Разработка рекомендаций по распределению продукции в сети ресторанного бизнеса

Запекание типа «барбекю» изначально означало запекание в духовке, обычно при умеренной температуре. Сегодня способ приготовления «барбекю» означает также запекание в гриле или в жарочной посуде при более высокой температуре.

Бройлерного жарения удостаивают только лучшие, самые мягкие куски мяса. Его нарезают толстыми ломтями и, обмакнув с двух сторон в жир или масло, и обжаривают. При этом мясо сохраняет отличный вкус и сочность, а потери и ужаривание минимальны. Температура обработки в идеале от 148 до 177°С. В зависимости от степени внутреннего прогрева куска получается мясо разной прожарки: слабой (с кровью) -- при внутренней температуре примерно 60°С, средней -- при температуре 71 °С и сильной -- если температура внутри куска достигает 77°С. Процесс грилирования во многом аналогичен этому -- его заслуживают в основном стейки и гамбургеры.

При запекании в печи (в духовке) продукт помещают на смазанный жиром противень и в процессе запекания часто окропляют жиром (или маслом), чтобы не подгорел.

В идеале жарить надо при температуре 121--177°С, что позволяет свести к минимуму ужаривание и сделать вкус продукта более насыщенным. Известно, что при такой обработке за счет масла термический процесс внутри продукта продолжается и после того, как жарочная посуда удалена с плиты. Поэтому при жарке мяса следует снимать сковороду с плиты еще до того, как оно достигло желаемого уровня прожарки, и оставить «доходить» на 15--20 мин. Тогда и резать его легче.

Жарят обычно на животном жире или растительном масле. В результате продукт приобретает аппетитный золотистый цвет и приятный вкус. Жарить можно в небольшом количестве масла, а можно во фритюре -- полностью погружая продукт в кипящий жир или масло. При приготовлении во фритюре продукт не должен пропитываться жиром. С этой целью либо продукт предварительно покрывают защитной оболочкой (как правило, панируют в сухарях или обмакивают в кляр), либо доводят фритюр до такой температуры, что при погружении в него продукт начинает выделять пар, предотвращающий проникновение фритюра внутрь.

За долгие годы в ресторанном бизнесе возникли разные виды обслуживания, одни -- более официальные, другие -- менее, создающие непринужденную атмосферу. И все же хорошее обслуживание -- не только неукоснительное выполнение жестких правил, это больше создание обстановки, приятной и комфортной для гостя, доставляющей ему удовольствие от пребывания в ресторане. И если стоит выбор между строгим следованиям правилам обслуживания в данном заведении и ублажением клиента, то предпочтение, несомненно, следует отдать последнему.

Семейный, или английский, тип обслуживания Этот тип обслуживания, иногда называемый английским, означает, что еду приносят на больших блюдах (или чашах), на сервировочном (приставном) столике она раскладывается по тарелкам, если требуется, мясо нарезается на порции, тарелки передаются официанту, который ставит их перед гостями. В менее официальной обстановке гости сами накладывают себе еду с общих сервировочных блюд, стоящих на столе. Этот вариант обслуживания требует участия минимального числа официантов и особенно хорош для обслуживания большого количества посетителей за ограниченный промежуток времени, предположим, при проведении банкета.

Порционный, или американский, тип обслуживания Порции накладывают на тарелки на кухне, и в зал они поступают «в готовом» виде, официанту остается только поставить еду на тарелке перед гостем. Тарелки с едой подают с левой стороны, напитки -- с правой. Этот стиль предназначен для эффективного обслуживания, отличается простотой и оперативностью и позволяет осуществлять надежный контроль за размером подаваемых порций.

Известно, что хороший сервис способна обеспечить лишь слаженная работа персонала как единой команды. Однако чтобы клиент получил полное удовольствие от еды, работники ресторана должны не просто обслуживать его, а сделать полноправным участником своей команды. Только их дружные усилия обеспечат отличный сервис.

Вот несколько новых (или обновленных) подходов к обслуживанию для сегмента элитных ресторанов.

«Новый американский сервис» -- персонал прекрасно разбирается во всех тонкостях меню, дружелюбно настроен, но держится профессионально сдержанно и корректно, не пытаясь ничего навязывать клиенту. Словом, соблюдает дистанцию, но готов по первому зову помочь советом.

Южное гостеприимство -- этот тип обслуживания сочетает традиционно-официальный стиль ресторана высокой кухни с радушным дружелюбным обслуживанием. Официанты стараются держаться с гостями ненавязчиво, но приветствуют каждого с подкупающей теплотой. Такой подход призван оживить холодное великолепие элитного заведения и по сути очень схож с предыдущим.

Если вы заметили, каждый из этих стилей обслуживания строится на доскональном знании персонала каждого блюда и напитка в меню. Официантам полагается ежедневно консультироваться с шефом-поваром, пополняя свои знания об особенностях блюд и способах их приготовления, а также узнавая о блюдах дня, чтобы иметь возможность квалифицированно отвечать на любой вопрос клиента.

Французский тип, или обслуживание за столом Этот вид обслуживания характерен для элитных ресторанов. Он подчеркивает элегантность сервиса и требует присутствия целой бригады официантов или по крайней мере старшего официанта (chef de rang) и помощника официанта (demi chef de rang). Еду сервируют в обеденном зале возле столика гостя, куда ее подвозят на специальной сервировочной тележке (gueridon). На ней же может осуществляться и окончательная стадия приготовления блюда, предположим, его подогрев на стоящей тут же небольшой плитке (rechaud). Официант принимает заказ, его помощник доставляет заказ на кухню, а потом на тележке подвозит к столику. Старший официант лично раскладывает блюдо по тарелкам и сервирует, а если надо, доводит до готовности на глазах у гостей. Тарелки подает помощник официанта, он же обслуживает гостей напитками и приносит чек. Блюда и напитки подаются справа, с левой стороны подают только хлеб, масло и салаты. Иногда гостям приносят также чашу с водой, в которой плавают розовые лепестки или ломтики лимона -- для смачивания пальцев.

