Коммерческая деятельность предприятий общественного питания (на примере ООО "Русская тройка")

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Иркутский государственный университет»

(ФГБОУ ВПО «ИГУ»)

Кафедра коммерции и маркетинга

Коммерческая деятельность предприятий общественного питания

(на примере ООО «Русская тройка»)

Выпускная квалификационная работа по специальности «Коммерция»

Исполнитель студент группы 11523

В.А. Антонова

Руководитель старший преподаватель

П.Е. Калугин

Иркутск 2014

Размещено на http://www.allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. КОММЕРЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ

1.1 Коммерческая деятельность предприятий общественного питания

1.2.Виды предприятий в сфере общественного питания

1.3 Развитие сферы общественного питания в России

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «Русская тройка»

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Основные технико-экономические показатели ООО«Русская тройка»

2.3 Финансовые показатели работы ООО«Русская тройка»

ГЛАВА 3. Пути повышения эффективности деятельности ООО «рУССКАЯ ТРОЙКА»

3.1. Технико-экономическое описание проекта

2.2 финансовый план и показатели эффективности проекта

3.3. Анализ рисков

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной дипломной работы безусловно актуальна, так как определяющим фактором функционирования рынка является коммерческая деятельность. Это неотъемлемое условие рыночного хозяйствования. Потенциальные возможности коммерческой деятельности с переходом к рыночной экономике приобретают все большее значение. В условиях полной хозяйственной независимости и самостоятельности конечной целью управления коммерческой деятельностью является наиболее эффективное использование ресурсов и потенциала фирмы и ее сотрудников. Предметом коммерческой деятельности является купля-продажа товаров. Однако в самом широком смысле слова следует в качестве товара рассматривать не только произведенные материально-вещественные объекты, но и услуги. Оказание услуг для предприятий некоторых отраслей (например, общественного питания) - это основное содержание коммерческой деятельности.

Сфера общественного питания занимает определенную нишу в современном мире. Потребность в питании для человека была и остается важнейшим фактором для жизнедеятельности человека. Главной целью коммерческой деятельности в сфере общественного питания является способствование увеличению прибылей фирмы. Изучение рынков сбыта, определение номенклатуры выпускаемых изделий, установление цен и прочие вопросы маркетинговых исследований имеют своей целью нахождение оптимальных (с точки зрения получения максимальной прибыли) условий реализации товарной продукции. Тот факт, что прибыль в конечном итоге реализуется в сфере обращения, объясняет пристальное внимание, которое уделяется каждой фирмой организации и совершенствованию своих сбытовых операций.

Целью дипломной работы - проведение исследования организации коммерческой деятельности предприятия общественного питания и разработка мероприятий по ее совершенствованию на примере ООО «Русская тройка»

ГЛАВА 1. КОММЕРЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ

1.1 Коммерческая деятельность предприятий общественного питания

В условиях рыночной экономики господствующими являются товарно-денежные отношения. Поэтому практически каждый продукт труда, произведенный на предприятиях, обязательно продается и покупается, т.е. проходит стадию обмена. Продавцы и покупатели товара заключают сделки купли-продажи, осуществляют сбыт и закупки товаров, оказывают посреднические и другие услуги.

Коммерция как разновидность человеческой деятельности у большинства из нас ассоциируется с торговлей. Это совершенно естественно, так как происходит данный термин от латинского COMMERCIUM (торговля). Однако такое толкование коммерции как термин является слишком узким и явно недостаточным для выяснения понятия и сущности коммерческой деятельности.

Коммерческая деятельность представляет собой часть предпринимательской деятельности на товарном рынке и отличается от нее по большому счету лишь тем, что не охватывает сам процесс изготовления товара или оказания услуги. В широком смысле любая организация, предлагающая на рынок продукты труда своих работников, а, значит, участвующая в процессе обмена, может быть отнесена к категории субъектов продажи. Важно учитывать, что, если данный субъект предполагает получение доходов от продажи (сбыта) товаров или оказания услуг, превышающих по размеру затраты на их создание, то его деятельность принято квалифицировать как коммерческую. Аналогичным образом формируется и представление о деятельности по приобретению сырья, материалов и изделий для производства товаров и оказания услуг. [22,с.15].

