Товароведная характеристика ассортимента кофе

где К_P - коэффициент устойчивости;

К_Н - коэффициент новизны;

К_Ш - коэффициент широты;

К_ВШ, К_ВП, К_ВУ, К_ВН - коэффициент весомости;

К_П - коэффициент полноты;

Таблица 3

Общероссийский классификатор продукции

Код ОКП	Наименование
919811	Кофе натуральный растворимый
919812	Кофе натуральный в зернах
919813	Кофе натуральный молотый

Расчеты:

Магазин «Восток»

К_Ш =((3+3+3)/3)/ 3^*100%; К_Ш =100%

К_П = ((18+20+19)/3)/21 ^*100%; К_П =90%

К_У = ((15+17+21)/3)/ 21 ^*100%; К_У =84%

К_Н= ((5+3+0)/3)/ 21 ^*100%; К_Н =20%

К_Р= (50*0,9+26*1+0,84*5+19*0,2)/ 4 ^*100%; К_Р=19,8%

Магазин «Апельсин»

К_Ш =((3+3+3)/3)/ 3^*100%; К_Ш =100%

К_П = ((13+12+15)/3)/15 ^*100%; К_П =88%

К_У = ((12+8+10)/3)/ 12 ^*100%; К_У =83%

К_Н= ((3+5+1)/3)/ 12 ^*100%; К_Н =25%

К_Р= (40*0,88+25*1+0,83*25+10*0,25)/ 4 ^*100%; К_Р =20,8%

Таблица 4

Сравнительная характеристика показателей ассортимента в предприятии розничной торговли

Показатели ассортимента	Наименование предприятий розничной торговли
	Магазин «Восток»	Магазин «Апельсин»
Новизна (КН,%)	20	25
Широта (КШ,%)	100	100
Полнота (КП,%)	90	88
Рациональность (КР,%)	19,8	20,8
Устойчивость (КУ,%)	95	83

2.2 Оценка качества образцов кофе

Для оценки качества кофе взяты 3 вида кофе:

- кофе «Жакей по-восточному»;

- кофе «Карт Нуар»;

- кофе «Нескафе».

Оцениваться будут такие показатели как:

- упаковка кофе;

- маркировка кофе;

- физико-химические (влажность, экстрактивные вещества);

- органолептический (внешний вид и цвет, аромат и запах.).

Образец № 1

Кофе «Жокей по-восточному».

1.Маркировка и упаковка:

Упаковка целостная, не нарушенная.

- кофе натуральный жареный молотый;

- темнообжареный;

- торговая марка: присутствует («Жокей»);

- адрес изготовителя: ООО «Орими Трейд», Россия, 19404, Санкт-Петербург, ул.Тобольская, 3;

- масса нетто: 100 гр.;

- товарный знак изготовителя: присутствует;

- способ приготовления: присутствует;

- сорт продукта: высший сорт;

- дата изготовления: 04.2011;

- срок хранения: 10.2012;

- условия хранения: хранить при температуре не выше 20 ^oC и ОВВ не более 75%;

- информация о сертификации: ГОСТ Р 52088.

2. Органолептические показатели качества.

- Внешний вид и цвет - порошок темно-коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен;

- Аромат и вкус - выраженный аромат и приятный вкус с горьковатыми оттенками, без посторонних запахов и привкусов.

3. Физико-химические показатели качества.

Влажность.

1. Поместить кофе на тарелку весового влагомера AND ML-50, после чего выставить температурный режим, составляющий 200^оС, и режим измерения,-Standart MID).

2. Определить влажность макаронных изделий согласно формуле:

? = m₂ - m₁/m*100%

Вывод: Влажность кофе «Жакей по-восточному» составила 3,3%, что соответствует ГОСТ Р 52088-2003.

Экстрактивность.

Экстрактивные, или растворимые в воде вещества кофе определяются следующим образом:

1. 10 г кофе помещают в химический стакан емкостью 300-400 мл, после чего заливают кипящей дистиллированной водой в количестве 150 мл, доводят до кипения и кипятят в течении 5 минут.

2. Содержимое стакана полностью переводят через воронку в мерную колбу емкостью 200 мл, охлаждают до температуры 20 ^oC и доливают дистиллированной водой до метки.

