Мероприятия в сфере ресторанной деятельности Cote Azur ОАО "Гостиницы Новотель Новослободская"

Бракуются и снимаются с реализации блюда (изделия) и в том случае, если хотя бы один из органолептических показателей качества оценивается в 2 или I балл.

В случае отсутствия в нормативно-технической и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал.

На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества [18].

Для разработки новых блюд необходима следующая нормативная документация.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: «Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994 г., 1996 г.»; «Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.».

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина мясная, мороженые субпродукты (кроме вымени), охлажденное вымя; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки); рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением.

В каждом «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании сборников для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по «Сборнику Рецептур» для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к «Сборнику Рецептур» содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. «Сборником Рецептур» руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход готового блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, требования к качеству и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов, требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы [18].

2. Практика составления меню в ресторане «Cote Azur»

2.1 Общая характеристика ОАО «Гостиница «Новослободская» (Novotel Москва Центр) и ресторана «Cote Azur»

ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская»» (Novotel Москва Центр) принадлежит французской сети гостиниц Accor. Гостиница категории четыре звезды, открылась в сентябре 2002 г.

Адрес предприятия: Новослободская улица, д. 23; тел (495) 780 40 00, 780 40 01. метро Менделеевская, Новослободская.

Сайты: www.accor.ru www.novotel.com www.rthotels.ru

Уставными документами предприятия являются: Устав Открытого акционерного общества «Гостиница «Новотель Новослободская». Утвержден решением акционеров от 12 октября 2004 года. Основные разделы документа: общие положения, цели и предмет деятельности общества, правовой статус общества, исполнительный орган общества, контроль за финансово-хозяйственной деятельностью общества, фонды и чистые активы общества.

Novotel - это концепция отелей для бизнеса и отдыха. Основная идея Novotel - в общих стандартах, которых придерживается каждый из многочисленных отелей бренда - начиная от размера номера и заканчивая местоположением ресторана в отеле. Это международный бренд, предлагающий современное размещение в 412-ти отелях 56 стран мира. Отели Novotel удовлетворяют требованиям деловых людей и туристов [22].

Первый отель был открыт в 1967 году. Основатели цепочки Accor Поль Дюбруль и Жерар Пелиссон представили новую концепцию современных отелей во Франции. Посетителям предлагалось удобное, комфортабельное размещение, а также все условия для работы и отдыха, включая рестораны и стоянку для автомобилей. Отличительными особенностями нового бренда стали просторные номера с функциональными ванными комнатами, простая кухня, бар, залы для совещаний и другие услуги. Для деловых нужд в отелях Novotel предусмотрены современные, функциональные и комфортабельные, обставленные эргономичной мебелью и оснащенные всем необходимым оборудованием залы для совещаний. Novotel предлагает различные варианты организации деловых встреч [29].

Здание гостиницы «Novotel Москва Центр» семнадцатиэтажное отдельно стоящее. В гостинице 255 комфортабельных номера, из которых - 22 номера с раздельными кроватями. Все номера кондиционированы и оборудованы соответствующей системой управления. Во всех номерах гостиницы - кабельное и спутниковое телевидение. В гостинице - 70 номеров для некурящих, расположенных на специальных этажах. Гостям предоставляются следующие услуги:

-24-часовое обслуживание в номерах;

- депозитный сейф в службе приема и размещения;

- парковка (наземная и подземный гараж);

- обмен валют;

- банкомат;

- бизнес центр;

- конференц-залы;

- тренажерный зал;

- массаж;

- заказ такси;

- авиа- и ж/д билеты;

- сервис для инвалидов;

- сервис по уходу за детьми;

- размещение с животными;

- бары;

- ресторан [28].

Ресторан «Cote Azur» расположен на втором этаже гостиницы. Специализируется на средиземноморской кухне. Ресторан является предприятием общественного питания класса «высший». К услугам гостей предлагается обслуживание как по меню a la carte, так и шведский стол на завтрак обед и ужин. Также проводятся банкеты и обслуживание гостей с конференций.

Ресторан имеет оригинальную планировку - визуально зал поделен на четыре секции. Ресторан максимально располагает ста восьмьюдесятью посадочными местами.

Численность работников ресторана составляет 22 человека

Кадровый состав ресторана Cote Azur описан ниже:

- начальник отдела ресторанов и баров;

- заместитель начальника баров и ресторанов;

- менеджер ресторана;

- 4 старших смены;

- 2 администратора зала;

- 1 старший официант;

- 7 официантов;

- 2 ночных официанта;

- 2 бармена сервис-бара;

- 2 гардеробщицы.

