Ассортимент и экспертиза качества мороженого, реализуемого магазином "Сластена"

Не допускаются

Staphylococcus aureus в 1 г продукта

Не допускается

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

3х104

1х105

Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия - 137 100Бк/кг; для стронция - 90 3,7Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто). [12]

Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении В.

II ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

Торговое предприятие - это хозяйствующий субъект, основной функцией которого является продажа товаров и удовлетворения спросов потребителей. Целью деятельности розничного торгового предприятия является увеличение прибыли и увеличение объемов продаж.

Магазин «СЛАСТЕНА» расположен в центре города. Метод продажи - через прилавок обслуживания. Для размещения товаров в торговом зале магазина используют различные типы торговой мебели, таро-оборудования, торгового холодильного оборудования и прилавками.

Процесс продажи состоит из следующих основных операций:

1. встреча покупателя и выявление его намерения; предложение и показ товаров; помощь в выборе товаров и консультация; предложение сопутствующих и новых товаров; проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием; расчетные операции; упаковка и выдача покупок.

2. подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;

3. оплата купленных товаров;

Режим работы магазина: с 9:00 до 19:00, перерыв с 13:00 до 14:00, без выходных.

Численность работников магазина составляет пять человек, где:

1. Директор магазина - Ефимова Антонина Трофимовна;

2. Старший кассир - Кириленко Жанна Валерьевна;

3. Кассир-продавец - Баишова Людмила Николаевна, Баишова Надежда Гаврильевна;

4. Водитель - Ефимов Станислав Семенович.

Общая площадь торгового зала магазина составляет 65,4 м2.

Для работы в магазине «СЛАСТЕНА» необходимо ознакомиться с инструкцией по технике безопасности и выучить памятку о порядке работы огнетушителей.

Инструкция о мерах пожарной безопасности на объектах ИП «СЛАСТЕНА». Данная инструкция содержит такие подпункты, как: общие положения, требования пожарной безопасности, обязанностей и действия персонала при возникновении пожара. Общие положения данной инструкции содержит краткое описание сущности опасных факторов.

Инструкция по охране труда для кассира торгового зала и старшего кассира - данная инструкция разработана на основе типовой инструкции по охране труда для кассира торгового зала. В инструкции подробно описывается про: опасные и вредные производственные факторы; требования безопасности перед началом работы, во время работы, в аварийных ситуациях и по окончанию работы.

Инструкция по охране труда для продавца продовольственных товаров. В данной инструкции описывается сущность опасных и вредных производственных факторов (подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара, пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, повышенное значение напряжения в электрической цепи, недостаточно освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, острые кромки и неровности поверхностей оборудования, физические перезагрузки, нервно - психические перезагрузки).

Данный магазин имеет Свидетельство Министерством РФ по налогам и сборам. О внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе, зарегистрированном до 1 января 2004 г

Настоящим подтверждается, что в соответствии с Федеральным законом «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» на основании представленных документов и Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей внесена запись об индивидуальном предпринимателе, зарегистрирован Администрация муниципального образования «город Якутск» Республика Саха (Якутия) Ефимов Семеном Гаврильевичом.

Данном предприятие имеется документы;

· СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ;

· ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ;

Экспертиза качества мороженого

Для проведения экспертизы от однородной партии мороженого отбирают выборку, составляют объединенную пробу и пробу для анализа качества в соответствии с требованиями действующего ГОСТа.

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого. Оно должно иметь чистые, явно выраженные, характерные для конкретного вида и используемого для его выработки сырья, вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; однородную, достаточно плотную, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора консистенцию; цвет всех видов мороженого должен быть однородным, неравномерная окраска допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами, какао-порошком и другими наполнителями.

Глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, не иметь комочков и ощутимых частиц сахара, какао-порошка, орехов, плодов и ягод; вкус и аромат глазури чистые, соответствующие виду глазури; цвет глазури равномерный, соответствующий цвету сырья; для глазури ореховой, плодово-ягодной и с вафельной крошкой допускается неравномерный цвет.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта. Физико-химические показатели наиболее распространенных видов мороженого приведены в табл. 46.

Экспертиза качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.

