Организация деятельности ресторана национальной кухни

1.9 Команда управления

Команда управления является ключом к внедрению хорошей идеи в успешный бизнес. По исследованиям факторов банкротств мелких фирм в США 98% неудач объясняются скверным управлением (45% некомпетентность, 9% - отсутствие опыта в производстве, 18% - недостаток управленческого опыта, 20% - узкий профессионализм, 3% - невыполнение взятых на себя обязательств, 2% - обман, 1% - стихийные бедствия) и только 2% объясняются причинами, не зависящими от управления фирмой.

Инвесторы отдают предпочтение сформировавшейся команде руководителей, сочетающей технические, управленческие, коммерческие и деловые навыки. Обычно этот раздел бизнес-плана вызывает первостепенный интерес у потенциальных инвесторов и оказывает определяющее влияние на их решение об участии в проекте. Сюда необходимо включить описание ключевого управленческого персонала с их основными функциями, организационную структуру и состав совета директоров.

1.10 Финансовый план

В данном разделе бизнес-плана рассматриваются потенциал проекта и график его финансирования; он может также служить оперативным планом для финансового управления проектом. Управление финансовой деятельностью непосредственно связано с управлением коммерческой и производственной деятельностью фирмы. В обоснование финансового плана должны быть подготовлены сроком на 3-5 лет три базисных прогноза:

а) прогноз прибыли и убытков;

б) проект распределения денежных потоков;

в) проекты бухгалтерского баланса на начало и конец работ каждого года.

Кроме того, подготавливается проект специального счета капитальных вложений. В случае действующего проекта указываются имеющийся капитал, балансовые отчеты и установленные на данный момент и на два последующих года приоритетные финансовые планы.

При расчетах необходимо указывать источники оценок тех или иных расходов (табл. 5).

Таблица 5 Сопоставление возможных вариантов расходов и их покрытие

1	2	3
Самый скромный вариант (минимальная сумма расходов, максимальная экономия, например, приобретение подержанного оборудования)	Разумный вариант (то, на чем скорее всего будет остановлен выбор)	Оптимистический вариант (при отсутствии ограничения в средствах)

Заполнение 1-й и 3-й колонок помогает сделать разумный выбор, таблица может быть полезна при решении вопросов о дополнительных расходах.

Прогноз прибылей и убытков. Решающим из разрабатываемых прогнозов является прогноз реализации (продаж). В данном разделе используются ранее составленные прогнозы размеров сбыта. Одновременно должны предусматриваться ассигнования на покрытие производственных издержек (или затрат на выполнение услуг). Уровень производства или управления определяется прогнозами сбыта, а также выполнением требований инвесторов. Материальные, трудовые, производственные потребности должны быть определены и переведены в стоимостную форму. Желательно разделение этих затрат на постоянные и переменные элементы. При определении эффекта от продаж учитываются производственные расходы и затраты на приобретение оборудования.

Торговые издержки включают расходы по транспортировке, хранению, рекламе и продаже в кредит. Общие и административные расходы охватывают зарплату управленческого персонала, представительские расходы, затраты на юридическую и бухгалтерскую помощь. В производственные или рекламные расходы входят арендная плата, коммунальные услуги, страховые взносы, телефонные переговоры и т.д.

Разрабатываемые планы должны подготавливаться помесячно на первый год и поквартально на второй и третий годы. Необходимо четко сформулировать способы сокращения производственных издержек и торговых затрат. Из-за важности планов прибылей и убытков для определения финансовой привлекательности проекта для потенциальных инвесторов очень важно, чтобы спорные положения были полностью раскрыты и документально оформлены. Такие спорные положения могут включать размеры долгов и процентные ставки торговых издержек, общие и административные расходы, составляющие фиксированный процент от стоимости или продаж.

Помимо уже подготовленных и рассмотренных в предыдущем разделе положений, следует подчеркнуть главные рискованные моменты, способные воспрепятствовать достижению прибыльности и торгового успеха проекта, и чувствительность проекта к этим моментам. Обсуждение должно отражать мнение разработчиков проекта о рискованных ситуациях, которые могут возникнуть у фирмы, отраслью из-за внешних причин. Сюда может быть включено рассмотрение таких ситуаций, как эффект от сокращения объема продаж или задержка с достижением запланированного уровня производительности. Желательно указать специальные виды страхования, охватывающие кредитный риск.

Форма анализа денежных потоков. Для нового проекта прогноз денежных потоков может быть более важен, чем прогноз прибылей, из-за того, что в нем детально рассматриваются величина и время максимального денежного притока и оттока. Обычно уровень прибыли, особенно в начальные годы осуществления проекта, не является определяющим при рассмотрении непосредственных финансовых нужд. Более того, доходы, как правило, не превышают расходы в некоторые периоды. Прогноз денежных потоков и выявит эти условия. Проводя планируемый уровень продаж и капитальных затрат в тот или иной период, прогноз подчеркивает необходимость и время дополнительного финансирования и определяет пиковые требования к рабочему капиталу. Администрация решает, как это дополнительное финансирование должно быть получено и в какие сроки и как будет осуществлен возврат средств. Часть необходимого финансирования может быть обеспечена за счет средств фирмы (это отражается в бизнес-плане), часть - за счет банковских кредитов на 1-5 лет и за счет краткосрочных кредитов. Эта информация является частью прогноза денежных потоков.

Если проект разрабатывается в сезонной или циклической отрасли, или в отрасли, где смежники требуют от новой фирмы наличных выплат (или необходимо капитальное строительство), прежде чем продукт будет готов к продаже и начнет приносить доход, прогноз денежных потоков является важнейшим фактором для принятия решения о продолжении дела. Детализованный прогноз, который понятен и пригоден для руководства, может помочь привлечь внимание к проекту, несмотря на периодически возникающие денежные кризисы, которые следует предотвращать. Прогнозы денежных потоков предусматриваются на каждый месяц первого года и по кварталам второго и третьего годов.

Когда денежный поток сформирован, необходимо обсудить противоречия между денежными потребностями и их возможным удовлетворением в критические точки, например при низком накоплении средств и при предполагаемых снижениях продаж. Это позволяет проверить чувствительность бюджета, базирующегося на различных предложениях о факторах бизнеса и дающего те или иные результаты.

Форма бухгалтерского баланса. Баланс детализует использование и вложение финансовых ресурсов, требуемых для поддержания проектируемого уровня производства. Инвесторы просматривают планируемые бухгалтерские балансы, устанавливая, не превышают ли долги допустимых размеров, рабочий капитал, текущие издержки, товарный оборот и т.д., и в зависимости от этого определяют будущее финансирование проекта. Форма бухгалтерского баланса может быть подготовлена на начало проекта и на конец каждого года на 3-5 лет работы.