Предприниматель всегда стремится приобретать ресурсы и пользоваться услугами в соответствии со своими собственными коммерческими интересами. Задача, которую ставит перед ним рынок, сводится к необходимости создать качественный товар и выгодно его реализовать. Поэтому материально-техническое снабжение (закупки и т.п.), как одно из основных условий создания товара, следует полностью отнести к коммерческой деятельности и рассматривать в качестве ее важнейшего элемента.

Толкование термина “коммерческий” имеет, прежде всего, практическое значение, так как организация работы коммерческих служб предполагает учет множества специфических особенностей, начиная с экономических основ и заканчивая структурой документооборота. Особым образом производится профессиональная подготовка коммерческих работников. Помимо традиционных знаний в области экономики и управления, коммерсант должен обладать рядом специфических навыков в области делового общения и переговоров, уметь принимать нестандартные решения по выявлению высокорентабельных сфер приложения труда.

Профессиональная деятельность коммерсанта осуществляется в сфере производства и товарного обращения и направлена на обеспечение функционирования предприятий всех организационно-правовых форм в целях рациональной организации коммерческой деятельности с учетом отраслевой, региональной и номенклатурной специфики предприятия. Коммерсант должен на основе профессиональных знаний обеспечить эффективную коммерческую деятельность и тем самым способствовать решению важной социально-экономической задачи - удовлетворению потребностей покупателей.

Объектами профессиональной деятельности коммерсанта являются материальные товары и нематериальные блага и услуги, подлежащие купле-продаже или обмену в сфере обращения.

Основные виды профессиональной деятельности коммерсанта:

организационно-коммерческая;

товароведно-экспертная;

маркетинговая;

торгово-экономическая;

аналитическая;

торгово-закупочная;

внешнеторговая.

Для науки является весьма важным правильное определение сущности коммерческой деятельности. Множество проблем, связанных с изучением экономических закономерностей в сфере производства и товарного обращения, еще только ожидают своего решения. Среди них наиболее актуальными являются:

система критериев и методы оценки результатов работы коммерческой службы предприятия;

система оплаты и экономического стимулирования труда работников коммерческих служб.

Существенной проблемой является четкое определение границ коммерческой деятельности для целей налогообложения. Так, в соответствии с законодательством Российской Федерации основным критерием отнесения того или иного вида деятельности к определенной категории налогооблажения является наличие у соответствующего предприятия или организации уставной цели на получение прибыли. При этом форма собственности и организационно-правовая форма субъекта хозяйствования роли не играет. С позиций налогообложения важно лишь четко установить принадлежность коммерческого предприятия к конкретному виду и сфере деятельности: производство и продажа каких-либо изделий (материалов или сырья), оказание производственных или непроизводственных услуг, торгово-посреднические операции и т.п. Ставки налогов на прибыль в различных случаях отличаются друг от друга по величине.

Все предприятия, организации и учреждения, действующие на товарном рынке, можно условно подразделить на две основные группы: коммерческие и некоммерческие. К числу коммерческих относятся практически все предприятия сферы материального производства (заводы, фабрики), значительная часть предприятий производственной инфраструктуры (транспортные и торгово-посреднические предприятия, предприятия связи и др.) и непроизводственной сферы (бытовые услуги, индустрия развлечений и т.п.), почти все субъекты рынка ценных бумаг.

Некоммерческая деятельность традиционно концентрируется в сфере здравоохранения и образования, хотя в последнее время и здесь появились ростки предпринимательства. Деятельность любого некоммерческого (“non-profitable” - в западной экономической литературе) субъекта строится на принципе поддержании баланса равенства доходов и расходов. Налоговое законодательство России четко определяет направления, по которым могут осуществляться расходы, включаемые в себестоимость. Кроме того, строго определяются и источники формирования доходов некоммерческой организации. В случае образования прибыли, данная организация должна ее использовать в строгом соответствии с требованиями законодательства или выполнить специальную процедуру расчетов в государственным бюджетом путем пересмотра размеров финансирования или уплаты соответствующих налогов. К числу некоммерческих организаций относятся и правительственные учреждения (федеральные и муниципальные). [18,с.119].