Французский вид обслуживания предполагает свободный доступ сервировочного (приставного) столика с блюдами к каждой стороне столика, поэтому в обеденном зале ресторана расставляется значительно меньше столов, чем при других стилях обслуживания. Французский вариант обслуживания существенно ограничивает прибыльность ресторана. К тому же это обслуживание весьма трудоемко и требует большого количества утвари и специальных приспособлений -- такое могут позволить себе лишь заведения, рассчитывающие на большую сумму среднего чека, а именно рестораны элитной категории. Французский сервис создает условия для постоянного контакта с гостями, которые сами определяют желаемый объем порции блюда, что делает сервис персонализированным и эмоционально насыщенным.

Русский тип обслуживания Его особенность в том, что пищу готовят и разделяют на порции на кухне, а за стол гостей приносят разложенной на сервировочном блюде. Тарелки расставляются перед гостями с правой стороны, а еду с блюда официант накладывает и подает с левой стороны, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки. Использованные тарелки убирают с правой стороны.

Буфетное обслуживание При буфетном обслуживании гости выбирают блюда из тех, что расставлены на сервировочном столике, который подвозит к столу официант. Гости либо сами накладывают себе пищу на тарелки, либо это делает официант. Здесь же, на сервировочном столике, могут размещаться и столовые приборы. А иногда их раскладывают индивидуально, перед каждым гостем.

Для обслуживания за столиками рядом с кухней должна быть предусмотрена специальная зона для временного размещения блюд с кухни перед подачей гостям. Здесь официанты берут блюда и приносит их в зал. Для салатов, напитков и десертов требуется отдельная зона, они не должны находиться там же, где приготовленная еда. Хлеб, масло и вода в необходимых количествах содержатся на рабочих зонах, имеющихся у каждого официанта, (они размещаются по всему залу).

При самообслуживании возможно несколько конфигураций линий раздачи. Линейная обеспечивает удобный простой доступ и упорядочивает поток клиентов. Однако при такой планировке ограничивается число обслуживаемых посетителей в определенный промежуток времени. При линейной планировке пропускная способность системы определяется длиной помещения.

В большинстве ресторанов с обслуживанием за столиками зоны обслуживания проектируются как часть основной зоны приготовления пищи. Однако в кафе и кафетериях зона обслуживания должна быть отделена от кухни. Нужны отдельные пространства для прилавка (стойки), для посетителей и для официантов. Размеры этих зон определяются числом посетителей, которых планируется обслуживать одновременно, а также временем, отпущенным для обслуживания. При линейной планировке кафетерия линия раздачи способна обслужить от двух до десяти человек в минуту, в зависимости от их выбора и от количества персонала на линии раздачи. Чем богаче выбор и чем меньше персонала, тем меньше пропускная способность линии раздачи в минуту.

В последние годы на смену линейной планировке кафетериев все чаще приходит «островная» -- когда разные категории блюд располагаются на островных стойках, что обеспечивает свободный подход со всех сторон. Эта планировка напоминает принятую в торговых центрах и способна «пропускать» до 20 клиентов в минуту.

Каждый год ресторанам приходится выбрасывать тысячи тонн еды, которая от неправильного хранения портится или утрачивает кондиции. Это означает большие непроизводительные затраты, которые должны быть сведены к минимуму. Для снижения затрат важны не только правильно составленные закупочные спецификации, учет показателя выхода продукта в готовом блюде, нормативные рецепты и контроль за размером порций. Большое значение имеет также рачительное обращение с продовольственными продуктами -- чтобы то, что закуплено, не пришлось бы потом выбрасывать[4].

В настоящее время существует четыре способа размораживания замороженных продуктов: в холодильной установке или малой холодильной камере, под проточной холодной водой, в микроволновой печи и непосредственно в процессе приготовления. Для обеспечения сохранности продуктов питания выработано обязательное правило «четырех часов», гласящее, что продукт не должен находиться при опасной температуре (от --40 до +60°С) дольше чем четыре часа (по совокупности).

Менеджер ресторана обязан организовать систему мониторинга -- либо измерительную, либо наблюдающую, чтобы обеспечить соблюдение этого правила. Первая осуществляет сбор количественных показателей (времени, уровня температуры), которые заносятся на бланки. Другая система, построенная на наблюдениях, более субъективна, предполагает сенсорный и визуальный контроль; ее данные также фиксируются. Менеджеру надлежит регулярно анализировать и оценивать собранную таким путем информацию, чтобы при необходимости принять соответствующие меры. В результате само руководство превращается в «контрольную точку».

Линейная конфигурация раздачи требует от 3,1 до 4,7 кв. м площади на каждый погонный метр раздаточного прилавка. А длина прилавка зависит от количества наименований, которые на нем должны быть выставлены. Для «островной» планировки необходимо от 5,6 до 6,2 кв. м площади на погонный метр прилавка. Последний этап в процессе контроля -- обеспечение правильного размера порций. Самый простой способ -- отмеривать и накладывать пищу приборами одного и того же стандартного размера в посуду стандартного размера. Речь идет о стандартных сервировочных ложках, лопатках, приборов для разрезания, слайсеров и пр. Для некоторых блюд, например сэндвичей, следует предусмотреть приготовление каждой порции индивидуально, с взвешиванием.

Как правило, эту зону отделяют от остальных и отводят ей хорошо освещенное, хорошо проветриваемое и вентилируемое помещение. Пол выстилают звукоизолирующей плиткой, чтобы неизбежный шум от этой операции не разносился по всей кухне[5]. В зависимости от размера и количества используемой посуды закупают посудомоечные машины определенного размера и мощности.

Для мытья стеклянной посуды часто выделяют отдельное место. Специальные моющие добавки позволяют до блеска отмывать бокалы и прочее стекло, особенно если загружать их в моечную машину сразу после смены воды.

Размер этой функциональной зоны зависит от объема посуды, которую надо перемыть, и количества времени, отведенного на эту операцию. Некоторые заведения располагают большим запасом столовой посуды и кухонной утвари, поэтому просто складывают грязную и использованную посуду, которую моечный цех обрабатывает в установленную часть дня, например ближе к ночи, чтобы сэкономить на плате за электричество, а также создать равномерную загрузку персонала и избежать пиковых нагрузок[6]. В других заведениях в целях экономии затрат «парк» посуды сведен к минимуму, и моечный цех обязан немедленно мыть всю поступающую посуду, чтобы вернуть ее в другие функциональные зоны прямо в эту же смену.

