Товарознавча експертиза сирокопчених ковбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

"Товарознавча експертиза сирокопчених ковбас"

ковбаса експертиза виріб споживчий

Вступ

Отто фон Бісмарк говорив: «Ковбаса і політика: якщо хочете насолоджуватися ними - не дивіться, як вони поділяються». Що таке ковбаса? Це найчастіше м'ясний фарш, змішаний із спеціями, злитими і жиром і спресований в кишці або штучних її замінниках. Така була ковбаса на початку свого існування. Ковбаса мала на увазі новий смак і швидкість сервіровки ситного обіду або вечері, нові можливості для тривалого збереження м'яса, зручність продажі і зберігання.

Ковбаса була надзвичайно популярна і залишається одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Сортів і видів ковбас стає все більше, а якості люди вірять все менше, і на це є свої причини.

Значне скорочення поголів'я худоби викликало відповідний спад об'ємів виробництва продукції - цінного сегменту продовольчого ринку України. Стабільна тенденція скорочення об'ємів виробництва м'яса в Україні в останні 8 років зберігається і в теперішній час .

Підприємства м'ясної промисловості в умовах критичного дефіциту вітчизняної сировини проводять структурну перебудову виробництва, спрямовану на збільшення виходу готових до споживання м'ясних продуктів ( 70% ресурсів м'яса переробляється та реалізується у вигляді ковбасних виробів), змінюють стратегію розвитку, реорганізують виробництво та збут, займаються організацією особистих торгових марок .

Розширюється асортимент ковбасних виробів, підвищується їх якість, зростають об'єми виробництва продукції, яка користується підвищеним попитом у населення. Так, в порівнянні з 1993 роком більше ніж в 2 рази збільшився випуск сардельок та сосисок .

1. Огляд літератури

1.1 Історія створення і поширення ковбасних виробів

Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно в 500 р. до н.е. Пізніше за опис ковбаси зустрічалися і в інших джерелах, наприклад, у Гомера в «Одіссеї», а Епіхарм навіть написав комедію «Ковбаса», але це зовсім не означає, що греки винайшли ковбасу. Скільки кулінарних відкриттів приписується грекам завдяки їх пристрасті все записувати .

З Греції рецепт перекочував до Риму, там теж любили поїсти, і теж було спекотно, а спека, як відомо, дуже швидко псує м'ясо. Для його збереження очищені кишки забивали рубаним м'ясом, спеціями і сіллю, зв'язували кінці і підвішували підв'ялитися в тіні. Такий продукт був набагато «живучишим». Цікаво, хто перший додумався коптити ковбасу? Шашлик і схожі блюда завжди були у тих, хто мав справу з м'ясом. Це природно. А ковбаски, підвішені над димом, сушилися набагато швидше, просочуючись ароматом смачно пахнучих гілок яблуні і вільхи. Дим забезпечував відсутність мух і їх личинок, така ковбаса окрім свого особливого смаку і аромату була безпечніша в плані гігієни, а значить, довше зберігалася [9].

Римляни, як люди в їжі непомірні, окрім звичної баранини, яловичини і свинини вживали на ковбасу навіть дельфінів. Пізніше традиція поміщати в ковбасу різне м'ясо увійшла до норми, що і підтверджує сучасний російський ГОСТ .

Ковбаса у всі часи була делікатесом з складною рецептурою, довгим часом приготування і витримки. Це як коньяк в м'ясній справі. Ковбаси завжди було мало, вона була дорога, тому що це концентрат з м'яса і спецій, абсолютно готовий до вживанні. Кулінари минулого часу не жаліли в ковбасу справжній коньяк, мадеру, горіхи і кращі індійські спеції. Недивно, що такий продукт овіяний легендами, і що до цих пір зовні нагадує минулу велич недорогий продукт схожої форми викликає бажання його придбати. Зупиняє лише довгий список склдних для вимови інгредієнтів в складі [7].

В середні віки в Европі розвиток виробництва ковбас пішов двома шляхами. На півночі, в прохолодному кліматі готували сирі ковбаси з просушуванням за допомогою диму. У південних районах практикували в'ялення на сонці. Такі як суджук і бастурма. За визнаних майстрів ковбасної справи вважаються німці і австрійці. Такої різноманітності сортів ковбас, сардельок і сосисок немає ні в одній іншій країні світу. До цих пір австрійське місто Відень і німецький Франкфурт-на-майні сперечаються за право називатися батьківщиною сосисок. Річ у тому, що «автор» цього винаходу Йохан Георг Ланер народився у Франкфурті, де вчився ковбасному ремеслу, а переїхавши до Відня, відкрив лавку, в якій торгував новим продуктом - сосисками .

Походження слова «ковбаса» тлумачать по-різному. У всіх наших сусідів є словосполучення або окремі слова, що нагадують по звучанню російське «ковбаса». Основні версії описують запозичення з тюркських мов: к'ол - «рука» і бас -»давить» або kulbasti - «підсмажене на сковороді». На івриті kolbasar (O'phiih) означає «всяка плоть». Останнє набагато далі від істини, оскільки, по-перше, це поєднання уживається в Біблії в значенні «Всяка жива істота», а по-друге, іудеї не їдять свинини, яка входить у велику частину ковбас. Третя версія, не менш сумнівна, заснована на російському слові колобок, маючи на увазі, що ковбаса теж кругла. Знову ж таки calabash (англ.), die Kalebasse (німий.), calebasse (фр.) - в значенні гарбузова пляшка. Ковбаса, особливо в кишці, дійсно, формою нагадує пляшку з гарбуза .

У свій час вважалося, що ковбасу до Росії привезли німці. Вони ж і навчили її робити. Але берестяна грамота, знайдена у Великому Новгороді, говорить про те, що в XII столітті ковбаса вже була звичним продуктом. Грамота № 842 містить такий текст: Від дяка і від Ільки. «Ось ми [двоє] послали 16 лукон (очевидно, меду), а масла три горщики. А в середу дві свині, два хребти (мабуть, хребтовая частина туші), та три зайці і тетеруки і ковбаса, та два коні, причому здорових» .