График безубыточности. График безубыточности показывает уровень продаж (производства), необходимый для их покрытия. Он включает расходы, как зависящие от уровня производства (производственный труд, материалы, торговые издержки), так и не зависящие от него (арендная плата, уплата процентов, жалованье служащим и т.д.). Уровень продаж, при котором покрываются все расходы, является уровнем безубыточности проекта. Для инвесторов и руководителей полезно знать точку безубыточности и определить трудность ее достижения. Желательно, чтобы планируемые продажи были значительно выше, чем уровень безубыточности. Должен быть подготовлен график безубыточности и обсуждена возможность снижения точки безубыточности в случае уменьшения планируемого начального уровня продаж. Следует также показать эффект от снижения себестоимости на графике безубыточности.

Контроль стоимости. Доходные планы будут зависеть от способности осуществлять управление и контроль за ценами. По этой причине многие инвесторы хотят знать тип системы управления ценами, которую собираются использовать в деле. Поэтому финансовый план должен включать краткое описание того, как будет достигаться и поддерживаться уровень цен, кто будет отвечать за прослеживание колебаний элементов стоимости, как часто будут представлять соответствующую информацию и как это будет влиять на бюджет.

2. МАРКЕТИНГОВЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ

2.1 Анализ рынка ресторанных услуг в зарубежной практике

Предприятия общественного питания за рубежом представлены в основном сетевиками (ресторанные цепи) и независимыми предпринимателями. Сети - наиболее серьезные конкуренты на рынке. Их «мощь» вызывает страх у многих независимых предпринимателей. Обычно они солиднее и убедительнее остальных заявляют о себе на рынке и могут завоевать хорошую репутацию до открытия.

Часто сетевики обладают более профессиональными специалистами и опытными менеджерами, хотя бы потому, что у них больше денег, и они могут купить то, что им нужно. В то же время на многих рынках сети представляют собой ту свежую струю, которая не даёт застояться и превратиться водоёму в болото. Они серьёзно относятся к делу и имеют весомый капитал, который делает их трудно уязвимыми как для конкурентов, так и для непредвиденных, но неизбежных катаклизмов рыночной стихии.

Однако и у сетей есть уязвимые места. Они не привязаны к одной территории, и в силу этого корпоративный контроль зачастую не соответствует требованиям рынка. Ресторанные сети часто бывают «отстранёнными» и оставляют у посетителей чувство, что они, скорее всего, были «обработаны», нежели обслужены. Их единые стандарты имеют свои «за» и «против», но нередко могут служить помехой бизнесу.

Сети медленнее реагируют на изменения спроса и предложения, менее приспособлены к нестандартным решениям, чем их независимые коллеги. Они чаще сосредоточены на цене и процентах, чем на стремлении понравиться гостю. Менеджерский состав сетей обычно более консервативен и закрыт для экспериментов.

Независимые предприниматели часто находятся в менее выгодном положении по многим причинам. Но у них есть преимущества, каких лишены сети. Типичный независимый предприниматель работает локально. Заведение создано в данной точке для обслуживания, прежде всего местного населения. Так как индустрия гостеприимства - это бизнес, основанный на личном общении, привязка к местности может быть большим плюсом. Как это ни странно, но независимые предприятия могут оказаться более привлекательными именно из-за их «несовершенства».

Многие владельцы маленьких ресторанов растут буквально на глазах вместе со своими заведениями. Независимые рестораторы держат ответ только перед собой и рынком, что делает их, в отличие от сетевых конкурентов, более «гибкими».

Кроме того, независимым предпринимателям проще найти подходящие торговые площади или приспособить те, что есть, под потребности бизнеса. Это давало и даёт им (в отличие от сетевых конкурентов) дополнительные преимущества.

Независимые операторы восприимчивее к новшествам, чем сетевики, так как напрямую связаны с предпринимателями. Все удачно работающие сетевые концепции вышли из частной предпринимательской среды. Представители сетей вынуждены признать, что у них лучше получается внедрять и развивать идеи, чем их придумывать.

И, наконец, у местных операторов работает проверенный и стабильный штат, нередко из сотрудников, которые когда-то начинали этот бизнес. Такая преемственность трудно достижима для сетей.

Так по международной классификации ресторанов полносервисные рестораны, обычно 5-звёздочные или при 4-, 5-звёздочных гостиницах, очень респектабельные, предполагают высочайший класс обслуживания, высокие цены, изысканные блюда в меню, ассортимент блюд достаточно большой и меню на все вкусы. Гостиничные рестораны работают также «на улицу».

Специализированные рестораны - специализируются на каком-то сегменте рынка: 1) национальные кухни (этнические) - работают на вкусы этнических меньшинств, общин. Пример: ресторан русской национальной кухни «Красная площадь» с блюдами русской национальной кухни в меню;

2) семейные рестораны - очень популярны в пригородах, в основном рассчитаны на посетителей со средним достатком. В меню большой ассортимент блюд, средние цены. Обеденные залы могут быть объединены с кофейнями. Для детей предусмотрены игровые площадки. Подчёркнуто семейные рестораны в Англии - «Стейк хауз», в США - «Чарт хауз», где основное блюдо - бифштексы;

3) тематические рестораны - стилизованы под тему, включая стиль кухни, одежду официантов, интерьер, дизайн помещений, мебели и посуды. Так очень популярны спортивные бары, в Англии пивные бары - пабы.

Рестораны fast food специализируются на каком-то главном блюде: гамбургеры, пицца, национальные блюда. В этих ресторанах низкие цены, низкие производственные и постоянные расходы, а также низкая зарплата персонала. Так сети ресторанов McDonalds занимают первое место в мире, специализируясь на продаже гамбургеров. Пицца Хат быстрорастущий бизнес, занимает второе место. Отличительные особенности - игра на ценах (две пиццы по цене одной), разнообразие пицц, доставка на дом. Ресторанные сети Бюргер Кинг (гамбургеры) предлагают мясо для гамбургеров, приготовленное на сильном открытом огне, что предполагает заботу о здоровье клиентов. Рестораны Fast food Red Lobster, Long John Silver специализируются на блюдах из морепродуктов, Subway на сэндвичах, используя в приготовлении экологически чистые, свежие продукты и красивую упаковку. Все предприятия fast food применяют гибкую ценовую политику, завоёвывают авторитет кухней, ценами и проводят рекламные кампании через СМИ и т.д.

