Стандартизация и сертификация в условиях рыночной экономики

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Стандартизация и сертификация в условиях рыночной экономики

1.1 Понятие стандартизации продукции

1.2 Сертификация продукции

1.3 Международные и национальные органы стандартизации и сертификации, их основные функции

2. Анализ нормативной документации

3. Анализ технологии производства

3.1 Сырьё, применяемое при изготовлении полутвердого сыра

3.2 Производство полутвердого сыра

4. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья

4.1 Основные функции участников сертификации

4.2 Порядок проведения сертификации продукции

5. Проведение испытаний пищевой продукции в аккредитованном испытательном центре

5.1 Испытания продукции

5.2 Методы определения массовой доли жира в сыре

Заключение

Список литературы

Приложение А

Приложение Б

Введение

Оценка соответствия качества предполагает сопоставление фактически достигнутого уровня качества установленным требованиям. Различают несколько видов деятельности по оценке соответствия качества товаров: оценка качества, контроль качества и сертификация или декларирование соответствия.

Указанные виды деятельности различаются:

- номенклатурой характеристик (критериев), выбранных для идентификации и испытаний;

- субъектами, осуществляющими эту деятельность,

- конечными документально оформленными результатами этой деятельности.

Оценка качества - это совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с базовыми значениями.

Под контролем качества подразумевают проверку соответствия установленным НД требованиям. Проводится контроль качества представителями компетентных контрольных органов (государственного, ведомственного или внутрифирменного контроля). К представителям контрольных органов относятся:

- государственные инспекторы Роспотребнадзора, Ростехрегулирования;

- контролеры головных организаций и отделов контроля на предприятиях;

- сотрудники испытательных лабораторий предприятий промышленности, торговли, общественного питания;

- потребители.

Сертификация - это форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Декларация соответствия - это форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов.

Идентификация, как начальный этап оценочной деятельности, предусматривается в НД лишь для сертификации, хотя оценка и контроль качества также не могут проводиться, если продукция не идентифицирована.

1. Стандартизация и сертификация в условиях рыночной экономики

1.1 Понятие стандартизации продукции.

В динамичных условиях переходного периода в развивающейся экономике и отношений в обществе система стандартизации должна не только гармонично адаптироваться, но и усиленно влиять на формирование и функционирование хозяйственного механизма, качества и конкурентоспособность продукции.

Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение степени соответствия продукта (услуг), процессов их функциональному назначению, устранению технических барьеров в международном товарообмене, содействия научно-техническому прогрессу и сотрудничество в различных областях, а также оптимальный по структуре и составу фонд нормативно-технической документации и эффективное его использование. Этот фонд должен постоянно усовершенствоваться и пополняться.

Нормативные документы по стандартизации делятся на следующие виды:

- государственные стандарты России;

- отраслевые стандарты;

- стандарты научно-технических и инженерных объединений;

- технические условия;

- стандарты предприятий.

Государственные стандарты России содержат обязательные и рекомендационные требования.

Обязательные требования государственных стандартов подлежат безусловному исполнению органами государственной исполнительной власти, всеми предприятиями, их объединениями, организациями и гражданами - субъектами предпринимательской деятельности, на деятельность которых распространяется действие стандартов.

Рекомендационные требования государственных стандартов России подлежат безусловному исполнению, если:

- это предусмотрено соответствующими законодательными актами;

- требования включены в договора на разработку, изготовление и поставку продукции;

- изготовителем (поставщиком) продукции сделано заявление о соответствие продукции этим стандартам.

Отраслевые стандарты разрабатываются на продукцию при отсутствии государственных стандартов России или в случае необходимости установления требований, которые превышают или дополняют требования государственных стандартов. Обязательные требования отраслевых стандартов подлежат безусловному исполнению предприятиями, их объединениями и организациями, которые входят в сферу управлению органа, который их утвердил.

Стандарты научно-технических и инженерных объединений разрабатываются в случае необходимости расширения результатов фундаментальных исследований в сфере профессиональных интересов. Эти стандарты могут использоваться на основе добровольной договоренности.

Технические условия и стандарты предприятий содержат требования, которые регулируют отношения между поставщиком (разработчиком, производителем) и потребителем (заказчиком) продукции.

Международные, региональные и национальные стандарты других стран используются в России в соответствии с ее международными договорами.

