1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение 2
• Глава 1. Характеристика требований к качеству молочной продукции в Российской Федерации 4
• 1.1 Обязательные требования к качеству молока и молочной продукции в Российской Федерации 4
• 1.2 Значение и виды контроля качества молочных продуктов 8
• Глава 2. Деятельность ФГУ «Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории» по контролю за качеством молочной продукции 17
• 2.1 Практика деятельности ФГУ «Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории» по контролю за качеством молочной продукции 17
• 2.2 Разработка предложений по совершенствованию деятельности ФГУ «Челябинская МВЛ» по контролю за качеством молочной продукции 22
• Заключение 28
• Список использованных источников и литературы 30

Введение

В последние годы отечественная молочная промышленность становится все более конкурентоспособной. Сегодня мы имеем на рынке очень широкий ассортимент молочных продуктов, выпускаемых российскими предприятиями.

Стремление России к интеграции в мировое сообщество, а также развитие рыночных отношений внутри страны приведет к еще большему росту товарообмена, а значит, перед предприятиями стоит важная задача - адаптироваться к условиям и правилам "игры" на международном рынке. И качество выпускаемой продукции при этом является важным инструментом в борьбе за рынки сбыта.

Сегодня вопросы качества молочной продукции волнуют многих специалистов. Нельзя сказать, что это совершенно новое для нас понятие. Многие элементы этой системы давно и плодотворно работают на наших лабораториях. Создание же целостной системы требует тщательной подготовки, постоянного внимания руководства, обучения персонала системному подходу, и очень часто технического перевооружения лабораторий.

Под управлением качеством продукции понимают постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование.

Цель работы - анализ форм и методов государственного регулирования качества молочных продуктов на примере федерального государственного учреждения «Челябинская МВЛ» и разработка рекомендаций по их совершенствованию.

Для достижения поставленной в работе цели определены следующие задачи:

1. рассмотреть обязательные требования к качеству молока и молочной продукции в Российской Федерации;

2. проанализировать значение и виды контроля качества молочных продуктов;

3. рассмотреть практику деятельности ФГУ «Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории» по контролю за качеством молочной продукции;

4. разработать предложения по совершенствованию деятельности ФГУ «Челябинская МВЛ» по контролю за качеством молочной продукции.

Объект исследования - ФГУ «Челябинская МВЛ».

Предмет исследования - деятельность ФГУ «Челябинская МВЛ» по контролю за качеством молочной продукции.

При подготовке работы были использованы такие методы как метод анализа и синтеза, метод наблюдения и сопоставления, статистический метод.

Структурно работа состоит из введения, двух глав, четырех параграфов, заключения, списка использованных источников и литературы.

Глава 1. Характеристика требований к качеству молочной продукции в Российской Федерации

1.1 Обязательные требования к качеству молока и молочной продукции в Российской Федерации

качество молочная продукция контроль

Требования к качеству молока и молочной продукции в Российской Федерации утверждены Федеральным законом от 13.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) // Собрание законодательства РФ. 2008. N 24. Ст. 2801. (далее - технический регламент).

В соответствии с техническим регламентом объектами технического регулирования являются молоко и молочная продукция, а именно: сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметана и продукты на ее основе, масло из коровьего молока, масляная паста, сливочно-растительные спреды и сливочно-растительные топленые смеси, сыр и сырные продукты, молочные и молокосодержащие консервы, мороженое и смеси для мороженого, функционально необходимые компоненты, продукты детского питания на молочной основе и вторичные продукты переработки молока, а также процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М., 2009. С. 50..

Разработка и изготовление молока и молочной продукции в Российской Федерации осуществляются в соответствии с международными стандартами, или национальными стандартами, или стандартами организаций.

Требования указанных стандартов к таким продуктам или к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным техническим регламентом.

С вступлением в силу технического регламента все национальные стандарты в отношении молока и молочной продукции, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации применяться в добровольном порядке и в части, не противоречащей требованиям технического регламента.

В связи с этим, при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции, выпускаемой по национальному стандарту (например, ГОСТ), следует обращать внимание на то, что наименование указанной продукции, состав и маркировка должны соответствовать техническому регламенту.

Такие же требования распространяются на продукцию, изготавливаемую по стандартам организаций, а также на импортную продукцию.

При осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора, надзора в сфере защиты прав потребителей, обращается внимание на соответствие наименований молока и молочной продукции, их состава и маркировки требованиям технического регламента.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него, что существенно отличается от существовавшего ранее определения молока.

Выделяются следующие группы молочной продукции: молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Молочный продукт изготавливается из молока или его составных частей без использования немолочных жира и белка, в составе могут содержатся только функционально необходимые для переработки молока компоненты (примеры молочных продуктов: молочный напиток, сливочное масло, кефир, творог, сметана, сливки).

Молочный составной продукт изготавливается из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые привносятся не в целях замены составных частей молока, в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более 40 % (например, творог с кусочками фруктов, кефир фруктовый, сыр плавленый с ветчиной).

Молокосодержащий продукт изготавливается из молока и (или) молочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 % (например, молочно-соковый коктейль, сметанный соус, молочный кисель).

