Товарознавча оцінка якості продуктів кисломолочних йогуртних з включенням зернобобових

Також досліджувані зразки зберігалися при однаковій температурі і певний час (24, 36,48 годин) У таблиці чітко видно, найвищі бали мали йогурти з ароматичними добавками. Це свідчить про те, що виробник додає харчові барвники та підсилювачі смаку, які не дають продукту втратити своїх органолептичних якостей.

Під час органолептичної оцінки, найкращий результат показав йогурт ТМ «Чудо». - мав максимальні бали. Протягом зберігання він не втрачав смакових якостей. Це пояснюється тим, що до складу цього йогурту входили харчові барвники та добавки, які регулюють смак продукту. Зважаючи на той факт, що йогурт має властивість швидко псуватися, можу сказати що не є добре, коли протягом декількох діб він не втрачає органолептичні показники.

Найгіршим виявився зразок №5. Це обумовлюється тим, що у нього, порівнюючи з іншими йогуртами, найменший термін зберігання (7діб). На мою думку саме цей факт став причиною скорого псування зразка. Могло стати причиною не герметично закрита тара.

Не можу не зауважити що зразок №3 єдиний із досліджуваних йогуртів мав захисну плівку із цупкої фольги під кришкою. Саме це дало високі результати під час органолептичної оцінки. Але після того як зразок зберігався деяких час, то результати різко погіршились. Це можна обґрунтувати тим, що упаковка була не герметична, мала доступ кисню, змінився смак і запах так як виникли ферментативні процеси, які впливали на білкову і жирову фракцію йогурту з утворенням аміаку, летучих жирних кислот, збільшується титруємо кислотність і в кінці збереження смак був кислим з присмаком оцту тобто оцтово-кислий. Відчувався до 48 годин зберігання присмак гіркоти за рахунок гідролітичного розщеплення жиру з утворенням кетонів, альдегідів які і придають такі пороки смаку і запаху.

Висновки до розділу

В цьому розділі було досліджено титровану кислотність та масову долю жиру зразків йогурту. Вони показали доволі непогані результати, але деякі з них все ж таки мали невеликі відхилення. Це стосується досліду на визначення масової долі жиру. Наприклад зразок ТМ «Галичина» мав відхилення на0,5% жиру. Це свідчить про те що виробник видає не правильну інформацію про продукт, який випускає. Має також відхилення Зразок №5 на 0,4% жиру. Решта зразків в цьому досліді показали гарні результати

Щодо досліду на визначення титрованої кислотності, зразки показали хороші результати. Жоден із йогуртів не мав відхилень від НД.

Також ми досліджували органолептично зразки протягом декількох діб і оцінювали їх за 5-ти бальною шкалою. Відомо що йогурт ТМ «Чудо» показав найкращі результати, як і в інших дослідах. Тому чітко можу сказати, що результати моїх досліджень показали що саме цей зразок відповідає всім вимогам і повністю придатний до вживання.

Інші зразки мали не набагато гірші результати, тому вживання їх не нашкодить здоров'ю людини, а навпаки покращать стан травної системи, тому що вони мають у своєму складі злакові, а це, як відомо, дуже корисно.

Також нам стало відомо з результатів, що під час додавання харчових добавок, йогурти не втрачають органолептичний якостей при тривалому зберіганні.

Висновки та пропозиції

Аналізуючи дані літературного огляду і результатів досліджування в експериментальній частині курсової роботи можна зробити наступні висновки:

Йогурти функціонального призначення дуже корисні для організму людини. Вживання їх сприяє кращому травленню і надає легкості.

Але дуже важливо підібрати якісний йогурт, в цьому нам допоможе експериментальна частина курсової роботи, де можна виділити кращий чи гірший зразок.

Порівнюючи досліджуванні зразки між собою, у фізико-хімічних дослідах завжди лідирував йогурт ТМ «Чудо», за органолептичними показниками отримав найвищі бали, а під час обчислювання легальності продукту по штрих-коду, результати виявились неочікуваними. Саме цей йогурт, один із всіх, був нелегальним.

Роблячи висновок із дослідів, на друге місце можна віднести йогурт ТМ «Активіа». За органолептичні показники він не відставав від інших і, звертаючи увагу, на склад цього продукту - мав найменший вміст харчових добавок і багатий вміст злакових. Не можу не сказати, що саме ТМ «Активіа» має найбільший асортимент йогуртів та біойогуртів з вмістом злакових.