2.2 Анализ рынка ресторанных услуг в отечественной практике

Ресторанный бизнес в России набирает обороты. Этому способствует стабильность финансово-экономической ситуации в стране, повышение и улучшение жизненного уровня населения, образование большой прослойки так называемого среднего класса. Рынок ресторанных услуг также в большой степени зависит от жизненного стиля населения, моды на страну, ресторан, кухню.

По существующей российской классификации предприятия общественного питания подразделяются на:

1) рестораны и бары люкс высшего и первого класса;

2) кафе 1, 2, 3-го разряда;

3) столовые 1, 2, 3-го разряда;

4) закусочные.

Также существует посегментное деление рынка на рестораны с полносервисным обслуживанием - преимущественно в крупнейших городах России (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск и т.д.), ориентированные на посетителей с высоким уровнем доходов, элитную публику. Такие рестораны могут предлагать на выбор широкий ассортимент изысканных блюд, десертов и вин европейской, восточной, русской, китайской и других национальных кухонь мира. Вкладываются огромные денежные средства на строительство собственных зданий, дизайн и декор всех помещений ресторана, изготовление ресторанной мебели и технологического оборудования на заказ, специально изготовленной посуды с логотипами ресторана. Делается большой акцент на высочайший класс обслуживания клиентов по предоставлению услуг питания и развлечений. В таких ресторанах персонал состоит обычно из высококвалифицированных профессионалов (очень часто приглашённых из-за границы), с высоким уровнем профессиональной подготовки, со знанием нескольких иностранных языков и отвечающим международным стандартам.

Большинство ресторанов ориентировано на посетителей со средним уровнем доходов, так как всё-таки считается, что дорогостоящие рестораны в России не всегда рентабельны. Ориентируясь на посетителей среднего класса, рестораны и кафе предлагают не менее высокий уровень обслуживания с умеренными ценами, широким ассортиментом блюд самых распространённых кухонь мира.

Удачное месторасположение, обычно в центральных и деловых районах города, удобная транспортная развязка, места развлечений и отдыха (парки, скверы, набережные) делают такие рестораны весьма привлекательными для посещений. Высококонкурентная среда на рынке ресторанного бизнеса заставляет владельцев и менеджеров проводить мероприятия и продумывать шаги в стратегии маркетинга для дальнейшего удержания позиций на рынке и наибольшего привлечения клиентов. Поэтому, ориентируясь, на потребности клиентов рестораны и кафе предлагают большое многообразие видов меню: вегетарианское, постное, рыбное, мясное, кошерное, меню для деловых обедов - бизнес-ланч, специализированные предложения по фиксированным ценам.

Большое внимание уделяется креативности в концепции создания и оформления помещений: делая ставку на новизну и «изюминку» проекта, тем самым, добиваясь большего привлечения клиентов.

Достаточно большой сегмент рынка ресторанных услуг представляют рестораны и кафе, специализирующиеся на какой-нибудь национальной кухне: японская, китайская, восточная, тайская, кавказская, французская, итальянская и т.д. Такие рестораны обычно стилизованы в национальном колорите, духе: интерьер, дизайн, оформление помещений, свет, декор, мебель, посуда, одежда официантов, ассортимент блюд, развлекательная программа. Необычность кухни и антуража таких ресторанов и кафе привлекают к ним немало посетителей, некоторые становятся постоянными клиентами.

Самыми популярными и распространёнными являются кафе быстрого

обслуживания и закусочные, ориентированные на посетителей среднего класса и малоимущие слои населения. Небольшой ассортимент блюд и напитков, довольно низкие цены, нередко круглосуточный график работы, быстрое обслуживание, низкие затраты на производство и постоянные издержки - всё это даёт достаточно высокий товарооборот, такие предприятия обычно считаются прибыльными. Кафе fast food, гриль-бары, пельменные, пирожковые, блинные, пиццерии, кондитерские и т. д. - все они удовлетворяют самые разнообразные вкусы посетителей.

2.3 Анализ пермского рынка ресторанных услуг

Оценка рынка.

Сегмент демократических ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания г. Перми, его темпы роста составляют около 20% в год. По оценкам экспертов, эта тенденция сохранится еще несколько лет. При этом рынок дорогих ресторанов Перми стагнирует: многие крупные игроки из-за возросшей конкуренции и естественно ограниченного спроса покидают этот рынок и переходят в средний ценовой сегмент.

На протяжении пяти последних лет оборот общественного питания в Пермской области растет в среднем на 12% ежегодно. Причем если в конце XX века преимущественно открывались рестораны и дорогие бары, то в начале XXI столетия вновь открываемые точки общественного питания ориентированы в первую очередь на потребителя со средними доходами.

В Перми работает около двух с половиной тысяч предприятий общественного питания, из них 20 ресторанов, 121 кафе, 115 баров и примерно 900 закусочных и столовых. При этом проводимые исследования показали, что за последнее время существенно (на 12%) снизился спрос на общедоступные столовые. Это обусловлено несколькими факторами: во-первых, в Пермской области резко возросло количество предприятий «быстрого обслуживания», которые успешно функционируют на рынке. При интенсивной нагрузке они имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест более высокая, чем в рядом расположенных столовых. Кроме того, общедоступные столовые имеют низкое качество продукции. Ассортимент там, как правило, не богат.

Потому при выборе помещения для заведения общественного питания основными факторами являются следующие: покупательная способность населения прилегающего микрорайона, близость предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений, пешеходная и транспортная доступность, наличие достаточного количества парковочных мест.

Именно поэтому, как правило, максимальный интерес представляют помещения, расположенные в центральной части города, а также на центральных улицах спальных районов.

По мнению самих предпринимателей, будущее общепита - это заведения среднего статуса, то есть ориентированные на людей со средним и даже ниже среднего уровнем дохода. Таких заведений пока мало. Вторая современная тенденция - возрождение национальной кухни по приемлемым ценам.

Все предприятия общественного питания г. Перми условно можно разделить на 3 основные группы: крупные, средние, мелкие. Рассматриваемый настоящим бизнес-планом ресторан «Серебряная мельница» относится к группе средних предприятий общественного питания.

2. Емкость рынка.

Для прогнозирования возможного объема продаж необходимо определить факторы, влияющие на емкость. К ним относятся:

1) Социальные факторы:

Социальный статус потребителя имеет немаловажную роль в процессе принятия решения о покупке товара/услуги. Так бизнесмен легче расстанется со своими деньгами, чем пенсионер. К социальным факторам относятся также возраст и образование, профессиональная ориентация, пол, личностные характеристики и отношение к риску влияют на процесс принятия решения о покупке.

2) Климатические факторы тоже могут играть свою роль. Так, летом

покупательский спрос на услугу ресторанного бизнеса ниже, чем зимой и

осенью.