1.2 Сертификация продукции

Целью государственной системы сертификации продукции является введение необходимых организационных, технических и экономических мероприятий для обеспечения гарантий, связанных с приобретением и использованием потребителем продукции для собственных потребностей.

Основными принципами построения системы должны быть:

- создание национальной нормативно-методической базы на основе международных норм и правил сертификации;

- использование действующих в России государственных стандартов и другой нормативно-технической документации, принятой в системах сертификации конкретных видов продукции;

- проведение независимой оценки характеристик и свойств продукции (работ, услуг) и систем качества третьей стороной, которая не входит в организационную структуру производителя и потребителя;

- установление правил сертификации конкретных видов продукции с учетом их характеристик, особенностей производства и поставок, требований международных систем и соглашений по сертификации;

- внедрение систем сертификации, установленных Комитетом Совета Международной организации по стандартизации (ISO);

- открытость государственной системы сертификации продукции для присоединения систем сертификации других государств и международных систем сертификации продукции.

Государственная система сертификации России предусматривает обязательную и добровольную сертификацию. Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических лиц и граждан на основе договора между заявителем и органом по сертификации.

Объектом обязательной сертификации может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации (п.1 статья 23 ФЗ от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании»). Такая сертификация осуществляется органами по сертификации, аккредитованным в порядке, установленном Правительством Российской Федерации. Обязательная сертификация во всех случаях должна включать проверку и испытание продукции для определения ее характеристик и дальнейший надзор за сертифицированной продукцией. Испытания должны проводиться аккредитованными испытательными лабораториями, теми методами, которые определены соответствующими нормативными документами. В случае отсутствия этих документов - методами, которые определяются органом сертификации или органом, который исполняет его функции. В результате позитивного решения органа сертификации заказчику выдается сертификат и право маркировать продукцию специальным знаком соответствия.

Добровольная сертификация проводится органами по сертификации, аккредитованными в системах сертификации в установленном порядке. Добровольная сертификация осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Целями сертификации продукции являются:

- предотвращение реализации продукции, опасной для жизни, здоровья и имущества граждан и окружающей природной среды;

- помощи потребителю в компетентном выборе продукции;

- создания условий для участия субъектов предпринимательской деятельности в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле.

Государственная система сертификации продукции в Российской Федерации представлена Государственным комитетом России по стандартизации, метрологии и сертификации - национальным органом России по сертификации, который проводит и координирует работу по обеспечению ее функционирования, а именно:

- определяет основные принципы, структуру и правила системы сертификации в России;

- утверждает перечни продукции, подлежащей обязательной сертификации, и определяет сроки ее выполнения;

- назначает органы сертификации;

- аккредитует органы сертификации и испытательные лаборатории, аттестует экспертов-аудиторов;

- устанавливает правила признания сертификатов других стран.

1.3 Международные и национальные органы стандартизации и сертификации, их основные функции

В каждой стране с развитой промышленностью и экономикой есть своя организация по стандартизации и сертификации. Главной целью национальных органов по стандартизации и сертификации является сотрудничество с международными организациями в плане совместимости стандартов и признания национальных сертификатов.

По территориальной расположенности ближе всего находится Европейская организация по качеству (ЕОК).

ЕОК - это неправительственное объединение национальных организаций по качеству из европейских стран. Она основана в 1956 году. Сейчас в ее состав входят организации из 31 страны, включая Россию. В качестве ассоциированных членов в ЕОК входят организации и профессионалы по качеству со всего мира.

Высшим руководящим органом ЕОК является Генеральная Ассамблея ЕОК. Заседания Генеральной Ассамблеи проводятся 2 раза в год. Помимо решения официальных вопросов, участие в Генеральных Ассамблеях ЕОК позволяет установить деловые контакты с другими организациями - членами ЕОК, скоординировать с ними свою деятельность.

Основной задачей ЕОК является содействие обмену информацией и опытом в теории и практике качества с целью роста конкурентоспособности европейской экономической системы. Особое внимание при этом уделяется нуждам малых и средних предприятий. Также важной целью является обеспечение роста качества в образовании и общественных услугах.

В своей деятельности Европейская организация сотрудничает со многими национальными и международными организациями по качеству. Среди прочих особо выделяется Европейский Фонд управления качеством (EFQM) - объединение ведущих европейских фирм, созданное в целях изучения вопросов управления качеством.

