Формирование ассортимента и экспертиза качества карамели на предприятии ООО "Рай Цен"

· Гастрономические товары:

Ш мясные и из мяса птицы,

Ш колбасные изделия,

Ш молочные (молоко, кисломолочная продукция) в промышленной потребительской упаковке, в т. ч. сыры в развес;

Ш рыба (соленая, холодного и горячего копчения, вяленая), морепродукты;

Ш овощные салаты в промышленной потребительской упаковке и в развес;

Ш пресервы, икра в промышленной потребительской упаковке.

· Сырьевая группа:

Ш мясо, мясные полуфабрикаты, птица и продукты ее переработки (свежемороженые и охлажденные);

Ш рыба (живая, охлажденная, свежемороженая), морепродукты, рыбные полуфабрикаты;

Ш яйцо.

· Кондитерские изделия: сахаристые (конфеты), мучные (в т.ч. кремовые), сухие завтраки в промышленной потребительской упаковке.

· Пищевые жиры, масложировая группа, майонез в промышленной потребительской упаковке.

· Консервированная продукция: мясная, рыбная, плодово-овощная, молочная промышленного производства.

· Полуфабрикаты глубокой заморозки в промышленной потребительской упаковке.

· Мороженое в промышленной потребительской упаковке.

· Кулинарные изделия, куры - гриль из полуфабрикатов.

· Детское питание и сухие смеси в промышленной потребительской упаковке.

· Овощи, фрукты, экзотические плоды, грибы (вешенки, шампиньоны), бахчевые без нарезки.

· Напитки безалкогольные, соки промышленного производства, свежевыжатые соки в одноразовую посуду.

· Алкогольная продукция, в т. ч. в розлив в ПЭТ бутылки.

· Пиво.

· Табачные изделия.

· Корма для животных с отдельной витрины при согласовании с ветеринарной службой.

· Сопутствующие промышленные товары в промышленной потребительской упаковке, кроме ядовитых и сильно пахнущих.

2.2 Методы исследований

Методика анализа структуры ассортимента

Структура ассортимента - соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

В магазине было проведено изучение и анализ формирования ассортимента колбас путем собственных наблюдений, а также изучением прайс-листов колбасной продукции, реализуемой этим магазином.

При формировании ассортимента должны учитываться не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент [15,19,23].

Методика АВС и XYZ-анализа

Для того, чтобы определить степень значимости товарных позиций чая в формировании товарных запасов предлагается использовать АВС - анализ.

Идея метода АВС состоит в том, чтобы из всего множества однотипных объектов выделить наиболее значимые с точки зрения обозначенной цели. Таких объектов, как правило, немного, и именно на них необходимо сосредоточить основные внимание и силы.

Широко применяемый в логистике метод АВС предлагает более глубокое разделение - на три части. При этом предварительно все управляемые объекты необходимо вначале оценить по степени вклада в результат деятельности.

Определение метода АВС гласит : метод АВС - способ нормирования и контроля за состоянием запасов, заключающийся в разбиении номенклатуры N, реализуемых товарно-материальных ценностей на три неравно мощных подмножества А, В и С на основании некоторого формального алгоритма.

Общий алгоритм проведения анализа АВС приводится в схеме на рисунке 6.

Формулирование цели анализа
Идентификация объектов управления, анализируемых методом АВС
Выделение признака, на основе которого будет осуществлена классификация объектов управления
Оценка объектов управления по выделенному классификационному признаку
Группировка объектов управления в порядке убывания значения признака
Разделение совокупности объектов управления на три группы: группа А, группа В и группа С

Рисунок 6. Схема проведения АВС-анализа

Товары (материалы) класса А - это немногочисленные, но важнейшие товары, на которые приходится большая часть денежных средств, вложенных в запасы. Размеры запасов по позициям группы А постоянно контролируют, точно определяют издержки, связанные с закупкой, доставкой и хранением, а также размер и момент заказа.

Товары (материалы) класса В занимают срединное положение в формировании запасов предприятия и по сравнению с группой А требуют к себе меньшего внимания. Здесь осуществляется обычный контроль и сбор информации о запасах, который должен позволить своевременно обнаружить основные изменения в использовании запасов.

Товары (материалы) класса С, составляющие, как правило, большую часть ассортимента, относят к второстепенным, но информацию о запасах товарных позиций в пределах данной группы собирают постоянно. Запасы рекомендуется сводить к минимуму, а некоторые товарные позиции сокращать [6,7].

