Изготовление, упаковка и хранение сыров

по СанПиН

Американская Академия Наук

Кодекс Алиментариус

Энергетическая ценность, ккал

2500

2000

2300

Белки, г

75

50

50

Жиры, г

83

65

-

Насыщенные жирные кислоты, г

25

20

-

Полиненасыщенные жирные кислоты, г

11

-

-

Холестерин, мг

300

300

-

Усвояемые углеводы, г

365

300

-

Пищевые волокна, г

30

25

-

Минеральные вещества, мг:

Натрий

2400

2400

-

Калий

3500

3500

-

Кальций

1000

1000

800

Фосфор

1000

1000

800

Магний

400

400

300

Железо

14

18

14

Витамины:

РЭ (ретиноловый эквивалент), мкг

1000

1500

1000

В1 (тиамин), мг

1,5

1,5

1,4

В2 (рибофлавин), мг

1,8

1,7

1,6

НЭ (ниациновый эквивалент), мг

20

20

18

ТЭ (токоферолэквивалент)

10

20

10

Витамин С, мг

70

60

60



Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал. В других странах, отличающимся климатом и образом жизни населения, эти нормативы несколько отличаются. Например, в США для основной массы населения, испытывающей не очень сильные физические нагрузки, Американской Академией Наук установлена суточная потребность в 2000 ккал. Американские рекомендации исходят из представления, что жиры в ежедневной диете должны составлять 30% калорийности, белки- 10%, углеводы- 60%. Тогда как допустимое потребление холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и потребность в калии (3500 мг) по американским рекомендациям не зависят от калорийности рациона. Комиссия Кодекс Алиментариус для условного «среднего» жителя планеты установила норму потребности в энергии на 2300 ккал, с несколько иной, чем в России и США потребностью в ряде пищевых веществ.



4. Требования к качеству сыра

Оценка качества сыра в СССР велась по химическим и органолептическим показателям, предусмотренным соответствующими ГОСТ и ТУ. Из химических показателей принимается во внимание жирность, процент влаги и процент соли. В органолептической оценке в установлении сортности в пятидесятые годы были произведены изменения, сводящиеся к следующему. Сорт сыра устанавливался, исходя из показателей шкалы оценок только по вкусу, запаху и консистенции, с учетом результатов хим. анализа. Осуществление контроля и ответственность за качество в большей степени возложено на производственные предприятия.

Оценка качества продукции мелких заводов производилось на базах экспертом базы, причем составленный им документ о качестве служил основанием для расчета с заводом.

Оценку качества на крупных заводах производил главный инженер или мастер завода. Химические анализы выполняла лаборатория завода, прилагая данные исследования к каждой партии, вне зависимости от её размера. В пунктах сбыта сыр осматривался товароведом-приёмщиком, который мог согласиться или опротестовать местную оценку. В случае несогласия с оценкой качества отправителем вызывался представитель завода, где сыр был выработан. Только при разногласии между заводом-поставщиком и получателем вызывался инспектор по качеству, решения которого были обязательны для обеих сторон.

Для мягких, плавленых, сливочных и новых сыров в стандартной цилиндрической упаковке сортность и балльная оценка не применяются, а при установлении качества руководствуются общими показателями, приведенными для этих сыров в ГОСТ и ТУ.

Для рассольных сыров отнесение к высшему или 1-му сорту основывалось на органолептических показателях без балльной оценки.

Нормативные документы

· ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

· ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

· ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

· ГОСТ 22387.5-77 Газ для коммунально-бытового потребления. Методы определения интенсивности запаха

· ГОСТ 17082.4-88 Плоды эфирномасличных культур. Промышленное сырье. Методы определения запаха и зараженности вредителями



5. Хранение сыра

На складах, торговых базах и холодильниках сыр хранился на стеллажах или упакованными в тару. Ящики с сыром ставили в штабеля, отделяя один ящик от другого рейками, чтобы обеспечить доступ воздуха и не допускать отсыревания. Температура на производственных базах и холодильниках, где хранился сыр, должна была быть в пределах 8--12° при относительной влажности воздуха 85-- 87%, на складах в местах потребления -- не ниже 2° и не выше 10°, в холодильниках -- 5, а для плавленых -- 5--10°.

Уход за сырами, находящимися на стеллажах, во время хранения должен был вестись систематически путём сухой обтирки для удаления плесени и переворачивания каждые 7--10 дней.

Сроки хранения готовых для реализации сыров зависят от вида сыра. Крупные твёрдые сыры при низких температурах хранения (от 0 до --5°) можно хранить 5--8 месяцев; мелкие твёрдые при температуре от 3 до 5° могут храниться следующие сроки: голландские 5--6 месяцев, степной 3--5 месяцев; мягкие сыры при температуре от 0 до 3° -- 15 дней.