В моечном цехе посуду сначала освобождают от остатков пищи, затем обрабатывают наиболее загрязненные места специальными моечными средствами, потом складывают, загружают в моечные машины, а после выгружают. Оборудование следует размещать в порядке, соответствующем последовательности технологических операций. Сначала в моечную машину загружают стекло, затем столовые приборы, потом тарелки, а в самом конце -- кастрюли, сковородки, противни и прочую кухонную посуду.

Особое внимание надо уделить организации потока столовой посуды между моечным цехом, кухней и залом. Обычно помощники официанта приносят ее на больших поддонах. Чистая посуда поступает либо на кухню, либо прямо в зал для сервировки стола. Полезное решение -- стеллажи на колесиках для посуды и столового стекла; их можно перекатывать из одной функциональной зоны в другую.

Размер площади и характер планировки этой зоны зависят от общего объема кухонной посуды, которую надо мыть, и от размера отдельных противней и/или котлов. Кроме того, учитывается также число мойщиков котлов. Если один работник должен мыть и столовую посуду, и кастрюли с котлами, на мойке должно быть предусмотрено специальное место для сбора грязных кастрюль и котлов, поскольку мойка посуды для зала более приоритетна и должна осуществляться прежде других операций. Крупные заведения позволяют себе закупать специальные машины для мойки котлов, кастрюль и прочей кухонной посуды, что эффективнее традиционных моечных ванн.

Организация и конкретные требования к зоне сбора мусора зависят от таких факторов, как количество «производимого» бумажного и пластикового мусора от распаковки поступающих продуктов, консервных банок и прочего; от стоимости утилизации мусора, а также от требований местного законодательства.

Существует несколько способов утилизации мусора: прессование, сжигание, измельчение в крошку и измельчение в пульпу. При большом объеме продуцируемого мусора удобнее всего использовать прессование. Это уменьшает объем и уплотняет мусор, упрощая задачу его вывоза. Надо только наладить пресс-компактор для производства оптимального размера мусорных брикетов. Вариант утилизации отходов сжиганием может быть экономически неприемлем из-за ограничений в местном законодательстве.

Во многих муниципальных образованиях административные правила не препятствуют такому способу утилизации, как измельчение мусора. Однако могут возникать проблемы с веществами, которые не разлагаются микроорганизмами, поэтому данный способ утилизации во многих муниципальных территориях запрещен. Последний способ утилизации предполагает измельчение мусора в жидкую кашицу при помощи мощных мельниц-мусородробилок, работающих на оборотной воде. Однако этот способ непригоден для стекла и металла.

ГЛАВА. 4 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОЙ СЕТИ «ЯКИТОРИЯ»

Ресторанной сети «Якитория» уже больше тринадцати лет. Первый ресторан открылся в Москве в 1999 году. Появившийся первой на рынке городских кафе японской кухни в 2001 году,  питерская «Якитория» сразу вызвала большой интерес у публики и стала одним из самых модных ресторанов города, а уже спустя год в Петербурге была открыта вторая «Якитория» на Петровской набережной. В 2006 году был открыт третий ресторан этой сети на Невском проспекте.  Следуя модным тенденциям, в 2007 году впервые в городе было открыто два ресторана под одной крышей на 250 посадочных мест, на площади Чернышевского. Так началась история ресторана итальянской кухни “MOJO”. Последним заведением, открытым в Санкт-Петербурге стал ресторан на Московском проспекте. Ресторан, в котором я работаю, совмещает в себе японскую кухню на первом этаже и итальянскую на втором.

Управление закупками в ресторане происходит по централизованной схеме. Главный офис расположен на территории главного филиала, откуда контролируется деятельность всех других ресторанов. Ресторанная сеть использует программное решение R-Keeper. Всего по городу насчитывается четыре филиала, хотя официально зарегистрировано пять, В главном ресторане, на верхнем и нижнем этажах расположены две кухни: итальянская (наверху) и японская (снизу) соответственно. При расчете гостя, ему выносится два чека за итальянскую кухню и японскую. Логистический отдел ресторана «Якитория» не очень велик. В штат логистического отдела входят специалист по закупкам и 4 водителя. Ресторан не пользуется услугами промежуточного склада, но иногда товар от официального поставщика какой-нибудь продукции приходит большой партией в главный ресторан, а потом из него уже распределяется по остальным ресторанам.

Заказа на продукцию делается за два дня до поставки. Сама поставка продукции осуществляется два раза в неделю: в понедельник и четверг. Заказа на продукцию делается заранее за два дня.

Имеется крупная база поставщиков, из которых выбираются те, у которых цена и качество на продукцию оптимальны. Имеются основные поставщики и резервные, на случай, если у основных кончается какая-либо продукция. Заказы часто делаются у официальных поставщиков по низкой цене. Иногда ресторанная сеть обращается к поставщикам, занимающимся составлением продуктового ряда для ресторанов, закупая продукты у официальных поставщиков. Такие фирмы практически полностью удовлетворяют потребности ресторанных сетей, но делают это по завышенной цене. Контракт заключается с фирмой-поставщиком на два год, и по истечению срока, либо лонгируется, либо расторгается.. Цены постоянно сравниваются, после чего из них выбирается оптимальная. Если какой-либо товар необходимо срочно поставить, то осуществляется срочная поставка, при этом цены на товар, поставляемый срочно, остаются неизменными.

При приемке товара, продукция пересчитывается и взвешивается. Шеф-повар проверяет качество продукции, на предмет соответствия его стандартам ресторана (перемороженность, запах, цвет, вкус и т.д.). Если продукция не соответствует норме, ее отправляют назад, а взамен присылается товар удовлетворяющий стандартам. Схема движения продуктов ресторана «Якитория» представлена в приложении А. Организационная структура ресторанной сети представлена в приложении Б.

Главными поставщиками являются компании: «Resfood», «Гранд сервис», и «Аллигатор». На рисунке 4.1. представлены все рестораны «Якитория» в Санкт-Петербурге.