3. Колбу взбалтывают. После взбалтывания, колбу оставляют в покое на 2-3 минуты для отстаивания, затем 75-100 мл жидкости фильтруют через складной фильтр в сухую колбочку или стаканчик.

4. 1-2 капли отфильтрованного экстракта наносят на призму рефлектомера и отмечают показатель преломления по левой шкале прибора, а так же температуру.

Показатель преломления определяют не менее 2-х раз с новыми порциями раствора и выводят среднюю арифметическую величину показателя преломления раствора.

Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды при той же температуре.

При температуре 20^oC он должен быть равен 1,333. Показатель преломления воды при других температурах указан в таблице ниже.

Таблица 5

Показатель преломления воды для температур от 15 до 30 ^oC

Температура oC	Показатель преломления воды
30	1,3320
29	1,3321
28	1,3322
27	1,3323
26	1,3324
25	1,3325
24	1,3326
23	1,3327
22	1,3328
21	1,3329
20	1,3330
19	1,3331
18	1,3332
17	1,3333
16	1,3334
15	1,3335

Количество экстрактивных веществ (х) в процентах вычисляют по формуле:

x = Б*(А-В)*10⁴ (6),

где Б - коэффициент равный 1,3 (найден экспериментальным путем);

А - показатель преломления испытуемого раствора;

В - показатель преломления воды при той же температуре;

10⁴ - коэффициент для получения результатов в целых единицах.

Расчеты:

Вывод: Доля экстрактивных веществ кофе «Жакей по-восточному» составила 58,5, что не соответствует ГОСТ Р 52088-2003, так как доля экстрактивных веществ кофе по норме не должна превышать 35.

Образец № 2

Кофе «Карт Нуар».

1.Маркировка и упаковка:

Упаковка целостная, не нарушенная.

- кофе натуральный жареный молотый;

- темнообжареный;

- торговая марка: присутствует («Жокей»);

- адрес изготовителя: ООО «Орими Трейд», Россия, 19404, Санкт-Петербург, ул.Тобольская, 3;

- масса нетто: 100 гр.;

- товарный знак изготовителя: присутствует;

- способ приготовления: присутствует;

- сорт продукта: высший сорт;

- дата изготовления: 04.2011;

- срок хранения: 10.2012;

- условия хранения: хранить при температуре не выше 20 ^oC и ОВВ не более 75%;

- информация о сертификации: ГОСТ Р 52088.

2. Органолептические показатели качества.

- Внешний вид - хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой, без присутствия разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц;

- Цвет - однородный по интенсивности от светло- до темно- коричневого;

- Вкус и аромат - свойственный данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

3. Физико-химические показатели качества.

Влажность.

1. Поместить кофе на тарелку весового влагомера AND ML-50, после чего выставить температурный режим, составляющий 200^оС, и режим измерения,-Standart MID).

2. Определить влажность макаронных изделий согласно формуле:

? = m₂ - m₁/m*100%

Вывод: Влажность кофе «Карт Нуар» составила 6%, что соответствует ГОСТ Р 51881-2002.

Экстрактивность.

Экстрактивные, или растворимые в воде вещества кофе определяются следующим образом:

1. 10 г кофе помещают в химический стакан емкостью 300-400 мл, после чего заливают кипящей дистиллированной водой в количестве 150 мл, доводят до кипения и кипятят в течении 5 минут.

2. Содержимое стакана полностью переводят через воронку в мерную колбу емкостью 200 мл, охлаждают до температуры 20 ^oC и доливают дистиллированной водой до метки.

3. Колбу взбалтывают. После взбалтывания, колбу оставляют в покое на 2-3 минуты для отстаивания, затем 75-100 мл жидкости фильтруют через складной фильтр в сухую колбочку или стаканчик.

4. 1-2 капли отфильтрованного экстракта наносят на призму рефлектомера и отмечают показатель преломления по левой шкале прибора, а так же температуру.

Показатель преломления определяют не менее 2-х раз с новыми порциями раствора и выводят среднюю арифметическую величину показателя преломления раствора.

Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды при той же температуре.

При температуре 20^oC он должен быть равен 1,333. Показатель преломления воды при других температурах указан в таблице ниже.

