33

100,57

30,50

Смеси пряностей

Ароматная приправа «Укроп и петрушка + 11 овощей и трав»

ООО Юнилевер СНГ, Россия

Пакет из бумаги и термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги

20

18,30

9,15

Приправа для шашлыка и гриля

КППС Интеря рек, Польша

___'''____'''____

25

23,00

9,20

Приправа для плова

ООО Цикория С.А., Польша

___'''____'''____

25

23,50

9,40

Смесь пряностей для борща по-украински

ООО Зиолопекс, Польша

___'''____'''____

30

28,50

9,50

Приправа к блюдам из картофеля

КАМИС-ПШИПРАВЫ АО, Польша

___'''____'''____

25

20,50

8,20

Приправа для рыбы

ООО Цикория С.А., Польша

___'''____'''____

40

29,90

7,50

Универсальная приправа для супа, мяса и соуса

ООО Зиолопекс, Польша

Пакет из полимерного термосваривающего материала

200

72,00

3,60

Приправа для курицы

КППС Интерярек, Польша

Пакет из бумаги и термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги

25

23,00

9,20

Приправа для корейской моркови

ООО Зиолопекс, Польша

___'''____'''____

20

16,00

8,00

Приправа для спагетти

ООО Зиолопекс, Польша

___'''____'''____

20

16,00

8,00

Приправа "Букет кавказских трав"

КППС Интерярек, Польша

___'''____'''____

25

22,50

9,00

Приправа из смеси перцев

ООО Цикория С.А., Польша

___'''____'''____

20

17,00

8,50

Приправа «Смесь перцев»

ООО Проммикс, Россия

Пакет из полимерного термосваривающего материала

30

25,00

8,30

Карри

ООО Цикория С.А., Польша

Пакет из бумаги и термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги

25

23,47

9,38

Приправа для курицы

ООО "Профагротехника", Россия

___'''____'''____

10

6,00

6,00

Приправа для салата Цацики с чесноком

Kotanyi GmbH, Австрия

___'''____'''____

15

13,50

9,00

Заключение: Из таблицы 1 видно, что наибольшую часть пряностей в реализуемом ассортименте занимают смеси пряностей, значительная часть принадлежит классическим пряностям, которые представлены различными видами перцев, ассортимент пряных трав и пряных овощей невелик и представлен душицей и французскими травами - пряные травы; петрушкой сушёной - пряные овощи.

Также можно заключить о том, что основная продукция пряностей - это продукция импортная, и основным импортёром является Польша; основными производителями пряностей являются: ООО «Цикория С.А.» (Польша), ООО «Зиолопекс» (Польша) и «Kotanyi GmbH» (Австрия).

Из таблицы 1 видно, что наибольшую долю в структуре ассортимента занимают пряности, упакованные в пакеты из бумаги и термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги. Этот вид упаковки зарекомендовал себя как дешевый и качественный вид упаковки пряностей. На втором месте пряности, упакованные в пакет из полимерного термосваривающегося материала и бумажная упаковка, и лишь незначительное количество приходится на продукцию, упакованную в стеклянные банки, такая продукция отличается высокой стоимостью.

Расфасованы пряности в основном по 5, 10, 15, 20, 25, 30 г., масса универсальная приправа для супа, мяса и соуса (ООО «Зиолопекс», Польша) составляет 200 г, ванилина - 1,5 г, что соответствует количеству их употребления. Цена на классические пряности (за 10 г) варьируется от 7,00 до 33,0 руб., самой дорогостоящей является ванилин - 33,0 за 10 г, что связано с трудностями поставки сырья. Стоимость душицы за 10 г составляет 9,00 руб., французских трав - 30,50 руб., что также связано с упаковкой пряности - стеклянная банка с полимерной крышкой. Цена за 10 г петрушки сушёной составляет 6,26 руб. Что касается смеси пряностей, то их стоимость варьируется от 3,60 до 9,50 руб. за 10 г, самой низкостоящей является универсальная приправа для супа, мяса и соуса (ООО «Зиолопекс», Польша). Из этого следует, что пряности по цене доступны для потребителей с разным достатком.