Рисунок 4.1. - Рестораны «Якитория» в Санкт-Петербурге

Цифрам на карте соответствуют следующие адреса:

Пл. Чернышевского 11

Петровская набережная

Пл. Островского 5/7

Невский пр. 113

Для доставки продукции от поставщика до ресторанов используются небольшие изотермические фургоны ГАЗель 3302, поскольку расположение ресторанов в черте города не позволяет подъехать к ним на фуре. Эти фургоны предназначены для перевозки пищевых продуктов, для транспортировки которых требуется соблюдение температурного режима от +20 до -20 (рис. 5). Объем кузова 10 м3. Размер кузова внутри в мм - длина 3 м, ширина 2 м, высота 1,8 м.

В ресторанной сети «Якитория», для прогноза необходимой продукции, берут за основу среднее количество блюд, заказанных в предыдущий период[7]. На основании рецепта определяется коэффициент прогнозируемого количества порций данного блюда. Если нормативный рецепт рассчитан на приготовление 50 порций, число прогнозируемых порций будет равно 150, то коэффициент будет 150 : 50 = 3. Количество каждого продукта, требуемого для приготовления блюда, умножается на коэффициент, получаем вес пищевой составляющей каждого продукта, используемого для приготовления блюда. Но в некоторых случаях в процессе технологической обработки (холодной и тепловой) вес исходного продукта уменьшается, поэтому закупать его следует в большем количестве, чем то, что содержится в готовом блюде. Закупочное количество продукта определяется путем деления пищевой составляющий на процент выхода в готовом блюде.

Выбирается оптовая упаковка (коробку, ящик, поддон и т.п.), наиболее соответствующая объему по требуемому количеству продукта.

Рассчитывается количество каждого продукта, необходимое для закупки при данном ассортименте меню. При этом учитывается не только потребность в продуктах, но и наличие их на складе в данный момент, наличие свободной складской площади, сезонную доступность того или иного продукта, периодичность поставок. Чтобы не хранить слишком большие запасы, ресторан договаривается с поставщиками о регулярном их пополнении. После всех расчетов настает время заполнять заявочные формы и передавать их поставщикам. Такие расчеты производятся по каждому наименованию меню сегодняшнего дня.

Ресторан использует различные методы закупок. Одним из них является формальный метод закупок. Чаще всего специалист использует самый распространенный вид формальных закупок, называемый тендерным (тендерный - на конкурсной основе). Каждый потенциальный продавец представляет в письменном виде свои предложения, основываясь на полученных от ресторатора закупочных спецификациях. Это процесс конкурентный, так что в итоге ресторанная сеть получает справедливую и хорошую цену.

Иногда цены обговариваются специалистом по закупкам и поставщиком еще до составления письменной заявки. Тогда они обычно устанавливаются на довольно долгий период. В рамках постоянно действующего наряд-заказа обговоренное количество продуктов поставляется в ресторан через определенные промежутки времени. Такой метод обычно используют для закупок молочных продуктов и хлебобулочных изделий. Когда выбран круг поставщиков и достигнуто соглашение об общем объеме поставок, дальнейшие закупки производятся с минимальной потерей времени, поскольку не нужно каждый раз обговаривать цены и количества. В то же время приходится периодически проверять соответствие поставок заранее установленным условиям качества.

При неформальном способе заказ осуществляется по телефону. Специалист по закупкам обзванивает нескольких поставщиков и, сравнив цены, размещает заказ там, где цены самые выгодные. Это позволяет воспользоваться преимуществами поставщика с самыми низкими ценами. Однако в этом случае закупки носят разовый характер и стороны не договариваются о ценах на будущее.

Иногда закупки осуществляются за наличные на рынках или после предварительного опроса поставщиков. Для этого составляют перечень требуемых продуктов с указанием количества и конкретных характеристик и обзванивают поставщиков. В форме обязательно оставляют место для записи цен каждого поставщика. В этом случае затраты на закупку ниже.

Так же используется метод «открытого чека»: определенная группа поставщиков по договоренности с рестораном поставляет требуемые продукты, а после выставляют счет, без предварительной договоренности по ценам. Такую форму работы доверяют только избранному кругу поставщиков, завоевавших доверие ресторатора и только при покупке срочно требующихся позиций.

При применении фьючерсного метода закупок, обговариваются цены будущих поставок, но не количества, т.е. на заданный промежуток времени гарантированы неизменные цены на определенный набор продуктов.

Наконец, используется метод «покупать и держать», когда закупщик оптом закупает большое количество какого-то продукта по выгодной цене, а поставщик берет на себя обязательство по его хранению до того момента, пока ресторану не потребуется очередная партия продукта[8].

Закупочная спецификация в ресторанной сети «Якитория» выполняется в письменной форме, подробно, с указанием следующих параметров:

журнал проводок;

общепринятое, торговое или фирменное название продукта;

требуемое количество в общепринятых единицах;

норма качества -- торговая, федеральная или местная;

название и размер базовой упаковки;

количество и размер продуктов или упаковок продуктов в базовой упаковке;

диапазон веса, консистенции или размеров;

минимальный и максимальный процент обрезков или жирности;

степень зрелости или стадия выдержки;

требуемый тип обработки (например, сублимированный);

желаемый тип упаковки.

Пищевые продукты закупаются двумя способами. Некоторые продукты, не подвергающиеся обработке и закупаются именно в тех количествах, в которых требуется. Если продукция подлежит последующей обработке, то для определения нужного количества проделываются расчеты, при которых исходят из полезной составляющей (ПС), которая представляет собой выход продукта, т.е. его количество в готовом блюде. Полезная составляющая -- это закупочное количество за минусом потерь и отходов.

Процесс приемки в ресторанах «Якитория» осуществляется в присутствии экспедитора включает следующие этапы. Для контроля и проверки каждой полученной партии заказанных продуктов используются счет-фактура или накладная. Продукты в каждой поставке должны быть проверены следующим образом:

каждая упаковка (контейнер) -- на наличие внешних механических повреждений;

единицы продукции каждого наименования пересчитываются или взвешиваются и проверяются, после чего поступившее количество сравнивается со счетом-фактурой;

в особых случаях (например, куриное яйцо) вес упаковки сравнивается со стандартным весом продукта указанного сорта по соответствующим таблицам, которые должны быть у приемщика;

перед взвешиванием продукт распаковывается;

при получении партии мяса для каждого куска делаются контрольные бирки, состоящие из двух частей (одна прикрепляется к куску, другая передается в подразделение учета). На бирке указываются название поставщика, вес, часть, цена за единицу веса и дата поставки. Все эти данные необходимы для обеспечения управления запасами по методу FIFO («первым пришел, первым ушел»).

