Предприятие - это открытая система, которая может существовать лишь при условии активного взаимодействия с окружающей (внешней) средой.

Ни одна организация не может функционировать изолированно, вне зависимости от внешних ориентиров. Они во многом зависимы от внешней среды. Это условия и факторы, возникающие в окружающей среде независимо от деятельности организации, так или иначе воздействующие на нее. Различают факторы внешней и внутренней среды.

В качестве методики анализа конкуренции применим метод пяти сил Портера - методика для анализа отраслей и выработки стратегии бизнеса, разработанная Майклом Портером в Гарвардской бизнес-школе в 1979 году. На рисунке 7 представлено схематическое представление пяти сил Портера.

Рисунок 7 - Схематическое представление пяти сил Портера

Из рисунка 7 видно, что окружающая среда предприятия делится на внешнюю и внутреннюю. Внешняя среда в свою очередь подразделяется на факторы прямого и косвенного воздействия.

К факторам прямого воздействия относят поставщиков ресурсов, потребителей, конкурентов, трудовые ресурсы, государство, профсоюзы, акционеров (если предприятие является акционерным обществом), которые оказывают непосредственное влияние на деятельность организации;

К факторам косвенного воздействия относят факторы, которые не оказывают непосредственного влияния на деятельность организации, но их следует учитывать для выработки правильной стратегии. Можно выделить следующие факторы косвенного воздействия:

1) политические факторы - основные направления государственной политики и методы ее реализации; возможные изменения в законодательной и нормативно-технической базе; международные соглашения, заключаемые правительством в области тарифов и торговли и т.д.;

2) экономические факторы - темпы инфляции; уровень занятости трудовых ресурсов; международный платежный баланс; процентные и налоговые ставки; величина и динамика ВВП; производительность труда и т.д.;

3) социальные факторы внешней среды - отношение населения к работе и качеству жизни; обычаи и традиции, существующие в обществе; менталитет общества; уровень образования и т.п.;

4) технологические факторы - возможности, связанные с развитием науки и техники, которые позволяют оперативно перестроиться на производство и реализацию технологически перспективного продукта, спрогнозировать момент отказа от используемой технологии.

Внутренняя среда организации - это среда, которая определяет технические и организационные условия работы организации и является результатом управленческих решений. Организация анализирует внутреннюю среду с целью выявления слабых и сильных сторон ее деятельности. Это необходимо потому, что организация не может воспользоваться внешними возможностями без наличия определенного внутреннего потенциала. При этом ей необходимо знать свои слабые места, которые могут усугубить внешнюю угрозу и опасность. Внутренняя среда организаций включает в себя следующие основные элементы:

Производство: объем, структура, темпы производства; номенклатура продукции; обеспеченность сырьем и материалами, уровень запасов, скорость их использования; наличный парк оборудования и степень его использования, резервные мощности; экология производства; контроль качества; патенты, торговые марки и т.д.

Персонал: структура, квалификация, количественный состав работников, производительность труда, текучесть кадров, стоимость рабочей силы, интересы и потребности работников.

Организация управления: организационная структура, методы управления, уровень менеджмента, квалификация, способности и интересы высшего руководства, престиж и имидж предприятия.

Маркетинг охватывает все процессы, связанные с планированием производства и реализацией продукции, такие как: производимые товары, доля рынка, каналы распределения и сбыта продукции, маркетинговый бюджет и его исполнение, маркетинговые планы и программы, стимулирование сбыта, реклама, ценообразование.

Финансы - это показатель, который позволяет увидеть всю производственно-хозяйственную деятельность предприятия. Финансовый анализ позволяет вскрыть и оценить источники проблем на качественном и количественном уровне.

Культура и имидж предприятия: факторы, которые создают образ предприятия; высокий имидж предприятия позволяет привлечь работников высокой квалификации, стимулировать потребителей к покупке товаров и т.п.

Таким образом, внутренняя среда организации является источником ее жизненной силы. Она заключает в себе тот потенциал, который дает возможность организации функционировать, а, следовательно, существовать и выживать в определенном промежутке времени. Но внутренняя среда может быть также и источником проблем и даже гибели организации в том случае, если она не обеспечивает необходимого функционирования организации. Внешняя среда является источником, питающим организацию ресурсами, необходимыми для поддержания ее внутреннего потенциала на должном уровне. Организация находится в состоянии постоянного обмена с внешней средой, обеспечивая тем самым себе возможность выживания. [26].