Слово колбасоу цілком відповідає сучасній ковбасі, а новгородці не мали тісних контактів з тюркськими народами, та зате активно торгували з Північною Европою. Ймовірно, слово «ковбаса» має спільнослов'янське походження, і не виключено, що перша частина слова слов'янська, а друга -запозичена.

Після XII століття відомості про ковбасу на довгі століття пропали з російськомовних письмових джерел. Ковбаса згадується в знаменитому «Домострої» ІХХ ст. Відомо, що в XVII ст. поселенці з Німеччини відкривають у Росії ковбасні майстерні. В якості учнів до них потрапляють майстри з Углича, набравшись досвіду, відкривають власні справи. Углицькі ковбаси були серйозним брендом кінця XVIII століття. У 1709 р. Петро I запрошує іноземних ковбасних майстрів і відкриває нові майстерні. Навчившись у німців всім тонкощам ковбасного виробництва, російські майстри узяли діло в свої руки, і до кінця XVIII ст. робили власні ковбаси вищої якості [3]. На початок XX ст. в Росії налічувалося більше 2500 ковбасних фабрик і майстерень. З цього величезного числа лише 46 випускали ковбасу масово, фабричним способом [9]. За радянських часів до класичних сирокопчених ковбас додалися варені сорти. У 1936 р. випустили експериментальну партію дієтичної ковбаси з високим вмістом свинини, з ніжною структурою і без копчення. Ця ковбаса призначалася в медичні заклади(лікарні і санаторії) для тяжкохворих, таких, що перенесли операції або що «мають підірване здоров'я в результаті Громадянської війни і царського деспотизму», чому отримала назву «Докторська». Після Другої світової війни інтерес до ковбаси, як простій, що не вимагає приготування їжі, тільки виріс. З кількістю ковбаси, що випускається, знижувалася її якість, і до 1980-м рокам досягло критичного рівня .

1.2 Загальна характеристика сирокопчених ковбас

Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (т.о 5.5 % солі). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21--28%), підвищеним - жирів (до 42-48%) і невеликим - води (25-30 %). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9-12 місяців [2].

Пріоритетними спрямуваннями у виробництві сирокопчених ковбас є: розробка нового асортименту, широке використання бактеріальних стартових культур, інтенсифікація формування консистенції, смаку й аромату під час прискорених технологій дозрівання і сушки, контроль безпеки [3].

Сирокопчені ковбаси широкого асортименту виробляють в Австрії, Німеччині, Італії. Франції. Угорщині, Фінляндії, США та інших країнах. В Австрії розрізняють три групи сирокопчених ковбас: тверді з нальотом плісені (салямі), тверді без нальоту плісені і мазкої консистенції без нальоту плісені. У Німеччині виробляють сирокопчені ковбаси з різними смаковими відтінками вищих, середніх і низьких сортів. В Італії і Франції перевагу надають добре висушеним ковбасам з гострим специфічним смаком спецій, а в США - з добре вираженим смаком молочної кислоти. За органолептичними характеристиками, особливостями технологічних схем виробництва, складом сировини, використаних стартових культур і харчових добавок технологію сирокопчених ковбас часом розділяють на виробництво:

* твердих ковбас із крупнозернистою структурою - Московська, Брауншвейзька, Свиняча, Майкопська, Любительська, Невська та ін;

* твердих ковбас із дрібнозернистою структурою - ковбаси типу салямі або сервелатна група - Салямі Прима, Салямі Міланська, Сервелат, Сервелат Фінський, Сервелат Вестфальський. Руський Сервелат та ін., а також традиційні ковбаси - Святкова, Сервелат, Заказна, Зерниста, Житомирська та ін.

* сирокопчені і сиров'ялені ковбаси з мазкою консистенцією - Банкетна, Кавказька, Берлінська, Рейнська, Гетинська, Швецька та ін.

* сирокопчені ковбаски - Туристські;

* ковбаски сирокопчені і сиров'ялені з коротким циклом дозрівання - Домашні, Заказні та ін, сардельки Хрусткі та ін.,

* мікси типу Кабаноссі і Сосиски сирокопчені. Сосиски Дебрецинські, Сосиски до пива та ін [3].

Формування споживних властивостей виробів забезпечується біохімічними змінами з участю ферментів м'яса і мікроорганізмів. За рахунок внесення у фарш певних видів мікроорганізмів затримується ріст небажаної мікрофлори. Під час дозрівання ковбас молочнокислі бактерії (лактобацили) розмножуються скоріше, ніж інші види бактерій.

Бактеріальні стартові культури в основному представлені сумішшю різних мікроорганізмів, які впливають на процес дозрівання ковбас. Із приблизно 360 різних сортів сирокопчених ковбас, тільки незначна частка виготовляється без стартових культур. Фірма Gewiirzmuller виробляє близько 90 тонн цих культур на рік. Для ферментації м'ясної сировини у виробництві сирокопчених ковбас пропонують штами Lactobacillus plantarum і Micrococcus varians або Lactobacillus acidophilus, L. Casei і L. Bulgarians у відповідних поєднаннях між собою і з різними штамами [9].

Найбільш часто для регулювання дозрівання сирокопчених ковбас використовують коферментативні лактобацили Lactobacillus plantarum і Lactobacillus breves які утворюють з різних цукрів тільки молочну кислоту. З метою прогнозування утворення і стабільності кольору та характерного смаку у фарш вводять мікрококи, зокрема Mucrococcus aurantiacus, Mucrococcus lactis, Mucrococcus variaus. Вони відновлюють нітрати до нітритів і сприяють утворенню оксиду азоту, який потім взаємодіє з міоглобіном, внаслідок чого накопичується стабільний нітрозоміоглобін.