Проверка качества поступивших продуктов осуществляется выборочной проверкой на соответствие либо спецификации, указанной в заказе, либо стандартным критериям USDA. Единицы каждого продукта должны быть датированы (управление запасами по методу FIFO). Проверяются указанные на упаковках даты годности; консервные банки проверяются на предмет механических повреждений, протекания или вздутия. Проверяются и штампы инспекции на мясопродуктах.

Контролируется температура хранения продуктов, особенно замороженных или охлажденных. Общие рекомендации по температуре хранения таковы:

замороженные продукты -- от --18 до --7°С;

молочные продукты -- от 3 до 8°С;

мясо и птица -- от 0 до --3°С;

рыба и морепродукты -- от --5 до --1°С.

Выявляются недопоставки и прочие расхождения между счетом-фактурой и поставленными продуктами. При отсутствии расхождений счет-фактура подписывается, ставится дата и заверяется печатью. Один экземпляр остается у приемщика, второй передается руководству, третий возвращается экспедитору, сопровождающему поставку. Все поступившие продукты немедленно переправляются в соответствующие складские помещения. Счета-фактуры складываются в отдельную папку.

В ресторанной сети «Якитория» используется Торговая система для приготовления пищи. Пища готовится централизованно в больших объемах с последующим распределением между принадлежащими компании розничными точками питания. Подобная организация позволяет осуществлять экономию за счет масштаба при производстве и закупках, а также облегчает обеспечение качества и контроль.

В зону приготовления пищи продукты поступают со склада и из зоны предварительной обработки; посуда и кухонный инвентарь -- из моечного цеха. Далее готовая пища поступает непосредственно на сервировку, а также в зону приготовления салатов и сэндвичей.

Технологическое кухонное оборудование, выделяющее тепло и влагу, размещают под вытяжками. Многие современные кухонные агрегаты снабжены собственной системой вентиляции и охлаждения.

Если ресторан планирует большой объем выпечки, то пекарский цех удобно располагать по соседству с цехом основного приготовления, чтобы работники могли совместно пользоваться печами, миксерами, водонагревателями и пр. В то же время эти цеха должны находиться в непосредственной близости от котломоечного цеха.

Если и тот и другой цех активно используют одно и то же оборудование, уместно ввести график пользования, чтобы обеспечить полное использование оборудования и избежать толчеи. Предположим, пекари могут работать в ночную смену, готовя хлеб и прочую выпечку для следующего дня.

При тщательно продуманной планировке пекарского цеха расстойная камера (для тестовых заготовок), печь и стол для выкладки печеных изделий будут располагаться последовательно, обеспечивая оптимальные условия для выпечки хлеба. Пекарский стол обычно располагают посередине, чтобы припасы находились в близкой доступности и был удобный подход ко всему используемому оборудованию. Для хранения припасов и готовой выпечки в пекарском цехе следует предусмотреть специальное место. Скоропортящиеся изделия, прежде чем передавать в зону обслуживания, следует подвергнуть охлаждению.

Для эффективного контроля затрат в ресторанах «Якитория» используется полезный инструмент для осуществления контроля затрат на стадии приготовления пищи -- набор нормативных (стандартизованных) рецептов. Нормативный рецепт обеспечивает «идентичность готовых блюд во всех отношениях при соблюдении указанных в них условий». Нормативный рецепт содержит следующие данные:

название блюда.

размер емкости для приготовления;

температуру приготовления;

выход блюда в готовом виде;

размер порции;

тип порционной посуды;

время приготовления;

перечень ингредиентов в последовательности вложения;

качество каждого ингредиента; метод приготовления;

требуемое оборудование».

Для разработки нормативного рецепта какого-либо блюда принимаются следующие шаги.

1. Составляется рецепт, как он указан в оригинальном источнике, и оценивается, насколько он соответствует возможностям кухни заведения.

2. Чтобы получилось требуемое количество порций, и оценить доступность каждого ингредиента, увеличивается объем закладки каждого ингредиента. Чтобы блюдо сохранило вкус и прочие свойства, вносятся соответствующие корректировки.

3. Составляется окончательный рецепт для требуемого количества порций и направляется дегустационной комиссии для утверждение на пригодность.

4. Полученный рецепт используется для приготовления блюда не менее трех раз, при этом каждый раз контролируется его популярность у посетителей, затраты на приготовление и выход готового блюда.

5. И только затем рецепт стандартизируется по ингредиентам и методу приготовления и вся существенная информация заносится в специальную рецептную карточку.

Официанты придерживаются «Нового американского сервиса» при обслуживании посетителей.

Основной проблемой в распределении продукции ресторанной сети «Якитория» является в первую отсутствие центрального склада, который бы находился на оптимальном расстоянии от всех ресторанов Санкт-Петербурга, и куда бы поставлялась и где хранилась бы вся продукция от поставщиков.

Второй проблемой, которую необходимо решить является отсутствие четкого разделения труда среди персонала внутри ресторанов. Ключевому персоналу приходится выполнять работу, которую можно было бы поручить другим работникам, освободив при этом у ключевого персонала время. Такие изменения становятся значимыми, когда ресторан полностью заполнен клиентами, и все кухонные цеха загружены заказами.

Третьей проблемой является проблема с оповещением официантов о готовности блюд. В «Якитории» на каждом цеху имеется звонок, в который звонят повара, если на раздаче появляется готовое блюдо. Но звук звонка зачастую либо не слышен, либо заглушается другим звонком находящимся ближе. Так же проблема возникает, когда официант, слыша звонок, идет на кухню думая, что блюдо на его стол приготовилось, и приходя на кухню, видит, что готово не его блюдо, чье-то другое. На это тратится время, которое крайне драгоценно, если официант обслуживает несколько столов одновременно.

