Экспертиза качества пива и пути его совершенствования (на примере предприятия ООО "Ассорти")
Товароведная характеристика пива. Классификация пива, факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Сырье для производства пива. Факторы внешней среды пермских предприятий. Физико-химические показатели качества пива, его упаковка, маркировка, хранение.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.01.2011 |
| Размер файла | 2,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись "Пастеризованное". Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.
Пиво транспортируют (ГОСТ 14192) всеми видами транспорта согласно правилами перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пиво в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.
Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или базы розлива производят в автоцистернах.
Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре: от 5 до 12°С - непастеризованное, от 10 до 20°С - пастеризованное.
Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5°С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.
Выводы по главе 1
После изучения первоисточников можно сделать следующие выводы:
· Пиво - это группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.
· Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырье, используемые технологии производства и факторы внешней среды предприятия.
· К факторам, сохраняющим качество пива, относят упаковку, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, потребление.
· Химический состав пива представлен экстрактивными веществами (углеводы), глицерином, азотистыми, минеральными веществами.
· Потребительские свойства пива характеризуются вкусом, цветом, ароматом, прозрачностью, пенистостью и стойкостью пены.
· В роли физико-химических показателей качества пива выступают объемная доля спирта, кислотность, цвет, энергетическая ценность, углеводы, массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость.
· Дефектами качества пива считаются вкусовые недостатки и помутнения.
· Основными средствами фальсификации пива являются разбавление водой и некачественное сырье.
· Упаковка пива должна быть герметичной, маркировка должна содержать всю необходимую для потребителя информацию.
· Основными поставщиками пива в Пермском крае являются "Пермский пивобезалкогольный комбинат" и ОАО "САН ИнБев".
· Таким образом, экспертиза качества пива имеет большое значение в настоящее время.
Глава 2. Экспертиза и оценка качества пива
Товарная экспертиза - это оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом [23].
Экспертизу пива проводят по показателям, объединенным в пять групп:
· В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений);
· во вторую - массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость;
· в третью - объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии изготовителя);
· в четвертую - вкус и аромат;
· в пятую - объем продукции.
2.1 Характеристика объектов исследования
1. Пиво "Рифей Уральское" светлое пастеризованное (ОАО "САН - Инбев"):
· Экстрактивность начального сусла 12%
· Алкоголь не менее 4,9%
2. Пиво "Клинское светлое" светлое пастеризованное (ОАО "САН - Инбев"):
· Экстрактивность начального сусла 11%
· Алкоголь не менее 4,5 %
3. Пиво "Три богатыря" светлое пастеризованное (ООО "САБМиллер РУС"):
· Экстрактивность начального сусла 11%
· Алкоголь не менее 4,5 %
4. Пиво "Уральский мастер" светлое пастеризованное (ОАО "Пивоваренная компания "Балтика"):
· Экстрактивность начального сусла 9,5%
· Алкоголь не менее 4,0 %
5. Пиво "Пермское губернское" светлое пастеризованное (ОАО "САН - Инбев"):
· Экстрактивность начального сусла 13%
· Алкоголь не менее 5,2 %
При выборе мы руководствовались популярностью и доступной ценой данных марок (см. Приложение 1).
2.2 Исследование маркировки пива
В соответствии с ГОСТ 14192-96 бутылки с пивом маркированы путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки, где указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:
· наименование продукта;
· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
· наименование страны и места происхождения;
· товарный знак изготовителя (при его наличии);
· содержание спирта при его объемной доле более 1%;
· состав пива;
· пищевая ценность;
· условия хранения;
· срок годности;
· объем, дм3;
· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
· информация о сертификации.
Дополнительно может быть нанесена следующая информация:
· утвержденная торговая марка;
· наименование организации-разработчика;
· краткая характеристика основы напитка;
· другие надписи информационного и рекламного характера.
Текст на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке и маркировка нанесены на русском языке.
Наименование конкретно и достоверно характеризует пиво, позволяет отличать данный продукт от других. Указаны отличительные качества пива (например, "пастеризованное"). Эти указания расположены на этикетке в непосредственной близости от наименования.
На этикетках указаны изготовитель, его адрес и наименование места происхождения, т.е. название страны-изготовителя.
Товарный знак изготовителя наносится только при условии его регистрации в установленном порядке.
Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм3 с нанесением просечки для указания фактической вместимости.
Списку ингредиентов предшествует заголовок "Состав", перечень представлен в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др.
При указании пищевой ценности на этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация других веществ незначительна.
Условия хранения определяются ГОСТ Р 51174-98 или другим нормативным документом.
Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он указан следующим образом: "Годен в течение. (часов, суток, месяцев)", "Годен до. (дата", "Использовать до. (дата)".
На этикетках бутылок с исследуемым пивом дата изготовления нанесена в виде штампов на оборотной стороне.
Информацию о сертификации пищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на конкретное наименование пива.
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, нанесено на этикетку.
На этикетке может содержаться рекламная информация.
Таблица 7.
Маркировка исследуемых сортов пива.