Бактеріальні препарати є сумішшю молочнокислих бактерій, мікрококів, стафілококів, педіококів (Lactobacillus spp., Pediococcus acidilactici, Pediococcus pento-saceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus camosus), дріжджів і грибів (Debaryomyces hansenii, Candina famata, Penicillium chrysogenum, Penicillium nalgiovense, Penicillium camembertii). Якість бактеріальних препаратів визначається вмістом життєздатних клітин, їх стійкістю до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, дотримання умов і способів упаковки. В основному пропонуються препарати спеціалізованих фірм Німеччини, Данії, Австрії, США, Франції, Іспанії.

Протеолітичні ферменти зумовлюють розщеплення білків до вільних амінокислот, які є важливими складовими в утворенні смакових властивостей.

До складу стартових бактеріальних культур входять також ароматоутворюючі бактерії, які надають виробам виражений аромат і приємний смак [8].

У Німеччині раніше звертали увагу на використання ферментних препаратів, завдяки яким можна керувати процесами ферментації і дозрівання. В останні роки звертають увагу на застосування антилістерильних культур для ферментованих виробів із м'яса. Ці культури ефективно стримують їх розвиток і зменшують кількість. Рекомендується використання захисних культур Holdbac 261, Texel LM 20 та ін. Фірма Moguntia-Werke (Німеччина) створила препарат Fix-Reif Gdl, який забезпечує дозрівання ковбаси протягом 2-3 діб. Завдяки цьому препарату краще використовуються камери дозрівання. Дуже важливо підтримувати відповідні параметри температури і відносної вологості повітря, особливо на початку процесу. На другій фазі дозрівання проходить без подачі свіжого повітря.

В Україні використовують бактеріальний препарат ПБ-МП, який складається з двох штамів лактобактерій: plantarum і L.casei та одного денітрифікуючого мікрокока М. varians. Цей препарат вирізняється високою кислотоутворюючою здатністю і продукує велику кількість карбонільних сполук, які впливають на смак і аромат виробів. Важливими також є висока антибіотична активність і здатність препарату стабілізувати колір. Біостарт Спринт №716 - це стартова культура, яка гарантує стабільність кольору через 24 год. Ковбаса готова до реалізації після 7 днів. Біостарт Плюс № 730 - це стартова культура і ароматичні дріжджі, що підтримують і прискорюють дозрівання ковбас, надають їм аромат традиційного коптіння. Біобак К - це стартова культура, яка використовується для прискорення дозрівання сирокопчених ковбас. Стартові культури Бессастарт використовуються у комплексі з препаратами Савіт і Фіксрайф без глюконодельталактону. Застосування цього комплексу Забезпечує проведення контрольованого процесу дозрівання, безпечність готового за рахунок пригнічення небажаної мікрофлори, стабілізацію кольору і навлене формування смаку; збільшення термінів зберігання, незалежність смакових властивостей, скорочення процесів дозрівання. За останні роки у технологію сирокопчених ковбас все частіше впроваджують спеціальні препарати плісені. Велику кількість сирокопчених ковбас з доброякісною плісенню виготовляють в Угорщині, Італії, Іспанії, Румунії. Внаслідок росту пліснявих грибів продукти обміну речовин і ферменти, які властиві грибам, проникають крізь ковбасну оболонку і сприяють утворенню специфічного аромату виробів У пліснявих грибах P.candidum, H.roguefortu, P.nalgiovensis діють перш за все ліполітичні ферменти, які беруть участь в утворенні гострого смаку угорської й румунської салямі. Формування аромату сирокопчених ковбас з доброякісною плісенню відбувається також з участю продуктів розкладу протеолітичних ферментів і амілази, які продукуються пліснявими грибами.

У Федеральному науково-дослідному центрі дослідження м'яса у м. Кульмбах (Німеччина) виділений штам пліснявих грибів P.nalgioversis, який поліпшує товарний вигляд, сприяє утворенню вираженого аромату, приємного забарвлення на розрізі і зниженню висихання поверхневого шару готових ковбас [8].

З метою попередження утворення плісняви на поверхні сирокопчених ковбас пропонується профілактична обробка поверхні препаратом «ПреміНат» у складі, якого активна речовина - натаміцнн. Зарубіжні виробники для сирокопчених ковбас використовують сироватку, яка служить джерелом ферментованих цукрів і сприяє поліпшенню якості виробів [3].

З метою поліпшення кольороутворення у рецептури сирокончених ковбас пропонують замість коньяку вносити водно-спиртові настої шипшини, глоду і календули. Внаслідок цього знижується індекс світлості, збільшується рожева частина спектру, що формує більш високий рівень насиченості і яскравості кольору готових виробів. Тому для отримання високоякісних сирокопчених ковбас важливо підібрати необхідну м'ясну сировину, бактеріальні стартові культури і дотримуватись відповідних технологічних умов .

Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв 5--7 років і свиней 2--3-річного віку, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість. Відбирають тільки добре дозріле м'ясо з величиною рН 5,6--6,0. Воно містить менше вологи, більше міоглобіну і завдяки останньому зберігається кольорова гама у готовій продукції. Високий вміст у м'ясі глікогену забезпечує відповідну кислотність, необхідну для оптимальної ферментації. Важливо також не використовувати м'ясо з ознаками DFD і з величиною рН вище 5,9, оскільки це може призвести до порушення технології дозрівання, отримання нетипового кольору м'якої консистенції, мікробіологічної нестабільності виробів. У такому випадку процес розвитку молочнокислих мікроорганізмів блокується, зрушення рН у кислу торону не проходить, сушка різко сповільнюється, у продукції з'являються відхилення від властивого їй запаху. Сало або грудинка повинні бути пружними, дозрілими і їх використовують замороженому стані. М'яка жирова тканина може під час наповнення призвести до порушення рисунка[3].

