Безопасность рыбных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Качество и безопасность рыбной продукции

2. Гигиеническое нормирование рыбных продуктов

3. Основные показатели, исследуемые при проверке рыбных продуктов на соответствие требованиям безопасности

4. Требования, применяемые к некоторым конкретным видам рыбной продукции, влияющие на ее безопасность

Заключение

Список литературы

Введение

В Федеральном законе «О техническом регулировании» безопасность населения и окружающей среды объединены в безопасность для жизни, здоровья потребителей, животных и растений, для имущества юридических и физических лиц. Безопасность - очень важное и широко трактуемое свойство многих объектов: товаров, процессов, услуг, а так же окружающей среды. Поэтому в ст. 2 ФЗ "О техническом регулировании» дано обобщенное определение:

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Это отсутствие риска для жизни, здоровья, при эксплуатации товаров». Безопасность товаров относиться к обязательным требованиям и должна регламентироваться техническими регламентами. Этим качеством должны обладать все потребительские товары, в том числе и рыбные. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной.

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» различают следующие виды безопасности пищевых товаров:

· химическая безопасность - отсутствие риска, которой может быть нанесен токсичными веществами;

· санитарно-гигиеническая безопасность (заболевания вызывают микроорганизмы.

1. Качество и безопасность рыбной продукции

Следует подчеркнуть, что качество и безопасность пищевой, в том числе и рыбной, продукции - понятия неотделимые друг от друга. Сегодня, когда ответственность за безопасность выпускаемой пищевой продукции несет предприятие-изготовитель, вопросы санитарно-микробиологического контроля производства приобретают особую значимость. В этой связи создаются инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах, где обобщены результаты научно-исследовательских работ по санитарно-микробиологическому контролю производства и готовых изделий, унификации методов контроля, разработке и внедрению экспресс-методов и автоматизированных систем контроля, в соответствии с международными требованиями.

Однако, если показатели безопасности рыбных продуктов в последние годы несколько стабилизировались, то качество рыбных изделий оставляет желать лучшего. Например, экспертиза рыбных товаров, ежегодно проводимая специалистами показывает, что зачастую количество ингредиентов (белок, жир, углеводы, влага, соль), заявленное производителем, не соответствует результатам анализов. Не соблюдается соотношение рыбы и заливок в консервах, а качество самих заливок, особенно томатных, очень низкое. Кроме того, участились случаи фальсификации дорогостоящей рыбной продукции или продукции, изготовленной с использованием биологически активных добавок, генномодифицированных ингредиентов, искусственных красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и запаха.

В настоящее время в отрасли создаются рациональные ресурсосберегающие комплексные технологии переработки гидробионтов, ведутся разработки в области технического регулирования, стандартизации, метрологического обеспечения и нормирования, проводятся исследования, связанные с методическим обеспечением контроля качества и безопасности выпускаемых изделий, совершенствуются методы и средства экспресс-анализа продукции. Все эти работы направлены на реализацию основных законов РФ и других директивных документов: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации», санитарных правил СанПиН 2.3.2.1290 «Гигиенические требования к организации производства биологически активных добавок к пище (БАД)», «Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г.».

2. Гигиеническое нормирование рыбных продуктов

Гигиена (от греч. hygieinos - приносящий здоровье) - наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека. На основе изучения факторов внешней среды гигиена разрабатывает правила, нормы и практические меры с целью оздоровления внешней среды, способствуя тем самым предупреждению заболеваний.

Санитария (от лат. sanitarius - относящийся к здоровью) - применение на практике мероприятий, разрабатываемых гигиеной, которые направлены на улучшение состояния здоровья населения, предупреждение заболеваний.

Пищевая гигиена изучает состав пищевых продуктов, их калорийность, доброкачественность и безвредность, разрабатывает санитарно-гигиенические требования для сферы производства и обращения пищевых продуктов. Координирует гигиенические исследования на основе своей научной базы Институт питания Российской академии медицинских наук (РАМН).

Основная цель гигиены питания - обеспечение безвредности и полноценности для здоровья человека пищевых продуктов, в том числе и рыбных. Этой целью обусловлены основные задачи, решаемые гигиеной питания:

- разработка мероприятий, обеспечивающих защиту пищевых продуктов от вредных факторов окружающей среды;

- контроль санитарного состояния пищевых предприятий и предприятий торговли продовольственными товарами;

- контроль качества пищевых продуктов, реализуемых в торговле и системе общественного питания, условий их хранения и реализации;

- установление причин пищевых заболеваний, ведение социально-гигиенического мониторинга;

- контроль соблюдения правил личной гигиены работниками пищевых предприятий и торговли.

Санитарно-эпидемиологический контроль качества пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий их производства, хранения и реализации осуществляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека. При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе и рыбных, включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

3. Основные показатели, исследуемые при проверке рыбных продуктов на соответствие требованиям безопасности

Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения.

Пищевые отравления немикробного происхождения могут вызывать: некоторые виды рыб, рыба в период нереста.

Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране.

Пищевые добавки - разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно не употребляемые как самостоятельный пищевой продукт или компонент пищи, но добавляемые по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки пищевого продукта для улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Применение пищевых добавок допустимо только в случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

· регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности и т. д.);

· улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы окраски);

· регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и т.д.);

· повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты).

