Товароведная характеристика и ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых ООО "Снегири" г. Юрга

4. К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. К дополнительному - относится сахар-песок, масло подсолнечное, маргарин с содержанием жира не менее 82 % и др.

5. После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18 - 20 ⁰С (не ниже 6 ⁰С), относительная влажность воздуха

6. При экспертизе качества хлеба кроме болезней в нем могут быть обнаружены дефекты, которые вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках: (порках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.

Целью данной дипломной работы является товароведная характеристика и ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых ООО «Снегири».

Цель работы предопределила постановку и необходимость решения следующих взаимосвязанных задач исследования:

- рассмотреть кассификацию и значение хлебобулочных изделий в питании человека; сырье, технологии и современное состояние хлебобулочных изделий;

- дать характеристику торгового предприятия;

- изучить ассортимент хлебобулочных изделий данного торгового предприятия;

- исследовать органолептические и физико-химические показатели качества образцов хлеба;

- изучить требования безопасности к торгово-технологическому оборудованию и технологическим процессам;

- изучить потребительские предпочтения покупателей к хлебобулочным изделиям.

Объектом данного исследования является магазин ООО «Снегири", а предметом - товароведная характеристика и ассортимент хлебобулочных изделий.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

Организационно-правовая форма.

Общество с ограниченной ответственностью «Снегири» в лице директора Шарова Алексея Валерьевича начала свою деятельность с марта 2006 года. ООО «Снегири» образовалось в результате реорганизации в форме преобразования ИП. 10 марта 2006 г. компания получила свидетельство о постановке на учет в федеральной налоговой службе с присвоением идентификационного номера налогоплательщика. Предприятие образовано как розничная торговая компания. Основной целью деятельности ООО «Снегири», согласно Уставу, является получение прибыли, удовлетворение потребностей покупателей, расширение в регионе, создание новых рабочих мест.

Организационная структура.

Организационная структура предприятия - пакет взаимных договоренностей о разделении задач и полномочий внутри предприятия между его элементами. Организационная структура магазина «Снегири» представлена на рисунке 2.1.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Рисунок 2.1 - Организационная структура магазина «Снегири»

Среднегодовая заработная плата составляет - 72000 руб. Основные показатели деятельности магазина «Снегири» за 2012 год, представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Основные показатели деятельности магазина «Снегири» за 2012 год

Показатели	Сумма
1. Розничный товарооборот, тыс. руб.	22500
2. Прибыль, тыс. руб.	1700
3. Издержки обращения, тыс. руб.	15000
4. Среднесписочная численность работников, чел.	8
5. Среднегодовая зарплата, руб.	72000

На основе прибыли и товарооборота можно посчитать рентабельность работы магазина по формуле (2.1):

(2.1)

где Р - рентабельность, %

П - прибыль, тыс. руб.

Т - товарооборот, тыс. руб.

Р=1700*100/22500=7,55%, т.е. со 100 рублей товарооборота магазин получает 7,55 рубля прибыли.

Экономический анализ хозяйственной деятельности начинается с комплексного обзора основных показателей, характеризующих конечный результат работы предприятия, и заключается в исследовании факторов, влияющих на размер балансовой прибыли; анализе рентабельности, оценке эфективности хозяйственной деятельности и использования основного и оборотного капитала.

Прибыль от реализации товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валового дохода и среднего уровня издержек обращения.

Организация товароснабжения.

Товароснабжение -- это процесс обеспечения розничных торговых предприятий товарами в необходимом объеме и ассортименте путем реализации организациями комплекса коммерческих, организационно-технологических и юридических операций. /28/.

Процесс товароснабжения является составным элементом процесса товародвижения при поставках товаров от производителя в розничную торговлю.

Заказ товаров осуществляется посредством заявки по телефону или электронной почте, которая отправляется поставщику.

Что касается управления потоками и логистики, то в магазине «Снегири» практикуют доставку товара в магазины не только со складов, но и напрямую от поставщиков, но здесь действует централизованный учет и контроль. В других аналогичных магазинах управление замкнуто на центральном офисе и распределительном центре. Доставка товара непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазинах поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Завоз товаров должен осуществляться в соответствии со спросом населения и установленным для магазина обязательным ассортиментным перечнем.