Австрійські спеціалісти вважають, що для виробництва сирокопчених ковбас найбільш придатним є м'ясо корів, яке має суху, щільну структуру і темний колір Фахівці Угорщини стверджують, що на сирокопчені ковбаси придатне м'ясо старих свиноматок із нижчим вмістом вологи, яскравим забарвленням і специфічним смаком. Перевагу надають задній і лопатковій частинам туші без жирових прошарків, з добре пігментованим м'ясом. Пропонуються сирокопчені ковбаси з ядрами лісових або волоських горіхів, які поліпшують смак, аромат і підвищують харчову цінність виробів. Завдяки участі певних видів мікроорганізмів у технологічному процесі виробництва сирокопчені ковбаси набувають щільну консистенцію, характерний темно-червоний колір, своєрідні смак і аромат, а також підвищену стійкість під час зберігання. Виробництво сирокопчених ковбас вважається одним із найскладніших технологічних процесів у переробці м'яса.

Спеціалісти особливу увагу звергають на набір м'ясної сировини і прянощів, діаметр і вид використаних оболонок, ступінь подрібнення м'ясної сировини, кількість добавок, які можуть регулювати процес дозрівання. Останній може бути прискореним, помірним і повільним. Технологічна схема соління і ферментації сировини із свинини включає наступні операції

* підбір сировини;

* шприцювання сировини в кількості 7--10% розчином, який містить вуглеводний компонент і культури мікроорганізмів:

* натирання сировини сумішшю для соління в кількості 3 % до маси сировини, яка містить кухонну сіль і нітрат нагрію;

* ферментація (термостатування) за температури З0...35°С протягом 10--12 год. до досягання рівня рН 5,0--5,2.

До складу сирокопчених ковбас пропонують включати 6 % баластних речовин, 10 % рідкої рослинної олії і 1 % ріпакової олії із німецьких сортів сировини, в якій міститься багато со-3 жирних кислот. Сировину ферментують пробіотичними молочнокислими бактеріями. Запропоновано додавати суміш вільних амінокислот (валін, ізолейцин і лейцин у співвідношенні 58 : 35 : 66) у кількості 0,159 %. Завдяки цим добавкам збільшується кількість молочнокислих бактерій і мікрококів, а також вміст вільних амінокислот і амонійних солей. Крім того, у виробах накопичується більше летких ароматичних сполук. Виробництво сирокопчених ковбас має ряд особливостей. Так, за однією технологією соління яловичини і свинини у шматках масою близько 400 г проводять 5-- 7 діб за температури 0--2 °С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса. Наступна технологія передбачає ретельне жилування м'яса, розрізування його і сала на шматки масою до 1,5--2 кг, навішування на гачки спеціальних рам з направленням на підморожування до -5°С, а сала -- до -8°С. Сало переробляють тільки у замороженому стані. У Німеччині його заморожують до -30°С і витримують за такої температури не менше 3 діб. Завдяки такому заморожуванні жир кристалізується, а потім рівномірно подрібнюється, що забезпечує чіткий малюнок на розрізі готових виробів [2].

Додавання глюконодельталактону у невеликій кількості для виробництва сирокопчених ковбас швидкого дозрівання корисне щодо гальмування росту мікрооргамів у цьому випадку ковбаси дуже швидко набувають щільну структуру і поліпшені органолептичні показники. Для приготування фаршу використовують відповідне співвідношення замороженого і охолодженого м'яса. Наприклад, із зниженням ступеня подрібнення сильніше підморожують сировину. Тонким подрібненням досягається краще зв'язування вологи і сповільнення її віддавання під час дозрівання та сушіння .

Подрібнення сировини для сирокопчених ковбас може здійснюватись від найтоншого і до дуже грубого. Часом використовують кутерний метод виготовлення сирокопчених ковбас з відповідним подрібненням: від початкового 12--15 мм до зерна з-4 мм. Важливо забезпечувати добре зв'язування фаршу.

Помітний вплив на зв'язування і консистенцію фаршу сирокопчених ковбас проявляє рівень рН та динаміка його зміни. Для виробів з величиною рН вище 5,6-5,8 (традиційні салямі) потрібно більше часу для дозрівання і сушки, ніж для ковбас з рівнем рН нижче 5,3. Це зумовлене повільним зниженням активності води, як основного чинника в утворенні гелевої структури і нарізання. У ковбас з більш низьким значенням рН основні структурні зміни відбуваються в перші дві доби. Солерозчинні міофібрилярні білки дифундують з м'язових волокон, формують м'ясний ексудат, желюють, а утворена матриця забезпечує фіксацію м'ясних і жирових частин. Основним желюючим білком вважається міозин, хоча в адгезії також беруть колагенові волокна. Вміст екстрагованих білків у подрібненому м'ясі зростає на 40-80 % у разі подрібнення з сіллю. Сіль рекомендують вводити у фарш тільки під час останніх 10-15 обертів чаші куттера [2].

Австрійські виробники частину сирокопчених ковбас готують із глибокозамо-роженої м'ясної сировини і сала. Під час подрібнення в кутері оброблювана сировина повинна залишатись у замороженому стані. Потім фарш витримують до наступного дня з метою вирівнювання температури -2 …-3°С.

Часто поєднують частково заморожену сировину із замороженим салом. Спочатку подрібнюють сало в кутері до отримання частин розміром з горошину, вносять стартові культури і спеції, а потім додають м'ясну сировину, попередньо подрібнену у вовчку, а на останніх 15 обертах чаші вносять кухонну сіль або нітритну посо-лочну суміш. Охолоджене нежирне м'ясо рекомендують переробляти безпосередньо після розбирання, оскільки тоді шматки м'яса більш сухі ніж шматки м'яса, що зберігаються кілька годин. Ковбаси, вироблені з охолодженого м'яса, мають приємний колір.

Якість готових сирокопчених ковбас знаходиться у прямій залежності від якості фаршу, одним з показників якої є консистенція. її можна оцінити не тільки органолептично, але її за реологічними характеристиками, які залежать від хімічного складу фаршу, особливо від його вологості і жирності за умов рівномірного подрі-онення. Швидкість сушки залежить не тільки від вологості фаршу, а й від вмісту в ньому жиру й білка, форми зв'язку вологи, величини рН.

1.3 Поняття експертизи, мета, завдання, класифікація

Експертиза є основним засобом підвищення якості товарів, недопущення постачання в торговельні підприємства фальсифікованих товарів, удосконалення їх асортименту. В кожній демократичній державі вона сприяє зміцненню законності та правопорядку [7].