Ресторан «Cote Azur» рассчитан на клиентов бизнес-класса, что определяет его внутренний интерьер и убранство. Интерьер довольно прост, выполнен в оранжево-синих тонах. Столы небольшие, рассчитаны на двух персон, выполнены из дерева; на деревянные стулья надеты синие чехлы. Зал украшен растениями и декорациями. В центре зала располагается шведская линия. Имеется барная стойка, используемая в качестве чайного стола на завтраки и обеды. Музыка в ресторане всегда только фоновая, за исключением банкетов, когда проводятся шоу-программы.

Основной доход ресторан получает от продаж завтраков гостям, проживающим в гостинице, так как 99% гостей имеют включенные в стоимость номера завтраки. Остальной доход складывается из продаж по меню a la carte и шведского стола в обеденное время, продаж на ужин и от проведений различных банкетов. Стоимость шведского стола на завтрак и обед составляет 864 рубля, на ужин 900 рублей. Средний счет посетителей, заказывающих блюда по меню составляет 1500 рублей. Конференц-пакет, приобретаемый в банкетной службе, на одного человека составляет 2400 рублей, из которых 800 рублей - это обед - шведский стол в ресторане. Группы из конференц-залов, обедающие в ресторане также приносят большой доход. От двух до трех тысяч рублей на человека стоит фиксированное меню на различные мероприятия. В процентном соотношении можно подытожить: 45% прибыли приносят продажи завтраков, 12% и 18% продажи по меню на обед и ужин соответственно и 20% прибыли приносит проведение банкетов.

Заполняемость ресторана на завтраки и обеды всегда максимальна, на ужин - небольшая, около 20-35%, не учитывая банкеты в вечернее время, которые проходят в среднем пять раз в месяц в те периоды, когда это особенно актуально (в летний и новогодний периоды), и реже в остальное время. Заполняемость ресторана зависит от загрузки гостиницы, так как, как говорилось выше, основной клиент ресторана - это гость, проживающий в гостинице.

Особенностью организационной структуры ресторана (см. Приложение 1) является то, что кухня стоит отдельным департаментом, то есть не стоит в подчинении начальника ресторанов и баров, а находится в непосредственном подчинении генеральному директору. Это обусловлено тем, что организация крупная и в сферу ответственности начальника баров и ресторанов не может входить и кухня из-за большого объема работ.

Структура ресторана является линейно-функциональной. Так, начальнику баров и ресторанов подчиняется заместитель, заместителю - менеджеры ресторана и банкетной службы, в подчинении у менеджера ресторана находятся старшие смены ресторана, службы обслуживания в номерах и бара и т.д. Таким образом, прослеживается четкая линейно функциональная структура, то есть линейный руководитель осуществляет всю полноту управления по всем объектам и по всем функциям управления, несет всю полноту ответственности за результаты деятельности своего подразделения, а функциональные руководители реализуют несколько или все функции управления в части объекта управления в соответствии с принятыми принципами специализации [39]. Например, старший смены ресторана несет ответственность за все процессы, происходящие в ресторане: следит за качеством обслуживания, за наличием всего необходимого инвентаря, несет материальную ответственность, ведет необходимую документацию и отчетность менеджеру ресторана.

Каждый работник несет ответственность в меру своей компетенции и полномочий. Зарубежный менеджмент компании обуславливает и соответственный подход к управлению. Например, между отделами обязательна взаимопомощь и взаимозаменяемость работников. Приветствуется инициатива и новаторские предложения в работе. Функциональный руководитель несет ответственность перед линейным руководителем не только за свои непосредственные обязанности, но и за выполнение обязанностей своими подчиненными. Однако линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений. Дублирования функций между работниками и службами питания не происходит. Каждый работник строго выполняет свои обязанности и в ресторане всегда есть лицо, отвечающее за порядок - это старший смены [28].

Ассортиментная политика ресторана Cote Azur направлена на обеспечение высоких продаж и поддержания уровня и стандартов ресторана гостиницы четыре звезды и на удовлетворение потребностей клиентов.

