Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

№ п/п	Показатели	Кофейня «Терраса»	Кофейня «Grand Cafe»	Кофейня «Кайfе»
1	Месторасположение	9	9	9
2	Известность, узнаваемость	7	9	9
3	Квалификация персонала	8	8	7
4	Ассортимент блюд	7	7	7
5	Качество выпускаемой продукции	8	9	9
6	Уровень цен	8	6	8
7	Уровень сервиса	7	8	8
8	Наличие банкетных меню	5	6	0
9	Проведение банкетов	8	9	0
	Средняя оценка	7,4	7,9	6,3

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию.

Для того чтобы сохранить позицию на рынке, преимущественные конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово - хозяйственной - деятельности предприятия необходимо уделять постоянное внимание проведению банкетов и создание банкетных меню, что необходимо отразить в проекте мероприятий.

2.4 Анализ организационной структуры кофейни

Организационная структура - совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.

В организационной структуре выделяют:

звенья - подразделения или отделы, наделенные определенными функциями и полномочиями;

уровни управления - центры ответственности в организации, способные самостоятельно принимать и выполнять решения в пределах собственной компенсации;

связи - отношения, которыми связаны между собой звеньями системы управления. Они могут быть вертикальными и горизонтальными.

В кофейне «Кайfе» используется линейная структура управления, в соответствии с которой в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управление конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия при наличии вертикальной связи (рис. 13).

Рис. 13. Организационная структура предприятия

Преимуществами данного типа являются:

· четкая система взаимных связей;

· быстрота реакции в ответ на прямые приказания;

· согласованность действий исполнителей;

· оперативность в принятии решения;

· ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки данного типа организационной структуры:

подчиненные замыкаются на одного руководителя;

руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными;

подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.

Структура управления кофейни - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

С повышением спроса на услуги питания, предоставляемые кофейней «Кайfе», повысилась нагрузка на управляющего, который помимо организацией работы предприятия, должен заниматься маркетинговыми коммуникациями и продвижением кофейни на рынке ресторанных услуг города Волгограда. Возникла необходимость ввести в штат должность менеджера банкетной службы, который реализовывал бы все направления по продвижению услуг кухни, создавал банкетные меню, проводил банкеты и детские праздники, и все мероприятия связанные с ними.

Рис. 14. Организационная структура предприятия с добавленной штатной единицей

В связи с введением в организационную структуру новой должности -

менеджера банкетной службы, управляющий стал выполнять непосредственно свои обязанности.

2.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности кофейни

Анализ финансово - хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа - обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:

реализацию продукции собственного производства;

реализацию покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кофейни, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.

Ставка НДС в размере 18% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 10%.

Финансово - хозяйственная деятельность предприятия характеризуется рядом показателей:

валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;

валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Кофейня «Кайfе» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда с октября 2005 года. Рассмотрим основные финансово-экономические показатели деятельности «Кайfе» с момента открытия.

Основные финансово-экономические показатели кофейни «Кайfе» за период с октября 2005 года по май 2008 года приведены в таблице 2

Таблица 2

Основные финансово-экономические показатели.

Показатели	2005 (4кв)	2006 (год)	2007 (год)	2008 (с января по май)
Показатели	2005 (4кв)	2006 (год)	2007 (год)	2008 (с января по май)
1	2	3	4	5
Валовый доход, тыс. руб.	1983,5	10112,1	17790,45	4232,8
Себестоимость продукции, тыс. руб.	3583,75	14335	29429	6428,75
Полная себестоимость	1316,92	7445,8	12001,1	3036
Прибыль, тыс. руб.	666,58	2666,3	5789,35	1196,8
Налог на прибыль, 24%	159,98	639,91	1389,44	287,32
Чистая прибыль, тыс. руб.	506,61	2026,39	4399,91	909,48
Рентабельность продаж	176	7,06	7,4	2,23
Рентабельность деятельности предприятия	2,27	27,21	36,6	9,45

Для сравнения изменения основных финансовых показателей представим в виде диаграмм на рисунке.

Рис. 15. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период

За анализируемый период 2006 -2007 год финансово-хозяйственной деятельности кофейни «Кайfе», наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли, в связи с увеличением ассортимента бара, качеством обслуживания, открытием летней площадки.

Рис. 16. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период

За анализируемый период 2006-2007 год наблюдается рост прибыли и чистой прибыли, за счет увеличения товарооборота.

Рис. 17. Изменение рентабельности продаж и рентабельности деятельности за анализируемый период.

Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдается динамики роста.

2.6 Выводы по проведенному анализу

Кофейня «Кайfе» - заведение, в которое приходят ненадолго и чаще всего для светского или делового общения.

Сегодня уже можно говорить о том, что кофейня «Кайfе» пришлась по душе волгоградскому потребителю. В чем секрет ее успеха? Прежде всего, в относительной доступности: за чашечкой эспрессо мы вряд ли пойдем в элитный ресторан, да и цены в кофейне существенно ниже. Другой момент - атмосфера: в кофейне, как правило, царит непринужденная обстановка, что позволяет гостям чувствовать себя свободными от условностей.

Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдается динамики роста. Для увеличения роста рентабельности необходимо проводить мероприятия по увеличению спроса посетителей на услуги предприятия, что приведет к увеличению валового товарооборота и прибыли.

Кофейня «Кайfе» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 32 месяца. За этот период наблюдалось стабильность таких финансовых показателей как, валовой товарооборот, который постепенно повышался, с небольшой разницей.