При разделении анализируемого ассортимента по группам А,В и С нужно воспользоваться следующим алгоритмом:

· в группу А включаются позиции упорядоченного списка, стоимость которых составляет ? 75% в общем запасе;

· в группу В включаются следующие позиции, стоимость которых составляет в среднем 20% (доля нарастающим итогом от 75 до 95%);

· группа С состоит из оставшихся позиций, стоимость которых составляет 5% (доля нарастающим итогом от 95 до 100%).

Таким образом, анализ АВС позволяет дифференцировать ассортимент по степени вклада в намеченный результат.

В АВС-анализе определяется уровень товарных запасов данных ассортиментных позиций, по XYZ-анализу можно определить, насколько спонтанен спрос каждой из них. Если анализ показывает, что товары группы А попадают в категорию Y или тем более Z, это означает, что с этим товаром существуют какие-то проблемы. Спрос на них неустойчивый, хотя товар очень продаваемый. Такая ситуация приводит к существенному росту запасов. Зная об этом, можно сфокусировать внимание коммерческой службы и отдела маркетинга на проблемном ассортименте для изменения ситуации с его продвижением и как следствие снизить издержки [6,7].

Признаком, на основе которого конкретную позицию ассортимента относят к группе X, Y или Z, является коэффициент вариации расхода запаса по этой позиции. Порядок проведения анализа XYZ рассмотрен на рисунке 7.

Коэффициент вариации расхода запаса рассчитывается по формуле:



где - i-e значение расхода запаса по оцениваемой позиции;

- среднее значение расхода по оцениваемой позиции;

n - число кварталов, за которые приведена оценка.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 7. Порядок проведения XYZ-анализа [6,7]

Методика ассортиментной идентификации

Ассортиментная идентификация проводилась по схеме, изложенной в ГОСТР 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

· масса нетто;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· состав продукта;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

· пищевая ценность;

· условия хранения;

· срок хранения;

· дата изготовления и дата упаковывания;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия;

· информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму) [3].

Методика органолептической оценки

Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки, ее герметичность и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие кромок. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально осматривают выраженность окраски, ее равномерность. Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций [1].

Метод определения массовой доли начинки

Определение массовой доли начинки проводят по ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Количество начинки определяют весовым методом. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Для исследования берут не менее 200г карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем скальпелем тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобнее собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями [1].

Метод определения кислотности

Кислотность карамели определялась по ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски [2].

2.3 Схема проведения исследований

Исследования проводились в соответствии со структурно-логической схемой, показанной на рисунке 8.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 8. Схема проведения исследований

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТНЫХ ПОЗИЦИЙ И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ

3.1 Результаты анализа структуры ассортимента

Для того, чтобы проанализировать структуру ассортимента рассмотрим исходные данные по ассортиментным позициям, отраженным в таблице 2.

Таблица 2 - Структура ассортимента карамели

Наименование продукции	Срок хранения, мес.	Цена, руб.
Карамель фруктово-ягодная
Смородиновый аромат, кг	6	35,12
Сливовый аромат, кг	6	35,12
Малиновый ликер, кг	6	35,12
Клюква в сахаре, кг	6	35,12
Радужная со вкусом ананаса, кг	6	35,12
Радужная со вкусом персика, кг	6	35,12
Карамель помадная
Апельсиновая, кг	6	43,02
Лимонная, кг	6	43,02
Ивушка, кг	6	43,02
Сказка, кг	6	43,02
Спелая вишня, кг	6	36,49
Карамель сливочная с помадной начинкой
Сливки малина, кг	6	41,25
Сливки черная смородина, кг	6	41,25
Сливки лимон, кг	6	41,25
Сливки апельсин, кг	6	41,25
Сливки кофе, кг	6	41,25
Карамель леденцовая
До-Ми-Солька, кг	6	40,71
Фруктовые друзья Барбарис, кг	6	40,71
Фруктовые друзья Дюшес, кг	6	40,71
Фруктовые друзья Мятная, кг	6	40,71
Льдинка смородинка, кг	6	40,71
Монпансье, 80 г	6	4,61
Карамель желейная
Малибу, кг	6	37,85
Фиеста, кг	6	37,85
Карамель молочная
Клубника со сливками, кг	6	39,09
Му-Му, кг	6	45,01
Молочный десерт кофейный	6	44,95
Молочный десерт шоколадный	6	44,95
Топтыжка, кг	6	45,01
Карамель, фасованная под пленку
Дюшес, 120 г	6	15,96
Барбарис, 120 г	6	15,96
Лимонная, 120 г	6	15,96
Апельсиновая, 120 г	6	15,96
Ивушка, 120 г	6	15,96
Му-Му, 120 г	6	15,96
Ассорти карамель "Сливки", 250 г	6	12,45
Карамель переслоенная
Йолдыз, кг	3	40,24
Карамель открытая
Фруктово-ягодная в сахаре, кг	3	32,78
Фруктово-ягодная в сахаре, подушечки, кг	3	32,78
Мотылек в какао, кг	3	32,78
Помадная в сахаре, подушечки, кг	3	32,78
Помадная в сахаре, кг	3	32,78
Карамель мягкая, глазированная шоколадной глазурью
Златовласка, кг	4	60,11
Очи страстные, кг	4	60,11