Ресторан предоставляет следующие виды услуг питания: a la carte меню, шведский стол, фиксированное меню (set menu) для конференц - групп и проведение банкетов. Продажи отдельных видов услуг в процентном отношении к общему доходу ресторана представлены на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Продажи отдельных видов услуг в процентном отношении к общему доходу

Соответственно, удельный вес в общем объеме занимают продажи шведского стола. Его популярность обусловлена многими факторами. Для конференц-групп ресторан предоставляет обеды в виде шведского стола, так как обслуживание в этом случае проходит быстро. Стоимость обедов входит в стоимость конференц-пакета, включающего стоимость обслуживания в конференц-залах, аппаратуры из бизне-центра, кофейных пауз и, соответственно, обед в ресторане. Стоимость обеда в конференц-пакете идет со скидкой. Скидки также предоставляются отдельным компаниям, постоянно оплачивающим проживание своим работникам в гостинице, т.е. постоянным клиентам. На данный момент таких компаний две: Французские Авиалинии и Японские Авиалинии. Для этих компаний завтрак-шведский стол продается по специальной цене со скидкой, на все остальное меню для них предоставляется скидка 25%. Для японских авиалиний составлено специальное меню блюд со скидкам.

Основной доход приносят продажи шведского с тола. Прежде всего, это завтраки, которые посещают 95% гостей, т.к. они включены в стоимость проживания. Далее по прибыльности идет обслуживание конференц-групп, заказывающих шведский стол либо, если группа небольшая, фиксированное меню (set-menu). Проведение банкетов приносит гостинице доход от 15 до 20% от ежемесячного дохода в зависимости от сезона. Ресторан также сотрудничает с компанией «Праздник». Компания предлагает услуги по декорированию ресторана и проведению различных шоу-программ.

Анализ ассортиментной политики ресторана показал, что структура ресторанного предложения сбалансирована с точки зрения получения дохода для гостиницы и удовлетворения потребителей, отдающих предпочтение тому или иному виду услуг питания. Однако, следует обратить внимание на продажи по a la carte меню, которым уделяется незначительное внимание; разнообразить предложения по меню, чаще менять и обновлять блюда, привлекая тем самым большее количество клиентов. Продажи по меню могут принести большой дополнительный доход гостинице.

Рис. 2.2. Анализ клиентов по целям прибытия в гостиницу Novotel Москва Центр за 2012 год

Анализ клиентов по возрастным категориям за 2012 год приведен на Рис. 2.3.

Рис. 2.3. Анализ клиентов по возрастным категориям за 2012 год

В обеденное время и во время ужина ресторан посещают преимущественно клиенты бизнес - класса и конференц - группы. Далее идут туристы, их - небольшое количество, т.к. в день они совершают много экскурсий и обедают в различных заведениях вне гостиницы. Совсем маленький процент составляют клиенты, не проживающие в гостинице.

По географическому признаку можно выделить гостей из России - 25%, стран СНГ и Ближнего зарубежья - 30% и из Дальнего зарубежья - 45% (см. Рис. 2.4.).

Рис. 2.4. Анализ гостей по географическому признаку за 2012 год

Итак, преимущественно, клиентами ресторана являются люди среднего возраста, довольно состоятельные, занимающиеся бизнесом. При этом наибольшая доля клиентов приходится на гостей из стран Дальнего зарубежья, таких как Франция, Англия, Америка, Испания и др. Целями приезда данного сегмента клиентов являются, как правило, деловые встречи, конференции.

2.2 Технология и организация обслуживания клиентов в ресторане «Cote Azur»

Основные процессы, протекающие в ресторане - это обслуживание гостей на завтрак, обед и ужин.

Основной вид сервиса, который применяется на завтрак - это шведский стол (Buffet) - клиент сам кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах (шейфендишах); повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар и т.д. В процессе обслуживания гостей на завтрак официанты убирают грязную посуду со столов, перекрывают столы. Как уже говорилось, в большинстве гостиниц завтраки включены в стоимость проживания, поэтому никаких расчетов с гостями в это время не происходит. Еще один вариант обслуживания завтраков - это set-menu с фиксированным набором блюд [39].

На обед чаще всего предлагается шведский стол, что является наиболее оптимальным для деловых людей, так как проходит быстро без ожидания приготовления блюда. На шведском столе блюда разнообразны по дням недели, потому что гости, проживающие в гостинице, могут заходить в ресторан несколько раз в день, а конференции в гостинице, участники которых приобретают конференц - пакеты, в которые входит обед в ресторане, могут продолжаться несколько дней. Также возможен вариант обслуживания по a la carte меню.

На ужин предлагается a la carte меню, так как для большинства людей ужин является основным рационом в течение дня, при этом он понимается гораздо шире, чем обычный прием пищи, - это возможность познакомиться с новыми кулинарными изысками, направлениями в кухне. Поэтому очень важно разнообразное, оригинальное меню [42].

На обед и ужин, если гости заказывают блюда по меню, производится полное обслуживание официантами, начиная с принятия заказа, заканчивая расчетом.

