Температура образцов коньяка для органолептической экспертизы должна быть 16-18 °С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки [3….] . Дегустацию коньяка проводят при температуре помещения 20-25°С, подавая коньяки в специальных коньячных рюмках вместимостью 25 см3 или в специальных шарообразных бокалах вместимостью 100-125 см3. В рюмку или бокал наливают 15-20 см3 напитка [26].

Органолептическая оценка качества коньяков определяет их достоинство, типичность, наличие и выраженность тех или иных дефектов. По органолептическим показателям коньяки должны иметь: цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, прозрачность - прозрачный с блеском без посторонних включений, вкус и букет (аромат) - характерные для коньяка данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемого напитка с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см3. Прозрачность может оцениваться как прозрачная жидкость, без посторонних включений и осадка; или мутная жидкость.

Цвет для виноматериалов из белых сортов винограда светло- или золотисто-соломенный с зеленоватым оттенком; для красных сортов - розовый или телесный; аромат и вкус чистые, сортовые, без посторонних тонов. Такие требования к коньячным виноматериалам продиктованы качественными показателями коньячного спирта и коньяка.

Для определения вкуса коньяк при дегустации держат во рту, чтобы оценить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, что бы оценить вкус и послевкусие.

Вкус коньяка лучше улавливают, делая 2 глотка. Первый глоток должен быть маленьким - с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты. При втором глотке ощущается «послевкусие», причем, чем дольше ощущается привкус коньяка, тем он качественнее.

Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И, наконец, «остаточный» аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокала. Так определяют выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерен для коньяков, выдержанных более пяти лет.

Дополнительными приемами при определении аромата являются растирание между ладонями нескольких капель напитка; смачивание стенок бокала небольшим количеством коньяка; пронюхивание бокала, закрытого на некоторое время листом бумаги после её удаления.

Для оценки органолептических показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах: Вкус - 5,0; Букет - 3,0; Цвет - 5,0; Прозрачность - 5,0; Типичность - 1,0.

Шкала балльной оценки органолептических показателей коньяков [26] приведена в таблице 6.2.

Коньяк, производимые в Кыргызстане, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в балах не ниже: Ординарные - 8,4; Группы КВ - 8,8; Группы КВВК - 9,0; Группы КС - 9,5.

Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.

Таблица 6.2 - Десятибалльная шкала оценки качества коньяка.

Физико-химические показатели качества виноконьячных материалов, которые исследуются при проведении физико-химической экспертизы определяются по КМС 853-2002 «Коньяки кыргызские» ТУ и КМС 1064-2007 «Коньячные напитки ОсОО «Кыргыз коньягы»».

--определение массовой доли сухих веществ, объемное содержание этилового спирта, активной кислотности, массовой концентрации сахаров, титруемых и летучих кислот, общего и приведенного экстракта, метанола, рН, общей и свободной сернистой кислоты, железа, меди;

--содержание фенольных и ароматобразующих веществ (фурфурол, душистые лактоны, эвгенол, ванилин, ароматические альдегиды);

--определение массовой концентрации альдегидов, спиртов, кислот, сложных эфиров (в т.ч. энантовых) и др. органических соединений;

--определение массовой концентрации поливалентных металлов (железо, кальций, медь, цинк) в винах и коньяках атомно-абсорбционным методом;

--проведение микробиологических исследований коньяков, их диагностики с целью лечения болезней и устранения пороков.

Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах коньяков должны отвечать указанным требованиям. В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот - не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты - не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%. [27]

Объемная доля этилового спирта в коньяках определяется по ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения этилового спирта». Содержание в коньяке этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пикнометра. При использовании спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона 20є С, то шкала спиртомера показывает действительную крепость. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртомеров.

Массовая концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров» выполняется в зависимости от их содержания в анализируемом продукте, проводится методом Бертрана или прямым титрированием.

Массовая концентрация титруемых кислот в коньяках определяется по ГОСТ Р51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот». Концентрация титруемых кислот в коньяках должна находиться в пределах 3-8 г/дм кб. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства коньяка. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др. Наиболее точным методом определения титруемости кислотности считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0. Массовая концентрация летучих кислот определяется по ГОСТ 13193-73 «Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки спиртово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот». Метод основан на отгонке летучих кислот из коньяка без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема коньяка в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного наименования коньяка устанавливается технологическими инструкциями.