В качестве элемента внешней среды для ИП Набожейко, кафе "Глубина" рассмотрим ближайших конкурентов данного предприятия - какие услуги они предлагают, какова цена на услуги и каков круг обслуживаемых клиентов.

Наиболее значимыми конкурентами для ИП Набожейко, кафе "Глубина" являются:

закусочная "Дока-пицца";

пиццерия "Эль-Фабио";

кафе "Добрячок";

кафе японской кухни "Осака".

А также следует отметить, что предприятия общественного питания ИП Набожейко, кафе "Глубина" и пиццерия "Эль-Фабио" также являются между собой конкурентами, и поэтому анализ будет сведен к тому, насколько конкурентоспособно кафе "Глубина" по сравнению с пиццерией "Эль-Фабио", а также по сравнению с выше перечисленными предприятиями питания.

Конкуренция между отраслевыми предприятиями врестораном бизнесе.

Между всеми перечисленными предприятиями питания идет активная конкуренция в качестве обслуживания, борьба за каждого клиента, рестораны часто работают по себестоимости с целью снижения цены некоторых блюд и напитков. Эти предприятия являются конкурентно-отраслевыми, так как они предлагают высокие по качеству продукты, хорошее обслуживание, привлекательный внешний вид, интерьер. Услуги, которые эти кафе предоставляют, за исключением редких случаев, нельзя назвать дифференцированными, а тем более эксклюзивными. Для завоевания лидирующих позиций ИП Набожейко, кафе "Глубина" нужны значительные средства, в том числе на рекламу и РR.

Конкуренция со стороны товаров-заменителей

Конкуренция со стороны товаров-заменителей возникает тогда, когда продукция, предлагаемая предприятиями, имеет сходные характеристики с продукцией, производимой другими предприятиями из этой или другой отрасли.

Для ИП Набожейко, кафе "Глубина", предлагающего европейскую кухню, потенциально возможными заменителями являются рестораны и с авторской кухней и смешанной. Еще одним заменителем являются предприятия, предоставляющие европейскую кухню с доставкой на дом.

Конкуренция со стороны организаций из других отраслей

В последнее время сложилась тенденция проникновения организаций из других отраслей, не связанных напрямую с питанием, в ресторанный бизнес. Таким бизнесом занимается очень большое количество предприятий абсолютно из разных отраслей, таковыми являются: крупные международные авиакомпании, торговые дома, банки, универсальные магазины и т.д. Эти предприятия открывают рестораны в пределах своих организаций. Однако такая конкуренция внешне почти никак не проявляется, в связи с тем, что эти предприятия основной своей целью видят не предоставление услуг питания, а предоставление услуг, на которые нацелено предприятие, т.е. они во многом уступают как по качеству продукции, так и по остальным показателям.

Конкурентная сила поставщиков.

Целесообразно совершенствование качества изготовления блюд: отбор поставщиков, предоставляющих качественное сырье, закрепленное соответствующими сертификатами качества продукции. Это необходимо для поддержания имиджа предприятия. Но на сегодняшний день силу поставщиков можно оценивать как незначительную. Это связано с тем, что спрос, в целом, ниже предложения, а поставщики заинтересованы получать поток клиентов.

Конкурентная сила потребителей.

Потребители оказывают воздействие на предприятия питания через влияние на цены потребляемых товаров и услуг, требованиям к их качеству и послепродажному обслуживанию, так как спрос не так высок как предложение. Для обеспечения устойчивого и гарантированного спроса на свою продукцию и реализацию ее на благоприятных условиях фирмы-производители во многих случаях стремятся углубить дифференциацию производимой продукции для того, чтобы занять новые ниши на рынке и снизить свою зависимость в первую очередь от покупателей крупных партий товаров.

Согласно проведенному анкетированию среди потребителей, ИП Набожейко, кафе "Глубина" получил более пятидесяти процентов благожелательных отзывов по сравнению с другими предприятиями общественного питания, которые специализируются на пицце. Это связано с тем, что предприятие осуществляет свою деятельность в полном соответствии с санитарными нормами и правилами, имеет весьма высокую культуру обслуживания, вежливый персонал, обширный ассортимент и более чем приемлемые цены.