Предметом коммерческой деятельности является купля-продажа товаров. Однако в самом широком смысле слова следует в качестве товара рассматривать не только произведенные материально-вещественные объекты, но и услуги, и даже объекты интеллектуальной собственности. Товар как объект коммерческих операций (сделок купли-продажи) обладает потенциальной и реальной полезностью.

Потенциальная полезность товара (услуги и т.п.) или способность какого-либо продукта труда удовлетворять индивидуальные конкретные потребности с учетом доступности по цене определяется двумя его неотъемлемыми характеристиками: качеством и ценой. Соотношение между ними, сложившееся в той или иной рыночной ситуации, дает возможность потенциальному потребителю решать принципиальный вопрос - нужен ли и доступен ли ему данный предлагаемый товар?

Реальная полезность товара появляется в момент его приобретения потребителем (реализации продавцом), т.е. в результате обмена.

Предпосылками того, чтобы потенциально полезный товар стал реально полезным для покупателя служат:

наличие у данного товара потенциальной полезности, соответствие его потребительских свойств существующим запросам, т.е. наличие внутреннего фактора, оказывающего воздействие на предварительный выбор покупателя;

наличие у продавца достаточного количества потенциально полезного товара в нужном месте и в нужное время или внешние условия для реализации выбора.

Создание условий для реализации потенциальной полезности товара является важнейшей задачей коммерческой деятельности. Именно для этих целей и формируются соответствующие службы сбыта, накапливаются материальные запасы, создаются торгово-посреднические фирмы.

Основные разновидности коммерческой деятельности полностью отражают ее сущность. Во-первых, речь идет о снабжении предприятия необходимыми для него сырьем, материалами и изделиями. Работа, связанная с их закупками, включает следующие основные операции:

планирование материальной потребности;

организация приобретения ресурсов и доставка их на предприятие;

регулирование размеров материальных запасов;

организация и контроль потребления ресурсов на предприятии необходимо выполнять специальными подразделениями.

В типовых ситуациях им (подразделениям) присваиваются такие названия:

отдел материально-технического снабжения (обеспечения); отдел производственной (производственно-технической и производственно-технологической комплектации);

служба комплектования оборудованием строящихся объектов.

В современных условиях, когда в профессиональный лексикон коммерсанта входят все новые термины и понятия, в данной роли могут выступать подразделения по управлению материальными ресурсами и логистике. Служба закупок предприятия обычно занимается и вопросами получения необходимой коммерческой информации.

Необходимо выделить сбыт готовой продукции (услуг). Функцию сбыта выполняет специальная служба предприятия, которая организует формирование партий отгрузки, занимается продвижением товара на рынок, осуществляет поиск и оформление отношений с покупателями (клиентами). В современных условиях успех этой деятельности в большой степени зависит от профессионализма сбытового персонала и поэтому основной технологией работы службы сбыта становится маркетинг.

В отдельную категорию следует выделить торгово-посреднические операции на потребительском и промышленном (бизнес) рынке, имея в виду, прежде всего, оптовую и розничную торговлю. Участие посредника в процессе товародвижения во многих случаях является необходимым условием заключения сделки купли-продажи, так как обеспечивает более широкий доступ потребителей к товару. Более того, на потребительском рынке покупатель, почти всегда, может приобрести товар только через посредника (розничного торговца), так как фирмы-изготовители практически никогда не работают с физическими лицами.

Коммерческая деятельность всегда связана с выполнением операций по доведению материальных ресурсов от поставщиков до потребителей. К таким операциям относятся:

у изготовителей - подготовка продукции к отправке, отгрузка, отпуск и ее документальное оформление;

на складах посреднических и транспортных предприятий в процессе движения продукции - ее приемка, хранение, формирование комплектных партий, отгрузка;

на складах предприятий-потребителей - приемка продукции по количеству и качеству, хранение, доведение приобретенных материалов до высокой степени технологической готовности к производственному потреблению, отпуск и доставка материалов к рабочим местам.