Организация приемки товаров в магазинах «Снегири» существенно не отличается от ее организации в других магазинах. Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству товаров.

Организация хранения товаров, условия и режимы хранения товаров.

В магазине «Снегири» хранение продовольственных товаров осуществляется в соответствии с техническими регламентами на отдельные виды продукции, документацией изготовителя при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Для большинства исследованных на складе товаров условия хранения полностью соблюдаются.

Носители информации об особо скоропортящихся товарах на таре, упаковке изготовителя должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) продовольственных товаров.

Пример условий и сроков хранения с требованиями нормативных документов, представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Соответствие условий и сроков хранения с требованиями нормативных документов

Наименование товара	Сведения об условиях и сроках хранения на упаковке	Условия и сроки хранения согласно НД	Соответствие
Хлеб из муки «ржаной»	Хранить не более 36 часов	Хранить при равномерной температуре не ниже 6є C изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.	Условия и сроки хранения соответствуют требованиям ГОСТ
Хлеб «Белогорский»	Хранить 72 часа в упаковке, 36 часов - без упаковке	Хранить при равномерной температуре не ниже 6є С	Условия и сроки хранения соответствуют требованиям ГОСТ
Хлеб «Бородинский»	Хранить 72 часа - в упаковке, 36 часов - без упаковки	Хранить при равномерной температуре не ниже 6є С	Условия и сроки хранения соответствуют требованиям ГОСТ
Хлеб сырный	Хранить 72 часа в упаковке, 36 часов - без упаковке	Хранить при температуре воздуха от +6 до +25С и относительной влажности воздуха не более 85%	Условия и сроки хранения соответствуют требованиям ГОСТ

При хранении товаров не допускается:

1) хранение не имеющих промышленной упаковки сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами;

2) хранение продовольственных товаров, имеющих признаки недоброкачественности, предусмотренные техническими регламентами на отдельные виды товаров, вместе с доброкачественными продовольственными товарами;

3) хранение тары, тележек, хозяйственных материалов и непродовольственных товаров в помещениях для хранения продовольственных товаров, не имеющих промышленной упаковки.

Магазин «Снегири» не имеет достаточной складской площади, необходимой для хранения товаров, но это играет в пользу качества товаров. Продукция периодически завозится мелкими партиями и тут же выставляется на стеллажи и витрины. Обязательным условием является наличие тары или упаковки. Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в осмотре товара, освобождения его от упаковки.

Подготовка товара к продаже.

При размещении товаров в торговом зале соблюдают правила товарного соседства. За каждой товарной группой следует закреплять постоянную зону размещения. Товары, которые подготавливают к продаже в магазине, размещают ближе к зоне, где выполняются подготовительные операции. Крупногабаритные товары размещают рядом с зоной расчета или выходом из торгового зала. Товары, требующие длительного ознакомления, располагаются в глубине торгового зала, чтобы не создавались помехи движению покупательских потоков. С соблюдением этого принципа размещают и товары, пользующиеся частым спросом.

Однородные товары размещают концентрированно, но если одни и те же товары входят в состав различных комплексов, а также если их концентрация приводит к задержке покупательского потока, то допустимо их размещение в разных местах торгового зала.

Размещение и выкладка товара в торговом зале.

При выкладке товаров на торговом оборудовании учитывают следующие основные принципы:

1) однородные товары выкладывают по вертикали, обеспечивая тем самым лучшую их обозримость;

2) целесообразно применять простейшие приемы выкладки товаров (прямую укладку, навалом и т. д.);

3) декоративную выкладку товаров рекомендуется использовать только с рекламной целью;

4) полки горок и другие элементы для выкладки товаров не следует переполнять товарами;

5) в оптимальной зоне обозреваемости (в пределах 1100-1600 мм от пола) необходимо размещать товары, быстрая реализация которых предпочтительна;

6) выкладка товаров в торговом зале должна быть насыщенной.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Снегири»

Финансово-хозяйственная деятельность магазина «Снегири» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.

Проведем анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Снегири» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Необходимая информация для анализа содержалась в плане хозяйственной деятельности предприятия, годовых и квартальных финансовых отчетах.