Результат анализа потребителей показал, что кофейню «Кайfе» посещают потребители различного статуса: студенты, предприниматели, государственные служащие, родители с детьми. Целью посещения является общение с друзьями, деловые встречи и переговоры, любовь к кофе и конечно отдых с семьей.

Анализ конкурентов продемонстрировал, что кофейня «Кайfе» может конкурировать с элитными заведениями, такого же формата, г.Волгограда и занимать достойное место, при условии предложения обслуживания банкетов.

При анализе организационной структуры было определено, что линейно-функциональный тип структуры наиболее эффективен при организации труда на данном предприятии. Но в связи с повышением спроса и интереса потребителей к услугам предоставленным кухней, возросла нагрузка на управляющего, который не успевает справляться с организацией всей работы и разработкой дополнительных меню - банкетных, проведения банкетов. Возникла необходимость введении в организационную структуру должности - менеджера банкетной службы.

В результате изучения меню кофейни было выявлено, что кухонная продукция пользуется популярностью у посетителей кофейни. Для большего спроса на кухонную продукцию необходимо увеличивать объемы продаж, за счет внедрения банкетных меню и предложения меню детских праздников.

3. Проектно-организационный раздел

3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»

Проведенный анализ деятельности кофейни «Кайfе» свидетельствует о том, что для эффективного стимулирования услуг питания и услуг предприятия в целом, требуется создание банкетных меню и организация проведения банкетов, что окажет непосредственное влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.

Таким образом, для внедрения банкетных меню в кофейне «Кайfе» следует разработать план мероприятий приведенных в таблице

Таблица 3.

План мероприятий по внедрению банкетных меню.

№	Мероприятия	Срок выполнения
1.	Разработка банкетных меню	постоянно
2.	Разработка технологической документации	2 недели
3.	Введение в штатное расписание должность - менеджер банкетной службы. Организацию рабочего места.	2 недели
4.	Разработка дизайна меню.	2 недели
5	Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов.	1 неделя
6.	Разработка эффективной рекламной деятельности кофейни, проведение рекламных мероприятий	постоянно

1. Разработка банкетных меню:

· фуршета;

· свадебного;

· новогоднего;

· детского.

Банкет -фуршет.

Банкет-фуршет является формой приема, где гости размещаются в банкетом зале стоя.

Преимуществами банкета-фуршета являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.

При планировании банкет-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок, а также алкогольных и безалкогольных напитков.

Таблица 4.

Предлагаемое меню на банкет-фуршет.

№ рецептуры	Наименование	Выход, г
1	2	3
Холодные закуски
н	Канапе с семгой	20/20/10/3
н	Канапе с сыром на шпажке	20/20/15
н	Волованы и икрой лососевой	50/50/1
н	Тарталетки с раковыми шейками	20/20/10/3
н	Эклеры с печеночным паштетом	50
н	Эклеры с сырной закуской	50
Горячие закуски
н	Рулетики с сыром в лаваше	90/5/1
н	Семга в зелени на листьях салата	100/7/20
н	Шашлычок на шпажке из королевских креветок, гриль	75/5/5
н	Шашлычки из куриного филе	100/50
н	Соуса: шашлычный, айоли, соевый	50
Десерты
н	Сырное пирожное Чизкейк	100/50/20/20/100/20
н	Шоколадные роллы	100/20
Фрукты
	Ананас	100
	Виноград	100
	Груши	100
	Киви	100
	Клубника	100
	Манго	100
Хлеб
	Бородинский	20
Хлеб Бородинский 20г Батон 20г	Батон	20
Горячие напитки
н	Чай с сахаром, лимоном	200/20/20
н	Кофе Каппучино	100
Карта вин
	Водка Русский Стандарт	50
	Вино Пти Шабли б/сух	100
	Вино Каберне Совиньон Жорж Дюбеф кр/сух	100
	Шампанское Асти Чинзано	150
	Минеральная вода Нарзан	250
	Сок	200

Предлагаемое меню банкета-фуршета разработана с учетом гастрономических предпочтений заказчика и рассчитано на одного человека. В меню банкета-фуршета включены холодные закуски 7 наименований, это канапе, волованы, тарталетки, эклеры, рулетики с сыром. Также включены горячие закуски в количестве 3 наименований, приготовленные маленькими порциями (семга в зелени, шашлычки из тигровых креветок и шашлычки из куриного филе). На десерт предложено пирожное «Чизкейк», собственного приготовления, шоколадные роллы и фрукты. Из горячих напитков в меню банкета-фуршета включены чай с сахаром, лимоном и кофе. Из алкогольных напитков предложены водка, вино, шампанское. Прохладительные напитки, минеральная вода и фруктовые соки.

Банкет « Свадьба»

На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени(5-6ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете.

Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде, различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады, Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.

Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, позиционируют на подсобном столике, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума.

Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляют постоянно.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, это в основном свадебный многоярусный торт символически оформленный.

Таблица 5.