Существуют различные виды молока, в том числе коровье, козье, кобылье. В промышленной переработке используется преимущественно коровье молоко.

Техническим регламентом, вступившим в силу с 2009 года, установлены требования, предъявляемые к сырому коровьему молоку. Согласно п. 6 ст. 5 данного регламента, массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая. При этом, к сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительским свойствами, могут предъявляться дополнительные требования, перечень которых изложен в п. 7 ст. 4 Технического регламента.

В ГОСТе Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», действовавшем до 01.01.2009г., требования к данным показателям формулировались иначе. Согласно п. 4.3 данного ГОСТа были установлены определенные нормы по физико-химическим показателям (кислотность, группа чистоты, плотность, температура замерзания). В частности, молоко 1 сорта должно иметь кислотность от 16,00 до 18,00 град., группу чистоты не ниже 1, плотность не менее 1027,0 кг/куб.м, температуру замерзания не выше минус 0,52 град. С. В п. 4.6 ГОСТа было предусмотрено, что базисная общероссийская норма массовой доли жира молока натурального коровьего - 3,4%; базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

В зависимости от физико-химических показателей молоко натуральное коровье (сырье) бывает высшего, первого, второго сорта и несортовое.

К побочным продуктам переработки молока относятся казеин, альбумин, пахта, молочная сыворотка и т.п.

В соответствии со ст. 43 технического регламента молоко и молочная продукция, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном техническим регламентом, со дня вступления в силу технического регламента.

После вступления в силу технического регламента возможно нахождение в обороте молока и молочной продукции, выпущенных в обращение на территории до дня вступления в силу технического регламента.

При осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора, надзора в сфере защиты прав потребителей необходимо обращать внимание на дату изготовления продукции в связи с тем, что к продукции, изготовленной до вступления в силу технического регламента, могут применяться требования, действовавшие до вступления в силу технического регламента.

В случае, если в технологию изготовления, состав продукции в связи с вступлением в силу технического регламента не вносится изменений, носящих гигиеническое значение, процессы производства соответствуют требованиям технического регламента, экспертиза проектных документов, выпускаемой по измененным документам, проводится лишь в части определения соответствия терминологии, предусмотренной техническими регламентами.

В настоящее время действует более 22 тысяч санитарно-эпидемиологических заключений на молоко и молочную продукцию, из них импортная продукция составляет более 4 тысяч наименований.

1.2 Значение и виды контроля качества молочных продуктов

В последние годы отечественная молочная промышленность становится все более конкурентоспособной. Сегодня мы имеем на рынке очень широкий ассортимент молочных продуктов, выпускаемых российскими предприятиями.

Стремление России к интеграции в мировое сообщество, а также развитие рыночных отношений внутри страны приведет к еще большему росту товарообмена, а значит, перед предприятиями стоит важная задача - адаптироваться к условиям и правилам "игры" на международном рынке. И качество выпускаемой продукции при этом является важным инструментом в борьбе за рынки сбыта.

Сегодня вопросы организации и сертификации системы управления качеством волнуют многих специалистов. Нельзя сказать, что это совершенно новое для нас понятие. Многие элементы этой системы давно и плодотворно работают на наших предприятиях. Создание же целостной системы требует тщательной подготовки, постоянного внимания руководства, обучения персонала системному подходу, и очень часто технического перевооружения предприятия.

Под управлением качеством продукции понимают постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование.

Остановимся на факторах, под влиянием которых формируется качество продуктов молочной промышленности. Систему обеспечения качества и безопасности молочной продукции условно можно разделить на пять частей:

1. Good Hygiene Practice (Ghp);

2. Good Manufacturing Practice (GMP);

3. Chain control (CC);

4. Quality control (QC);

5. Hazard Analysis by Critical Control Points (HACCP).

Рассмотрим подробнее каждую из составляющих.

GHP - хорошая гигиеническая практика. Одна из главнейших составляющих успеха - высокая санитарная культура производства. Получение высококачественных молочных продуктов может быть достигнуто только при четкой организации противоэпидемических и гигиенических мероприятий.

Это и состояние производственных и складских помещений завода, водоснабжение, канализация, холодоснабжение, санитарное состояние и оборудование бытовых помещений, соблюдение персоналом правил личной гигиены, организация лабораторного контроля, обеспечение производства необходимыми моющими и дезинфицирующими средствами, наличие раковин для мытья рук, графики уборки помещений, дератизация и дезинсекция. Сюда же входит и контроль за условиями труда (освещение, вентиляция помещений, заземление оборудования) и многое другое. Эффективность этой работы определяется тем, насколько полно соблюдены санитарно-гигиенические режимы и правила личной гигиены.

Основная цель - исключить попадание в готовую продукцию любых нежелательных посторонних включений - начиная от штукатурки со своевременно не отремонтированных стен и потолков; насекомых, грызунов и прочих разносчиков возможного загрязнения; кусочков лака для ногтей при нарушении правил личной гигиены; до посторонних микроорганизмов от использования некачественной воды или неудовлетворительной уборки бытовых помещений. Решается эта задача с помощью грамотно организованного внутризаводского контроля. Важное значение при этом имеет санитарно-гигиеническое воспитание персонала, привитие необходимых гигиенических навыков.