На третє місце я б віднесла йогурт ТМ «Простоквашино», хоча у досліді на визначення титрованої кислотності мав однакові результати з йогуртом ТМ «Галичина», він мав кращі органолептичні якості. Далі хочу відмітити йогурт ТМ «Яготинська» строк придатності у нього був найменший - 7діб. Це свідчить про його натуральність, як відомо домашні, натуральні продукти псуються дуже швидко, але такий йогурт швидко втрачає органолептичні якості. На останнє місце я б віднесла йогурт ТМ «Галичина». Мав гіркуватий смак та запах бродіння. Саме на такий йогурт споживачі звертають найменше увагу. Виходячи із літературного огляду та результатів дослідів курсової роботи, можу не помилитися у виборі йогурту функціонального призначення.

Список використаних джерел

1. «Новые кисломолочные продукты с использованием продуктов растительного происхождения»/[Конь И.Я., Сорвачова Т.Н., Кузнєцова Г.Г., Ладодо К.С., Боровік Т.Е.] // НИИП РАМН - М., 2005 №1.

2. «Технология молока и молочных продуктов»/[Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г.] - М.: Агропромиздат, 1996.

3. Овчинникова А.И., Горбатова К.К. «Биохимя молока и молочных продуктов».-Л.: Из-во Ленинградского университета, 1994 - 145 с.

4. «Новые специализированные кисломолочные продукты для питания детей»/[Липатов Н.Н., Барышникова Е.П., Сажинов Г.Ю., Щербакова Э.Г] Пищ. пром.: НИИДП РАСХ - М, 2008 №1.

5. Федотов А.В «Новая пищевая добавка» / Федотов А.В., Алексеева Ю.И., Снежко А.Г / Мол.пром.: МГАПБ - М, 2006 №1.

6. Барабанщиков М.В. «Молочное дело» 2-е из-во перараб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1995 - 80 с.

7. Будорагина Л.В., Ростросса Н.К. «Производство кисло-молочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 1995 - 151 с.

8. «Технология молока и молочных продуктов» [. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г] - М.: Агропромиздат, 1996.

9. Богданова Е.А., «Технология цельномолочных продуктов и белковых концентратов»/ Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зубкова З.С. и др: Справочник» - М.: Агропромиздат, 1999.

10. Дьяченко П.Ф. «Технология молока и молочных продуктов» - М.: Пищ. пром., 1995.

11. Одарченко А.М. «Товарознавство молочних товарів», Харків 2007 р.

12. Зубкова З.С., Стабилизаторы фирмы «Копенгаген Пектин» Зубкова З.С., Падарян И.М.: Молпром: ВНИМИ. - М.: 2005 №3.

13. Козлов В.Н. «Технология молочно-белковых продуктов» /Козлов В.Н., Затирко А.Ф - К.: Урожай, 1988.

14. Тепел А.А. «Химия и физика молока» - М.: Пищ пром, 1989

15. «Бифидокефир - лечебно-профилактический продукт» [Молокеев А.В., Байбаков В.И., Карих Т.Л., Никулин Л.Г., Яцентюк Р.М]: Пищ.пром.: Вектор. - М.: 1998 №3 - 97 с.

16. Храмцов А.Г. «Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки» - М.: Легкая и пищ. пром., 1992 -250 с.

17. Патент №2113127 Россия, МПК. Журов С.А., Казаков А.В. «Способ производства кисломолочного продукта». Заявл. 17.04.97, Опубл. 20.06.98.

18. Патент №1709199 Россия, МКИ Сивенкова Т.П., Сергеев В.Н. « «Способ производства кисломолочного продуктов» Заявл. 04.04.86, Опубл. 23.08.85.

19. Бережная А.В. Состояние молочной промышленности в мире. // Молочная.

20. Ромоданова В.О. Лабораторний практикум з технологічного контролю підприємств молочної промисловості.-К.: УДХТ, 1997. - 101 с.

21. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.: ГОСТ 51331-99 - [Чинний від 1999 р - 19 - 09] - К.:Государственный стандарт 1999 - 28 с.

22. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.:ГОСТ 51074 - [Чинний від 2003 р - 29 - 01] - Государственный стандарт 2003 - 25 с.

23. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.: ГОСТ 26809 - [Чинний від 1987-01-01] - Государственный стандарт 1987 - 10 с.

24. Скуг Д., Уєст Д. Основы аналитической химии - Т. 1, 2. - М., 1979; Аналітична хімія / В.В. Болотов, О.М. Свєчнікова, С.В. Колісник та ін. Х., 2004.

25. Тулюпа Ф.М., Аналітична хімія. Навчальний посібник. - Дніпропетровськ: УДХТУ, 2002. - 657 с.

Размещено на Allbest.ru