Експертиза-- це дослідження будь-якого питання чи об'єкта, яке вимагає спеціальних знань, з наданням мотивованого висновку.

Експертиза товарів як специфічний вид діяльності являє собою випробування, дослідження якості (споживних властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору партії (або окремого товару) з наданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку.

Проведення експертизи доручається експертам. Експертами можуть бути досвідчені спеціалісти, вчені, які володіють спеціальними професійними знаннями, необхідними для рішення питань, пов'язаних з ідентифікацією та фальсифікацією товарів. Експерти повинні добре знати досліджувані групи товарів, мати досвід роботи з оцінки їх якості. Це незалежні особи, які не зацікавлені в результатах експертної оцінки товарів[1].

Метою експертизи є проведення аналізу і оцінки якості товару для виявлення його відповідності нормативним документам, ідентифікації та фальсифікації.

Завданнями експертизи є:

— проведення експертизи кількості і якості товарів з визначенням відповідності даним товаросупровідної та нормативної документації;

— проведення ідентифікації товару з визначенням ступеня його придатності до споживання; відповідності виду, різновиду, найменуванню, градації за якістю;

визначення відповідності упакування, маркування передбаченим вимогам нормативної документації, контрактів;

відповідність товару штриховому коду, коду товарної номенклатури зовнішньоекономічної діяльності (УКТ ЗЕД);

визначення країни походження товару;

визначення відповідності якості і вартості товару;

аналіз отриманих даних під час експертизи, їх оцінка, складання висновку[6].

В основу класифікації експертиз можуть бути покладені такі критерії: підстави призначення експертизи, терміни і порядок її проведення, територіальні ознаки експертизи, мета проведення і вид об'єкта.

За підставами призначення розрізняють такі види експертиз: первинні, або основні, повторні, контрольні.

Первинна експертиза проводиться на підставі замовлення зацікавленої організації. В ній беруть участь два компетентних представники замовника експертизи, які мають право підпису акта експертизи або відмови від підпису у разі негоди з результатами експертизи.

Повторна експертиза проводиться при виникненні незгоди між зацікавленими сторонами і оцінці висновку з первинної експертизи. Результати повторної експертизи вважають остаточними, якщо вони співпадають з результатами первинної експертизи.

Контрольна експертиза (перевірна експертиза) проводиться з метою перевірки роботи експертів, їх компетентності, правильності дій, достовірності, обгрунтованості висновків. Призначається ця експертиза з ініціативи керівництва експертної організації, арбітражу, суду, слідчих органів[4].

За терміном проведення експертизи поділяють на постійні і тимчасові.

Постійні експертизи проводяться на основі складеної угоди з визначенням терміну її дії не менше як один рік.

Тимчасові експертизи проводяться час від часу, оформляються тимчасовою угодою, гарантійним листом, заявкою.

За порядком проведення експертизи поділяють на попередні, додаткові, комплексні.

Попередня експертиза проводиться перед наступною і являє собою базову експертизу, результати якої зрівнюють.

Додаткова експертиза проводиться внаслідок недостатньо повного експертного дослідження товарів, документів та інших матеріалів; виникнення нових питань, які не були поставлені при проведені первинної експертизи. Додаткова експертиза доручається експерту, який проводив первинну експертизу. Результати оформляються окремим актом, який доповнює акт первинної експертизи.

Комплексна експертиза призначається для дослідження товару, щодо якого необхідно отримати комплексну оцінку основних показників. Для її проведення залучають експертів різних галузей науки, техніки і виробництва. Наприклад, для проведення експертизи харчових продуктів доцільно залучати таких спеціалістів, як технолог, товарознавець, санітарний лікар, інспектор з якості і стандартизації [6].

За територіальними ознаками експертизи поділяють на загальнодержавні, регіональні, місцеві, локальні.

Загальнодержавна експертиза проводиться експертами Торгово-промислової палати України.

Територіальна експертиза проводиться центрами стандартизації і метрології Держспоживстандарту України.

Місцева експертиза проводиться державною структурою у справах захисту прав споживачів Держспоживстандарту України, якщо вона існує у місті.

Локальна експертиза проводиться на конкретному підприємстві і може проводитись будь-яким контролюючим органом [4].

Залежно від об'єкта і мети експертизи поділяють на види: економічні, екологічні, технологічні, біологічні, сільськогосподарські, патентознавчі, товарні, товарознавчі, ветеринарно -- санітарні, фітосанітарні тощо.

1.4 Об'єкти і суб'єкти експертизи товарів

Об'єктом товарної експертизи є споживні властивості товарів, які проявляються при взаємодії із споживачем у процесі експлуатації або споживання.

Класифікуються об'єкти експертизи за різниками ознаками: документація, продукція, процеси, споживчі товари.

Супровідна документація, яка визначена законами і нормативними актами, що регламентують виробничу і торговельну діяльність, вимагає наявності сертифікатів, посвідчень, транспортних документів, товарних, податкових, товаро-транспортних накладних, рахунків-фактур.Об'єктом експертизи може виступати продукція, яка поділяється на сировину, матеріали, напівфабрикати, споживчі товари [6].

Продовольча і непродовольча сировина являє собою продукцію рослинного, товарного, мінерального, синтетичного або біотехно-логічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів і непродовольчих товарів.

Готовий харчовий продукт - це будь-який продукт, який в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживається як продукт харчування або для пиття [1].

Розрізняють також спеціальні харчові добавки, супутні матеріали, харчові добавки, які відрізняються між собою за призначенням, але які можна об'єднати під загальною назвою „добавки».

Спеціальні харчові добавки являють собою біологічно активні харчові добавки лікувального, дієтичного, лікувально-профілактичного призначення, а також продукти дитячого харчування та харчування для спортсменів.

Супутні матеріали не можуть безпосередньо вживатися для харчування, але використовуються в процесі виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, пакування, маркування, контактують з продуктами харчування.

