Мероприятия в сфере ресторанной деятельности Cote Azur ОАО "Гостиницы Новотель Новослободская"
Характеристика и современные тенденции развития гостиниц и ресторанов при гостиницах, принципы здорового питания и разработка меню. Общая характеристика исследуемого предприятия общественного питания, рекомендации по расширению ассортимента меню.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.01.2015 |
| Размер файла | 178,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Из супов целесообразно выбрать традиционные французские крем-супы овощные, грибные, мясные. Из закусок разнообразные рыбные нарезки, ассорти французских сыров, салаты. Из горячих блюд: кролик, семга, тиляпия, свинина и т.д. В отдельном чейфинге необходимо разместить соусы: соус «Белое вино» на основе белого вина и рыбного бульона под рыбу, и соуса «Бордолез» на основе красного вина и мясного бульона и «Томатный» под мясо.
ТТК составляются по следующей схеме: сначала составляется акт проработки, далее технологическая и калькуляционная карты. Примеры технологических карт на блюда, рекомендуемых на шведский стол приведены в приложениях:
- суп - биск из раков с морским гребешком (см. Приложение 9);
- филе морского волка, запеченное с фенхелем и белым вином (см. Приложение 10);
- салат тартар из копченой семги с каперсами и сыром эмменталь (см. Приложение 11).
На заказ, кроме блюд, предлагаемых на шведском столе, следует предоставить выбор омлетов с разнообразными ингредиентами на выбор гостя, стоимость которых также должна быть включена в стоимость шведского стола. Рекомендовать гостям традиционный французский кофе: маленький и двойной эспрессо, ристретто.
В день французского буфета возможна продажа французского вина по специальной цене.
Для увеличения продаж, привлечения новых посетителей, создания благоприятной атмосферы в ресторане и положительного мнения обо всем мероприятии, необходимо руководствоваться следующими правилами.
Официанты - это главный инструмент продаж. Гости скорее запомнят плохое обслуживание, чем качественную пищу. Например, официанты могут приветствовать гостей по-француззски «Bonjour!». Деталь формы официантов, например, фартук или головной убор у девушек могут быть во французском стиле. При выборе фоновой музыки в ресторане отдать предпочтение французским исполнителям. Такие детали немаловажны и создают соответствующую мероприятию атмосферу в ресторане.
Обслуживание гостей по буфету не отличается большой трудоемкостью и ограничивает контакт гостя с официантом, т.к. все необходимое гости берут на шведской линии. Но, основываясь на опыте, гости могут более подробно расспросить о составе того или иного блюда, дополнительно заказать алкогольные напитки, более дорогую минеральную воду и другие напитки по меню. Поэтому официанты должны иметь представление о блюдах на шведском столе, их составе, какие соусы подходят к тем или иным блюдам, уметь порекомендовать напитки, аперитивы, дижестивы, под эти блюда. С этой целью необходимо проводить с официантами подробные тренинги и тестирования. Также немаловажен личный контакт шеф - повара и руководства ресторана с гостями. Общение шеф - повара с гостями значительно поднимает имидж ресторана, оставляет приятное впечатление о заведении. Менеджер ресторана может интересоваться о качестве обслуживания и еды, что также играет немаловажную роль в создании положительного впечатления у гостей. Все эти мероприятия увеличат объем продаж ресторана.
Заключение
Период динамичного развития ресторанного бизнеса в России наступил, и количество ресторанов стремительно растет. В связи с этим растет и конкуренция. Чтобы выживать и выигрывать в конкурентной борьбе, предприятиям необходимо постоянно ориентироваться на меняющиеся со временем потребности клиента. Гостиница ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская» ориентируется преимущественно на клиентов бизнес - класса, потребности которых особенно подвержены веяниям моды на здоровый образ жизни.
Современные тенденции здорового питания затронули большую часть населения, и в особенности это касается представителей западного мира, занимающихся бизнесом. Эти люди следят за своим здоровьем, проблема правильного питания и снижения веса для них является актуальной, особенно учитывая то, что лишний вес влечет за собой проблемы со здоровьем. В современном мире наблюдается тенденция к переходу на здоровый образ жизни, в том числе к переходу на здоровое питание. Люди следят за своим здоровьем, за способом приготовления блюда, за качеством продуктов. Среди последователей здорового образа жизни, в последнее время появляется все больше приверженцев вегетарианства. Связано это с повышением грамотности (и осведомленности) населения, и со стремлением избежать многих опасных заболеваний, со стремлением увеличить продолжительность жизни, и с увеличением возможности разнообразить свой стол, и со многими другими факторами. Вегетарианцами называют людей, которые отказываются от пищи животного происхождения, главным образом, от мясной пищи, и составляют свой рацион из овощей, фруктов, орехов и т.д. В связи с этим появляется все больше предприятий общественного питания, специализирующихся на вегетарианской кухне. К таким предприятиям относятся вегетарианские рестораны
В дипломной работе приведены результаты исследований в области современных тенденций питания. Обладая этой информацией, ресторан Cote Azur всегда будет конкурентоспособным и прибыльным. Источниками такой информации являются как внешние источники - Интернет, СМИ, так и внутренние - опросники, анкеты, опросы официантов, беседы с гостями. По возрастным категориям удельный вес клиентов гостиницы ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская» составляют гости от 35 до 50 лет, составляющие 56%, - это люди занимающиеся бизнесом, то есть большинство составляет категория людей, нуждающаяся в легкой, качественной и здоровой пище.
