Ассортимент и экспертиза качества чая, реализуемого оптовым центром "Подсолнухи"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное общеобразовательное учреждение

высшего и профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный технологический университет»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»

на тему: АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО ОПТОВЫМ ЦЕНТРОМ «ПОДСОЛНУХИ»

Выполнил:

студентка гр. 599-2

Скуратова Т.С.

Научный руководитель:

Цыжипова А.В.

Улан-Удэ 2011

Содержание

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления чая в России

1.2 Факторы, формирующие качество и ассортимент чая

1.3 Классификация и характеристика ассортимента чая

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Организация работы, объекты и методы исследования чая

2.2 Анализ структуры ассортимента

2.3 Анализ потребительских свойств чая

Заключение

Библиографический список литературы

Введение

Чай - пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.

Чай - один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

Но чай - не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут, чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.

Вот почему надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но, прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.

Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину - выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения больших тиражей фальсифицированного продукта в столь большие количества настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается фальсифицированный продукт.

Именно поэтому в настоящее время очень важно оградить как отечественного, так и любого потребителя от некачественной продукции.

В этом и заключается актуальность данной курсовой работы.

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них - на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Целью работы является изучение ассортимента и экспертиза качества чая, реализуемого оптовым центром «Подсолнухи». Для достижения цели поставлены следующие задачи:

· Изучение российского рынка чая;

· Изучение классификации чая и характеристики его ассортимента, а также факторов, влияющих на качество и ассортимент чая;

· Анализ торгового ассортимента чая, реализуемого ОЦ «Подсолнухи»

· Анализ потребительских свойств трех образцов чая

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления чая в России

С февраля по сентябрь 2004 года розничные продажи чая в исследуемых городах выросли на 28% в стоимостном выражении, по сравнению с аналогичным периодом 2003 года. Стоит отметить, что динамика продаж чая в рублевом эквиваленте сопоставима с динамикой продаж кофе, где за тот же период рост составил 28,5%.

Что касается объемов потребления в физическом выражении, то здесь показатели развития чайной категории отстают: за рассматриваемый период розничные продажи кофейной продукции в натуральном выражении выросли на 24%, тогда как продажи чая - всего лишь на 10%. В результате если еще в феврале-сентябре 2003г. физические объемы продаж чая в 1,5 раза превосходили объемы продаж кофе, то в 2004г. разница составляет всего 30%.

Для чайной продукции характерна сезонность продаж, связанная с тем, что напиток обычно потребляется в горячем виде. Как следствие, спрос активизируется в зимние месяцы, тогда как в летний период наблюдается его уменьшение.

В рамках чайной категории отдельные сегменты рынка динамично развиваются, в то время как другие, наоборот, теряют свои позиции. Так, в сегменте зеленого чая наблюдается существенный рост розничных продаж - 48 и 61% соответственно в натуральном и стоимостном выражении по абсолютным показателям продаж, или +2,1% в общем розничном обороте (рис. 1).



Потребление зеленого чая становится частью здорового образа жизни, приобретающего все большую популярность, а также совпадает с модой на Восток, в частности на японскую кухню. Тем не менее в России доля зеленого чая в структуре розничных продаж пока не так существенна как, например, на китайском рынке. Так, по данным ACNielsen за 2003 год, в крупнейших городах КНР Шанхае и Пекине она составляла в стоимостном выражении 78,3% от реализованного в розницу чая - как пакетированного, так и листового. Для сравнения, в 24 крупнейших городах России данный показатель за восемь месяцев 2004 года достиг лишь 10,7%. Примечательно, что в отличие от российского рынка, где зеленый чай в последние годы быстро завоевывает популярность у потребителей, в Китае доля этого сегмента, наоборот, постепенно сокращается.

Традиционный для россиян черный неароматизированный чай по-прежнему является лидером продаж: в феврале-сентябре 2004 года его доля от общего объема реализации в 24 рассмотренных городах составляла 82,1% в натуральном выражении. Однако постепенно он уступает свои позиции на рынке новомодным видам чая - данный показатель уже на 4,5 пункта ниже, чем в 2003 году. Несмотря на это, динамика прироста абсолютных объемов продаж черного чая положительна: за год натуральный объем продаж вырос на 4,5%, а прирост в стоимостном выражении составил 20,4%.

Среди "нетрадиционных" видов чая наибольшую благосклонность российского потребителя снискал черный ароматизированный чай: по данным за февраль-сентябрь 2004 года, его доля в розничных продажах составляет 8,6% от натурального оборота и 14,3% от стоимостного. Популярность ароматизированного чая главным образом обусловлена его сходством с привычным черным чаем.