6. Качество пряностей, реализуемых в торговой сети города Москвы

Качество пряностей по показателям нормируются соответствующим ГОСТом (ГОСТ 29045 - ГОСТ 29056-91).

Правила приёмки, методы анализов, отбор проб пряностей осуществляются согласно требованиям ГОСТ 28875-90 и ГОСТ 98876-90.

При составлении объединённой пробы продукции из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают щупом из верхнего, среднего и нижнего слоя точечной пробы, каждая массой 0,2 кг. При составлении объединённой пробы в потребительской таре массой нетто 1000 5000 г из каждой единицы потребительской тары отбирают точечную пробу массой 0,2 кг по ГОСТ 18242-72. Если составляется объединённая проба продукции в потребительской таре массой нетто не более 100 г, используют все единицы потребительской тары, отобранные по ГОСТ 18242-72.

Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,0 кг. Если масса объединённой пробы более 1,0 кг, то её уменьшают путём квадратирования. Подготовленную к испытанию объединённую пробу делят на 2 части и помещают в чистые и сухие банки с плотно закрывающимися крышками, снабжают этикеткой с указанием наименования пряностей, предприятия-изготовителя, массы нетто партии, даты выработки, номера смены и подписи лица, отобравшего пробу. Одну из банок пломбируют и оставляют для проведения анализов в случае возникновения разногласий в оценке пряностей. Эту часть объединённой пробы сохраняют до окончания срока реализации.

Вторую часть объединённой пробы используют для определения заражённости вредителями хлебных запасов, наличие загнивших и заплесневевших пряностей, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектного внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

6.1 Объект, организация работы и методы исследования

Для исследования и анализа качества пряностей я выбрала 4 образца перцев, так как перец - наиболее распространенная пряность:

1. Перец чёрный горошек, производитель - ООО «Русская Бакалейная Компания», Россия;

2. Перец красный молотый, производитель - ООО «Русская Бакалейная Компания», Россия;

3. Перец чёрный молотый, производитель - ООО «Зиолопекс», Польша;

4. Перец белый молотый, производитель - ООО «Зиолопекс», Польша.

Экспертиза перцев включает в себя определение органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности, а также проверку сопроводительных документов, упаковки и маркировки.

Экспертиза пряностей начинается с проверки качества упаковки и маркировки. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завёртки и оклейки, чёткость печати, яркость и совмещение красок, и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Далее определяют массу нетто. Метод заключается в определении массы нетто пряностей по разности масс брутто и потребительской тары. Для этого единицу тары тщательно освобождают от содержимого и взвешивают для определения потребительской тары. Остальные единицы потребительской тары взвешивают каждую отдельно вместе с упаковкой для определения массы брутто. Определяют отклонение в граммах от массы нетто, указанной на этикетке. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле

где m -- отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml -- масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг [10].

Из органолептических показателей определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат.

Для этого из объединённой пробы отбирают навеску 50,0 г и высыпают тонким слоем на лист бумаги.

Внешний вид определяют визуально, отмечают однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги.

Цвет. Отмечают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Аромат определяют в навеске пряности массой 10,0 - 20,0 г, заливая её 100 см? кипящей воды, и оценивают аромат настоя.

При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида пряностей.

Для определения жгучести перца навеску измельчённого перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100 см? кипящей воды, настаивают в течение 3-5 мин. и пробуют. Устанавливают жгучесть по трём категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий [10].

Методами физико-химического анализа определяют массовую долю: влаги, металлических примесей, примесей растительного происхождения и заражённость вредителями хлебных запасов.

Определение массовой доли влаги. Сущность метода заключается в отгонке воды из суспензии перца в растворителе, образующем азеотропную смесь с водой, с последующим измерением объёма воды.

