Основы управления ассортиментом и экспертиза качества крепоалкогольных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы управления ассортиментом и экспертиза качества крепоалкогольных напитков

1.1 Основы управления ассортиментом крепкоалкогольных напитков и принципы его формирования

1.2 Ассортимент крепкоалкогольных напитков упаковка, маркировка, хранение.

1.3 Экспертиза качества крепкоалкогольных напитков

2.Совершенствование управления ассортиментом и экспертиза качества крепкоалкогольных напитков ИП Иванова Л М магазин «Дебют»

2.1.Характеристика ИП Иванова Л М «Дебют»

2.2 Формирование ассортимента крепкоалкогольных напитков на торговом предприятии ИП Иванова Л М «Дебют»

2.3 Экспертиза качества крепкоалкогольных напитков на ИП Иванова Л М магазин «Дебют»

3. Мероприятия по совершенствованию управления ассортиментом и экспертиза качества крепкоалкогольных в ИП Иванова Л М магазин «Дебют

3.1 Мероприятия по совершенствованию ассортиментной политики крепкоалкогольных напитков в ИП Иванова Л М магазин «Дебют»

3.2 Мероприятия по совершенствованию экспертизы качества крепкоалкогольных напитков на торговом предприятии ИП Иванова Л М «Дебют»

Заключение

Список литературы



Введение

На современном рынке в условиях конкурентной борьбы на объёмы спроса потребителей, и, соответственно на успех экономической деятельности торговых предприятий существенно влияют свойства товаров, их качество, экологическая чистота, а также немаловажное значение имеют показатели ассортимента. В связи с этим работники торговли должны не только уметь проводить экспертизу товаров при приёмке их на реализацию и создавать условия для сохранения качества при хранении, но и знать ассортимент товаров и поддерживать его на необходимом уровне.

Необходимо отметить, что для удержания своих позиций на рынке предприятию необходимо поддерживать широкий ассортимент предлагаемой продукции, вести тщательно обдуманную ценовую политику, выбирать наиболее оптимальных поставщиков и продолжать применять все возможные методы формирования и стимулирования спроса покупателей.

В магазине «Дебют» особенно хорошо продаются продукты недорогих марок, в основном местного производства - это крепкоалкогольные напитки водка»Путинка Класическая»,водка»Путинка Любимый Рецепт»,»Советское Шампанское»,»Армянский Коньяк №3»,»Армянский Коньяк №5»Водка»Дистарка Хрустальная»и др.. Следовательно, нужно делать упор на них: увеличить поставку продуктов местного производства

Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, что служит одним из критериев конкурентоспособности фирм. Современный ассортимент потребительских товаров разнообразен и различается происхождением, назначением, условиями хранения различных видов товаров. Исходя из этого, определяется такая важная функция ассортимента как систематизация всего множества групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров.

В нашей стране с каждым годом увеличивается производство потребительских товаров. Систематически растёт и розничный товарооборот государственной и кооперативной торговли. Увеличение товарооборота и потребления продукции вызывает необходимость изучения покупательского спроса. Изучение покупательского спроса в первую очередь должно быть подчинено задаче наиболее полного удовлетворения запросов покупателей, которая достигается благодаря совершенствованию показателей ассортимента.

В данной дипломной работе речь пойдет о товароведной характеристике крепкоалкогольных напитков. Ассортимент крепкоалкогольных напитков и такие его показатели, как широта, полнота, стабильность, структура, обновляемость, значительно влияют на спрос потребителей, и, в конечном счёте определяют эффективность работы торгового предприятия.

Данная тема дипломной работы является актуальной так как крепкоалкогоные напитки в современном мире является неотъемлемой частью праздничного стола.

Цель дипломной работы это совершенствование управления крепкоалкогольных напитков.

Для выполнения этой цели были поставлены следующие задачи:

-изучение теоретических основ крепкоалкогольных напитков.

-рассмотрение экспертизы качества ассортимента крепкоалкогольных напитков.

-изучение характеристики торгового предприятия ИП Иванова Л М «Дебют».

-рассмотрение экспертизы качества крепкоалкогольных напитков на ИП Иванова Л М магазин «Дебют»

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, и заключения.

В ведении указано актуальность, цели и задачи дипломной работы, ее структура.

Первая глава посвящена товароведной характеристике ассортимента крепкоалкогольных напитков.

Во второй главе представлено совершенствование управления ассортиментом экспертиза качества крепкоалкогольных напитков ИП Иванова Л М магазин «Дебют»

В третья глав изучаются мероприятия по совершенствованию управления ассортимента и экспертиза крепкоалкогольных напитков на торговом предприятии ИП Иванова Л М магазин «Дебют

В заключении сделан обобщающий вывод даны предложения по совершенствованию крепкоалкогольных напитков.