В таблице 6 представлен анализ стратегических профилей основных конкурентов ИП Набожейко, кафе "Глубина", которые были исследованы на основании результатов опроса потребителей на предмет выявления предпочтений. Потребители оценивали каждое предприятие по пятибалльной шкале с точки зрения цен, уровня качества обслуживания, имиджа и интерьера, рекламной деятельности, месторасположения и ассортимента продукции.

Таблица 6 - Стратегические профили основных конкурентов ИП Набожейко, кафе "Глубина"

Как видно из таблицы 6, мнения потребителей присудили высшие оценки предприятию ИП Набожейко, кафе "Глубина", однако, кафе получило всего на три балла больше, чем их основной конкурент пиццерия "Эль-Фабио". Слабой стороной ИП Набожейко, кафе "Глубина" потребители считают практически отсутствующую рекламную кампанию предприятия.

Исследуя цены на продукцию и сумму среднего чека в этих предприятиях питания, следует отметить, что наиболее высокие цены в кафе "Осака" и "Эль-Фабио", а в торговой точке по продаже пиццы и блюд быстрого приготовления "Добрячок", закусочная "Дока-пицца" и ИП Набожейко, кафе "Глубина"цены более приемлемы.

В ходе проведенного опроса было выявлено, что уровень качества обслуживания и уровень качества продукции в кафе "Глубина" и "Осака" очень хороший, в пиццерии "Эль-Фабио" и кафе "Добрячок" чуть пониже, а насчет закусочной "Дока-пицца" мнения часто расходятся, но в основном потребители считают, что качество обслуживания со временем стало ухудшаться.

Рассматривая имидж и интерьер, то можно сделать вывод, что наиболее приятная обстановка и хорошая репутация у кафе "Глубина" и "Осака". Имидж и интерьер пиццерии "Эль-Фабио" немного уступает, так как предприятие выполнено с преобладанием холодных тонов с полным отсутствием штор, что не всегда нравится потребителям. Самые низкие оценки интерьера и имиджа получили предприятия питания "Дока-пицца" и "Добрячок".

Оценивая рекламную деятельность, можно сделать вывод, что "Эль-Фабио" и "Осака" пользуются большой известностью среди потребителей, нежели остальные предприятия питания.

Рассматривая месторасположение, то можно увидеть, что все предприятия находятся в выгодных местах для потребителей, т.е. с точки зрения проходимости и близости к центру города, кроме кафе японской кухни "Осака".

Наименее скудным по ассортименту предоставляемой продукции отличается закусочная "Дока-пицца". Остальные предприятия питания имеют в своем распоряжении очень широкий ассортимент предлагаемой продукции.

По результатам проведенного анализа конкурентов можно сделать вывод, I место занимает ИП Набожейко, кафе "Глубина", а пиццерия "Эль-Фабио" II место. По данным оценки конкурентов видно, что благоприятное месторасположение, активная рекламная деятельность, качество и ассортимент продукции способствует высокой загрузке этих двух предприятий общественного питания. Они ориентированы, прежде всего, на потребителей с высоким и средним уровнем достатка. Что касается кафе японской кухни "Осака", то здесь можно отметить, что потребители среди недостатков выделяют завышенные цены и не слишком удачное месторасположение предприятия.

Таким образом, из всего вышеизложенного можно сделать вывод о том, что ИП Набожейко, кафе "Глубина" является наиболее предпочитаемым местом отдыха горожан. Для удержания этой позиции, предприятию необходимо уделить внимание рекламной политике, PR-мероприятиям и информированию населения об имеющихся услугах.

Так же, для представления о внутренней среде предприятия был проанализирован обслуживающий персонал ИП Набожейко, кафе "Глубина". Кадры - наиболее подвижная часть производительных сил. Состав кадров характеризуется следующими показателями: образовательный уровень, специальность, профессия квалификация, стаж работы, возраст, соотношение отдельных категорий работников.

Рассмотрим численность рабочих за последние 2 года, т.е. 2011 и 2012. При открытии в кафе работало 6 человек, в том числе: 2 официанта, 1повар, 1 администратор, 1 бармен, директор.

В таблице 7 представлена численность обслуживающего персонала.

Таблица 7 - Численность обслуживающего персонала по состоянию на 2011 и 2012 годы

Таким образом, из таблицы 7 видно, что списочный состав работников менялся, но незначительно.

В таблице 8 рассмотрено количество прибывших и выбывших работников за 2011-2012 годы работы организации.