Таблица 5

Показатель преломления воды для температур от 15 до 30 ^oC

Температура oC	Показатель преломления воды
30	1,3320
29	1,3321
28	1,3322
27	1,3323
26	1,3324
25	1,3325
24	1,3326
23	1,3327
22	1,3328
21	1,3329
20	1,3330
19	1,3331
18	1,3332
17	1,3333
16	1,3334
15	1,3335

Количество экстрактивных веществ (х) в процентах вычисляют по формуле:

x = Б*(А-В)*10⁴ (6),

где Б - коэффициент равный 1,3 (найден экспериментальным путем);

А - показатель преломления испытуемого раствора;

В - показатель преломления воды при той же температуре;

10⁴ - коэффициент для получения результатов в целых единицах.

Расчеты:

Вывод: Доля экстрактивных веществ кофе «Карт Нуар» составила 117, что не соответствует ГОСТ Р 51881-2002, так доля экстрактивных веществ кофе по норме должна быть не менее 25.

Определение полной растворимости.

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде и определяются следующим образом:

1. Навеску кофе массой 2,5 г. Помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей 96-98^oC воды.

2. По аналогии проводим растворение навески кофе в холодной 18-20^oC воде.

3. Продолжительность растворения кофе регулируем по секундомеру.

Растворимость считается полной, если через 0,5 мин. Растворения в горячей воде (или 3 мин. в холодной воде) на дне остается нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок.

Вывод: При определении полной растворимости было выявлено, что кофе «Карт Нуар» растворяется за 1,5 мин. в холодной воде, и за 10 сек. в горячей воде, что соответствует ГОСТ Р 51881-2002, так время растворимости кофе по норме в холодной воде не должно превышать 3 мин., а в горячей воде 0,5 мин.

Образец № 3

Кофе «Нескафе».

1.Маркировка и упаковка:

Упаковка целостная, не нарушенная.

- кофе натуральный растворимый гранулированный;

- торговая марка: присутствует («Нескафе Классик»);

- адрес изготовителя: ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г.Тимашевск, ул.Гибридная, д.2а;

- масса нетто: 50 гр.;

- товарный знак изготовителя: присутствует;

- способ приготовления: присутствует;

- сорт продукта: отсутствует;

- дата изготовления: 21.04.2011;

- срок хранения: 24 месяца со дня изготовления;

- условия хранения: хранить при температуре не выше 20 ^oC и ОВВ не более 75%;

- информация о сертификации: ГОСТ Р 51881, Рст.

2. Органолептические показатели качества.

- Внешний вид - хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой, а так же с присутствием разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц;

- Цвет - однородный по интенсивности от светло- до темно- коричневого;

- Вкус и аромат - свойственный данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

3. Физико-химические показатели качества.

Влажность.

1. Поместить кофе на тарелку весового влагомера AND ML-50, после чего выставить температурный режим, составляющий 200^оС, и режим измерения,-Standart MID).

2. Определить влажность макаронных изделий согласно формуле:

? = m₂ - m₁/m*100%

Вывод: Влажность кофе «Нескафе» составила 6,4%, что не соответствует ГОСТ Р 51881-2002, так как влажность кофе по норме не должна превышать 6%.

Экстрактивность.

Экстрактивные, или растворимые в воде вещества кофе определяются следующим образом:

1. 10 г кофе помещают в химический стакан емкостью 300-400 мл, после чего заливают кипящей дистиллированной водой в количестве 150 мл, доводят до кипения и кипятят в течении 5 минут.

2. Содержимое стакана полностью переводят через воронку в мерную колбу емкостью 200 мл, охлаждают до температуры 20 ^oC и доливают дистиллированной водой до метки.

3. Колбу взбалтывают. После взбалтывания, колбу оставляют в покое на 2-3 минуты для отстаивания, затем 75-100 мл жидкости фильтруют через складной фильтр в сухую колбочку или стаканчик.

4. 1-2 капли отфильтрованного экстракта наносят на призму рефлектомера и отмечают показатель преломления по левой шкале прибора, а так же температуру.

Показатель преломления определяют не менее 2-х раз с новыми порциями раствора и выводят среднюю арифметическую величину показателя преломления раствора.

Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды при той же температуре.

При температуре 20^oC он должен быть равен 1,333. Показатель преломления воды при других температурах указан в таблице ниже.

Таблица 5

Показатель преломления воды для температур от 15 до 30 ^oC

Температура oC	Показатель преломления воды
30	1,3320
29	1,3321
28	1,3322
27	1,3323
26	1,3324
25	1,3325
24	1,3326
23	1,3327
22	1,3328
21	1,3329
20	1,3330
19	1,3331
18	1,3332
17	1,3333
16	1,3334
15	1,3335

Количество экстрактивных веществ (х) в процентах вычисляют по формуле:

x = Б*(А-В)*10⁴ (6),

где Б - коэффициент равный 1,3 (найден экспериментальным путем);

А - показатель преломления испытуемого раствора;

В - показатель преломления воды при той же температуре;

10⁴ - коэффициент для получения результатов в целых единицах.

Расчеты:

Вывод: Доля экстрактивных веществ в кофе «Нескафе» составила 156, что не соответствует ГОСТ Р 51881-2002, так как доля экстрактивных веществ кофе по норме должна быть не менее 25.

Определение полной растворимости.

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде и определяются следующим образом:

1. Навеску кофе массой 2,5 г. Помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей 96-98^oC воды.

2. По аналогии проводим растворение навески кофе в холодной 18-20^oC воде.

3. Продолжительность растворения кофе регулируем по секундомеру.

Растворимость считается полной, если через 0,5 мин. Растворения в горячей воде (или 3 мин. в холодной воде) на дне остается нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок.

Вывод: При определении полной растворимости было выявлено, что кофе «Нескафе» растворяется за 1,5 мин. в холодной воде, и за 10 сек. в горячей воде, что соответствует ГОСТ Р 51881-2002, так время растворимости кофе по норме в холодной воде не должно превышать 3 мин., а в горячей воде 0,5 мин.

Таблица 6

Сравнительная характеристика показателей оцениваемых образцов кофе

Показатели	Образцы кофе	Хар-ка по ГОСТ Р 51881-2002	Хар-ка по ГОСТ Р 52088-2003
	«Карт Нуар»	«Нескафе»	«Жакей» по-восточному
1	2	3	4	5	6
Органолептические показатели
Внешний вид и цвет	Соотв. ГОСТ Р 51881-2002	Соотв. ГОСТ Р 51881-2002	Соотв. ГОСТ Р 52088-2003	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой. От светло- до темно- коричневого цвета, однородного по интенсивности.	Порошок от светло- до темно- коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен. Однородный по интенсивности.
Вкус и аромат	Соответствует ГОСТ Р 51881-2002	Соответствует ГОСТ Р 51881-2002	Соответствует ГОСТ Р 52088-2003	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускается посторонние привкусы и запахи	Аромат выраженный, вкус приятный.
Физико-химические показатели
Влажность	Соотв. ГОСТ Р 51881-2002	Не соотв. ГОСТ Р 51881-2002	Соотв. ГОСТ Р 52088-2003	При выпуске с производства - 4,0; В течение срока годности - 6,0.	Не более 5,5%.
Экстракти-вность	Не соотв. ГОСТ Р 51881-2002	Не соотв. ГОСТ Р 51881-2002	Не соотв. ГОСТ Р 52088-2003	Не менее 25%.	20,0 - 35,0%.
Определение растворимости	Соотв. ГОСТ Р 51881-2002	Соотв. ГОСТ Р 51881-2002	Соотв. ГОСТ Р 52088-2003	Полная растворимость, мин., не более: в горячей воде (96-98oC) - 0,5; в холодной воде (18-20oC) - 3,0.	-

Заключение

В данной курсовой работе была поставлена цель, исследовать ассортимент кофе в розничной торговой сети и оценить качество кофе различных изготовителей. Задачи состояли в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации, процессе производства, факторах формирующих качество, транспортировке и хранении кофе, а так же проанализировать ассортимент и потребительские свойства кофе отечественного производства разных фирм изготовителей. При исследовании и оценки качества кофе были сделаны выводы:

1. Изучение ассортимента производилось в двух предприятиях розничной торговли города Кохма. Это магазины «Восток» и «Апельсин», расположенные на улицах Октябрьская и Восточная. При изучении упаковки и маркировки нарушений выявлено не было, упаковка цельная и не нарушенная, вся представленная информация достоверна и соответствует требованиям ГОСТ Р 51881-2002, а так же ГОСТ Р 52088-2003.