Таблица 46

Физико-химические показатели некоторых видов мороженого

Мороженое	Массовая доля, %, не менее	Кислотность, Т, не более
	жира	сахарозы	сухих веществ
Основные виды
Молочное:
без наполнителя, с добавками, кофейное, с цикорием	3,5	15,5	29,0	22
крем-брюле, шоколадное, яичное	3,5	16,5	30,0	24
ореховое	3,5	15,5	33,0	22
с плодами и ягодами	2,8	16,0	29,0	55
Сливочное:
без наполнителя, с добавками, кофейное, с цикорием	10	14,0	34,0	22
крем-брюле, шоколадное, яичное	10,0	15,0	35,0	24
с плодами и ягодами	8,0	15,0	33,0	50
Пломбир:
без наполнителя, с добавками, кофейный, с цикорием	15,0	14,0	39,0	22
крем-брюле, шоколадный, яичный	15,0	16,0	41,0	24
ореховый	15,0	14,0	43,0	22
с плодами и ягодами	12,0	15,0	37,0	50
Плодово-ягодное	--	26,0	29,0	70
Ароматическое	--	25,0	25,0	70
Любительские виды
«Снежинка» молочное	2,0	17,5	30,5	24
«Кофе со сливками»	2,0	17,5	30,5	24
«Молочно-белковое»	2,5	15,5	30,0	24
«Кислинка»	2,5	17,5	32,0	100
«Снежинка» сливочное	5,0	15,0	32,0	24
«Снежок» ацидофильное	--	15,0	25,0	100
«Белоснежка»	--	17,0	29,0	24
«Лето»	--	20,0	23,0	70
Кисло-сладкое	--	21,0	32,0	100
Ягодное	--	20,0	25,0	80
Виноградное	--	30,0	30,0	50
«Прохлада»	--	30,0	33,5	70
Клюквенное витаминизированное с орехами	--	28,0	30,5	70
«Летнее»	--	28,0	29,0	70
«Фруктовый лед»	--	27,0	28,0	70

Микробиологические показатели и показатели безопасности мороженого: содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, должны соответствовать по уровню содержания «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2.2 Анализ структуры ассортимента мороженого, реализуемых в магазине СЛАСТЕНА

Экономическое и социальное развитие общества, проводимые реформы не могут идти в разрез с требованиями, достижения высокого уровня жизни всех слоев населения, повышения жизненного стандарта, одной из сторон проявления которого является спрос.

Спрос - представленная на рынке потребность в товарах, услугах, обеспеченная деньгами.

На современном этапе развития, для которого характерны быстрые темпы роста производства товаров народного потребления, когда решается задача по обеспечению значительного подъема благосостояния людей, особую важность приобретают вопросы изучения и прогнозирования спроса как основного условия управления товарными ресурсами.

Проблема прогнозирования, вследствие быстрых, порой плохо предсказуемых изменений внешней среды, за последнее время стала особенно сложной. С учетом этих трудностей и критичности ошибок в прогнозах некоторые специалисты были вынуждены заговорить о тщетности прогнозирования. На самом деле прогнозирование- эта задача, которую в явной или неявной форме должны выполнять все организации.

При изучении и прогнозировании спроса на мороженое используются различные методы, выбор которых зависит от сложности их использования, от вида товара, целесообразности применения каждого из них, а также возможности использования на предприятии.

Применяемые методы прогнозирования позволяют определить объем продаж товаров с целью рационализации деятельности предприятия, направленной на удовлетворения спроса потребителей, максимизации прибыли и минимизации расходов.

В Гомельском горкоопторге используются далеко не все методы прогнозирования спроса в силу ряда причин, связанных с невозможностью получения необходимой информации. Также отсутствием специальных подразделений, занимающихся подобными исследованиями, замедлением тенденций следования требованиям рынка в плане более детального изучения отдельных его элементов.

При определении потребности в мороженом в Гомельском горкоопторге используется метод экстраполяции, который ориентирован на анализ спроса за предыдущий год, установление перспектив его развития в будущем.

Экстраполяция временных рядов основана на выявлении устойчивой тенденции, развитие спроса в ретроспективе и распространении ее на определенный прогнозный период.

Произведем расчет потребности в мороженом на 2004 год по данным Гомельского горкоопторга (см. приложения ).

Данные расчетов изобразим графически:

Продлим кривую и отпустим перпендикуляр на значение 2004 года и спроецируем на ось ординат и найдем прогнозируемый объем реализации 2004 года.

Расчет потребности в мороженом методом экстраполяции временных рядов можно произвести следующем образом:

Имеется временной ряд и объем реализации по годам (тыс. руб.)

Год	2001	2002	2003
Объем реализации	19540	22952	43427

Рассчитаем среднегодовой темп роста:

Тр= , где:

n - количество лет;

yn - объем реализации в 2003 году;

y0 - объем реализации в 2002 году.

Найдем прогнозируемый показатель объема реализации:

43427 * 149%

100%

Преимуществом данного метода является его простота, доступность информации. Данный метод не требует больших затрат времени и средств.

Недостатком является то, что при использовании данного метода многие факторы остаются неучтенными. Иногда при прогнозировании спроса используется коэффициент эластичности. Он показывает, как изменяется величина спроса на мороженое при изменении цены на 1%.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Коэффициент эластичности выражается формулой:

Y - изменение спроса в расчете на душу населения в текущем году;

X - изменение цены;

X0 - цена в базисном году;

Y0 - объем спроса на душу населения в базисном году.

Численность населения: 2002 год - 497 тыс. человек, 2003 год - 492 тыс. человек.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рассчитаем возможную величину спроса.

43429 * 114,3

100

Данный метод прост в расчетах, однако учитывает только один фактор, влияющий на изменение покупательного спроса ( цена, доходы и так далее). Поэтому на практике используется редко.

Наиболее допустим и часто используемым является балансовый метод, с помощью которого определяется размер поступления мороженого в предстоящем периоде. Для расчета используется формула:

Зн + П = Р + Зк

П = Р + Зк - Зн , где:

Р - объем реализации, тысяч рублей;

Зн - запасы товаров на начало отчетного периода, тысяч рублей;

Зк - запасы товаров на конец отчетного периода, тысяч рублей;

П - поступление, тысяч рублей.