Рассмотрим результат определения удельной доли ассортиментных позиций карамели по виду начинки и карамельного корпуса в общей структуре ассортимента. Результат определения отражен на диаграмме (рисунок 9).



Рисунок 9. Структура ассортимента карамели по ассортиментным позициям в зависимости от вида начинки и карамельного корпуса: 1 - Фруктово-ягодная - 18,2%; 2 - Помадная - 18,2%; 3 - Сливочная с помадной начинкой - 22,7%; 4 - Леденцовая - 18,2%; 5 - Желейная - 4,5%; 6 - Молочная - 15,9%; 7 - Переслоеная - 2,3%

Карамель может быть реализована завернутой и незавернутой. Для полноты анализа ассортимента рассмотрим результат определения удельной доли ассортиментных позиций карамели по способу упаковки. Полученный результат показан на рисунке 10.

Рисунок 10. Структура ассортимента карамели по ассортиментным позициям в зависимости от способа упаковки: 1 - Открытая - 11,4%, 2 - Завернутая - 88,6%.

Выводы по анализу структуры ассортимента:

1. Результат анализа структуры ассортимента показывает, что предпочтения потребителей карамели весьма разнообразны. Ассортиментная политика торгового предприятия сосредоточена, прежде всего, на реализации карамели сливочной с помадной начинкой, фруктово-ягодной, помадной и леденцовой. Карамельные начинки, корпуса, наименования изделий традиционны и узнаваемы большинством покупателей. А вот карамель с желейными, молочными, переслоенными начинками рассчитана на более узкий круг потребителей. Их можно отнести к изделиям «на любителя».

2. Предприятие реализует карамель в основном в завернутом виде. Открытая карамель представлена всего пятью ассортиментными наименованиями и небольшими товарными запасами по ним, так как этот вид карамели имеет срок хранения в два раза меньше по сравнению со сроком хранения карамели завернутой.

3.2 Результаты АВС и XYZ-анализов

Оценим состояние ассортимента карамели с помощью анализа АВС и XYZ. Для этого выделим из всего ассортимента 20 наименований, которые и будем анализировать, чтобы оценка была более объективной.

Для начала определим долю позиции в общем объеме реализации карамели (таблица 3).

Таблица 3 - Исходные данные для проведения АВС-анализа

№поз.	Наименование	Доля объема продаж %	№ поз	Доля по убыванию вклада, %	Вклад настающим итогом, %
1	Карамель "Смородиновый аромат"	3,63	4	8,71	8,71
2	Карамель "Малиновый ликер"	4,12	5	7,85	16,56
3	Карамель "Клюква в сахаре"	7,56	3	7,56	24,12
4	Карамель "Апельсиновая"	8,71	11	7,32	31,44
5	Карамель "Ивушка"	7,85	12	6,45	37,89
6	Карамель "Сказка"	3,59	8	6,36	44,26
7	Карамель "Сливки малина"	5,32	13	6,07	50,32
8	Карамель "Сливки кофе"	6,36	7	5,32	55,64
9	Карамель "До-Ми-Солька"	2,61	14	4,49	60,14
10	Карамель "Малибу"	2,99	15	4,32	64,46
11	Карамель "Фиеста"	7,32	17	4,25	68,7
12	Карамель "Клубника со сливками"	6,45	16	4,21	72,92
13	Карамель "Дюшес"	6,07	2	4,12	77,04
14	Карамель "Лимонная"	4,49	18	3,93	80,97
15	Карамель "Йолдыз"	4,32	1	3,63	84,6
16	Карамель "Мотылек в какао"	4,21	6	3,59	88,19
17	Кармель "Помадая в сахаре"	4,25	20	3,17	91,37
18	Карамель "Златовласка"	3,93	19	3,04	94,41
19	Карамель" Очи страстные"	3,04	10	2,99	97,39
20	Карамель "Вишня"	3,17	9	2,61	100

Заключительным шагом следует распределение товаров по группам А, В, С:

К группе А относятся наименования в списке, начиная с первого, сумма накопленных стоимостей которых составляет 70-80% от суммарной стоимости всех потребленных за этот период товаров.