2. При ассортиментном анализе кофе выяснилось, что большая доля кофе представленная в розничной торговле является продуктами производства отечественных фирм-изготовителей, так же при изучении основных свойств и показателей ассортимента были рассчитаны коэффициенты полноты, широты, устойчивости, глубины, новизны и рациональности.

3. Оценка качества кофе производилась по физико-химическим (определение влажности, экстрактивности и полной растворимости) и органолептическим (внешний вид и цвет, аромат и запах) показателям.

4. При оценке качества кофе было выявлено, что кофе «Жокей по-восточному» не соответствует требованиям ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» не в полной мере, а именно, превышен показатель экстрактивности. Кофе же «Нескафе» так же не соответствует всем требованиям ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.», а именно, превышен показатель влажности, в то время как кофе «Карт Нуар» соответствует ГОСТ Р Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.» в полной мере.

Рекомендации

В связи с вышенаписанным, для улучшения продаж, привлечения новых покупателей и конкурентоспособности магазину «Восток» следует завозить больше новинок кофе, так как их показатель новизны(К_н) в ходе проверки составляет 20%. Магазину же «Апельсин» так же стоит уделять внимание новинкам кофе, так как их показатель новизны(К_н) составляет 25%, а так же им следует поддерживать полноту ассортимента, так как в ходе проверки для 40 людей из 100 опрошенных этот критерий первостепенен. Коэффициент рациональности(К_Р) магазина «Восток» составил 19,9%, а магазина «Апельсин» 20,8%. В связи с этим, по коэффициенту рациональности, можно сказать, что оба анализируемых магазина удовлетворяют реально обоснованным требованиям людей, которые обеспечивают качество их жизни.

Товароведная характеристика по анализируемым образцам кофе была проведена по показателям влажности и по массовой доле экстрактивных веществ. Однако, на мой взгляд, наиболее объективными являются данные экспертизы натурального жареного молотого кофе «Жокей», где доля экстрактивных веществ составляет 56,5%, что не соответствует ГОСТ Р 52088-03, по нормам которого доля экстрактивных веществ не должна превышать 35%. Данное не соответствие может возникнуть вследствие не правильного хранения, а именно ОВВ превышающей 75%, либо из-за нарушенной или некачественной обработки сырья применяемого для изготовления данного кофе. Исходя из выше написанного, магазинам и поставщикам кофе следует более тщательно ознакомиться с правилами хранения и транспортировки кофе, а так же соблюдать их. При этом магазин при поставках кофе должен проверять сертификаты качества. Влажность натурального жареного молотого кофе «Жокей» составляет 3,3%, а следовательно не превышает 5,5%, что соответствует ГОСТ Р 52088-03.

Библиографический список

1.ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»

2.ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

3.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевых ценностей пищевых продуктов»

4.Российская Федерация Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

5.Российская Федерация Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов

6.«Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров », М.А. Николаева, М.А. Положишникова, Москва, «ИНФА-М», 2009 г.

7.«Товароведение пищевых продуктов», Дубцов Г.Г., Москва, «Академия», 2007 г.

8.«Товароведение продовольственных товаров», В. А. Тимофеева, Ростов-на-Дону, «Феникс», 2005 г.

9.«Товароведение продовольственных товаров», Кондрашова Е.А., Москва, «ИНФРА-М», 2007 г.

10.«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», Елисеевой Л.Г., Москва, 2006 г.

11.«Справочник по товароведению продовольственных товаров», Т. Г. Роднина, Москва, «КолосС», 2003 г.

12.«Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», С. А. Столярова, Улан-Удэ, «ВСГТУ», 2006 г.

13.«Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», И. П. Чепурной, Москва, «Дашков и К», 2005 г.

14.«Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», О. М. Блинникова, Мичуринск, «МичГАУ», 2007 г.

Размещено на Allbest.ru