Стоит также отметить, что по темпам роста стоимостного объема продаж данный сегмент лишь немногим уступает зеленому чаю. Так, в феврале-сентябре 2004 года относительно февраля-сентября 2003-го прирост абсолютных показателей продаж данного вида чая составил 54% (+2,3 п.п. в общем розничном обороте). В то же время по темпам роста натурального объема продаж эти два сегмента сопоставимы - для черного ароматизированного чая прирост составил 50% (+2,2 п.п.).

Травяные и фруктовые чаи, занимая в настоящее время небольшую долю розничных продаж: 1,3 и 1,9% натурального и стоимостного оборота соответственно, - также наращивают объемы. Так, в исследуемых городах с февраля по сентябрь 2004 года абсолютные показатели продаж в данном сегменте выросли относительно предыдущего аналогичного периода на 28% в физических величинах измерения и на 45% в рублевом эквиваленте.

Доля красного и белого чая в розничных продажах пока крайне незначительна - она составляет сотые и тысячные доли процента. Однако в 2004 году оба сегмента демонстрируют положительную динамику. При этом следует отметить, что белый чай появился на российском розничном рынке только в 2003 году. Так, например, британская компания Ahmad Tea Ltd. в своей новой коллекции Limited Edition выпустила белый чай "Серебряные иголки".

В четверку лидеров, представленных на розничном рынке чая, входят два российских оператора - ООО "Орими Трэйд" (Санкт-Петербург) и ОАО "Компания "Май" (Москва) - а также две международные компании: Ahmad Tea Ltd. (Великобритания) и Unilever NV/Plc (Великобритания-Нидерланды). На их долю в 24 крупнейших городах России приходится соответственно 64,5 и 63,4% натурального и стоимостного оборота.

Как правило, зарубежные поставщики работают в более дорогих сегментах, тогда как отечественные компании занимаются реализацией более экономичных брендов

В 24 крупнейших городах России в феврале-сентябре 2004 года доля пакетированного чая составила 28% розничных продаж в натуральном выражении, увеличившись на 5,2 пункта относительно 2003г., и 49,3% продаж в денежном выражении, увеличившись на 5 пунктов (рис. 2). Рост продаж чая в пакетиках обусловлен желанием потребителей сделать свою повседневную жизнь максимально удобной. Таким образом, постепенно мы приближаемся к европейским стандартам потребления: на Западе именно пакетированный чай является наиболее популярным. Однако при этом российские тренды противоположны западноевропейским, согласно которым продажи листового чая растут: потребитель становится более сведущим, требует разнообразия вкусов и более высокого качества, чем предлагается основными брендами чая в пакетиках.

Что касается фасованного непакетированного чая, то здесь лидирует недорогая картонная упаковка, на которую приходится 93% продаж листового чая в натуральном выражении и 87% в стоимостном. Однако по мере роста платежеспособности населения и прихода на рынок новых брендов доля картонной упаковки сокращается. При этом часть потребителей переключается на чай в экономичном пластиковом пакете и на пакетированный чай, сопоставимый по вкусовым характеристикам с дешевым листовым. Другая часть потребителей отдает предпочтение более дорогой продукции, упакованной в жесть или другие нестандартные материалы.

Вследствие развития рынка подарочной продукции в общем объеме продаж растет доля чая в сувенирной оригинальной упаковке - деревянных ящичках, полотняных мешочках, керамической упаковке, пластиковых банках. Однако эта доля пока очень не велика: 0,3 и 0,8% от натурального и стоимостного оборота соответственно.



Структура рынка чая по торговым каналам крайне динамична. Если ранее у россиян наиболее популярным розничным каналом сбыта чая являлись открытые рынки, то в этом году можно констатировать кардинальный перелом в структуре дистрибьюции. Так, согласно данным аудита розничной торговли, в феврале-сентябре 2004 года в 24 крупнейших городах России натуральные объемы продаж чая через открытые рынки сравнялись с объемами, реализованными продуктовыми магазинами и магазинами смешанного типа: на оба канала пришлось по 49% розничного оборота. Кроме того, доля магазинной торговли выросла по сравнению с аналогичным периодом 2003 года на 7,3 п.п., а доля рынков упала на 6,7 п.п.