Предлагаемое свадебное меню

Холодные закуски
н	Ассорти рыбное(роллы из семги с/с, балык осетровый, угорь г/к)	250/7
н	Буженина шпигованная, запеченная	100/90/5/2
н	Ассорти мясное(грудка утки х/к, говядина по-мелекесски)	110/1
н	Сырная закуска в перце болгарском	1/385
н	Блинчики с икрой лососевой	50/50
н	Эклеры с печеночным паштетом	50
н	Овощное Поппури	112
н	Ассорти из соленостей	250
н	Маслины, оливки	50/1
Горячие закуски
н	Мидии запеченные с цукини и крабами	85/47/15/2
н	Шляпки грибов фаршированные мясом криля	220/35
Горячие блюда
н	Золотистая форель фаршированная овощами «Рататуй»	830/50/2
н	Баранья нога запеченная под майонезом	1600/310/3
Гарниры
н	Картофель по-европейски	50
н	Овощи гриль	125
Фрукты
1098 сб.2002г	Лимон с сахаром	50/30
1097 сб. 2002г	Ананас	100
	Виноград	100
	Груши	100
	Киви	100
	Клубника	100
	Физалис	100
Хлеб
	Бородинский	100
	Батон	100
Карта вин
	Водка Парламент	50
	Коньяк Московский	50
	Вино Ла Баталья Ланселот б/сух	100
	Вино Ла Баталья Ланселот кр/сух	100
	Советское шампанское	250
	Минеральная вода Нарзан	500
	Сок	250

Предложенное свадебное меню составлено из расчета одной порции за исключением вторых горячих блюд, которые подаются целиком. В рекомендованном меню включены в широком ассортименте холодные закуски 9 наименований (различные ассорти рыбное, мясное, овощи натуральные, соленья, 2 горячие закуски, 2 горячих блюда приготовленные в целом виде (форель фаршированная овощами и запеченная баранья нога), предложено 2 вида гарнира, фрукты. Из алкогольных напитков водка, коньяк, вино белое, красное, шампанское. Минеральная вода и фруктовые соки в ассортименте.

Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.

Встреча Нового года.

Празднование Нового года - давняя традиция многих народов. Подготовка к встрече Нового года заключается в составлении праздничной программы вечера, которая должна предусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого и составляется меню.

Таблица 6.

Предлагаемое меню для празднования Нового года

№ рецептуры	Наименование	Выход, г
Холодные закуски
н	Икра лососевая с маслом, зеленью	50/10/1
н	Осетрина г/к	95/20/10/1
н	Семга с/с с лимоном	50/10/10/5/1
н	Угорь г/к	100/20/20/5/1
н	Говядина по-испански	55/50/1
н	Шпек с/к	50/50/1
н	Салями Наполи	30/25/1
н	Ассорти из соленостей	150
Салаты
н	Салат Изумрудный с семгой	230/20
н	Салат Маковый	180/5/1
Горячие закуски
н	Ассорти из морепродуктов с сырным соусом	150/50
Горячие блюда
н	Филе Барабульки на ложе из стручковой фасоли в сопровождении картофельных кнелей с красной икрой	120/75/50/2
н	Золотая корона из молочной телятины	800/300/25
Фрукты
1098 сб.2002г	Лимон с сахаром	50/30
1097 сб. 2002г	Ананас	1/4шт
	Виноград	100
	Груши	100
	Мандарины	100
Хлеб
	Бородинский	200
	Батон	200
Карта вин
	Водка Финляндия	250
	Советское шампанское	375
	Минеральная вода Нарзан 0,5	2бут
	Сок в ассортименте	500
	Кофе эспрессо или чай зеленый	100

Новогоднее меню рассчитано на одного человека, за исключением одного горячего блюда, которое подается целиком и рассчитано на несколько человек. В предложенном меню большой выбор холодных закусок (икра лососевая, рыбная, мясная нарезка, соленья собственного посола). 2 вида салатов, горячая закуска из морепродуктов, 2 горячих блюда рыбное, мясное. Мясное горячее блюдо приготовленное целиком. Натуральные фрукты. В предложенной карте вин водка, шампанское, минеральная вода, соки. Из горячих напитков, по желанию, кофе или зеленый чай.

Яркость красок праздничного стола настроит гостей на веселье, создаст отличное настроение.

Детский банкет.

Ребенок в ресторане - тема неоднозначная. Он может оказаться в ненужное время в ненужном месте, например, под ногами у официанта, поэтому первая задача - «привязать» ребенка к стулу и занять его внимание.

Детское меню - яркие, с рисунком и почти всегда с фотографиями оригинально оформленных блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с полями и рисунками для раскраски. Если вместе с ними ребенок получает еще и карандаши, фломастеры или краски, то родители смогут спокойно поесть, и благодарность их будет безмерна.

Во многих ресторанах детское меню используется для проведения конкурсов и викторин. Например, в Simple pleasures можно рисовать на специально выделенном в меню поле - «экране». Каждый месяц объявляется тема рисунков, которые потом вывешиваются в фойе. Победитель определяется путем опроса гостей и голосования на сайте и награждается подарком.

Принципиальный вопрос состава блюд в детском меню: кому угодить в первую очередь - ребенку или родителю? Общий подход во всех заведениях - разрабатывать блюда с учетом детской диетологии, отдавать предпочтение низкокалорийным продуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам - одним словом, пище полезной и безопасной для детского желудка. Но поскольку примерно с пяти лет для ребенка нет ничего вкуснее колы и чипсов, приходится маскировать картофельное пюре с овощами под снеговиком, поляны и сказочные города. Разделы «Десерты» и «Напитки» - это бестселлеры детского меню, а потому им отдают дань даже суши-бары, предлагая роллы с персиком, ананасом, бананом и другими сладкими наполнителями.

Название блюд - еще один вид «крючков» в детском меню. В целом применяемые ходы довольно стандартны, но общая концепция ресторана оказывает влияние и на способ представления детских блюд.

Таблица 7.

Разработанное меню детского праздника.