1. Теоретические основы управления ассортиментом и экспертиза качества крепоалкогольных напитков

1.1 Основы управления ассортиментом крепкоалкогольных напитков и принципы его формирования

Ассортимент товаров крепкоалкогольных напитков - набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков. Например, товары могут быть объединены по общности производства или потребления, по назначению, материалу изготовления и другим признакам[20.5]

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Полнота ассортимента крепкоалкогольных напитков - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности[20.5]

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них[20.6]

Коэффициент устойчивости крепкоалкогольных напитков- отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп[20.6]

Новизна (обновление) ассортимента- способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров[20.7]

Различают два основных вида ассортимента товаров - промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент - ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью промышленности либо отдельным промышленным или сельскохозяйственным предприятием[20.6]

Торговый ассортимент - ассортимент товаров, представленный в торговой сети. Он, как правило, шире промышленного, поскольку формируется путем подбора товаров по группам, видам, сортам, моделям, фасонам, размерам и другим признакам[20.8]

В основе образования торгового ассортимента лежит товарная группа, которая включает товары (продовольственные или непродовольственные), выпускаемые различными производителями. Товарная группа - это совокупность товаров определенного класса, т.е. имеющих аналогичное функциональное назначение (швейные изделия, трикотажные товары, галантерейные товары, культтовары и т.п.) и обладающих сходным составом потребительских свойств и показателей. Примером конкретной группы товаров являются верхняя одежда, белье, обувь, молочные продукты и др.

Совокупность товаров определенной группы, объединенных общим названием и назначением, образует вид товаров. В качестве примера вида товара можно привести костюм, сапоги, телевизор, творог и т.п.

Внутри каждого вида товаров по ряду частных признаков выделяют их разновидности. Разновидность товаров представлена конкретными марками, моделями, артикулами, сортами. Ассортимент товаров, представленный их разновидностями, называется развернутым. Если же товары объединены по общим признакам в классы, группы или по видам, то такой ассортимент является укрупненным.

Соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товара в наборе представляет собой структуру ассортимента товаров. Как правило, для наглядности структура ассортимента выражается в процентах.

В зависимости от количества признаков, по которым классифицируются товары, их ассортимент может быть простым или сложным.

Простой ассортимент товаров представлен такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам (например, наименование, сорт, артикул). К ним относят большинство продовольственных товаров, а также некоторые непродовольственные товары (отдельные виды чулочно-носочных изделий, металлическая галантерея и др.).

Сложный ассортимент товаров представлен такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам (например, наименование,сорт, артикул, модель, цвет, отделка, размер, полнота и др.). Это почти все непродовольственные товары и часть продовольственных (консервы, колбасные и кондитерские изделия и др.).

По частоте и характеру предъявляемого покупателями спроса товары подразделяют на:

- товары повседневного спроса;

- товары периодического спроса;

- товары редкого спроса;

- сезонные товары;

- сопутствующие товары.

Товары повседневного спроса регулярно приобретаются населением (ежедневно или через небольшие промежутки времени).

Товары периодического спроса покупатели приобретают тоже регулярно, но через более длительные промежутки времени (например, несколько раз в год).

К товарам редкого спроса относят преимущественно те из них, сроки службы которых исчисляются годами (товары длительного пользования). Приобретаются они, соответственно, один раз в несколько лет (технически сложные товары, мебель и др.).

Реализация сезонных товаров производится в определенные периоды года, в зависимости от времени их производства (некоторые виды ягод, плодов, овощей) или возникновения спроса на них (отдельные виды одежды, спортивного инвентаря, елочные украшения и др.).

Спрос на сопутствующие товары, возникает при покупке или использовании основных товаров (специи, средства ухода за обувью, пуговицы и т.п.)[20.18]

Потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Покупатели хотят, чтобы купленные ими товары были более практичными, красивыми, долговечными. А производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Вот почему коррекция ассортимента очень важна сегодня.

Формирование ассортимента товаров народного потребления - важная народнохозяйственная задача, и решать ее необходимо на всех уровнях управления. В масштабе народного хозяйства ассортиментная политика сводится к определению научной основы формирования ассортимента, оптимизации его по каждой товарной группе, расширению и обновлению на качественно новой основе. Формирование товарного ассортимента характеризует к тому же уровень и организацию сбытовой и коммерческой работы в промышленности и торговле.

Ассортиментная политика в розничной торговле основывается на делении товаров в зависимости от частоты спроса на товары повседневного, периодического и редкого спроса. К товарам повседневного спроса относят в основном продовольственные товары, которые население приобретает ежедневно или каждые несколько дней, и некоторые непродовольственные товары.

Одним из основных направлений современной ассортиментной политики является совершенствование организации торговли товарами повседневного спроса, особенно в условиях универсализации продажи товаров, а также максимального приближения к населению небольших продовольственных магазинов в жилых районах.