В группу В попадают примерно треть наименований товаров, сумма стоимостей которых составляет 15-20%.

К группе С относятся все оставшиеся позиции товаров, суммарная стоимость которых составляет лишь 5-10%. При этом следует не забывать о этих позициях, отсутствие которых может привести к потере продаж в группе А или В (таблица 4).

Таблица 4 - Распределение товарных позиций на группы

№ поз.	Наименование	Вклад настающим итогом,%	Группа
2	Карамель "Малиновый ликер"	8,71	А
3	Карамель "Клюква в сахаре"	16,56
4	Карамель "Апельсиновая"	24,12
5	Карамель "Ивушка"	31,44
7	Карамель "Сливки малина"	37,89
8	Карамель "Сливки кофе"	44,26
11	Карамель "Фиеста"	50,32
12	Карамель "Клубника со сливками"	55,64
13	Карамель "Дюшес"	60,14
14	Карамель "Лимонная"	64,46
15	Карамель "Йолдыз"	68,7
16	Карамель "Мотылек в какао"	72,92
17	Кармель "Помадая в сахаре"	77,04
1	Карамель "Смородиновый аромат"	80,97	В
6	Карамель "Сказка"	84,6
18	Карамель "Златовласка"	88,19
19	Карамель" Очи страстные"	91,37
20	Карамель "Вишня"	94,41
9	Карамель "До-Ми-Солька"	97,39	С
10	Карамель "Малибу"	100

Зона А сформирована ассортиментом товаров, формирующих наибольший удельный вес в товарообороте. Это товары - лидеры. Данная зона требует наибольшего внимания, для нее необходимо тщательное планирование потребности, нормирование расхода, тщательный учет и контроль, постоянный анализ отклонений от запланированных показателей. К этим позициям относятся карамель: "Малиновый ликер", "Клюква в сахаре", "Апельсиновая", "Ивушка", "Сливки малина", "Сливки кофе", "Фиеста", "Клубника со сливками", "Дюшес", "Лимонная", "Йолдыз", "Мотылек в какао", "Помадая в сахаре".

Зона В - товарный ассортимент промежуточной группы, стратегии развития ассортимента которой требует обновления, с целью перехода в группу А. Необходимы дополнительные меры по стимулированию потребительского спроса. Сюда вошли изделия с наименованиями: "Смородиновый аромат", "Сказка", "Златовласка", " Очи страстные", "Вишня".

Зона С характеризуется стратегией очищения в общем смысле, но по конкретным наименованиям требует индивидуального отношения. В этой зоне оказались: "До-Ми-Солька", "Малибу"

Для построения графика необходимо определить процентное соотношение структуры ассортимента карамели (таблица 5).

Таблица 5 - Соотношение структурных элементов

Группа	Структура объема продаж, %	Структура ассортимента, %
А	77,04	65
В	17,37	25
С	5,59	10

График строим по параметрам - доля позиции в объеме реализации нарастающим итогом и структура ассортимента (рисунок 11):

Рисунок 11. График АВС-анализа

Метод АВС имеет существенный недостаток, заключающийся в отсутствии учета динамики спроса. В этом случае его необходимо дополнить данными XYZ-анализа.

XYZ-анализ позволяет классифицировать товарный ассортимент, рассмотренный при проведении АВС - анализа, в зависимости от характера его потребления и точности прогнозирования изменений в его потребности, что особенно важно для торговых предприятий. В качестве исходных данных выбраны объемы реализации карамели за 4 квартал 2013 года (таблица 6).

Таблица 6 - Исходные данные для проведения XYZ - анализа

Наименование товара	Объем реализации за октябрь 2013 г., руб.	Объем реализации за ноябрь 2013 г., руб.	Объем реализации за декабрь 2013 г., руб.
Карамель "Смородиновый аромат"	16010	22760	19830
Карамель "Малиновый ликер"	15890	19070	22510
Карамель "Клюква в сахаре"	37650	33080	41270
Карамель "Апельсиновая"	40570	44240	47530
Карамель "Ивушка"	39780	45330	42820
Карамель "Сказка"	22660	24110	19580
Карамель "Сливки малина"	25480	26830	29040
Карамель "Сливки кофе"	28690	30780	34720
Карамель "До-Ми-Солька"	11720	17390	14220
Карамель "Малибу"	12730	14220	16300
Карамель "Фиеста"	34110	36720	39950
Карамель "Клубника со сливками"	31690	37420	35220
Карамель "Дюшес"	28070	31240	33110
Карамель "Лимонная"	26550	22730	24520
Карамель "Йолдыз"	21980	16440	23570
Карамель "Мотылек в какао"	17500	19420	22990
Кармель "Помадая в сахаре"	25030	22810	23180
Карамель "Златовласка"	20840	19360	21430
Карамель" Очи страстные"	18350	15070	16600
Карамель "Вишня"	14560	15390	17320
Итого			545710

Коэффициент вариации по первой позиции будет равен:

Расчет коэффициента вариации для позиции 1:

Средний расход за месяц составит:

руб.