Еще одна проблема возникает в недостатке квалифицированных сотрудников. Квалифицированный персонал приносит огромную пользу ресторану, в то время как неквалифицированные сотрудники могут нанести вред. Поэтому стоит держаться за опытный персонал, поощряя их за долгий срок работы в ресторане.

Так же проблемой является отсутствие курсов по повышению квалификации официантов, потому что официантам приходится учиться на своих ошибках, отпугивая тем самым клиентов ресторана.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ОПТИМИЗАЦИИ СИСТЕМЫ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ В РЕСТОРАННОЙ СЕТИ «ЯКИТОРИЯ»

Чтобы решить проблему отсутствия центрального склада, следует вычислить оптимальное его расположение между всеми филиалами ресторанной сети «Якитория». Для того, чтобы оптимизировать канал распределения требуется арендовать центральный склад в центре города находящийся на оптимальном расстоянии от всех ресторанов по Санкт-Петербургу.

В таблице 5.1. представлены координаты расположения ресторанов по городу. В графическом виде эти координаты представлены на рисунке 5.1.

Таблица 5.1. - Схематические координаты расположения ресторанов «Якитория»

	A	B	C	D	E
x	0	2	2,3	2,4	3
y	0	0,8	4	3	2,8

На рисунке 5.1. изображено схематическое расположение ресторанов «Якитория» по городу

Рисунок 5.1.- График расположения ресторанов «Якитория» по городу

Функция программы Excel поиск решения позволяет определить оптимальное расположение склада относительно всех ресторанов «Якитория». В приложении В изображено множество складов сдающих свою территория в центре Санкт-Петербурга.

Возьмем точку A с координатами (0;0) обозначающую расположение центрального склада (Рис. 5.1.), а затем проведем расчеты, применив формулу (1). В результате получим сумму всех расстояний от центрально склада до каждого ресторана равную 3,87.

(1)

Воспользуемся поиском решения и оптимизируем координаты точки A, взяв за целевую ячейку суммарное расстояние. Результаты расчетов представлены в таблице 5.2.

Таблица 5.2. Схематические координаты расположения оптимизированных координатов расположения центрального склада

	A	B	C	D	E
x	2,400009	2	2,3	2,4	3
y	2,999994	0,8	4	3	2,8

Графически результаты отображены на рисунке 5.2.

Рисунок 5.2. - Оптимизированное расположение координат центрального склада

На рисунке 5.2. видно, что склад должен быть расположен максимально близко к ресторану D.

При сравнении рисунков 5.2. и рисунка 1 из приложения С видно, что ближайшими складами к ресторану D являются: складской комплекс под номером 2(Восстания ул., 3-5, пом. 14-н), оптовый склад, под номером 3(Киевская ул., 5 г. Санкт-Петербург), и самым ближним складом является центральная оптовая база под номером 6 (Садовая ул., 28-30, Апраксин двор, корп. 1). Чтобы определить, какой из складов оптимальнее использовать для хранения пищевой продукции, следует сравнить плату за аренду каждого склада, а так же определить соответствует ли склад всем условиям хранения продукции. Если на оптимальном складе не будет достаточно условий для хранения какой-то определенной продукции, то возможно хранить эту продукцию отдельно на другом складе, если это будет экономически выгодно.

Чтобы не отнимать время у поваров и официантов на побочную работу в тот момент, когда в ресторане полная посадка следует нанять специальный персонал (к примеру на неполный вечерний график), который будет убирать столы за ушедшими гостями, носить чистую посуду с мойки на кухню, убирать грязную посуду с кухни и заниматься работой по подготовке приборов и специй для сервировки столов таких как: натирание приборов и бокалов, комплектование кувертов (тряпичных салфеток с приборами), накручивание асибори (влажных теплых полотенец с мятным запахом), пополнение перечниц, соевых соусников и т.п. Для двухэтажного ресторана в котором я работаю достаточно одного человека, который бы выполнял эту работу. Ориентировочная зарплата в месяц такому человеку составит 14 - 18 тысяч рублей, но взамен улучшится качество обслуживания официантами посетителей, что повысит посещаемость ресторана. Очевидно, что выгода превысит затраты. Как вариант, можно поручить эту работу мойщицам (на мой взгляд, их численность в ресторане следует сократить, так как они часто сидят без дела).

Для того, чтобы официанты вовремя забирали свои блюда со стола раздачи необходимо оборудовать кухню простеньким компьютером, на котором будет стоять программное обеспечение, рассылающая сообщения официантам о состоянии готовности их блюд. Поскольку в ресторане 4 цеха и 2 бара оптимально будет закупить 6 компьютеров, а также найти подходящее программное обеспечение, либо разработать программное обеспечение обратившись к программисту. В настоящее время практически каждый официант (по крайней мере в нашем ресторане) имеет современное средство связи с интернетом, которое способно принимать такие сообщения. В ресторане так же есть безлимитный Wi-Fi интернет. Затраты на введение этого незамысловатого новшества будут минимальными, а выгода будет заключаться в более качественном обслуживании, что тоже повысит посещаемость ресторана и повышение спроса.

Во всех филиалах ресторанной сети «Якитория» наблюдается довольно сильная текучка кадров. Персонал уходит в основном по собственному желанию. Это происходит из-за неудовлетворительных условий оплаты труда. Зарплата официантам платится несколькими способами. Каждый официант получает оклад в размере 25 рублей за час в конце месяца. Так же официанты получают процент от суммарных продаж за месяц (200 тысяч рублей - 2%; 400 тысяч рублей - 2,5%; 600 тысяч рублей - 3%). В добавок, официанты получают чаевые, из которых они должны сдать 230 рублей кассиру (200 рублей на зарплату менеджерам и барменам и 30 рублей стабильно за битье посуды). Лицо ресторана - это его официанты. Официант стажер получает 450 рублей за смену. Опытные официанты, знающие меню и умеющие находить подход к гостям, значительно повышают посещаемость ресторана, поэтому следует поощрять их. Следует ввести процент за выслугу лет (например + 1% от суммарных продаж за год работы в ресторане и + 0,5% за каждый последующий год работы). Постоянные гости будут привязываться к своим любимым официантам, и будут чаще предпочитать посещение ресторана с их официантом, чем какой-либо другой. Похожая ситуация обстоит с поварами. Если им сделать нарастающую прибавку к зарплате за выслугу лет, блюда будут готовиться более качественно и стабильно, что очень придется по вкусу клиентам.

