Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности. Его формирование требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы.

Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтобы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум.

Основополагающими элементами управления являются формирование и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента колбасных изделий базируется на выбранных целях и задачах, определенных отделом закупок. Ассортиментная политика предприятия направлена на удовлетворение разнообразных потребностей населения и получение запланированной прибыли. Для реализации этих целей решается ряд задач, таких как установление потребности в данном продукте, оценка материальных возможностей предприятия, выявление товарных источников продукции, определение основных направлений формирования ассортимента.

Среди факторов формирования ассортимента выделяют общие и специфичные факторы. Общими факторами, формирующими ассортимент колбасных изделий в розничной сети ООО «ТД Интерторг», являются спрос и рентабельность. Спрос является главным фактором и определяется классом потребителей.

Рентабельность реализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на которые влияет государственное регулирование.

К специфичным факторам формирования ассортимента колбасных изделий в исследуемом магазине относятся методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база магазина, источники поступления товаров.

В качестве методов стимулирования сбыта, и формирования спроса используется рекламная поддержка продукции. Так, включая в свой ассортимент колбасные изделия известных, хорошо разрекламированных производителем марок, розничная сеть ООО «ТД Интерторг» освобождается от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего возрастает прибыль.

Материально-техническая база определяется торговой площадью торгового предприятия, его способностью вмещать какое-то определенное количество наименований, наличием складских площадей и холодильного оборудования, обеспечивающих сохраняемостью колбас в надлежащих условиях.

Источники поступления товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок, ритмичность доставки в нужные сроки и в нужном количестве облегчают работу по формированию ассортимента колбасных изделий в магазине.

2.3 Оценка качества колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «ТД Интерторг»

За последние годы произошло насыщение рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к снижению напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству товаров, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению.

Что касается сферы услуг торговли, в частности деятельности розничной сети ООО «ТД Интерторг», товар находится уже на этапе обращения. И гарантировать реализацию продукции (колбасных изделий) может только более высокий уровень ее качества, качества оказываемых услуг и конечно же наличие разнообразного ассортимента и большого выбора предлагаемой продукции по сравнению с конкурентами.

Под оценкой качества продукции понимают совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определению значений этих показателей и сопоставлению их с базовыми. При оценке качества продукции часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которых позволяет однозначно сказать о соответствии продукции требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями.

Колбасные изделия - как продукт питания характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в определенных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др. Качество товара в розничной сети ООО «ТД Интерторг» осуществляется методом оценки характеристики продукта.

Поставщик должен предоставить удостоверение качества и безопасности на поставляемую им продукцию.

Для исследования качества колбас при приемке в магазине «Народная 7Я Семья» наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

В магазине «Народная 7Я Семья» оценку качества принимают по органолептическим показателям.

Для проведения испытаний товаровед выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутых внешнему осмотру:

- от изделий в оболочке - в количестве 2-х изделий (батонов);

- от изделий без оболочки - не менее 3-х.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий.

Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Для образца были взяты следующие виды колбас:

Вареная колбаса высшего сорта «Русская», производитель ООО «Пит- Продукт», Колбаса вареная 1 сорта «Отдельная» ОАО «Великолукский мясокомбинат», колбаса 2 сорта «Чайная» ООО «Анком»

Вареная колбаса высшего сорта «Русская ».

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65%. Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины нежирной, полужирной, жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц

В состав «Русской» колбасы входит: говядина, свинина, шпик, соль, пряности, чеснок. Её особенность заключается в оригинальном вкусе и аромате, приобретаемом за счёт шпика, чеснока и белого перца. Колбаса вареная «Русская» богата следующими витаминами и минералами: витамином РР (24%), натрием (75,7%), фосфором (15,8%).

