Сурими, оценка его качества

Отклонения в консистенции имели образцы производства «БРЕМОР» и «КрабОК». Их консистенция была либо суховатая, слегка крошливая, недостаточно упругая («КрабОК»), либо плотная, малосочная, недостаточно упругая («БРЕМОР»). Сочными и упругими по консистенции были признаны два образца марки «Санта Бремор» и «АLBATROS». Наиболее сочная консистенция отмечена у образца «ЭКОНОМ».

Сочность консистенции может быть связана с использованием стабилизатора структуры, который в составе был заявлен у всех образцов (Е 407 - каррагинан). Каррагинаны (Е-407, Е-410) - это природные загустители, получаемые из красных морских водорослей, класс Rhodophyceae. Применение карагинанов обусловлено главным образом их желирующими свойствами. Кроме того, некоторые виды каррагинанов препятствуют отделению воды при глубокой заморозке продуктов.

Суховатая, малосочная, недостаточно упругая консистенция может быть вызвана рядом причин, среди которых:

? недостаточное введение в рецептуру воды;

? использование длительно хранившегося белкового сырья (сурими, фарша рыбного, яичного или соевого белка). При хранении сухих и замороженных белковых продуктов может происходить снижение влагоудерживающей способности белков за счет старения;

? повторное замораживание продукции при хранении, что способствует потере части влаги при оттаивании и перекристаллизации оставшейся влаги при повторном замораживании.

При оценке вкуса и запаха посторонних тонов у всех образцов выявлено не было. По степени выраженности вкуса и аромата имели наиболее яркие характеристики образцы «ЭКОНОМ», «Санта Бремор» и «АLBATROS». У образца «БРЕМОР» вкус и запах были не достаточно выраженными, пустыми. Сладковатый вкус имел образец «КрабОК», но вкус был гармоничным, сочетался со свойственными крабовому мясу привкусом и запахом. Следует отметить, что все образцы имели в составе усилителей вкуса и аромата (по данным маркировки) добавки (Е 621, Е627, Е631).

Наличие посторонних примесей в упаковках исследуемых образцов выявлено не было.

Таким образом, по результатам исследования органолептических показателей качества (табл. 3), полное соответствие и наилучшие дегустационные характеристики имел образец крабовых палочек «АLBATROS».

3.3 Физико-химических показатели качества исследуемых образцов

При анализе физико-химических показатели качества исследуемых образцов крабовых палочек, представленных в таблице 4, основывались на нормы из литературных источников.

Таблица 4 - «Физико-химических показателей качества образцов крабовых палочек»

При анализе массовой доли влаги было отмечено следующее. У образцов «Санта Бремор», «БРЕМОР» и «АLBATROS» полученные значения не выходили за расчетные границы и составляли 76.9, 71,2, 75.3 соответственно. При этом наиболее высокое значение отмечено у образца производства СП «Санта Бремор» ООО «ЭКОНОМ» (82.7%). Данный образец имел наибольшую сочность консистенции и в составе были заявлены стабилизаторы структуры. Стоит отметить, что данный образец заметно выделялся среди образцов одного производителя, как по оформлению, так и по дегустационным характеристикам. На этом основании можно предположить, что производитель, создавая продукцию с разными наименованиями, закладывает и разные потребительские характеристики.

Образец «КрабОК», отличавшийся суховатой, слегка крошливой консистенцией, недостаточно упругой, имел минимальное содержание влаги (65.9%), что может объясняться лучшим качеством используемого белкового сырья либо соблюдением условий транспортирования и хранения, способствующих сохранению исходных свойств белка.

В ходе определения массовой доли поваренной соли было отмечено, что значения показателя у всех образцов находились в пределах данных литературных источников. При этом наиболее низкие значения имел образец со слабо выраженным вкусом «КрабОК» - 0,56%. Известно, что соленый и сладкий вкусы уменьшают выраженность друг друга. Вероятно, низкое содержание соли стало причиной негармоничности вкуса у образца. Наибольшее количество поваренной соли наблюдалось у образца производства ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн» «АLBATROS».

При определении порче продукции в результате качественных реакций на сероводород и аммиак, образующиеся в ходе испытания у испорченной продукции, у всех образцов реакция была отрицательная. Следовательно, все образцы не испорчены.

Исходя из полученных данных соответствующими требованиям стандартов могут быть признаны крабовые палочки «АLBATROS». У всех остальных образцов имеются отклонения в исполнении маркировки. Так как норм для органолептических характеристик крабовых палочек в настоящее время в виде стандартов не существует, любые несоответствия от литературных данных не могут трактоваться как критические. Но дегустационные характеристики являются важными для потребителя. В связи с этим, при обобщении результатов было сопоставлено соответствие, как нормам стандартов, так и литературным данным. Только один образец их пяти соответствовал всем нормам - крабовые палочки «АLBATROS».