П = 1512 + 43427 - 1173 = 43766 тысяч рублей.

Таким образом, существуют различные методы прогнозирования спроса, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Выбор метода при прогнозировании спроса зависит от временного интервала прогнозирования, от доступности информации, используемой в том или ином методе, от возможности предприятия использовать те или иные методы, от степени необходимости применения какого-либо метода при прогнозировании величины спроса.

Работники планово-экономического отдела Гомельского горкоопторга выбирают с учетом вышеперечисленных факторов наиболее приемлемые и доступные методы и производят с их помощью необходимые расчеты, конечным результатом которых и является величина спроса, ожидаемая в прогнозируемом периоде.

Изучение спроса Гомельским горкоопторгом должно вестись не только в направлении изучения объема реализованного спроса, формирующегося спрос.

Таким образом, главная цель изучения спроса на предприятии состоит в формировании ассортимента товаров в магазинах на основании складывающегося спроса обслуживаемого населения.

Формирование ассортимента - это определение набора групп, видов и разновидностей товаров, наиболее предпочтительного для обслуживаемого сегмента и обеспечивающего экономическую эффективность деятельности предприятия.

Формирование ассортимента товаров осуществляется с учетом действия факторов, которые подразделяются на две основные группы:

-общие;

-специфические.

К общим, не зависящим от конкретных условий деятельности предприятия, относят следующие:

1. Экономические - развитие производства товаров, уровень доходов населения и источники их образования.

2. Социальные - социальный состав населения, уровень культуры, социальное обеспечение населения.

3. Демографические - половозрастной состав, количество и структура семей, проффесиональный состав населения.

4. Национально-бытовой - национальный состав населения, традиции, нравы, обычаи.

5. Природно-климатические - географическое расположение, климат, природные ресурсы.

Специфические факторы отражают конкретные условия работы предприятия и среди них выделяют следующие:

1. наличие других магазинов в зоне деятельности, их специализация, мощность;

2. тип и мощность предприятия;

3. транспортные связи;

4. характеристика сегментов и уровень их доходов;

5. специфика спроса внутри сегментов;

6. размер торговой площади и характеристика оборудования и другие.

Главной целью формирования ассортимента является наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. На потребительские товары предъявляется четко сформулированный спрос, то есть спрос на конкретный товар с определенными потребительскими свойствами, при отсутствии которого не происходит взаимозаменяемости. Однако есть такие категории как альтернативный спрос, импульсивный спрос.

Альтернативный и импульсивный спрос способствует расширению ассортимента, его обновлению, более полному удовлетворению спроса покупателей и росту продажи товаров, анализ материалов изучения спроса - правильному формированию ассортимента.

Знание товаров характеристики ассортимента необходимо для правильного формирования ассортимента и установления и установления необходимой ассортиментной структуры товарооборота, которая характеризуется удельным весом групп товаров.

На основании отчета по розничной торговле (см. приложение), рассмотрим структуру товарооборота в действующих ценах за 2001 - 2003 годах (см. приложение).

По данным таблицы 3.2.1., следует отметить, что структура розничного товарооборота Гомельского горкоопторга подвержена незначительным колебаниям. Однако наметилась тенденция снижения удельного веса продовольственных товаров в общем, товарообороте на 1,53% в 2003 году по сравнению с 2002 годом. Среди продовольственных товаров по анализируемым группам отмечено увеличение удельного веса, а по прочим продовольственным товарам снижение на 3,23%. В свою очередь, снизился удельный вес хозяйственных товаров на 17,3% в 2003году по сравнению с 2002.

Хотя товарооборот по прочим непродовольственным товарам возрос на 11,6%, причем рост удельного веса товарооборота галантерейных товаров равен 5,73%.

Анализ структуры товарооборота имеет большое значение для принятия управленческих решений при формировании товарных запасов и отражает структуру реализованного спроса.

Важным фактором формирования ассортимента выступает производство. Потребности идут впереди производства, стимулируя его развитие и ставя перед ним новые проблемы. В свою очередь, развитие производства расширяет ассортимент и увеличивает массу товаров, вызывая к жизни все новые и новые потребности. Объемы производства мороженого были рассмотрены выше в главе 3.1.

При формировании ассортимента мороженого работники торгового отдела ориентируются на конкретное производство, его реальный объем выпуска, возможное увеличение и расширение производственного ассортимента.

Рассмотрим влияние некоторых специфических факторов, влияющих на формирование ассортимента конкретного магазина.

Ассортимент товаров зависит от размера торговой площади магазина. Рассмотрим влияние данного фактора на основании ассортиментных перечней магазина №1 «Дары природы» торговая площадь 139м2 и магазина №16 с торговой площадью 20м2 .(приложение).

Таблица 3.2.2 Характеристика ассортиментных перечней магазинов в зависимости от используемых методов продажи товаров за 2004 год.