Международная организация по стандартизации (ISO) создана в 1946 г. на заседании Комитета ООН. В Уставе ISO записано, что «Целью организации является содействие развитию стандартизации в мировом масштабе для облегчения международного товарообмена и взаимопомощи, а также для расширения сотрудничества в области интеллектуальной, технической и экономической деятельности».

Основной вид деятельности ISO - разработка международных стандартов, которую выполняет около 200 технических комитетов (ТК).

Международные стандарты ISO не являются обязательными к применению - однако в условиях острой конкуренции на мировом рынке изготовители продукции, стремящиеся обеспечить конкурентоспособность своей продукции, вынуждены применять стандарты ISO и других международных организаций.

Все национальные и международные институты качества тесно сотрудничают между собой для плодотворного развития и усовершенствования систем по контролю и применению качества.

Каждая организация-производитель продукции или услуг должна стремиться к максимальному соблюдению всех требований, предусмотренных в тех нормативных документах, которые она использует. Иначе, в условиях беспощадной борьбы за выживание на рынке, не миновать банкротства. Самый важный фактор достижения успеха и стабильного роста прибыли и престижа организации в рыночной экономике можно уместить в одном слове: "качество".

2. Анализ нормативной документации

К нормативным документам по стандартизации, действующим на территории РФ, относятся:

- государственные стандарты РФ (применяемые в установленном порядке международные, межгосударственные, а также национальные стандарты других стран; правила, нормы и рекомендации по стандартизации; общероссийские классификаторы технико-экономической информации)

- стандарты отраслей (стандарты предприятий; стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений).

Стандарт-- нормативный документ по стандартизации, разработанный, как правило, на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существующим вопросам у большинства заинтересованных сторон, принятый (утвержденный) признанным органом (предприятием).

Государственный стандарт РФ (ГОСТ Р) -- стандарт, принятый Государственным комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России) или Государственным комитетом РФ по жилищной и строительной политике (Госстрой России) и обязательный для всех субъектов хозяйственной деятельности независимо от их отраслевой принадлежности.

Регламент -- это документ, в котором содержатся обязательные правовые нормы. Принимает регламент орган власти, а не орган по стандартизации, как в случае других нормативных документов.

Технические условия (ТУ) разрабатывают предприятия и другие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями, а также произведения художественных промыслов и т.п. Процедура принятия ТУ отличается от описанной выше для других нормативных документов.

Для производства полутвердого сыра используется национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52792-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия». Он был введен 1 января 2010 года. Настоящий стандарт распространяется на полутвердые сыры, изготовляемые из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1, требования к маркировке - 5.3.

Полный текст документа ГОСТ Р 52792-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия» - Приложение А.

3. Анализ технологии производства

3.1 Сырьё, применяемое при изготовлении полутвердого сыра

Для изготовления полутвердого сыра применяется следующее основное сырье:

- натуральное коровье молоко - сырье по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686;

- обезжиренное коровье молоко, ответствующее требованиям, предъявляемым к молоку коровьему по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 ;

- сливки - сырье, соответствующее требованиям, рекомендованным по ГОСТ Р 52686.

Функционально необходимые ингредиенты:

- бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требований настоящего стандарта;

- кальций хлористый (Е509), предназначенный для преминения в пищевой и фармацевтической промышленности;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);

Пищевые добавки:

Консерванты:

- калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;

- натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;

- лизоцим (Е1105).

Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:

- в-каротин (Е160а);

- экстракты аннато (Е160b).

Функционально необходимые материалы:

- фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке.

- полименро-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др.

- полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.

3.2 Производство сыра полутвердых сортов

Технологический процесс производства сыра состоит из следующих операций:

- приемка, очистка и охлаждение молока;

- пастеризация молока и нормализация смеси;

- подготовка смеси к свертыванию;

- свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна;

- формование, самопрессование и прессование сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра;

- хранение сыра.

1. Контроль качества, приемка, очистка сырья

Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством и изложены в ГОСТ Р 52054. Практически для выработки сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко.

Поступившее на завод молоко через фильтр и счетчик насосом подается в промежуточную емкость. Затем молоко проходит пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры 4±2єС и очищается от примесей на сепараторе-молокоочистителе.

2. Пастеризация и нормализация молока

Очищенное молоко направляется в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для нагревания. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обрат, откуда поступает в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения установки.