Различают промышленный и торговый ассортимент. Промышленным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых отдельными производственными предприятиями. В связи с тем, что производственные предприятия, как правило, специализированы на выпуске ограниченной (узкой) номенклатуры товаров, возникает необходимость в преобразовании промышленного ассортимента в торговый (широкий), состоящий из ассортимента товаров многих производственных предприятий. Формирование торгового ассортимента направлено как на наиболее полное удовлетворение запросов покупателей, так и на активное воздействие на спрос с целью повышения уровня и культуры потребления[20.136]

При формировании ассортимента товаров необходимо учитывать соблюдение установленного для магазина ассортиментного профиля, обеспечение широты и устойчивости ассортимента, взаимозаменяемость и комплексность в выборе и покупке товаров, сезонность спроса и др.

1.2 Ассортимент крепкоалкогольных напитков упаковка, маркировка, хранение

Крепкоалкогольные напитки относятся к группе вкусовых товаров. Алкогольные и безалкогольные напитки значительно отличаются друг от друга по своему химическому составу. Одни из них содержат большое количество этилового спирта, в других же, помимо спирта, имеется сахар.Алкогольными называют напитки, содержащие значительное количество этилового спирта (алкоголя). К ним относят спирт, водку, ликероводочные изделия, виноградные вина, коньяк, плодово-ягодные вина. Все эти напитки получают из разных видов сырья. Они отличаются особенностями производства и в свою очередь подразделяются на группы, подгруппы, типы и отдельные наименования.

К крепкоалкогольным напиткам относятся: спирт, водка, коньяк, бренди, ром, виски, джин(рис 1).

Рис 1. Крепкоалкогольные напитки

Спирт представляет собой соединение, являющееся производным углеводородов. Известно много видов спирта, но для получения продуктов, предназначенных для пищевых целей, используется только этиловый спирт. Этот спирт может быть разной степени очистки и различной концентрации: 82%-ный спирт-денатурат, 88%-ный спирт-сырец, 95 и 96,5%-ный спирт - ректификат. Пищевое значение имеет только ректификованный этиловый спирт.

Этиловый спирт получают из сырья, богатого углеводами, чаще всего из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, с последующей перегонкой продуктов брожения[20.150]

Производство ректификованного этилового спирта состоит из следующих основных операций: приготовления солода, получения сладкого затора, сбраживания затора и получения бражки, перегонки бражки, получения спирта-сырца и последующей его очистки.

Крепость спирта выражают в объемных процентах, т.е. количеством миллилитров (кубических сантиметров) чистого алкоголя (этилового спирта)

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных сортов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси, спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0-96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

Питьевой этиловый спирт производят путем разбавления умягченной водой спирта-ректификата высшей очистки до крепости 95%. Реализация такого спирта разрешена только в районах Крайнего Севера. На остальной территории Российской Федерации продажа спирта, в том числе винного, импортного, а также алкогольсодержащей продукции, изготовленной по фармакопейным статьям (нормативному документу системы Минздрава России), запрещена.

Спирт транспортируют всеми видами транспорта с учетом действующих правил перевозок грузов на данном виде транспорта[20.152]

Этиловый спирт-сырец и спирт этиловый ректификованный хранят вне производственных помещений в цистернах и баках; бочки, бутылки и бидоны - в спиртохранилище, устанавливая бочки штабелями; по ширине и высоте в каждом штабеле должно быть не более двух бочек. Бутылки и бидоны размещают в один ряд.

Питьевой бутылированный спирт хранят согласно ГОСТ 15846.

Срок хранения спирта не ограничен.

Коньяк не является вином, он представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем перегонки виноградных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоароматичен и резок на вкус. Коньяк созревает чрезвычайно медленно.

Готовые коньячные спирты купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером, добавляют в них также некоторое количество выдержанного старого коньяка. После выдержки коньяк приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.[20.153]

Центром производства коньячного спирта был город Коньяк, от которого напиток и получил свое название.

По качеству коньяки подразделяются на ординарные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливается данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42 %[20.154]

Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки коньяки разделяются на три группы:

- KB (коньяк выдержанный) - 6-7 лет;

- КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - 8- 10 лет;

- КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - срок выдержки свыше 10 лет.

К лучшим марочным коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Дойна, Дагестан, Россия, Махачкала.

Для приготовления смешанных напитков используют обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, чаем, цитрусовыми соками, сиропом и ликерами, газированными напитками - фантой, пепси-колой. Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Пьют коньяк из специальных рюмок с широким дном и суживающимися кверху стенками, маленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней[20.156]

Ассортимент: Александр, Атомный, Болтун, Подними меня, Шампань, Воздушный удар, Виа Венето, Клюквенный поцелуй, Коньячно-кофейный кулер,

Водка это крепкий алкогольный напиток, содержащий от 40 до 56% спирта. Водка представляет собой смесь этилового спирта высшей очистки с умягченной водой. Полученную смесь пропускают через активированный уголь и механические фильтры, в результате чего снижается содержание примесей.