GМР - хорошая производственная практика. В первую очередь это четкая организация производственных процессов, соблюдение технологических регламентов, параметров мойки и дезинфекции оборудования, но не только Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2008 С. 43..

Соблюдение производственной дисциплины достигается не только порядком действий каждого работника, регламентированным должностными инструкциями или инструкциями на рабочих местах. Личная ответственность работающих, строгий контроль со стороны руководителя предприятия и начальников подразделений - залог выпуска продукции гарантированного качества. Необходимыми составляющими этого процесса являются производственные учебы, повышение квалификации специалистов, аттестация рабочих мест.

Все производственные процессы должны быть максимально прозрачными, чтобы по информации на этикетке каждой партии готовой продукции можно было установить все исходные данные (а это значит - ведение всей технической и технологической документации должно всегда находится под строгим контролем). Таким образом, создается "Система обратного отсчета", которая позволяет в любое время для любой партии продукции проанализировать все факторы, повлиявшие на качество готового продукта, идентифицировать точки нежелательного воздействия и провести корректирующие действия.

Все производственные и вспомогательные процессы должны быть четко выполнены и проконтролированы, согласно инструкциям, регламентам и другим документам, конкретизирующим каждый процесс.

Другими словами, все, что записано в регламентирующих документах, должно быть выполнено. И наоборот, все, что выполнено, должно быть записано в соответствующих журналах, графиках и т.п. А, кроме того, все эти действия должны быть проконтролированы.

Например, вымыт танк - сделана отметка в журнале, внесена закваска - появилась соответствующая запись в паспорте продукта и т.д.

СС - цепочка контроля (отслеживание пути прохождения от сырья и основных компонентов до готовой продукции (от поставщика до потребителя)). Чаще всего на предприятии входной контроль сырья сводится к контролю отдельных образцов (или, например, к контролю по отдельным показателям), а полученный результат распространяется на всю партию. А как показывает практика, не всегда качество всей партии продукции соответствует анализируемому контрольному образцу. Или, кратность исследования показателей безопасности многих ингредиентов - 1 раз в квартал, тогда как, через производство проходит гораздо большее количество партий этих товаров. Очень часто продолжительность испытаний не может повлиять на судьбу партии продукции, которая уже реализована.

Поэтому важной составляющей входного контроля является последовательная и постоянная работа с поставщиками, которая позволяет спрогнозировать качество поступающего на предприятие сырья, и своевременно принять меры к предотвращению поступления не качественного.

Многие предприятия молочной промышленности плодотворно сотрудничают с товаропроизводителями молока. В основе их взаимоотношений лежит планомерная работа по оказанию методической и практической помощи в вопросах получения и обеспечения качества сырого молока на молочно-товарных фермах и комплексах. Это может быть помощь в приобретении современного доильного оборудования или оборудования для охлаждения молока, обеспечение моющими и дезинфицирующими средствами, обучение специалистов хозяйства, организация лабораторного контроля и т.п.

Форма может быть любая, но как говорилось выше, все мероприятия обязательно должны быть зафиксированы, например, в виде контрольных актов о посещении, проведении каких-либо мероприятий. Можно разработать систему оценок в баллах, выставляемых по итогам посещения молочно-товарных ферм и комплексов. Основными точками контроля при этом могут быть условия содержания скота, рационы кормления, применяемые лекарственные средства, организация процесса доения, охлаждения и хранения сырого молока, мойка доильного и технологического оборудования и др.

Это способствует не только получению качественного сырья, но и помогает техническому росту и развитию хозяйства-поставщика. И это только малая часть работы, которая может проводиться в целях улучшения качества закупаемого молока. По такой же схеме должна проводится работа со всеми поставщиками ингредиентов, упаковочных материалов. Организовав работу, таким образом, Вы всегда будете иметь сырье гарантированного качества. Главное преимущество системы последовательного входного контроля состоит в постоянном контроле над ситуацией.

Под не менее постоянным контролем должны находится и предприятия, осуществляющие оптовую закупку, а также условия и режимы транспортировки и хранения готовой продукции на складах и в торговых точках. Особенно важным является этот процесс сейчас, когда просматривается общая тенденция к увеличению сроков годности реализуемой продукции. Ярким примером могут служить взаимоотношения некоторых предприятий по производству мороженого с розничными торговым точкам, которым предоставляются в аренду морозильники для хранения продукции Экспертиза молока: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2010. С. 35.

Таким образом, создается система обеспечения качества от поставщика сырья до потребителя готовой продукции. В этой цепочке (поставщик сырья - предприятие переработки - оптовая и розничная продажа готовой продукции) должны действовать общие принципы и правила, которые принимаются и поддерживаются всеми звеньями (не только руководителями, но и сотрудниками предприятий и фирм). Только так можно гарантировать конечному потребителю качество молочных продуктов, выпускаемых Вашим предприятием.