Рассмотрены основные экономические показатели магазина (приложение А). Также рассмотрен бухгалтерский баланс магазина «Снегири» (приложение Б).

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий торгового предприятия "Снегири"

По требованиям, предъявляемым к розничным торговым предприятиям магазин «Снегири» не является по своему формату, ни дискаунтером, ни супермаркетом, так как не имеет требуемых площадей и ассортиментных позиций. «Снегири» позиционирует на рынке как магазин эконом-класса, но с ассортиментом минимум 4 000-10 000 наименований.

Ассортимент товаров представляет собой совокупность видов, разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку. Преимуществом ассортиментной политики можно назвать наличие широкой товарной группы, помимо продуктов здесь можно купить все непродовольственные товары первой необходимости; низкие цены на товары при довольно высоком их качестве, достаточно широкий ассортимент товаров, хорошее обслуживание покупателей и круглосуточный режим работы.

Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателям, должен обладать достаточной широтой и глубиной. При этом широта ассортимента определяется числом товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включённых в номенклатуру, а глубина - числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

С финансовой точки зрения, формирование ассортимента происходит с учетом оборачиваемости товаров, размера товарооборота и получаемой прибыли.

Ассортимент в магазине «Снегири» зависит от спроса на товары, сложившегося в данном районе. Стараясь сохранить присутствие на полках всех товарных групп, при небольшой площади в магазине ассортимент в рамках каждой группы сужается до нескольких наиболее востребованных. В целом же ассортимент сети насчитывает около 4.500 наименований продуктов питания и бытовой химии и постоянно оптимизируется: вводятся новинки и выводятся непопулярные позиции. Так как все сетевые магазины «Снегири» стараются поддерживать низкие цены и позиционируют себя как «экономичные магазины», естественно, что в ассортименте превалируют товар российских производителей, составляя приблизительно 80-90% ассортимента. Импортную продукцию можно встретить в таких товарных группах, как алкогольные напитки и кондитерские изделия.

Товарный ассортимент -- это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара делится на ассортиментные группы (типы) в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации.

Проанализируем структуру ассортимента хлебобулочных изделий, сгруппировав их по определенным признакам: по поставщикам, по группам, видам, объемам реализации (спросу). А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента магазина «Снегири».

2.2.1 Изучение структуры ассортимента магазина «Снегири»

Всего в торговом предприятии "Снегири" реализуется 18 наименований хлебобулочных изделий. Результаты изучения структуры ассортимента магазина «Снегири» представлены в таблицы 2.3 и на рисунке 2.2.

Таблица 2.3 - Изучение структуры ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Снегири» по группам

Группа хлебобулочных изделий	Количество наименований	Доля, %
Хлеб ржаной	2	11
Хлеб ржано-пшеничный	9	50
Хлеб пшеничный	3	17
Хлеб с отрубями	4	22
Всего	18	100

Самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает ржано-пшеничный - 50 %, далее хлеб с отрубями - 22 %, пшеничный - 17 %, ржаной - 11 %.

Сделаем анализ структуры и ассортимента хлебобулочных изделий по поставщикам. Всего в магазине "Снегири" их 6.

ООО «Свежий хлеб» (г. Липецк) - общество с ограниченной отвественностью. Вид деятельности: производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

ОАО «Кемеровохлеб» (г. Кемерово) - открытое акционерное общество. Вид деятельности: производство хлебобулочных изделий. Широкий ассортимент.

ОАО «Юргахлеб» (Кемеровская область, г. Юрга) - открытое акционерное общество. Основной вид деятельности - производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

ОАО «Яшкинский хлебокомбинат» (Яшкинский район, пгт. Яшкино) - открытое акционерное общество. Вид деятельности: пищевая промышленность, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

АООТ «Томский хлебобулочный комбинат» (г. Томск) - акционерное общество открытого типа. Организует работу хлебозаводов, хлебопекарен, кондитерского цеха по обеспечению населения хлебом и кондитерскими изделиями.