Коэффициент вариации:

Аналогично произведем расчеты значений коэффициентов вариации для других позиций и внесем их в таблицу 7.

Таблица 7 - Расчет дисперсии и коэффициента вариации

№ поз.	Наименование товара	Средний расход за месяц, руб.	Коэффициент вариации, %	№ поз.	Коэффициент вариации в порядке возрастания, %
1	Карамель "Смородиновый аромат"	19533	14,15	17	4,1
2	Карамель "Малиновый ликер"	19156	14,11	18	4,24
3	Карамель "Клюква в сахаре"	37333	8,98	5	5,32
4	Карамель "Апельсиновая"	44113	6,44	7	5,41
5	Карамель "Ивушка"	42643	5,32	14	6,34
6	Карамель "Сказка"	22116	8,54	4	6,44
7	Карамель "Сливки малина"	27116	5,41	11	6,47
8	Карамель "Сливки кофе"	31396	7,96	13	6,75
9	Карамель "До-Ми-Солька"	14443	16,06	12	6,79
10	Карамель "Малибу"	14416	10,16	20	7,34
11	Карамель "Фиеста"	36926	6,47	8	7,96
12	Карамель "Клубника со сливками"	34776	6,79	19	8,04
13	Карамель "Дюшес"	30806	6,75	6	8,54
14	Карамель "Лимонная"	24600	6,34	3	8,98
15	Карамель "Йолдыз"	20663	14,79	10	10,16
16	Карамель "Мотылек в какао"	19970	11,39	16	11,39
17	Кармель "Помадная в сахаре"	23673	4,1	2	14,11
18	Карамель "Златовласка"	20543	4,24	1	14,15
19	Карамель" Очи страстные"	16673	8,04	15	14,79
20	Карамель "Вишня"	15756	7,34	9	16,06

Результат распределения ассортиментных позиций по группам показан в таблице 8.

Таблица 8 - Распределение товарных позиций по группам

№ поз.	Наименование товара	Коэффициент вариации, %	Группа
17	Кармель "Помадная в сахаре"	4,1	X
18	Карамель "Златовласка"	4,24
5	Карамель "Клюква в сахаре"	5,32
7	Карамель "Сливки малина"	5,41
14	Карамель "Лимонная"	6,34
4	Карамель "Апельсиновая"	6,44
11	Карамель "Фиеста"	6,47
13	Карамель "Дюшес"	6,75
12	Карамель "Клубника со сливками"	6,79
20	Карамель "Вишня"	7,34
8	Карамель "Сливки кофе"	7,96
19	Карамель" Очи страстные"	8,04
6	Карамель "Сказка"	8,54
3	Карамель "Клюква в сахаре"	8,98
10	Карамель "Малибу"	10,16	Y
16	Карамель "Мотылек в какао"	11,39
2	Карамель "Малиновый ликер"	14,11
1	Карамель "Смородиновый аромат"	14,15
15	Карамель "Йолдыз"	14,79
9	Карамель "До-Ми-Солька"	16,06

К категории X относят товары, которые характеризуются стабильной величиной потребления, незначительными колебаниями в их расходе и высокой точностью прогноза. Категория Y - это товары, потребность в которых характеризуется известными тенденциями и средними возможностями их прогнозирования.

Категория Z - отсутствует. График (рисунок 12) строим по параметрам - структура ассортимента и коэффициент вариации (таблица 9).

Таблица 9 - Параметры для построения графика

Группа	Коэффициент вариации, %	Структура ассортимента, %
X	8,98	70
Y	16,06	30



Рисунок 12. График XYZ - анализа

Для повышения эффективности результата анализа товарного ассортимента необходимо объединить итоги АВС- и XYZ- анализа в матричном варианте (таблица 10):