В целом все эти операции в зависимости от конкретной ситуации можно условно распределить на две категории - сбытовые и снабженческие. Сбытовые операции и процессы связаны с производством и поставкой продукции. Процесс производства продукции заканчивается сбытом продукции. Снабженческие операции связаны с производственным потреблением материальных ресурсов, получением материальных ресурсов требует от предприятия постоянного наблюдения за развитием рынка.

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг.

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище [2,с. 62]. Общественное питание является устойчивым каналом реализации продовольственных товаров, однако за последние годы произошли заметные сдвиги потребления данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. При этом имеют место некоторые негативные явления, в том числе структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, а так же несбалансированность предложения и платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов основной массы населения [2, с. 64].

В связи с этим необходим подход к исследованию сферы общественного питания, адекватный складывающимся рыночным условиям, разработка основ формирования стратегии развития общественного питания. В настоящее время подобных разработок на методологическом и на методическом уровнях не достаточно [1, с.70].

Выделяют два основных уровня рассмотрения проблем развития общественного питания: региональный и уровень предприятия. Наиболее важен региональный уровень рассмотрения, так как «развитие такой жестко коммерционализированной отрасли как общественное питание в максимальной степени определяется расселенческими характеристиками: плотностью населения, социально-демографическим составом населения, среднем уровнем материальной обеспеченности жителей и т.д. Поэтому оптимизация структур управления данной системой должна осуществляться именно на уровне региона» [5, с. 88].

Функции системы общественного питания определяются, прежде всего, особенностями данного вида услуг. При рассмотрении услуг общественного питания надо исходить из представления понятия услуги как маркетингового продукта и его «многоуровневого» представления, которое упоминалось выше. Такое представление в частности предложено в рамках атрибутивной теории продукта Т. Левитта, согласно которой родовой продукт» определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами). Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или «ожидаемый продукт», обозначает минимальные ожидания клиентов [2, с. 83].

Следующий уровень соответствует «расширенному продукту» и включает то, что может отличать данный продукт от его рыночных аналогов в части дополнительных преимуществ, связанных с его приобретением и потреблением. По мере того как клиенты привыкают к таким преимуществам, они перестают рассматриваться как дополнительные и становятся частью ожидаемого продукта.

Последний внешний круг является потенциальным продуктом, состоящим из всего, что потенциально достижимо и реализуемо в перспективе для привлечения и удержания клиентов, в отличие от расширенного продукта, который фиксирует только то, что уже было сделано в этих целях.

Ф. Котлер рассматривал в качестве центра модели не сам продукт, а ту пользу, которую получит клиент после приобретения этого продукта. Так, останавливаясь в отеле на ночь, клиент на самом деле приобретает покой и сон, а не апартаменты; посетитель престижного ресторана удовлетворяет потребности в поддержании своего имиджа, а клиент системы быстрого питания приобретает время.

Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как:

- удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению;

- удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);

- совершенствование структуры использования свободного времени потребителей;

- повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;

- повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения [2, с. 140].

Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг. В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых [5, с. 44].

Общественное питание, помимо этого, является механизмом социализации индивида. Под социализацией через общественное питание понимается выполнение таким социальным институтом, как система общественного питания определенных функций, связанных с решением разнообразных социальных задач общества и индивидуума [4, с. 39]. Общественное питание выступает в качестве одного из инструментов решения комплекса задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.д. Функции общественного питания как формы удовлетворения только физиологических потребностей по мере развития общества становятся все более гибкими, разнообразными, сочетаются с новыми функциями.

Таким образом, можно говорить, что общественное питание выполняет две основные функции: это, во-первых, воспроизводство человека, его физических возможностей; во-вторых, социализация индивидуумов посредством различных систем общественного питания [4, с. 42].