QC - контроль качества. Каждое предприятие самостоятельно строит свою производственную деятельность, а значит должно иметь собственный пакет документов, регламентирующих производственную деятельность и призванных обеспечить качество и безопасность выпускаемой продукции. В основе этих документов должны лежать требования государственных нормативных актов.

Это потребует разработки большого количество инструкций, регламентов и других документов, конкретизирующих деятельность каждого работника, на каждом производственном участке. Инструкция должна включать описание полных и подробных действий по каждому производственному процессу, каждому продукту. Например, в какой точке, каким способом, какой параметр контролировать, с какой периодичностью отбирать пробы, каким методом их анализировать, кто исполнитель, как оформить результат, кому сообщить о результате, какие меры приняты в случае отклонения текущих параметров от заданных.

Конечно, порой существует многократная повторяемость отдельных параметров в записях, но это позволяет лучше проанализировать и оценить работу технологических и вспомогательных цехов, производственной лаборатории, отдела технического контроля и других служб. Это повышает ответственность каждого исполнителя.

Постоянное совершенствование методов контроля - залог выпуска качественной молочной продукции. Расширение направлений лабораторного контроля тесно связано с материальной базой производственной лаборатории и квалификацией кадров. Поэтому необходимо полнее использовать возможности аккредитованных лабораторий центров сертификации, Госсанэпиднадзора и других ведомств. Контроль качества не должен ограничиваться существующими возможностями, поскольку необходима полная информация обо всех параметрах продукта.

НАССР - анализ рисков и контроль в критических точках. Существенной частью этой общей системы менеджмента качества является система ХАССП. Сущность этой системы заключается в выявлении опасных факторов, влияющих на безопасность производимой продукции. Внедрение данной системы дает возможность предприятию эффективно использовать все технические ресурсы для обеспечения безопасности выпускаемой продукции, начиная от закупки сырья и заканчивая продажей готовой продукции.

Вначале собирается исходная информация, необходимая для разработки системы контроля и анализа опасных факторов в каждой точке производства и реализации любого продукта. Собранная информация позволяет проанализировать вероятные опасные факторы, проранжировать их по приоритетам и ресурсам, идентифицировать точки эффективного управления, сформировать перечень корректирующих воздействий.

Надлежащим образом проведенное изучение критических контрольных точек при анализе опасного фактора позволяет установить причины, непосредственно влияющие на безопасность продукта. Важным моментом в процессе внедрения системы управления качеством является регистрация и документирование (трассировка процессов), которые используются для подтверждения своевременности действий, предпринятых для обеспечения необходимых мер по сведению к минимуму риска наступления нежелательного события.

В соответствии с этой системой в производственном цикле определяются контрольные точки, то есть такие, где имеется высокая вероятность возникновения потенциально серьезной опасности. Например, соблюдение режимов пастеризации молока (контроль температуры и давления). Известно, что отмирание микроорганизмов под воздействием высоких температур протекает в логарифмическом порядке, т.е. количество и вид микроорганизмов, определяющих бактериальную осемененность, в начале процесса пастеризации определяет конечное число бактериального загрязнения продукта. Если в исходном материале много спорообразующих микроорганизмов, то обычный режим пастеризации будет недостаточен (при недостаточной пастеризации существует опасность выживания, например, клостридий). Чем выше была первичная обсемененность молока, тем больше вероятность появления пороков в готовом продукте. Поэтому, процесс пастеризации - это критическая контрольная точка технологического процесса производства любого молочного продукта.

Предпосылкой успешного производства является соблюдение всех технологических режимов и регламентов. В работе важна система, а не единичные мероприятия.

Необходимым элементом поддержания системы качества являются внутренние аудиторские проверки. Это может быть и независимый отдел технического контроля и санитарная комиссия, которые по определенному графику проводят обследование всех подразделений предприятия, отслеживая состояние на текущий момент, требуя устранения выявленных недостатков.

Система управления качеством охватывает не только конкретные производственные процессы и помещения. В нее входит все, что имеет прямое или косвенное отношение к изготавливаемому продукту. Стабильность системы управления качеством обеспечивается "человеческим фактором" и поддерживается системой управления кадрами. Это потребует изменения отношения к своим обязанностям всего коллектива, каждого работника - от рабочего до высококвалифицированного специалиста.

Контроль за качеством и безопасностью молочных продуктов должен осуществляться на постоянной основе, обеспечивая безопасность их потребления для жизни и здоровья людей и предотвращая экономический ущерб, наносимый употреблением некачественной продукции.

Глава 2. Деятельность ФГУ «Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории» по контролю за качеством молочной продукции

2.1 Практика деятельности ФГУ «Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории» по контролю за качеством молочной продукции

ФГУ «Челябинская МВЛ», создана в соответствии с приказом Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 22 апреля 2002 года №432 О создании федерального государственного учреждения "Челябинская областная ветеринарная лаборатория" в Челябинской области: Приказ Минсельхоза РФ от 22.04.2002 N 432 // Документ опубликован не был. как Федеральное государственное учреждение «Челябинская областная ветеринарная лаборатория», реорганизовано приказом Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 16 сентября 2003 года №1318 О федеральном государственном учреждении "Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория" в г. Челябинск: Приказ Минсельхоза РФ от 16.09.2003 N 1318 // Документ опубликован не был. в установленном порядке в федеральное государственное учреждение «Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория» путем присоединения к нему государственного учреждения «Челябинская региональная ветеринарная лаборатория».