Харчова добавка -- природна або синтетична речовина, яка спеціально вводиться в харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. Це можуть бути ароматизатори, барвники, консерванти, антиоксиданти, стабілізатори та ін. їх перелік затверджується Кабінетом Міністрів України, а норми -- Українським центром державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Використання харчових добавок, які не затверджені або мають завищену норму, приводить до фальсифікації.

Споживчі товари являють собою продукцію, яка реалізується споживачам і використовується для споживання [4].

Залежно від виду експертизи об'єктом експертизи виступає: упакування, маркування, кількість товару, споживчі властивості, вартість тощо.

Упакування забезпечує збереження товару від пошкоджень, забруднень, впливу несприятливої дії зовнішнього середовища. Його цілісність і стан свідчать про збереження або втрату кількості і якості безпечності товару.

Маркування призначене для ідентифікації товару, його окремих споживних властивостей, інформації про виробника, якості і кількості характеристики товару;

Кількість товару вказується на маркуванні і залежить від виду товару, розфасування, призначення тощо. Зменшення кількості товару, що вказано на маркуванні, призводить до кількісної фальсифікації;

Споживчі властивості мають важливе значення у формуванні оцінного судження про якість товару і включають властивості соціального призначення, функціональні, ергономічні, естетичні, екологічні тощо.

Під час проведення експертизи одним з кінцевих результатів є визначення показників якості товару, їх порівняння з базовими показниками.

Градація, сорт -- категорія, або розряд, що присвоюються об'єктам, які мають таке ж саме функціональне призначення, але різні вимоги до якості.

Суб'єктами експертизи виступають підприємства, організації, об'єднання, фірми, приватні особи, зацікавлені в її проведенні, а також фізичні і юридичні особи, які здійснюють експертизу.

До експертних організацій, які уповноважені проводити експертизи кількості та якості товарів і здійснювати незалежні товарознавчі експертизи в Україні, належать Торгово-промислова палата, центри метрології і стандартизації Держспоживстандарту України, Гігієнічний центр та структури Міністерства охорони здоров'я України, деякі громадські організації, діяльність яких пов'язана з контролем за якістю товарів.

Експертом може бути особа, яка має відповідні знання у визначеній галузі і яка пройшла атестацію або сертифікацію відповідно до існуючого порядку[8].

1.5 Методи експертизи

Методи товарної експертизи -- це способи теоретичного або практичного дослідження товару з метою одержання результатні експертизи.

Під час проведення експертизи визначають критерії методу, який використовується в процесі аналізу та оцінки властивостей. Вони поділяються на загальні і конкретні [4].

Методи, які використовуються під час проведення товарних експертиз, за способом і джерелами отримання інформації поділяються на:

органолептичні;

вимірювальні;

реєстраційні;

розрахункові;

експертні;

соціологічні.

Органолептичний метод ґрунтується на використанні інформації, яку отримують в результаті аналізу відчуттів, сприйнятих органами чуття - зору, слуху, нюху, дотику і смаку. Цей метод є одним з основних методів оцінки якості товарів. Застосовується під час контролю якості сировини, напівфабрикатів, готових продуктів на харчових підприємствах, під час приймання товарів на торговельних підприємствах від виробника, під час перевірки якості товарів при транспортуванні, зберіганні, в процесі проведення експертизи якості з метою ідентифікації товарів, визначення споживчих властивостей товару, рівня зниження якості [1].

Вимірювальний метод грунтується на використанні інформації, яку одержують з використанням технічних вимірювальних засобів. Він найбільш поширений при експертизі плодів, овочів, м'яса, риби, яєць тощо.

Реєстраційний метод грунтується на використанні інформації, яку одержують шляхом підрахунку кількості подій, предметів або затрат на створення, експлуатацію продукції, кількість частин складного виробу (стандартних, уніфікованих) [6].

Розрахунковий метод грунтується на використанні інформації, яку одержують за допомогою теоретичних або емпіричних залежностей. Використовується для визначення показників продуктивності, довговічності, придатності для ремонту виробу тощо.

Експертний метод використовується для визначення номенклатури показників якості, коефіцієнтів їх вагомості, для вимірювання по казників якості і їх оцінки органолептичним методом[4].

Соціологічний метод грунтується на знаходженні показників якості шляхом вивчення попиту фактичних або потенціальних споживачів продукції за допомогою усних опитувань або спеціальних анкет.

Оцінка показників якості вимірювальним, реєстраційним, розра хунковим методами застосовується для визначення комплексних по казників якості різних рівнів ієрархії [1].

1.6 Етапи проведення експертизи ковбасних виробів

Сучасний рівень розвитку економіки вимагає більш високого рівня якості продовольчих товарів. У рішенні цієї проблеми важливу роль грає чітко налагоджений контроль як в сфері виробництва, так і в торгівлі.

Інтереси громадян як споживачів повинні бути захищеними державою, яка зобов'язана надавати можливість вибору товару, гарантувати високу якість продукції і безпеки її для здоров'я людини. Все це можливо тільки при правильній організації проведення експертизи, що відіграє важливу роль в отриманні достовірних і об'єктивних результатів. При плануванні проведення експертизи прийнято виділяти три етапи:

- підготовчий (оформлення заяви, наряду на проведення експертизи);

- основний (експертна оцінка);

- заключний (оформлення акту і заключення експерта).

Для кожного етапу характерні специфічні особливості- засоби, методи і принципи. Раціональний вибір їх визначає успіх експертизи кінцеві результати [1].

1. Підготовчий етап.

Торгово-промислова палата надає послуги на проведення експертизи за заявками організацій на основі: договору встановленої форми; довгострокової письмової заяви з гарантією замовника по створенню умов для проведення експертиз і сплати витрат за послуги.

Перед початком проведення експертизи розглядаються підстави для її проведення, що і визначає мету і завдання експертизи.

Експертиза не може бути призначена, коли її проведення не передбачене або буде протирічити законодавству, правилам, положенням, інструкціям та іншим документам.

На підготовчому етапі експертизи отримують документи про призначення. До них відносяться заява на проведення експертизи, яка оформляється замовником, і наряд на проведення експертизи.