При фильтровании через активированный уголь вкусовые и ароматические свойства водки значительно улучшаются. Для улучшения вкуса отдельные виды водки готовят с добавками. В водку добавляют сахар, двууглекислый и уксуснокислый натрий, лимонную кислоту, питьевую соду, мёд.

Выпускают виды водки, различающиеся качеством спирта-ректификата, длительностью обработки активированным углем, составом и крепостью.

Ассортимент водки представлен в следующем ассортименте:

Московская водка готовится на спирте «Экстра» с добавлением бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%.

Посольская водка получают из спирта «Экстра» и воды. Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком, которое после коагуляции и отстаивания отделяют на фильтр - прессе. Крепость 40%.

Пшеничная водка готовят из спирта «Экстра» и умягченной воды, прошедшей дополнительную обработку активным углем. Крепость 40%.

Водка сибирская получают смешиванием спирта «Экстра» и умягченной воды до крепости 45%.

Старорусская водка в состав купажа входят спирт высшей очистки вода исправленная, бикарбонат натрия (сода). Крепость 40%.

«Столичную водку» Готовят из спирта «Экстра», умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 40%.

«Экстра водку» Получают из спирта высшей очистки, исправленной воды с добавлением сахара и перманганата калия. Крепость 40%.

Водки особые следующего ассортимента:

«Кристалл». Производят на основе спирта высшей очистки с добавлением тминного и горькоминдального масел, глицерина, сахара. Крепость 40%.

«Листувишка», В состав входят спирт высшей очистки, умягченная вода. Крепость 40%.

«Новал». Получают из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара. Крепость 40%.

Горькие водки как и анисовые, включают большое разнообразие близких по технологии напитков. Горькие водки изготавливают на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей, листьев тропических и субтропических растений с добавлением различных пряностей. Учитывая используемое сырье, имеют, как правило, темный цвет, оказывают положительное влияние на желучно-кишечный тракт. Типичным примером горьких водок могут быть «Ангостура» и «Бунекамп». Горькие водки применяются в основном для ароматизации других напитков (реже в чистом виде) из-за высокой концентрации ароматических и биологически активных веществ[20.162]

Ангостура водка Наряду со спиртом при ее производстве используют экстракт из кожуры апельсина, кореньев горечавки, дягиля, коры хинного дерева, гвоздики, цветов муската, кардамона, корицы и другие компоненты.

Другие национальные водки приводится характеристика других известных национальных водок, в основу которых положен принцип дистилляции.

Араки. Турецкая водка. Приготавливается на спирте, полученном из фиников.

Арза (Хорза). Особая разновидность крепкой кумысной водки. Изготавливается из арьки разбавлением водой. Употребляется в горячем виде.

Арька. Кумысовая водка Калмыкии и Бурятии. Сырьем для получения спирта служит кумыс или закисшее молоко. Пьют с добавкой кумыса в горячем виде, так как при остывании появляется неприятный запах.

Бамбузе. Индонезийская бамбуковая водка. В качестве сырья используют спирт из зерен бамбука. Применяемая технология не предусматривает очистку водки от вредных примесей. Употребляется главным образом при ритуальных религиозных обрядах.

Кальвадос. Французская яблочная водка. В качестве сырья используют спирт, полученный из хорошо сохранившихся неперезрелых яблок. После перегонки яблочной бражки и доведения до крепости 38 - 50% водку выдерживают в бочках. Кальвадос обычно имеет дополнительное наименование в зависимости от места его изготовления. Этим обусловлен широкий диапазон его крепости.

Кахаса. Бразильская водка, спирт для которой получают из сахарного тростника, однако в технологическом процессе брожению подвергается не тростниковый сок или патока, а свежий сахарный тростник. Что отличает производство водки от рома. Крепость - 41%.

Пейсах. Еврейская изюмная водка. Спирт получают из изюма, в ходе технологического процесса он разбавляет двух- или трехкратным объемом воды.

Сакэ. Широко известная японская рисовая водка. Особенностью технологии спирта для нее является обработка риса паром и осахаривание специальными культурами микроорганизмов. Готовый напиток бесцветен и прозрачен, имеет крепость 16 - 18%, употребляется в горячем виде.

Чача. Грузинская виноградная водка. Для производства спирта используют незрелый несортовой виноград с гребням. Крепость - около 45%.

Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее[20.163]

Джин - крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40-50 %. Джин бесцветен. Хотя джин производится во многих странах, существуют два его вида - голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления коктейлей и смешанных напитков[20.164]

Ассортимент: Джин Лариос Драй, Джин Бомбей Сапфир, Джин Болс Женевер, Джин Хендрикс, Gin Beefeater, Gin Larios 12 botanicals.

Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки[20.165]

Розлив, упаковка, маркировка и хранение

Розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70, для экспортируемой продукции введен ГОСТ 27906-88.[20.165]

Хранят ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы - 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши - 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие - 3 мес.; настойки горькие и бальзамы - 6 мес., напитки десертные - 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение и осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации[20.165]

Ром - крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывается из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным без мути и осадка. Содержание спирта 45-76 %.

Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: коктейлей - легкий ром, тонизирующих, прохладительных и пуншей - тяжелый ром[20.167]

Ассортимент: Гавана Клаб» (Havana Klub), «Рон Бакарди Лайт-Драй» (Ron Bacardi Light Dry) - легкий кубинский ром

«Ронрико 151 пруф» (Ronrico 151 proof), «Ронрико Смус-Голд» (Ronrico Smooth-Gold) - средний пуэрториканский ром

«Майерс Плантерс Панч» (Myerss Planters Punch), «Кэптен Морган Блэк Лэйбл» (Captain Morgan Black Label) - тяжелый ямайский ром

Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада). Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом[20.167]

Виски-крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, кукурузы, овса, ячменного солода и выдержке полученного спирта сырца в дубовых в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски - ароматный напиток темно-соломенного цвета[20.168]

Полагают, что виски, как и многие другие спиртные напитки, впервые был произведен в монастырях, где использовался как лекарство. Название «виски» произошло от названия спиртного напитка латинских монастырей «aqua vitae», которое на старокельтском языке шотландцев и ирландцев трансформировалось в «uisque baugh» (усквебак), в современной транскрипции «whisky»[20.168]

Американское и канадское виски используется как основа многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

В зависимости от сырья, используемого для производства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них наиболее известны три: кукурузное, ржаное, смешанное.

В настоящее время виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список 40 наиболее популярных крепких напитков мира. Особой любовью виски пользуется у шотландцев и ирландцев, которые до сих пор не могут разделить приоритет его изобретения[20.169]

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» (skotch). Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа: солодовое, зерновое, смешанное[20.170]

Солодовое виски. Особенности технологии следующие: в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегон зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды.

Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода. Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывнодействующих аппаратах. В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен. Поэтому зерновое виски применяют в большинстве случаев не как готовый напиток, а как полуфабрикат, используемый для производства смешанных сортов виски.

Смешанное виски. Получают путем смешивания (блендинга) солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой. Смешанное виски может содержать большое количество видов солодового и зернового виски.

Ирландское виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем: в качестве сырья используют ячменный солод, высушенный нагретым воздухом, а также пшеницу, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды.

Наиболее знаменито шотландское виски: Белая лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.

Ассортимент: Jameson, Chivas Regal 12 years old with box, Jack Daniels, Laphroaig Malt 10 years old with box, Glenfiddich 18 Years Old, Glendronach Original 12 years old In Tube., Benromach Traditional

Хранить алкогольные напитки рекомендуется при температуре от 8 до 20°С в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Окрашенные изделия должны храниться в затемненных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. Для водки и спирта температура хранения не регламентируется. Но при хранении водки в неотапливаемых складах необходимо учитывать, что температура замерзания 40%-ной водки около -38°С. С повышением крепости температура замерзания понижается.

Упаковка и маркировка и хранение Этилового спирт-сырец и спирт ректификованный разливают в специально оборудованные цистерны или баки. Допускается хранить и транспортировать его в бочках, бутылках, бутылях, бидонах. Все эти емкости закрываются крышками, пробками, обеспечивающими герметичность, должны быть опломбированы или опечатаны[20.170]

Маркируют бутылки путем наклеивания этикетки, содержащей следующую информацию: наименование продукта; торговая марка; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); крепость объемная доля этилового спирта), %; объем, дм; дата розлива (указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки, допускается также указание даты на колпачках и контрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобных для прочтения); обозначение нормативного или технологического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информации о сертификации.

Бутылки упаковывают в деревянные ящики (ГОСТ 13360), на которые сверху наносят несмываемой краской следующую информацию: надпись «Огнеопасно» (сверху и на одной из боковых сторон); наименование предприятия-изготовителя; наименование спирта; количество и вместимость бутылок; масса брутто; дата разлива; обозначение настоящего стандарта; надписи «Верх!» и «Осторожно - стекло».

Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без примесей и осадка. Вкус и запах специфичные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Водка должна иметь определенную крепость ±0,2%. Качество водки зависит от крепости спирта, щелочности, содержания примесей и вкуса. По крепости водка должна соответствовать стандарту, допускаются отклонения ± 2%. Щелочность, содержание примесей также регламентируются стандартом.