Вареная колбаса вареная 1 сорта «Отдельная»

В рецептуре вареных колбас первого сорта вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная - свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), продукты переработки крови, белковый стабилизатор (5%), крахмал (2%). Массовая доля влаги в них в среднем 65-68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используется перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок

Вареная колбаса 2 сорта «Чайная»

Колбаса называется «Чайной» потому, что в 19 веке в качестве специи в ней использовался чай. В наше время чай не используется. По ГОСТу она состоит из свинины, говядины, свиного шпика, кориандра, молотого перца и соли. Обязательно и содержание по ГОСТу 2002 года нитридной соли -- она гарант того, что в колбасе не разовьются бактерии, вызывающие ботулизм

Таблица 2

Органолептическая оценка качества образцов вареных колбас «Народная 7Я Семья»

Наименование продукта	Наименование показателя	Данные анализа	Соответствие ГОСТ Р 52196-2003
вареная колбаса «Русская »	Внешний вид Консистенция Цвет фарша на разрезе Запах и вкус	Поверхность сухая и чистая Упругая Светло-розовый, равномерный Свойственные данному виду, без посторонних, в меру соленый	Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует
вареная колбаса «Отдельная»	Внешний вид Консистенция Цвет фарша на разрезе Запах и вкус	Поверхность сухая и чистая Упругая Розовый, равномерный Свойственные данному виду, с ароматом пряностей без посторонних, в меру соленый	Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует
вареная колбаса «Чайная»	Внешний вид Консистенция Цвет фарша на разрезе Запах и вкус	Поверхность сухая и чистая Упругая Светло-розовый, равномерный Свойственные данному виду, без посторонних, в меру соленый	Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует

В результате проведения экспертизы качества образцов вареной колбасы по органолептическим показателям сделаны следующие заключения:

Вареная колбаса «Русская », ООО Пит-продукт по органолептическим показателям качества соответствует ГОСТР 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и подлежит приемке и реализации высшим сортом.

Вареная колбаса «Отдельная», производитель ОАО «Великолукский мясокомбинат», по органолептическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и подлежит приемке и реализации первым сортом.

Вареная колбаса «Чайная», производитель ООО «Анком» по органолептическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и подлежит приемке и реализации вторым сортом

Была проведена оценка качества на предмет информационной фальсификации.

Иформационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и другое.

В ходе проведения исследования выяснилось, что информация, представленная в товарно-сопроводительных документах соответствует той, что указана на образцах

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Состав вареной колбасы «Русская» : свинина, говядина, , соль, пряности, пищ. ценность белок не менее 12%, жира не более 20%, охлажденная, 253 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,1%.

Срок годности 60 суток со дня изготовления. 05.04.15. ТУ 9213-118-00425283-07Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.

На основании данных, можно сделать вывод, согласно с ГОСТ Р 52196-2011, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец, который был отобран в магазине - вареная колбаса «Отдельная» Вырабатываемая по ГОСТ Р 52196- 2011, 1 сорт

Изготовитель: ОАО «Великолукский мясокомбинат» Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Состав: свинина жилованная., вода, говядина, соль, крахмал, сухой яичный меланж. белков не менее 12%, жиров не более 20%, калорийность - 253 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,1%.

Срок годности 60 суток со дня изготовления. Дата изготовления 11.04.15. Хранить при температурене выше + 6 С, относительная влажность 75%.

По результатам проведённого исследования по оценке качества образца колбаса вареная «Отдельная» п\а охлажденная по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ТУ, приятный аромат, чистый без посторонних запахов и привкусов. В реализацию допускается.

Третий образец колбаса вареная «Чайная» охлажденная второй сорт.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Производитель: ООО «Анком», Россия, Санкт-Петербург, ул. Салова, д.68 лит.Е.

Вырабатываемая: по ТУ 9213-118-00425283

Состав: свинина, говядина, свиной шпик, кориандр, молотый перец, нитридная соль. В 100 г продукта содержится: белок - не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность - 260 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,3%. Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до +6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

В ходе проведения исследования выяснилось, что информация, представленная в товарно-сопроводительных документах соответствует той, что указана на образцах. Информационная фальсификация не обнаружилась.

2.4 Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «ТД Интерторг»

Приёмка колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «ТД Интерторг» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству.

Не подлежат приёмке колбасные изделия: с загрязнённой, покрытой плесенью и слизью поверхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, с лопнувшими и поломанными батонами, непроваренные, серого цвета.

При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат иконус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой).