Более длительное хранение сыров влечёт за собой резкое ухудшение их качества, т. к. изменение сырной массы не оканчивается в установленные сроки созревания, а продолжается дальше. Высокое качество сыров бывает в определенный момент его зрелости, дальнейшее образование различных веществ из распавшегося белка, жира и других соединений придает сыру несвойственный ему вкус и аромат. Обычно перезревший сыр к тому же высыхает, изменяется консистенция его (делается сухой и грубой). В промышленности и сырных складах принимают меры к предохранению сыра от быстрого перезревания путем снижения температуры хранения до --5--7°; но и такая низкая температура не останавливает измельчения сырной массы. Перезревшие сыры (не гнилые) не вредны; лучше всего использовать их в кулинарии, где вкус сыра до известной степени теряется.

При нахождении в подвалах, базах, холодильниках сыры могут подвергаться порче от вредителей (грызунов и насекомых). Из грызунов наиболее вредны мыши и крысы. Меры борьбы: защита мест нахождения сыра от попадания мышей, а также применение против них специальных средств, разрешенных органами санитарного надзора. Из насекомых, причиняющих вред сыру, можно назвать сырного клеща (акар) и личинки сырной мухи.

Акар поселяется на корке сыра, выедая многочисленные углубления. Присутствие сырного клеща проявляется наличием на полках мелко искрошенного сыра, имеющего вид сероватой муки. Борьбу с акаром ведут путём дезинфекции подвалов и тщательного ухода за коркой, в частности промыванием крепким раствором соли. Сыры, заражённые акаром, нельзя переносить в соседние камеры, т. к. они могут заразить и здоровые сыры. Поражение сыров личинками сырной мухи состоит в том, что она и другие виды мух откладывают яички в трещинах и складках сырной корки. Взрослая личинка достигает длины 8--10 мм. Борьба с мухами заключается в соблюдении чистоты в сырных подвалах и защите окон и вентиляционных отверстий металлическими сетками от проникновения мух, а также в окуривании ядовитыми газами.



6. Упаковка и маркировка сыра

Созревшие сыры перед реализацией подвергались очистке и, если требовалось, мойке. После этого сыры обсушивались и рассортировывались по качеству в соответствии с требованиями стандарта. Тара для упаковки должна была отвечать ГОСТ на ящики и ВТУ на барабаны для сыра. Чеддер и горный алтай упаковывались в барабаны, снабжённые внутренними перегородками; швейцарский и алтайский -- в деревянные ящики или окорёнки; остальные -- в ящики с перегородками или без них. Сыр латвийский и волжский перед упаковкой в ящики завёртывались в пергамент, подпергамент или восковку. Для некоторых сыров (ярославский, московский и др.) разрешалась завёртка в целлофан или специальные плёнки. Сыр советский, московский, голландские поступают с заводов парафинированными; мягкие сыры -- дорогобужский, медынский, смоленский, закусочный, рокфор -- завёртывались в восковку или пергамент, алюминиевую фольгу, а каждая головка рокфора, кроме того, в обёрточную бумагу. На фольгу наклеивают этикетки. Тара для упаковки сыра изготовлялась из сухой, здоровой и не загрязненной древесины хвойных и мягких лиственных пород. На каждом твердом сыре должна была быть маркировка с указанием даты изготовления (число, месяц), производственной марки, жирности сыра, номера завода и сокращённого обозначения края, области, республики, где находился завод. Производственная марка наносилась на сыр штемпелем несмывающейся безвредной краской, а дата выработки -- впрессовыванием в сыр казеиновых цифр или оттиска металлических цифр.

Для отличия жирности сыра использовались марки различной формы, для сыра 55%-ной жирности круг, 50%-ной -- квадрат, 45%-ной -- восьмиугольник.

На одной из торцовых сторон тары или на этикетке проставлялся заводом трафаретный штамп с указанием наименования сыра, номера завода, порядкового номера места (с начала года), веса нетто, тары и брутто, количества сыра и фамилии мастера. На холодильнике или базе штамп включал: наименование сыра, базы, треста, вес, порядковый номер места, сорт сыра, номер ГОСТ, прейскурантный номер тары.

У мягких сыров на этикетках, наклеенных на фольгу или коробки, указывалось: наименование предприятия, сыр, жирность, дата выработки, вес.



Список используемой литературы

1. Яйца и сыры / Перевод с английского А. Туровой. - М.: Я42 ТЕРРА, 1997 .-168 с.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров, том 2.- М.: Экономика, 1987.

3. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров.

4. Бегунов В.А. Книга о сыре. «Пищевая промышленность» 1974 г.

Размещено на Allbest.ru