Выводы и предложения

В данной курсовой работе было проведено исследование качества крабовых палочек различных производителей.

Проанализировав состояние упаковки и содержание маркировки, органолептические и физико-химические показатели качества крабовых палочек можно сделать ряд выводов:

1. По результатам анализа маркировки и упаковки образец «АLBATROS» производства ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн» (Россия) имел наиболее точную и полную маркировку и более привлекательную и соответствующую упаковку;

2. По результатам исследования органолептических показателей качества полное соответствие литературным данным и наилучшие дегустационные характеристики имел образец крабовых палочек «АLBATROS» производства ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн»;

3. У образцов «Санта Бремор», «БРЕМОР» и «АLBATROS» полученные значения массовой доли влаги не выходили за расчетные границы и составляли 76.9, 71,2, 75.3 соответственно;

4. В ходе определения массовой доли поваренной соли было отмечено, что значения показателя у всех образцов находились в пределах данных литературных источников. При этом наиболее низкие значения имел образец со слабо выраженным вкусом «КрабОК» - 0,56%. Наибольшее количество поваренной соли наблюдалось у образца «АLBATROS».

5. При определении порче продукции в результате качественных реакций на сероводород и аммиак у всех образцов реакция была отрицательная. Следовательно, все образцы не испорчены.

6. Исходя из полученных данных соответствующими требованиям стандартов могут быть признаны крабовые палочки «АLBATROS». У всех остальных образцов имеются отклонения в исполнении маркировки. Так как норм для органолептических характеристик крабовых палочек в настоящее время в виде стандартов не существует, любые несоответствия от литературных данных не могут трактоваться как критические. Но дегустационные характеристики являются важными для потребителя. В связи с этим, при обобщении результатов было сопоставлено соответствие, как нормам стандартов, так и литературным данным. Только один образец их пяти соответствовал всем нормам - крабовые палочки «АLBATROS».

По результатам анализа в качестве предложения импортерам крабовых палочек или представителям иностранного производителя в России можно рекомендовать следующее: оговаривать в контрактах на поставку нанесение полной информации на маркировку в соответствии с российскими нормами, что усилит их позитивное восприятие потребителем. Так же предприятиям - изготовителям следует пересмотреть рецептуру и состав крабовых палочек, тем самым улучшив качество продукции.

Библиографический список

крабовый палочка замороженный морепродукт

1. ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка. - Взамен ГОСТ 7630-87; введ. 01.01.98. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 13 с.

2. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - Взамен ГОСТ 7631-85 в части определения органолептических и физических показателей; введ. 01.01.2009. - М.: Стандартинформ, 2008. - 10 с.

3. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - Взамен ГОСТ 7636-55; введ. 01.01.1986. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 86 с.

4. ГОСТ Р 50380-2005. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. - Взамен ГОСТ Р 50380-92; введ. 01.01.2007. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2007. - 12 с.

5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 01.07.2005. - М.: Госстандарт России, 2003. - 26 с.

6. Елисеева Л.Г., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева - Москва МЦФЗР. 2008. - 800 с.

7. Казанцева Н.С., Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева. - изд-во Дашков и К. - 2009. -400 с.

8. Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие / А.В. Коробейник. - Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2002. - 288 с.

9. Крабовые палочки - «за» или «против» // Вечерний Харьков. - 2009. - [Электронный ресурс]: http // www.vecherniy.kharkov.ua.

10. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учеб. пособие для вузов / В.И. Криштафович, С.В. Колобов. - М.: Дашков и К, 2007. - 124 с.

11. Кругляков Т.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник Т.Н. Кругляков, Т.В. Круглякова. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2009. - 448 с.

12. Курмачев А. Обзор рынка - крабовые палочки. [Электронный ресурс]: http://www.internevod.com/cgi-bin/fish/work/monitor/obzor/ russ.cgi? 0005

13. Малышева Ж. Рыбный бизнес замерзает // «Империя холода». - 2008. - Ноябрь. - 16-17 с.

14. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы и рыбных товаров: учеб.-справ. пособие./ В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, А.М. Попов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 226 с.

15. Пучкова Ю.С., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения / С.С. Гурьякова, Ю.С. Пучкова. - изд-во Дашков и К. 2009. - 192 с.

16. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: учеб. пособие / Б.Т. Репников. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007. - 220 с.

17. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учебник для вузов / Т.Г. Родина. - М.: издательский центр «Академия», 2007. - 400 с.

Размещено на Allbest.ru