3) Главным фактором, определяющим емкость рынка, является

экономический. Он включает в себя уровень доходов (заработков) наших

потенциальных покупателей. Он зависит от уровня и структуры расходов,

темпов инфляции, состояния экономики в целом.

В настоящее время состояние экономики в регионе и в целом по стране определяется уступчивостью и тенденции к экономическому росту. Уровень инфляции по сравнению с прошлым годом снизился (с 15% до 12%).

Среднемесячная заработная плата по г. Перми по сравнению с прошлым годом увеличилась.

3. ПРОЕКТ БИЗНЕС-ПЛАНА РЕСТОРАНА «СЕРЕБРЯНАЯ МЕЛЬНИЦА»

3.1 Резюме

Целью настоящего бизнес-плана является прогнозирование финансовой выручки от нового проекта, а именно открытие ресторана «Серебряная мельница».

Бизнес-план предполагает расчет рентабельности проекта и анализ безубыточности.

Название предприятия ООО «Серебряная мельница». Форма собственности частная, место регистрации - г. Пермь, Администрация Ленинского района. Основной вид деятельности фирмы ООО «Серебряная мельница» - оптовая и розничная торговля продуктами питания.

Бизнес-план написан с целью разработки нового вида деятельности - предприятия общественного питания с созданием нового субъекта общественного питания - ресторана «Серебряная мельница», услугами которого являются:

приготовление и реализация блюд и напитков;

обслуживание потребителей с использованием различных форм и методов;

проведение торжественных массовых и зрелищных мероприятий;

удовлетворение прочих запросов потребителей.

Сегментом, на который направлен наш проект, являются жители и гости г. Перми в возрасте 20-55 лет со среднемесячным заработком 15 тыс. рублей, относящиеся к категории предпринимателей мелкого и среднего бизнеса.

Конкурентным преимуществом услуги является татарская кухня. Целью предприятия является выход на рынок, завоевание доли рынка 1,5 - 2% к концу года, рентабельность к концу года - 20%, а к концу 3-го года - 30%.

Стратегией развития является атакующий маркетинг.

Необходимый объем инвестиций - 3,0 млн руб.

Выход на безубыточность - 3 мес., срок окупаемости - 5 мес., дальше идет прибыль.

Динамика чистой прибыли по годам: 1-ый год - 3,362 млн руб.; 2-ой год - 4,777 млн руб.; 3-ий год- 6,119 млн руб.

Динамика объема продаж:

год -

условное блюдо - 94,5 тыс. штук,

условный напиток - 105,

условная услуга - 15,75.

год -

условное блюдо - 103,95,

условный напиток- 115,5,

условная услуга - 17,325.

год -

условное блюдо - 118,125,

условный напиток - 131,25,

условная услуга - 19,69.

Рентабельность к концу 1 года -28,8%, к концу 2 года - 33%, к концу 3 года - 35%.

3.2 Описание предприятия

Форма собственности - частная.

Организационно-правовая форма Общество с ограниченной ответственностью «Серебряная мельница».

Место регистрации - г. Пермь, Администрация Ленинского района.

4. Уставной капитал - 2,5 млн. руб.

5. Состав учредителей:

а) частные лица - 500 000 руб. (20% УК);

б) юридические лица - 2 млн. руб. (80% УК):

ЗАО «Гостиный двор»; ЗАО «Жемчуг».

6. Основной вид деятельности: оптовая и розничная торговля продуктами питания.

7. Новый вид деятельности - предприятие общественного питания.

8. Сегмент - жители и гости г. Перми в возрасте 25-55 лет со среднемесячным доходом 15 тыс. руб./чел., относящиеся к категории предпринимателей мелкого и среднего бизнеса.

9. Местоположение предприятия:

объект планируется расположить в Ленинском районе по ул. Ленина, 80 (на пересечении ул. Ленина и ул. Крисанова).

Характеристика помещения.

Помещение общей площадью 200 кв. м, расположено на 1-м этаже 5-этажного жилого дома. Помещение оборудовано электроэнергией, хозяйственно-бытовой и производственной канализацией, первичными средствами пожаротушения. На прилегающей территории не далее 25 м от входа расположена контейнерная площадка для удаления бытового мусора.

Помещение оборудовано двумя отдельными входами (один - главный, для посетителей; второй - для производственных нужд и персонала предприятия).

Загрузка продуктов производится через специальный проем.

Состав помещений:

- входная группа (вестибюль, гардероб и санузел для посетителей);

- объединенный зал с баром.

Производственные помещения:

склад;

доготовочный цех;

основной горячий цех;

моечные помещения.

Служебно-бытовые помещения:

гардероб и санузел персонала; служебные помещения администрации; касса предприятия.

Таблица 6 Цели и стратегии

Периоды развития	Цели	Стратегия
1-6 мес.	- выход на рынок; - завоевание доли рынка (1,5-2,5 %)	- стратегия развития рынка
6-12 мес.	- рентабельность 20 %	- атакующая стратегия
13-24 мес.	- максимализация прибыли; - уменьшение издержек производства	- оборонительная стратегия
25-36 мес.	- рентабельность 30 %	- инновационная стратегия

3.3 Описание продукта

Основным продуктом, который предлагается потребителям, являются услуги общественного питания, состоящие из следующих видов (частей):

приготовление и реализация блюд и напитков;

обслуживание потребителей с использованием различных форм и

методов;

проведение торжественных, массовых и зрелищных мероприятий;

удовлетворение прочих запросов потребителей.

Проект «Серебряная мельница» предлагается создать ресторан в татарском стиле: выдержать интерьер обеденного зала, форменную одежду официантов, меню, музыкальное сопровождение.

Обслуживание производится официантами за столиками и барменом за стойкой. Официанты одеты в татарские национальные костюмы. Официантами являются только девушки, бармен - молодой человек. У каждой официантки имеется бейджик с именем.

Главной отличительной особенностью нашего проекта является кухня.

Татарские блюда готовятся специально приглашенными поварами из Казани. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В татарской кухне широко представлены пельмени с различной начинкой, мясные, крупяные блюда, каши и картофель. Татарская кухня издавна славится пирогами и пирожками с разнообразными начинками. Особенностью татарской кухни является то, что основным и напитками являются квас, компот из урюка и шербет - сладкий напиток из меда. Планируется организовать шведский стол для десертов: изделий из сдобного и сладкого теста.

Меню - это визитная карточка любого заведения общественного питания. Наше меню по своему дизайну отображает концепцию нашего проекта и состоит из порций среднего размера.