Иногда иметь одного опытного официанта, гораздо выгоднее, чем двух неопытных. В таблице 5.3. представлена прибыль, которую принесли двое официантов стажеров и официант имеющий год рабочего стажа за семь недель.

Таблица 5.3.

	Обьем прибыли за неделю тыс. руб
Должность	1	2	3	4	5	6	7
Официант	145	152	142	156	146	147	151
Два официанта стажера	62	70	85	77	90	112	130

Имея данные за несколько недель работы двух стажеров и официантов, можно спрогнозировать затраты на их содержание, и выбрать более оптимальный вариант. Из таблицы видно, что опытный официант приносит стабильную прибыль, а прибыль от двух стажеров растет постепенно вместе с их знанием меню ресторана, умением общаться с гостями, изучения особенностей автоматизированной программы R-keeper и других ньюансов. Для более точного представления спрогнозируем прибыль официанта и двух официантов стажеров на три недели вперед.

Взяв доверительную вероятность в = 0.005, и воспользовавшись функциями программы Excel, заполняется таблица 5.4.

Таблица 5.4.

		Официант	Два официанта стажера
среднее значение аргумента, t (мес)	tср	4	4
коэффициент корреляции	r	0,193246988	0,94138763
коэффициент линии модели тренда	a	146,7142857	47,57142857
	b	0,428571429	10,46428571
Статистика Стьюдента	tв	4,773340605	4,773340605

Функции Excel, с помощью которых были найдены значения в таблице, представлены на рисунке 5.3.

Рисунок 5.3. - Встроенные функции Excel, используемые для

прогнозирования

Модель прогнозирования:

Q = a + b·t (2)

Результаты моделей прогнозирования продаж официанта и двух стажеров представлены на рисунке 5.4. и 5.5.

Рисунок 5.4. - Линия тренда продаж официанта

Рисунок 5.5. - Линия тренда продаж двух стажеров

Для интервального прогноза необходимо вычислить дисперсию ошибки независимой переменной уQ2, временная модель которой определяется выражением (3):

, (3)

где: Кa,b - корреляционный момент коэффициентов модели;

уa2,уb2 - дисперсии ошибок коэффициентов модели.

, (4)

, (5)

, (6)

, (7)

(8)

Доверительные границы для прогнозируемых объёмов продаж товаров определяются по формуле (9):

, (9)

Результаты вычисления представлены в таблицах 1 и 2 приложения Г.

Расчеты дисперсии ошибок коэффициентов модели и корреляционного момента коэффициентов модели представлены ниже:

Для официанта:

у2a = 13,88844

у2b = 0,252517

у20 = 26,51429

Ka,b = 1,010068

Для двух стажеров:

у2a = 41,24252

у2b = 0,749864

у20 = 78,73571

Ka,b = 2,999456

Графическое изображение таблиц Г.1. и Г.2. представлены на рисунках 5.6 и 5.7.

Рисунок 5.6 - График результатов прогнозирования продаж официанта

Рисунок 5.7 - График результатов прогнозирования продаж двух официантов стажеров

Сравним числа и графики, описывающие прибыль, которую приносят официант и 2 официанта стажера. Если учесть, что стажерам ресторан платит по 250 руб. за смену (450*2), а официанту платится ставка 25 руб. в час, а остальная его зарплата, зависит напрямую от прибыли, которую он приносит ресторану, то можно сделать вывод, что держать в ресторане официанта, чем стажеров значительно выгоднее.

Так же, чтобы повысить посещаемость ресторана, следует организовать курсы по повышению квалификации для официантов стажеров. Это повысит профессиональные качества начинающих официантов, и облегчит работу персоналу ресторана в целом. Курсы можно проводить в главном ресторане для персонала разных ресторанов, либо отдельно в каждом.

Объединим все рассмотренные рекомендации в сводную таблицу 5.5.

Таблица 5.5 - Сводная таблица разработанных рекомендаций

Описание рекомендации	Требования для выполнения рекомендации
1. Оптимизация расстояния между филиалами сети и определение оптимального расположения центрального склада.	Необходимо выбрать из ближайших складов, сдающих территорию в аренду, один или несколько складов удовлетворяющих всем условиям хранения продукции.
2. Найм дополнительного персонала для выполнения побочной работы.	Ориентировочная зарплата в дополнительному персоналу составит 14 - 18 тысяч рублей. Достаточно двух человек работающих посменно.
3. Оборудование кухонных цехов и баров компьютерами.	Закупка шести компьютеров для оборудования пунктов выдачи пищи.
4. Ввод дополнительной процентной ставки для персонала за выслугу лет для его мотивации.	Ввести процент за выслугу лет в размере например + 1% от суммарных продаж за год работы в ресторане и + 0,5% за каждый следующий год.
5. Прогнозирование прибыли, которую принесут ресторану официанты и их последующее сравнение.	Отказ от найма стажеров и поощрение уже работающих в ресторане официантов, либо найм официанта, который уже имеет обширный опыт работы.
6. Организация курсов по повышению квалификации персонала.	Найм одного или нескольких тренинг менеджеров для обучения персонала.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотренные рекомендации могут существенно оптимизировать канал распределения продукции и повысить проходимость всех ресторанов внутри сети. Для применения рекомендаций не требуется совершать капитальные изменения в пределах сети, либо внутри ресторанов. Чтобы внедрить эти рекомендации требуется выделить определенный бюджет, а так же нанять подходящий персонал, и провести инструктаж. Аренда склада в оптимальной точке может существенно снизить затраты на транспортировку продукции, уменьшить затраты на содержание в ресторанах излишних запасов, а так же снизит возможность излишка продукции в одном из ресторанов, путем равномерного распределения продукции среди всех ресторанов и постоянного мониторинга состояния пищевой продукции. На складе может быть расположено оборудование для поддержания продукции в требуемой кондиции, что позволит увеличить срок годности продукции и в свою очередь снизит издержки.