ООО «Лига хлеб» (Кемеровская область, юргинский район, с. Поперечное) - общество с ограниченной ответственностью. Вид деятельности: производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

Результаты анализа структуры и ассортимента хлебобулочных изделий по поставщикам представлены в таблице 2.4 и на рисунке 2.3.

Таблица 2.4 - Структура ассортимента хлебобулочных изделий по поставщикам

Производитель	Количество	Удельный вес в ассортимента, %
ООО «Свежий хлеб»	2	11
ОАО «Кемеровохлеб»	3	17
ОАО «Юргахлеб»	5	28
ОАО «Яшкинский хлебокомбинат»	3	17
АООТ Томский хлебокомбинат	2	11
ООО «Лига-хлеб»	3	16
Всего	18	100

Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в магазине «Снегири» занимает продукция ОАО "Юргахлеб" (28 %). Также он лидирует по поставке основного, востребованного покупателем пшеничного хлеба (1 с, 2 с). В приложении В представлен прайс-лист хлебобулочных изделий магазина ООО «Снегири».

2.2.2 Определение показателей ассортимента

Рассчитаем широту ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Снегири". Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. /29/.

Действительная широта (Ш_д) - фактическое количество видов, I разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное.

Широта ассортимента хлебобулочных изделий рассчитаем по формуле (2.1):

Кш = Ш_д / Ш_б, (2.1)

где Ш_д - широта действительная;

Ш_б - широта базовая;

Широта действительная - 3 групп хлебобулочных изделий,

Широта базовая - 4 групп (+ржаной хлеб), значит:

Кш = 3 / 4 = 0,75.

Таким образом, широта ассортимента хлебобулочных изделий реализуемых в магазинах «Снегири» не является оптимальной.

Рассчитаем коэффициент полноты - он показывает степень удовлетворения потребителей в товарах однородной группы.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты (П_ф) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (П_б) регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя к базовому, рассчитывается по формуле (2.2):

Кп = П_д / П_б, (2.2)

где П_д - полнота действительная;

П_б - полнота базовая (информация в прайс-листах).

К_п = 18 / 180 = 0,1.

Таким образом, в среднем по магазинам «Снегири» К_п составил 0,15, что говорит о недостаточной полноте ассортимента хлеба в магазинах «Снегири».

Безусловно, это невысокие показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Еще один важный фактор - это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.

Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента хлебобулочных изделий.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш_у) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш_д), и рассчитывается по формуле (2.3):

К_у = У / Ш_д, (2.3)

где У - количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 15 наименований).

К_у = 10 / 3 = 3,3.

Таким образом, в магазинах ООО «Снегири» значение К_у меньше оптимального. Таким образом, показатели рационального ассортимента хлеба в магазинах ООО «Снегири» не соответствуют оптимальным.

3. Экспериментальная часть

3.1 Объекты и методы исследования

хлебобулочный ассортимент рынок

В качестве объектов выбраны хлеб из пшеничной и ржано-пшеничной муки, вырабатываемые ОАО «Юргахлеб» и ОАО «Кемеровохлеб», следующих наименований:

· хлеб «Дарницкий», из смеси ржано-пшеничной муки, производитель - ОАО «Юргахлеб», ГОСТ 26983-86, массой 0,65 кг, подовый;

· хлеб «Богатырский», из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной хлебопекарной высшего (первого) сорта и соевой дезодорированной полуобезжиренной, производитель - ОАО «Кемеровохлеб», ГОСТ 28807-90, массой 0,5 кг, формовой;

· хлеб «Аромат», из пшеничной муки первого сорта, производитель - ОАО «Юргахлеб», TУ 9114-101-36530682-96, массой 0,5 кг, формовой.

Все образцы были приобретены в специализированных магазинах, хранились в соответствующих условиях, и на момент приобретения изделий являлись свежими. Кроме того, маркировка образцов содержала всю необходимую информацию, упаковка изделий находилась в надлежащем состоянии, при первоначальном осмотре явных следов брака обнаружено не было.

Данные образцы были выбраны для исследования по ряду причин.

Во-первых, данные образцы изготовлены из разных видов муки, что позволяет оценить качество разных групп хлеба.

Во-вторых, данные образцы имеют общего производителя, а значит, предоставляется возможность проверить, удовлетворяет ли эта продукция необходимым требованиям.