Пастеризация молока проводят для уничтожения технологически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.

Оптимальным режимом пастеризации молока является нагревание до температуры 72-74 єС с выдержкой 20-25 с.

Нормализацию молока проводят путем добавления в цельное молоко обезжиренное. Хранится нормализованное, пастеризованное молоко в емкости для нормализованного молока. Затем молоко подогревается в пластинчатом подогревателе и поступает в аппарат для выработки сырного зерна.

Кислотность смеси не должна превышать 23 єТ.

3. Подготовка молока к свертыванию

В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят прополис, в количестве 0,015-0,020 % от жира в нормализованном молоке, водный раствор хлористого кальция, из расчета (25±15) г безводной соли на 100 кг молока, и закваску прямого внесения, а также калий или натрий азотнокислый из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 24 єТ.

4. Сычужное свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна

Температуру свертывания смеси устанавливают в пределах от 32 до 34 єС.

Свертывание молока осуществляют раствором молокосвертывающего ферментного препарата. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (35±5) минут.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (20±5) минут.

Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (8±1) мм для сыра массовой долей жира в сухом веществе 45 %.

Во время постановки сырного зерна удаляют (50±10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси), заменяя ее пастеризованной при температуре 85 єС и охлажденной до температуры (50±2) єС водой в количестве (30±5) % (от количества перерабатываемой смеси). Продолжительность удаления сыворотки должна составлять не более 10-15 минут. Количество добавляемой воды определяется интенсивностью молочнокислого брожения и нарастания кислотности сыворотки.

Температуру второго нагревания устанавливают от 38 до 40 єС, продолжительность нагревания 10-20 минут.

Кислотность сыворотки после второго нагревания и добавления воды должна составлять не более 13 єТ.

В конце второго нагревания или сразу же после него проводят частично посолку в зерне. В смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета (250±50) г соли на 100 кг смеси.

Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания и внесения воды зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. Кислотность сыворотки с момента второго нагревания до конца обработки должна нарасти от 1,0 до 1,5 єТ и составлять к концу обработки зерна не более 14 єТ. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке сырное зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Размер основной части готового к формованию сырного зерна для сыра массовой долей жира в сухом веществе 45 % - (5±1) мм. При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет (30±5) минут.

5. Формование, самопрессование и прессование сыра

Сыр формуют из пласта, пласт подпрессовавывают в течении (20±5) минут при давлении от 1,0 до 1,5 кПа, а затем разрезают на бруски соответствующего размера.

Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают (20±5) минут для самопрессования.

Прессуют сыр в туннельных прессах в течение (1,5±0,5) часов с постепенным повышением давления от 10 до 60 кПа.

Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность от 5,4 до 5,8 единиц рН. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования от 45 до 48 %.

6. Посолка сыра

Сыр солят в рассоле, имеющем температуру (10±2) єС, в течение (42±6) часов в зависимости от массовой доли соли в рассоле и массовой доли влаги в сыре. Массовая доля поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %.

После посолки сыр созревает в камере с температурой 10 єС и относительной влажностью воздуха 80 % в течение 11 суток. Затем сыр моют и обсушивают. Обсушенный сыр упаковывают.

7. Созревание сыра

Сыр созревает в течение 30 суток при температуре (12±2) єС и относительной влажности воздуха (85±5) %.

С целью сокращения затрат труда по уходу, а также уменьшения усушки рекомендуется проводить созревание сыра в полимерных пакетах.

Сыр упаковывают в полимерные пакеты на 5-7 суток после выработки, если массовая доля влаги в сыре перед упаковкой в пленку составляет не более 43 %.

Через 2-3 суток после упаковывания сыра в пакеты проверяют их герметичность. При нарушении герметичности сыр переупаковывают.

8. Хранение сыра

Хранение сыра осуществляется при температуре от минус 4 до 0 єС и относительной влажности воздуха от 85 до 90 % включительно или при температуре от 0 до 6 єС и относительной влажности воздуха от 80 до 85 % включительно.

Сыр должен храниться на стеллажах, а уложенный в тару - в штабелях с прокладкой реек через каждые 2-3 ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Во время хранения сыра на предприятии - изготовителе проверку качества сыра проводят через каждые 30 суток. Для этого приказом директора назначается комиссия, состоящая из специалистов предприятия - изготовителя.