Роботи, пов'язані з експертизою продукції, виконуються на підставі заявок замовників. Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, прізвище відповідальної особи, найменування та кількість товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону [8].

Якщо заявка подається в письмовій формі, то на ній має бути підпис керівника та головного бухгалтера організації замовника та печатка організації.

Завдання експертизи має бути чітко визначено, містити повну інформацію про предмет (об'єкт) експертизи та метод контролю (дослідження).

Незалежно від форми передачі заяви експерт не повинен починати експертизу, якщо відсутня письмова заява або письмове підтвердження експертизи, а також дані, які містяться в них, недостатні для проведення експертної оцінки. Це пояснюється тим, що на заключному етапі можуть виникати помилки, через неправильно переданої і зрозумілої експертом інформації, а також конфліктів між замовником і експертом. У цьому випадку вирішити суперечки або попередити помилки можуть дані, вказані в письмовій заявці.

По заявці керівник ТПП або старший експерт: підбирають і призначають експерта з урахуванням кваліфікації; правових обставин, з-за яких він не може проводити експертизу у цього замовника; чи має експерт достатньо часу для проведення експертизи без затримки та ін. [1].

Наряд на проведення експертизи

На підставі зареєстрованої заявки оформляється наряд на проведення експертизи. У наряді слід вказати: номер, дату надходження заявки, дату початку експертизи, відомості про товар та замовника, згідно з заявкою, а також завдання експертизи.

Уповноважений керівник експертного підрозділу Палати повинен після реєстрації замовлення у термін, погоджений із замовником, а щодо швидко псувних товарів - протягом 24 годин, направити експерта для проведення експертизи: видати йому наряд, в якому слід вказати прізвище експерта, дату видачі наряду, підписати наряд і завірити його печаткою або штампом Палати. Оформлений таким чином наряд є підставою для експерта на проведення експертизи від імені відповідної палати. За отриманий наряд експерт розписується в журналі реєстрації заяв і видачі наряду.

2. Основний етап.

Початком основного етапу можна вважати явку експерта до замовника експертизи або збір робочої групи для проведення експертної оцінки (наприклад, дегустації або експертизи нових товарів).

Підготовка до проведення експертизи

При проведенні кількісної та/або якісної експертизи замовник повинен представити експерту такі технічні документи:

- письмову заявку, якщо виклик експерта здійснювався по телефону;

- товарно-супровідні документи: товарно-транспортні накладні, сертифікати, посвідчення про якість, рахунки-фактури та інші документи, які містять інформацію про товар, що піддається товарній експертизі;

- завірену копію виклику постачальника, якщо він викликався;

- приймальні акти, акти розбіжностей між постачальником і отримувачем (вимагається у випадку, коли експерт викликаний у зв'язку з виникненням розбіжностей); акт первинної експертизи (при проведенні повторної або контрольної експертизи); комерційні акти, акти відбору проб; заключення або протоколи випробувань зразків товарів;

- договір купівлі-продажу або поставки;

- інші необхідні технічні або нормативні документи.

Експерт повинен уважно всі представлені документи, зробити їх аналіз і оцінку на предмет достовірності інформації, яка в них міститься.

Після ознайомлення з представленими документами експерт починає другий етап експертизи - експертному дослідженню, яке починається з перевірки робочого місця.

Після ознайомлення з робочим місцем експерт перевіряє представлені замовником спеціальні прилади, інструменти, інвентар і обладнання.

Потім експерт починає огляд приміщення, де зберігається експертна продукція і товар. При цьому він повинен звернути увагу на такі моменти:

- чи правильно складований товар;

- яка температура і вологість в приміщенні (перевірка температури і вологості проводиться по термометру і психрометру); які товари знаходяться по сусідству з товаром, який буде експортуватися;

- в якому стані тара, чи не порушена і чи правильно проведене пакування, чи є і як нанесене товарне, вантажне і спеціальне маркування і т.і.

У подальшому експерт проводить експертне дослідження самої продукції і товару, по якому замовник бажає отримати його заключення. Експертне дослідження повинно проводитись по тих показниках, по яких виникли суперечки між отримувачем і постачальником. Однак, якщо у процесі експертизи будуть виявлені недоліки (дефекти в продукції або товарі, визначення яких не входило в завдання експерта, але наявність яких має суттєве значення, то експерт повинен відобразити їх в актах.

Експертна оцінка. Загальні положення

Це найважливіша складова частина основного етапу. При проведенні експертизи експерт керується інструкцією про проведення експертизи та іншими нормативними документами.

Експертиза проводиться особисто експертом або групою експертів. При проведенні експертизи всі результати експертної оцінки та інша інформація, необхідна для складання акту експертизи, записується експертом в робочий зошит.

Як правило, при експертній оцінці використовують номенклатуру показників, регламентованих стандартами, або ТУ. Тому після визначення дійсних значень показників якості, експерт встановлює їх відповідність регламентованим значенням або зразкам, еталонам [6].

3. Заключний етап

Документальне оформлення результатів експертизи

Це один з найбільш відповідальних етапів, в якому підводяться підсумки раніше проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка отриманих результатів, а також їх документальне оформлення.

Недостатність, недостовірність результатів і нечіткість їх аргументації можуть поставити під сумнів правильно проведену експертну оцінку.

Результати експертизи можуть бути оформлені у вигляді акта експертизи, протоколу дегустації, або в іншій формі. Для оформлення результатів експертизи використовують бланки спеціальної форми, які можуть бути затверджені керівником вищої експертної організації. В акті повинні бути відображені всі необхідні дані про асортимент, кількісні і якісні характеристики об'єкта експертизи. Ці дані повинні мати можливість перевірятись, тобто при призначенні повторної експертизи вони повинні бути підтверджені з урахуванням визначеної похибки.

Акт експертизи або заключення повинні складатися з трьох основних частин:

- загальної (протокольної);

- констатуючої;

- заключної.