В-третьих, среди образцов есть изделия, реализуемые в упаковке и без нее, что позволяет определить, влияет ли упаковка на качество исследуемого продукты.

И наконец, данные виды хлеба довольно быстро реализуются, а значит, являются достаточно популярными.

Исходя из этих причин, выбор объекта является обоснованным, а значит, имеет смысл проводить оценку качество именно этих образцов.

Методы исследования.

Для определения нормируемых показателей используют различные методы исследования.

К органолептическим определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность).

Методика определения внешнего вида.

Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.

Методика определения состояния мякиша.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Методика определения промесса и пористости.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Методика определения эластичности.

Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Методика определения запаха.

При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Методика определения вкуса.

Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность, пористость, кислотность.

Влажность хлебобулочных изделий (ГОСТ 21094-75).

Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчета выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки, структура мякиша и др.

Методика определения влажности.

При подготовке к анализу лабораторный образец разрезают примерно пополам и из одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см.

Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.

В предварительно высушенных и взвешенных бюксах с крышкой взвешивают 5 г мякиша хлеба с точностью ± 0,01 г. Шкаф должен быть нагрет до температуры 140-145 °С Подготовленные пробы в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мин. (отклонение не должно превышать ± 2 °С).

Если необходимая температура (130 °С) в сушильном шкафу устанавливается за 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течение 50 мин с момента помещения проб в шкаф.

После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять в эксикаторе бюксы более 2 ч нельзя, т. к. навески будут поглощать влагу.

По разности навески до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги и рассчитывают массовую долю влаги (%) с точностью ± 0,5 %.

Влажность вычисляют по формуле (3.1):

W = 100 · (m¹- m²) / m, (3.1)

где m¹ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m² - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Пористость хлебобулочных изделий (ГОСТ 5669-96).

Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27 ± (0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Пористость мякиша хлеба рассчитывается по формуле (3.2):

П = 100 · (V - m / p) / V, (3.2)

где П - пористость, %;

V - общий объем выемок хлеба, см³;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша.

Кислотность хлеба (ГОСТ 5670-96).

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0-11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки - 2,5-4,0 град в зависимости от вида изделия.

Методика определения кислотности хлеба.

Хлеб разрезают пополам по ширине и из одной половины отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Подготовленные куски быстро измельчают и перемешивают.

Взвешивают 25г измельченного мякиша хлеба с точностью + 0,01г и помещают в банку вместимостью 500 см³. Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки водой комнатной температуры, около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом и хорошо перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку.

Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см' фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см³ каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2-3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 градусов по формуле (3.3):

Х = 2V · K, (3.3)

где X - кислотность, град;

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;

моль/дм³, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³.

3.2 Порядок отбора проб

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отбираемых средних проб готовых хлебобулочных изделий.

В соответствии с ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий" продукция, вырабатываемая хлебопекарными предприятиями, принимается и контролируется партиями. /30/.

Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного образца.

Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве, который должен содержать следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение, наименование продукции и дату выработки, ссылку на нормативный документ, срок годности, температурный режим хранения и реализации.

Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный гнилостный запах, изменения консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки.

При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, врач по гигиене питания, при его отсутствии - помощник санитарного врача. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения.

При экспертизе партии порядок отбора и количество проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, определены соответствующими нормативными документами.

Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя: выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования.

Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях Госсанэпидслужбы.

При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца пищевого продукта в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля на лабораторные исследования направляется часть объединенной пробы продукта. Заключение по образцу не является основанием для оценки партии.

Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов.

Пробы от пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов.