В связи с этим, можно выделить следующие предложения по совершенствованию ассортимента предлагаемых продуктов и услуг.
- Ввести в меню вегетарианские блюда, такие как овощной суп, овощная лазанья, салат из тыквы с орехами, салат из савойской капусты, различные десерты: муссы, суфле и другие без содержания животных жиров.
- Организовать воскресный французский буфет с целью привлечения большего количества гостей и увеличения загрузки ресторана в выходной день. В выходные загрузка гостиниц бизнес - класса низкая, поэтому вполне целесообразно привлечь не только гостей из гостиницы, но и клиентов, не проживающих в гостинице. Французская кухня всегда вызывала интерес у потребителей, поэтому такое мероприятие станет популярным.
- Улучшить информативность меню, легкость в прочтении и понимании для гостей. С этой целью необходимо:
- увеличить шрифт меню;
- дать краткие описания блюд;
- рядом с названием вегетарианских блюд поместить картинку - символ, отражающую принадлежность блюда к вегетарианской кухне.
Итак, в дипломной работе были исследованы современные тенденции в питании основного сегмента потребителей, на который ориентирован ресторан. Проведен анализ анкет с комментариями и пожеланиями гостей. На основе этой информации разработаны мероприятия по расширению ассортимента меню в соответствии с современными потребностями клиентов. С целью увеличения загрузки ресторана и повышения его доходности, были разработаны мероприятия по введению в меню блюд вегетарианской кухни и организации французского буфета.
Список литературы
1. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в закон РФ «О защите прав потребителей» от 9 января 2010 г.
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 7 февраля 2011 г.
3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2010 г.
4. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2012 г.
5. ГОСТ Р 50762-95-08 «Общественное питание. Классификация предприятий».
6. ГОСТ Р 50764-94-08 «Общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
8. ГОСТ Р 50764-95-08 «Услуги общественного питания. Общие требования».
9. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.
10. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - 5-е изд., испр. - М.: Флинта: Наука, 2006.
11. Вольф И. Современный этикет. М.: Кристина, 2010.
12. Гайнуллина Ф. Лучшие поставщики. // Журнал «Отдел продаж». 2007 №08 (44). С. 23.
13. Гличев А.В., Круглов М.И. «Управление качеством продукции» М: «Экономика» 2008.
14. Грегорян С. Ресторанный бизнес. // Журнал «Ресторанные ведомости». 2007. №08 (112). С. 35.
15. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. 2. Иванов В.В., Волов А.Б. Гостиничный менеджмент. - М.: ИНФРА-М, 2007.
16. Дж. Уокер «Введение в гостеприимство». Издательское объединение «Юнити», Москва 2007.
17. Жалилова Д. Меню - лицо ресторана. // Журнал «Ресторанные ведомости». 2008. №12 (116). С. 27.
18. Журнал индустрии общественного питания. Нормативные документы. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: http://www.foodservice-info.ru/normdok/
19. Зимина М. Блюда на праздничном столе. М.: Эксмо-Пресс, 2012.
20. Инструкция по охране труда для повара, бармена, официанта. [электронный ресурс] - М., 2012 - Режим доступа: http://www.fos.ru/food/9792_2.html
21. Каталог заведений и операторов рынка HoReCa. [электронный ресурс] - М., 2012 - Режим доступа: www.horeca-portal.ru
22. Концепция отелей для бизнеса и отдыха. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.accor.ru
23. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм». М.: «Юнити», 2010.
24. Котлер Ф. «Основы маркетинга» Издательский дом «Вильямс», Москва, Санкт - Петербург, Киев 2009.
25. Культура питания в Европе и США: особенности, проблемы, тенденции. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: http://www.medlinks.ru/article.php? sid=14729
26. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М: РКонсульт, 2002.
27. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на
предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2010.
28. Лаборатория рекламы маркетинга и общественные отношения. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.advlab.ru
28. Лесник Л.Л., Чернышев А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом. - М.: Издательский дом АЛЬПИНА, 2006
29. Новая концепция современных отелей во Францию Краткий курс турбизнеса. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа:
www.tourdeparis.ru/uncategorized/kuxnya
30. Нормативная документация предприятий общественного питания. [электронный ресурс] - М., 2012 - Режим доступа: http://www.fos.ru/food/9792_3.html
31. Отличительные особенности и разновидности французской кухни. Кулинарный справочник. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.pir.ru
32. Питание и общество. 2006, №1 - 12; 2007, №1 - 2.
33. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Правительством РФ от 15 августа 1997 г. №1036 с изменениями и дополнениями от 21 мая 2011 №389.