Наименование товара	По магазину №1 с торговой площадью 129 м2	По магазину №16 с торговой площадью 20 м2
Сметана	3	2
Масло животное	3	3
Мороженое	15	-
Масло растительное	4	4
Пельмени	5	-
Колбасные изделия	18	15
Макаронные изделия	5	4
Кондитерские изделия	37	25
Водка	8	6
Безалкогольные напитки	4	4
Плоды и фрукты свежие	4	-
Овощи свежие	2	-
Пряности	3	-
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе сухарно-бараночные	7	2
Крупа	5	4
Прочие товары	146	108
Всего	269	177

Анализируя таблицу 3.2.2.отметим, что в магазине №1 с торговой площадью 139м2 количество разновидностей гораздо больше, чем в магазине №16 с торговой площадью 20м2. Это обусловлено тем, что в магазине №1 больше возможностей представить покупателям товары с большим числом разновидностей. Так в магазине №16 ассортиментным перечнем вообще не предусмотрено наличие таких товаров, как мороженое, пельмени, плоды, фрукты и овощи свежие. Это зависит также и от того, что в магазине с торговой площадью 20м2 нет возможности установить холодильники и морозильники для хранения замороженных продуктов. Однако по данным таблицы видно также и то, что хотя разница в торговой площади очень большая- 119м2, разница в количестве разновидностей составляет всего 92, это свидетельствует о том, что площадь под выкладку товаров в магазине №1 используется нерационально.

Далее рассмотрим влияние на формирование ассортимента такого фактора, как метод продажи товаров на основании ассортиментных перечней магазинов №1 «Дары природы» и магазина №3 «Надежда». Данные представлены в виде таблицы (см. приложение ).

Таблица 3.2.3 Характеристика ассортиментных перечней магазинов в зависимости от используемых методов продажи товаров за 2004 год.

Наименование товаров	Количество разновидностей
	Магазин №1 с традиционным методом продажи	Магазин №3 с методом продажи самообслуживанием
Колбасные изделия	18	32
Мясные консервы	3	5
Рыбные консервы	10	5
Творог	4	2
Сыры	8	5
Мороженое	15	15
Макаронные изделия	5	4
Крупа	5	5
Печенье вафли	9	7
Хлеб и хлебобулочные изделия	7	5
Водка и ликероводочные изделия	8	10
Вода минеральная	4	5
Овощи	2	8
Фрукты и плоды	4	5
Табачные изделия, включая спички	10	12
Прочие товары	157	142
Всего	269	265

По данным таблицы 3.2.3. видно, что количество разновидностей в магазинах №1 и №3 практически одинаковое 269 и265соответственно, однако есть некоторые различия в структуре. В магазине самообслуживания больше наименований колбасных изделий 32, в отличие от магазина №1 с традиционным методом продажи, где колбасных изделий 18 наименований, также большее количество разновидностей мясных консервов, водки и ликера - водочных изделий, овощи и фрукты, табачные изделия. Это обусловлено, прежде всего, тем, что перечисленные товары покупателю удобнее выбирать самостоятельно. А товары, при отпуске которых требуется продавец (творог, сыры, печенье, вафли) в более широком ассортименте представлены в магазине с традиционным методом продажи.

Важным фактором при формировании ассортимента мороженого является фактор сезонности, поскольку в весеннее - летний период спрос мороженое во много раз превосходит зимний спрос. Поэтому при разработке ассортиментных перечней это необходимо учитывать.

Важную роль играет зона деятельности магазина, обслуживание магазина, наличие конкурентов. Основными конкурентами для Гомельского горкоопторга являются магазины государственной формы торговли и магазины коммерческие, а также наличие рынков вблизи магазинов горкоопторга, которые предлагают широкий ассортимент товаров, в том числе импортных, с меньшей стоимостью или более высокого качества.

В определенной степени на формирование ассортимента влияет половозрастной состав населения. Магазины находящиеся вблизи учебных заведений, в местах большого скопления людей должны иметь в ассортиментном перечне больше кондитерских товаров, товаров готовых к употреблению, фасованных.

На формирования ассортимента влияет также тип, специализация магазинов, но все магазины, принадлежащие Гомельскому горкоопторгу, имеют одинаковую специализацию и тип магазина.

При формировании ассортимента необходимо максимальное удовлетворение интересов покупателей сочетать с требованиями хозяйственного расчета; обеспечивать предприятию необходимый объем товарооборота и рентабельную работу. В процессе подбора ассортимента товаров для каждого магазина исходят из следующих принципов; учет характера спроса и возможностей его полного удовлетворения, построение ассортимента товаров с учетом обязательных ассортиментных перечней и комплексности удовлетворения спроса населения; обеспечение достаточной широты и глубины ассортимента товаров; соблюдение устойчивости ассортимента; обеспечение успешного выполнения экономических показателей.

Формирование ассортимента осуществляется двумя методами:

Метод ассортиментного перечня

Метод потребительского комплекса.

Метод ассортиментного перечня предполагает наличие в продаже стандарта товарного предложения, заявленного в обязательном ассортиментном перечне. Метод ориентирован на удовлетворение твердо сформулированного спроса.

Более прогрессивным методом формирования ассортимента товаров считается метод потребительских комплексов. Он ориентирован на более полном удовлетворение определенных потребностей, обеспечивается экономия времени покупателей, облегчается выбор товаров и услуг, способствует совершению импульсивных покупок.