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты.

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли служат консервантами при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) входят в состав многих плодов и являются распространенными природными консервантами. Бензойная кислота применяется при производстве плодово-ягодных изделий, бензоат натрия -- рыбных консервов, маргарина, напитков.

Формальдегид и уротропин применяются для консервирования ограниченного числа продуктов (икра, лососевые рыбы).

Вред здоровью человека может принести как недостаток необходимых веществ в пище, так и наличие посторонних загрязняющих веществ - контаминантов. Чужеродные вещества могут попасть в сырье из окружающей среды, в результате применения химических средств защиты и стимулирования роста, а также в период жизненного цикла товара - от производства до потребления. Безопасность пищевых продуктов обеспечивается установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания в них контаминантов.

Научно обоснованные критерии безопасности химических веществ разрабатывает токсикология - наука о вредном действии на человека химических веществ. Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Наличие токсических элементов (ГОСТ 296929-94) (в мг/кг), не более: свинец -- 1,0; кадмий -- 0,2; мышьяк -- 1,0; ртуть -- 0,3 (морские рыбы)0,6 (пресноводные рыбы); цинк -- 40,0.

рыбный продукт безопасность

4. Требования, применяемые к некоторым конкретным видам рыбной продукции, влияющие на ее безопасность

Живая рыба.

Для продажи в живом виде пригодны не все рыбы. Рыба должна хорошо переносить перевозку, изменения температурного режима, недостаток кислорода. В живом виде поступают в продажу:

- пресноводные рыбы: карп, толстолобик, карась, сазан;

- озерно-речные: налим, лещ, линь, форель, стерлядь, осетровые и др.

В магазин рыбу доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода для перевозки живой рыбы не должна содержать хлор. Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуре выше 15°С не более 12--24 ч.

Охлажденная и мороженая рыба.

Охлажденная рыба. Охлаждение рыбы удлиняет срок ее хранения. Температура в толще мышц при охлаждении понижается до -1 °С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5 °С и относительной влажности воздуха 95--98% в течение 7--9 суток -- мелкую рыбу; потрошеную и крупную -- до 10--12 суток (включая срок транспортирования). В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2--4°С не более суток.

Мороженая рыба. Нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам. Ощутимый урон качеству мороженой рыбы наносят колебания температур как на различных каналах товародвижения (в портах, на распределительных холодильниках, железнодорожном, автомобильном, морском транспорте, в розничной торговле), так и в процессе реализации в розничной сети. Необходим стандарт по обеспечению единой холодильной цепи на всех этапах товародвижения мороженой рыбы к конечному потребителю.

Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой и охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 814-96); по наличию токсических элементов (ГОСТ 26929-94); по микробиологическим показателям (МАФАМ -- не более 4,6 х 105 КОЕ/г, БГКП, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельная норма пестицидов 0,03-0,0015, наличие личинок дифиллоботриида и описторхидов (по СанПиН) -- 156/44,90. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм: цезий-137 не более 130 Бк/кг; стронций-90 не более 100 Бк/кг.

Соленая рыба.

Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах -- 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 -- скумбрия и ставрида пряного посола; ГОСТ 1084-88 -- сельди пряного посола и маринованные (бочковые); ГОСТ 51025-97 -- тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары.

Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, размера, жирности, способа разделки и может составлять 6-8 суток и обязательно в охлажденном или даже подмороженном состоянии.

При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми--вредителями - сырной мухой и жуком--кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Готовую продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью 40-60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют. Хранят при температуре не выше 5 о С, но не ниже --3 о С, при относительной влажности около 80 %.

Консервированная рыба.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Принятие Федерального закона РФ «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.02) сделало необходимой разработку Специального технического регламента на консервы и пресервы из гидробионтов. Он включает новые требования к контролю качества и безопасности, тестированию производства, хранению и реализации продукции, что связано со структурной перестройкой контроля рыбной продукции, а также с модернизацией и техническим перевооружением перерабатывающих предприятий и судов.

Заключение

Обеспечение безопасности пищевой рыбной продукции требует от производителей в первую очередь выполнения установленных санитарных норм по показателям безопасности и соблюдения гигиенических условий производства.

Сегодня для ведения производственной деятельности рыбоперерабатывающих береговых предприятий и судов необходимо получить санитарно-эпидемиологические заключения на производство и ассортимент выпускаемой рыбной продукции пищевого назначения. Такие заключения выдает Роспотребнадзор. Он же с периодичностью один раз в два года проводит инспекционный контроль предприятия, причем без взимания платы.

Список литературы

1. Кожухова О.И., Павленко О.В. Безопасность товаров: учебное пособие ? Ростовский государственный экономический университет «РИНХ». - Ростов-на-Дону, 2009.

2. Яцупа Т.С. и др. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды. Киев.; Здоровея, 1991.

3.СанПиН 2.3.2. 1078-01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с приложениями.

4.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 1999 г.

5. Закон РФ « О техническом регулировании» 2002 г.

6.Профессиональный журнал «Рыбпром» Технологии и оборудование для переработки водных ресурсов.

Размещено на Allbest.ru