Что касается доли продаж в стоимостном выражении, то магазинная торговля, включающая современные форматы - гипермаркеты, супермаркеты и минимаркеты, - в силу работы с более дорогостоящим ассортиментом по этому показателю существенно опережает открытые рынки. Так, в 2004 году на магазины пришлось 58% оборота чая (+6,1 п.п.), а на открытые рынки - 39,9% (-5,6 п.п.). Через киоски и павильоны проходит малая часть объема розничных продаж чая как в натуральном, так и в стоимостном выражении - 2,2 и 2% соответственно. При этом доля данных форматов торговли в продажах категории падает - на 0,5 и 0,6 п.п. соответственно. Проблемы и особенности продвижения чайной продукции на российском рынке //Пиво и напитки. - 2007. - №2. - С. 12

В последнее время в розничных продажах чая наблюдается с одной стороны устойчивое снижение доли экономичных марок, а с другой - рост доли среднеценового и премиального сегментов, куда входят "нетрадиционные" виды чая: зеленый, фруктовый, черный ароматизированный. При этом темпы роста годовых продаж премиального чая в натуральном выражении превышают темпы роста в сегменте средней ценовой категории.

Так, в феврале-сентябре 2004 года в премиум-сегменте реализовано на 40% больше продукции в натуральном выражении, чем за аналогичный период 2003 года, тогда как в среднеценовом - всего на 15% больше (рис. 4). Дорогие элитные сорта чая привлекают все большее число потребителей с высокой покупательской способностью, в частности как элемент престижа и социальной принадлежности.

В стоимостном обороте чая в феврале-сентябре 2004 года на долю премиум-сегмента приходилось порядка 47% розничных продаж, и эта доля растет на протяжении последних нескольких лет: +4,8 п.п. относительно аналогичного периода 2003 года. Напротив, доля экономичного сегмента, которая составляет 21,5%, сократилась за тот же период на 5,3 п.п.

Та же динамика прослеживается и при рассмотрении натуральных объемов продаж, где, тем не менее, пропорция между сегментами несколько иная: экономичный сегмент пока генерирует наиболее значительную долю оборота в натуральном выражении - 36,9% (-7,6 п.п. по сравнению с 2003 годом), а доля премиальных марок составляет всего лишь 28,4% (+6,1 п.п.).

Что касается среднего ценового сегмента, то его позиции также постепенно крепнут за счет смещения потребительских предпочтений в сторону более качественной продукции. В феврале-сентябре 2004 года в исследуемых городах России его доля составила 34,7% от натурального (+1,5 п.п. по сравнению с 2003годом) и 31,4% от стоимостного розничного оборота (+0,5 п.п.).

Основная тенденция развития чайного рынка заключается в удорожании этой торговой категории на фоне сравнительно невысоких темпов ее роста в натуральном выражении (натуральные объемы продаж выросли на 10%, тогда как стоимостные - на 28%). Средняя цена по всей категории продолжает расти, так, в феврале-сентябре 2004 года она составила 280,8 рублей за 1 кг, что на 16% выше, чем в аналогичный период предыдущего года. В самых крупных городах эта тенденция еще более очевидна. Например, в Москве средняя розничная цена за 1 кг чая составила 358,4 рубля, а в Санкт-Петербурге - 298,6 рубля. Это обусловлено ростом продаж пакетированного чая, с одной стороны, и активным развитием премиального сегмента и более дорогих видов чая, таких как черный ароматизированный или зеленый, - с другой. При этом в феврале-сентябре 2004 года средняя цена чая в пакетиках выросла на 5,2% по сравнению с аналогичным периодом 2003 года, а цена непакетированного увеличилась на 13,8%. Маркетинг в России и за рубежом. №3 / 2006

Таким образом, можно подвести итоги. Россияне по-прежнему любят чай. Преимущественно - черный, "Индийский", с сахаром. Но отдельные потребители предпочитают зеленый, красный, травяной и другие экзотические разновидности чая. Приобретают чай обычно в количестве одной-двух пачек (простых либо содержащих пакетированный чай). В качестве предпочитаемых форматов торговли при покупке этой продукции выступают магазин или супермаркет. При выборе чая большое внимание уделяют марке, цене, стране-производителю, пользе для здоровья. В последнее время рынок чая характеризуется большим разнообразием, что вынуждает производителей и дистрибьюторов совершенствовать политику распространения, рекламы, внимательно изучать конкурентов, выстраивать стратегию поведения на рынке не только следуя спросу, но и формируя его.

1.2 Факторы, формирующие качество и ассортимент чая

Формирование и поддержание качества продукции происходит на всех стадиях ее жизненного цикла. Качество товара во многом определяется сырьем и технологией производства.

Этапы изготовления чая

1. Предварительная сортировка чая;

2. Завяливание;

3. Скручивание;

4. Ферментация;

5. Сушка;

6. Окончательная сортировка, маркировка и упаковка.

Предварительная сортировка чая

На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется "золотой чай"). Такая сортировка проводится только вручную.