Устав учреждения утвержден приказом Россельхознадзора от 22 декабря 2009 г. №540 о федеральном государственном учреждении «Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория» О федеральном государственном учреждении «Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория»: Приказ Россельхознадзора от 22 декабря 2009 г. №540 // Документ опубликован не был..

ФГУ «Челябинская МВЛ» осуществляет свою деятельность на основании следующих документов:

· Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе юридического лица серия 74 №001881326 от 10 февраля 2004 г. (ИНН 7448036242, КПП 744801001);

· Свидетельство о внесении записи в Единый государственный реестр юридических лиц серия 74 №004572451 от 07 марта 2007 г. (основной государственный регистрационный номер 1027402549877);

· Лицензия на осуществление деятельности, связанной с использованием возбудителей инфекционных заболеваний №77.99.18.001.Л.000001.01.01 от 27.01.2009г.

· Аттестат аккредитации испытательной лаборатории (центра) №РОСС RU.0001.516805 на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2006, международного стандарта ИСО/МЭК 17025:2005, действителен до 11 марта 2011 г., выданный Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;

ФГУ «Челябинская МВЛ» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, лицевые счета в территориальном органе Федерального казначейства Министерства финансов Российской Федерации по Челябинской области, печать с изображением Государственного герба РФ и своим наименованием, а также иные печати, штампы и другие реквизиты.

Учреждение выступает в качестве референтного центра Россельхознадзора по лабораторным исследованиям, а также испытательного центра, органа по сертификации в системе сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья и кормов.

Производственные помещения ФГУ «Челябинская МВЛ» представлены непосредственно лабораторным корпусом, а также вспомогательными помещениями.

Учреждение осуществляет свою деятельность на территории Челябинской, Оренбургской, Свердловской, Курганской областей, Республики Башкортостан и Пермского края.

Структура лаборатории:

· Администрация и финансово-экономический отдел;

· Отдел материально-технического обеспечения;

· Отдел метрологии;

· Бактериологический отдел;

· Отдел вирусологии и молекулярно-имунной диагностики;

· Серологический отдел;

· Токсико-микологический отдел;

· Биохимический отдел;

· Диагностический отдел;

· Радиологический отдел;

· Патоморфологический отдел;

· Отдел эпизоотологии, планирования и анализа мониторинга;

· Отдел фитосанитарной экспертизы подкарантинной продукции, качества, безопасности зерна и продуктов его переработки;

· Испытательный отдел;

· Метрологический отдел;

· Отдел лабораторных животных.

Контроль за качеством молочной продукции в ФГУ «Челябинская МВЛ» осуществляет бактериологический отдел, по показателям биологической безопасности регламентируемым СанПин. 1078-01 СанПиН 2.3.2.1842-04 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Постановление главного санитарного врача Российской Федерации // Бюллетень нормативных и методических документов госсанэпиднадзора. N 4. 2004. и Техническим регламентом.

Проведенные в ФГУ «Челябинская МВЛ» исследования молока и молочной продукции с 2007 года по 2010 год приведены в таблице 1.

Таблица 1 http://www.mvl74.ru/

Наименование показателей	2007 год	2008 год	2009 год	2010 год
Количество происследованных проб	583	332	345	170
Положительных проб	23	15	32	38

Как видим из таблицы 1 количество положительных проб в 2010 году значительно возросла. Уже после первых 10 месяцев 2010 года их количество суммарно превышает 2009 год. Данный факт не может не вызывать настороженность, и говорит об важной роли организации контроля за молоком и молочной продукцией в Челябинской области.

Таблица 2

Оборудование, приобретенное ФГУ «Челябинская МВЛ» в бактериологический отдел за 2008-2010 гг. http://www.mvl74.ru/

№ п/п	Наименование оборудования
1	Лабораторная микроволновая система для пробоподготовки ПЛП-01
2	Фотометр пламенный PFP7
3	Гомогенизатор Bagmixer 400W
4	Ультразвуковой анализатор молока
5	Узел газобаллонного оборудования
6	Дозатор автоматический жидкостный ДАЖ-2М
7	Хроматографический комплекс на базе хроматографа «КРИСТАЛЛ-2000М»
8	Генератор водорода 8л/ч для ГХ

Помимо закупаемого оборудования, ФГУ «Челябинская МВЛ» дополнительно получает оборудование за счет федеральных целевых программ.

Как видим из таблице 2 из данного оборудования только ультразвуковой анализатор молока и хроматографический комплекс на базе хроматографа «КРИСТАЛЛ-2000М используются для анализа качества молочной продукции, и то данное оборудование нельзя назвать современным.