В Гомельском горкоопторге применяется метод ассортиментного перечня. Разработкой этих перечней занимается начальник торгового отдела. Разработанные перечни согласовываются с начальником управления торговли и услуг Гомельского горкоопторга и утверждается директором горкоопторга.

Разработку осуществляют в три этапа. На первом этапе устанавливают групповой ассортимент, чаще всего по укрепленным группам. Например, групповой ассортимент в магазине «Дары природы» (приложение) включает следующие товары: хлеб и хлебобулочные, бакалейные, кондитерские, ликеро-водочные и табачные изделия, консервы.

На втором этапе рассчитывают структуру ассортимента, то есть определяют количественное соотношение наименований товаров по группам и внутри групповой (развернутый) ассортимент с учетом размера торговой площади магазина, а также контингента обслуживаемого населения. Внутригрупповой ассортимент включает товарные подгруппы. Подгруппа в свою очередь включает товары различных видов. Каждый вид товара состоит из разновидностей, которые характеризуются особыми признаками.

На третьем, завершающем этапе разрабатывается механизм реализации ассортиментной концепции: порядок оформления и утверждения перечня, система контроля за устойчивостью ассортимента.

Реализация ассортиментной политики Гомельского горкоопторга предполагает функционирования системы контроля за устойчивостью ассортимента. Контроль осуществляют работники торгового, планово- экономического отделов, одела кадров. По итогам проверок магазинов составляются справки произвольной формы.

Работники торгового отдела горкоопторга должны отслеживать все изменения, происходящие на рынке, и своевременно на них реагировать. Изменяется экономическая ситуация, социальная и демографическая обстановка, денежные доходы потребителей. Соответственно изменяется и спрос потребителей.

Формируя конкурентоспособную ассортиментную модель, работники торгового отдела учитывают потенциальные возможности своего предприятия, возможности поставщиков, стратегии конкурентов и другие факторы.

2.3 Экспертиза качества мороженого магазине СЛАСТЕНА

Экспертизу качества провели по органолептическому методу; по внешнему виду, цвету: на разрезе . Берем три образца мороженого

1. Космолед «лимон» - Изготовитель ОАО «Новосибхолод» г.Новосибирск

2. мороженое ЛИДЕР вкуса «ванильное» Изготовитель ОАО «Новосибхолод» г.Новосибирск

3. мороженое в вафельном стаканчике « ШОКОЛАДНОЕ »

Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Органы чувств человека выдают информацию о соответствующих ощущениях. На основе имеющегося опыта проводится анализ этих ощущений и находится значение показателя качества. Поэтому точность метода зависит от квалификации, опыта и способностей лиц, проводящих оценку. При органолептическом методе могут использоваться технические средства, повышающие разрешающие способности органов чувств (лупа, микроскоп, слуховая трубка и т.п.).

№ 1

Показатель	Фактическая характеристика
Внешний вид и цвет;	Особенных проблем нет форма ровная стандартная
Структура продукта	Без комочек по вкусу тоже нет притензий
Запах	Постороннего запаха нет

После проведенной экспертизы по органолептическому методу выяснили, что внешний вид и цвет: Особенных проблем нет форма ровная стандартная по вкусу и запаху претензий нет

№2

Показатель	Фактическая характеристика
Внешний вид и цвет;	Особенных проблем нет форма ровная стандартная
Структура продукта	На вкус не приятный с посторонним вкусом маргарина
Запах	Пригорелого молока

После проведенной экспертизы по органолептическому методу выяснили, что внешний вид и цвет: Особенных проблем нет форма ровная стандартная по вкусу и запаху имеется посторонний привкус маргарина и пригорелого молока.

№3

Показатель	Фактическая характеристика
Внешний вид и цвет;	Вафельный стаканчик с трещиной обнаружены пустоты
Структура продукта	Вкус не радует чувствуется вкус воды чувствуется привкус растительных компонентов или подсластителя
Запах	Постороннего запаха нет

После проведенной экспертизы по органолептическому методу выяснили, что внешний вид и цвет: Вафельный стаканчик с трещиной обнаружены пустоты по вкусу и запаху имеется посторонний привкус растительных компонентов или подсластителя и воды.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В Якутии мороженое производят более 5 предприятий; общий объем производства составляет 2.5 - 3.5 тыс. тонн в год. На Якутском рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из России (около 4 процентов от общего объема реализации).

Потребление мороженого в Якутии составляет от 2 до 5 кг на душу населения в год, тогда как, например, в США - 23 кг, в Италии - 27 кг. Однако, несмотря на рост количества производителей и поставщиков мороженого в Якутии, объем его реализации начиная с 2000 года заметно снизился. По словам главных специалистов продовольственного отдела управления потребительского рынка, с 1999 года потребление мороженого снизилось с 5 тыс. до 2.5 тыс. тонн. "Мы связываем это с появлением на рынке широкого ассортимента других сладостей: глазированных сырков, кондитерских изделий, тортов, . - Тем не менее, ежедневный объем продаж мороженого в составляет порядка 1 тонн". В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100.