Найм дополнительного персонала для выполнения работы, которую вынужден выполнять ключевой персонал, очень быстро окупится образовавшимся свободным временем, которое повара, например, могут потратить на более качественное приготовление блюда и его украшение, а официанты, к примеру, смогут больше времени уделять своим гостям, что несомненно придется по вкусу клиентам ресторана, и повысит проходимость в ресторане и привлечет больше постоянных гостей.

Установка компьютера на кухне позволит рассылать официантам информацию, по поводу, состояния блюд для их гостей, что сведет к минимуму случаи, когда блюдо выносится гостю слишком долго. Внедрить такую стратегию не трудно, а прибыль опять-таки очень быстро окупится посещаемостью ресторана.

Внедрение процентной ставки за выслугу лет является идеальным методом, для мотивации персонала к работе. Официант будет стараться принести как можно больше прибыли ресторану, чтобы получить увеличенный процент. А если процент будет расти со временем, то официанту будет выгодно отточить свои навыки до идеала, чтобы заработать больше денег, и в свою очередь опять-таки принести больше прибыли ресторану. Вообще мотивация процентной ставкой за выслугу лет является очень важным аспектом в повышении эффективности выполняемой любым персоналом работы. Опытные работники важны в любой сфере ресторанной деятельности. В особенности это касается персонала, который имеет регулярный контакт с посетителями, такие как: бармены, кассиры, администраторы, официанты и повара (иногда поварам приходится выходить в зал, чтобы выслушать от гостя положительный или отрицательный отзыв по поводу приготовленного им блюда). От профессионализма этого персонала напрямую зависит посещаемость ресторана, а следовательно и прибыль.

Ресторанная сеть «Якитория» часто сталкивается перед выбором: нанять одного опытного работника, нанять одного стажера и интенсивно обучать его, либо нанять нескольких стажеров и ждать пока они постепенно освоятся. Известно, что стажеры работают медленнее, чем опытный работник, но если их нанять несколько, можно сэкономить на зарплате, хотя пи этом в любом случае будет страдать качество продукции. В своей рекомендации я спрогнозировал, что опытный официант будет приносить больше прибыли ресторану, а если учесть, что работа опытным официантом выполняется качественнее и иногда даже быстрее чем, двумя стажерами, выбор очевиден.

Но даже если и приходится нанять неопытного работника, следует ввести регулярные тренинги и специализированный курс по обучению стажеров. Допускать неопытного работника до ответственной работы очень опасно для имиджа ресторана. К сожалению, в ресторане «Якитория» иногда посетителей обслуживают официанты, которые еще не успели выучить меню, и не имеют опыта общения с клиентами. Это часто приводит к плачевным последствиям: официант путает заказ, гостям выносятся не те блюда, которые они заказывали, либо выносятся слишком долго, официант роняет тарелки с пищей или бокалы с напитками, по неопытности. Посетитель, наблюдающий такую картину, несколько раз подумает прежде чем прийти еще раз в этот ресторан.

Рассмотренные мной рекомендации могут существенно увеличить прибыльность каждого ресторана, а так же увеличить эффективность всей системы в целом.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Георгий Иосифович Мтвралашвили, Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим, / Питер, 2009 60 с.

Демин В.А. Логистика, технология, проектирование складов, транспортных узлов и терминалов. - М.: Феникц, 2009, 408 с.

Дж. Гаторн Управление цепями поставок: Справочник издательства Gower / Под ред. (ред. Р. Огулин, М. Рейнольдс); Пер. с 5-го англ. изд. - М.: ИНФРА-М, 2008. 670 с.

Джеффри К. Лайкер. Дао Тойота: 14 принципов менеджмента ведущей компании мира. М.: Альпина бизнес букс, 2008. 4-е изд. 157 с.

Дыбская В.В. Управление складированием в цепях поставок. - М..: Альфа-Пресс, 2009. 720 с.

ИВАНОВ И.Н. Менеджмент корпорации: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2004. 368 с.

Козловский В.А. Производственный менеджмент: Учебник - М.: ИНФРА-М, 2006 574 с.

Мескон М.Х. Основы менеджмента. / Альберт М., Мескон М.Х., , Хедоури 2-е изд. - М.: Дело, 2004. 800 с.

Мур Дж., Уэдерфорд Л. Экономическое моделирование в Microsoft Excel -Изд. Дом Вильямс, 2004 г 456 с.

Сергеев В.И. Корпоративная логистика. 300 ответов на вопросы профессионалов /.- М.: ИНФРА-М, 2004. - 976 с.

Сифонов Н. Современный ресторан - Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса, Питер 2005, 160 с.

Стерлигова А.Н. Управление запасами в цепях поставок: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2008. 430 с.

Сток Д.Р., Ламберт В.М. Стратегическое управление логистикой - М.:, ИНФРА-М, 2005. 797 с.

Сухарев А.Г. Курс методов оптимизации: Учебное пособие. - [2-е изд]. / А.Г. Сухарев, А.В. Тимохов, В.В. Федоров. - М.: ФИЗМАТЛИТ, 2005. 368 с.

Тони Кент, Оджени Омар, Розничная торговля. Unity. 2006

Рейнгольд Э. Комбинаторные алгоритмы. Теория и практика. / Э.Рейнгольд, Ю. Нивергельт, Н. Део; пер. с англ. Е.П. Липатова. - М.: Мир, 1980. 476 с.

Рыжиков Ю.И. Теория очередей и управление запасами: учебное пособие для вузов.-СПб.:Питер,2001. 376 с.

Фомин Г.П. Математические методы и модели в коммерческой деятельности (учебник) - М.: Финансы и статистика, 2001 г. 123 с.

Говорунов Н. [электронный ресурс]: Электрон. статья //Програмное решении R-keeper. -- Загл. с титул. экрана. - Свободный доступ из сети Интернет. - http://www.datakrat.ru/content_225.html

Каштуева А. [электронный ресурс]: Электрон. статья // История успеха. -- Загл. с титул. экрана. - Свободный доступ из сети Интернет. - http://www.yakitoriya.ru/ru/front_end_yakitoria/pages/view_page/176