На отобранные на объектах пробы, предназначенные для анализа, составляется акт отбора проб, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; дату и час выработки изделий (особо скоропортящихся); дату и место отбора пробы; номер партии; массу пробы; объем партии, от которой отобрана проба; для каких исследований и куда направляется проба; по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба; фамилию и должность лица, отобравшего пробу; фамилию и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

- 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

- не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

- не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

- не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке, на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

Нормы отбора проб хлебобулочных изделий отображены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Нормы отбора проб хлебобулочных изделий

Наименование продукта	Нормативный документ на отбор проб при экспертизе партии	Рекомендуемая масса пробы при осуществлении экспертизы образца пищевого продукта
		Физико-химические исследования	Микробиологические исследования	Радиологические исследования
Хлеб, хлебобулочные изделия
1) хлеб, хлебобулочные изделия и сдобные изделия	ГОСТ 5667-65	400 г	2 уп-ки (не менее 500 гр.)	1 кг
2) изделия хлебобулочные бараночные	ГОСТ 7128-01	Бублики - 3 шт., баранки - 8 шт., сушки - 12 шт.	Штучные изделия - 3 шт. (но не менее 300 гр.)	1 кг

3.3 Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение.

К органолептическим определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). /34/.

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:

I группа - показатели внешнего вида;

II группа - показатели состояния мякиша;

III группа - вкус и запах.

Результаты органолептической оценки образцов хлеба представлены в таблице 3.2, 3.3, 3.4.

Таблица 3.2 - Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий» (образец 1)

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 26983-86	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид	Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков	Округлая, с наличием притисков у всех образцов - не соответствует
1.1. Форма (подовый)
1.2. Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки - соответствует
1.3. Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый - соответствует
2. Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания - соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь - не соответствует
2.1. Пропеченность
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса - соответствует
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается	Развитая без пустот и уплотнений - соответствует
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует
4. Запах	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует

По внешнему виду образцы хлеба «Дарницкий» из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша. Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.

Образцы 2 и 3 полностью отвечает требованиям ГОСТ 28807-90.

Таблица 3.3 - Органолептическая оценка качества хлеба «Богатырский» (образец 2)

Наименование показателя	Характеристика
	Характеристика по ГОСТ	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид
1.1. Форма	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Округлая, с наличием притисков у всех образцов - не соответствует
1.2. Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки - соответствует
1.3. Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый - соответствует
2. Состояние мякиша
2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму - соответствует
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса - соответствует
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша	Развитая без пустот и уплотнений - соответствует
3. Вкус	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует
4. Запах	Свойственный данному виду, без постороннего запаха	Без постороннего запаха - соответствует

Таблица 3.4 - Органолептическая оценка хлеба «Аромат» (образец 3)

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 27842-88	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид	Соответствует хлебной форме, без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, наличие шва от делителя-укладчика - соответствует
1.2. Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый - соответствует
2. Состояние мякиша
2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму - соответствует
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует
4. Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Без постороннего запаха - соответствует

3.4 Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий -- массовая доля витаминов В, (тиамина), В₂ (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты). /35/.

В данной работе будут определены влажность, кислотность и пористость хлебобулочных изделий.

Результаты определения влажности хлеба приведены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Влажность исследуемых образцов хлеба

Наименование	Влажность, %, не более
	по ГОСТ, не более	Фактически
	подовый	формовой	подовый	формовой
Хлеб «Дарницкий»	47,0	48,5	48,51±0,24	-
Хлеб «Богатырский»	45,0	46,0	-	43,82±0,21
Хлеб «Аромат»	43,0	45,0	-	43,25±0,21

Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 % до 48,5 %,формового - от 43,2 % до 45,9 %.

Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба «Дарницкого», в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе.

Результаты определения кислотности хлеба приведены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Кислотность исследуемых образцов хлеба

Наименование изделия	Кислотность, град, не более
	по ГОСТ, не более	фактически
	подовый	формовой	подовый	формовой
Хлеб «Дарницкий»	8,0	8,0	7,6±0,38	-
Хлеб «Богатырский»	4,0	4,0	-	3,96±0,16
Хлеб «Аромат»	3,0	3,0	-	2,88+0,15

Наименьшую кислотность имеет хлеб Аромат - 2,88 град., наибольшую кислотность имеет хлеб «Дарницкий» - 7,62 град., что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Результаты определения пористости хлеба приведены в таблицы 3.7.

Таблица 3.7 - Пористость исследуемых образцов хлеба

Наименование изделия	Пористость, %, не менее
	по ГОСТ, не более	фактически
	подовый	формовой	подовый	формовой
Хлеб «Дарницкий»	45,0	50,0	45,0±2,3	-
Хлеб «Богатырский»	54,0	55,0	-	55,0±2,7
Хлеб «Аромат»	65,0	68,0	-	68,0±2,3

Таким образом, из таблицы 9 видно, что показатель пористости формового хлеба больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.