Водки и водки особые транспортируются в ящиках, контейнерах, пакетах по ГОСТ 23285-78 транспортом всех видов в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. При перевозке и погрузочно-разгрузочных операциях продукция должна быть защищена от загрязнения и атмосферных воздействий[20.165]

Гарантийный срок хранения: водок - 12 месяцев, водок особых - 6 месяцев, предназначенных для Министерства обороны - 15 месяцев, для экспорта - 5 лет со дня розлива. Следует иметь в виду, что для 40%-ной водки температура замерзания составляет - 28,9°С, а для 56%-й - 36°С

Джин розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70, для экспортируемой продукции введен ГОСТ 27906-88.

Хранят ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы - 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши - 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие - 3 мес.; настойки горькие и бальзамы - 6 мес., напитки десертные - 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение и осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации[20.178]

1.3 Экспертиза качества крепкоалкогольных напитков

Экспертиза качества товара крепкоалкогольных напитков - это специальное исследование товара, проводимое на основании объективных фактов с целью определения причин образования дефектов и (или) процента снижения качества товара. Срок проведения экспертизы -- от 10 до 20 дней и зависит от заявленных Вами требований (возврат или обмен товара).

Экспертизу могут проводить только специалисты (эксперты); по окончании товарной экспертизы составляется заключение, в котором указывается наличие (или отсутствие) недостатков в данном товаре, и по чьей вине возникли эти недостатки - изготовителя товара или самого потребителя.

Законом «О защите прав потребителей» предусмотрено, что при возникновении спора о причинах возникновения недостатков товара продавец (изготовитель), уполномоченная организация или уполномоченный индивидуальный предприниматель, импортер обязаны провести экспертизу товара за свой счет. Потребитель имеет право присутствовать при проведении экспертизы товара. И этим правом, несомненно, нужно воспользоваться, указав в претензии ваше желание участвовать в проверке качества товара. Это целесообразно сделать по следующим причинам. Некоторые недобросовестные продавцы вообще не отправляют товар ни на какую экспертизу. Продержав ваш товар у себя в подсобке пару месяцев, Вам заявляют, что «недостатки возникли по Вашей вине» и компенсировать ущерб Вам никто не будет».

При проведении комплексной экспертизы, наряду с использованием экспертных и расчетно-инструментальных методов, проводятся исследования процесса потребления, росы потребителей, изучаются условия потребления и т.д. оперативном проведении экспертизы социологические исследования заменяются экспертными оценками или вообще проводятся, а использование расчетно-инструментальных методов ограничено этапом анализа опытного образца изделий массового производства в процессе их эксплуатации. Таким образом, представленные методы экспертизы потребительских свойств включает в себя раскрытие об методов через сложившиеся на практике виды эксперт работ.

Ведущим методов проведения экспертизы свойств товаров является экспертный метод, решающий отдельно такие комплексные вопросы экспертизы, чаще применяемы для получения итоговых результатов.

Товароведная экспертиза -- оценка потребительских свойств товаров по органолёптическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза крепкоалкогольных напитков-- оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности[20.200]

Ветеринарная экспертиза -- оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

Экологическая экспертиза -- оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду.

Качественная экспертиза -- это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией[20.169]

Документальной экспертизой -называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций. Самостоятельно этот вид экспертизы проводится в случае отсутствия товара вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств.

Внесудебная экспертиза -- исследование, проводимое экспертом в условиях неопределенности, с целью принятия обоснованного решения и в других ситуациях, не связанных со спорами и конфликтами.

Выводы экспертизы -- завершающая часть заключения, в которой даются ответы на вопросы, поставленные на экспертизу[20.234]

Досудебная экспертиза -- исследование, проводимое экспертом в спорных случаях до обращения спорящих сторон в суд, которое может стать основанием для разрешения спора или последующего обращения в суд. Может быть оформлено в виде документа “Исследования эксперта”.

Заключение эксперта -- письменный документ, отражающий ход и результаты исследования, проведенного экспертом.

Идентификационная экспертиза -- исследование, проводимое товароведом-экспертом, с целью установления основных ассортиментных характеристик товара.

Комиссионная экспертиза -- экспертиза, проводимая группой экспертов одной области знаний.

Комплексная экспертиза -- экспертиза, проводимая группой экспертов разных областей знаний (товароведы, технологи и др.).

Метод опробования товара -- оценка экспертом характеристик товара, полученных на основе использований по применению (эксплуатации) товара по назначению в соответствии с инструкцией по применению или уходу. Относится к экспертным методам[20.252]

Показатель согласованности значений экспертных оценок -- количественная оценка близости значений экспертных оценок.

Стоимостная экспертиза товара -- исследование эксперта, проводимое для определения розничной или оптовой цены товаров, а также товаров, бывших в эксплуатации, имеющих недостатки, морально устаревших и др.

Судебная товароведческая экспертиза -- исследование товара и (или) товаросопроводительных документов, проводимое экспертом в порядке, предусмотренном процессуальным законодательством, для установления фактических данных и обстоятельств по материалам гражданского, уголовного или арбитражного дела с целью использования специальных знаний в форме заключения эксперта в судопроизводстве. В классификации судебных экспертиз используют термин “товароведческая”.