|
Показатели по ГОСТу |
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
№5 |
|
|
Наименование продукта |
"Рифей Уральское" |
"Клинское светлое" |
"Три богатыря" |
"Уральский мастер" |
"Пермское губернское" |
|
|
Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя |
ОАО "САН - ИнБев" 614990 г. Пермь, ул. Героев Хасана, 106 |
ОАО "САН - ИнБев" 614990 г. Пермь, ул. Героев Хасана, 106 |
ООО "САБМиллер РУС" 248009 г. Калуга, Грабцевское шоссе, 71 |
ОАО "Пивоваренная компания "Балтика" 454087 г. Челябинск, ул. Рылеева, 16 |
ОАО "САН - ИнБев" 614990 г. Пермь, ул. Героев Хасана, 106 |
|
|
Наименование страны и места происхождения |
Россия |
Россия |
Россия |
Россия |
Россия |
|
|
Товарный знак изготовителя (при его наличии) |
- |
- |
"Три богатыря" является собственностью компании ООО "САБМиллер Интернэшнл Б.В. " |
- |
- |
|
|
Содержание спирта при его объемной доле более 1% |
Не менее 4,9 % об |
Не менее 4,5 % об |
Не менее 4,5 % об |
Не менее 4,0 % об |
Не менее 5,2 % об |
|
|
Состав пива |
Вода, солод ячменный, ячмень, хмель |
Вода, солод ячменный, рисовая или кукурузная крупа или мальтозная патока, хмель |
Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, патока крахмальная, хмель |
Вода, солод ячменный светлый, крупа рисовая, ячмень пивоваренный, патока мальтозная, хлебопродукты |
Вода, солод ячменный, ячмень, хмель |
|
|
Пищевая ценность в 100г продукта |
Углеводы не более 4,7 г Энергетическая ценность 46 ккал |
Углеводы не более 4,6 г Энергетическая ценность 42 ккал |
Углеводы не более 4,6 г Энергетическая ценность 42 ккал |
Углеводы не более 4,2 г Энергетическая ценность 38 ккал |
Углеводы не более 5,3 г Энергетическая ценность 50 ккал |
|
|
Условия хранения |
При температуре от +10°С до 20°С в затемненном помещении |
При температуре от +10°С до 20°С в затемненном помещении |
При температуре от +10°С до 20°С в затемненном помещении |
При температуре от +10°С до 20°С в затемненном помещении |
При температуре от +10°С до 20°С в затемненном помещении |
|
|
Срок годности |
Изготовлено 24.01.09 21: 52 Употребить до 23.07.0905.08.09 |
Изготовлено 06.02.09 10: 50 Употребить до 05.08.09 |
Изготовлено 23.01.09 21: 52 Употребить в течение 180 суток |
Изготовлено 24.12.08 Употребить до 24.06.09 |
Изготовлено 27.01.09 02: 37 Употребить до26.07.09 |
|
|
Объем, л |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Обозначение нормативного или технического документа |
ГОСТ 51174-98 |
ТУ 91484-021-44435319-03 |
Гост 51174-98 |
Гост 51174-98 |
Гост 51174-98 |
|
|
Информация о сертификации |
- |
- |
- |
Система менеджмента качества сертифицирована по международному стандарту ISO 9001 |
- |
|
|
Доп. информация |
||||||
|
Утвержденная торговая марка |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Наименование организации-разработчика |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Краткая характеристика основы напитка |
Светлое пастеризованное, экстрактивность начального сусла 12% |
Светлое пастеризованное, экстрактивность начального сусла 11% |
Светлое пастеризованное, экстрактивность начального сусла 11% |
Светлое пастеризованное, экстрактивность начального сусла 9,5% |
Светлое пастеризованное, экстрактивность начального сусла 13% |
|
|
Другие надписи информационного и рекламного характера |
"Рифей уральский" - гордость Урала" |
- |
"Пиво "Три богатыря" сварено по - русски" |
"Уральский мастер" гарантирует качество". Лучшее пиво года |
"Пермское губернское" сварено в Перми" |
Из данной таблицы видно, что все исследуемые сорта пива имеют информацию, необходимую для потребителя и для проведения экспертизы. Товарный знак изготовителя имеет только пиво "Три богатыря". Информация о сертификации нанесена на этикетку пива "Уральский мастер". Этикетки исследуемых сортов пива не содержат утвержденной торговой марки и наименование организации - разработчика и соответствуют требованиям ГОСТ 2003 года по маркировке.
2.3 Отбор проб
Проверку качества пива, разлитого в бутылки, на соответствие требованиям нормативной и технической документации проводили по показателям качества, объединенным в группы согласно таблица 8 [3].
Таблица 8.
Показатели качества пива
|
Наименование показателя |
Обозначение группы |
|
|
Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений) |
1 |
|
|
Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость |
2 |
|
|
Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость |
3 |
|
|
Вкус и аромат |
4 |
|
|
Полнота налива |
5 |
Примечание. Стойкость пива определяют только на предприятии-изготовителе.
Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 1 и 2-й групп отбор единиц продукции в выборку проводили методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 по планам контроля согласно ГОСТ 18242-72:
для 1-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-4;
для 2-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQLIO. O, по специальному уровню контроля S-1 (выборка берется отдельно для определения массовой доли двуокиси углерода и для определения высоты пены и пеностойкости).
Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 3 и 4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводили методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-2 согласно ГОСТ 18242-72.
Для определения полноты налива в соответствии с ГОСТ 3473-78 от партии пива, разлитого в бутылки, методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 отбирали выборку объемом 10 бутылок.
Для контроля стойкости из выборки взяли 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво слили в один сосуд, тщательно перемешали и провели контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Для определения высоты пены и пеностойкости взяли 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешали и провели контроль внешнего вида прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Точечные пробы отобрали при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив осуществили через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 и), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опустили до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупорили кроненпробкой.
Отбор проб для контроля стойкости провели в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668-85.
Каждую бутылку с пробой, снабдили этикеткой, на которой указаны:
· наименование предприятия-изготовителя;
· наименование пива;
· дата розлива;
· дата отбора пробы;
· количество пива, от которого отобрана проба;
· фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
До проведения анализа бутылки с пробой хранились при температуре от 0 до плюс 5°С не более 24 ч.
2.4 Исследование органолептических показателей
При проведении испытаний, согласно ГОСТу 30060-93 "Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции", использовали:
· термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения температуры 0 - 100 С, с ценой деления шкалы 0,1 С по ГОСТ 28498;
· водяную баню лабораторную с электрическим и огневым подогревом;
· бокал дегустационный;
· стакан стеклянный наружным диаметром 70 - 75 мм, высотой 105 - 110 мм (допускается применение пивной бутылки вместимостью 500 см3 по ГОСТ 10117, обрезанной на высоте 105-110 мм);
· штатив с кольцом;
· секундомер [3].
Отбор проб
Отбор проб - по ГОСТ 12786.
Подготовка к испытанию
Перед определением вкуса и аромата пива, высоты пены и пеностойкости пиво охлаждали или подогревали до температуры (12±2)°С в водяной бане.
Проведение испытаний
Внешний вид пива, разлитого в бутылки, определяли визуально на соответствие требованиям ГОСТ Р 51174 на готовую продукцию.
Прозрачность - отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяли, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом.
Аромат и вкус пива определяли органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2) С. Оценивали соответствие аромата и вкуса к данному типу пива.
Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70 - 75 мм и высотой 105-110 мм устанавливали на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке - штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.
При наливе пива в стакан горлышко бутылки находилось на кольце штатива так, что наливаемое пиво падало в центр стакана.
Пиво наливали в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).
В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряли линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включая секундомер и следя за оседанием пены.
Секундомер останавливали при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.
Пеностойкость выразили целым числом минут или, округляя полученный результат до 30 с.
Результат измерения высоты пены выразили в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.
Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не менялся. Светлое пиво в бутылках может изменять цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходили различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.
Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивали, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращали внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус.
На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении - неприятным. Поэтому температура исследуемого пива была в пределах 8-12°С.
При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус - чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы - дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь - мягкая, связанная, грубая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат - хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый) [13].
В таблице 9 представлены результаты органолептических исследований.
Таблица 9.
Результаты органолептических исследований
|
Показатель качества |
"Рифей уральское" |
"Клинское светлое" |
"Пермское губернское" |
"Уральский мастер" |
"Три богатыря" |
|
|
Прозрачность |
Прозрачное с блеском, без взвесей |
Прозрачное с блеском, без взвесей |
Прозрачное с блеском, без взвесей |
Прозрачное с блеском, без взвесей |
Прозрачное с блеском, без взвесей |
|
|
Высота пены, мм |
15 |
16 |
28 |
22 |
18 |
|
|
Объем, л |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,2 |
0,5 |
|
|
Пеностойкость, мин |
9: 73 |
16: 00 |
16: 12 |
7: 00 |
10: 00 |
Согласно данной таблице, образец №3 имеет показатели, близкие к показателям ГОСТ 300-60-93. В соответствии с ГОСТ высота пены в среднем должна быть 30-40 мм, а пеностойкость - не менее 3 минут. Остальные исследуемые образцы пива не соответствуют ГОСТу 300-60-93 по показателю высоты пены.
2.5 Исследование физико-химических показателей
Существует два метода определении массовой доли спирта (ГОСТ 12787-81 "Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле"): дистилляционный и рефрактометрический. Дистилляционный метода определении массовой доли спирта основан на отгонке спирта из пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.
250-300 см пива наливают в колбу вместимостью 1000 см, доводят температуру до 20°С, затем встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока прекратится ощущение давления изнутри. Встряхивание повторяют два-три раза с интервалом в 5 мин. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.
Пикнометр, тщательно вымытый хромовой смесью и дистиллированной водой (снаружи и внутри) и высушенный до постоянной массы, взвешивают на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 200 г. Затем наполняют его немного выше метки дистиллированной водой температурой (20,0±1,0)°С и погружают в водяную баню температурой (20,0±0,2)°С выше уровня воды в пикнометре не менее чем на 15 мин. Затем, не вынимая пикнометр из водяной бани, устанавливают уровень воды в нем так, чтобы нижний край мениска находился вровень с меткой, но не пересекал ее. Избыток воды отбирают фильтровальной бумагой с ровно обрезанными краями, свернутой в тонкую трубочку. Горлышко пикнометра внутри вытирают фильтровальной бумагой. Пикнометр вынимают из воды, вытирают досуха и взвешивают на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 200 г. Наполнение пикнометра водой, установку мениска и взвешивание повторяют четыре-пять раз и для вычисления берут среднюю арифметическую величину массы пикнометра с водой. Тарирование пикнометра периодически проверяют. В установке перегоняют не менее трех раз 100 г 5% -ного раствора спирта. Каждый раз при возврате дистиллята в опорожненную перегонную колбу приемник и мерную колбу промывают 50 см воды.
Массовую долю спирта определяют в исходном растворе и в последней порции дистиллята (по средним значениям результатов трех определений плотности с новым установлением мениска и термостатированием). В сухую плоскодонную тарированную колбу взвешивают 100 г пива на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляют 50 см дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель и отгоняют 70-80 см пива в предварительно взвешенную на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 1 кг приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5-10 см дистиллированной воды. После отгонки к содержимому приемной колбы добавляют до 100 г дистиллированную воду, перемешивают и заполняют пикнометр испытуемым дистиллятом пива, предварительно ополоснув его два-три раза.
Определение массовой доли действительного экстракта. Остаток после отгонки спирта доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 г, перемешивают, определяют плотность пикнометра при температуре (20,0±0,2)°С. В случае если масса дистиллята в приемной колбе или масса остатка в отгонной колбе после дистилляции превышают первоначальную массу пробы пива 100 г, вводят поправку.
Относительную плотность раствора дистиллята () вычисляют по формуле (2.1).
(2.1)
где - масса пикнометра с раствором дистиллята, г;
- масса пикнометра, г;
- масса пикнометра с дистиллированной водой, г.
Относительную плотность раствора остатка после отгонки спирта () вычисляют по формуле (2.2).
(2.2)
где - масса пикнометра с раствором остатка после отгонки спирта, г.
Расхождение между результатами двух определений одной и той же пробы в разных лабораториях при доверительной вероятности Р=0,95 по абсолютной величине не должно превышать 0,3%.
Метод определения кислотности пива (ГОСТ 12788-87 "Пиво. Методы определения кислотности") основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении кислотности пива в диапазоне 1,3-6,0 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива. Отбор проб - по ГОСТ 12786.
Аппаратура, материалы и реактивы: аппарат для встряхивания жидкости, электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или др. марок, секундомер, термометр, цилиндр наливной, колбы, стакан, трубка стеклянная, бюретка вместимостью 25 см3, пробка, пипетка, капельница, гидроксид натрия, фенолфталеин, бумага фильтровальная.
Подготовка к испытанию:
Пиво V=150-200 см3 наливали в колбу вместимостью 500 см3, закрывали пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляли в аппарате для встряхивания и встряхивали 20-30 мин.
Цилиндром отобрали пиво объемом 50 см3, перенесли в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см3, нагрели на электрической плитке до температуры 35-40 оС и выдержали при этой температуре 30 мин, периодически взбалтывая. Затем пиво охладили водой до температуры 20 оС.
Проведение испытания:
Отмерили пипеткой подготовленное пиво 10 см3, внесли в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавили дистиллированную воду объемом 40 см3 и 3-4 капли фенолфталеина.
Содержимое колбы титровали из бюретки раствором гидроксида натрия до появления слабой розовой окраски, которая сохранялась не менее 30 с. Если окраска не исчезает раньше, процесс титрования продолжают.
Обработка результатов:
Кислотность пива (Х) в см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива вычисляют по формуле
X = V * K1 * K2,V - объем раствора c (NaOH) =0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;
K1 - коэффициент поправки рабочего раствора NaOH, определяемый по ГОСТ 25794.1 K1=0,98;
K2 - коэффициент разбавления. Для светлого пива K2=1.
Кислотность исследуемых сортов пива представлена в таблице 10.
Таблица 10.