В результате исследования органолептической оценки качества хлеба делаем следующие выводы: по внешнему виду исследуемые образцы, образец 1 (хлеб «Дарницкий»), образец 2 (хлеб «Богатырский»), образец 3 (хлеб «Аромат») имеют округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Мякиш у образца 1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша. Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех исследуемых образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.

По результатам физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий: все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба «Дарницкого», в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

По кислотности, наименьшую имеет хлеб Аромат - 2,88 град., наибольшую хлеб «Дарницкий» - 7,62 град., что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Хлеб «Дарницкий» занимает промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.

3.5 Показатели безопасности хлебобулочных изделий

В соответствии с Федеральным законом РФ "О техническом регулировании" в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения

До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

В таблице 3.8 приведены следующие показатели безопасности для хлебобулочных изделий:

- допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В, дезоксиниваленол, Т-

2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклидов (цезий - 137, стронций - 90).

Таблица 3.8 - Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий. (СанПиН 2.3.2.1078-01, пункт 1.4)

Группа хлебобулочных изделий	Токсичные элементы, мг/кг, не более	Микотоксины,пестициды, мг/кг, не более	Радионуклиды, Бк/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть		цезий-137	строн-ций-90
Хлеб, булочные и сдобные изделия	0,35	0,15	0,07	0,015	По муке	40	20
Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др.	0,5	0,2	0,1	0,02	По муке	50	30

Контроль микробиологических показателей:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);

- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [БГКП (колиформы)];

- Staphylococcus aureus;

- бактерии рода Proteus;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

- количество плесеней.

В таблице 3.9 приведены микробиологические требования безопасности хлебобулочных изделий.

Таблица 3.9 - Микробиологические требования безопасности хлебобулочных изделий. (СанПиН 2.3.2.1078-01, пункт 1.4). /37/.

Индекс, группа продуктов	КМАФА - нМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (кол-во, формы)	Saureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные, в том числе, сальмонеллы
Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики) с фруктами	1 х 1Е3	1,0	1,0	-	25	50
Хлебобулочные изделия с творогом, с сыром	1 х 1Е3	1,0	1,0	-	25	50
Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами	1 х 1Е3	1,0	1,0	0,1	25	50

4. Безопасность жизнедеятельности. Требования безопасности, действующие в ООО «Снегири»

Организация безопасности труда.

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия /38/.

Под иными мероприятиями следует понимать мероприятия, направленные на выполнение требований пожарной безопасности, промышленной безопасности и т.п. в ходе трудовой деятельности.

Необходимо отметить, что охрану труда нельзя отожествлять с техникой безопасности, производственной санитарией, гигиеной труда, ибо они являются элементами охраны труда, ее составными частями. Таким образом, в состав системы охраны труда входят следующие элементы:

- охрана труда представляет систему организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов;

- производственная санитария определяется как система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов;

- гигиена труда характеризуется как профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного воздействия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих;

- электробезопасность - состояние защищенность работника от вредного и опасного воздействия электротока, электродуги, электромагнитного поля и статистического электричества;

- пожарная безопасность - состояние защищенности личности, имущества и государства от пожаров;

- промышленная безопасность - состояние защищенности жизненно важных интересов личности и общества от аварий на опасных производственных объектах и последствий указанных аварий. В свою очередь охрана труда, электробезопасность, промышленная безопасность, пожарная безопасность являются составными частями;

- безопасность жизнедеятельности - наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техносферой;

Управление безопасностью труда - организация работы по обеспечению безопасности, снижению травматизма и аварийности, профессиональных заболеваний, улучшению условий труда на основе комплекса задач по созданию безопасных и безвредных условий труда. Основана: на применении законодательных нормативных актах в области охраны труда.

Инструкция по охране труда - нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях, на территории предприятия, на строительных площадках и в иных местах, где производятся эти работы или выполняются служебные обязанности. /39/.