Суждение эксперта -- ответ эксперта на поставленный вопрос, включающий значение экспертной оценки и ее обоснование[20.42]

Товароведная (товарная) экспертиза -- исследование основополагающих характеристик товара и процессов, при которых они формируются, проводимое товароведом-экспертом (группой экспертов) в условиях неопределенности или конфликтов и оформленное в виде заключения эксперта.

Эксперт -- независимый высококвалифицированный специалист, обладающий специальными знаниями и практическим опытом, привлекаемый заинтересованным или назначаемый должностным лицом для выработки суждений по поставленным вопросам в форме заключения эксперта или акта экспертизы[20.46]

Экспертиза качества товара (товаров) -- исследование товароведом -- экспертом качественных характеристик товара в соответствии с вопросом, поставленным на экспертизу. Различают экспертизу партий товаров и отдельных товаров, в том числе бывших в эксплуатации.

Экспертиза количества крепкоалкогольных напитков-- исследование эксперта, проводимое с целью независимой оценки количества товара в партии во время ее приемки или объема и массы фасованных товаров[20.89]

Экспертная оценка -- получение характеристик качества экспертным методом, т. е. с использованием суждений экспертов.

Экспертизы товаров проводятся в случаях:

1) разногласий между получателем и поставщиком в определении качества товара;

2) отсутствия поставщика в месте проверки товара по качеству или неявки его представителя по вызову получателя для участия в приемке товара;

3) потери первоначального качества товара при транспортировке, а также бедствиях и авариях;

4) разногласий между покупателями и розничными торговыми предприятиями о качестве товаров, как это предусмотрено правилами обмена некачественных промышленных товаров;

5) поручения государственного и ведомственного арбитражей, судебно-следственных органов, Комитета государственной безопасности и Министерства внутренних дел. Производится экспертиза товаров в бюро товарных экспертиз. Бюро товарных экспертиз проводит экспертизы качества отечественных товаров народного потребления,тары и упаковки этих товаров, торгового оборудования и инвентаря, а также сырья и материалов. В функции бюро товарных экспертиз не входит оценка качества сырья и материалов, поступающих на промышленные предприятия, минуя оптовое звено торговли.

Экспертизами определяются:

1) род, вид, артикул, сортность, комплектность товаров, торгового инвентаря и оборудования, тары и упаковочного материала для них, а также соответствие их качества и маркировки стандартам, техническим условиям, описаниям, утвержденным образцам;

2) наличие, производственной марки и товарного знака на товарах, для которых они являются обязательными;

3) причины снижения первоначального качества товара;

4) вес нетто товара, тары и упаковочного материала и других нереализуемых компонентов в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями и т.д. Экспертиза производится при получении заявки от руководителей предприятий с указанием реквизитов заказчика экспертизы, наименования товара, его местонахождения, количества и веса предъявленного к экспертизе товара, цели экспертизы, даты вызова эксперта. По принятым заявкам экспертиза должна быть начата в сроки, указанные заказчиком экспертизы, но не позднее сроков, предусмотренных особыми условиями поставки. Они не должны превышать 24 ч по скоропортящимся товарам и по всем остальным -- 72 ч для одно-городних и 5-10 суток (в зависимости от расстояния) для иногородних заказчиков с момента поступления заявки.

В случаях отказа от проведения экспертизы не позднее трехдневного срока с момента принятия заявки, а по скоропортящимся товарам -- в момент ее поступления бюро письменно сообщает заказчику обоснованный мотив отказа, который обязательно регистрируется в журнале. Для проведения экспертизы руководство бюро назначает специалиста, допущенного в установленном порядке к определению качества данного вида товара.

Определяя качество товаров, эксперт производит проверки:

1) сплошные -- проверяется весь товар, предъявленный получателем;

2) выборочные -- проверяется определенная часть товара с распространением результатов проверки на всю партию, если это обусловлено ГОСТами, техусловиями, особыми условиями поставки или договором.

Одновременно с проверкой товара по качеству производится проверка комплектности, маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям ГОСТов, техусловий, образцам и договорам.

Если для определения качества экспортируемого товара требуются лабораторные анализы, образцы (пробы) для исследования должны быть отобраны экспертом.

Количество и метод отбора образцов, способы упаковки и хранения их до производства анализа должны соответствовать условиям договора или другим обязательным для сторон условиям. Все отобранные образцы (пробы) должны быть опломбированы или опечатаны, о чем делается отметка в акте экспертизы.

При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения:

1. Перед началом экспертизы необходимо ознакомиться со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды продукции, упаковку и маркировку, методы испытаний).

