Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя - кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки. [13]

Излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8--12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус -- гармоничным.

Наиболее перспективное сырье - виноградный сок. После трех недель брожения в сок добавляют спирт (около 8%). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель. [13,14,15]

Операции подготовки сырья. Коньячные виноматериалы производят из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Коньячные виноматериалы получают из полностью перебродившего сухого виноградного вина крепостью 8-10% об. методом двойной дистилляции. Обязательным условием при производстве коньяка является перегонка сложных эфиров, которые дают аромат вину, а затем и коньяку. Однако при таком способе практически исключена перегонка сивушных масел, что достигается отбором средней фракции спирта. [10]

Получившийся в результате таких операций коньячный спирт имеет крепость около 70% об., его выдерживают в течение нескольких лет в специальных дубовых бочках, в результате чего коньяк приобретает терпковатый характерный вкус и насыщенный цвет.

Помимо этого, через поры деревянной бочки естественным образом проникает воздух, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая таким образом вкус и букет напитка. Часто для ускорения процесса выдержки коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. Поскольку в процессе созревания некоторая часть спирта испаряется (во Франции испарившуюся часть называют долей ангелов - part des anges), для большего времени выдержки, заранее предполагаемого для получения коньяка, требуется большая крепость исходного коньячного спирта.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм3.[10,13,14,15]

2.1.2 Технология производства товаров

Собственно коньяк изготавливают методом купажирования, то есть смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом срок выдержки конечного продукта обусловлен сроком выдержки самого молодого компонента. Правильный купаж поддерживает вкус коньяка на протяжении многих лет, независимо от качества урожая винограда, используемого в качестве сырья. Технология производства современного коньяка состоит из четырех основных стадий (рис.4) [13,15,16]:

--приготовление коньячных виноматериалов;

--дистилляция коньячных виноматериалов;

--выдержка полученного коньячного спирта в дубовых бочках;

--купаж и обработка коньяка.

Рис.4. Технологическая схема производства коньяка.

Технология коньячного производства за последние три столетия не претерпела существенных изменений. Винодел приготовляет из винограда белое, кислое и легкое вино, идеальное для производства коньяка. Очень важно, чтобы вино было достаточно кислым (именно поэтому лучшим сырьем для коньяка считается виноград, созревший в пасмурное лето) и обладало низкой крепостью - не более 100 [14,17].

Изготовление коньяка начинается с того, что каждый год в октябре собирают виноград и сразу выжимают из него сок. Затем заливают его в большие ёмкости, где и начинается процесс брожения, продолжающийся вплоть до получения белого вина. Вино подвергается перегонке в традиционном перегонном аппарате. Далее молодой коньяк выдерживают в бочках, изготовленных из дуба. Так вкратце выглядит технология изготовления удивительного ароматного напитка - коньяка, но этот процесс состоит из множества деталей, особенностей и временных отрезков.

1. Для производства коньяка традиционно используются следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же, «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %. Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере).

Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение в емкостях вместимостью 50-200 гектолитров, при этом запрещается добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.

Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее, вино, которое будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр), содержит много кислоты и мало спирта (не более 8-9% по объему). Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3-4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc). [13,15,19]

2. Двойная дистилляция. Далее наступает наиболее важный этап коньячного производства -- перегонка (дистилляция). Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais), сохранившем свои формы и объемы со времен рождения коньяка. Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Такой перегонный куб состоит из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:
1-й этап -- это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. premiиre chauffe), крепостью порядка 27-32%. Перегонка 9 литров вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «голова» (tetes), и конечный «хвост» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

2-й этап -- это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Вторая перегонка - bonne chaaffe («бон-шофе»), что означает «доброе нагревание», - требует особого мастерства. В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Именно вторая фракция, - полученный коньячный спирт крепостью 70-72%, чистый и прозрачный, идёт на дальнейшую выдержку и становится коньяком. Он помещается в дубовые бочки емкостью 300-450 литров именно для следующей стадии производства - выдержки. Этот этап длится не менее 30 месяцев, а порой растягивается на десятилетия.

3. Выдержка коньяка - является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Спирты выдерживают в дубовых бочках. [13,16,17,18]

Выдержка спиртов -- один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Этот процесс регулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использованные, даже многократно, старые бочки. Древесина -- материал, достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребах, расположенных у самой поверхности земли или несколько утопленных в нее.

Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюдением этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяка.

За год выдержки испаряется примерно 0,5% спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71% до 46%. А в целом за год на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений -- так называемое «райское» место (фр. Paradis).

4. Завершающий этап - ассамблирование - самая ответственная стадия коньячного производства. Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то есть на смешивание. Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в особом месте склада.

Коньячный спирт, какой бы совершенный он ни был, - это еще не коньяк. Maitre de chai (мастер-хозяин винного погреба, составитель) подбирает в сочетаемых коньячных спиртах отличительные черты, которые придадут коньяку свойственный только ему характер. Чтобы уметь управлять этими процессами, надо обладать уникальными органолептическими способностями и исключительными профессиональными знаниями.

Этот процесс, как правило, состоит из трех этапов. Во время первого этапа (coupe premiere) происходит смешивание коньячных спиртов примерно одного возраста. Второй этап - (coupe mere) - это купажирование коньяков разных возрастов. Заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания коньяку задуманных характеристик. В завершении процесса в коньяк могут добавляться некоторые дополнительные ингредиенты, но только те, которые разрешены законодательством.

Таким образом, цель технологии - получение коньяка, представляющего собой алкогольный напиток, предназначенный для употребления в пищу, который обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом.

Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Поэтому создание технологии производства коньяка оправдано.

Технология коньяка является самой четкой и регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода. [13,14,17,18,19]

Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют еще некоторые составляющие: дистиллированную воду; сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса; карамелизованный сахар - не более 2% для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса. На этом процесс создания коньяка считается законченным.

2.2 Сохраняющие факторы

Качество товаров - это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему истинному назначению. В настоящее время сформировалось концептуальное видение качества, в том числе и качества товаров, как одной из фундаментальных категорий, определяющих образ жизни, социальную и экономическую основу для успешного развития человека и всего общества. [12]

3.1 Потребительские свойства и показатели качества коньяков