Рассмотрим подробнее процесс обслуживания гостей. Итак, официант в течение трех минут приветствует гостя, принимает предварительный заказ на напитки. При этом важно умение официанта порекомендовать тот или иной напиток, уточнить, с чем гостю подать этот напиток. Заказы принимаются в следующей последовательности: дети, женщины по старшинству, мужчины по старшинству. Если заказанный напиток не наливается в бокал, который стоит на столе, а к нему идет другой бокал, бокал со стола убирается. Если есть свободные места за столом, то необходимо спросить у гостей, присоединится ли кто-нибудь к ним. В случае, если никто не присоединяется, лишнюю сервировку необходимо убрать. Далее выносятся напитки, хлеб, масло. Далее принимается заказ на блюда, который обязательно уточняется у гостей еще раз. После принятия заказа официант должен доложить на стол приборы, которые идут под определенные блюда (суповые ложки, стейковые ножи, рыбные ножи и т.д.). Все блюда ставятся гостям одновременно. После того, как гости поели, тарелки убираются у всех гостей одновременно. Если гости заказали бутылку вина, водку или какой-либо другой напиток, который подается в бутылке или графине, бокалы и рюмки своевременно наполняются. После того, как гости поели, грязная посуда убирается, убираются хлеб, масло, специи, бокалы оставляются. Далее официант принимает заказ на кофе, чай, десерты, диджестивы [42].

Счет подается гостю только по его просьбе. После процедуры оплаты официант провожает гостей. Такова в общих чертах технология обслуживания гостей при заказе блюд по меню a la carte. Данная последовательность действий может изменяться в зависимости от типа ресторана, объема заказа и т.п.

В ресторанах «Cote Azur» проводятся различные мероприятия, банкеты. Существуют следующие виды сервиса, применяемые на банкете.

Plate service (этот вид также называют американским) - официанты подают блюда гостям на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.

Family service (семейный) - еда стоит на столе (в центре) и каждый гость сам ее кладет на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.

Silver service - пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Этот вид ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, а во Франции его считают французским.

Gueridon service - высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей, но это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если гость заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским [39].

2.3 Технология составления меню в ресторане «Cote Azur»

Меню a la carte предлагается гостям во время обеда и ужина. Меню ресторана является мультипанельным со страницами одинакового формата.

Блюда по категориям распределены следующим образом:

- супы;

- холодные закуски;

- горячие закуски;

- рыбные блюда;

- мясные блюда;

- десерты;

- детское меню;

- горячие и прохладительные напитки;

- винная карта.

Меню сделано из плотной бумаги. На обложке синего цвета располагается логотип гостиницы и название ресторана. Шрифт текста меню достаточно мелкий, что затрудняет его прочтение в вечернее время, когда приглушается свет. Иллюстраций и фотографий в меню не имеется, что затрудняет представление гостей о внешнем виде некоторых наиболее интересных блюд. Описание блюд краткое.

Ассортимент меню разнообразен: от классических блюд, таких как цезарь, греческий салат и др., до блюд средиземноморской кухни. В меню отсутствуют блюда вегетарианской кухни, блюда с пониженной калорийностью, в том числе обезжиренные. Изобилие жареных, жирных блюд и соусов, блюд, приготовленных во фритюре, что не соответствует современным потребностям потребителей, составляющих сегмент рынка, на который работает ресторан. Меню в ресторане Cote Azur обновляется каждые шесть месяцев. В ресторане постоянно проводится анализ прибыльности различных блюд. Эту статистику ведет начальник отдела ресторанов и баров. При помощи этой статистики легко определить самые популярные блюда у гостей, соответственно, при обновлении меню эти блюда остаются, менее популярные - заменяются на новые.

Далее шеф повар ресторана начинает разрабатывать новые блюда, которые должны войти в новое меню. Параллельно пишется Акт проработки (см. Приложение 2). Блюдо прорабатывается несколько раз до достижения его желаемого качества, вкусовых и эстетических показателей. В проработке участвуют заведующий производством (шеф-повар), инженер-технолог, бухгалтер - калькулятор. Окончательный вариант проработки блюда подписывается всеми участниками проработки. Дегустации проводятся параллельно с разработкой блюда. В дегустации могут участвовать генеральный директор, начальник отдела ресторанов и баров и весь персонал ресторана, включая официантов. Дегустаторы высказывают свое мнение, делают свои замечания по вкусовым качествам, по оформлению. Далее шеф-повар вносит необходимые изменения в актах проработки, после чего составляются окончательные варианты технологических карт (см. Приложение 3). В карте перечисляются все необходимые продукты, их вес в сыром виде, вес в готовом виде, выход готового блюда. Далее расписывается технология приготовления самого блюда. Делается отметка о том, что технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПин.