№ рецептуры	Наименование	Выход, г
1	2	3
Холодные закуски
н	Синьор помидор(помидор фаршированный крабовым салатом)	50
н	Веселый ежик(сырное ассорти на шпажке в апельсине)	50
н	Чиполлино с друзьями(ассорти овощное)	150
Салаты
н	Салат «Ням ням»(язык отварной, помидоры, огурцы св., зеленый горошек, майонез, зелень)	150/1
н	Салат «Цветочная поляна» (огурцы ,помидоры св., перец болгарский,киви под оливковым маслом с лимонным соком	150/1
Горячие блюда
н	Картофельные лодочки с семгой и плавленым сыром, запеченные под тертым сыром	220/1
Десерты
н	Тайна черепахи Тортилы (груша с горячим шоколадом и взбитыми сливками)	200/50/30
н	Десерт «Апельсиновое солнышко»(мороженое в апельсиновой кожуре под мякотью апельсина, со взбитыми сливками и малиновым соусом)	135
	Ананас	1шт
	Банан	100
	Виноград	100
	Клубника	100
	Яблоки	100
Хлеб
	Бородинский	200г
	Батон	200г
Безалкогольные напитки
	Коктейль «Тропикано» (сок 100%,сироп фруктовый, банан, апельсин)	150/50/75/20
	Молочный коктейль (мороженое, молоко, сироп в ассортименте)	100/150/30
	Бон-Аква негазированная	500

В меню для самых маленьких предложены холодные закуски названные в честь героев сказок, любимые детьми салаты, оригинально оформленное горячее блюдо, вкусные десерты, фрукты, фруктовые и молочные коктейли, негазированная минеральная вода.

2. Разработка технологической документации.

Для новых меню будут разработана технологическая документация, технико-технологические карты, схемы, калькуляционные карты и рассчитана калорийность блюд.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

требование к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требование к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывается ТТК ответственным разработчиком.

Таблица 8.

Технико- технологическая карта № 1

Наименование блюда: Семга в зелени на листьях салата.

Область применения: Кофейня «Кайfе»

Перечень сырья:

Для приготовления используют следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТ	Наименование сырья	ГОСТ
Cемга филе. св. морож.	7630-96	Мука	26972-86
Соль	13830	Салат	30349-96
Перец белый молотый	29045-91	Маслины	28038-89
Лимон	005-93
Масло растительное	30089-93
Зелень (укроп, петрушка)	30349-96
Яйцо	27583-88

Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Технико-технологическая карта

Наименование сырья	Масса брутто ,г	Масса нетто, г
1	2	3
Cемга филе. св. морож.	91,1	86
Соль	2	2
Специи	5	5
Лимон(для сока)	4,76	2
Зелень	1,35	1
Масло растительное	6	6
Яйцо	20	20
Мука в/с	6	6
Масло растительное	15	15
Зелень	13,5	10
Салат	4,17	3
Маслины	5	5
Лимон	22,2	20
Выход готового блюда		100/7/20

Технологический процесс: Филе семги, нарезанную брусочками, маринуют в соке лимона, растительном масле и рубленой зелени. Смачивают в льезоне и жарят во фритюре. Затем панируют в мелко рубленой зелени.

Оформление, подача, реализация и хранение: На порционную тарелку, на лист салата, выкладывается жареная рыба, украшается дольками лимона и маслинами

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид: На порционной тарелке, на листе салата, жареная, панированная в зелени рыба, украшена дольками лимона, маслинами.

Консистенция: Мягкая, сочная

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.

Таблица 9

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
18,45	34,7	6,54	413,59

Технологическая схема приготовления блюд.

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

Рис. 17. Технологическая схема приготовления блюда «Семга в зелени»

Калькуляционная карточка применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда(изделия).

Организация Кофейня «Кайfе»

Калькуляционная карточка №1

Таблица 10

Наименование блюда Семга в зелени на листьях салата Номер по сборнику раскладок ТТК № 1

Порядковый номер	Наименование продуктов	норма	цена	сумма
1	Семга филе. св. морож.	9,11	205	1867-55
2	Соль	0,2	3	0-60
3	Специи	0,05	150	7-50
4	Лимон (для сока)	0,476	98	46-65
5	Зелень	0,135	200	27-00
6	Масло растительное	0,6	68-80	41-28
7	Яйцо шт	50	4-55	227-50
8	Мука в/с	0,6	25-13	15-08
9	Масло растительное	1,5	68-80	103-20
10	Зелень	1,35	200	270-00
11	Салат	0,417	180	75-06
12	Маслины	0,5	268	134-00
13	Лимон	2,22	98	217-56
	Общая стоимость набора на 100порций			3038-38
	Продажная цена блюда			70-00
	Выход в готовом виде	100/7/20
	Заведующий производством
	Калькуляцию составил
	Утверждаю: Директор

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Баранья нога запечная под майонезом

Область применения: Кофейня «Кайфе»

Перечень сырья:

Для приготовления используют следующее сырье:

Таблица 11

Наименование сырья	ГОСТ	Наименование сырья	ГОСТ
Баранья нога	1935-55	Лимон	005-93
Соль	13830	Майонез	30004.2-93
Перец белый молотый	29045-91	Салат	30349-96
Чеснок	7977-87	Томаты свежие	1725-85
Лук зеленый	1723-86	Огурцы свежие	1726-86
Зелень (укроп, петрушка)	30349-96	Перец болгарский	13908-68
Лук репчатый	1723-86

Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Технико-технологическая карта

