Товарознавча експертиза сирокопчених ковбас

Ветеринарно-санітарну експертизу проводять з метою:

виявлення і попередження розповсюдження хвороб, визначених переліком, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України №448 від 04.04.1998 р., і для виявлення яких застосовуються вірусологічні, бактеріологічні, серологічні, гістологічні, паразитологічні, радіологічні лабораторно-діагностичні дослідження;

попередження появи нових хвороб, небезпечних для людей і тварин;

захисту населення від вживання продуктів, які можуть бути шкідливими внаслідок:

щеплення тварин вакцинами від ящуру, а також тих, що лікувалися від сибірки;

лікування тварин антибіотиками з лікувальною і профілактичною метою;

застосування гормональних препаратів для прискорення росту;

виявлення постраждалих від поширених заразних і незаразних хвороб;

гарантування безпечності сировини і продуктів харчування тваринного походження;

захисту території України від занесення інфекційних, інвазійних хвороб з іноземних держав.

До компетенції ветеринарно-санітарної експертизи належать такі питання, як гігієна забою тварин і переробка отриманих від них про дуктів, післязабійна експертиза туш і органів, лабораторне дослідження продуктів тваринного і рослинного походження, ветеринарно-санітарна оцінка м'яса, молока, риби і продуктів їх переробки, методи знезаражування умовно придатних і непридатних до харчування продуктів, експертиза дичини, проведення досліджень з метою сер тифікації.

Об'єктами ветеринарно-санітарної експертизи є продовольча, шкіряна, хутрова та інша сировина, а також харчові продукти тваринного і деякі рослинного походження.

Ветеринарно-санітарна експертиза проводиться як передзабійний огляд тварин і птиці:

туш і органів тварин і птиці;

продуктів тваринництва та сировини тваринного і рослинного походження на ринках.

Ветеринарно-санітарна експертиза може проводитися окремо або бути частиною товарознавчої експертизи.

Суб'єктами державної ветеринарно-санітарної експертизи відповідно до Закону України «Про ветеринарну медицину» є особи, які мають відповідну вищу або середню спеціальну освіту. Фельдшер ветеринарної медицини може займатись підприємницькою ветеринарною діяльністю під контролем лікаря ветеринарної медицини.

Ветеринарно-санітарна експертиза -- одна із складових ветеринарної медицини, яка вивчає методи санітарно-гігієнічних досліджень харчових продуктів і сировини тваринного походження і визначає пра вила їх ветеринарно-санітарної оцінки.

Ветеринарна медицина включає комплекс заходів, які стосуються профілактики захворювань тварин, їх лікування, зниження втрат від хвороб, підвищення якості сировини і продуктів тваринного походження, попередження та боротьби з хворобами, спільними для тварин і людей, одержання екологічно чистих продуктів харчування.

Основною метою державного ветеринарного контролю є попередження виникнення захворювань людей, які з'являються при зараженні їх інфекційними та інвазійними хворобами, спільними для людей і тварин.

Ветеринарно-санітарний контроль застосовується для сільськогосподарської сировини і харчових продуктів тваринного походження.

Ввезені продукти та сировина тваринного походження реалізуються тільки після проведення ветеринарної експертизи.

Юридичні і фізичні особи, які здійснюють заготівлю, транспортування, зберігання, переробку і торгівлю тваринами та сировиною і продуктами тваринного походження, зобов'язані виконувати вимоги законодавства щодо охорони здоров'я тварин і забезпечення виробництва високоякісної продукції. Громадяни та посадові особи, винні в порушенні законів, інших нормативно-правових актів, притягуються до відповідальності згідно з законодавством, найчастіше на них накладаються штрафи - від 20 неоподатковуваних мінімумів доходів для громадян і до 100 - для посадових осіб.

Забороняється реалізація і використання для харчових цілей м'яса, м'ясних продуктів, інших продуктів забою тварин, а також молока, молочних продуктів, яєць, інших продуктів, які не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу.

При товарознавчій оцінці м'яса визначають його термічний стан, вік, стать тварин, вгодованість, якість, свіжість.

М'ясо, яке випускається в реалізацію або поступає в холодильник на тривале зберігання, повинно бути зачищене від згустків крові, м'ясної бахроми, забруднень з внутрішньої і зовнішньої сторін; на свинячих тушах не повинно бути залишків щетини.

Результати ветеринарно-санітарної експертизи оформляються у вигляді довідок (на ринках) або ветеринарного свідоцтва. Свідоцтво може бути використане при проведенні товарознавчої експертизи і для оформлення й видачі сертифіката відповідності.

2.2 Методи проведення експертизи ковбасних виробів

Метод товарної експертизи являє собою спосіб досягнення кінцевих результатів експертної оцінки товарів. При проведенні товарної експертизи користуються різними методами оцінки в залежності від виду досліджуваного товару та показників, які оцінюються.