Для этого берут навеску перца массой 10 г из аналитической пробы и помещают в круглодонную колбу тщательно высушенного аппарата для определения воды типа АКОВ - 10 (приёмник-ловушку соединяют отводной трубкой с колбой, а открытым верхним концом - с холодильником) и приливают 100 см? растворителя (толуола или ксилола). Содержимое колбы перемешивают и вносят для равномерного кипячения стеклянные шарики. Колбу накрывают асбестом и нагревают до кипения на электроплитке с закрытой спиралью. Кипячение ведут так, чтобы конденсирующий растворитель не скапливался в холодильнике, а стекал в приёмник-ловушку со скоростью 2-4 капли в секунду. При этом в градуированной части приёмника азеотропная смесь расслаивается на дне приёмника, а избыток растворителя через отводную трубку стекает обратно в колбу. Отгонку прекращают, когда объём воды в нижней части градуированной трубки приёмника перестанет увеличиваться, а верхний слой растворителя станет прозрачным. Капли воды, осевшие на внутренней поверхности трубки холодильника, смывают в приёмник толуолом или ксилолом. После охлаждения прибора измеряют объём воды, собравшейся в приёмнике при 20 ?С, по нижнему мениску. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W=(V??/m3)?100

где V - объём в приёмнике-ловушке, см?;

? - плотность отогнанной воды при 20 ?С, г/см?;

m3 - масса навески пряности, г.

За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5 % [10].

Определение зараженности вредителями хлебных запасов и примесей растительного происхождения. Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта для обнаружения вредителей хлебных запасов.

Пряности освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно осматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги, для обнаружения вредителей хлебных запасов.

Навеску массой 10 г рассыпают тонким слоем на темную бумагу или стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта. Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью обнаружения вредителей.

После осмотра продукт просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.

Из просеянного продукта берут пять навесок массой по 10 г, помещают их на разборную доску или стекло, разравнивают и слабо спрессовывают стеклом, чтобы получить слой продукта толщиной 1-2 мм с ровной поверхностью. Спрессованные навески тщательно рассматривают, обращая внимание на вздутие или бороздки, которые указывают на наличие клещей.

Примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, плодоножки, посторонние семена и др.), пряности с дефектами внешнего вида (с механическими повреждениями, битые, ломаные, недозрелые и др.), поражённые плесенью, гнилые отбирают пинцетом. Отобранные примеси взвешивают до второго десятичного знака, с последующим округлением до первого и определяют их количество по формуле:

X?=(m4/m3)?102

где m4 - масса примеси, г;

m3 - масса навески пряностей, г [10].

Определение металлических примесей. Для проведения анализа часть объединённой пробы массой 500,0 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги. Требуемые оборудование и вспомогательные материалы: магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг; весы лабораторные; сушильный шкаф; лупа с 5--10-кратным увеличением; сетка измерительная со стороной квадрата 0,3 мм; бумага писчая; бумага папиросная; фильтры диаметром 7--9 см. Посуда: стекло часовое; стакан химический вместимостью 1 л, воронки.

Ход определения. Взвешивают 500 г пряности, переносят навеску на лист белой бумаги (или стекло) и рассыпают ее ровным слоем толщиной не более 3 мм. На полюса подковообразного магнита перед началом испытания надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги. Подготовленный таким образом магнит опускают в слой продукта и, начиная от самого края, проводят параллельные борозды сначала в продольном, а затем в поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через всю глубину слоя, касаясь стекла или бумаги. Извлеченные частицы осторожно переносят с магнита на бумажный фильтр. Процедуру повторяют неоднократно, каждый раз заново перемешивая и разравнивая образец. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться новые частицы.

Собранные на фильтре металлические примеси промывают горячей (60-80° С) дистиллированной водой, после чего помещают фильтр в сушильный шкаф, нагретый до температуры 105°С, и высушивают в течение 2 часов. Сухие частицы переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и проводят повторное взвешивание с точностью до четвертого десятичного знака.

Для расчета массовой доли металлических примесей (F) в процентах пользуются формулой:

где m -- масса часового стекла, г;

m1 -- масса часового стекла с примесью, г;

m 2 -- масса исследуемого продукта, г;

100 -- коэффициент перевода в проценты.