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	2	3
Баранья нога	1500	1500
Соль	200	200
Специи	50	50
Чеснок	320	250
Лук зеленый	375	300
Зелень	337	300
Лук репчатый	1200	1000
Лимон	333	300
Майонез	250	250
Салат	14	10
Помидоры свежие	102	100
Огурцы свежие	102	100
Перец болгарский	133	100
Зелень	4	3
Выход готового блюда		1600/310/3

Технологический процесс: Подготовленную баранью ногу шпигуют чесноком, натирают солью, специями. Вырезают кость и заполняют пространство шинкованным зеленым луком и рубленой зеленью. Лук репчатый пропускают через мясорубку вместе с лимоном. Этой массой обкладывают ногу для маринования на 3-4 часа. Маринад удаляют, затем ногу обмазывают майонезом, заворачивают в фольгу и запекают в течении 40мин., при температуре 180С

Оформление, подача, реализация и хранение: На большое банкетное блюда выкладывается запеченная баранья нога, украшается овощами, нарезанными крупным ломтиком, и зеленью.

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид: На банкетном блюде запеченная целиком шпигованная, чесноком и зеленью, баранья нога. Вокруг украшение из овощей и зелени.

Консистенция: Мягкая, сочная

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.

Таблица 12

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
218,49	335,04	103,51	4287,6

Технологическая схема приготовления блюд.

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.



Рис. 18. Технологическая схема приготовления блюда «Баранья нога запеченная под майонезом»

Организация Кофейня «Кайfе»

калькуляционная карточка №.2

Наименование блюда Баранья нога запеченная под майонезом № по сборнику раскладок ТТК 2

Таблица 13

Порядковый номер	Наименование продуктов	норма	цена	сумма
1	Баранья нога	150,0	348	52200-00
2	Соль	2,0	3	6-00
3	Специи	0,5	150	75-00
4	Чеснок	32,0	70	2240-00
5	Лук зеленый	37,5	80	3000-00
6	Зелень	33,7	200	6740-00
7	Лук репчатый	120,0	18	2160-00
8	Лимон	33,3	98	3263-40
9	Майонез	25,0	63-22	1580-50
10	Салат	1,39	180	250-20
11	Помидоры свежие	10,2	80	816-00
12	Огурцы свежие	10,2	55	561-00
13	Перец болгарский	13,3	300	3990-00
14	Зелень	0,405	200	81-00
	Общая стоимость набора на 100 порций			76963-10
	Продажная цена блюда			1540-00
	Выход в готовом виде	1600/310/3
	Заведующий производством
	Калькуляцию составил
	Утверждаю: директор

Технико-технологическая карточка № 3

Наименование блюда: Золотая корона из молочной телятины

Область применения: Кофейня «Кайфе»

Перечень сырья.

Для приготовления используют следующее сырье:

Таблица 14

Наименование сырья	ГОСТ	Наименование сырья	ГОСТ
Телятина корейка	1935-55	Брокколи	30349-96
Соль	13830	Салат	30349-96
Перец белый молотый	29045-91	Томаты свежие	1725-85
Соус соевый	28144-89	Огурцы свежие	1726-86
Сыр Тильзитер	7616-85
Зелень (укроп, петрушка)	30349-96
Чеснок	7977-87

Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Технико-технологическая карта

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	2	3
Телятина корейка	1272	1200
Соль	20	20
Специи	20	20
Соус соевый	20	20
Сыр Тильзитер	156	150
Зелень	27	20
Чеснок	1,28	1
Брокколи	222	200
Сыр Тильзитер	52	50
Салат	6,95	5
Помидоры свежие	153	150
Огурцы свежие	153	150
Зелень	27	20
Выход готового блюда		800/300/25

Технологический процесс: Телятину, с зачищенными реберными костями, распластовать в виде ленты, посыпать солью, специями и полить соевым соусом. На мясо выкладывать лепестки сыра, посыпать рубленой зеленью и рубленым чесноком, мясо заворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Полуфабрикату придают форму короны и запекают. В конце запекания, сверху на корону, выкладывают брокколи, посыпают тертым сыром и доводят до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение: На большое банкетное блюдо ставят готовую корону, украшают листьями салата, помидорами, огурцами и зеленью.

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид: На банкетном блюде, фаршированное сыром, мясо с реберными костями и поставленное в виде короны, внутри короны соцветья брокколи запеченное под тертым сыром. Вокруг украшение из помидоров и огурцов, нарезанных ломтиками, листья салата и веточки зелени.

Консистенция: Мяса - хрустящая корочка

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 15

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
170,17	58,62	16,63	1311,1

Технологическая схема приготовления блюд.

Рис. 19. Технологическая схема приготовления блюда «Золотая корона»

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

Организация Кофейня «Кайfе»

калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда Золотая корона из молочной телятины Номер по сборнику раскладок ТТК № 3

Таблица 16

Порядковый номер	Наименование продуктов	норма	цена	сумма
1	Телятина корейка	127,2	980	124656-0
2	Соль	2,0	3	6-00
3	Специи	2,0	150	300-00
4	Соус соевый	2,0	213	426-00
5	Сыр Тильзитер	15,6	176	2745-60
6	Зелень	2,7	200	540-00
7	Чеснок	0,128	70	8-96
8	Брокколи	22,2	76-57	1699-85
9	Сыр Тильзитер	5,2	176	915-20
10	Салат	0,695	180	125-10
11	Помидоры свежие	15,3	80	1224-00
12	Огурцы свежие	15,3	55	841-50
13	Зелень	2,7	200	540-00
	Общая стоимость набора на 100 порций			134027-61
	Продажная цена блюда			2680-00
	Выход в готовом виде	800/300/25
	Заведующий производством
	Калькуляцию составил
	Утверждаю: директор

Технико-технологическая карточка № 4

Наименование блюда: Тайна черепахи Тортилы

Область применения: Кофейня «Кайфе»

Таблица 16

Для приготовления используют следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТ
Груша	1721-85
Шоколад	4570-93
Сливки 35%	1349-85

Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Груша	222	200
Шоколад	50	50
Сливки 35 %	30	30
Выход готового блюда		200/50/30

Технологический процесс: Грушу, с удаленным семенным гнездом, разрезают пополам, поливают горячим шоколадом и украшают взбитыми сливками.