На основании заключения комиссии о качестве сыра оформляется протокол и выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра, или отгрузке его в торговую сеть, или о промпереработке.

По решению комиссии оценка качества сыра может быть проведена в более ранние сроки.

Окончанием технологического процесса изготовления сыра на предприятии-изготовителе и началом срока годности является дата отгрузки сыра в торговую сеть.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра:

- массовая доля влаги - от 41 до 43 %,

- массовая доля поваренной соли - 1,5 %,

- массовая доля прополиса - 0,0093 %,

- активная кислотность от 5,3 до 5,4 единиц рН.

9. Транспортирование сыра

Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 26663 и ГОСТ 24597 с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

стандартизация продукция сертификация сырьё

4. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья

Правила по проведению сертификации устанавливают общие рекомендации, которые применяются при организации и проведении работ по обязательной и добровольной сертификации. Эти правила распространяются на все объекты сертификации российского и зарубежного происхождения, а также могут служить основой для организации систем сертификации однородной продукции.

Правила включают положения, касающиеся участников сертификации, проведения работ в области сертификации, систем сертификации однородной продукции.

4.1 Основные функции участников сертификации

Национальный орган по сертификации - Госстандарт России формирует государственную политику в области сертификации и устанавливает общие правила сертификации, проводит государственную регистрацию систем сертификации, знаков соответствия, ведет их Государственный реестр. В ведении Госстандарта находятся все публикации, касающиеся официальной информации по всем вопросам сертификации.

Федеральные органы исполнительной власти имеют право выдавать сертификаты соответствия и лицензии на использование знаков соответствия. При формировании систем обязательной сертификации Госстандарт РФ и другие государственные органы управления решают вопросы состава, количества и географического размещения органов по сертификации и испытательных лабораторий.

Организация работы по формированию системы сертификации однородной продукции и руководство ею, а также координация работы органов по сертификации и испытательных лабораторий в составе системы - основные задачи центрального органа каждой системы сертификации.

Обязанности органа по сертификации включают: сертификацию продукции, выдачу сертификатов и лицензий на применение знака соответствия; проведение инспекционного контроля за сертифицированной продукцией; отмену (приостановление) действия выданных им сертификатов и лицензий; формирование и обновление фонда нормативных документов, на соответствие которым в системе сертифицируется продукция; предоставление заявителю запрашиваемой им информации.

Аккредитованная испытательная лаборатория занимается испытаниями конкретных видов продукции либо специализируется на проведении определенного типа испытаний, располагая для этого нужным оборудованием, а также оформлением и выдачей протоколов испытаний.

Изготовители (продавцы, исполнители) продукции как участники сертификации также должны знать и исполнять свои функции: составление заявки на проведение сертификации; представление продукции и необходимой документации к ней в соответствии с правилами той системы, где будет проводиться сертификация. Основное требование к изготовителям - обеспечение соответствия реализуемой продукции требованиям нормативных документов, на соответствие которым она сертифицирована. На основании законодательных актов России, правил системы сертификации и выданной им лицензии изготовители применяют знак соответствия, маркируя им свой товар. По истечении срока действия сертификата и знака соответствия изготовитель (продавец) приостанавливает реализацию продукции, а если она не отвечает требованиям стандарта, на соответствие которому она сертифицирована, - прекращает (приостанавливает) ее производство.

4.2 Порядок проведения сертификации продукции

Порядок проведения сертификации устанавливает последовательность действий, составляющих совокупную процедуру сертификации.

1) Подача заявки на сертификацию. Заявитель направляет заявку в соответствующий орган по сертификации, а при его отсутствии - в Госстандарт РФ или другой федеральный орган управления. Орган по сертификации рассматривает заявку в установленный порядком сертификации однородной продукции срок (в среднем один месяц) и сообщает заявителю решение, которое в числе различных сведений, необходимых заявителю, указывает, какие органы и испытательные лаборатории может выбрать заявитель.

2) Отбор, идентификация образцов и их испытания. Образцы для испытаний отбирает, как правило, испытательная лаборатория или другая организация по ее поручению. В отдельных случаях этим занимается орган по сертификации. Образцы, прошедшие испытания, хранятся в течение срока, предусмотренного правилами системы сертификации конкретной продукции. Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по сертификации, их хранение соответствует сроку действия сертификата.