Показники, що визначають якість м'яса, можна розділити на 4 групи:

що характеризують харчову цінність - вміст білків (окрім білків сполучної тканини), жиру, вітамінів (особливо групи В), вуглеводів, макро- і мікроелементів;

органолептичні - зовнішній вигляд, колір, мармуровість, структура, смак, запах, консистенція, соковитістьь;

санітарно-гігієнічні, визначаючі безвредність продукту - відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітриту, пестицидів;

технологічні - водозв'язуюча здатність, консистенція, рн, вміст получної тканини, вміст і стан жиру.

Споживач складає первинну думку про якість по наступних ознаках; зовнішньому вигляду, кольору, запаху, масі зразка, упаковці.

Якість і споживчі переваги м'яса і м'ясопродуктів обумовлені перш за все властивостями початкової сировини. В даний час наука про м'ясо і м'ясопродукти має в своєму розпорядженні експериментальні і аналітичні дані, що дозволяють пояснити суть і значення багатьох найважливіших і складніших технологічних процесів, а також передбачати напрям їх подальшого вдосконалення з метою отримання продуктів високої якості.

Оцінку якості ковбасних виробів проводять за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні показники ковбасних виробів, зокрема сирокопченої «Московської» ковбаси подано в таблиці 2.1.

Органолептична оцінка є основними способом характеристики якості ковбасних виробів. При цьому оцінюють наступні показники якості: смак і аромат, форма, зовнішній вигляд, консистенція, вид у розрізі. Форма, зовнішній вигляд, консистенція і вид на розрізі ковбасних виробів визначається при температурі 16-18⁰ С.

Таблиця. 2.1 Органолептичні показники ковбасних виробів (ковбаса «Московська»)

До фізико-хімічних показників, що нормуються даним стандартом, належать: вологість, масова частка солі, масова частка нітриту, температура в товщі, наявність бактерій кишкової палички, наявність сальмонел.

Вологість ковбасних виробів визначають методом висушування, принцип якого полягає у тому, що наважку ковбаси висушують в сушильній шафі при певній температурі протягом визначеного часу і за різницею початкової маси і маси сухого залишку визначають масову долю вологи в продукті.

Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см³ розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50⁰С, переносять до мірної колби місткістю 100 см³, охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см³, вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см³, додають 3,5 - 4 см³ концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80⁰С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH 7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см³, перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. ДСТУ 4427:2005 допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених - 3-6 %, у варено-копчених - не більше 5, у напівкопчених - не більше 4,5, в інших - 1,8 - 3,5%.

Масова доля нітриту - не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах - не більше 3 мг %.

2.3 Проведення експертизи сирокопчених ковбас

"Суху" ковбасу багато споживачів купують до святкового столу. І в цьому сенсі особливо хочеться, щоб продукт був смачним. До того ж ціна сирокопчених ковбас за кілограм відверто "кусається". У моєму тесті я намагалася відповісти на два питання, що цікавлять споживачів: "Яка ковбаса смачна?" і чи "Є в ковбасі м'ясо?". У тесті 8 ковбас Московських сирокопчених вищого сорту. Всі зразки вітчизняного виробництва. За Технічними умовами виготовлена тільки ковбаса марки "Ковельські ковбаси", останні - по ДСТУ 4427:2005. Результати дослідження представлено в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Маркування і пакування

Основне зауваження до маркірування ковбас - це відсутність кодів Е при харчових добавках, особливо при нітриті натрію. Деколи виробники не розписують використані спеції. Інформація на етикетках ковбас "Поліс" і "Апетит" нанесена дуже дрібним шрифтом. Енергетична цінність ковбаси "Поліс" вказана вже з дуже великим інтервалом: 370 - 650 ккал в 100г. Етикетка ковбаси "Вовчанський м'ясокомбінат" наклеєна так, що краями перекривається інформація про склад продукту. До упаковки ковбас зауважень не було: для даного виду ковбас як така упаковка не передбачена, за збереження продукту відповідає оболонка ковбас.

Упаковка - оболонка ковбас може бути різна. Залежно від використаного матеріалу вона буває натуральна або штучна. Упаковка ковбаси виконує дві функції: по-перше, надає виробу певну форму, а по-друге, виконує захисні функції. Переваги кишкової упаковки полягають в її натуральності, вона близька по властивостях до фаршу і тому чудово переносить всі стадії ковбасного виробництва. Але і штучна оболонка має ряд переваг. Перше полягає в тому, що їх можна виготовити однакового розміру і тим самим автоматизувати процес наповнення. Їх набагато легше зберігати, в мікробіологічному відношенні вони також виграють. Для ковбас найчастіше використовують білкові, паперові упаковки, а також з целофану. Сировиною для виробництва білкових оболонок є колаген (тваринний білок), тому по своїх характеристиках вони дуже близькі до натуральних. Крізь них легко проникає волога і дим, що дуже важливо при виробництві сирокопчених, варенокопчених і напівкопчених ковбас. А ось оболонки з целофану погано пропускають коптильний дим і не розтягуються. Їх, як і паперові оболонки використовують в основному для варених ковбас і сосисок.