На кухне обязательно делаются фотографии готовых блюд (см. Приложение 4). Они необходимы как самим поварам, как напоминание о должном виде и оформлении блюда, так и официантам, которые таким образом лучше их запоминают и смогут ответить на любые вопросы гостя о новинке. Далее калькулятором составляется калькуляционная карта (см. Приложение 5). Здесь рассчитывается себестоимость, и цена продажи, а также наценка в процентах и выход блюда в граммах. Продажную цену устанавливает руководитель отдела баров и ресторанов. Для этого им проводится как анализ издержек, себестоимости, так и анализ конкурентов. На цену блюда также влияет и размер порции, уровень сервиса, престижность ресторана и т.д. После того, как цены установлены, меню подается на утверждение генеральному директору.

После утверждения генеральным директором, разрабатывается дизайн меню. Дизайном меню в ресторане Cote Azur занимается заместитель руководителя ресторанов и баров. Далее готовое меню отправляется в типографию. Новые блюда вводятся в ресторанную систему Micros. Прежде чем новое меню вступит в силу, кроме дегустаций для персонала проводятся тренинги по меню. Рассказывается максимальная информация о составе блюд, краткая технология приготовления, особенности. Далее проводится тестирование персонала.

Для анализа эффективности новых блюд, введенных в меню, проводится инжиниринг меню (планирование и контроль меню). Анализ эффективности меню проводит шеф - повар и начальник отдела ресторанов и баров. В него включается анализ продаж, доходов и убытков.

Планирование и ежедневный контроль меню очень важны, поэтому в европейских и американских школах есть такой предмет: инжиниринг меню, который изучают на протяжении всего курса [42]. Существует схема из четырех пунктов, оценивающая каждое блюдо в меню: его вид, продажную цену и популярность. При калькуляции блюда учитывают не только цену входящих в него ингредиентов, но и трудоемкость и сложность исполнения. В соответствии с этой схемой, выделяют следующие виды блюд:

- самые лучшие блюда в ресторанном меню, которые выгодны, популярны и не слишком трудоемки;

- блюда с высокими затратами, хорошие вид и оформление, но непопулярные;

- малозатратные и популярные блюда

Все ежедневные сообщения и отчеты о продаже и продвижении блюд анализируется. Информация в компьютере - это база данных. На основе отчетов в компьютере разрабатывается стратегия повышения продажности блюда. Периодически делается рубрикация блюда, то есть описывается блюдо более подробно и интересно, меняется соус.

Также проводится оценка себестоимости продукции и планирование прибыли. Первый практический опыт показывает, насколько грамотно были сделаны расчеты. Если предварительные калькуляции были ошибочны, ресторан может оказаться в убытке. Планирование ориентируется на достижение баланса между себестоимостью блюда для ресторана и его популярностью у клиентуры. Достигается оптимальное соотношения по продажам основных блюд и закусок. Если ресторан устанавливает слишком высокие цены (в рамках своей ценовой политики) для закусок и десертов и низкие для основных блюд, то для выхода на желательную рентабельность потребуется постоянно увеличивать продажи закусок и десертов. При большой доступности закусок и десертов в продажах будет отставать основная часть меню. Поэтому средняя желаемая сумма счета заранее определяется и грамотно прогнозируются различные комбинации наиболее привлекательных блюд из всех разделов меню.

В ресторане «Cote Azur» ассортимент в меню большой, в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому при планировании учитывается прошедший опыт в ресторане. Оперативное планирование работы в ресторане производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю и разработка на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

- составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется шеф - поваром накануне планируемого дня (не позднее 15 ч). В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. В ресторане «Cote Azur» оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

2.4 Закупка продуктов в ресторане «Cote Azur»

При закупке ежедневно изучаются меню банкетов (если они заказаны) и ожидаемая загрузка. Основные продукты закупаются 2-3 раза в месяц по мере исчерпания запасов. Мясо (в тушах) закупают ежедневно, но за 3 дня до использования, поскольку оно требует предварительной обработки (особенно для банкетов), птица и свежая рыба - день в день, мороженая рыба - заранее. Количество закупаемого товара определяет шеф-повар. Поступившие товары проверяют и регистрируют, при этом отдельно регистрируются товары, которые будут использованы сегодня, и продукты, отправляемые на склад. Коробки проверяют на наличие тараканов.