Таблица 10 - Матрица АВС - XYZ-анализа

АХ	AY	AZ
Карамель "Клюква в сахаре" Карамель "Апельсиновая" Карамель "Ивушка" Карамель "Сливки малина" Карамель "Сливки кофе" Карамель "Фиеста" Карамель "Клубника со сливками" Карамель "Дюшес" Карамель "Лимонная" Кармель "Помадная в сахаре"	Карамель "Малиновый ликер" Карамель "Йолдыз" Карамель "Мотылек в какао"	-
BX	BY	BZ
Карамель "Сказка" Карамель "Златовласка" Карамель"Очи страстные" Карамель "Вишня"	Карамель "Смородиновый аромат"	-
СХ	CY	CZ
-	Карамель "До-Ми-Солька" Карамель "Малибу"	-

Выводы по ABC-XYZ-анализу:

1. Ассортимент товаров групп АХ, AY, ВХ требует расширения. Он наиболее востребован. Характеризуется высокой потребительской стоимостью, высокой степенью надежности прогноза вследствие стабильности потребления. Карамель "Клюква в сахаре", "Апельсиновая", "Ивушка","Сливки малина", "Сливки кофе", "Фиеста", "Клубника со сливками", "Дюшес", "Лимонная", "Помадная в сахаре", "Малиновый ликер", "Йолдыз", "Мотылек в какао", "Сказка", "Златовласка", "Очи страстные", "Вишня" как раз относятся к данным ассортиментным позициям.

2. Ассортиментная политика групп BY требует сокращения ассортимента, вплоть до выведения из ассортимента. Является промежуточной зоной. Характеризуется средней потребительской стоимостью, средней степенью надежности прогноза вследствие нестабильности потребления. Эта характеристика касается карамели "Смородиновый аромат"

3. Товарный ассортимент групп CY требует дальнейшего исследования вариантов реализации. Он плохо востребован. Характеризуется низкой потребительской стоимостью, низкой степенью надежности прогноза вследствие нестабильного потребления. К позициям CY относятся: карамель "До-Ми-Солька" и "Малибу".

3.3 Результаты ассортиментной идентификации

Для ассортиментной идентификации были отобраны образцы карамели с фруктово-ягодной начинкой со вкусом лимона. Результат ассортиментной идентификации представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Результат ассортиментной идентификации образцов

Есть

Признаки идентификации	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Наименование продукта, вид	Карамель с фруктово-ягодной начинкой со вкусом лимона «Лимон»	Карамель с фруктово-ягодной начинкой со вкусом лимона «Фруктик»	Карамель с фруктово-ягодной начинкой со вкусом лимона «Лимончики»	Карамель с фруктово-ягодной начинкой со вкусом лимона «Дары Полесья»
Наименование и местонахождение изготовителя	Кондитерская фабрика «ООО 1 Мая» Адрес: Россия, г. Нижний Новгород	ООО «Объединенные кондитеры» Адрес: Россия, г. Москва	ОАО «Рот Фронт», г. Москва	СП ОАО «Спартак» Адрес: Беларусь, г. Гомель
	Торговая марка и (или) товарный знак

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Есть

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Есть

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Есть

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Состав	Сахар, патока, пюре фруктовое, подварка лимонная, регулятор кислотности - кислота лимонная, краситель Е102, ароматизатор идентичный натуральному - "Лимон"	Сахар, патока, пюре фруктовое, регулятор кислотности - кислота лимонная, ароматизатор лимон - идентичный натуральному, желирующий агент- пектин, краситель пищевой - Е102	Сахар, патока, пюре фруктовое, подварка лимонная, регулятор кислотности - кислота лимонная, краситель Е102, ароматизатор идентичный натуральному - "Лимон"	Сахар песок, патока, пюре яблочное, кислота лимонная пищевая, ароматизатор идентичный натуральному "Яблоко"
Пищевая и энергетическая ценность	Белки 0,1 г Жиры 0,1 г Углеводы 92,4 г Энергетическая ценность 371 ккал	Белков 0,0 г Жиров 0,1 г Углеводов 90,1 г Энергетическая ценность 357 ккал	Жиры 0,1г, Углеводы 92,6 г. Энергетическая ценность: 356 ккал	Белки 0,1 г Жиры 0,1 г Углеводы 92,4 г Энергетическая ценность: 360 ккал
Масса нетто	200 г	250 г	250 г	150 г
Дата изготовления	26.08.13.	11.07.13.	19.06.13.	10.06.13.
Условия хранения	Хранить при температуре от 15 оC до 21 оC и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света	Хранить при температуре от 8 до 24°C, относительной влажности не более 75%	Хранить при температуре от 15 оC до 21 оC и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света	Хранить при температуре от 8 до 24°C, относительной влажности не более 75%
Срок годности	12 месяцев	9 месяцев	9 месяцев	12 месяцев
Наименование нормативного документа	ГОСТ 6477-88	ГОСТ 6477-88	ГОСТ 6477-88	ГОСТ 6477-88
Информация о подтверждении соответствия	есть	есть	есть	есть
номер партии	11	7	9	8

Выводы по результатам ассортиментной идентификации:

1. Маркировка, предусмотренная ГОСТР 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. представлена на упаковке образцов в полном объеме.