Таким образом, сильными сторонами продукта с точки зрения конкурентоспособности являются:

индивидуальность (рыночная новизна) и отсутствие аналогов по основным фирменным блюдам и напиткам;

высокая степень технологичности приготовления блюд из продовольственного сырья и полуфабрикатов, не относящихся к категории дефицитных для данного региона;

высокое качество блюд и напитков, достигаемого за счет внедрения эффективной системы контроля качества продукции на предприятии и сертификации услуг предприятия;

качественное обслуживание потребителей в атмосфере уюта и гостеприимства, достигаемого за счет:

- индивидуального подхода к потребителю (потребитель не должен

оставаться без внимания обслуживающего персонала на протяжении всего времени обслуживания);

- создания фирменного стиля предприятия (оригинальный дизайн интерьеров внутренних помещений, высококачественная отделка и подсветка фасада, наличие световой наружной рекламы, художественное оформление книги меню, униформа обслуживающего персонала, специфичное название предприятия, соответствие кухни национальной тематике);

- доброжелательного и предупредительного отношения к потребителям всего обслуживающего персонала предприятия;

- создания безопасных условий для потребителей в отношении их собственной безопасности и сохранности их имущества;

- удовлетворения различных запросов потребителей и не требующих особых затрат на их выполнение (заказ такси, парковка автомобилей и т.п.);

- относительно невысокая стоимость (цена) продукта, что делает его

привлекательным и доступным для потребителей с различным уровнем доходов;

- наличия возможности упаковки блюд для их дальнейшей транспортировки и доставки до места потребления.

Режим работы ресторана: с 12.00 до 24.00.

«Серебряная мельница» - предприятие общественного питания высшей категории, мощностью 50 посадочных мест.

Перечень блюд и напитков, планируемых реализовать в ресторане.

Холодные закуски:

- ассорти мясное

- ассорти рыбное

- ассорти овощное

-салат-коктейль «Степной»

- салат «Ханский»

- рулет из птицы по-казански

- конина «Ойгос»

- колбаса «Казы»

Горячие закуски:

- домашняя колбаса «Кукморская»

- домашняя колбаса «Усадская»

- домашняя колбаса «Арская»

Супы:

- бульон «Кияу пельмене»

- бульон с «перемячом»

- суп «Токмач»

- суп «Шулпа»

- уха волжская

Вторые рыбные блюда:

- судак по-камски

Вторые мясные блюда:

- конина по-бабаевски

- манты с бараниной

- говядина по-татарски

- корейка по-казански

- жаркое «Казань»

Кондитерские и хлебобулочные изделия:

- «Балиш» с яблоком

- «Беккен» с морковью и яйцом

- «Беккен» с капустой и яйцом

- «Чак-Чак»

- «Пахлеве»

Десерты:

- десерт «Тирамису»

- фрукты в желе

- щербет

- мороженое с фруктами

- мороженое с орехами

- ассорти из изюма, меда, орехов, кураги

Горячие напитки:

чай черный

чай с лимоном

чай зеленый

чай зеленый с жасмином

чай красный «Каркаде»

кофе экспрессо

кофе по-восточному

кофе капуччино

Холодные напитки:

соки (в ассортименте)

газированная вода (в ассортименте)

минеральная вода (с газом/без газа)

квас

компот из урюка

Слабоалкогольные напитки:

пиво бутылочное

пиво бочковое

Крепкоалкогольные напитки:

-водка

-коньяки

-вино

-шампанское

3.4 Оценка потребителя

Целевой сегмент - любители татарской кухни, жители и гости г. Перми в возрасте 25-55 лет со среднемесячным доходом 15 тыс. руб./чел., желающие приятно отдохнуть.

3.5 Оценка конкурентов

Рост осведомленности о национальной кухне обусловлен развитием туризма, иммиграции и презентацией СМИ различных форм диет и кухонь.

В Перми имеется несколько ресторанов национальной кухни. Это:

Bruderschaft (немецкий ресторан)

Casa Mia (итальянский ресторан)

Букинист (французский ресторан)

Великая стена (китайский ресторан)

Кактус (мексиканский клуб-ресторан)

Киото (ресторан японской кухни)

Мандарин (ресторан китайской кухни)

Тсуру (японский ресторан)

Халва (узбекский ресторан)

Хуторок (ресторан украинской кухни)

Чон хуа (ресторан китайской кухни)

На основании анализа ситуации на рынке услуг общественного питания в Перми можно сделать вывод, что ресторан «Серебряная мельница» не имеет аналогов (конкурентов) и являются новым продуктом.

Основными конкурентами ресторана «Серебряная мельница» по местоположению являются:

Ресторан «Европейский»

Ресторан «Букинист»

Ресторан «Хуторок».

Предприятие должно знать свой уровень конкурентоспособности, регулярно определил его с точки зрения своих плюсов и минусов. Для этой цели составляется SWOТ-анализ.

S Сильные стороны

фирменный стиль

татарская кухня

форменная одежда официантов

интерьер и дизайн соответствуют профилю ресторана

качество блюд

- «сладкий стол»

- музыкальное сопровождение в татарском стиле

- средний уровень цен

- местонахождение ресторана

- оснащенность технологическим оборудованием

- своевременность выполнения заказов

- гибкость руководства предприятия к меняющимся условиям

- квалификация персонала

W Слабые стороны

низкая доля рынка (он еще не завоеван)

недостаточная рекламная кампания

конкуренция

слабая культурная ориентация потребителя

недостаточно налаженная связь с поставщиками

O Возможности

- изучение работы конкурентов

- находить новые формы обслуживания

- доставка обедов по телефону

- разнообразить культурную программу в ресторане

- организация бизнес-ланча

Т Угрозы

- неустойчивость спроса и сезонность

- конкуренция

- экономическая ситуация в стране и в регионе

- изменения в законодательных актах

- изменения политической ситуации в стране и в мире

- природные катаклизмы (сильный ливень, ураган и т.д.)

- возможность копирования продукта

3.6 Организационный план

Организационно-управленческая структура

Таблица 7 Штатное расписание

№ п/п	Должность	Количество	Разряд
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Директор Бухгалтер Калькулятор Шеф-повар Ст. повар Повар Кухонный рабочий Метрдотель Швейцар-гардеробщик Бармен-кассир Официант Водитель-экспедитор Кладовщик Инженер по оборудованию	1 1 1 1 3 3 4 3 3 3 6 1 1 1	- - - V V IV - - - - - - - -
	Итого	32 чел., в том числе в смену 8 чел.

График работы формируется из расчета сутки через двое, т.е. всего 3 бригады. В смену работает 8 человек.