Допускаются отклонения от норм, установленных для коньяка конкретного наименования по объемной доле этилового спирта 0,5%, по массовой концентрации сахаров 5,0 г/дм кб, по массовой концентрации титруемых кислот 1,0 г/дм кб. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать, г/дм кб:

Массовая концентрация сернистой кислоты, в том числе и свободной, определяется по ГОСТ 14351-73 «Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа».

Массовая концентрация меди в коньяках не должна превышать 5 мг/дм кб, свинца - 0,3 мг/дм кб.

Показатели безопасности. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в коньяках установлены следующие допустимые уровни, не более:

--токсичные элементы: свинец - 0,3; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,03; ртуть - 0,005;

медь - 15,0;

--радионуклиды: цезий-137 - 70 Бк/дм кб; стронций-90 - 100 Бк/дм кб

Метод определения высших спиртов осуществляется по ГОСТ 14138-76 «Коньячные и плодовые спирты».

Для проведения метода готовят основной раствор высших спиртов с массовой концентрацией 5 г/дм3.

Навеску + долей 40 % и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см3. Колбу доводят до метки раствором этилового спирта с объемной долей 40 %.

Навеску изобутилового спирта массой 0,250 г растворяют в растворе этилового спирта с объемной долей 40%, переносят в мерную колбу вместимостью 50 см3 и доводят до метки точно так же, как изоамиловый спирт.

В мерную колбу вместимостью 50 см3 отмеривают 10 см3 раствора изоамилового спирта и 10 см3 раствора изобутилового спирта и доводят до метки раствором этилового спирта с объемной долей 40 %.

Для приготовления растворов сравнения в мерные колбы вместимостью по 50 см3 отмеривают 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 см3 основного раствора высших спиртов и доводят до метки раствором этилового спирта с объемной долей 40 %. Массовая концентрация высших спиртов в полученных растворах сравнения будет соответственно 25,0; 37,5; 50,0; 62.5; 75.0 и 87.5 мг/100 см3 безводного спирта. По 0,5 см3 приготовленных растворов сравнения высших спиртов отмеривают в колбы Кьельдаля вместимостью 50 см3 или в мерные колбы вместимостью 50 см3. Затем колбы помещают в кипящую водяную баню и через 2-3 мин закрывают пробками.

В кипящей водяной бане колбы выдерживают точно 30 мин, после чего их переносят в баню со льдом на 5 мин.

Оптическую плотность растворов сравнения измеряют по отношению к контрольному раствору на фотоэлектроколориметре при сине-зеленом светофильтре (X=490±10 мм) в кювете с расстоянием между рабочими гранями 3 мм. Контрольный раствор готовят точно так же, как растворы сравнения, только вместо 0,5 см3 раствора высших спиртов берут такое же количество раствора этилового спирта с объемной долей 40 %.

Перед проведением анализа окрашенный коньячный спирт наливают до метки в мерную колбу вместимостью 50 см3, переносят в перегонную колбу (круглодонную или плоскодонную) и начинают перегонку. Приемником служит та же мерная колба, помещенная в холодную воду. Перегонку прекращают, когда мерная колба будет заполнена не менее чем на 90 %, а затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой.

Массовую концентрацию высших спиртов в бесцветном коньячном спирте определяют без перегонки. Дистиллят коньячного спирта разбавляют дистиллированной водой до получения раствора с объемной долей спирта 40%. 10 см3 полученного раствора отмеряют в мерную колбу вместимостью 50 см3 и доводят до метки раствором этилового спирта с объемной долей 40%. Из этого раствора отмеряют 0,5 см3 в колбу Кьельдаля или мерную колбу и определяют содержание высших спиртов. Массовую концентрацию высших спиртов в коньячных или плодовых спиртах (X) в мг/100 см3 безводного спирта вычисляют по формуле:

Х= К - А

где К -- кратность разбавления испытуемого раствора;

А -- массовая концентрация высших спиртов, найденная по градуировочному графику, мг/100 см3 безводного спирта.

За результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и округляют до целого числа. Допускаемое относительное расхождение между результатами двух измерений, полученных для одной партии в разных лабораториях, при доверительной вероятности Р = 0,95 не должно превышать 6 %.

6.5 Итоги проведения экспертизы (акты, отборы проб, лабораторных испытаний, экспертизы)