Массовая доля поваренной соли составляет в консервах в зависимости от их вида -- от 0,3 до 2 %.

Указанный показатель для копченой, вяленой и сушеной рыбы, рыбных пресервов и консервов не является определяющим, а выполняет дополнительную функцию при ассортиментной идентификации.

При квалиметрической идентификации рыбных товаров устанавливаются определенные градации качества: стандартная и нестандартная продукция, а для отдельных видов, у которых предусмотрено деление на товарные сорта, предполагается и их определение. При этом в качестве идентифицирующих при знаков используется большинство показателей, рассмотренных ранее для ассортиментной идентификации. Кроме того, сюда включается и ряд дополнительных показателей, в частности паразитологические.

Состояние поверхности -- показатель, применяемый только для квалиметрической идентификации.

У рыбных консервов и пресервов оценивается не только поверхность рыбы или ее кусочков (ломтиков), но и поверхность консервных банок (наличие герметичности, деформации, ржавления ит. п. дефектов).

Цвет при квалиметрической идентификации определяется как основной -- естественный, свойственный определенным видам рыб и продуктов, так и несвойственные допускаемые или недопускаемые оттенки.

К специфичным признакам квалиметрической идентификации рыбных товаров относятся паразитологические показатели, равномерность прокопченности у рыбных товаров, а также физико-химические показатели, предусмотренные стандартами и ТУ на определенные виды рыбных товаров.

Паразитологические показатели характеризуют наличие паразитофауны (гельминты, простейшие, паразитические ракообразные и пиявки), а также дефектов, ими вызываемых. Эти показатели определяются у живой, охлажденной, мороженой рыбы, рыбного филе и рыбных полуфабрикатов.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли (для соленой, вяленой, копченой рыбы и икры), жира (соленая рыба). Они наряду с органолептическими показателями служат признаками идентификации товарного сорта. Массовая доля воды (влажность) позволяет прогнозировать сохраняемость рыбы, поэтому определение этого показателя имеет большое значение для квалиметрической идентификации в целях обеспечения стабильности качества.

При квалиметрической идентификации консервов и пресервов применяются показатели -- соотношение рыбы и бульона (или соуса, желе, заливки), а также состояние указанных нерыбных компонентов.

Соотношение рыбы и нерыбных компонентов косвенно характеризует пищевую ценность консервов и пресервов, так как недовложение рыбы как наиболее ценного компонента вызовет снижение энергетической (за исключением консервов в масле) и биологической ценности. При этом ожидания потребителей будут обмануты, так как продукт приобретается в основном из-за рыбы. Так, массовая доля бульона в консервах должна быть не более 30--35 %, томатного соуса от 10 до 30, масла -- не более 30 %.

Состояние бульона, соуса, желе или заливки в консервах и пресервах характеризуется наличием и количеством отстоя в масле, взвешенных частиц белкового происхождения в заливке пресервов, однородностью в томатном соусе.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже рыбных консервов. Это, прежде всего [20]:

1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете с покупателем;

3. Обман за счет продажи рыбных консервов с дефектами, известные продавцу;

4. Обман за счет продажи некачественных рыбных консервов, качество которых известно для продавца;

5. Обман за счет продажи некачественных рыбных консервов, качество которых неизвестно для продавца;

6. Обман за счет продажи фальсифицированных рыбных консервов.

Обман за счет продажи фальсифицированных рыбных консервов. Рассмотрим основные виды фальсификации консервов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем значит меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыборастительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего мяса рыбы несвежим; неправильная укладка рыбы; введение различного нетрадиционного сырья; введение чужеродных добавок; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п.. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соли, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, а остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75% и 10% масла, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве и вся она используется в основном для промышленной переработки, то есть поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и в обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация рыбных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

идентификация фальсификация рыбный

3. Идентификация и обнаружение фальсификации шпрот в масле

Самыми известными консервами из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи.