Оформление, подача, реализация и хранение: Подают на порционной тарелке, поливая горячим шоколадом и украшая взбитыми сливками.

Показатели качества и безопасности:

Внешний вид: На порционной тарелке две половинки груши, с удаленным семенным гнездом, оформлены в виде панциря черепахи.

Консистенция: Мягкая

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.

Запах: Без посторонних запахов и примесей.

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 17

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3,74	26,41	51,15	447,6

Рис. 20. Технологическая схема приготовления блюда «Тайна черепахи Тортиллы»

Организация Кофейня «Кайfе»

калькуляционная карточка № 4

Наименование блюда Тайна черепахи Тортилы номер по сборнику раскладок ТТК №4

Таблица 18

Порядковый номер	Наименование продуктов	норма	цена	сумма
1	Груша	22,2	80	1776-00
2	Шоколад	5,0	206	1030-00
3	Сливки 35%	3,0	68-70	206-10
	Общая стоимость набора на 100 порций			3012-10
	Продажная цена блюда			65-00
	Выход в готовом виде	200/50/30
	Заведующий производством
	Калькуляцию составил
	Утверждаю: директор

3. Ввести в организационную структуру управления должность - менеджер банкетной службы.

Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление о его типе. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета.

Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов , барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкете.

Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Некоторые заведения предоставляют участникам банкета комнаты и холлы для отдыха, курительные и т.д.

В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы должен руководствоваться правилами международного этикета, соблюдать требования к обслуживанию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматривать все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимать по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель - произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками - рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находится альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.

Для эффективной работы сотрудника необходимо оборудовать рабочее место менеджера банкетной службы в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствами связи (Интернет, телефон, факсимильная связь).

4. Разработать дизайн банкетных меню.

Художественное решение и оформление банкетных меню должны соответствовать общему стилю кофейни и ожиданием гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю.

При разработке дизайна банкетного меню следует:

· определить фирменный стиль - классический ;

· распределить текст и рисунки в рамках листа;

· выбрать цветовую гамму;

· выбрать шрифт для меню;

· напечатать в типографии.

После определения всех этих параметров было принято художественное решение оформления меню банкета-фуршет.

5. Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов.

Процесс закупки включает следующие стадии:

определить ассортимент и количество закупаемой посуды,

приборов, столового белья и аксессуаров;

· определить лучших поставщиков;

· своевременно заключить договор на поставку;

Для разработанных банкетных меню, исходя из расчета 30 посадочных мест, следует закупить следующий ассортимент посуды.

Таблица 19

Наименование посуды, приборов, столового белья и аксессуаров	Кол-во, шт	Цена	Сумма
1	2	3	4
Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	90	35-00	3150-00
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда	120 60 60	40-00 40-00	2400-00 2400-00
Тарелки закусочные	120	35-00	4200-00
Тарелки пирожковые	90	20-00	1800-00
Блюда овальные 3-порционные	60	90-00	5400-00
Вазы для фруктов	10	60-00	600-00
Металлическая посуда
Икорницы	30	300-00	9000-00
Блюда металлические	6	500-00	3000-00
Стеклянная посуда
Фужеры	90	35-00	3150-00
Бокал для белого вина	60	30-00	1800-00
Бокал для красного вина	60	30-00	1800-00
Рюмки водочные	60	20-00	1200-00
Бокалы для шампанского	60	35-00	2100-00
Рюмки коньячные	60	20-00	1200-00
Вазы для цветов	5	80-00	400-00
Столовые приборы
Ножи столовые	60	30-00	1800-00
Ножи рыбные	60	30-00	1800-00
Ножи закусочные	60	30-00	1800-00
Вилки столовые	60	20-00	1200-00
Вилки рыбные	60	20-00	1200-00
Вилки закусочные	60	20-00	1200-00
Лопатки для рыбных блюд	15	80-00	1200-00
Ножи десертные	60	20-00	1200-00
Вилки десертные	60	15-00	900-00
Ножи фруктовые	60	20-00	1200-00
Вилки фруктовые	60	15-00	900-00
Ложки чайные	60	15-00	900-00
Ложки кофейные	60	15-00	900-00
Щипцы кондитерские	15	50-00	750-00
Столовое белье
Скатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м	10	650-00	6500-00
Скатерти белые для подсобных столов (130х130см)	5	300-00	1500-00
Юбка фуршетная длиной 10 м, шириной 2,5 м, высотой 0,72 м	2	1200-00	2400-00
Салфетки белые для сервировки столов(50х50 см)	40	20-00	800-00
Аксессуары
Кольцо для салфеток	50	15-00	750-00
Сухоцветы	5	70-00	350-00
Подсвечники	10	100-00	1000-00
Свечи	30	20-00	600-00
Итого			74450-00

Расчет посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров произведен с учетом разработанных банкетных меню и с учетом имеющейся посуды на предприятии. Были определены затраты на приобретение посуды.