Завяливание

Основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В крутых современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит также клеточный тургор (давление), листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но в различных регионах существуют разные нормативы. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%. http://www.teainfo.ru/

Скручивание

Основная задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как "ortodox tea"), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls - "давить, измельчать, скручивать") и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. http://www.coffeetea.info/ru

Ручное скручивание, включает в себя раскатывание подвядших листьев. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках. Скручивание должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.

Ферментация

После скручивания начинается процесс ферментации. Термин "ферментация" впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Такие условия достигаются очень сложно, т.к. местах, выращивания чая, такой низкой температуры - 15 по Цельсию - практически не бывает. Шепелев, Анатолий Федорович. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учеб. пособие для экон. спец. вузов/ А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. С 124

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания "выжатого" чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Сушка

Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды. Похлебкин В.В. Чай. Его типы, свойства, употребление. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005г. С.92

По традиции раньше чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки - около 90 град. по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и "догореть" даже после изъятия из духовки). Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно "прикипают" к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:

· Белый чай: завяливание + сушка

· Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание

· Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Отсюда следует, что не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку, описанную выше. Митвайс, Ирина Ивановна. Товароведение вкусовых товаров: Учеб. пособие для проф. уч-щ, лицеев и колледжей/ И.И. Митвайс. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002г. С.196

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств. Вкратце маркировка выглядит следующий образом:

Листовые чаи:

· FOP (flowery orange pekoe),

· OP (orange pekoe),

· FP (flowery pekoe),

· P (pekoe),

· PS (pekoe sushong).

Для листовых чаев также используется маркировка "цельнолистовой" (whole leaf) и "крупнолистовой" (big leaf).

Среднелистовые чаи:

· ВОР (broken orange pekoe),

· ВР1 (broken pekoe grade 1),

· ВР2 (broken pekoe grade 2),или BOPF (broken orange pekoe fannings),

· BPS (broken pekoe sushong).

Для среднелистовых также используется маркировка "листовой" (loose leaf).

Мелколистовые чаи:

· PD (pekoe dust) - "крупная пыль",

· F или FNGS (fannings) - "отсев; средняя пыль",

· D (dust) - "мелкая пыль; труха"

Как правило, мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая или входят в состав чайных пакетиков (реже - таблеток). Как правило, все мелколистовые чаи приготовлены по СТС-технологии и имеют соответствующую маркировку.

Расшифровка маркировки:

1. flowery - "цветочный", включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые "реснички", встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат;

2. orange - "оранжевый", название происходит из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев.

3. pekoe - "белые реснички". Байховый - это верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья.

4. broken - "ломанный", измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило среднелистовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного "брака" при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по СТС-технологии, их измельчение производится машинами;

5. sushong - состоит из чайных листьев невысокого качества, растущих близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви).

После маркировки чай пакуют. Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т.п. В свою очередь, для дальнейшей транспортировки, все это помещается в еще более объемную тару - контейнеры, тюки и проч. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.:»Дашков и К», 2005г.,С.33-34

Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества чая.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, информация, хранение, товарная обработка, реализация, потребление, утилизация некачественной продукции.

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части - подпергамента или бумаги марки Г и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа бумага марки Б) или бумаги с поливилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац».

Упаковка для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац»

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3г - 5%; при фасовании 25-3000 г - 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.

В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки.

Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки.

Маркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:

· наименование продукта (вид чаинок для черного чая)

· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

· состав продукта;

· способ приготовления;

· товарный сорт (для сортовой продукции);

· срок годности или срок хранения;

· условия хранения;

· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· масса нетто;

· дата изготовления или упаковывания;

· товарный знак изготовителя (при его наличии);

· вакуумная упаковка (при наличии);

· информации о сертификации.

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня его упаковывания.

При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтинтерфталатной пленки срок хранения - 2 года.

Срок хранения нефасованного чая - 8 мес. со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции может оговариваться контрактом. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.:»Дашков и К», 2005г.,С.76-78

Таким образом, можно сделать следующий вывод о том, что качество чая формируется в результате таких факторов, как сырье для изготовления чая, его предварительная сортировка, завяливание, скручивание, степень ферментации, сушка, сортировка. Упаковка и хранение влияют на сохранность свойств и качеств чая.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента чая

чай упаковка ассортимент потребительский

Чайная продукция по целевому назначению делится на две основные группы» первичной и вторичной переработки. Чаи первичной переработки называют также фабричными сортами или нефасованными чаями, а вторичной переработки - торговыми или фасованными.