Для того чтобы провести определение размеров собранных примесей, их переносят на измерительную сетку и рассматривают под лупой [8].

6.2 Результаты исследований

Анализ упаковки и маркировки. Перец чёрный горошек и перец красный молотый упакованы в пакеты из бумаги и полимерных термосваривающихся материалов; перец белый молотый и перец чёрный молотый упакованы в пакеты из бумаги и термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги. Упаковки всех образцов герметичны, маркировка яркая и чёткая. Анализ сравнения маркировки перцев с требованиями ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» представлен в таблице 2.

Таблица 2

Описание маркировки на потребительской таре исследуемых образцов

Общие требования к содержанию по ГОСТ 28750-90	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
1	2	3	4	5
Наименование пряности	Перец чёрный горошек	Перец красный молотый	Перец чёрный молотый	Перец белый молотый
Наименование изготовителя и его юридический адрес	ООО «Русская Бакалейная Компания», Россия, 141100, Московская область, г. Щёлково, ул. Краснознаменская, д. 6.	ООО «Зиолопекс», Польша, Новгородзец, Выкроты, ул. Вызволения 38
Масса нетто	10 г.	10 г.	10 г.	10 г.
Условия хранения	Хранить при температуре не выше 20?С и относительной влажности воздуха не более 75%
Срок годности	24 месяца с даты изготовления	24 месяца с даты изготовления и упаковывания, указанной на пакете	24 месяца
Дата изготовления	23.08.09	15.07.09	03.2009	03.2009
Товарный знак	«Вкусмастер»	«Всё для гурмана»	«Appetita»
Обозначение настоящего стандарта	ТУ 9199-010-48777850-03	Импортный продукт
Сертификат соответствия	есть	есть	есть	есть

Заключение: По полноте маркировки исследуемые образцы: перец чёрный горошек, перец чёрный молотый, перец красный молотый, перец белый молотый - соответствуют нормам.

Масса нетто, отклонения по массе и сравнения отклонений исследуемых образцов перцев с нормами ГОСТ 28750-90 представлены в таблице 3.

Таблица 3. Определение отклонения массы исследуемых образцов

Наименование образцов	Требования по ГОСТ 28750-90, %	Масса, указанная на маркировке, г	Фактическое значение массы, г	Отклонение по массе, %
1	2	3	4	5
Перец чёрный горошек	± 5	10	9,947	0,53
Перец красный молотый	± 5	10	9,902	0,97
Перец чёрный молотый	± 5	10	9,949	0,50
Перец белый молотый	± 5	10	9,898	1,02

Заключение: Отклонение по массе исследуемых образцов перцев: перца чёрного горошка, перца чёрного молотого, перца красного молотого и перца белого молотого - не превышает норм ГОСТ 28750-90.

Оценка пряностей по органолептическим показателям. Анализ органолептических показателей исследуемых образцов перцев представлен в таблице 4.

Таблица 4. Результаты органолептической оценки пряностей

Наименование показателя	Перец чёрный горошек	Перец красный молотый	Перец чёрный молотый	Перец белый молотый
1	2	3	4	5
Внешний вид	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм	Порошкообразный, однородный	Порошкообразный, однородный	Порошкообразный, однородный
Цвет	Чёрный с коричневым оттенком	Красно-кирпичный	Тёмно-серый с коричневым оттенком	Кремовый с сероватым оттенком
Аромат	Свойственный чёрному перцу, без постороннего запаха	Невыраженный, с посторонним запахом, не свойственному красному перцу	Слабовыраженный, свойственный чёрному перцу, без постороннего запаха	Тонкий, свойственный белому перцу, без посторонего запаха
Вкус	Острожгучий, без постороннего привкуса	Не выраженный, почти безвкусный, нежгучий	Слабожгучий, с привкусом муки	Среднежгучий, без постороннего привкуса

Заключение: Перец чёрный горошек и перец белый молотый по органолептическим показателям соответствуют нормам стандартов; перец красный молотый не соответствуют нормам по аромату, так как имеет посторонний запах, у перца чёрного молотого слабожгучий вкус с привкусом муки, что не соответствует нормам, и может означать фальсификацию путём смешивания пряности с другим органическим сырьём.