После проведенного расчета посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров необходимо определить поставщика. После рассмотренных предложений поставщиков, работающих профессионально по оснащению предприятий общественного питания, определили компанию «Сухаревка», которая является эксклюзивным дистрибутором немецкого производителя фарфоровой посуды Seltmann Weiden на территории Российской Федерации. Компания «Сухаревка» работает на рынке общественного питания с 1938 года и является одним из лидеров по комплексную оснащению предприятий питания различных типов. Адрес г.Москва, ул. Складочная, 15а. Филиал в г. Волгограде, ул. Козловская, 20.

Посуда серии Savoy элегантная и современная, открывает новые эстетические горизонты, соответствует самым высоким требованиям рестораторов и имеет приемлемые цены, по сравнению с другими компаниями.

После рассмотрения предложений компании «Сухаревка» заключаем договор на поставку необходимой посуды и аксессуаров.

6. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей кофейни.

Для этого необходимо предпринять следующие действия:

· организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями банкетных блюд;

· напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с фотографиями банкетных блюд и с описанием организации проведения банкетов;

· организовать проведение банкетов и распространить рекламу на радио и телевидение;

· приглашать постоянных гостей на банкеты путем пригласительных билетов и предоставление скидки, на заказ банкетов, от предприятия.

Реклама, как правило, чаще всего используется для установления первоначального контакта между предприятием и потребителями услуг, особенно на рынке ресторанных услуг. общественный транспорт). Реклама играет решающую роль как средство передачи конкретной информации об услугах и об их потенциальных возможностях.

Журналы. Эти издания предлагают графику более высокого качества,

кроме того, журнальные номера дольше живут. Многие профессиональные издания г.Волгограда, такие как «Я покупаю», «Лимон» и другие, хранятся дома и в офисах от одного до трех месяцев, что позволяет прочитывать их несколько раз.

С помощью цветного принтера следует напечатать фотографии банкетных блюд и расставить на столы для привлечения внимания гостей заведения, разместить информацию о предоставлении скидок, от предприятия, на заказ банкетов.

Радио и телевидение - самые распространенные средства вещательной рекламы. Люди слушают радио в автомобилях по дороге на работу и домой, вот почему эта реклама самая дорогостоящая и самая выгодная, поэтому рекламу, о проводимых банкетах, стоит разместить на местном радио.

Первая реклама будет проходить примерно в восемь часов утра, когда большинство людей собираются на работу. В это время часто включают радио. В 12 и 14 часов дня время подходит к обеду и, слушая рекламу по радио, у человека может возникнуть желание посетить заведение. Еще одно рекламное сообщение будет проведено в 17 часов. Обычно в этот период заканчивается рабочий день и люди планируют, как-то провести вечер. В 19 часов время отдыха, и придя домой, включив радио или телевизор люди отдыхают, планируют свой отдых на ближайшие выходные.

Преимущество телевидения в том, что оно способно помочь зрителям совершить путешествие по заведению, передать им ощущение его атмосферы.

Благодаря рекламе предприятие станет более известным для широкого круга людей и возникнет желание проведение банкетов в кофейне.

4. Экономический раздел

4.1 Расчет единовременных затрат на проект

Согласно проектному разделу предполагаются затраты на разработку банкетных меню.

Таблица 20

Затраты на разработку банкетных меню

Наименование затрат	Стоимость тыс. руб.
Закупка профессиональной литературы	10
Затраты на отработку банкетных блюд	15
Закупка папок для банкетных меню	12
Затраты на печать банкетных меню в типографии	10
Итого	47

В проекте предполагается введение одной штатной единицы, менеджера банкетной службы, соответственно необходимо рассчитать дополнительный фонд оплаты труда, таблица .

Таблица 21

Дополнительный фонд оплаты труда

Наименование должности	Численность человек	Оклад тыс. руб.	Премия тыс. руб.	Заработная плата Месяц Год
1	2	3	4	5
Менеджер банкетной службы	1	10	1	11,0	132,0
Итого	1	7	1	11,0	132,0
Отчисления во внебюджетные фонды	-	-	-	2,86	34,32
Пенсионный фонд	-	-	-	2,2	26,4
Фонд социального страхования	-	-	-	0,319	3,828
Фонд медицинского страхования	-	-	-	0,341	4,092

Дополнительный фонд заработной платы составил 132 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды - 34,92 тыс. руб.

Следующими затратами будет оборудование рабочего места, вновь принятого работника, смета затрат по которым представлена в таблице

Таблица 22

Расходы на оборудование рабочего места

Наименование	Кол-во (шт.)	Стоимость одной единицы (тыс. руб.)
Стол	1	5,0
Компьютер	1	30,0
Принтер		4
Факс	1	8
Кресло	1	2
Подключение к Интернету	1	2,5
Канцелярские набора	1	0,5
Итого		52,0

Для оборудования рабочих мест необходимо 52,0 тыс. руб.

Обучение персонала - тренинги, аттестации будут, осуществляется в самом заведении, менеджером банкетной службы.

Для проведения банкетов в кофейне «Кайfе» необходимо приобрести соответствующую посуду, приборы, столовое белье и аксессуары. Затраты отражены в таблице

Таблица 23

Расчет стоимости посуды, приборов и текстиля

Наименование затрат	Стоимость тыс. руб.
Столовая посуда	31,95
Стеклянная посуда	11,65
Столовые приборы	16,95
Текстиль	11,2
Аксессуары	27,00
Итого	74,45

Посуда, приборы, текстиль закуплены с учетом посадочных мест и резерва.