Склад принимает заявки, подписанные шеф-поваром, кладовщик проставляет цену и посылает их контроллеру. В последний день месяца проводится инвентаризация, результаты сопоставляются с заявками за месяц. Кладовщик ничего не отпускает без заявки, подписанной шеф-поваром. Из запасов всегда выдается то, что лежит дольше всего. При этом запасы поддерживаются на минимальном уровне, чтобы избежать порчи и повышенных расходов на хранение [42].

Организация и продовольственное снабжению предприятия характеризуется:

- обеспечением широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года;

- своевременностью завоза товаров;

- оптимальным выбором поставщиков и своевременным заключением с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия организовывается завоз товаров из разных источников.

Одним из источников снабжения являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через следующие оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные базы.

Для обеспечения ресторана «Cote Azur» продовольственными продуктами решаются следующие задачи:

- что купить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить;

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика;

- сроки выполнения заказов;

- организация управлением качества у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Приемка товаров в ресторане является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто склад имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей [30].

Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства;

- консервы с нарушением герметичности;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы в ресторане минимальны, но достаточны для ритмичной работы. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения [30].

Ресторан «Cote Azur» работает с такими крупными поставщиками продуктов питания как «Global Foods», «Emborg», «La Maree», «Восток-Запад», «Лантайп», «Гэсэр».

«Global Foods» поставляет высококачественные продукты для ресторанов и отелей. Производит прямой импорт из США, Европы и Азии: американская и голландская говядина / телятина, новозеландская баранина, норвежский лосось, французские и итальянские сыры, финские молочные продукты, немецкое мороженое. Предлагает широкий ассортимент следующих продуктов: замороженные и консервированные овощи и фрукты, деликатесы, соусы и приправы, грибы, хлебобулочные и кондитерские изделия и ингредиенты, бакалея, напитки, кофе и чай. Компания «Глобал Фудс» - официальный поставщик отборочного тура Международного конкурса высокой кухни «Золотой Бокюз». С 1999 года «Глобал Фудс» является членов «American Beef Club» и помогает шеф-поварам больше узнать об американской мраморной говядине, раз в год посещая с ними заводы производители в США. В 2003 года компания «Глобал Фудс» названа лучшим поставщиком [39].

ЗАО «Эмборг» поставляет высококачественные продукты питания в рестораны, гостиницы и супермаркеты. Имеет полный ассортимент - свежие, замороженные и консервированные продукты: мясо, рыба, морепродукты, масла, специи, овощи, фрукты, выпечка, бакалея, молочные продукты, сыры; вина и спиртные напитки. Предоставляет бесплатную доставку, гибкую систему оплаты, скидки постоянным клиентам [21].

Группа компаний «Восток-Запад» основана в 1996 году и является крупнейшим восточноевропейским поставщиком продуктов питания для предприятий сегмента HoReCa. Компания ведет технологическую и консультационную поддержку клиентов. Группа компаний «Восток-Запад» признавалась «Лучшим поставщиком индустрии гостеприимства - 2006», «Лучшим поставщиком ресторана - 2004», «Лучшим поставщиком мясной продукции - 2002».В ассортименте компании имеется: австралийская мраморная говядина зернового откорма, американская мраморная говядина зернового откорма, говядина и субпродукты экономичного ценового сегмента, телятина, молочная телятина, свинина, баранина и ягнятина из Новой Зеландии и Австралии, утка, фуа-гра, курица, рыба и морепродукты, морепродукты и ингредиенты для японской кухни, картофель-фри, специалитеты, аппетайзеры, замороженные овощи, ягоды, грибы, мороженое, сорбеты, десерты («Movenpick», «Sсholler»), молочная продукция, консервация, бакалея, напитки, свежие овощи, ягоды, фрукты, сопутствующие товары, кондитерские и хлебопекарные ингредиенты [22].

Компания «La Maree», созданная в 1989 г., занимается поставками на российский рынок охлаждённых и живых морепродуктов, таких как устрицы, лобстеры, и различные экзотические сорта рыб. Компания располагает специализированными складскими помещениями, а также 30 единицами автотранспорта, оборудованными специальными холодильными установками. Компания занимается также поставками других продуктов: хамона «Сinco Jotas» «5J» испанской компании «Sanchez Romero Carvagal», сыров Испании и Италии, свежих белых и черных трюфелей, а также полной гаммы трюфельной продукции, ассортимента охлаждённого мяса, фуа гра и птицы из Франции, дичи в сезон охоты (фазан, куропатка, заяц, косуля, кабан, олень, страус, кенгуру, бизон) [22].