В прежние времена в производстве консервов «Шпроты в масле» использовалась исключительно балтийская килька, которая так и называется - шпрот. Рыбу коптят, разделывают на тушки, укладывают в банки и заливают растительным маслом. Затем банку герметично закупоривают и стерилизуют при температуре выше 100 градусов. После такой обработки консервы могут храниться два года, не теряя своего качества, вкуса и аромата. Сегодня ушлые дельцы консервы фальсифицируют и делают и из мелкой североморской, черноморской кильки или салаки.

Для исследования выбрали популярные марки шпрот, реализуемых на наших прилавках.

На исследование закуплено 3 вида консервов «Шпроты в масле»: 1 латвийский и 2 образца российского производства.

Исследование на качественную и количественную фальсификацию проводилось органолептическим и физико-химическим методами.

Банки с консервами протирались и вскрывались непосредственно перед проведением теста. Содержимое помещали в тарелку и определяли: состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налёта белкового происхождения, количество рыбы, размер, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере.

Определяли характерный аромат, устанавливали наличие посторонних запахов. Консистенцию основного продукта определяли опробыванием, нажатием, надавливанием, растиранием.

При опробовании шпрот, интересовала характерность, приятность вкуса, отсутствие посторонних привкусов.

Для того, чтобы определить прозрачность масла, его сливали из банки в мерный цилиндр и оставляли на сутки в покое. Отстоявшееся масло рассматривали в проходящем свете на белом фоне. Масло считали прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

По российскому ГОСТу шпроты в масле делятся на два сорта - высший и «шпроты». В зависимости от сорта требования к ним заметно отличаются. Например, если в консервах высшего сорта вкус горечи не допускается, то у тех, что рангом ниже, он вполне может присутствовать. Кроме того, изделия сорта «шпроты» имеют право на заметно выраженный запах дыма, суховатую консистенцию и неоднородный цвет тушек, разламывание отдельных рыбок при выкладывании из банки и т.д. Помимо этого, треть тушек могут иметь лопнувшее брюшко, поврежденный кожный покров и некоторые другие «огрехи».

По итогам результатов:

Таблица 3 Массовая доля рыбы в продукте

Таким образом во всех образцах массовая доля масла превышает допустимые нормы, но в 1 и 3 образцах массовая доля рыбы соответствует качеству, а вот во втором образце - ниже положенной нормы.

1) Первое место заняли шпроты «Штурвал».

Шпроты «Штурвал» (ООО «KOLUMBIALtd», Латвия).

Характеристики товара:

Масса нетто 160 г.

Состав продукта Копченая килька, Растительное масло, Соль

Энергетическая ценность 356 ккал

Срок хранения 2,5 года

ГОСТ 280-85

Фасовка: 160, 190 и 240 г.

Сочные, нежные и приятные на вкус, они полностью соответствуют представлениям о настоящих шпротах.

При вскрытии банки установлено, что рыба ТМ «Штурвал» имеет однородный, темно-желтый покров, все тушки равномерные, имеют совсем незначительное отклонение по длине. Вкус продукта очень приятный, ярко выраженный, свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса и горечи. Рыба имеет целый кожный покров, кроме того, при аккуратном выкладывании из банки не разваливается. В банке отсутствует рыба с частично сползшей кожицей или лопнувшим брюшком, головы с жаберными крышками удалены ровным косым срезом, хвостовые плавники не удалены. Превосходными оказались и показатели состояния масла - прозрачное над водно-белковым отстоем. Немаловажным является и то, что консистенция шпрот «Штурвал» охарактеризована как нежная, а запах -- приятным, ярким, свойственным данному виду консервов.

2) Второе место получили консервы «Рыбконс» (ООО «РЫБКОНС», Россия).

Характеристика товара:

Произведено: ООО «Рыбконс». Россия, Московская обл., Балашихинский р-н, Соболиха дер.

Шпроты Рыбконс в масле, 160г.

Состав: копченая килька, растительное масло, соль.

100г продукта содержат белок - 17г, жир - 32г.

Калорийность - 356 ккал.