Расчет расценок на предоставляемые платных услуг по контролю качества молока и молочной продукции в ФГУ «Челябинская МВЛ» осуществляется по прямым расходам на проведение каждого конкретного исследования 1 пробы. Предварительно составляется технологическая карта, которая включает:

- расходные материалы (химические реагенты, спирт, вата, бинт, одноразовая посуда) в соответствии с нормами расхода на проведение исследования 1 пробы;

- время работы электрооборудования, используемого для проведения данного исследования (час.), с последующим переводом в кВт/час;

- время (час.) работы персонала, занятого в проведении исследования с последующим расчетом расходов на оплату труда исходя из среднечасовой заработной платы специалиста, выплачиваемой ему из средств, полученных от приносящей доход деятельности;

- отчисления на социальные нужды (единый социальный налог 26,2%) от расходов на оплату труда персонала, занятого в проведении исследования 1 пробы, в составе калькуляции.

Расценка расчитывается по формуле:

Ц=(РМ+Тэ/н+ЗП+ЗП*ЕСН)*Кнр.*1,25, где

Ц - расценка на предоставляемые платные услуги;

РМ - затраты, (руб.) на расходные материалы исходя из средней себестоимости их списания в бухгалтерском учете;

Тэ/н - затраты на электроэнергию (руб.) за кВт/час работы оборудования, используемого при проведении конкретного исследования;

ЗП - расходы на оплату труда (руб.), персонала, занятого в проведении исследования, исходя из среднечасовой оплаты труда, выплачиваемых из средств, полученных от приносящей доход деятельности;

ЗП*ЕСН - отчисления на социальные нужды (единый социальный налог и страхование от несчастных случаев);

Кнр.=25% - коэффициент накладных расходов (включает в себя содержание административно управленческого персонала, технического персонала, материально-техническое и транспортное обеспечение, водо-и теплоснабжение, утилизация отходов, содержание и обслуживание лабораторных и подсобных помещений и другие расходы, напрямую не связанные с проведением исследований).

1,25 - норма прибыли.

Таким образом, в ФГУ «Челябинская МВЛ» осуществляет оказание услуг по контролю качества молока и молочной продукции. Нами было выявлено, что количество положительных проб в 2010 году заметно увеличилось. Оборудование при помощи которого осуществляется контроль молока и молочной продукции нельзя назвать современным. Лаборатория должна обеспечивать идентификацию образцов, протоколирование всех этапов движения и работы с ними, четкое соответствие полученных результатов представленным испытуемым образцам. Система регистрации должна осуществлять выдачу стандартных протоколов испытаний. Кроме этого, используемые в работе методики должны обеспечивать оперативный и статический контроль сходимости, воспроизводимости и точности проведенных измерений в соответствии с ГОСТ 5725?2002 и МИ 2335?2003. К сожалению лаборатория ФГУ «Челябинская МВЛ» этим не обладает, а выполняет исследования на устаревшем изжившем себя морально оборудованием.

2.2 Разработка предложений по совершенствованию деятельности ФГУ «Челябинская МВЛ» по контролю за качеством молочной продукции

Стандартная деятельность бактериологического отдела ФГУ «Челябинская МВЛ» связана с проведением большого числа экспериментов и их рутинным обсчетом, оформлением лабораторных журналов, отчетов, паспортов, протоколов и другой часто разрозненной «бумажной» документации. Однако подобные операции носят периодический характер - исследования фактически без изменений повторяются изо дня в день. ФГУ «Челябинская МВЛ» должна не только соответствовать нормам ISO, но и соблюдать требования государственных стандартов и других отечественных нормативных документов. В соответствии с «Рекомендациями по аккредитации испытательных лабораторий пищевых продуктов и продовольственного сырья» Р 50.4.004?2000 аттестуемые лаборатории должны обеспечивать техническую компетентность и соответствовать ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025?2000. Все испытательное оборудование, реактивы, стандартные образцы, используемые стандарты и методики должны иметь учетную документацию, позволяющую отслеживать соответствие Госреестру измерений, сроки аттестации, поверки, годности.

Существенно упростить, формализовать, автоматизировать и, что немаловажно для производства скоропортящихся молочных продуктов, ускорить процесс аналитического контроля, снизить количество ошибок, связанных с человеческим фактором, а в результате обеспечить соответствие деятельности лаборатории требованиям ISO 9000/01 и государственным стандартам возможно в случае использования информационных лабораторных систем ? LIMS (Laboratory Information Management Systems), ставших ядром системы менеджмента качества. Лабораторные информационные системы STARLIMS начиная с 1987 г. внедрены в тысячах зарубежных лабораторий промышленных предприятий, среди которых крупные компании по производству и анализу пищевых продуктов Pioneer Dairy Lab, Dairy Inspection at COKZ, Leerdammer (Groupe Bel), Wiseman Dairies, COTT Corporation, Spadel, Cadbury Adams, International Specialty Products (ISP), Schiff Nutrition International, MALTEUROP, NutraSweet и многие другие.