Определение кислотности.
|
Коэффициенты |
"Рифей уральское" |
"Клинское светлое" |
"Три богатыря" |
"Уральский мастер" |
"Пермское губернское" |
|
|
V, мл |
1,9 |
1.7 |
1,6 |
1,8 |
2,2 |
|
|
K1 |
0,98 |
0,98 |
0,98 |
0,98 |
0,98 |
|
|
K2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
X (кислотность, см3) |
1,82±0,04 |
1.67±0,00 |
1,66±0,1 |
1,71±0,05 |
2,1±0,05 |
Согласно ГОСТу Р 51174-98, кислотность пива колеблется в диапазоне 1,3-6,0 см3. Кислотность исследуемых сортов пива попадает в этот интервал, следовательно, соответствует стандартам.
2.5.1 Статистическая обработка результатов исследований
Математическая оценка достоверности количественных показателей, полученных в процессе научного эксперимента, является одновременно оценкой надежности выводов и практических предложений.
Результаты зависят от множества причин и редко повторяются, следовательно, чтобы получить более полное представление о наблюдаемом явлении, надо знать несколько результатов, не менее трех. Совокупность результатов характеризуется одним, называемым средним арифметическим:
, (1)
где М - среднее арифметическое;
Х1; Х2; Х3; … Хn - соответственно значение 1, 2, 3, … n результата;
n - число результатов.
Различия между результатами опыта, иначе говоря разброс значений, характеризуются средним квадратическим отклонением (дисперсия), которое вычисляется по формуле:
, (2)
где - среднее квадратическое отклонение;
Х1; Х2; … Хn - значения результатов 1,2, … n опытов;
М - среднее арифметическое;
n - число опытов.
Степень разброса отдельных результатов характеризуется вариационным коэффициентом:
, (3)
где V - вариационный коэффициент;
М - среднее арифметическое;
- среднее квадратическое отклонение.
Вариационный коэффициент, выраженный в процентах, является показателем относительного разброса результатов и при нормальном распределении не превышает 45-50%.
Для оценки среднего арифметического вычисляется ошибка среднего арифметического по формуле:
, (4)
где m - ошибка среднего арифметического;
- среднее квадратическое отклонение;
n - число опытов.
Величина ошибки среднего арифметического дает пределы, в которых заключается истинное значение исследуемого показателя. Таким образом, полное значение показателя будет:
М + m (5)
Величина ошибки среднего арифметического необходима для установления надежности найденного среднего, критерием которой является соотношение между М и m, т.е.
(6)
где Т - степень надежности среднего арифметического;
М - среднее арифметическое;
m - ошибка среднего арифметического.
Если величина Т > 3, то среднее считается надежным; в случае же, когда T < 3, найденное среднее нельзя использовать для суждения о величине показателя, оно ненадежно. Необходимо в последнем случае продолжить исследования, повышая точность измерений, число опытов.
Результаты наших исследований представлены в Приложении 4.
2.5.2 Исследование физико-химических показателей при помощи анализатора качества пива "КОЛОС-1"
В настоящее время благодаря постоянному росту достижений научно-технического прогресса увеличивается количество новых методик, а также и приборов для измерения целого ряда показателей. Одним из таких приборов является анализатор пива "Колос - 1" (см. Приложение 3). Его мы использовали для измерения массовой и объемной доли спирта, массовой доли действительного экстракта и экстрактивности начального сусла в пиве (ГОСТ 12787-81 "Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле").
Мы использовали анализатор "Колос - 1", произведенный на Научно-производственном предприятии ООО "Биомер" Россия, Новосибирская обл., г. Краснообск.
Анализатор представляет собой переносный настольный прибор, который состоит из емкости для нагрева образца, источника ультразвуковых колебаний, приемника, усилителя, микропроцессорного блока регистрации и обработки данных, жидкокристаллического дисплея. Имеется выход для подключения компьютера. Работой анализатора управляет микропроцессор.
Принцип действия анализатора основан на том, что через образец пропускают ультразвуковые колебания и регистрируют значения выходных сигналов в зависимости от значений измеряемых параметров пробы.
Градуировка анализатора осуществляется по образцам, состав которых определен по стандартизованным методикам измерений. Параметры градуировочных характеристик хранятся в памяти анализатора.
При выполнении измерений соблюдаются условия:
1. Температура окружающего воздуха от 10°С до 35°С;
2. Относительная влажность воздуха до 80% при 35°С;
3. Атмосферное давление от 84 до 106 кПа;
4. Температура анализируемой пробы от 5°С до 30°С;
5. Напряжение питания:
· В сети частотой 50 Гц от 187В до 242В;
· От источника постоянного тока от 10В до 15В.
Технические характеристики анализатора представлены в таблице 11.
Таблица 11.
Технические характеристики анализатора
|
Наименование параметра |
Значение |
|
|
Объем анализируемой пробы, см3 |
20 |
|
|
Время измерения на анализаторе не более, мин. |
3,5 |
|
|
Время непрерывной работы, часов |
12 |
|
|
Макс. потребляемая мощность, не более, Вт |
25 |
|
|
Габаритные размеры анализатора в транспортном положении, мм |
257х132х108 |
|
|
Высота анализатора в рабочем положении, мм |
297 |
|
|
Полный средний срок службы анализатора, лет |
5 |
|
|
Масса анализатора, не более, кг |
1,2 |
Работа анализатора состоит из следующих режимов:
1. Режим прогрева прибора.
После включения прибор прогревается в течение 20 секунд.
2. Режим готовности к измерениям.
Выбирают необходимый номер градуировки.
3. Режим измерения пробы.
Выводятся данные измерения.
4. Режим коррекции нулей.
Этот режим служит для коррекции внутренних изменений параметров измерительной ячейки, которые возникают в процессе эксплуатации.
5. Режим индикации результатов измерения.
Результаты измерения пробы выводятся на индикатор анализатора в трех режимах:
В режиме 1 на дисплее прибора индицируются:
· 0,00 массовая доля спирта, %;
· 0,00 объемная доля спирта, %;
· 0,00 массовая доля действительного экстракта, %;
· 0,00 экстрактивность начального сусла, %;
· 0,00 температура,°С.
В режиме 2 на индикаторе индицируются:
· 0,0000 плотность, г/см3;
· 0,0000 плотность, D20/D20;
· 0,00 видимый экстракт, %;
· 00,0 видимая степень сбраживания, %;
· 00,0 действительная степень сбраживания, %.