Хранить при температуре от 0°C до +15°C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности 2,5 года.

ГОСТ 280-85

Фасовка: 160 г и 240 г.

Шпроты оказались солеными, с незначительным привкусом горечи и нежной консистенцией.

При выкладывании из банки рыбка не разваливается. Особенно понравился аромат этих шпрот.

3) На третьем месте «Главпродукт» (ООО «Балтийский консервный завод»).

Характеристика товара:

Произведено: «Главпродукт» ООО «Балтийский консервный завод. Россия, Калининградская обл., г.Черняховск, ул.Портовая, д.13

Шпроты в масле, 160г.

Состав: копченая килька, растительное масло, соль.

Калорийность - 356 ккал.

Хранить при температуре от 0°C до +15°C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности 2,5 года.

ГОСТ 280-85

Фасовка: 160 г и 190 г.

Этикетка гордо сообщала, что рыба коптилась не где-нибудь, а в дровяной печи. Однако рыбка «Главпродукта» не только не соответствует настоящему вкусу шпрот, но и имеет посторонний привкус и запах. Не отличное состояние масла в консервах «Главпродукт», в нем было помутнение. Отметили привлекательную упаковку продукта, но чтобы найти дату, потребителю нужно догадаться и приподнять вкладыш - этикетку.

Выводы и предложения

Таким образом, по результатам исследований у шпрот «Штурвал» (ООО «KOLUMBIALtd», Латвия) фальсификации не обнаружено.

У шпрот «Рыбконс» (ООО «РЫБКОНС», Россия) обнаружена качественная фальсификация из-за нарушения рецептуры и количественная - из-за недоложения рыбы.

У шпрот «Главпродукт» (ООО «Балтийский консервный завод» Россия) обнаружена качественная фальсификация из-за нарушения рецептуры и технологического процесса, а также информационная фальсификация рыбных консервов - скрытая дата выпуска продукта под этикеткой.

Выбирая консервы, следует обращать внимание на срок годности товара. Потребитель должен знать, когда консервы были изготовлены и до какой даты их следует употребить. Желательно не баловаться консервами, изготовленными более двух лет назад, даже если этот период укладывается в срок годности, и покупать свежий продукт, выпущенный максимум в прошлом году. Баночка должна быть без вздутостей, вмятин, нарушенной герметичности и следов ржавчины. Этикетка - четко пропечатанной и хорошо приклеенной к банке. Если содержимое шпрот при взбалтывании банки хлюпает, значит, производитель не доложил в консервы рыбы, а масла в такой покупке, наоборот будет с избытком.

Все же слишком увлекаться шпротами специалисты не рекомендуют. Сильно копченая рыбка, хоть и вкусна, но является продуктом канцерогенным.

Список литературы

1. Абдрафиков С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. - Челябинск: ЧГАУ, 2002.

2. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2010, № 2

3. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1996.- 108 с.

4. Николаева М. А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. -- М.: Издательский дом "Деловая литература", 1998. -- 288 с.

5. Николаева М.А, Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.- М.: ИД «Форум» - Инфра-М 2009.- 465 с.

6. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1988.- 111 с.

7. Пономарева В.Е. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов:Сборник ситуационных задач.- Белгород: Изд-во БУПК, 200.- 42 с.

8. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.- Санкт-Петербург, 1999.- 180 с.

9. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - 2002. - № 2. С. 52 -53.

10. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Брандес, Медицина, 1998.- 342 с.

11. Рынок морепродуктов // Рыбное хозяйство. № 3. - С. 26 - 27.

12. Справочник товароведа продовольственных товаров. т.1-2.- М.: Экономика, 1986, 1987.

13. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. -2009. - № 4. - С. 23 - 24.

14. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных).- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000.- 427 с.

15. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2002.- 460 с.

16. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.- М.: Маркетинг, 2002.- 405 с.

17. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004

18. Шепелев А.М. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров /А.М. Шепелев, О.И. Кожухова// Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.

Размещено на Allbest.ru