Определение зараженности вредителями хлебных запасов и примесей растительного происхождения. Во всех исследуемых образцах перцев присутствия амбарных вредителей не было обнаружено.

В исследуемых образцах перца чёрного горошка, перца красного молотого и перца белого молотого примесей растительного происхождения, а также дефектов внешнего вида и поражений плесенью не обнаружено. В образце перца чёрного молотого обнаружены примеси растительного происхождения (палочки, стебельки).

Определение массовой доли металлических примесей. В результате проведенной экспертизы в исследуемых образцах перцев металлических примесей обнаружено не было.

Определение массовой доли влаги. Анализ сравнения массовой доли влаги исследуемых образцов перцев с нормами ГОСТ 29050-91 и ГОСТ 29053-91 представлен в таблице 5.

Таблица 5. Массовая доля влаги исследуемых образцов

Наименование образцов	Массовая доля влаги по стандарту, не более %	Массовая доля влаги образцов, %
1	2	3
Перец чёрный горошек	12,0	11,60
Перец красный молотый	10,0	9,00
Перец чёрный молотый	12,0	9,36
Перец белый молотый	12,0	9,18

Заключение: Исследуемые образцы: перец чёрный горошек, перец чёрный молотый, перец красный молотый, перец белый молотый, по показателю массовой доли влаги не превышают норм по ГОСТу.

Выводы и предложения

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

При анализе ассортимента пряностей, реализуемых в московском торговом предприятии, на примере универсама «Два капитана», было выявлено, что наиболее широко представлены смеси пряностей и классические пряности, а пряные травы и пряные овощи занимают лишь малую часть всего ассортимента.

Также можно заключить о том, что основная продукция пряностей - это продукция импортная, и основным импортёром является Польша; основными производителями пряностей являются: ООО «Цикория С.А.» (Польша), ООО «Зиолопекс» (Польша) и «Kotanyi GmbH» (Австрия).

Наиболее распространённая упаковка пряностей - пакеты из бумаги и термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги. Этот вид упаковки является дешевым и качественным, легко транспортируемым, а также обеспечивает сохранность продукта.

По цене реализуемые приправы доступны для потребителей с различным денежным доходом.

Для исследования качества приправ были взяты 4 вида перцев: перец чёрный горошек, перец чёрный молотый, перец красный молотый, перец белый молотый. В ходе исследования оценивалась маркировка и упаковка продукции, проводились органолептические исследования, определение массы, металлических примесей, примесей растительного происхождения, заражённости вредителями, дефектов внешнего вида и поражённых плесенью пряностей, а также массовой доли влаги. По итогам исследования оказалось, что перец красный молотый и перец чёрный молотый по органолептическим показателям (аромат и вкус) не соответствовали стандартам; в образце перца чёрного молотого были обнаружены примеси растительного происхождения (палочки, стебельки). По остальным показателям качества исследуемые образцы удовлетворяли требованиям стандартов.

По результатам проведенной работы можно рекомендовать расширение ассортимента выпускаемой продукции путём реализации пряных трав и пряных овощей.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

2. ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия».

3. ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия».

4. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учеб. пособ. для вузов / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян. - Ростов н/Д: Март, 2001. - 205 с.

5. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, К.Р. Мхитарян. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 544 с.

6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М: Маркетинг, 2002. - 404 с.

7. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров // В.А. Герасимова; Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - М. и др. : Питер, 2005. - 395 с.

8. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров // Учебное пособие. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 140 с.

9. Ярмицкий В.А. Маркетинговое исследование и анализ российского рынка специй и пряностей // Отчёт об исследованиях - 2008. - № 1.- с. 10-11.

10. Тарасова И.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». - М. - 2006. - 86 с.

11. Хмельницкая А.Г. История пряностей // Аюрведа. Травы и растения. - 2008. - № 19. - с. 4-6.

Размещено на Allbest.ur