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности. Необходимо также обратить внимание на такую особенность услуг как непостоянство их качества. Данное обстоятельство делает конкурентную борьбу чрезвычайно острой, поскольку производитель услуги общественного питания вынужден постоянно искать дополнительные конкурентные преимущества, которые бы позволили элиминировать потенциально возможное в отдельных случаях падение качества предоставляемых услуг. К такого рода конкурентным преимуществам могут быть отнесены система стандартизации всех элементов процесса приготовления пищи и обслуживания. Система контроля качества приготовления пищи и других составляющих процесса обслуживания усиления внимания к сопутствующим услугам. Например, развлекательного характера и целый ряд других вариантов.

Еще одна важная особенность услуги - ее несохраняемость. Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени. Таким образом, в общественном питании мы имеем дело с несохраняемость услуги и с ограниченной сохраняемостью блюд как результатом деятельности предприятий общественного питания [4,с 50].

Услуги ОП также носят интегрированный характер, характеризуются высокой связностью. Это обусловлено как внутренними особенностями данных услуг (коммуникативным характером), так и интеграционными процессами в современном обществе. Следует отметить, что ОП является отраслью, где уже на ранних этапах реформ наметились перспективы международного сотрудничества. Общественное питание по своей сути интернационально, во многих своих формах оно нацелено на определенные стандарты национальных кухонь. Слияние национального и интернационального факторов в производстве услуг общественного питания приводит к тому, что в различные государства активно проникает капитал тех стран, национальные кухни которых пользуются во всем мире наибольшей популярностью. Причем этот процесс двояко направленный: как традиции влияют на проникновение капитала, так и расширение иностранных инвестиций влечет за собой рост интереса к национальным кухням других народов. Наиболее характерные примеры - китайская кухня, которая развивается во всем мире благодаря широкой экспансии китайского капитала; индийская кухня, чрезвычайно популярная в Западной Европе и США; американские системы фаст-фуда с соответствующими вложениям американского капитала. Весьма популярны французская, итальянская, японская кухня. [23,с.155].

Особенность услуг ОП также состоит в том, что они довольно тесно переплетаются с другими сферами деятельности. В частности ОП является неотъемлемой частью туристического и гостиничного бизнеса, который предусматривает наличие отраслей различного класса с использованием разнопрофильных предприятий ОП.

Важной отличительной особенностью ОП является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания с помощью трех функций: производства, реализации и организации потребления, тесно связанных между собой. Эти функции характеризуют особенности ОП как системы. Методологически неверным является разрыв этих функций. Так, некоторые экономисты на основе функции реализации причисляют ОП к торговле и не признают его самостоятельности; другие только в функции организации потребления видят специфическую особенность ОП, а такая точка зрения значительно сужает роль отрасли, и т.д. [3, с. 90].

Функция ОП и торговли по реализации готовой продукции не являются тождественными. Для ОП эта функция почти всегда дополнена предоставлением условий для потребления пищи, а не только торговли. Кроме того, в ОП присутствует также функция приготовления пищи, которая сближает эту отрасль с пищевой промышленностью, но более широкий спектр функций ОП отличает его от последней. Так, функция приготовления (производства) продуктов питания в столовых, кафе, ресторанах и так далее отличается от схожей функции в промышленности тем, что ОП в качестве товара выступают «потребительские комплексы» (блюда), которые обеспечивают полный рацион дневного питания. Кроме того, предприятия ОП занимаются оформлением этих блюд для отпуска потребителям, то есть организуют процесс питания, что является только функцией ОП, но не входит в задачи ни торговли, ни пищевой промышленности [4, с 119].

Функции, которые объективно выполняет общественное питание, не только взаимосвязаны, но и образуют устойчивую целостность. Это означает, что функции производства, реализации и организации потребления не просто механически соединены между собой, а образуют иерархическую структуру и выступают как подсистемы.

Следует отметить, что в настоящее время, хоть и сохранилась общая структура предприятий общественного питания по реализации трех выделенных функций (производство, реализация и предоставление условий для потребления и отдыха), происходит существенная перестройка самого процесса организации питания как по сокращенной схеме (производство и потребление), так и по развернутой (весь цикл, включая отдых). В первом случае начинает преобладать система «быстрого» питания, в которой процесс организован более технологично, чем в традиционных предприятиях; сами предприятия разнообразнее по ассортименту (если не в рамках отдельного предприятия, то в рамках общей сети общественного питания) [5, с. 77].