С 1 июля 2005 года в Республике Саха Якутия введен новый стандарт на мороженое СТБ-1467-2004. Он уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Госстандарт на мороженое разработан в Якутии впервые. До сих пор при производстве мороженого предприятия руководствовались различными техническими условиями. Всего таких документов было около 20. Цель стандарта - заменить их единым документом. Стандарт не ограничивает производителей. Но он позволяет защитить потребителя. В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует мороженое по шести основным группам: на молочной основе; на плодово-ягодной; на основе сахара; шербеты; молокосодержащее мороженое и мороженое, изготовленное без фризерования (пищевой и фруктовый лед). Госстандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, а также требования безопасности к мороженому.

Одно из достижений - вышеупомянутый стандарт ограничил применение растительных жиров при производстве мороженого, разрешив использовать лишь кокосовое масло, сократил сроки реализации мороженого (максимум 5 месяцев при температуре -18оС). Это хорошо, поскольку некоторые производители использовали в производстве холодного лакомства пальмовое масло (которое расщепляется лишь при температуре 40 оС), искусственные добавки. Но данный стандарт все равно не защитил нас на 100% от неудобоваримых ингредиентов, поскольку применяется он лишь в отношении отечественного мороженого. Как раз в его-то качестве мы и раньше не сомневались, но ведь продается у нас не только Якутское мороженое.

В России, откуда, по официальным данным, к нам импортируется более тонны мороженого (по другим оценкам, эта цифра доходит до 5 тонн), тоже введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.

Что получается? Наш производитель выпускает свою продукцию, жестко следуя стандартам не только в отношении рецептуры, но и состояния производственно-бытовых помещений, качества упаковки и даже надписей на упаковке. Другой производитель изготавливает мороженое по своим ТУ, которые допускают и присутствие жирозаменителей и прочего дешевого сырья, и отсутствие расшифровки состава на упаковке, и сроки реализации, достигающие 12 месяцев.

При этом российский производитель, согласно законодательству своей страны, глазурь на кокосовом или сливочном масле имеет право называть шоколадной, а наш производитель, согласно нашим законам, точно такую же глазурь может называть весьма неаппетитно - "жировая" или "какаосодержащая". То, что мы по закону имеем право называть шоколадной глазурью, повысит цену мороженого в 3 - 4 раза. Или еще пример. По нашему стандарту пломбир клубничный - это мороженое с добавлением клубничного пюре с массовой долей 140 кг на тонну. По российскому - достаточно клубничного ароматизатора, присутствие которого обозначено на упаковке микроскопическим шрифтом, зато название "Пломбир клубничный" (или фисташковый, малиновый и т.д.) - крупно и броско.

Дело не в том, что чье-то мороженое лучше, а чье-то хуже. Просто обидно, что отечественный производитель, выпускающий качественный продукт, оказался в ущемленном положении. Восстановить справедливость может обязательная сертификация для мороженого, ввозимого из других стран.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1) Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.

2) Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.

3) Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.

4) Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.

5) Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.

6) Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.

7) Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое - это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.

8) Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005.

9) Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.

10) Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.

11) Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.