3) Оценка производства. В зависимости от выбранной схемы сертификации проводятся анализ состояния производства, сертификация производства либо сертификация системы управления качеством. Метод оценки производства указывается в сертификате соответствия продукции.

4) Выдача сертификата соответствия. Протоколы испытаний, результаты оценки производства, другие документы о соответствии продукции, поступившие в орган по сертификации, подвергаются анализу для окончательного заключения о соответствии продукции заданным требованиям.

По результатам оценки составляется заключение эксперта. Это главный документ, на основании которого орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата соответствия. При положительном решении оформляется сертификат, в котором указаны основания для его выдачи и регистрационный номер, без которого сертификат недействителен. Если заключение эксперта отрицательное, орган по сертификации выдает заявителю решение об отказе с указанием причин.

Срок действия сертификата соответствия устанавливает орган по сертификации, но не более трех лет.

Информация о том, что продукт сертифицирован, содержится в технической (техпаспорт, этикетка и пр.) и в товаросопроводительной документации.

5) Применение знака соответствия. Изготовитель получает право маркировки сертифицированной продукции знаком соответствия, получив лицензию от органа по сертификации. Обычно в каждой системе принят свой знак.

6) Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится, если это предусмотрено схемой сертификации, в течение всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия (не реже одного раза в год).

Внеплановые проверки назначаются органом по сертификации, в случаях поступления информации о претензиях к качеству продукции от потребителей, торговых организаций и контролирующих органов.

Результаты инспекционного контроля оформляются актом, который хранится в органе по сертификации. Этот орган имеет право по результатам контроля приостановить или отменить действие сертификата и лицензии на применение знака соответствия.

7) Корректирующие мероприятия назначаются в случаях нарушения соответствия продукции установленным требованиям и правил применения знака соответствия.

5. Проведение испытаний пищевой продукции в аккредитованном испытательном центре

5.1 Испытания продукции

Испытания продукции с оформлением протоколов проводятся специальными испытательными лабораториями (центрами), аккредитованными соответствующими государственными органами на проведение испытаний по конкретным видам продукции, и подтверждают компетентность лабораторий, объективность и квалифицированную оценку.

В Российской Федерации зарегистрировано несколько систем аккредитации: Система аккредитации испытательных лабораторий ГОСТ Р, Система аккредитации аналитических лабораторий (центров), Система аккредитации лабораторий государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации и другие.

Задача испытания - получение количественных или качественных оценок характеристик продукции, т.е. оценка способности выполнять требуемые функции в определенных условиях. Решением является протокол, с указанием параметров и результатов испытаний.

Протокол испытаний - составляется только после проведения полных испытаний, является официальным документом, содержащим результаты испытаний заявленного товара, и служит основанием для выдачи сертификата соответствия. Однако в некоторых случаях сертификат может выдаваться без проведения испытаний, только на основании предъявленных документов.

Сертификационные испытания проводят с целью подтверждения соответствия продукции требованиям безопасности и охраны окружающей среды, а в некоторых случаях и важнейших показателей качества продукции: надежности, экономичности и т.д.

Сертификация предполагает взаимное признание результатов испытаний поставщиком и потребителем продукции, что особенно важно при внешнеторговых операциях.

По результату воздействия испытания различают:

· неразрушающие - объект испытаний после проведения испытания может функционировать (эксплуатироваться);

· разрушающие - объект после проведения испытаний не может быть использован для эксплуатации.

Сертификационные испытания продукции в большинстве случаев проводятся для оценки соответствия функциональных показателей соответствия условиям эксплуатации, способности к воздействию внешних факторов и критериям надежности. Внешние воздействующие факторы (ВВФ) во многом определяют требования к безопасности продукции в сфере ее применения и поэтому обычно оцениваются в рамках обязательной сертификации.

Надежность как основное потребительское свойство продукции играет существенную роль в ее конкурентоспособности на рынке. Показатели надежности часто являются предметом оценки при добровольной сертификации.

Качество сыра оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сыр «Российский». Полутвердый сыр. В молодом возрасте (1.5 - 2 месяца) - приятный, слегка кисловатый, нежный вкус и аромат; позже (2.5 - 3 месяца) приобретает более выраженный вкус. Консистенция пластическая. Сыр имеет рисунок в виде глазком круглой и овальной формы небольшого размера. Массовая доля жиры в сухом веществе - 40% и 50%. Срок созревания такого сыра - 60 суток. Изготавливается из нормализованного по жиру пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его молокосвертывающим ферментом с применением заквасок чистых культур молочнокислых бактерий с последующей обработкой сгустка. Сыр с низкой температурой второго нагревания.