2. Данные маркировки в основном не противоречат требованиям ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия., за исключением:

· стандарт предусматривает срок хранения карамели с фруктово-ягодной начинкой 6 месяцев, тогда как производитель для образцов карамели «Фруктик» и «Лимончики» увеличивает этот параметр до 9 месяцев, а для образцов «Лимон» и «Дары Полесья» до 12 месяцев;

· температурные условия хранения, предусмотренные стандартом, находятся в диапазоне 15…210С. Образцы «Лимон» и «Лимончики» соответствуют этому требованию. Для образцов «Фруктик» и «Дары Полесья» производитель указал другой температурный диапазон хранения - от 8 до 24°C, что не соответствует стандарту. Температура хранения близкая к 8°C может привести к преждевременному засахариванию изделий, а повышенные температуры приведут к растрескиванию карамельной оболочки.

3.4 Результаты качественной идентификации

Для проведения качественной идентификации были взяты те же образца фруктово-ягодной карамели с начинкой.

Результат органолептической оценки образцов

Органолептическая оценка образцов дала результат, отраженный в таблице12.

Таблица 12 Оценка органолептических свойств образцов карамели с фруктово-ягодной начинкой

Наименование показателя	По стандарту ГОСТ 6477-88	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Вкус, запах	Соответствующий данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого или иного неприятного привкуса	Соответствующий данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов	Соответствующий данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов	Соответствующий данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов	Соответствующий данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели, окраска равномерная	Свойственный данному наименованию карамели. Равномерная окраска	Свойственный данному наименованию карамели. Равномерная окраска	Свойственный данному наименованию карамели. Равномерная окраска	Свойственный данному наименованию карамели. Равномерная окраска
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений , гладкая или с четким рисунком. Допускаются незначительное просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая
Форма	Соответствующая данному изделию, без деформаций и перекоса шва	Соответствующая данному изделию, без деформаций и перекоса шва	Соответствующая данному изделию, без деформаций и перекоса шва	Соответствующая данному изделию, без деформаций и перекоса шва	Соответствующая данному изделию, без деформаций и перекоса шва

Результат физико-химической оценки образцов

Результат оценки образцов по показателям массовой доли начинки и кислотности подкисляемой карамели представлен в таблице 13.

Таблица 13 Определение качества карамели по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Требования ГОСТ
Массовая доля начинки с содержанием штук в 1 кг до 100, в %	33%	31%	32%	33 %	33 %
Кислотность подкисляемой карамели с фруктово-ягодной начинкой в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее С введением кислоты до 0.4 %	3,6 0 Т	3,6 0 Т	3,3 0 Т	3,40 Т	Не менее 3,0 0 Т

Выводы по результатам качественной идентификации:

1. По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям стандарта.

2. Физико-химические показатели качества образцов в целом также соответствуют нормам, за исключением образцов «Фруктик» и «Лимончики», у которых есть небольшие отклонения от стандартных норм по массовой доле начинки.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была поставлена цель: исследование особенностей формирования ассортимента и экспертиза качества образцов карамели.

Для реализации данной цели были решены следующие задачи:

1. Проведен анализ структуры ассортимента карамели, реализуемой в магазине «Рай Цен».

Результат анализа структуры ассортимента показывает, что предпочтения потребителей карамели весьма разнообразны. Ассортиментная политика торгового предприятия сосредоточена, прежде всего, на реализации карамели сливочной с помадной начинкой, фруктово-ягодной, помадной и леденцовой. Карамельные начинки, корпуса, наименования изделий традиционны и узнаваемы большинством покупателей. А вот карамель с желейными, молочными, переслоенными начинками рассчитана на более узкий круг потребителей. Их можно отнести к изделиям «на любителя».

Предприятие реализует карамель в основном в завернутом виде. Открытая карамель представлена всего пятью ассортиментными наименованиями и небольшими товарными запасами по ним, так как этот вид карамели имеет срок хранения в два раза меньше по сравнению со сроком хранения карамели завернутой.

2. Проведен АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций.