Фабричные сорта чая получают на первичных чайных фабриках путём технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках при вторичной переработке - купаже - однотипных фабричных сортов чая с последующей фасовкой. К чаям вторичной переработки относятся также прессованные чаи, жидкие и сухие чайные концентраты и частично - тонизирующие напитки на чайной основе.

В зависимости от нежности и возраста перерабатываемого сырья и применяемой технологии готовый чай первичной переработки делят на две группы: байховый чай и лао-ча. Лао-ча получают путём специальной переработки грубого чайного листа осеннего и весеннего сборов. Лао-ча, в свою очередь, служит сырьём для производства зеленого кирпичного чая.

С точки зрения используемого сырья и технологии переработки продукты чая известные на мировом рынке, делятся на три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К рассыпным чаям относятся все типы байховых чаёв (черный, зелёный, жёлтый и красный). К прессованным относятся зелёный кирпичный и черный плиточный чаи. К растворимым чаям относятся концентраты черного и зелёного чаёв. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. - М.: «Академия», 2004г.,С.262-263

Рассыпные чаи

Байховый чай является основным видом чайной продукции. Он делится на 4 типа: черный, зеленый, жёлтый и красный. Зелёный чай можно отнести а неферментированным чаям, а чёрный - к наиболее ферментированным. Жёлтый и красный чаи занимают промежуточное положение между зелёными и чёрными: жёлтый стоит ближе к зелёным, а красный - к чёрным чаям.

Черный байховый чай. Это продукт, приготовленный из сортов чайного листа ручного или механизированного сбора. В результате биохимических превращений, протекающих в чайном сырье, количественно и качественно изменяются почти все компоненты химического состава листа, формируются вкус, аромат и цвет чайного настоя.

По внешнему виду (при уборке) готовый чёрный чай представляет собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скрученных чаинок. Обладает тонким, нежным ароматом, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой яркий, прозрачный, разной интенсивности; разваренный лист однородный, со светло-коричневым оттенком.

Содержание влаги в готовом чёрном чае не должно превышать 8,5%, а содержание ТСК и кофеина в зависимости от сортности - соответственно не менее 8-11 и 1,8-2,8%.

Зелёный байховый чай. Аналогично чёрному он вырабатывается из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора.

По своему химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайному листу. Это является следствием того, что в самом начале технологической переработки проводят тепловую обработку сырья для инактивации ферментов. В результате ферментативно-окислительные превращения ТКС не происходят. Однако чайный лист подвергается незначительным теплохимическим изменениям. В процессе выработки зеленого чая, особенно при фиксации и сушке, происходит образование новых соединений, обусловливающих вкус, аромат и цвет зеленого байхового чая.

По внешнему виду (при уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Настой прозрачный, лимонного листа. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.

Содержание влаги в готовом зеленом чае не должно превышать 8-8,5%, ТСК кофеина - соответственно не менее 12-17 и 1,8-2,8%. Похлебкин В.В. Чай: научно-популярная литература - М.: Центрполиграф, 2007г. С. 68

Жёлтый и красный чаи. Желтый и красный чаи занимают промежуточное положение между черным и зеленым. Желтый чай, характеризующийся высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, в физиологическом отношении более ценный, чем черный чай. Этим объясняется широкий спрос в Китае на желтый чай. Желтый чай ароматизируют жасмином.

Красный чай (оолонг) по внешнему виду и некоторым свойствам близок к черному. Он образует янтарно-красный настой обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда оолонг используют при купажировании с черным чаем для улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.

Поскольку желтый и красный чаи промежуточными продуктами, то их можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чаев. Например, для получения красного чая можно смешивать зеленый и черный чаи в соотношениях от 1 : 1,5 до 1 : 4. Для получения желтого чая можно применять соотношения от 1 : 1 до 1 : 3.

Аналогично черному и зеленому желтый чай вырабатывается из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора. Технология желтого чая предусматривает незначительное развитие ферментативных окислительных превращений ТКС в процессе завяливания чайного листа, а затем их прекращение путем инактивации ферментов (фиксации сырья). Поэтому чаинки желтого чая имеют по сравнению с чаинками зеленого чая более темный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком.

По мягкости, нежности вкуса, интенсивности настоя и силе аромата желтый чай превосходит зеленый, а по физиологическим свойствам - черный чай.

Оолонг производят в Китае. Сырьем для его производства служат нежные, 2-3-листные молодые, преимущественно глухие побеги. Иногда для приготовления красного чая используются только 3-й и 4-й листья. Технология красного чая предусматривает развитие окислительных превращений ТКС до определенной глубины, после чего действие ферментов прекращают с помощью высокой температуры (обжарка ферментированного листа). Из-за неполной ферментации оолонг часто называют полуферментированным или слабоферментированным чаем.