В режиме 3 на индикаторе одновременно выводятся показатели первого и второго режимов, за исключением показателей по плотности.
6. Режим градуировки по пиву.
В этом режиме вводят номер градуировки, данные химического анализа пива (массовую долю пива, массовую долю действительного экстракта) и проводят семь измерений пива на приборе.
7. Режим удаления градуировок.
Проводят стирание избыточных для работы градуировок.
Отбор проб пива, хранение и подготовку их к измерениям проводили по ГОСТ 12786 и ГОСТ 12787. Перед измерениями пиво освободили от двуокиси углерода согласно методике по ГОСТ 12787. Пиво объемом 250-300 см3 наливали в колбу вместимостью 1000 см3, доводили температуру до 20°С, встряхивали, закрыв колбу ладонью, два-три раза с интервалом в 5 мин.
После включения и прогрева анализатор автоматически переходит в режим готовности. Наливали в пробоприемник 17-20 см3 пробы до уровня на 10-15 мм ниже его верхней кромки. По окончании измерения был выведен результат на экране прибора (см. Приложение 2).
Результаты измерения сохраняются в микропроцессоре анализатора и выводятся на индикатор до окончания измерения следующей пробы.
Проверка и контроль работоспособности анализатора заключается в проверке режимов работы анализатора и проверке показаний анализатора, полученных при измерении на дистиллированной воде. Контроль отклонений показаний анализатора проводят ежедневно перед началом работы, а так же в спорных случаях.
Результаты исследования наших образцов пива на анализаторе "Колос - 1" представлены в таблицах 12-16.
Таблица 12.
Результат исследования физико-химических показателей на анализаторе "Колос - 1" образец 1, пиво "Рифей уральское"
|
Режим 1 |
Режим 2 |
|||
|
массовая доля спирта, % |
4,18 |
плотность, г/см3 |
1,0083 |
|
|
объемная доля спирта, % |
5,34 |
плотность, D20/D20 |
1,0101 |
|
|
массовая доля действительного экстракта, % |
4,49 |
видимый экстракт, % |
2,81 |
|
|
экстрактивность начального сусла, % |
12,6 |
видимая степень сбраживания, % |
77,4 |
|
|
температура,°С |
21,9 |
действительная степень сбраживания, % |
64,1 |
Получившиеся значения отличаются от того, что написано производителем на этикетке. Так, массовая доля спирта обозначена не менее 4,9 % и экстрактивность начального сусла 12 %, когда на анализаторе получились значения 4,18 % и 12,6 % соответственно.
Таблица 13.
Результат исследования физико-химических показателей на анализаторе "Колос - 1" образец 2, пиво "Клинское светлое"
|
Режим 1 |
Режим 2 |
|||
|
массовая доля спирта, % |
3,73 |
плотность, г/см3 |
1,0065 |
|
|
объемная доля спирта, % |
4,76 |
плотность, D20/D20 |
1,0083 |
|
|
массовая доля действительного экстракта, % |
3,90 |
видимый экстракт, % |
2,35 |
|
|
экстрактивность начального сусла, % |
11,2 |
видимая степень сбраживания, % |
78,9 |
|
|
температура,°С |
23,5 |
действительная степень сбраживания, % |
65,2 |
Получившиеся значения отличаются от того, что написано производителем на этикетке. Так, массовая доля спирта обозначена не менее 4,5 % и экстрактивность начального сусла 11 %, когда на анализаторе получились значения 3,73 % и 11,2 % соответственно.
Таблица 14.
Результат исследования физико-химических показателей на анализаторе "Колос - 1" образец 3, пиво "Три богатыря"
|
Режим 1 |
Режим 2 |
|||
|
массовая доля спирта, % |
3,95 |
плотность, г/см3 |
1,0065 |
|
|
Продолжение таблицы 14 |
||||
|
объемная доля спирта, % |
5,04 |
плотность, D20/D20 |
1,0083 |
|
|
массовая доля действительного экстракта, % |
3,94 |
видимый экстракт, % |
2,35 |
|
|
экстрактивность начального сусла, % |
11,6 |
видимая степень сбраживания, % |
79,7 |
|
|
температура,°С |
24,4 |
действительная степень сбраживания, % |
65,8 |
Получившиеся значения отличаются от того, что написано производителем на этикетке. Так, массовая доля спирта обозначена не менее 4,5 % и экстрактивность начального сусла 11 %, когда на анализаторе получились значения 3,95 % и 11,6 % соответственно.
Таблица 15.
Результат исследования физико-химических показателей на анализаторе "Колос - 1" образец 4, пиво "Уральский мастер"
|
Режим 1 |
Режим 2 |
|||
|
массовая доля спирта, % |
3,79 |
плотность, г/см3 |
1,0060 |
|
|
объемная доля спирта, % |
4,83 |
плотность, D20/D20 |
1,0078 |
|
|
Продолжение таблицы 15 |
||||
|
массовая доля действительного экстракта, % |
3,75 |
видимый экстракт, % |
2,24 |
|
|
экстрактивность начального сусла, % |
11,1 |
видимая степень сбраживания, % |
79,9 |
|
|
температура,°С |
24,3 |
действительная степень сбраживания, % |
66,0 |
Получившиеся значения отличаются от того, что написано производителем на этикетке. Так, массовая доля спирта обозначена не менее 4,0 % и экстрактивность начального сусла 9,5 %, когда на анализаторе получились значения 3,79 % и 11,1 % соответственно.
Таблица 16.
Результат исследования физико-химических показателей на анализаторе "Колос - 1" образец 5, пиво "Пермское губернское"
|
Режим 1 |
Режим 2 |
|||
|
массовая доля спирта, % |
4,50 |
плотность, г/см3 |
1,0089 |
|
|
объемная доля спирта, % |
5,74 |
плотность, D20/D20 |
1,0107 |
|
|
массовая доля действительного экстракта, % |
4,66 |
видимый экстракт, % |
2,96 |
|
|
экстрактивность начального сусла, % |
13,3 |
видимая степень сбраживания, % |
77,4 |
|
|
температура,°С |
21,5 |
действительная степень сбраживания, % |
63,9 |
Получившиеся значения отличаются от того, что написано производителем на этикетке. Так, массовая доля спирта обозначена не менее 5,2 % и экстрактивность начального сусла 13 %, когда на анализаторе получились значения 4,50 % и 13,3 % соответственно.
В таблице 17 представлены результаты исследования физико-химических показателей по всем видам пива.
Таблица 17.