Ассортимент товаров групп АХ, AY, ВХ требует расширения. Он наиболее востребован. Характеризуется высокой потребительской стоимостью, высокой степенью надежности прогноза вследствие стабильности потребления. Карамель "Клюква в сахаре", "Апельсиновая", "Ивушка","Сливки малина", "Сливки кофе", "Фиеста", "Клубника со сливками", "Дюшес", "Лимонная", "Помадная в сахаре", "Малиновый ликер", "Йолдыз", "Мотылек в какао", "Сказка", "Златовласка", "Очи страстные", "Вишня" как раз относятся к данным ассортиментным позициям.

Ассортиментная политика групп BY требует сокращения ассортимента, вплоть до выведения из ассортимента. Является промежуточной зоной. Характеризуется средней потребительской стоимостью, средней степенью надежности прогноза вследствие нестабильности потребления. Эта характеристика касается карамели "Смородиновый аромат"

Товарный ассортимент групп CY требует дальнейшего исследования вариантов реализации. Он плохо востребован. Характеризуется низкой потребительской стоимостью, низкой степенью надежности прогноза вследствие нестабильного потребления. К позициям CY относятся: карамель "До-Ми-Солька" и "Малибу".

3. Образцы карамели идентифицированы по ассортиментным признакам.

Маркировка, предусмотренная ГОСТР 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. представлена на упаковке образцов в полном объеме.

Данные маркировки в основном не противоречат требованиям ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия, за исключением:

* стандарт предусматривает срок хранения карамели с фруктово-ягодной начинкой 6 месяцев, тогда как производитель для образцов карамели «Фруктик» и «Лимончики» увеличивает этот параметр до 9 месяцев, а для образцов «Лимон» и «Дары Полесья» до 12 месяцев;

* температурные условия хранения, предусмотренные стандартом, находятся в диапазоне 15…210С. Образцы «Лимон» и «Лимончики» соответствуют этому требованию. Для образцов «Фруктик» и «Дары Полесья» производитель указал другой температурный диапазон хранения - от 8 до 24°C, что не соответствует стандарту. Температура хранения близкая к 8°C может привести к преждевременному засахариванию изделий, а повышенные температуры приведут к растрескиванию карамельной оболочки.

4. Проведена оценка образцов карамели на соответствие требованиям стандарта по базовым органолептическим и физико-химическим показателям.

По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям стандарта.

Физико-химические показатели качества образцов в целом также соответствуют нормам, за исключением образцов «Фруктик» и «Лимончики», у которых есть небольшие отклонения от стандартных норм по массовой доле начинки.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - М.: «Стандартинформ», 2010.

2. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: «Стандартинформ», 2010.

3. ГОСТ Р 51074-93. Продукты пищевые. Информация для потребителя.

4. «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994 г. № 14).

5. Большая Советская энциклопедия. Электронный вариант. - М: «Новый диск», 2005.

6. Гаджинский А.М. Практикум по логистике. / А.М. Гаджинский. - М.: Изд. «Дашков и К0», 2007.

7. Гаджинский, А. М. Логистика. / А.М. Гаджинский. - М.: Изд. «Дашков и К0», 2012.

8. Герасимова, И.В. Основы кондитерского производства / И. В. Герасимова, Н. М. Новикова, Н В. Карушева / - М. : Колос, 1996.

9. Иллюстрированный энциклопедический словарь Ф. Брокгауза и И. Ефрона. - М.: «Эксмо», 2006.

10. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров : учебник / Н. С. Казанцева . - М. : Дашков и К' , 2007.

11. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская /М.: Колос, - 1997.

12. Лазарев, Е. И. Товароведение продовольственных товаров. / Е.И. Лазарев. -- М.: «Экономика», 2007.

13. Любшикина, С.А. Упаковка кондитерских изделий / С.А. Любшикина // Пакет. - 2003. - №2. - 19-25 с.

14. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2001г. - 288с.

15. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М.А Николаева. - М.: «Норма», 2010.

16. Николаева, М.А., Карташова, Л.В., Положишникова, М.А. Средства информации о товарах: Товарный справочник/ М.А Николаева, Л.В. Карташова, М.А. Положишникова. - М.: «Экономика», 1997.

17. Николаева, М.А., Положишникова, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров./ М.А Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД «Форум» ИНФРА-М, 2009.

18. Новикова, А.М., Голубкина, Т.С. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина. - М: «Академия», 2004с.

19. Райкова, Е.Ю. Теория товароведения. / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин. - М.: Издательский центр «Академия», «Мастерство», 2007.

20. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

21. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - М.: «Экономика», 2005.

22. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / И.П. Чепурной. - М.: «Дашков и К0», 2005.

23. Шевченко, В.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. / В.В. Шевченко и др. - М.: «ИНФРА-М», 2003.

24. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2002.

Размещено на Allbest.ur