Компания «Лантайп» поставляет замороженную выпечку и хлебобулочные изделий от лучших французских и бельгийских производителей. В ассортимент поставок входят большой выбор хлеба, венской выпечки, тортов.

Кофе в ресторан поставляет компания «Монтана кофе». Компания работает на российском рынке с 1992 года. Производит свежеобжаренный кофе класса Супер «Премиум»: в зернах и молотый, моно и ароматизированные сорта, эспрессо-смеси. Вся продукция классифицируется по международным стандартам, как продукт специального кофейного производства («Specialty Coffee Industry»). Поставки более 35 сортов 100% Арабики с лучших плантаций мира по заказу «Монтана Кофе». Компания имеет сеть кофеен, сервисную службу для установки и обслуживания кофейного оборудования, профессиональный центр обучения, филиал в Санкт - Петербурге [22].

Чай поставляет ООО «Геральт». Компания с 1998 года является эксклюзивным дистрибьютором английской компании «Newby Teas Limited» и поставщиком чая «Newby» в Россию и СНГ.

Компания обеспечивает чаем крупнейшие торговые сети Москвы и регионов России, а также лучшие гостиницы, рестораны и кафе. Также ресторан работает с «Pepsi Bottling Group, Russia». Компания является официальным производителем и дистрибьютором таких торговых марок и брендов как «Pepsi», «7 UP», «Mirinda», «Mountain Dew», «Evervess Tonic», «Aqua Minerale», «Adrenaline Rush», «Gatorade». Помимо этого «PBG, Russia» является эксклюзивным дистрибьютором по России минеральных вод «Evian», «Ferrarelle», принадлежащих группе компаний Danone, а также слабоалкогольных коктейлей IQ, производимых ОАО «Ост-Аква», и соков и нектаров «Чемпион», производимых ООО «Нидан» [22].

3. Рекомендации по расширению ассортимента меню ресторана Cote Azur

В ресторане Cote Azur проводятся опросы посетителей для того, чтобы выявить гастрономические предпочтения клиентов. Результаты опроса также влияют на изменения в меню. Анкеты в ресторане лежат на каждом столике, и гости могут оставить свои комментарии по поводу сервиса, качества приготовления пищи, атмосферы в ресторане. Также анкеты раздаются официантами лично гостям во время завтрака с просьбой оценить качество сервиса и еды. Анкеты собираются и в этот же день отдаются сотрудникам отдела по работе с гостями. Немаловажны устные замечания гостей официантам. Поэтому при разработке нового меню необходимо и участие официантов, так как они непосредственно работают с гостями и хорошо знают их предпочтения и пожелания. По результатам опросов гостей устных замечаний официантам, можно выделить два основных требования и пожелания:

- гости желают видеть наличие блюд вегетарианской кухни;

- гости желают видеть во французском ресторане большего разнообразия блюд французской кухни.

В соответствии с этим, рекомендуются следующие мероприятия по расширению ассортимента меню:

- введение в меню a la carte постных, диетических или вегетарианских блюд;

- организация французского буфета.

3.1 Введение в меню ресторана «Cote Azur» блюд вегетарианской кухни

Основными клиентами гостиницы являются клиенты бизнес - класса. По возрасту в процентном соотношении большинство, 56%, составляют люди в возрасте от 35 до 50 лет. По географическому признаку можно выделить гостей из России - 25%, стран СНГ и Ближнего зарубежья - 30% и из Дальнего зарубежья - 45%. Это гости из Франции, Италии, Испании, Англии и др. европейских стран, США, Латинской Америки и др. По результатам исследований, проводимых компаниями, специализирующимися на пищевых добавках и контроле веса, представители большинства этих стран, особенно стран Дальнего зарубежья, следуют современными тенденциями здорового образа жизни: активно занимаются спортом и следят за своим питанием. В особенности это касается деловых, довольно состоятельных людей в возрасте 35-50 лет. Ключевым фактором продуктивной карьеры для них является сбалансированное питание и здоровый образ жизни.

Исходя из пожеланий клиентов и исследований в области питания вышеназванных групп людей, рекомендуется ввести в меню a la carte ресторана Cote Azur следующие блюда вегетарианской кухни:

- суп овощной;

- овощная лазанья;

- салат из тыквы с орехами;

- салат из савойской капусты;

- различные десерты: муссы, суфле и другие без содержания животных жиров.