Немаловажным этапом деятельности кофейни является проведение рациональной рекламной компании таблица .

Таблица 24

Затраты на рекламную деятельность

Наименование	Кол-во (шт.)	Стоимость одной единицы (тыс. руб.)	Общая стоимость (тыс. руб.)
1	2	3	4
Рекламные издания(журналы)	3	11,8	35,4
Изготовление вкладышей тейбл-тенды	25	0,024	0,6
Разработка сайта в Интернете	1	10,0	10,0
Реклама на радио	3	8,0	24,0
Реклама на телевидении	1	20,0	20,0
Итого		49,824	90,0

Необходимо произвести расчет полной себестоимости проекта.

Себестоимость проекта - это стоимостная оценка используемых в процессе его осуществления сырья, материалов, трудовых ресурсов, затрат на рекламу. Расчет полной себестоимости проекта представлен в таблице.

Таблица 25

Расчет себестоимости проекта

Наименование	Стоимость (тыс. руб.)	Удельный вес %
Затраты на разработку банкетных меню	47,0	11,9
Дополнительный фонд з/п с отчислениями	132,0	33,3
Затраты на оборудование рабочего места менеджера банкетной службы	52,0	13,1
Затраты на приобретение посуды	74,45	18,9
Организация рекламной компании	90,0	22,8
Итого	395,45	100

Сметная величина затрат на реализацию проекта составила 395,45 тыс. руб., наибольший удельный вес это затраты на дополнительный фонд оплаты труда (33,3%), наименьший на разработку банкетных меню.

4.2 Расчет прибыли и рентабельности от проекта

Годовая валовая прибыль предприятия составила 5789,35 тыс. руб. «подразд. 2.5, табл. 2», как показывает опыт аналогичных предприятий ресторанного бизнеса, после внедрения подобного рода мероприятий валовой доход предприятия увеличивается на 20-25%, таблица

Таблица 26

Расчёт прибыли

Показатели	Единица измерения	Сумма
Валовая прибыль за год	тыс. руб.	5789,35
Прирост дохода	%	25
Валовый доход	тыс. руб.	1447,33
Полная себестоимость	тыс. руб.	395,45
Налогооблагаемая прибыль	тыс. руб.	1051,88
Налог на прибыль	тыс. руб.	252,45
Чистая прибыль	тыс. руб.	799,43

Эффективность проекта мероприятий характеризуется такими показателями как размер чистой прибыли от проекта, рентабельностью деятельности и сроком окупаемости проекта.

Для оценки экономической эффективности проекта мероприятий необходимо определить срок окупаемости расходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат на разработку банкетных меню, организацию рекламной компании, закупку необходимой посуды для обслуживания банкетов.

Итоговые экономические показатели от реализации проекта представлены в таблице.

Таблица 27

Экономические показатели реализации проекта

Наименование	Единица измерения	Сумма
Валовой доход от реализации проекта	тыс. руб.	1447,33
Полная себестоимость	тыс. руб.	395,45
Налогооблагаемая прибыль	тыс. руб.	1051,88
Налог на прибыль	тыс. руб.	252,45
Чистая прибыль	тыс. руб.	799,43
Рентабельность деятельности	%	55,2
Срок окупаемости	месяцев	5,93

Основные экономические показатели, показали, что данный проект мероприятий является рентабельным и рекомендуется к внедрению на предприятии, проект полностью окупиться через 6 месяцев.

,

где Т - валовой доход от реализации проекта; В - валовая прибыль за год.

тыс. руб.

П=Т-А, где П - прибыль; Т - валовая прибыль от реализации проекта; А - себестоимость проекта.тыс. руб.

ЧП=П-24%,

где ЧП - чистая прибыль; П - прибыль; 24% - налог с прибыли. ЧП=1051,89-24%=799,44 тыс. руб.

,где Р - рентабельность деятельности; ЧП - чистая прибыль; Т - валовой доход от реализации проекта.

,

где А - себестоимость проекта; ЧП - чистая прибыль.

Заключение

Сегодня успех заведения зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличие концепции предприятия, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Между предприятиями общественного питания возникла борьба за потребителя готового оплачивать настоящий сервис. Необходимо в существующих условиях конкурентной борьбы проводить мероприятия увеличивающие сбыт услуг заведений. Благодаря их организации предприятие будет получать дополнительную прибыль, сохранит и увеличит число постоянных посетителей. Именно по этому, тема дипломной работы: «Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню кофейни «Кайfе», является актуальной, так как предприятие должно быть конкурентоспособным на рынке ресторанных услуг.

С этой целью была проделана следующая работа:

· анализ конкурентов и посетителей;

· проведен анализ финансово-экономических показателей за время работы заведения.

На основании проведенного анализа функционирования предприятия можно сделать вывод о целесообразности проведения мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе».

С этой целью в проектно-организационном разделе были предложены следующие мероприятия:

· разработка банкетных меню;

· разработка технической документации;

· введение в штатное расписание должности менеджера банкетной службы, организацию его рабочего места;

· разработка дизайна меню;

· приобретение посуды, приборов, столового белья и аксессуаров;

· разработка эффективной рекламной деятельности кофейни, проведение рекламных мероприятий.

В экономическом разделе дипломной работы содержаться расчеты по определению основных показателей хозяйственной деятельности предприятия, которые показывают эффективность предложенных мероприятий. Срок окупаемости разработанных мероприятий составит 6 месяцев.