Таблица 8 - Количество прибывших и выбывших работников за 2011-2012 годы работы организации

Произведем расчет коэффициентов.

1. Найдем среднесписочную численность за 2 года:

2011 год.

Чср = (14/2 + 20 + 15/2) /2 = 17,25 чел.

2012 год.

Чср = (15/2 + 16 + 20/2) /2 = 16,75 чел.

2. Найдем коэффициент выбытия кадров за 2 года:

2011 год.

Квыб = (5/17,25) = 0,29

2012 год

Квыб = (0/16,75) = 0

3. Найдем коэффициент прибытия кадров за 2 года:

2011 год.

Кприб = (6/17,25) = 0,348

2012 год.

Кприб = (5/16,75) = 0,298

4. Найдем коэффициент оборота кадров за 2 года:

2011 год.

Коб = (6 + 5) /17,25 = 0,64

2012 год.

Коб = (5 + 0) /16,75 = 0,29

5. Найдем коэффициент текучести кадров за 2 года:

2011 год.

Ктк = (4 + 1) /17,25 = 0,29

2012 год.

Ктк = (0 + 0) /16,75 = 0

6. Найдем коэффициент стабильности за 2 года:

2006 год.

Кстаб = 20/17,25 = 1,16

2011 год.

Кстаб = 16/16,25 = 0,98

7. Найдем коэффициент обновления кадров:

2012 год.

Кобн = 6/5 = 1,2

В 2012 году коэффициент обновления найти нельзя, так как число уволенных рабочих 0.

Среднесписочная численность определяет среднее число человек работавших в истекшем году, в 2011 году она была больше, чем в 2012 году на 0,5 человек. Коэффициент выбытия кадров показывает, какая доля рабочих перестала работать на предприятии по той или иной причине.

В 2011 году уволилось около трети рабочих, а в 2012 году не ушел с работы ни один человек. Это говорит о том, что персоналу стало выгоднее работать на предприятии, в связи с улучшением кадровой политики, следовательно, они будут трудиться лучше, чтобы получать хорошую зарплату, а, следовательно, будет улучшаться и качество продукции, в нашем случае качество обслуживания и пищи.

Коэффициент прибытия кадров определяет, какая доля рабочих прибыла на предприятие. В 2011 году прибыло около трети рабочих, в 2012 - примерно 35%.

Это говорит нам о том, что предприятие увеличивало количество работников, так как кафе становилось более популярным и на обслуживание не хватало людей. Из этого можно сделать вывод, что предприятие было более известно и пользовалось большой популярностью.

Коэффициент оборота кадров показывает нам, какая доля кадров обновляется в течение года. В ИП Набожейко, кафе "Глубина" в 2011 году эта доля составила более половины персонала, во второй около 30%.

Это показывает нам то, что рабочие очень часто в первый год менялись, во второй год уже меньше - треть, а значит при этом качество обслуживания страдало, так как привыкание к новому месту работы проходит не очень быстро.

2011 год был самым не постоянным за исследуемых два года работы, следовательно, в этот год качество обслуживания было не самого высшего качества

Коэффициент текучести кадров выражает, какая доля кадров находиться в движении. В 2011 году в движении находилось около трети персонала, а в 2012 вообще не наблюдалось движения.

Коэффициент стабильности отражает, на сколько был устойчив тот или иной год по отношению к кадровому составу предприятия.

2011 год по сравнению с 2012 был менее стабилен, так как в первом году количество человек на середину года, то есть на июль было больше чем среднесписочная численность на 16%, а во втором коэффициент получился около 1, значит, он был устойчивее.

По коэффициенту обновления можно рассчитать, на сколько принятых рабочих больше чем уволенных, и наоборот. В 2011 году принятых рабочих больше на 20%, чем уволенных.

А в 2012 году подсчитать нельзя, так как ни один человек не уволился, но, судя по данным, можно сказать, что принятых на работу было больше, так как их было 5, а уволенных не было вообще.

Определяющим фактором, влияющим на конкурентоспособность, экономический рост и эффективность производства, является наличие на предприятии человеческих ресурсов, способных профессионально решать поставленные производственные задачи.

Для эффективного управления персоналом предприятие нуждается в целостной системе работы с кадрами, позволяющей управлять ими от момента приема на работу до завершения карьеры.

3.2 Анкетирование потребителей и персонала с целью выявления предпочтений