2. Качество товаров необходимо определять в соответствии с требованиями действующих стандартов, договоров. При Необходимости принимаемые товары могут оцениваться путем сопоставления с образцами или эталонами. Выбор показателей качества определяется целями и условиями проведения экспертизы. Чаще всего эксперты ограничиваются оценкой органолептических показателей и некоторых физико-химических показателей, используя простейшие средства измерений. Проверка микробиологических и сложных физико-химических показателей может быть рекомендована экспертом лишь в отдельных случаях после завершения приемки по качеству.

3. Для оценки качества должна быть отобрана выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм.

4. При неоднородности товарной партии, включающей товары разного качества (стандартные, 1-го или других сортов, нестандартные, брак, отход), эксперт должен выявить процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных товаров эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. Целесообразно направить образцы дефектной продукции в испытательную лабораторию для выявления их вида и причин возникновения. В акте экспертизы должно быть отражено процентное содержание продукции с различными дефектами.

5. При выявлении причин несоответствия качества эксперт должен указать в акте состояние тары и упаковочныхматериалов (их целостность, надежность, достаточность).

6. Эксперт не должен проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной партии или предъявлены обезличенные товары, а также распакованные или без товарно-сопроводительных документов.

Вывод в данной главе были рассмотрены следующее:

- Основы управления ассортиментом крепкоалкогольных напитков и принципы его формирования

-Ассортимент крепкоалкогольных напитков упаковка, маркировка, хранение

- Экспертиза качества крепкоалкогольных напитков

ассортимент крепкоалкогольный маркировка качество



2. Совершенствование управления ассортиментом и экспертиза качества крепкоалкогольных напитков ИП Иванова Л М магазин «Дебют»

2.1 Характеристика ИП Иванова Л М «Дебют»

Торговое предприятие ИП Иванова Л.М магазин «Дебют» расположен по адресу:

М.О.Егорьевский р.н д Верейка ул Комсомольская,д 8 (прил. Б) Это предприятие работает на основании свидетельства №50-AИN 659943(прил. В) Режим работы этого предприятия с 9-00 до 20-00 без выходных дней и перерывов на обед.

Товары продают традиционным методом-через прилавок. Суть традиционного метода продажи товаров заключается в том, что в процессе выбора товаров обязательно участвуют и покупатель, и продавец, который лично выполняет основные операции по отбору и показа товаре ей покупателю, проведения расчетов и вручение покупки Товары, отгороженные от покупателей прилавком, располагаются таким образом, что их основная масса недоступна покупателю, а иногда - и невидимая него Покупатели могут получить нужный товар для ознакомления и выбора только непосредственно через продавца Закончив обслуживание одного покупателя, продавец начинает обслуживать следующего и т т.д. В магазинах, которые применяют этот метод, завершающий этап торгово-технологического процесса состоит из следующих операций: встреча покупателя я и выявления его намерений (спроса); предложение и показ товара, помощь в выборе товара и консультация; предложение сопутствующих и новых товаров, проведение технологических операций, связанных с отмерь вания, нарезкой, взвешиванием товаров и т.п.; расчетные операции; упаковка и выдача покупок.

В Магазине «Дебют» применяется линейно-функциональная структура управления (рис 1).

Рис 1 Организационная структура управления в ИП Иванова ЛМ.

Эта организационная структура управления имеет как преимущества, так и недостатки.

К преимуществам этой структуры относится:

-четкое разграничение ответственности и компетенции, персонифицированная ответственность за результат;

-высокая компетентность специалистов, отвечающих за конкретные функции;

-быстрота реакции в ответ на прямые приказания.

Недостатки этой организационной структуры управления следующие:

-длительная процедура принятия решений;

-проблемы межфункциональной координации, - сложные коммуникации по горизонтали между исполнителями различных подразделений компании;

-большая нагрузка на руководителя; так как недостаточность полномочий у функциональных и линейных руководителей побуждает поднимать принятие решения на уровень вышестоящего руководителя, тем самым перегружая его текущими проблемами;

-узкая специализация сотрудников, которая сужает их горизонт видения деятельности компании;

-большое количество ступеней управления между высшим звеном и работником;

-не высокая гибкость и приспособляемость к новой ситуации на рынке.

В ИП Иванова ЛМ магазин «Дебют» реализуют ледующие продовольственные товары :крепкоалкогольные и слабоалкогольные напитки, бакалейные,кондитерские товары,мясная гастрономия и сопутствующие товары т.д. Для бесперебойной продажи товаров в магазине «Дебют» заключают договоры с поставщиками. Поставщиками товаров этого предприятия являются:

- ООО «Преста» поставляют вино-водочные изделия.

- ООО «Лощина» представляет конфеты и кондитерские изделия.

- Егорьевский хлеб комбинат- хлеб и хлебо булочные изделия.

- «Рыбхоз» поставляет свежую и замороженную рыбу.

- Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика колбасу, копчености и т.д.

На работу данного торгового предприятия оказывает большое влияние внешняя среда, а именно поставщики, конкуренты, покупатели.