Результаты исследования физико-химических показателей пива на анализаторе "Колос-1"
|
Показатели |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
Образец 5 |
|
|
Режим 1 |
||||||
|
массовая доля спирта, % |
4,18 |
3,73 |
3,95 |
3,79 |
4,50 |
|
|
объемная доля спирта, % |
5,34 |
4,76 |
5,04 |
4,83 |
5,74 |
|
|
массовая доля действительного экстракта, % |
4,49 |
3,90 |
3,94 |
3,75 |
4,66 |
|
|
экстрактивность начального сусла, % |
12,6 |
11,2 |
11,6 |
11,1 |
13,3 |
|
|
температура,°С |
21,9 |
23,5 |
24,4 |
24,3 |
21,5 |
|
|
Режим 2 |
||||||
|
плотность, г/см3 |
1,0083 |
1,0065 |
1,0065 |
1,0060 |
1,0089 |
|
|
плотность, D20/D20 |
1,0101 |
1,0083 |
1,0083 |
1,0078 |
1,0107 |
|
|
видимый экстракт, % |
2,81 |
2,35 |
2,35 |
2,24 |
2,96 |
|
|
видимая степень сбраживания, % |
77,4 |
78,9 |
79,7 |
79,9 |
77,4 |
|
|
действительная степень сбраживания, % |
64,1 |
65,2 |
65,8 |
66,0 |
63,9 |
В результате проведенных исследований на анализаторе "Клолс-1" было установлено, что:
· Показатели массовой доли спирта всех пяти образцов отклоняются от нормируемой;
· Массовая доля действительного экстракта во всех пяти образцах меньше нормативного показателя;
· Плотность исследуемых образцов не соответствует нормируемой.
Таблица 18
Сравнение показателей с ГОСТом 12787-81
|
Массовая доля спирта, % |
Плотность, D20/D20 |
Массовая доля действительного экстракта, % |
||
|
Образец №1 |
4,18 |
1,0101 |
4,49 |
|
|
В соответствии с ГОСТ 12787-81 |
4,18 |
0,9929 |
2,585 |
|
|
Образец №2 |
3,73 |
1,0083 |
3,90 |
|
|
В соответствии с ГОСТ 12787-81 |
3,73 |
0,9933 |
2,127 |
|
|
Образец №3 |
3,95 |
1,0083 |
3,94 |
|
|
В соответствии с ГОСТ 12787-81 |
3,95 |
0,9929 |
2,127 |
|
|
Образец №4 |
3,79 |
1,0078 |
3,75 |
|
|
В соответствии с ГОСТ 12787-81 |
3,79 |
0,9932 |
1,999 |
|
|
Образец №5 |
4,50 |
1,0107 |
4,66 |
|
|
В соответствии с ГОСТ 12787-81 |
4,50 |
0,9921 |
2,738 |
Физико-химические показатели исследуемых образцов на анализаторе качества пива "Колос-1" не соответствуют ГОСТу 12787-81.
Исследования показателей II и III групп (массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость, объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость) занимают достаточно длительное время - несколько суток. Использование анализатора пива "Колос-1" позволило нам ускорить процесс исследования примерно в 10 раз.
2.6 Дегустационная оценка
Для дегустации используются специальные бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12?С.
Важный атрибут - дегустационная карта. В ней указывают оценку в баллах по каждому из следующих параметров: прозрачность, цвет, вкус, аромат, хмелевая горечь, пенообразование.
За каждый из перечисленных параметров дается определенное количество баллов, представленных в таблице 19.
Таблица 19.
Дегустационная карта
|
Показатель качества |
Характеристика |
Бальная оценка |
|
|
Прозрачность |
Прозрачное с блеском, без взвесей Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси (пылевидные) Слабо опалесцирующее Сильно опалесцирующее, мутное |
3 (отлично) 2 (хорошо) 1 (удовлетворительно) 0 (неудовлетворительно) |
|
|
Цвет |
Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива Соответствует типу пива, находится на среднем уровне |
3 (отлично) 2 (хорошо) |
|
|
Соответствует типу пива, с максимально допустимым уровнем для данного типа пива Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня |
1 (удовлетворительно) 0 (неудовлетворительно) |
||
|
Аромат |
Отличный аромат, соответствующий типу пива, чистый, свежий, выраженный Хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный |
4 (отлично) 3 (хорошо) |
|
|
В аромате заметны посторонние тона (сырой, фруктовый) или очень выражен солодовый тон. Выраженные посторонние тона (фруктовый, кислый, затхлый, молодого пива и т.д.) |
2 (удовлетворительно) 1 (неудовлетворительно) |
||
|
Вкус |
Полнота и чистота вкуса: Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, ответствующий данному типу пива Хороший, чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный Не очень чистый вкус, привкус молодого пива, карамельный, пустоватый, слабо выраженный Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, фруктовый, острый, кислый |
5 (отлично) 4 (хорошо) 3 (удовлетворительно) 2 (неудовлетворительно) |
|
|
Хмелевая горечь |
Чисто хмелевая слаженная, соответствующая типу пива Чисто хмелевая, не очень сложенная, слегка остающаяся, грубоватая горечь Горечь хмелевая грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива Не хмелевая грубая |
5 (отлично) 4 (хорошо) 3 (удовлетворительно) 2 (неудовлетворительно) |
|
|
Пена и насыщенность СО2 |
Обильная, компактная, устойчивая пена, высотой более 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном выделении пузырьков Компактная, устойчивая пена, высотой не менее 40 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа Пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 2 мин Пена высотой менее 30 мм и стойкостью менее 2 мин |
5 (отлично) 4 (хорошо) 3 (удовлетворительно) 2 (неудовлетворительно) |
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего качества, 13-18 баллов - удовлетворительного качества, 12 баллов и менее - неудовлетворительного качества.
Таблица 20. Дегустатор №1
|
Показатель качества |
"Рифей Уральское" |
"Клинское светлое" |
"Пермское губернское" |
"Уральский мастер" |
"Три богатыря" |
|
|
Прозрачность |
2 |
1 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Цвет |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Вкус |
3 |
3 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Аромат |
3 |
2 |
4 |
2 |
3 |
|
|
Хмелевая горечь |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Пенообразование |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Итого |
20 |
17 |
22 |
19 |
21 |
Среднее арифметическое число баллов по дегустационной оценке №1 равняется:
М = (20+17+22+19+21) /5 = 19,8
Рисунок.2. Шкала оценки пива
Согласно таблице 20 и рисунку 2, наибольшее количество баллов при дегустационной оценке № 1 при среднем бале 19,8 набрало пиво "Пермское губернское".