Основные квалификационные требования к основным должностям

1) Щеф-повар:

- возраст 30-40 лет;

- опыт работы не менее 6 лет на кухне или последние 2 года в качестве помощника шеф-повара;

- образование: диплом специализированного учебного заведения, знание татарской кухни;

- квалификация: отличное знание функционирования складского

хозяйства, кухни, ресторана и банкетного обслуживания;

- личностные характеристики: коммуникабельность, честность, отсутствие вредных привычек, умение руководить коллективом;

- основные функции: составление меню, приготовление блюд, организационные вопросы (покупка продуктов, кухонного инвентаря, оборудования; контроль за порциями и расходом продуктов; контроль за соблюдением бюджета; управление сменами персонала; обучение нового персонала; контроль за чистотой посуды, столовых приборов и помещений; соблюдение правил техники безопасности; создание благоприятной рабочей обстановки в коллективе.

2) Официант:

- возраст до 25 лет;

- опыт работы: необязателен;

- образование: диплом специализированного учебного заведения;

- личностные характеристики: коммуникабельность, улыбчивость, опрятность, вежливость, чувство такта, отсутствие вредных привычек, умение работать в команде, порядочность, знание этикета;

- основные обязанности: приветствовать гостя, общаться с гостями, улыбаться, правильно принимать заказ, провадать вина и аперитивы, десерты, соблюдать процедуру заказа, грамотно оформлять заказ, общаться с кухней предусмотрительным образом, использовать подходящую для общения лексику, как только готов заказ, подавать его, пищу ставить на стол и убирает посуду, обслуживать столы в порядке прихода клиентов, уметь предложить к напиткам закуски, проверять, доволен ли клиент, благодарит клиента за визит и приглашает посетить его вновь.

Кадровая политика

Успех предприятия общественного питания зависит от меню и от персонала. Персонал - основная составляющая успеха любого заведения. К тому же персонал - это еще инструмент продаж. Кадровой политике будем уделять большое внимание:

предполагается периодическое обучение персонала;

участие в семинарах, конференциях, выставках;

ежемесячно проводить тренинги и ролевые игры, разбор конфликтных ситуаций;

чтение специализированной литературы;

подписка на журналы «Ресторанные ведомости», «Ресторан».

предполагаемая сумма денег на развитие и повышение квалификации персонала 150000 руб./год.

3.7 Маркетинг

Основной целью предприятия является выход на рынок и завоевание доли рынка к концу 1-го года 1,5-2% и к концу 3-го года существования ресторана получение прибыли 30%.

Глобальная маркетинговая стратегия: атакующий маркетинг.

Программа маркетинга на 1-й год функционирования ресторана (2008 г.)

Период	Мероприятия
Постоянно	Контроль качества продукта (блюд)
I квартал 2008 г.	Разработка логотипа ресторана Световая вывеска названия ресторана Штендер на улице рядом со входом в ресторан Стильное меню Реклама по радио и телевидению
II квартал 2008 г.	Изготовить визитки с логотипом ресторана Анкетирование клиентов Реализовать возможность доставки обедов по телефону
III - IV кварталы 2008 г.	Расфасовка блюд в специальные контейнеры с логотипом ресторана Зажигалки с логотипом ресторана Бонусные скидки (5%) к праздничным мероприятиям Скидки для постоянных гостей (5-10%) При банкетном обслуживании на сумму больше 50 тыс. руб. - бесплатная фотосъемка

3.8 Ценообразование

Для процесса ценообразования будем учитывать затратный метод и метод ориентации на конкурентов.

Будем придерживаться ценовой стратегии проникновения на рынок. Это достаточно низкие цены. Для упрощения подсчета выручки от реализации продуктов (блюд), напитков и услуг возьмем за 1 единицу подсчета 1 условное блюдо, 1 условный напиток и 1 условную услугу.

Для калькуляции рассчитаем: Салат «Ханский»

№ п/п	Наименование продуктов	Норма (кг) на 100 блюд	Цена	Сумма (руб.)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Курица I категории Картофель Огурцы соленые Зелень Крабы консервированные Яйцо Майонез	10 2 2 1,4 0,6 40 4	120 20 50 75 300 20 32	1200 40 100 105 180 800 128
	Общая стоимость 100 блюд Наценка 30% Общая стоимость 100 блюд с надбавкой 100% Продажная цена 1 блюда			2553
				765,90
				6637,80
				66,37

Говядина по-татарски

№ п/п	Наименование продуктов	Норма (кг) на 100 блюд	Цена	Сумма (руб.)
1. 2. 3. 4.	Говядина Масло растительное Лук репчатый Специи	15 0,7 2,5 0,3	150 40 50 45	2250 28 125 13,50
	Общая стоимость 100 блюд Наценка 30% Общая стоимость 100 блюд с надбавкой 100% Продажная цена 1 блюда			2416,5
				724,95
				6282,90
				71,57

Таким образом, усредненная цена 1 условного блюда = 100 рублей.

Усредненная цена 1 условного напитка = 60 рублей.

Исходя из этих данных, можно составить таблицу общего товарооборота (выручки от реализации) предприятия (по годам) см. табл. 19.

3.9 Производственный план

Мощность планируемого проекта составляет 50 посадочных мест. Весь технологический процесс производства продукта (блюд) будет осуществляться на кухне кафе. Предприятие будет работать на сырье и на полуфабрикатах высокой степени готовности.

В перспективе планируется расширение производства, а конкретно - внедрение новых блюд. С увеличением объема продаж увеличится нагрузка на оборудование. В связи с этим планируется в перспективе заменить имеющееся тепловое оборудование (жарочный шкаф) на пароконвектомат. Это универсальная машина может осуществлять все виды тепловой обработки, за исключением жарки во фритюре: работает в режиме жарочного, пекарского, пароварочного шкафа. Все вышеперечисленные тепловые операции можно комбинировать в любых сочетаниях. Одним из лучших моделей пароконвектоматов представляет на российском рынке фирма Kationol (Германия), цена в среднем 10 197 евро.

Для бесперебойного процесса производства необходимо наладить работу с поставщиками сырья, продуктов и напитков.

Основными поставщиками напитков являются:

компания «Норма»

компания «Русьимпорт»

«Повоптторг».

Эти предприятия хорошо себя зарекомендовали на пермском рынке, давно и четко работают в области поставок напитков.

Основными поставщиками продуктов являются:

- компания «Сигма МК»

ЗАО «Пермрыба»

ЧП Светин (мясо и мясные полуфабриаты)

ЧП Матвиенко (овощи и фрукты) и т.д.