В экономической литературе существуют различные характеристики результатов ОП: качество ОП, труда, услуг, обслуживания, кулинарной продукции; культура обслуживания и т.д. самым емким представляется понятие качество обслуживание; оно охватывает все общественные функции, выполняемые отраслью.

Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и в пространстве, предприятия общественного питания должны исходить из принципа, что можно достичь наилучшего положения фирмы в рыночной системе, только удовлетворяя потребности клиентов.

1.2Виды предприятий в сфере общественного питания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.

В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы организации:

полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом);

смешанное товарищество;

общество с ограниченной ответственностью;

акционерное общество закрытого типа;

акционерное общество открытого типа.

Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

Диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

Столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

Буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

техническая оснащенность предприятия общественного питания;

квалификация персонала;

качество и методы обслуживания;

виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

уровень обслуживания;

изысканность интерьера;

номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения - общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания. [9]

Что касается неофициальных типов и видов предприятий питания, существуют предприятия различной специализации - от широкой - готовят блюда определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однако, это носит условный характер. Так же существуют рестораны тематической направленности:

Салонный ресторан - изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка, изысканные блюда, степенный персонал. Атмосфера изысканности, элегантности. Артистов отличают высокий профессионализм, живое инструментальное исполнение.

Фольклорный ресторан - основан на культуре народов, его быте, кухне. Шоу построено на национальном фольклоре. Желательно, чтобы репертуар был разнообразным, например, восточная и европейская кухни, музыка и т.д.

Специализированный ресторан - основывается на специфике подаваемых блюд, например, рыбный, пивной.

Интерьерный и ландшафтный ресторан - имеют необычный интерьер и месторасположение, например, “Ласточкино гнездо” в Крыму, “Седьмое небо” в Останкинской телебашне, “Царство Нептуна” - под водой.

Музыкальный ресторан - ориентация на тот или иной вид музыки (рок, джаз, классика и др.). Выбор направления определяет оформление интерьера. Людей объединяет возможность общения.

Концертные рестораны - ориентированы на шоу-программы, концерты вокалистов, популярных коллективов. Часы работы - вечерние. Днем - репетиции. Многие мировые звезды - Уитни Хьюстон, Роллинг Стоунз, считают своим долгом выступить в местном ресторане.

Таверна - разновидность ресторана. Основная функция - предоставление питания. Культурно-развлекательная программа развита слабо, интерьер простой.

Кафе - шантаны - впервые появились в Париже. Здесь появился канкан, как вызов морали буржуазного общества. В таких ресторанах исполняются песни и танцы эротического содержания. Часто к этому прибегают рестораны, финансовые дела которых идут неважно. Появление таких кафе также связано с социальными изменениями в обществе.

Арт-кафе - ориентированы на проведение мероприятий сферы культуры, встречи с артистами, художниками, писателями. Создается неформальная атмосфера общения с интересными людьми.

Рестораны смешанного типа - наиболее распространенный вариант, с хорошей кухней и т.д., рассчитаны на разнообразный контингент.

К предприятиям общественного питания таким как рестораны, бары, кофейни предъявляются различные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

наличие эстрады и танцевальной площадки;

наличие банкетного зала и отдельных кабин;

система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные белые или цветные;

салфетки полотняные индивидуального пользования;

смена столового белья после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов. [9]

В приложении 2. и 3. приведен список обязательных требований к каждому виду предприятия в сфере общественного питания.

1.3 Развитие сферы общественного питания в России

Индустрия общественного питания в наше время является одной из самых развивающихся отраслей экономики, это связано, в первую очередь, с ростом доходов россиян. В ресторанный бизнес приходит крупный капитал, который стремится получить постоянно растущий источник финансовых поступлений. В настоящее время конкуренция на рынке массового питания в России находится на таком уровне, что просто «быть» на рынке невозможно, необходимо быть лучшим, конкурентоспособным в своем сегменте. Определение «конкурентоспособный» включает в себя множество компонентов, реализация и соблюдения которых для многих предприятий массового питания сопутствуют определенным трудностям [2, с 143].