Таблица 21.
Дегустатор №2
|
Показатель качества |
"Рифей Уральское" |
"Клинское светлое" |
"Пермское губернское" |
"Уральский мастер" |
"Три богатыря" |
|
|
Прозрачность |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
|
|
Цвет |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Вкус |
3 |
3 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Аромат |
2 |
2 |
3 |
1 |
3 |
|
|
Хмелевая горечь |
3 |
3 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Пенообразование |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Итого |
18 |
17 |
22 |
17 |
21 |
Среднее арифметическое число баллов по дегустационной оценке №2 равняется:
М = (18+17+22+17+21) /5 = 19
Рисунок.3. Шкала оценки пива
Согласно таблице 21 и рисунку 3, наибольшее количество баллов при дегустационной оценке № 2 при среднем бале 19 набрало пиво "Пермское губернское".
Таблица 22.
Дегустатор №3
|
Показатель качества |
"Рифей Уральское" |
"Клинское светлое" |
"Пермское губернское" |
"Уральский мастер" |
"Три богатыря" |
|
|
Прозрачность |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Цвет |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Вкус |
4 |
4 |
3 |
2 |
4 |
|
|
Аромат |
1 |
3 |
3 |
2 |
3 |
|
|
Хмелевая горечь |
4 |
2 |
3 |
2 |
3 |
|
|
Пенообразование |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Итого |
17 |
18 |
18 |
15 |
19 |
Среднее арифметическое число баллов по дегустационной оценке №3 равняется:
М = (17+18+18+15+19) /5 = 17,4
Рисунок.4. Шкала оценки пива
Согласно таблице 22 и рисунку 4, наибольшее количество баллов при дегустационной оценке № 3 при среднем бале 17,4 набрало пиво "Три богатыря".
Таблица 23.
Дегустатор №4
|
Показатель качества |
"Рифей Уральское" |
"Клинское светлое" |
"Пермское губернское" |
"Уральский мастер" |
"Три богатыря" |
|
|
Прозрачность |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Цвет |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Вкус |
2 |
3 |
2 |
5 |
4 |
|
|
Аромат |
3 |
2 |
1 |
4 |
2 |
|
|
Хмелевая горечь |
2 |
2 |
1 |
4 |
4 |
|
|
Пенообразование |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Итого |
17 |
16 |
15 |
24 |
21 |
Среднее арифметическое число баллов по дегустационной оценке №4 равняется:
М = (17+16+15+24+21) /5 = 18,6
Рисунок.5. Шкала оценки пива
Согласно таблице 23 и рисунку 5, наибольшее количество баллов при дегустационной оценке № 4 при среднем бале 18,6 набрало пиво "Уральский мастер".
Таблица 24.
Дегустатор №5
|
Показатель качества |
"Рифей Уральское" |
"Клинское светлое" |
"Пермское губернское" |
"Уральский мастер" |
"Три богатыря" |
|
|
Прозрачность |
2 |
1 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Цвет |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Вкус |
3 |
3 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Аромат |
3 |
2 |
4 |
2 |
3 |
|
|
Хмелевая горечь |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Пенообразование |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Итого |
20 |
17 |
22 |
19 |
21 |
Среднее арифметическое число баллов по дегустационной оценке №5 равняется:
М = (20+17+22+19+21) /5 = 19,8
Рисунок.6. Шкала оценки пива
Согласно таблице 24 и рисунку 6, наибольшее количество баллов при дегустационной оценке № 5 при среднем бале 19,8 набрало пиво "Пермское губернское".
В таблице 25 представлено общее количество баллов каждого сорта пива по пяти дегустаторам.
Таблица 25.
Суммарное количество балов
|
Показатель качества |
"Рифей Уральское" |
"Клинское светлое" |
"Пермское губернское" |
"Уральский мастер" |
"Три богатыря" |
|
|
Итого |
92 |
85 |
98 |
94 |
102 |
В результате проведенной дегустации было установлено, что образец №5 ("Три богатыря") набрало наибольшее количество баллов, на втором месте - образец № 3 ("Пермское губернское"), на третьем месте - образец № 4 ("Уральский мастер"), на четвертом месте - образец № 1 ("Рифей уральское"), на пятом месте - образец №2 ("Клинское светлое").
Выводы по главе 2
В результате проведенной экспертизы пяти образцов пива Пермских производителей было установлено:
· Внешнее оформление пива (маркировка) всех исследуемых образцов произведена в соответствии с ГОСТом 14192-96;
· Все образцы пива прозрачны, без посторонних включений;
· По результатам органолептических исследований данные виды пива не соответствуют ГОСТ 30060-93 по показателю высота пены;
· По результатам физико-химических исследований, проводимых по классическим методикам, так и с помощью анализатора пива "Колос - 1" было установлено:
· Кислотность всех пяти образцов укладывается в интервал 1,5 - 2,6 см3, что соответствует ГОСТу 51174-98;
· Показатель массовая доля спирта всех пяти образцов отклоняется от нормируемой;
· Массовая доля действительного экстракта во всех пяти образцах меньше нормативного показателя;
· Плотность исследуемых образцов не соответствует нормируемой.
· По итогам дегустационной оценки установлено наибольшее количество балов набрал образец №5 "Три богатыря"
· Использование анализатора пива "Колос-1" ускорило время проведения исследования в 10 раз
Глава 3. Основные показатели хозяйственно-экономической деятельности торгового предприятия на примере магазина "АССОРТИ"
3.1 Знакомство с ООО "АССОРТИ"
Магазины "Ассорти" созданы на основании решения единственного участника (Полыванова А. Г.) от 19 мая 2006 года. Г-н Полыванов осуществляет деятельность как индивидуальный предприниматель. В настоящее время основной вид деятельности - розничная торговля продуктами питания.
В Перми всего 6 магазинов:
1. Комсомольский проспект, 60
2. ул. Рабоче-Крестьянская, 30
3. Серебрянский проезд, 21
4. ул. Героев Хасана, 4
5. ул.1-я Красноармейская, 58
6. ул. Холмогорская, 6
Поставщиками продукции являются: ООО "Перммолоко", ООО "Хлебокомбинат №2", ООО "Елена", ИП Абрамова А.П., ООО "Линия 7", ООО "Лакомка", ИП Шилоносов О.В., ООО "Петров", ООО "Татьяна", ООО "Кладовая солнца", ООО "ПивоОптТорг", ООО "Лидер Прайс", ОАО "Экспериментально-консервный завод "Лебедянский", ООО "Пермский хлеб", ЗАО "Снеги", ООО "Компания "Барс", ООО "СНС-Пермь", ООО "Компания "Кедр", ООО "ЛИОН", ООО "Оптима - Пермь".