Применение лабораторной информационной системы STARLIMS v.10 позволяет свести на нет ошибки при расчетах, связанные прежде всего с человеческим фактором, перепутывание образцов и результатов по ним, быстро находить и оповещать об обнаруживаемых систематических ошибках, в десятки раз ускорить цикл проведения исследований, значительно высвободить персонал, ограничить доступ к получаемой информации в соответствии со статусом сотрудника, исключить возможность «подгона» результатов. Рутинные и порой непростые для человека расчетные задачи, зачастую учитывающие многокомпонентные факторы, а также сложнейшие статистические расчеты ЛИМС STARLIMS v.10 способна решать за секунды. При этом исчезает необходимость ведения и хранения большого числа бумажных лабораторных журналов. Система также обладает возможностями управления записями и прослеживаемости каждого совершенного персоналом действия. При этом гарантируется соблюдение основополагающих нормативных требований (21 CFR, GLP) в отношении аудиторского следа, безопасности данных, электронных записей и подписей. Стоит отметить, что с помощью лабораторной информационной системы, построенной целиком как web?приложение и хранящей всю информацию по датам изготовления, номерам партий, физико?химическим показателям и др., становится возможным весьма оперативно отслеживать контрафактную продукцию и вместе с тем существенно сократить количество необоснованных претензий, упростить разрешение возникающих споров.

Для приобретения данной лабораторной информационной системы ФГУ «Челябинская МВЛ» необходимо будет заплатить 235 000 рублей, что на наш взгляд является допустимой суммой.

Во многих странах мира, в том числе в России, для оперативного анализа широко применяется метод спектроскопии в ближней и средней инфракрасных областях- ИК-спектроскопия. В молочной промышленности ИК-спектроскопия активно используется для определения химического состава (жир, белок, лактоза, лимонная кислота, казеин и т. д.) и физико-химических свойств (плотность, рН, точка замерзания и т. д.) при входном контроле сырья, производственном контроле и значительно меньше при контроле готовой продукции. Следует отметить, что при использовании такого оборудования появилась возможность контроля качества молока и молочных продуктов без сложной пробоподготовки, что значительно ускоряет и упрощает анализ.

Среди мировых аналогов весь модельный ряд ИК-анализаторов молока и молочных продуктов LactoScope выгодно выделяется тем, что каждый прибор из этого ряда может быть использован для экспресс-контроля на любой из стадий производственного процесса, в том числе для контроля готового продукта. Количество анализируемых параметров зависит от модели и комплектации прибора, при этом ассортимент анализируемых продуктов постоянно расширяется.

Так, LactoScope Filter-модель СЗ-i-может быть использован для анализа не только молока и сливок, но и жидких кисломолочных продуктов, таких, как сметана, йогурт, кефир, сыворотка, для определения жира, белка лактозы, СОМО, а также точки замерзания. Важно, что точка замерзания в серии приборов LactoScope определяется двумя способами: не только по ИК-спектру, но и по электропроводности, что значительно повышает точность установления данного параметра. Производительность прибора - 150 образцов в час. ИК-анализатор LactoScope Filter-модель С4ч- позволяет определять пять параметров.

Анализатор LactoScope FTIR Advanced специально предназначен для анализа готовых молочных продуктов, в том числе жирных (сливки, мороженое). Возможности этого анализатора значительно шире - до 16 измеряемых и контролируемых одновременно параметров. Кроме упомянутых характеристик, становится доступным установление таких важных показателей, как рН, плотность, содержание казеина, лимонной кислоты, углеводов, свободных жирных кислот и т. д. Столь значительное расширение диапазона по количеству, а также по качеству определяемых параметров связано с применением прогрессивной технологии - Фурье-преобразования инфракрасного спектра (от этого названия образовано наименование прибора FTIR -Fourier transform infra red). Основным достоинством этого метода является то, что с помощью Фурье-спектроскопии можно регистрировать одновременно весь спектр, тогда как в ИК-спектроскопии - только часть спектра. Кроме того, применение Фурье-спектроскопии позволяет уменьшить время регистрации спектров и повысить их разрешение.

Будучи укомплектованным специальной приставкой - анализатором сыра Cheese Application, LactoScope FTIR Advanced позволяет также осуществлять анализ сыров.

Считаю, что для того, что бы ФГУ «Челябинская МВЛ» мог производить точные измерения молока и молочной продукции обязательно необходимо приобрести ИК-анализатор. Стоимость в настоящий момент его составляет 664 500 рублей.

Итого приобретение ЛИМС STARLIMS v.10 и ИК-анализатора обойдется ФГУ «Челябинская МВЛ» в 899 500 рублей, что позволит лаборатории повысить качество своих измерений во много раз.

Считаю, так же, что на основе анализов молока и молочной продукции сделанной ФГУ «Челябинская МВЛ» на ее официальном сайте http://www.mvl74.ru/ необходимо создать общедоступную информационную базу производителей молока и молочной продукции, в которой бы отображались сведения о производителях, их торговые марки, наличие у них разрешенных документов, отсутствие или наличие нарушений выявленных в ходе проверок контролирующими органами и другая информация.