34. Пузакова Е.П. Международный туристический бизнес. - М.: ПРОР, 2011.
35. Ресторанные ведомости. 2008, №1 - 12; 2010, №1 - 2.
36. Ресторатор. 2011, №8 - 12; 2007, №1 - 2.
37. Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли пищевыми продуктами. М.: Инфра-М, 2002.
38. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2011.
39. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии туризма и гостеприимства: Учебное пособие. - М.: Магистр, 2007
40. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011.
41. Туризм и гостиничное хозяйство. / Под ред. А.Д. Чудновского. - М.: ЭКМОС, 2008.
42. Федцов В.Г. Культура сервиса. - М.: ПРИОР, 2005
43. Филлиповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М.: Финансы и статистика, 2003.
44. Филлипова А. Идея как основа ресторана. // Журнал «Современный бизнес. Ресторан». 2008. №4 (29). С. 33.
45. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21 век, 2010.
46. Шреплер Х.А. Международные экономические организации. - Международные отношения, 1998.
47. Улучшение качества еды и сервиса и создание разумной ценовой политики. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.mirrabot.com
48. Факторы способствующие улучшению работы ресторана. [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.novotel.com
49. Федотова И. Ресторанная кухня. Мясо и дичь. М: - Ресторанные ведомости, 2011 г.
50. Федотова И. Ресторанная кухня. Здоровое меню. М: - Ресторанные ведомости, 2011 г.
51. Филлипс Алан, Шарп Изадор. Философия гостеприимства Four Seasons. Качество, сервис, культура и бренд. - М: Альпина Паблишер, 2012 г.
52. Хайкин М.М., Горенбургов М.А. Экономика ресторанного бизнеса. М.: - Академия, 2012 г.
53. Черевичко Т.В. Теоретические основы гостеприимства. М.: - Флинта, 2008 г.
54. Шкуратова Л.М., Кучер Л.С., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М.: - ТрансЛит, 2007 г.
55. Шок П.Д., Боуэн Джон Т., Стефанелли Джон М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М: - Ресторанные ведомости, 2005 г.
56. Шоул Дж. Первоклассный сервис как конкурентное преимущество. М.: - Альпина Паблишер, 2013 г.
57. Шоул Дж. Лояльный клиент. Как превратить разгневанного покупателя в довольного за 1 минуту. М.: - Альпина Паблишер, 2008 г.
58. Энциклопедия для Здорового Образа Жизни [электронный ресурс] - М., 2011 - Режим доступа: www.rthotels.ru
59. Ярков С., Сирый В., Бухаров И., Сокирянский Ф. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство. - М.: ЭКСМО, 2008 г.
60. Якименко М.В., Саак А.Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). М.: - Питер, 2012 г.
61. [электронный ресурс] - М., 2013 - Режим доступа: http://hotel-novoslob.ru/Proezd.php
62. [электронный ресурс] - М., 2013 - Режим доступа: http://www.all-hotels-online.ru/moscow/4-stars/novotelnov/
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания. История развития кофеен как предприятия общественного питания в России. Разработка фирменного стиля и меню для кофейни "Eat IT", организация производственного процесса и оценка рисков.
курсовая работа [249,0 K], добавлен 13.11.2015Специфика деятельности предприятий общественного питания. Анализ возможности расширения ассортиментной политики ресторана "Шеш-Беш" и разработка рекомендаций по её совершенствованию. "Бранч" (воскресный обед), содержание меню и его преимущества.
дипломная работа [892,3 K], добавлен 21.01.2012Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.
презентация [4,3 M], добавлен 02.12.2014Услуги общественного питания и их классификация, принципы организации хозяйственной деятельности предприятий данной сферы. Меню и ассортимент ресторанных услуг, принципы его разработки, структура и основные компоненты, маркетинговые закономерности.
курсовая работа [102,4 K], добавлен 12.04.2016Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность. Маркетинговые инструменты продвижения ресторана. Формирование плана-меню ресторана "Европа" и расчет оборотных средств.
дипломная работа [362,5 K], добавлен 02.06.2014Сущность и особенности применения франчайзинга в сфере общественного питания. Характеристика предприятия общественного питания ООО "Ресторан "Катарина", разработка направлений и мероприятий по его совершенствованию и развитию, внедрение франчайзинга.
дипломная работа [93,3 K], добавлен 23.12.2010Основные принципы организации общественного питания и тенденции его развития. Характеристика ресторанов и продвижение ресторанных услуг. Анализ внутренней и внешней среды предприятия. Предложения по совершенствованию работы ресторана "Биг Бен".
дипломная работа [1,0 M], добавлен 16.12.2011Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016Понятие и сущность бизнес-планирования. Основные положения бизнес-плана. Общая характеристика бара "Иксы". Характеристика организационной структуры. Анализ финансовой деятельности, актива и пассива баланса, прибыли и рентабельности предприятия.
дипломная работа [172,5 K], добавлен 20.12.2015Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.
дипломная работа [613,8 K], добавлен 22.02.2016