Лабораторні дослідження

В лабораторії перевірили в ковбасах жирність і мікробіологічний показник. Стандарт передбачає для Московської ковбаси жирність не більше 42%. Трохи більше, а саме 44,2% жиру містила ковбаса "Луганські делікатеси". Невелика "перевага" жиру - це не так небезпечно, як "небажана живність" в продукті. Адже ковбаса - це продукт, призначений для безпосереднього споживання без будь-якої кулінарної обробки. Як мікробіологічний показник в ковбасі шукали традиційний для наших тестувань і універсальний для харчових продуктів мікроорганізм - бактерії групи кишкової палички. Їх присутність в 1г сирокопченої ковбаси не допускається. На жаль, в трьох ковбасах "Апетит", "Ковельські ковбаси" і "Вовчанський м'ясокомбінат" кишкова паличка була знайдена, за що оцінки цим зразкам були понижені.

Потрібні "ковбасні мікроби"

У складі сирокопчених ковбас споживачі часто бачать бактерійні культури і лякаються їх. Вся річ у тому, що споживчі властивості сирокопчених ковбас забезпечуються біохімічними змінами за участю ферментів м'яса і мікроорганізмів. При внесенні до фаршу спеціальних "правильних" мікроорганізмів затримується ріст небажаних "неправильних" мікробів. В ролі "правильних" мікроорганізмів зазвичай виступають молочнокислі бактерії (лактобактерії). За кордоном в технології сирокопчених ковбас часто використовують цвіль (як в сирах). Іноді для того, щоб не вводячи мікроорганізми (бактерійні культури) знизити кислотність додають глюконодельталактон. Він оберігає від псування і стабілізує консистенцію, прискорює процес дозрівання ковбас. Глюконодельталактон стримує зростання небажаних мікроорганізмів, зокрема кишкової палички. Але дуже велика кількість цієї речовини може привести до змін жиру і появи неприємного присмаку. Для підвищення стабільності і стійкості кольору, а також попередження окислення жиру в ковбаси вводять аскорбінову кислоту або аскорбат натрію.

Ідентифікація складу - гістологічні дослідження

Суть методу полягає в ідентифікації тваринних і рослинних компонентів в різних видах м'ясопродуктів, а також встановленні співвідношення м'язової і сполучної тканин в м'ясній сировині. Це можливо завдяки їх мікроструктурним особливостям. Простіше кажучи, під мікроскопом різні компоненти виглядають по-різному.

Можливі три шляхи фальсифікації м'ясних виробів. Перший полягає в тому, що високосортне м'ясо замінюють низькосортним, але тієї ж самої тварини, або підмішують подрібнені субпродукти. Другий варіант - заміна м'яса однієї тварини (свинини або яловичини) на дешевше м'ясо, наприклад птиці. Третій варіант, дуже поширений у наш час, - заміна м'яса не м'ясною сировиною, особливо соєвим білком. При цьому ціна виробів ніяк не знижується. Тому особливий інтерес представляє використання гістологічного аналізу для встановлення наявності м'яса і визначення його кількості.

З одного боку результати ідентифікації порадували: вся протестована сирокопчена ковбаса містила м'ясо і не містила соєвий або який-небудь інший рослинний білок. З іншого боку, в 5 зразках були зауваження до свіжості використаного м'яса: "Луганські делікатеси", "Поліс", "Апетит", "Ковельські ковбаси" і "Вовчанський м'ясокомбінат". З результатів ідентифікації складу ковбас виходить ще один приємний для споживача висновок. Основним носієм ГМО в м'ясних виробах є соя, виступаюча в ролі "замінника" м'яса. Оскільки в Московських ковбасах не була виявлена ні соя, ні який-небудь інший рослинний білок, означає в ковбасах немає і ГМО.

Органолептична оцінка

Під час дегустації у ковбас оцінювали вигляд на розрізі, запах і смак. На розрізі сирокопчена ковбаса повинна виглядати як рівномірно перемішаний фарш, без сірих плям і порожнеч, з шматочками сала розміром не більш 6мм. Смак і запах Московської ковбаси приємні, смак злегка гострий, солонуватий, в ароматі повинні відчуватися прянощі і аромат копчення. І, звичайно ж, ніяких сторонніх присмаків і запахів. На смак ковбаси виявилися досить різними.