А также поставщики Пермского края: Кунгурский мясокомбинат, Кунгурский молочный комбинат, ООО "Вемол" (Верещагинский молочныйзавод), Чайковская птицефабрика, ООО "Суксунские минеральные воды" и др.
Продукция ООО "КОКА-КОЛА ЭйчБиСи Евразия" поставляется из Нижнего Новгорода в Филиал ООО "КОКА-КОЛА ЭйчБиСи Евразия" в г. Перми ул. Промышленная, 138 железнодорожным транспортом, а затем ее развозят по торговым точкам автотранспортом.
Основные поставщики пива: ООО "ПивоОптТорг", ООО "Партнер плюс", ИП Клинк А.А., ООО "ЛидерПрайс".
Основной целью деятельности магазинов "Ассорти" является получение прибыли, удовлетворение потребностей покупателей, расширение в регионе, создание новых рабочих мест.
Основными видами деятельности общества является реализация товаров народного потребления.
"Ассорти", помимо розничной торговли, может заниматься отдельными видами деятельности, перечень которых определяется законом, при условии предоставления специального разрешения (лицензии) на организацию данного вида деятельности.
На сегодняшний день магазины "Ассорти" хотя и занимают незначительную долю рынка розничной торговли Перми, имеют реальные возможности расширить свои позиции. Это будет достигаться открытием новых магазинов по типу магазина "Норман" и "Лион".
В ближайшее время владелец "Ассорти" намерен открыть магазины на ключевых стратегических точках Перми, трассах, пересекающих город. Проводимая политика и знания специфики региона позволяют успешно осуществлять проекты дальнейшего развития и улучшать экономическую культуру и благосостояние региона.
Торговые сети стараются иметь свои представительства во всех районах города, так чтобы из них наполнить Пермь торговыми предприятиями в должной степени. На сегодняшний день наблюдается перенасыщение и, в результате, большая конкуренция в центральных районах, и нехватка подобного рода магазинов на окраинах города. Основным сдерживающим фактором развития является то, что все ритэйлеры сталкиваются с проблемой отсутствия в городе подходящих для открытия магазина площадей из нежилого фонда недвижимости. Из-за фактического отсутствия торговых площадей в городе приходится использовать то, что есть - площади, оставшиеся от советских гастрономов. Но зачастую это очень неудобно для строительства современного магазина самообслуживания, - торговый зал разделяется на комнаты, есть неудобные переходы из одного зала в другой, посередине зала стоят колонны и т.д. Из-за этой серьезной проблемы руководство сетей не может говорить о том, какие площади предпочтительны для открытия новых магазинов, - идет борьба за каждый метр нежилого фонда в городе, и выбора нет, где появляется свободная площадь, - там и открывается магазин.
Правильным решением руководства "Ассорти" стала ориентация на разный уровень доходов потребителя. Магазин на Комсомольском проспекте расположен наиболее удобно по отношению к потоку потребителей. Так, у покупателя, возвращавшегося с работы, нет необходимости идти в другой магазин, или покупать продукты заранее, так как он может купить продукты отличного качества при надлежащем обслуживании по пути домой. Поэтому в перспективе для "Ассорти" вполне логично открытие новых магазинов, где в число конкурентных преимуществ включают не низкие, но приемлемые цены, качественные, свежие продукты и их широкий выбор, высокий уровень обслуживания, удобство расположения и интерьер магазинов.
Подобные документы
Потребительские свойства пива: классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество пива. Классическая технология производства. Упаковка, маркировка, хранение товара. Дефекты и причины их возникновения. Средства и способы фальсификации напитка.
курсовая работа [108,7 K], добавлен 10.03.2014Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления пива. Факторы, формирующие его качество, ассортимент и способы упаковки. Методы отбора проб пива, проведение товарной таможенной экспертизы. Расчет интегрального показателя качества.
курсовая работа [56,0 K], добавлен 18.01.2016История пивоварения и модификация рецептов приготовления пива. Классификация пива, технология его производства. Микроорганизмы, инфицирующие пиво, факторы, формирующие его качество. Способы фальсификации этого напитка. Конъюнктура российского рынка пива.
научная работа [1,2 M], добавлен 19.12.2011Краткая характеристика ЗАО Пивоваренная компания "Балтика". Анализ состояния упаковки и содержание маркировки. Органолептические и физико-химические методы исследования качества пива. Оборудование для производства продукции с продленным сроком хранения.
курсовая работа [269,5 K], добавлен 14.09.2014Понятие, значение и функции упаковки, её классификация и предъявляемые требования. Обзор рынка пива. Сравнительная характеристика металлической и стеклянной тары, полимерной упаковки для пива. Органолептическая и балльная оценка качества образцов пива.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 12.03.2014Анализ ассортимента и ассортиментной политики предприятия по товарной группе пива. Органолептическая оценка продукции (дегустация). Маркировка пивных бутылок, их срок годности. Сезонное потребление пива. Анализ качества и управления товаров группы пива.
курсовая работа [74,4 K], добавлен 20.06.2011Пищевая ценность и химический состав пива, определение основных факторов, формирующих его качество, предъявляемые требования. Методы исследования качества пива, критерии его анализа и оценки. Маркетинговые исследования рынка пива г. Красноярска.
дипломная работа [427,4 K], добавлен 14.05.2012Современное состояние потребительского рынка пива в России и за рубежом. Классификация и ассортимент пивной продукции. Анализ нормативной документации, регламентирующей качество пива. Организация работы предприятия и торговли алкогольными напитками.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 10.07.2017Анализ рынка слабоалкогольных напитков. Потребительские свойства пива. Классификация и характеристика ассортимента. Оценка качества пивной продукции. Сырье и технологии производства. Нормативные требования к качеству. Требования, предъявляемые к упаковке.
курсовая работа [101,2 K], добавлен 15.12.2013Состояние потребительского рынка пива солодового. Виды экспертиз, проводимых лабораториями России. Идентификация информации на потребительской упаковке пива в соответствии с требованиями технического регламента "Пищевая продукция в части ее маркировки".
курсовая работа [1,8 M], добавлен 17.12.2014