Красный чай, являясь промежуточным продуктом между черным и зеленым чаями, по глубине окисления ТКС ближе стоит к черному, что и обуславливает их сходство по внешнему виду и некоторым качественным показателям. Красный чай обладает прекрасным ароматом, приятным и характерным вкусом, используется для улучшения качества черного чал при купажировании. Похлебкин В.В. Чай. Его типы, свойства, употребление. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005г. С.75-76.

Прессованные чаи

Необходимость прессования чая обусловлена прежде всею условиями хранения и частично удобством его транспортирования. Поскольку чай - очень гигроскопичный продукт, влажный климат пагубно действует на его качество. Химические изменения, протекающие в увлажненном рассыпном чае, приводят к ухудшению его аромата и вкуса. В таком чае создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, что снижает его достоинство как пищевкусового продукта и часто приводит к порче. В результате прессования значительно уменьшается площадь поверхности продукта, затрудняется проникновение влаги внутрь, уменьшается гигроскопичность чая. Увеличиваются сроки и упрощаются условия хранения чая. Кроме того, значительно повышается объемная масса (плотность) продукта, что делает его более компактным и позволяет снизить расходы на транспортирование. Производят два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный.

Зеленый кирпичный чай. Вырабатывается путем прессования лао-ча. Технология зеленого кирпичного чая предусматривает проведение двух самостоятельных процессов. Первый - выработка полуфабриката (лао-ча) из старых, грубых листьев, а также формовочного материала осенней и весенней подрезок; второй - прессование лао-ча. Грубый чайный лист в самом начале переработки подвергается обжарке, назначение и сущность которой аналогичны процессу фиксации при производстве зеленого чая.

Зеленый кирпичный чай обладает оригинальным резким в: сом, специфическим запахом, красноватым настоем и высокой биологической активностью. По внешнему виду зеленый кирпичный чай представляет собой темно-зеленого цвета кирпич с гл. кой поверхностью, без осыпки, размерами 35,75x16,15x3,6 см массой 2 кг. Его настой красновато-желтого цвета; цвет разваренного листа с темно-коричневым оттенком. Содержание влаги в зеленом кирпичном чае должно быть не выше 12%, а массовая доля ТКС - не менее 3,5%.

Для производства лао-ча используются взрослые, огрубевшие и старые листья, которые собирают осенью по окончании сбора сортового чайного листа. Используются также весенние грубые листья, получаемые при подрезке чайных плантаций.

В производстве лао-ча различают сырье двух видов. Из одного изготовляют так называемый облицовочный материал кирпичного чая, из другого - внутренний материал. В первом случае лао-ча должен быть менее грубым, поэтому его обычно собирают осенью, когда вегетация чайного куста ослабленная, но не прекращается. Чем нежнее лист, тем лучшего качества получается облицовочный материал. Что же касается внутреннего материала, то он состоит в основном из грубых побегов с зелеными и коричневыми стеблями, причем масса листьев должна составлять не менее 70%. Остальные 30% приходятся на зеленые и одревесневшие стебли.

В грубом листе содержатся наряду с весьма ценными и полезными веществами соединения, придающие горький вкус, травянистый запах, привкус олифы и древесины. Задача технологии заключается в том, чтобы путем биохимических превращений добиться максимального образования вкусовых и ароматических продуктов, формирующих свойства лао-ча и готового кирпичного чая.

Классическая технология производства лао-ча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15 - 20 сут) и примитивностью приемов переработки. Она состоит из шести технологических процессов: обжарки, скирдования, скручивания, подсушки, брожения и сушки чайного листа.

Обжарка - термическая обработка сырья с целью инактивации ферментов, а также физической и химической подготовки листа для дальнейшей переработки. В результате обжарки под влиянием высокой температуры происходят важные физические изменения сырья. Плотный, кожистый, грубый лист становится мягким, эластичным, пригодным для скручивания. Нагревают сырье до 65 -75°С, что способствует развитию окислительных неферментативных процессов, которые вызывают необходимые химические изменения веществ, входящих в состав листа.

После обжарки сырье в горячем состоянии подвергают скручиванию, при котором ткани чайного листа окончательно раздавливаются. В результате скручивания листа усиливается взаимодействие его разнообразных соединений. Это имеет важное значение для хода окислительных процессов и образования вкусовых и ароматических продуктов. Клеточный сок листа и содержащиеся в нем ТКС и другие растворимые вещества выдавливаются на поверхность тканей, где подвергаются окислению кислородом воздуха. В результате обжарки в чайном листе фенолоксидаза уже разрушена, но и окисление фенольных соединений происходит уже без участия фермента в условиях высокой температуры и действия кислорода.