Таблица 10 Основные виды технологического оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Ориентировочная цена (тыс.руб)
I	Тепловое оборудование: 1. Жарочный шкаф ШЖЭ-1,36 с плитой	1	15000
	2. Электоромангал - шашлычница	1	6000
	3. Электрогриль ГЭН-10	1	4000
	4. Коптильня для рыбы	1	1 000
II	Холодильное оборудование: 1. Холодильная камера	2	10000
	2. Агрегат морозильный МВВЧ-1	1	4000
III	Весо-измерительное: 1. Весы напольные, товарные	1	1 000
	2. Весы «Тюмень»	2	3000
	3. Весы электроника (до 15 кг)	1	3000
IV	Контрольно-кассовое оборудование: 1 . Аппарат кассовый «Шарп»	1	5000
V	Прочее оборудование: 1. Микроволновая печь «Самсунг»	1	5000
	2. Электромиксер для бара	1	4000
	3. Кофе-автомат Ready Espresso	1	30000
	4. Мясорубка электрическая	1	4500
	5. Тестомешалка А-2хтМ	1	8000
	6. Мукопросеиватель	1	6000
	7. Титан-кипятильник КНЭ-25 (л/в час)	1	3000
	8. Соковыжималка	1	7000
	9. Кофемолка бытовая	1	2000
	Итого	21	122 000

Таблица 11 Прочее оборудование

№ п/п	Наименование	Кол-во	Ориентир., цена (тыс.руб)
Кухня
1.	Производственные столы С2А	4	18000
2.	Чайник бытовой	1	2000
3.	Ванна моечная ВМ-1 А	2	3000
4.	Стеллаж для кухонной посуды	1	3000
5.	Шкаф для белья и спецодежды	2	3000
Административное помещение
6.	Стол письменный	2	1500
7.	Стулья	6	3000
8.	Шкаф с сейфом	1	6000
9.	Компьютер	1	6000
10.	Стеллаж для документов	1	3000
Санузлы
11.	Унитаз	2	3000
12.	Раковина	4	6000
13.	Зеркала	4	6000
14.	Смеситель для жидкого мыла	2	3000
15.	Сушилка для рук	1	3000
	Итого	34	76500

Расчет столовой и кухонной посуды и инвентаря, приборов, белья производится на основании норм оснащения предприятий общественного питания.

Данные занесены в таблицу № 12.

Таблица 12

№ п/п	Наименование посуды, приборов	Кол-во на 1 место	Кол-во мест	Кол-во посуды
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.	Металлическая посуда: Блюдо однопорционное Блюдо десятипорционное Ведро для охлаждения вин Кокотница Креманка Поднос круглый Поднос для счета Сковорода для порционных блюд Шейкер Фарфорово-фаянсовая посуда: Блюдо 10-ти порционное круглое Блюдо 10-ти порционное овальное Горчичница Перечница Пепельница Салатник однопорционный Сахарница Солонка Тарелка мелкая столовая Тарелка мелкая закусочная Тарелка мелкая пирожковая Чайная пара (пиалы) Кофейная пара Чайник для заварки Сортовая стеклянная посуда: Бокал для шампанского Ваза для фруктов Ваза для торта Графин для водки Кружка пивная Рюмка для ликеров Кувшин для воды Рюмка для коньяка Рюмка для водки Рюмка лафитная Стакан тонкий Стакан для виски Фужер Приборы столовые Вилка столовая Вилка для рыбы Вилка закусочная Ложка чайная Ложка десертная Ложка для кофе Ложка для горячих закусок Ложка для мороженого Нож для рыбы Нож столовый Нож закусочный Кухонный инвентарь: Бак для пищевых отходов Ведро Венчик Вилка поварская Горка для специй Держатель для кухонных ножей Доска разделочная Доска для резки лимонов Кастрюли: 1,5 л 2 л 5 л Консервооткрыватель Дуршлаг Ложка разливательная Лопатка Нож для кореньев овощей мяса рыбы колбасных лимона сыра хлеба Противень Сковорода с ручкой 0210 Терка ручная Штопор Шумовка	1,2 0,1 0,1 0,5 1 0,3 0,05 0,2 0,08 0,1 0,1 0,3 0,3 0,3 1 0,1 0,3 3 3 3 1 1,5 0,1 2 0,2 0,1 1 1,5 0,3 0,5 1,5 2,5 4 0,1 3 2,5 0,5 1,5 2,5 2,5 2 0,2 0,4 0,5 2 1,5 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -	50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50	60 5 5 25 50 15 2,5 10 4 5 5 15 15 15 50 5 15 150 150 150 50 75 5 100 10 5 5 50 75 15 25 75 125 200 5 150 125 25 75 125 125 100 10 20 25 100 75 2 3 2 4 1 3 15 3 4 4 4 2 3 4 3 4 2 4 2 2 2 2 2 6 6 2 2 2

Потребное количество скатертей: 12 столов * 2 шт. = 24 шт.

Потребное количество салфеток: 150 посетителей + 10% запаса = 165 салфеток.

Потребное количество полотенец и ручников: в смену 2 официанта: 8 полотенец и 8 ручников.

Для определения издержек на посуду и мягкий инвентарь проанализировали рынок в стоимостном выражении. При подсчете получили сумму, необходимую для закупки посуды и мягкого инвентаря - 120 000 руб.

Для определения издержек на оплату электроэнергии составляем таблицу.

Таблица 13

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Расход квт/ч	Затраты в сутки
				t (время) в ч.	квт/ч
1.	Электромангал-шашлычница	1	0,7	4	2,8
2.	Электрогриль	1	0,7	2	1,4
3.	Коптильня для рыбы	1	0,8	4	3,2
4.	Холодильная камера	2	1,5	18	54
5.	Агрегат морозильный	1	1,5	18	27
6.	Весы электронные	1	0,1	1	0,1
7.	Кассовый аппарат	1	0,4	10	7,2
8.	Микроволновая печь	1	0,6	1	60
9.	Электромиксер	1	0,2	2	0,2
10.	Кофеварка	1	1,2	2	2,4
11.	Мясорубка	1	1,5	1	3
12.	Тестомес	1	0,2	1	0,2
13.	Соковыжималка	1	0,2	1	0,2
14.	Кофемолка	1	0,15	2	0,15
15.	Чайник бытовой	1	0,2	18	0,4
16.	Освещение торгового зала и	1	1,1	14	19,8
	производства
17.	Телевизор	1	0,1	14	2,8
18.	Музыкальный центр	1	0,05	14	0,7
19.	Жарочный шкаф	1	27,5	14	38,5
	Итого:				573,35

Таким образом, стоимость 1 квт электроэнергии для организации составляет 1,40 руб. Тогда общие затраты на оплату электроэнергии в месяц составят:

573,35 * 1,40 * 30 = 24080.70 руб./мес.