Результати експертиз кількох партій товару, проведених за одним нарядом в одного замовника, експерт оформляє окремими актами. У пунктах загальної (протокольної) частини акту експерт вказує дані, які відповідають найменуванню пункту. При відсутності необхідних даних по конкретному пункту він не заповнюється, про що в констатуючій частині акту робиться відповідний запис.

У констатуючій частині акта експертизи повинні бути: опис (хід вивчення) пред'явлених документів; аргументовано викладені методи і фактично встановлені результати експертизи (огляд та/або дослідження об'єкта експертизи, проведених розрахунків і т.д.), проставлені дати, а при необхідності і години початку і закінчення експертної оцінки (перевірки товару).

Констатуюча частина підписується експертами і представниками організацій, які беруть участь у проведенні експертизи. При незгоді останніх із змістом цієї частини вони повинні підписати його із посиланням на особисту думку, яка додається до акта експертизи. У випадку відмови представників від підпису і дачі особистої думки експерт має право оформити акт експертизи без їх підписів, зробив про це відповідний запис в акті.

Загальну і констатуючу частини експертизи перевіряють представники зацікавлених сторін, які присутні при експертизі. Якщо при перевірці вони виявляють помилки або щось не зрозуміле, то вони мають право вимагати від експерта їх виправлення. У подальшому експерт не має права вносити зміни без згоди цих осіб в загальну констатуючу частину.

Заключення за результатами експертизи експерт оформляє самостійно. При цьому зацікавлені сторони не повинні бути присутніми, щоб не впливати на об'єктивність експерта. При оформленні заключення пред'являються вимоги: об'єктивність, достовірність і обґрунтованість. Експерт повинен проаналізувати і об'єктивно оцінити результати експертизи, дати аргументацію проведеної оцінки, що обумовлює достовірність заключення. У заключенні експерт повинен відповісти на поставлені завдання, сформулювати висновки.

При оформленні заключення, експерт повинен вказати: найменування документів, дату і номер їх затвердження, якщо в ході експертизи ці документи були використанні. У заключенні враховують як результати проведених експертом досліджень, так і результати, отримані у випробувальній лабораторії. При цьому експерт повинен перевірити достовірність результатів досліджень шляхом встановлення наявності у випробувальній лабораторії акредитації в конкретній сфері, а також проведення лабораторних досліджень арбітражними або іншими прийнятими методами.

Протокол випробувань, якщо вони проводились, є невід'ємною частиною акта експертизи.

Підписується заключення тільки експертом або групою експертів, які проводять експертизу. Зацікавлені сторони акт експертизи не підписують, так як в протилежному випадку оформлений акт буде регламентувати не як акт експертизи, а як акт комісії. Це пояснюється сутністю експертизи як оцінки, яка проводилась незацікавленими суб'єктами.

Типова помилка недосвідчених експертів заключається в тому, що вони складають заключення в присутності і при участі зацікавлених сторін, дають підписувати їм акт. Варто врахувати, що зацікавлені сторони можуть підписувати лише загальну і констатуючу частини акта в підтвердження згоди з вказаними в них даними.

Заключення експерта.

Заключення експертів є документом, який підтверджує об'єктивність достовірність експертної оцінки, яка проведена незацікавленою стороною Ці документи призначені:

- для проведення остаточного приймання товарів за кількістю і якістю;

- для подолання суперечностей між зацікавленими сторонами прі розбіжності даних за кількістю і якістю отриманих фактично і вказаних ї документах;

- для підтвердження встановлених вимог;

- для об'єктивної оцінки нових товарів;

- для встановлення коефіцієнтів вагомості та інших показників, при визначенні яких відсутні об'єктивні методи оцінки.

Заключення повинно бути складено експертом коротко, конкретно обґрунтовано, виходячи з безперечних і об'єктивних даних. Чіткості викладення попереджає в подальшому необхідність додаткових пояснень експерта. Заключення повинно кореспондуватись з констатуючою частиною акта експертизи.

2. Проведення експертизи ковбасних виробів

2.1 Технологія проведення окремих видів експертиз

2.1.1 Товарознавча експертиза

Експертиза товарів, продукції за метою і завданнями проведення поділяється на експертизу контрактну, бухгалтерську, товарознавчу, консультаційну, страхову, банківську, митну.

Товарознавча експертиза -- це дослідження якості (споживчих властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору (контракту) партії (або окремого) товару з наданням мотивованого, компетентного висновку.

Товарознавча експертиза передбачає:

експертну оцінку кількості, якості і ціни; визначення рівня якості товару, його гарантійного терміну;

визначення орієнтовної ціни товару з урахуванням його фактичної якості тощо;

експертну оцінку з метою ідентифікації продукції;

експертизу якості вживаного або дефектного товару.

Під час проведення товарознавчої експертизи спеціалістами Торгово-промислової палати залежно від завдання визначають:

відповідність кількості товару даним товаросупровідних документів постачальника -- експертиза кількості;

відповідність споживчих властивостей товару вимогам нормативної документації -- експертиза якості;

причини дефектів, їх природу; рівень зниження якості товарів у процесі виробництва, транспортування, зберігання;

правильність переоцінки або уцінки товару;

відповідність якості і ціни;

відповідність маркування, упакування вимогам нормативної документації, умовам контрактів; підтвердження документальних даних про вид, різновид продукту фактичними даними;

ідентифікацію товару з метою митного оподаткування;

відповідність товару коду товарної номенклатури зовнішньоекономічної діяльності НГС, УКТ ЗЕД, ЕАИ, НТНС України тощо.

2.1.2 Ветеринарно-санітарна експертиза

Ветеринарно-санітарна експертиза являє собою комплекс діагностичних і спеціальних досліджень з метою оцінки якості і безпечності сировини тваринного і рослинного походження, харчових продуктів, що призначаються для харчування людей, переробки і годівлі тварин.

Основним завданням ветеринарно-санітарної експертизи є попередження інфекційних та інвазійних хвороб людей, характерних для тварин, збудники яких передаються через харчові продукти, кормові і технічні продукти тваринного і рослинного походження.