Чайный лист после обжарки и горячего скручивания выдерживают в уплотненном толстом слое без потери теплоты и влаги в течение 10-12 ч, а в ряде случаев -до 20ч. Горячий чайный лист, поступающий из скручивающего агрегата, засыпают в специальные ящики с плотно закрывающимися крышками по 150 - 200 кг и в уплотненном состоянии выдерживают и сушильном цехе.

После термической обработки лист сушат в сушильных машинах при температуре (100 + 5) °С в течение 15 - 20 мин до влажности 8 - 9%. Когда высушенный полуфабрикат, т.е. лао-ча, готов для прессования, органолептически определяют его качество, а также влажность и передают на склад фабрики первичной обработки. Лао-ча вырабатывают двух категорий: первой и второй.

Прессование лао-ча в зеленый кирпичный чай включает следующие операции: прием полуфабриката лао-ча; составление купажной смеси; пропаривание прессуемого материала; укладка в пресс-формы; прессование; выдержка - охлаждение; обрезка заусенцев брикетов; сушка; инспекция и упаковывание кирпичей.

Лао-ча, поступающий с чайных фабрик первичной переработки направляется на чаепрессовочные фабрики, где составляют купажную смесь для прессования, Лао-ча перед прессованием пропаривают, что способствует получению качественного плотного кирпича. Под действием пара улучшаются вкус и аромат лао-ча и усиливается цвет настоя от светло-желтого до интенсивно желтого. Прессование пропаренной смеси лао-ча производят в специальных металлических формах на гидравлическом прессе. Влажность спрессованного кирпича обычно составляет 15- 16%, а в процессе сушки, которая протекает 15 - 20 сут., ее доводят до 11 - 12%.

Современная технология производства зеленого кирпичного предусматривает следующие операции:

обжарка чайного листа. Ее осуществляют 5 - 6 мин при одновременном снижении влажности листьев на 10- 15%;

скручивание и резка чайного листа. Осуществляют при дополнительном нагреве;

термическая обработка при температуре окружающей среды выше или равной температуре термообработки и влажности окружающей среды в состоянии насыщения;

сушка до влажности 11 - 12%;

прессование. Производят путем сжатия кирпичного чая до paзмера на 10- 15% меньше номинального. Коробкина, З.В.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003г. С102

Черный плиточный чай. Этот вид прессованного чая вырабатывают путем купажа и прессования высевок и крошки нефасованного черного чая. Черный плиточный чай по химическим и органолептическим показателям почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества. Сырьем для прессования черного плиточного чая являются преимущественно высевки и крошка, получаемые после сортирования полуфабриката черного чая на фабриках первичной переработки. Высевки - это наиболее мелкие фракции чая, а крошка - пылеобразный материал, получающийся главным образом при сортировании полуфабриката резаного чая.

Высевки и крошку целесообразно прессовать в пиле маленьких плиток массой 125 или 250 г. Плиточный черный чай более стабилен при хранении и легко фасуется в кашированную фольгу или подпергамент, хорошо транспортируется. Его широко используют в различных экспедициях, туристических походах и т.д.

Черный плиточный чай имеет четырехугольную форму толщиной 2 см и размерами 6x9 или 9x12 см, гладкую поверхность. Настой черного плиточного чая высокого сорта прозрачный, коричневого цвета с темно-красным оттенком. Он характеризуется приятным ароматом и полным, с терпкостью вкусом; цвет разваренного листа ровный, темно-коричневый.

Содержание влаги в черном плиточном чае должно быть не выше 9%, содержание ТКС и кофеина - соответственно не мене 8 -9,1 и 1,8 - 2,2%. Для повышения биологической черного плиточного чая при составлении его купажной смеси добавляют 20 - 30% зеленого чая соответствующих вида и сорта.

Современная технология производства черного плиточного предусматривает измельчение; смешивание крошки, высечки. прожилок, черешков, волосков или чайной пыли черного чая; Прессование под давлением. Смешивание осуществляют перед измельчением. Смесь чайного продукта измельчают до размеров частиц 1- 2 мм с одновременным перемешиванием. После этого смесь направляют в приемный бункер прессовальной установки, создают в нем разрежение. Вводят азот или диоксид углерода в атмосфере газа смесь подают на прессование, которое проводят под давлением 0,27 - 0,31 МПа. Смесь продукта прессуют в виде таблеток или кубиков массой 2 г или в блоки массой 2, 10 и 20 кг и фасуют. Перед фасованием поверхность блоков покрывают pacтительным маслом. Перед прессованием в смесь чайного продукта вводят вкусовые и/или ароматические добавки (в процессе смешивания или измельчения).