Таблица 14 Затраты на оплату электроэнергии

За 1 месяц	За 1-й квартал	За 2-й квартал	За год (руб.)
24080.70	72242,10	72242,10	288968,40

Таблица 15 Затраты на спецодежду

№	Работники	Кол-во	Кол-во на 1	Стоимость	Стоимость
п/п		чел.	на 1 чел.	1 компл.	за год
				(руб)	(тыс. руб.)
1.	Повар	6	2	300	3600
2.	Бармен	3	2	500	3000
3.	Официанты	6	2	500	6000
4.	Метрдотель	3	2	500	3000
5.	Кухонный рабочий	4	2	300	2400
6.	Швейцар-гардеробщик	3	2	300	3600
	Итого				21 600
					руб. в год

Таблица 16 Таблица затрат на ремонт и реконструкцию помещения

S (м2)	Цена на ремонт и реконструкцию, включая материалы	Итого (тыс. руб.) сумма
200	1500	300 000

Таблица 17 Таблица издержек на аренду помещения

S (м2)	Цена 1 м /руб.	Сумма за 1 мес. (руб.)	Сумма за год (12 мес.) в руб.
200	400	80000	960 000

3.10 Финансовый план

Финансовая политика фирмы строится за счет собственных средств. Бизнес-план предполагаемого проекта разработан с целью прогнозирования финансовой выручки, с целью расчета рентабельности проекта и анализа точки безубыточности.

Таблица 20 Финансовые источники и их назначение

№ п/п	Источники финансовых ресурсов	№ п/п	Назначение финансовых ресурсов	Сумма (тыс. руб.)
1.	Собственный капитал - 600 тыс. руб. 60<5i?<	1. 2.	Аренда помещения Оборудование	80 450
2.	Прибыль прошлого года	3.	Заработная плата	75
	(у фирмы) ООО «Серебряная мельница» - 350 тыс. руб.	4. 5. 6.	Услуги связи ЕСН Продукты и напитки	5 25 150
		7.	Ремонт и реконструкция	50
			помещения
		8.	Коммунальные платежи	10
		9.	Реклама PR	15
		10.	Форменная одежда	22
		11.	Транспортирование	5
		12.	Расходные материалы	37,5
	Итого: 950 тыс. руб.		Итого	925 тыс. руб.

Проект результатов финансово-хозяйственной деятельности фирмы за 1 год работы (2008) (тыс.руб.)

Таблица 24 Расчет безубыточности и запаса финансовой прочности

Показатели	1-й год	2-й год	3-й год
Объемы продаж (млн. руб.)	11.655	14.092	17.455
Условно-постоянные расходы (млн. руб.)	3.940	3.746	4.351
Удельный вес условно-переменных расходов в объеме продаж (%)	24.9	25	24.9
Точка безубыточности (млн. руб.)	1.648	1.560	1.820
Запас финансовой прочности	10.007	12.532	15.635

Расчет % рентабельности продаж:

Выход на безубыточность по времени - 3 месяца; срок окупаемости инвестиций - 5 месяцев. Таким образом, данный проект является рентабельным и ООО «Серебряная мельница» найдет возможность воплотить его в жизнь.

3.11 Оценка рисков

Описание рисков и мероприятий, предпринимаемых по их минимизации, представлены в таблице 25.

Таблица 25

Риски	Мероприятия
- Высокая себестоимость оказываемых услуг, что ведет к уменьшению возможностей свободно управлять ценами.	- Подбор высокопрофессионального персонала, прошедшего специальную подготовку и имеющего опыт работы. - Применение опыта ресторанов-лидеров. - Постепенное поднятие цен за счет имиджа, присвоения категории. - Грамотная маркетинговая политика.
- Несовершенство законодательства, его нестабильность.	- Подбор высокопрофессионального персонала, прошедшего специальную подготовку и имеющего опыт работы. - Постановка на юридическое обслуживание.
- Конкуренция, которую составляют другие рестораны Перми.	- Объединение усилий, совместные проекты.
- Сезонность.	- Наличие резерва финансовых средств.
- Возможный быстрый темп роста инфляции.	- Учет инфляции в плановых расчетах. - Депозитные вклады, приносящие дополнительный доход.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основными результатами исследований, проведенных в данной дипломной работе, являются следующие:

раскрыта методика разработки бизнес-плана;

разработан бизнес-план ресторана «Серебряная мельница».

Разработка бизнес-плана ресторана «Серебряная мельница» показала прибыльность предлагаемого проекта.

В рыночной экономике предприятие не сможет добиться стабильного успеха, если не будет четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно собирать и аккумулировать информацию как о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях.

Таким образом, бизнес-план является не только внутренним документом предприятия, но и может быть использован для привлечения инвесторов. Перед тем как рискнуть некоторым капиталом, инвесторы должны быть уверены в тщательности проработки проекта и осведомлены о его эффективности. Предполагается, что бизнес-план хорошо подготовлен и изложен для восприятия потенциальных инвесторов.

Бизнес-план - специальный инструмент, который используется в современной рыночной экономике независимо от масштабов и сферы деятельности. Успех и в обычной рыночной торговле, и в выходе фирмы с новым продуктом на рынок невозможен без полного и ясного представления о перспективах предпринимаемого дела, без разработки надежных предварительных ориентиров и реального плана действий. Бизнес-план позволяет очертить круг проблем, с которыми столкнется предприятие при реализации своих целей в изменчивой, неопределенной, конкурентной среде, сформировать и обеспечить пути решения этих проблем.

Бизнес-план является постоянным документом; он систематически обновляется, в него вносятся изменения, связанные как с переменами, происходящими внутри предприятия, так и на рынке, где действует фирма.

Бизнес-план является одним из составных документов, определяющих стратегию развития предприятия. Вместе с тем он базируется на общей концепции развития организации, более подробно разрабатывает экономический и финансовый аспект стратегии, дает технико-экономическое обоснование конкретным мероприятиям. Бизнес-план охватывает одну из частей инвестиционной программы, срок реализации которой обычно ограничен одним или несколькими годами (часто корреспондирующими со сроками средне- и долгосрочных кредитов), позволяющей дать достаточно четкую экономическую оценку намеченным мероприятиям.

Основной центр бизнес-плана - концентрирование финансовых ресурсов. Именно бизнес-план - важное средство для увеличения капитала компании. Процесс составления бизнес-плана позволяет тщательно проанализировать начатое дело во всех деталях. Бизнес-план служит основой бизнес-предложения при переговорах с будущими партнерами; он играет важную роль при приглашении на работу основного персонала фирмы.