По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	50,0±1,6
Массовая доля влаги, % не более	43,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,3-1,8
Активная кислотность, ед. pH	5,15-5,35

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели

Наименование показателя (характеристики)	Содержание характеристики
Внешний вид	Корка ровная, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами, или полимерными пленками.
Вкус, запах	Умеренно выраженный сырный, кисловатый. Допускается легкая пряность.
Наименование показателя (характеристики)	Содержание характеристики
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное.
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, расположенных по всей массе.
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3 - Форма, размер и масса сыра.

Форма сыра	Длина, см	Ширина, см	Высота, см	Диаметр, см	Масса, кг
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	От 12 до 16	От 32 до 38	От 10,5 до 18,5
Прямоугольный брусок, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 27 до 34	От 14 до 17	От 10 до 12	_	От 4 до 7,5

Массовую долю жира в сыре определяют по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

5.2 Методы определения массовой доли жира в сыре

Массовая доля жира в сухом веществе сыра - важный и необходимый физико-химический показатель качества сыра. Верное значение массовой доли жира в продукте подтверждает правильность производственного процесса и рецептуры, применяемой на предприятии.

Существует несколько методов определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах:

- Кислотный метод. Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действие концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

- Оптический (турбидимитрический) метод определения массовой доли жира в молоке. Метод основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока светорассеяния слоем жировых шариков молока.

- Экстракционный метод определения массовой доли жира в сычужных и плавленых сырах. Метод применяется при возникновении разногласий в оценки качества продукта. Сущность метода заключается в обработке сыра соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из кислотно-спиртовой смеси диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (принцип Шмидта-Бондзински-Рацлава).

Согласно ГОСТ Р 52792-2008 Массовую долю жира в сыре определяют по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» п.2 «Кислотный метод».

В два жиромера отвешивают по 1,50 г сыра с отсчетом от 0,005 г, затем приливают дозатором по 10 серной кислоты, доливают по (9±1) так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основания горловины жиромера. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 изоамилового спирта. Жиромеры закрывают пробками и помещают в водяную баню при температуре (65±2) С. Жиромеры выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворении белка в течение (60±10) мин.

В случае неполного растворении белка в течение указанного времени допускается при повторном определении устанавливать температуру водяной бани (73±3) С. Отсчет показаний жиромера при этом проводят после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65±2) С.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жиромера должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От нее отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Заключение

Стандартизация и сертификация должны обеспечивать безопасность продукции для жизни и здоровья людей, ее совместимости и взаимозаменяемости, охрану окружающей среды, безопасности народнохозяйственных объектов с расчетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций, экономии трудовых, материальных и энергетических ресурсов.

Государственные системы стандартизации и сертификации должны отвечать основным принципам межгосударственных, а также международных, региональных и национальных систем зарубежных стран, учитывать интересы России, как полноправного участника межгосударственных, европейских и мировых интеграционных процессов, способствовать экономическим преобразованиям, а также обеспечивать проведение единой технической политики.

Стандартизация и сертификация, обеспеченные взаимосвязанными методами и способами измерений, являются неотъемлемой составной частью общественного производства и одновременно создают эффективный механизм управления качеством и номенклатурой продукции.

Качество продукции или услуг является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности.

Список литературы

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании»

2. Лифиц И.М.Стандартизация, метрология и сертификация. Учебник. - 5-е изд., перераб. И доп. - М.: Юрайт-Издат,2005.- 2005. - 345 с.

3. Сергеев А.Г., Латышев М.В., Терегеря В.В. Метрология, стандартизация, сертификация. - М.: Логос, 2003.

4. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. -- 3-е изд., перераб. и доп. -- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 671 с.

5. БасаковМ.И. Сертификация продукции и услуг с основами стандартизации и метрологии

6. Бурдун Г.Д., Марков Б.Н. Основы метрологии. - М.: Изд-во стандартов, 1985.

7. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

8. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. - М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998. - 479 с.

9. ГОСТ 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия».

10. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

11. Федеральный закон от 12 июня 2008 г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Размещено на Allbest.ru