По просьбе покупателя колбасные изделия нарезают продавцы в зависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Большой палец должен находиться у края оболочки колбасы. Движения должны быть плавными, без сильных нажимов. Толщину отрезаемых ломтей регулируют большим пальцем левой руки. Она не должна превышать 3-4 мм. Для отреза ломтя нож устанавливают концом клинка на батон под прямым углом. Движение от себя, легким нажимом клинка ножа разрезают колбасу на 1/3 ее толщины; движением к себе ломоть нарезают на 3/4; третьим движением ножа от себя, нажимая в конце отреза на пятку, ломоть отрезают полностью. Тремя движениями ножа режут обычно толстые прямые батоны вареных колбас.

Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20--1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

На предприятии розничной торговли ООО «ТД Интерторг» обслуживающий персонал (продавец) соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают права покупателя, предусмотренные Законом Р. Ф. «О защите прав потребителей».

Продавцы магазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о разных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговом предприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатами соответствия, товарно-сопроводительные документы.

Заместитель директора магазином контролирует наличие четко оформленных ценников на реализуемые колбасные изделия с указаний наименования колбасы, сорта, цены за 1 кг или единицу расфасовки; вес. Ценники имеют печать и подпись материально- ответственного лица. Государственный контроль за соблюдением правил торговли осуществляет государственная инспекция по торговле и качеству товаров, Роспотребнадзор.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Температура воздуха в холодильных камерах +2-6 С и влажность воздуха 85%. Регулярная уборка холодильного оборудование и строгое соблюдение, установленные для колбас предельные и гарантийные сроки хранения. Гарантийный срок хранения исчисляется со дня выработки продукции. В течение этого срока магазин несет ответственность за качество выпущенных товаров при условии соблюдения установленных правил

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

Были изучены условия и сроки хранения некоторых видов вареных колбас, реализуемых ОАО «Северный «Универсам» Результаты представлены в таблице.

Таблица 3

Условия и сроки хранения вареных колбас, реализуемых в

ООО «ТД Интерторг»

Наименование изделий	Предприятие изготовитель	Условия хранения	Сроки хранения \сут.	Вид упаковки
		t °С	ОВВ\%
вареная колбаса «Русская»	ООО ПитПродукт	+3 ?С	75%	30	многослойная синтетическая оболочка
вареная колбаса «Отдельная»	ОАО Великолукский мясокомбинат	+3 ?С	75%	30	многослойная синтетическая оболочка
вареная колбаса «Чайная»	ООО«Анком»,	+3 ?С	75%	30	многослойная синтетическая оболочка

Можно сделать вывод, что вареные колбасы в ООО «ТД Интерторг» хранят в холодильниках, при температуре +3 ?С и ОВВ 75%, что соответствует климатическому режиму хранения

Заключение

В результате написания дипломной работы были сделаны следующие выводы :

1. Вареные колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. На долю вареных колбас приходится более половины всех объемов колбас. Основными факторами, определяющими качество вареных колбас, является доброкачественность используемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых или новых рецептур, а также контроль качества продукции;

2. При проведении оценки качества вареных колбасных изделий определялись органолептические показатели качества.

Все образцы правильно упакованы, имеют необходимы данные на маркировке. Органолептические показатели всех образцов соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия; Информационная фальсификация отсутствует.

Для улучшения работы магазина и повышения качества реализуемых вареных колбасных изделий, ООО «ТД Интерторг» можно предложить

1. Для расширения ассортимента увеличить долю вареных колбас высшего и первого сорта, что позволит повысить качество реализуемых товаров;

2. Для удобства покупателей и быстроты обслуживания увеличить ассортимент сосисок и сарделек в вакуумной упаковке разной фасовки;

3 .При определении показателей качества вареных колбасных изделий большее внимание необходимо уделить показателям безопасности и микробиологическим показателям качества, потому что это является очень важным в настоящее время;

4.При выявлении не соответствия требованиям нормативно-технической документации сообщать об этом поставщику. При необходимости разрывать связи со старыми поставщиками и заключать новые договоры. Это возможно при изучении рекламы производителей.

5.Следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте - не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные

2. Данильчук Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. М. ИНФРА-М 2011

3. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: М.: ИД «ФОРУМ»: ИН 2011г.

4. Щевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: - М.: ИНФА-М. 2013г.

Дополнительная литература

5. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. М. «Академия» 2010г

6. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М. 2007г.

7.Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М. «Академия» 2007г.

Размещено на Allbest.ru