Все эти блюда не содержат животных жиров, при их приготовлении не используется молоко, сыр и другие молочные продукты, т.е. все продукты - растительного происхождения. Блюда обладают новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Технологические карты на блюда вегетарианской кухни приведены в приложениях:

- салат из тыквы с орехами (см. Приложение 6);

- салат из савойской капусты (см. Приложение 7);

- овощная лазанья с базиликом (см. Приложение 8).

Также немаловажно и улучшение внешнего вида меню, его презентабельности и ясности для гостей. Прежде всего, гости ресторана оценивают вид карты: формат, качество бумаги и полиграфии, фотографии и рисунки, шрифты и другие детали. Одновременно просматриваются блюда, обычно в том порядке, в котором они написаны. Блюда, названные в первых строчках каждой страницы, всегда находятся в центре внимания. Поэтому целесообразно расположить новые блюда меню наверху страницы, для повышения к ним внимания посетителей. Блюд в меню не должно быть очень много. У посетителя может возникнуть чувство неуверенности в выборе. Во многих ресторанах практикуются фотографии блюд, акцентируя внимание гостей на хорошо продаваемых и не очень популярных блюдах, с целью привлечения к ним внимания. Однако шеф - повара Франции считают, что фотографии в меню не нужны. Клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии. Возможно, именно поэтому в меню ресторана Cote Azur к блюдам нет фотографий. С целью повышения продаж вновь введенных в меню блюд рекомендуется поместить фотографии, так гости будут лучше ориентироваться в меню. В название блюда, как правило, вносят основные ингредиенты. Далее необходимо расписать более подробно состав блюда. Основными требованиями для меню являются:

- красивое оформление;

- чистота;

- удобство и легкость прочтения;

- грамотное составление, т.е. учет запросов потребителя и внятное предложение ему конкретных услуг;

- написанное разборчиво;

- отражение того ассортимента блюд и напитков, который ресторан в текущее время реально может обеспечить клиенту [42].

Для меню ресторана Cote Azur рекомендуется увеличить шрифт текста, т.к. из-за приглушенного света в ресторане текст сложно читается, особенно описание блюда. Помимо названий и кратких пояснений к блюдам, в меню должны быть четко выделены их категории: «Закуски» с подзаголовками «Мясные закуски», «Рыбные закуски», «Горячие блюда», «Десерты».

Блюда вегетарианской кухни рекомендуется пометить для наглядности рядом с названием небольшой картинкой - символом, обозначающим его принадлежность к вегетарианской кухне. В нижнем поле меню написать соответствующее примечание. Это освобождает гостей от необходимости расспрашивать официантов наиболее подробно о составляющих блюда, в меню будет четко указано, что блюдо вегетарианское.

Также необходимо внести в меню следующую информацию для гостей:

- описание времени работы;

- начало и конец завтрака;

- информация о принимаемых кредитных картах;

- сведения о проведении банкетных мероприятий с соответствующими контактными данными.

Официантам следует проводить тренинги по меню, чтобы они могли ответить на все вопросы гостей по поводу составляющих блюда

3.2 Организация воскресного французского буфета в ресторане «Cote Azur»

Исходя из анализа пожеланий и запросов потребителей, дополнительную прибыль ресторану может принести организация воскресного французского буфета. Попадая в гостиницу французской сети, гости ожидают большего разнообразия французских блюд. День французской кухни вызовет интерес у потребителей и будет пользоваться успехом при условии еженедельного разнообразия блюд на шведском столе и специальных предложений. Организация шведского стола с технической стороны очень удобна в использовании: стол компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом эстетично выглядит.

Шведский стол очень популярен у посетителей, так как многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню).

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Прежде всего, французскую кухню характеризует широкое применение овощей и корнеплодов, картофеля, различных сортов лука (в том числе шалота, придающего пище специфический вкус), стручковой фасоли, шпината, капусты разных сортов, томатов, баклажан, сельдерея, петрушки, салатов. Все эти продукты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Очень популярны салаты из свежих и консервированных овощей. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом.

Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше трех тысяч. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу. Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих блюд. Вино подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

При всем разнообразии французской, особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом [39].

Характерны для французского стола омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными томатами и т.д. Из первых блюд - суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить блюдо из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав - сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают. Еще один прием - так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с молоком, черным кофе завершают обед и ужин. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк [39].

Ассортимент французского шведского стола разрабатывается по аналогии с ежедневным шведским столом в гостинице, т.е. один - два вида супа, на линии с холодными закусками не менее четырех видов салатов и нарезок, на линии с горячими блюдами одно мясное, одно рыбное или из птицы, два - три гарнира и три соуса, подходящие к горячим блюдам.