Возрастание конкурентной борьбы в сфере услуг общественного питания, привело к внедрению более эффективных методов управления, формирования новой ценовой политики, созданию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.

Переход к рыночным отношениям изменил условия, в которых работают предприятия питания, и факторы, влияющие на их развитие. Объем российского рынка общественного питания с каждым годом растет.

Существующее законодательство, которое регулируют деятельность предприятий массового питания, опирается на документы, которые были приняты в 90-х годах и решали проблемы переходной экономики. В настоящее время многие нормативно-правовые акты действуют и сейчас, не отражая сложившихся реалий. В результате чего, способы экономического и административного регулирования, методы организации деятельности предприятий массового питания во многом остались на старом уровне.

Сфера общественное питание была представлена следующими видами предприятий: столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. В основном столовые предлагали посетителям очень скромное и как правило невкусное меню, это щи из кислой капусты, каша, жареная рыба, компот и пирожки. Не на много лучше обстояли дела и в ведомственных предприятиях массового питания, хотя для приготовления пищи использовались более качественные продукты. Чернов Г.Е. выделяет три основных фактора, которые определяют структуру массового питания в централизованно управляемой экономике [5, с. 310]:

во-первых, это место отрасли в статистическом учете;

во-вторых, услуги, которые предоставляли предприятия общественного питания населению;

в-третьих, это категория населения, которая обслуживалась предприятиями общественного питания.

До 70-х годов ХХ века вопрос о сфере массового питания в системе народного хозяйства в научной литературе практически не рассматривался. В основном выделяли три основные функции общественного питания - это изготовление, реализация и потребление готовой пищи и услуг. Такое отношение возможно и послужило формированию на предприятиях массового питания ростков предпринимательской деятельности в России. Но еще в начале 90-х годов основная часть данного рынка была

государственной. Однако за последнее время отношение государственных предприятий питания к частным претерпело значительное изменение. Во второй половине ХХ века появились новые виды предприятий - рестораны быстрого обслуживания, национальных кухонь, которые начали завоевывать популярность среди населения. В современном изложении общественное питание относят к сектору, который занят производством услуг, а с другой стороны, услуги питания, которые ориентированы на удовлетворение потребностей населения, можно отнести к отрасли социальной сферы.

За последнее время сфера питания претерпела значительные изменения, заметно повысилось качество продукции, обслуживание клиентов, устойчивость и конкурентоспособность на рынке. В настоящее время ожидается довольно жесткая конкуренции в борьбе за российского потребителя и задача предприятий общественного питания - сохранить национальную культуру питания. Для этого у предприятий есть три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия сильно отстает от мировых стандартов. Анализ российского рынка в сфере питания показывает, что в ближайшее время объем реализации предприятий быстрого питания может увеличиться в пять раз.

На сегодняшний день, основываясь на высказываниях специалистов и печатные изданиях в данной области, можно сказать, что наиболее перспективным направлением развития в сфере питания является создание сетей под единой торговой маркой. Экономически это более целесообразно, потому что позволяет экономить значительные средства на заготовочном процессе, рекламе, а также обеспечить оборот средств с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных районах города.

В России сфера питания переживает период активного развития, вместе с этим развивается и рынок быстрого питания - фаст-фуд.

Отечественный рынок быстрого питания развивают несколько десятков компаний, но в большинстве случаев это все-таки известные зарубежные компании, которые конкурируют между собой. По оценкам самих компаний, рынок фаст-фуд ежегодно увеличивается вдвое, но вместе с тем регионы практически не освоены.

В России наиболее динамично развивающаяся форма быстрого питания - уличный фаст-фуд или мобильные сети, но и элитный "фаст-фуд" - кафе, рестораны, фуд-корты, фуд-сторы, развиваются также быстро. Отличие заключается в цене продукта, увеличение которой зависит от качества предоставляемых услуг, размера покупки, который в среднем равен 150-200 руб. в уличном фаст-фуде и 350-400 руб., в элитном. Для того, чтобы быть конкурентоспособным, предприятиям питания необходимо предоставлять ассортимент качественной продукции по оптимальным ценам, так же клиентов можно привлечь качеством обслуживания, новинками в представляемом меню, интерьером. Кроме этого предприятиям питания следует внедрять современные технологии приготовления продукции, использовать современное оборудование, а также быстро обслужить потребителя.

