Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир - белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир - светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.

Общие идентифицирующие показатели:

- Производственная маркировка,

- Товароведная маркировка,

- Товаросопроводительные документы,

- Специфический идентифицирующий показатель:

- Ветеринарная маркировка.

Данный вид идентификации играет особенно важную роль в связи с тем, что для них наряду с общим требованием к достоверности информации очень значима информация о ветеринарной безопасности.

Видовую принадлежность мяса животных можно определить по температуре плавления и коэффициенту рефракции (преломления) жира. Данные константы жира зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Кроме того, ставят реакцию на гликоген, реакцию преципитации и определяют йодное число.

Средствами информационной идентификации служат производственная, ветеринарная и товароведная маркировка, а также товаросопроводительные документы. При проведении этого вида идентификации проверяют достоверность информации на маркировке в соответствии с требованиями соответствующих стандартов, а также результатами ассортиментной и квалиметричекой идентификации.

1.16 Маркировка и клеймение мяса баранины

Маркировка согласно ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия» должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

На каждую единицу транспортной тары в соответствии с требованиями наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)];

- товарный знак (при наличии);

- наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из баранины от взрослого скота;

- информацию о пищевой ценности - по приложению А;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия;

- слова: «Упаковано под вакуумом» (при наличии).

Маркировка осуществляется путем клеймения. Определенный вид клейм характеризует категорию упитанности:

Баранину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета, на каждую тушу ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны

На туше баранины II категории должно быть четыре квадратных клейма фиолетового цвета: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон

Тощее мясо - треугольное клеймо

Мясо, не допущенное к реализации, но используемое для промпереработки на пищевые цели, маркируют клеймом на лопаточной части в соответствии с категорией упитанности, справа от клейма ставят оттиск букв ПП высотой 30 мм

2. Экспертиза качества мяса баранины

Для проведения экспертизы было отобрано пять образцов парного свежего мяса разных производителей.

Образец 1 - Баранина, мясо свежее, «Кунгурский» мясокомбинат, адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая, д. 2. Цена за кг - 300 рублей

Образец 2 - Баранины, мясо свежее, Мясокомбинат «Телец», адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Молодежная, 19-а. Цена за кг -320 рублей

Образец 3 - Баранина, мясо свежее, «Пермский» мясокомбинат, адрес: Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31. Цена за кг -310 рублей

Образец 4 - Баранина, мясо свежее, Мясоперерабатывающий комбинат «Калинка», адрес: Челябинск, Калинов Двор, 24 Цена за кг -300 рублей

Образец 5 - Баранина, мясо свежее, ООО «Куединский мясокомбинат», адрес: Пермский край, Куеда пос., ул. Гагарина, 103. Цена за кг -310 рублей

Органолептический анализ проведем по следующим показателям качества: внешний вид и цвет поверхности, вид мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий.

Таблица 12 - Анализ органолептических показателей

По результатам органолептической экспертизы:

Образец 1 - Баранина, мясо свежее, «Кунгурский» мясокомбинат, адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая, д. 2. - соответствует требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия»

Образец 3 - Баранина, мясо свежее, «Пермский» мясокомбинат, адрес: Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31. - соответствует требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия»

Образец 4 - Баранина, мясо свежее, Мясоперерабатывающий комбинат «Калинка», адрес: Челябинск, Калинов Двор, 24 - - соответствует требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия»

Образец 5 - Баранина, мясо свежее, ООО «Куединский мясокомбинат», адрес: Пермский край, Куеда пос., ул. Гагарина, 103. - - соответствует требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия»

Образец 2 - Баранины, мясо свежее, Мясокомбинат «Телец», адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Молодежная, 19-а. - Не соответствует показателям свежего мяса. Относится к мясу сомнительной свежести. Его употребление в пищу не желательно. К реализации такое мясо не допускается.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель: дана товароведная характеристика и проведен органолептический анализ показателей качества пяти образцов мяса баранины разных производителей.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Наряду с полноценными белками, оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Содержание жира в баранине гораздо ниже, чем в других видах мяса, что делает его более полезным мясным продуктом. Основная польза баранины заключается в полезных веществах, которые содержатся в этом мясе. Помимо того что в баранине присутствует калий, магний, йод и железо, так еще это мясо богато витаминами группы Б. Как известно все эти вещества и витамины являются необходимым элементом для поддержания организма в здоровом состоянии.

Употребление баранины в пищу положительно сказывается на пищеварительной системе организма. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г. продукта

2. Производство мяса увеличивается с каждым годом. Импорт мяса снижается, благодаря увеличению собственного производства. Экспорт мяса и мясных продуктов имеет тенденцию к росту. Производственное потребление мяса снижается ежегодно, но личное потребление стабильно увеличивается. Основная доля производство мяса приходится на сельскохозяйственные организации, в них производят более 70% всего объема мяса.

Общее потребление мясной продукции жителями Перми составляет около 6 млн. кг. Первые позиции заняли курица - 2,08 кг в месяц (40%) и свинина - 1,5 кг в месяц (29%). Баранину потребляют в количестве всего 0,15 кг. в месяц на одного человека, что составляет лишь 3%.

3. Для проведения экспертизы было отобрано пять образцов парного свежего мяса разных производителей: «Кунгурский» мясокомбинат, Мясокомбинат, «Пермский» мясокомбинат, Мясоперерабатывающий комбинат «Калинка», ООО «Куединский мясокомбинат. По результатам органолептической экспертизы:

Образец 1 - Баранина, мясо свежее, «Кунгурский» мясокомбинат, адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая, д. 2. - соответствует требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия» Цена за кг - 300 рублей

Образец 3 - Баранина, мясо свежее, «Пермский» мясокомбинат, адрес: Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31. - соответствует требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия» Цена за кг - 310 рублей

Образец 4 - Баранина, мясо свежее, Мясоперерабатывающий комбинат «Калинка», адрес: Челябинск, Калинов Двор, 24 - - соответствует требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия» Цена за кг - 300 рублей

Образец 5 - Баранина, мясо свежее, ООО «Куединский мясокомбинат», адрес: Пермский край, Куеда пос., ул. Гагарина, 103. - - соответствует требованиям ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия» Цена за кг - 310 рублей

Образец 2 - Баранины, мясо свежее, Мясокомбинат «Телец», адрес: Пермский край, г. Кунгур, ул. Молодежная, 19-а. - Не соответствует показателям свежего мяса. Относится к мясу сомнительной свежести. Его употребление в пищу не желательно. К реализации такое мясо не допускается. Этот образец имеет наибольшую цена за 1 кг - 320 рублей. Образец 2 не оправдывает соотношение цена-качество.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.»

2. ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах»

3. Бровко А.С. и др. Товароведение пищевых товаров, М.: Экономика, 2009.

4. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2006.

5. Красовский П.А и др. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2009.

6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учебное пособие.-Мн.: Выш.шк., 2002.

7. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 2008

8. Парфеньева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. - М.: Экономика, 1989 - 271 с.

9. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение. - М.:Изд Дом «Дашков и К», 2001.

10. Федько В.П. Упаковка и маркировка.-М.:ПРИОР, 1998.

11. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону- Издательский центр «МарТ», 2004.

12. Федеральная служба Государственной статистики. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru

Размещено на Allbest.ru