Ціна і якість

За наслідками тестування Московська сирокопчена ковбаса марок "Ятрань" і "Кременчукмясо" отримали оцінку "відмінно". Загальна оцінка "добре" у ковбас "Алан", "Луганські делікатеси" і "Поліс". Приємно, що і "відмінники", і "хорошисти" - не найдорожчі ковбаси в тесті. Найбільш дешева ковбаса "Алан" - 105,05 грн за кг Зразки "КМК "Ковельські ковбаси" і "Апетит" отримали "погано", ковбаса "Вовчанський м'ясокомбінат" - "дуже погано". Всі три зразки підвела мікробіологія і часткове використання не зовсім свіжого м'яса. А ковбаса "Вовчанський м'ясокомбінат" виявилася ще і не смачною. Сумно, адже це найдорожчий зразок в тесті: кілограм обійдеться в 160,20 грн.

Висновки та пропозиції

В ході написання курсової роботи я можу зробити наступні висновки:

1. Експертиза-- це дослідження будь-якого питання чи об'єкта, яке вимагає спеціальних знань, з наданням мотивованого висновку.

2. Експертиза товарів як специфічний вид діяльності являє собою випробування, дослідження якості (споживних властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору партії (або окремого товару) з наданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку.

3. Метою експертизи є проведення аналізу і оцінки якості товару для виявлення його відповідності нормативним документам, ідентифікації та фальсифікації.

4. Об'єктом товарної експертизи є споживні властивості товарів, які проявляються при взаємодії із споживачем у процесі експлуатації або споживання.

5. Методи товарної експертизи -- це способи теоретичного або практичного дослідження товару з метою одержання результатні експертизи.

6. Під час проведення експертизи визначають критерії методу, який використовується в процесі аналізу та оцінки властивостей. Вони поділяються на загальні і конкретні.

7. При плануванні проведення експертизи прийнято виділяти три етапи:

- підготовчий (оформлення заяви, наряду на проведення експертизи);

- основний (експертна оцінка);

- заключний (оформлення акту і заключення експерта).

8. Ветеринарно-санітарна експертиза являє собою комплекс діагностичних і спеціальних досліджень з метою оцінки якості і безпечності сировини тваринного і рослинного походження, харчових продуктів, що призначаються для харчування людей, переробки і годівлі тварин.

9. Основним завданням ветеринарно-санітарної експертизи є попередження інфекційних та інвазійних хвороб людей, характерних для тварин, збудники яких передаються через харчові продукти, кормові і технічні продукти тваринного і рослинного походження.

Працюючи над курсовою роботою я прослідили етапи проведення експертизи ковбасних виробів, провела власну експертизу 8 зразків сирокопчених ковбас. На основі цього висновки наступні:

1. Якість ковбаси не залежить від ринкової ціни, найдорожча ковбаса при експертизі виявилася найгіршою.

2. В сирокопчених ковбасних виробах, які потрапили під мою перевірку була відсутня фальсифікація м'ясної сировини рослинною, але не вся сировина була належної якості.

3. Були виявлені порушення у написанні складу ковбаси, харчової цінності.

4. В трьох зразках було виявлено бактерії групи кишкової палички, що не допускається.

5. Загалом зразки мають високу оцінку і придатні для вживання.

Пропозиції :

1. Слідкувати за виконанням нормативної бази.

2. Постійно підтримувати професійний рівень експертів;

3. Надати високотехнологічне обладнання для можливості проведення якомога точнішої експертизи.

4. Більш старанно слідкувати за станом продуктів харчування на території України з боку держави.

Список використаної літератури

1.Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продукції тваринництва/ В.М. Ковбасенко.-Том ІІ.-К.: Фірма «ІНКОС», 2006.-С. 245-271.

2.Виготовлення ковбас та м'ясних продуктів / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, Р.Й. Кравців, І.Г. Береза.-К.: «Київська правда», 1999.-С. 101-105.

3.Колбаса от Вавилона до СССР// Товаровед продовольственных товаров.-2010.-№9.-С. 71-72.

4.Основи експертизи продовольчих товарів: Навч. посіб./ В.Д. Малигіна, Л.Д.Титаренко, Л.В. Породіна, Г.О. Лихоніна, Н.Т. Лазарєва, О.Ю.Холодова.-К.: Кондор, 2009.-С. 251-285

5.Санитарные требования к производству колбасных изделий/ Н.И. Мазур, Н.И. Селюченко// Мясное дело.-2010.-№10.-С20.

6.Товарознавство м'яса і м'ясних товарів / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова.- К.: Центр учбової літератури, 2009.-С. 277-288.

7.Я впізнаю її по запаху…/ Ірина Золюк// Мясное дело.-2008.-№4.-С.40-41.

8.http://tovar.dt-kt.net/books/book-10/chapter-1024/

9.http://stasref.narod.ru/24/17.html

10.http://www.test.org.ua/tests/food/180

Размещено на Allbest.ru