12) СТБ 1467-2004

Приложение А

ассортимент качество экспертиза мороженое

Таблица А Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Наименование	Белок, гр	Жир, гр	Углеводы, гр	Энергетическая ценность
Мороженое молочное классическое без пищевых продуктов	3,7	3,5	20,9	130,0
с орехами	4,7	6,9	20,2	162,0
с цукатами	3,5	3,2	19,8	123,0
с изюмом	3,5	3,2	19,8	123,0
с кофе	3,7	3,5	20,9	130,0
с цикорием	3,7	3,5	20,9	130,0
крем-брюле	3,7	3,5	21,9	137,0
яичное	4,2	3,5	21,3	134,0
шоколадное	3,6	3,7	21,6	134,0
с фруктами	3,2	2,8	21,8	125,0
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	3,7	25,2	151,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	6,8	21,4	169,0
с цукатами	4,0	3,4	20,4	131,0
с изюмом	4,0	3,4	20,4	131,0
с кофе	4,2	3,7	21,4	136,0
с цикорием	4,2	3,7	21,4	136,0
крем-брюле	4,2	3,7	22,3	139,0
яичное	4,7	3,7	21,7	141,0
шоколадное	4,1	3,8	22,1	139,0
с фруктами	4,0	3,0	22,3	131,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	15,1	20,6	231,0
молочно-шоколадной	3,3	15,4	20,8	235,0
кремовой	3,7	15,1	22,8	242,0
фруктовой	3,1	12,9	21,0	212,0
с ароматом	3,1	14,7	21,0	229,0
Мороженое сливочное классическое без пищевых продуктов	3,7	10,0	19,4	182,0
с орехами	4,7	12,8	18,8	213,0
с цукатами	3,5	9,2	18,4	176,0
с изюмом	3,5	9,2	18,4	176,0
с кофе	3,7	10,0	19,4	182,0
с цикорием	3,7	10,0	19,4	182,0
крем-брюле	3,7	10,0	20,4	186,0
яичное	4,2	10,0	19,8	186,0
шоколадное	3,6	10,2	20,1	187,0
с фруктами	3,2	8,0	20,8	168,0
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	9,7	23,8	199,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	12,3	23,2	224,0
с цукатами	4,0	9,0	22,8	180,0
с изюмом	4,0	9,0	22,8	180,0
с кофе	4,2	9,7	23,2	195,0
с цикорием	4,2	9,7	23,2	195,0
крем-брюле	4,2	9,7	25,0	202,0
шоколадное	4,1	11,4	24,2	216,0
с фруктами	4,0	9,7	24,1	192,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	20,3	19,4	273,0
молочно-шоколадной	3,3	20,6	19,6	277,0
кремовой	3,7	20,3	20,3	279,0
фруктовой	3,1	18,1	19,7	254,0
с ароматом	3,1	20,0	19,9	272,0
Мороженое пломбир классический без пищевых продуктов	3,7	15,0	19,4	227,0
с орехами	4,7	17,7	18,8	249,0
с цукатами	3,2	13,8	18,3	213,0
с изюмом	3,5	13,8	18,3	213,0
с кофе	3,7	15,0	19,4	227,0
с цикорием	3,7	15,0	19,4	227,0
крем-брюле	3,7	15,0	21,4	237,0
яичное	4,2	15,0	20,8	235,0
шоколадное	3,6	15,2	20,9	234,0
с фруктами	3,2	12,0	20,8	204,0
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	14,4	24,1	243,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	16,9	23,5	240,0
с цукатами	4,0	13,8	23,1	235,0
с изюмом	4,0	13,8	23,1	235,0
с кофе	4,2	14,4	24,1	243,0
с цикорием	4,2	14,4	24,1	243,0
крем-брюле	4,2	14,4	25,9	250,0
шоколадное	4,1	14,5	25,5	249,0
с фруктами	4,0	11,6	24,4	233,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	24,3	19,2	308,0
молочно-шоколадной	3,3	24,6	19,4	312,0
кремовой	3,7	24,3	20,1	320,0
фруктовой	3,1	22,1	19,5	289,0
с ароматом	3,1	24,0	19,7	307,0
Мороженое фруктовое	0,5	-	26,2	107,0
Мороженое фруктовое «Прохлада»	0,5	-	30,2	123,0
Мороженое фруктовое вишневое в шоколадной глазури «Летнее»	0,4	12,3	31,3	237,0
Мороженое «Фруктовый лед»	-	-	27,0	108,0
Мороженое овощное витаминизированное «Морковное»	-	-	32,0	128,0
Мороженое сливочное с сорбитом	3,7	10,0	20,5	187,0
Мороженое пломбир с ксилитом	3,7	15,0	20,1	230,0

Приложение Б Рецептуры мороженого

Таблица Б.1 Рецептуры мороженого сливочного классического ванильного «Мальвина, сливочного классического «Север», сливочного классического «Антарктида»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	«Антарктида»	«Мальвина»	«Север»
	ванильное	шоколадное	с фруктами
1	2	3	4	5	6
Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	450,0	?	500,0	675,0	400,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%)	120,0	?	?	?	?
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 2,5%)	18,5	?	?	?	?
Масло коровье крестьянское сливочное несоленое (жира 82,5%)	?	63,4	43,2	87,5	88,3
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%)	?	?	?	50,0	?
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%)	50,0	200,0	50,0	?	50,0
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%, СОМО 71,0%)	?	43,2	24,0	25,0	40,6
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	50,0	11,5	19,5	15,5	?
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)	?	20,2	?	?	?
Сок или пюре фруктовое (сухих веществ 10,0%)	?	?	140,0	?	?
Патока (сухих веществ 80,0%)	52,5	?	?	?	?
Сахар-песок	76,3	73,0	128,3	98,0	118,3
Стабилизатор-эмульгатор (сухих веществ 95,0%)	5,0	?	?	5,5	?
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)	?	?	?	?	15,0
Желатин (сухих веществ 84,0%)	?	4,0	2,0	?	?
Агароид (сухих веществ 82,0%)	?	?	2,0	?	?
Ванилин	0,1	?	?	0,1	0,1
Вода питьевая	177,6	585,2	91,0	43,4	287,7
Итого	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, % не менее	32,0	34,0	31,0	32,5	32,0
В том числе: Молочного жира, % не менее	8,0	8,0	8,0	10,0	10,0
СОМО, % не менее	10,0	8,1	8,6	10,0	7,0
В том числе: сахаров, %, не менее	14,0	16,0	15,0	12,0	14,0
В том числе: сахарозы, %, не менее	9,8	16,0	15,0	12,0	?
сухих веществ патоки, % не менее	4,2	?	?	?	?
сухих веществ какао, %, не менее	?	1,9	?	?	?
сухих веществ фруктов, % не менее	?	?	1,4	?	?
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,4	0,3	0,3	0,5	1,2