На отечественном рынке общественного питания очень мало ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 200-300 рублей. В настоящее время эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений -кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд, это сеть ресторанов японской кухни «Евразия», сеть кофеен «Кофе Хауз» и Группа Компаний «Васаби». Именно поэтому в данной сфере происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент кафе и ресторанов средней ценовой категории, а также фаст-фудов. Наиболее динамично на нашем рынке сегодня развиваются две компании фаст-фуд, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Кроме брэндовых заведений на рынке работает большое число одиночных предприятий быстрого питания - пышечных, блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Однако всего этого оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив 200- 300 рублей [6, с. 178]. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию импортным биг-макам и жареному цыпленку.

К факторам формирующим здоровое питание, прежде всего, необходимо отнести физическую доступность пищевых продуктов в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН. Значительное влияние оказывает квалиметрическая доступность, которая обуславливается качеством пищевых продуктов в первую очередь функциональными свойствами и безопасностью. Существенное значение имеет экономическая доступность - это возможность приобретения покупателями пищевых продуктов по приемлемым для них ценам. Так же на формирование здорового питания оказывает давление культура потребления и уровень образованности населения, влияющих на возможность адекватно ориентироваться в информационных материалах, характеризующих не только органолептические, но и физико-химические показатели качества тех или иных пищевых продуктов.

Вместе с тем остаточное количество указанных веществ, содержащиеся в пищевых продуктах, могут оказывать вредное воздействие на организм человека. Изменились не только ассортимент и качество пищевых продуктов, в т.ч. их химический состав, но и физиологические потребности людей. Анализ рациона питания населения разных регионов России показал: избыток животных жиров и легко усвояемых углеводов, а так же недостаток полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов (Е и В) и минеральных веществ.

Наибольшее внимание с точки зрения здорового и полноценного питания должно уделяться отсутствию и содержанию в пределах допустимых уровней вредных веществ, которые подразделяются на природные и искусственные. Природные вредные и опасные вещества имеют возможность проникать в пищевые продукты из сырья, либо возникать в процессе производства или хранения. Искусственные вредные и опасные вещества могут проникать в продукты питания вместе с технологическими добавлениями, запрещенными для применения или разрешенными, но мало исследованными с точки зрения безопасности для организма, а так же в виде консервантов, контаминантов и веществ, переходящих из упаковки и посуды.

Болезни пищевого происхождения являются одними из наиболее распространенных проблем отечественного здравоохранения со значительными экономическими и социальными последствиями, что в сложившихся на современном этапе условиях высокой глобализации поставок продуктов питания касается всех стран независимо от уровня их развития. Многочисленные кризисы международного масштаба в области безопасности пищевых продуктов заставили правительства и межправительственные организации придать безопасности пищевых продуктов и его регулированию на первое место в своей работе, а так же согласовать комплекс мер, направленных на минимализацию рисков инцидентов безопасности пищевых.

Международно-согласованные и рекомендуемые меры в области пищевой безопасности включают:

комплексный подход к пищевой цепи «от фермы до стола»; - применение принципов анализа рисков в управлении опасными факторами для пищевой безопасности;

применение превентивных систем обеспечения безопасности пищевых продуктов на основе соответствующих практик (сельскохозяйственных. Ветеринарных, производственных, гигиенических) и принципов

НАССР (анализ опасных факторов и критические контрольные точки); - индивидуальная ответственность операторов в технологической пищевой цепи(производителей сельскохозяйственной и агропромышленной продукции, операторов логистических структур, руководителей предприятий общественного питания) за обеспечение пищевой безопасности на соответствующих участках и ответственность органов власти за контрольные мероприятия способствующие обеспечению надлежащего уровня защиты потребителей: - постоянный мониторинг и международное сотрудничество.