Растворимые чаи

Чайное сырье и готовая продукция состоят из двух частей: водорастворимой и нерастворимой в воде. Растворимую часть, или экстракт, потребитель получает в виде чайного настоя, а нерастворимая часть, или разваренный лист, является балластом. Экстракт составляет около 40-50% общей массы чайного листа, а в готовой продукции его содержание еще меньше - 24 - 43%.

В зависимости от сортности готового чая его колеблется в довольно широких пределах и в среднем около 30%. Это означает, что в каждой тонне чая 300 кг растворимой части, а балластных веществ 700 кг. На транспортировании чая, а в основном балласта расходуются дефицитные тароупаковочные материалы и транспортные средства, что нерентабельно. Это обусловило необходимость разработки и организации производства сухих и жидких концентратов чая, т.е. чайных продуктов, освобожденных от балласта. Чайные концентраты вырабатывают из свежего чайного листа готового чая любого вида и сорта, а также отходов производства байхового чая.

Сухой концентрат чая. Это высушенный натуральный экстракт, содержащий все полезные вещества чая. Он вырабатывается путем горячей экстракции соответствующего материала, фильтрации экстракта и сушки. Концентраты чая используют получения гранулированного быстрорастворимого чая с сахаром и лимоном, в качестве пищевых красителей антиокислителей.

Биологическая активность сухого концентрата зеленого чая, разумеется, выше, чем черного. Прежде всего это обусловливается богатым химическим составом зеленого чая по сравнению с черным.

По внешнему виду сухой концентрат зеленого чая представляет собой порошкообразную массу светло-зеленого цвета с желтоватым оттенком. Он обладает слабым ароматом и терпким вкусом, достаточно ярким и прозрачным настоем, свойственным зеленому чаю, и является хорошей добавкой при заваривании любого вида чая.

Сухой концентрат черного чая представляет собой гранулированную (шарикообразную) или хлопьевидную массу коричневого цвета разной интенсивности. Он обладает слабым ароматом и достаточно терпким вкусом, имеет прозрачный и интенсивный настой, свойственный черному чаю.

Содержание влаги в сухом концентрате зеленого или черного чая должно быть не выше 4%, массовая доля ТКС - не менее 1,6 - 5,5%, кофеина - 0,3 - 0,75, сахара - 75 - 90%, ферропримесей - не более 2 мг/кг, рН не менее 4,5 - 6,0.

Чайные красители. Представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натуральные экстракты, вырабатываемые из формовочного материала и грубого чайного листа. Чайные красители могут быть желтого, зеленого, коричневого, оранжевого, черного и красного цветов.

При производстве красного красителя ведущим компонентом является сок столовой свеклы, а дополнительным - желтый чайный краситель, который стабилизирует пигменты красного красителя. улучшает вкусовые качества, а также обогащает его биологически активными веществами. Остальные красители являются натуральными продуктами специальной технологической переработки грубого чайного листа и формовочного материала.

Технология чайных красителей предусматривает термическую обработку формовочного материала или грубого чайного листа при температуре, достаточной для полной инактивации ферментов; экстракцию водой или этиловым спиртом; сушку экстракта до порошкообразного состояния. Смешиванием различных красителей между собой можно получить пищевые красители с широкой гаммой цветов и оттенков.

По внешнему виду чайные красители представляют собой сухие порошки желтого, коричневого, зеленого и коричнево-красного цветов. Настой желтого красителя обладает вкусом зеленого чая, коричневого - черного, зеленого - горьковато-терпким вкусом катехинов, а красного сочетает вкус чая и свеклы.

Жидкий концентрат чая. Это сгущенный натуральный чайный экстракт, который вырабатывают из смеси труднореализуемых низкосортных байховых чаев путем экстракции сырья, фильтрации экстракта с обогащением сахарным сиропом или без него.

Жидкие концентраты чая, как и сухие, могут быть без добавок и обогащенными сахаром, лимонной кислотой, эфирными маслами и другими ароматизаторами.

Технология жидких чайных концентратов предусматривает проведение некоторых дополнительных процессов, например стерилизацию и герметическое упаковывание жидкого продукта. Они обусловливают прекращение ферментативных превращений в продукте и способствуют стабильности качества жидких чайных концентратов при их длительном хранении. Жидкий концентрат черного чая с сахаром и лимоном представляет собой сиропообразную жидкость темно-коричневого цвета со слабым ароматом.