Таблица Б.2 Рецептуры мороженого фруктового «Прохлада» и фруктового вишневого в шоколадной глазури «Летнее»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	«Прохлада»	«Летнее»
	Рецептуры
	1	2	1
Пюре клубничное (сухих веществ 8,0%)	437,5	?	?
Пюре яблочное (сухих веществ 10,0%)	?	350,0	?
Пюре и сок вишни (сухих веществ 13,0%)	?	?	230,8
Сахар-песок	300,0	300,0	252,0
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 95,0%)	?	?	29,5
Агароид (сухих веществ 82,0%)	?	?	4,5
Желатин (сухих веществ 84,0%)	5,0	5,0	?
Кислота лимонная	0,6	0,6	2,0
Вода питьевая	256,9	344,4	481,2
Итого	1000,0	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	33,5	33,5	31,0
В том числе: сахаров, %, не менее	30,0	30,0	28,0
В том числе: сахарозы, %, не менее	30,0	30,0	25,2
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее	?	?	2,8
сухих веществ фруктов, %, не менее	3,5	3,5	3,0

Таблица Б.3 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	с орехами	с корицей
Сок или пюре клюквенное (сухих веществ 7,0%)	100,0	100,0
Сахар-песок	268,0	283,0
Пралине ореховое (миндальное) (сахарозы 40,0%, ореховое или миндальное ядро 60,0%)	30,0	?
Корица молотая (порошок)	?	0,5
Желатин (сухих веществ 84,0%)	5,0	6,0
Витамин С	0,4	0,4
Вода питьевая	596,6	610,1
Итого	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	30,5	29,5
В том числе: сахарозы, %, не менее	28,0	28,3
сухих веществ клюквы, %, не менее	0,7	0,7
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,4	0,5

Таблица Б.4 Рецептуры мороженого «Томатное» и «Морковное витаминизированное»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	«Томатное»	«Морковное витаминизированное»
Сок из томатов (сухих веществ 5,0%)	200,0	?
Пюре из вареной моркови (сухих веществ 10,0%)	?	300,0
Сахар-песок	240,0	256,0
Сахар-песок для инвертного сиропа	80,0	?
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 94,0%)	?	68,0
Желатин (сухих веществ 84,0%)	6,0	?
Агароид (сухих веществ 82,0%)	?	5,0
Кислота лимонная	2,8	2,5
Витамин С	?	0,4
Вода питьевая	471,2	372,1
Итого	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	33,5	35,0
В том числе: сахаров, %, не менее	32,0	32,0
В том числе: сахарозы, %, не менее	24,0	25,6
сухих веществ инвертного сиропа, %, не менее	8,0	?
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее	?	6,4
сухих веществ овощей, %, не менее	1,0	3,0
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,5	0,4

Таблица Б.5 Рецептуры мороженого кефирного классического «Ксилинка»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	Рецептуры
	1	2
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	?	600,0
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 71,0%)	93,6	16,8
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	52,1	58,4
Сахар-песок	180,0	180,0
Закваска молочная на кефирных грибках (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	50,0	50,0
Желатин (сухих веществ 84,0%)	4,0	4,0
Вода питьевая	620,3	90,8
Итого	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	32,5	32,5
В том числе: молочного жира %, не менее	2,5	2,5
СОМО, %, не менее	12,0	12,0
сахарозы, %, не менее	18,0	18,0
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,3	0,3

Приложение В

Рекомендуемая массовая доля наполнителей и добавок для мороженого

Вид мороженого	Наименование ингредиента	Массовая доля ингредиента, %, не менее
Шоколадное	Какао-порошок	2,0
Крем-брюле	Сироп крем-брюле	10,0
Фруктовое (овощное), с фруктами	Плоды, ягоды, фрукты, овощи и продукты их переработки	1,2 (сухих веществ)
Кофейное	Кофе растворимый, водная вытяжка из кофе	2,0 (сухих веществ)
Чайное	Чай растворимый, водная вытяжка из чая	1,0 (сухих веществ)
С цикорием	Экстракт, водная вытяжка цикория	1,0 (сухих веществ)
Яичное	Яйца куриные, яичный порошок	2,0 (сухих веществ)
С орехами (арахисом), ореховое	Ядра орехов (арахиса) обжаренные целые, дробленые, протертые	6,0 (сухих веществ)
С мармеладом, джемом, вареньем, карамелью, вареной сгущенкой, с вкусовым, фруктовым наполнителем, цукатами, изюмом, курагой	Мармелад, джем, варенье, карамель, вареная сгущенка, вкусовой наполнитель («карамель», «шоколад», «орех» и др.), фруктовый наполнитель («клубника», «черника» и др.), цукаты, изюм, курага	8,0
С шоколадом, глазурью (кусочки, стружка, крошка), кокосовой стружкой, вафельной крошкой	Шоколад, глазурь, кокосовая стружка, вафельная крошка	5,0
Примечание - Массовая доля ингредиентов указана по отношению к мороженому без учета пищевого покрытия, вафельных изделий, печенья.

Рекомендуемая массовая доля пищевого покрытия для мороженого: с полным покрытием всей поверхности мороженого - 12 - 20 %, с частичным покрытием - 5 - 10%.

Рекомендуемая массовая доля декороэлементов в изделиях из мороженого - 6 -10%.

Рекомендуемая массовая доля вафельных изделий в мороженом -5-7 %.

Рекомендуемая массовая доля сахарозы в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 14 - 16 %.

Рекомендуемая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 8 - 10 %.

Размещено на Allbest.ru