Таким образом, для того что бы автоматизировать и, что немаловажно для производства скоропортящихся молочных продуктов, ускорить процесс аналитического контроля, снизить количество ошибок ФГУ «Челябинская МВЛ» нами предложено приобрести ЛИМС STARLIMS v.10 и ИК-анализатор, общая стоимость которых составит 899 500 рублей. Так же мы считаем необходимым на официальном сайте ФГУ «Челябинская МВЛ» http://www.mvl74.ru/ создать общедоступную информационную базу производителей молока и молочной продукции. Как видим из таблицы 1 количество положительных проб в 2010 году значительно возросла. Уже после первых 10 месяцев 2010 года их количество суммарно превышает 2009 год. Данный факт не может не вызывать настороженность, и говорит об важной роли организации контроля за молоком и молочной продукцией в Челябинской области.

Заключение

Остановимся на факторах, под влиянием которых формируется качество продуктов молочной промышленности. Систему обеспечения качества и безопасности молочной продукции условно можно разделить на пять частей:

1. Good Hygiene Practice (Ghp);

2. Good Manufacturing Practice (GMP);

3. Chain control (CC);

4. Quality control (QC);

5. Hazard Analysis by Critical Control Points (HACCP).

Постоянное совершенствование методов контроля - залог выпуска качественной молочной продукции. Расширение направлений лабораторного контроля тесно связано с материальной базой производственной лаборатории и квалификацией кадров. Поэтому необходимо полнее использовать возможности лабораторий центров сертификации, Госсанэпиднадзора и других ведомств. Контроль качества не должен ограничиваться существующими возможностями, поскольку необходима полная информация обо всех параметрах продукта.

ФГУ «Челябинская МВЛ» выступает в качестве референтного центра Россельхознадзора по лабораторным исследованиям, а также испытательного центра, органа по сертификации в системе сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья и кормов.

Производственные помещения ФГУ «Челябинская МВЛ» представлены непосредственно лабораторным корпусом, а также вспомогательными помещениями.

В ФГУ «Челябинская МВЛ» осуществляет оказание услуг по контролю качества молока и молочной продукции. Нами было выявлено, что количество положительных проб в 2010 году заметно увеличилось. Оборудование при помощи которого осуществляется контроль молока и молочной продукции нельзя назвать современным. Лаборатория должна обеспечивать идентификацию образцов, протоколирование всех этапов движения и работы с ними, четкое соответствие полученных результатов представленным испытуемым образцам. Система регистрации должна осуществлять выдачу стандартных протоколов испытаний. Кроме этого, используемые в работе методики должны обеспечивать оперативный и статический контроль сходимости, воспроизводимости и точности проведенных измерений в соответствии с ГОСТ 5725?2002 и МИ 2335?2003. К сожалению лаборатория ФГУ «Челябинская МВЛ» этим не обладает, а выполняет исследования на устаревшем изжившем себя морально оборудованием.

Для того что бы автоматизировать и, что немаловажно для производства скоропортящихся молочных продуктов, ускорить процесс аналитического контроля, снизить количество ошибок ФГУ «Челябинская МВЛ» нами предложено приобрести ЛИМС STARLIMS v.10 и ИК-анализатор, общая стоимость которых составит 899 500 рублей.

Считаю, так же, что на основе анализов молока и молочной продукции сделанной ФГУ «Челябинская МВЛ» на ее официальном сайте http://www.mvl74.ru/ необходимо создать общедоступную информационную базу производителей молока и молочной продукции, в которой бы отображались сведения о производителях, их торговые марки, наличие у них разрешенных документов, отсутствие или наличие нарушений выявленных в ходе проверок контролирующими органами и другая информация.

Список использованных источников и литературы

1. Нормативные правовые акты

1. Конституция Российской Федерации (принята на всенародном голосовании 12 декабря 1993 года) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ) // Российская газета. 1993. 25 декабря.

2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) // Собрание законодательства РФ. 2008. N 24. Ст. 2801.

3. О создании федерального государственного учреждения "Челябинская областная ветеринарная лаборатория" в Челябинской области: Приказ Минсельхоза РФ от 22.04.2002 N 432 // Документ опубликован не был.

4. О федеральном государственном учреждении "Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория" в г. Челябинск: Приказ Минсельхоза РФ от 16.09.2003 N 1318 // Документ опубликован не был.

5. О федеральном государственном учреждении «Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория»: Приказ Россельхознадзора от 22 декабря 2009 г. №540 // Документ опубликован не был.

6. СанПиН 2.3.2.1842-04 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Постановление главного санитарного врача Российской Федерации // Бюллетень нормативных и методических документов госсанэпиднадзора. N 4. 2004.

2. Литература

7. Экспертиза молока: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2010. 135с

8. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити»,2009. 455с.

9. Современные методы анализа состава и свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии / Под ред. Н.П. Захаровой. Углич, 2009. 633с.

10. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2010. 344с.

11. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под обш. ред. А.В. Горбатова. М., 2009. 463с.

12. Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2008. 463с.

13. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М., 2009. - 80 с.

3. Интернет источники

14. http://www.mvl74.ru/

15. http://www.rospotrebnadzor.ru/

16. http://www.rospn74.ru/

Размещено на Allbest.ru