Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы

Глубина изменений белков, вызванных замораживанием мяса, зависит от его состояния. Мясо, замороженное в состоянии посмертного окоченения (через 4 ч после убоя), во время оттаивания выделяет большее количество мясного сока по сравнению с замороженным в парном состоянии (через 15 мин после убоя) или замороженным после разрешения посмертного окоченения (через 24 ч после убоя). При замораживании мяса в состоянии посмертного окоченения из-за низкой водосвязывающей способности такого мяса замерзает большее количество воды и как следствие во внутриклеточной жидкости образуется более высокая концентрация солей, что вызывает более глубокие денатурационные изменения белков. Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых полуфабрикатов, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1--3% (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, которых охлаждали погружением в воду, составляют 7,8%.

Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное. Особенно заметно снижаются вкусовые свойства мяса, замороженного в состоянии посмертного окоченения[9].

1.6 Фальсификация мяса птицы

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами: замена свежего мяса несвежим;; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок.

В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур. На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы или цыпленка мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

«Синих» кур и цыплят на рынках не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

Фальсификация мяса водой или кровью - широко распространенная качественная фальсификация мяса. Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%. В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

Для удлинения срока реализации мелкопорционного мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на куриные окорочка и т.п.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.

Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются мало восприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.

Количественная фальсификация мяса (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки мяса при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенного мяса меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил.

Информационная фальсификация мяса - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки куриных окорочков и др. [29].

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОКОРОЧКОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

2.1 Объекты исследования

В качестве образцов для сравнительного анализа были взяты окорочка из мяса цыплят-бройлеров пяти производителей, представленных в таблице 6.

Таблица 6- Объекты исследования

№	Наименование продукта	Производитель	Дата фасовки	НД	Цена за кг, руб
1	Окорочок цыпленка-бройлера замороженный «Птичница отличница»	ООО «Советская Агрофирма», Кировская обл., Советский р-н, п.Новый	28.02.08	ТУ9214-310-23476484-01	103,00
2	Окорочок цыпленка-бройлера замороженный «Куриная Слобода»	ОАО «Птицефабрика «Костинская», г.Киров, п.Костино	02.03.08	ТУ9214-241-23476484-06	102,00
3	Окорочок цыпленка-бройлера замороженный	«Кирово-Чепецкая птицефабрика», Кировская обл., г.Киров-Чепецк	01.03.08	ТУ9214.002.02788989-01	104,00
4	Окорочок цыпленка-бройлера замороженный «Птицефабрика «Звениговская»	ООО «Птицефабрика «Звениговская», Республика Марий Эл, Звениговский р-н, с.Кужмара	28.02.08	ТУ9214-013-00624321-2002	109,00
5	Окорочок замороженный	США	26.02.08	-	54, 00

2.2 Методы исследования

Исследование потребительской упаковки: соответствие маркировки требованиям нормативных документов к расфасовке и упаковке пищевых продуктов - ст. 18 Федерального Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [34].

Определение органолептических показателей проводили в соответствии с требованиями ТУ, ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества», заполнялись дегустационные листы в соответствии с пятибалльной шкалой (приложение В). Предусматривалось определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха.

Консистенцию мяса цыплят-бройлеров определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. При определении состояния тазобедренных мышц их разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

Запах определяют в поверхностном слое полуфабриката и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.

Статистическая обработка дегустационных листов при небольшом числе экспертов-дегустаторов включают расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициента весомости. Рассчитали средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле (1):

,(1)

где - среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, баллы;

- сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы;

n - число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле (2):

,(2)

где S - стандартное отклонение;

- сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2 - квадрат среднего значения оценок дегустаторов, баллы;

n - число дегустаторов.

Средние арифметические оценки единичного показателя умножали на соответствующие коэффициенты весомости.

Рассчитывали комплексные показатели по формуле (3):

Q= хiki = x1k1+x2k2+...+xnkn,(3)

где х1, х2, хn - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;

k1, k2, kn - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;

n - число единичных показателей.

По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливали уровень качества оцениваемой продукции.

Исследование полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса».

Определение аммиака и солей аммония основано на образовании окраски или осадка в экстракте пробы при добавлении реактива Несслера. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка. К 1мл вытяжки из фарша добавляют 10капель реактива Несслера. Содержимое пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.

Реакция на пероксидазу с бензидином заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, а он окисляет бензидин. Значение имеет фермент пероксидаза. В мясе здоровых животных он активен, а в мясе больных активность снижается[35].

Метод определения количества летучих жирных кислот основан на выделении из мяса летучих жирных кислот с последующей оттитровкой раствором щелочи.

Метод определения кислотного числа жира основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором гидроксида калия. Кислотное число жира выражают в мг КОН, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира[36].

Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Перед анализом поверхность исследуемых мышц стерилизовали раскаленным шпателем, вырезали стерильными ножницами кусочки размером 2,0Ч1,5Ч2,5 см и поверхностями срезов прикладывали к предметному стеклу (по 3 отпечатка на 2 предметных стекла). Препараты высушивали на воздухе, фиксировали, окрашивали по Граму и микроскопировали с иммерсионным увеличением. На одном предметном стекле исследовали 25 полей зрения и за окончательный результат принимали среднее из этого количества. Если мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мышечной ткани. При микроскопировании грамположительные микроорганизмы будут темно-фиолетового цвета, грамотрицательные - розовато-красного[37].

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на высеве определенного количества продукта или смывов с поверхности неизмельченного продукта в агагризованные питательные среды, аэробном культивировании при температуре (30±1оС) в течение (72±3) ч, подсчета всех выросших видимых колоний и определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1г продукта или в 1 см3 смыва [38].

Важное значение при оценке качества полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров имеет безопасность сырья, в том числе содержание токсичных элементов в мясе. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, утверждённым Министерством здравоохранения РФ, предусматриваются допустимые уровни содержания токсичных элементов в мясе птицы, не более: свинца-0,5мг/кг, мышьяка-0,1 мг/кг, кадмия-0,05мг/кг, ртути-0,03мг/кг. Содержание остаточного количества антибиотиков не допускается. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней (не более 0,1 мг/кг), радионуклидов, не более: цезия-137-180 Бк/кг, стронция-90-80 Бк/кг[40].

2.3 Разработка балловой шкалы

Таблица 7 - Балловая шкала для оценки органолептических свойств

Показатели	Баллы
	5	4	3	2	1
1	2	3	4	5	6
Внешний вид	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков. Остаток тазовой кости не более 5 см.	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с небольшим количеством пеньков. Остаток тазовой кости не более 5 см	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с большим количеством пеньков. Остаток тазовой кости более 5 см	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами, но имеется большое количество рваных кусочков кожи. Поверхность кожи с большим количеством пеньков.	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой ломаной кости с прилегающими к ним мышцами с оборванной кожей.
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается более 1 минуты	Мышцы неплотные, слегка дряблые, при надавливании пальцем ямка долго не выравнивается	Мышцы рыхлые, мягкие, ямка при надавливании не восстанавливается	Мышцы мягкие и находятся в процессе разложения
Запах	Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров	Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров	Свойственный, но имеет кисловатый оттенок	Несвойственный кислый запах	Кислый запах с плесневелым оттенком
Цвет	Бледно-желтый с розовым оттенком	Бледно-желтый	Желтоватый, неравномерный по всей поверхности	Желтый с красными вкраплениями	Зеленоватый с небольшим налетом плесени

Пятибалльная шкала, указанная в таблице 7, может использоваться для оценки органолептических свойств куриных окорочков, так как в ней даны описания, свойственные части тушки, состоящей из бедренной большой и малой берцовой кости, что соответствует наименованию «окорочок».

2.4 Результаты исследований

Упаковка образцов окорочков цыплят-бройлеров под номерами 1, 2, 3, 4 включает в себя лоток из многослойной полистирольной ленты, обернутый прозрачной полиэтиленовой пленкой, что дает возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт. Образец №5 (США) упакован в целлофановый пакет. У всех образцов упаковка целая, чистая, без повреждений.

Маркировка образцов куриных окорочков представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Маркировка исследуемых образцов окорочков цыпленка-бройлера

Производители	г.Советск	п.Костино	г. К.-Чепецк	Респ. Марий Эл	США
Наименование продукта	Окорочок цыпленка бройлера	Окорочок цыпленка бройлера	Окорочок цыпленка бройлера	Окорочок цыпленка бройлера	Окорочок цыпленка бройлера
1	2	3	4	5	6
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Советская Агрофирма», Кировская обл., Советский р-н, п.Новый	г.Киров, п.Костино ОАО «Птицефабрика «Костинская»	«Кирово-Чепецкая птицефабрика», Кировская обл., г.Киров-Чепецк	ООО «Птицефабрика «Звенигов ская», Республика Марий Эл, Звенигов ский р-н, с.Кужмара	-
Слово «Госветнадзор»	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	-
Термическое состояние	Мороженные	Мороженные	Мороженные	Мороженные	Мороженные
Масса нетто	0,660кг (набор)	0,720кг (набор)	0,877кг (набор)	0,995кг (набор)	0,340кг (шт)
Пищевая ценность на 100г продукта	Белки-19,7г; жиры-9,9г; углеводы-0,5г; калорийность-170ккал	Белки-17,7г; жиры-15,0г; калорийность-205,8ккал	Белки-10,8г; жиры-12,5г; калорийность-240ккал	Белки-19,7г; жиры-9,9г; углеводы-0,5г; калорийность-170ккал
Дата изготовле ния	-	-	-	28.02.08	-
Дата упаковыва ния	28.02.08	02.03.08	01.03.08	28.02.08	26.02.08 (в ТП)
Срок годности и условия хранения	От 0 до 4оС - не более 48часов; -18оС - не более 6 месяцев	Не выше -25оС-не более 8 месяцев; не выше-18оС-не более 6 месяцев; не выше -12оС-не более 3 месяцев; не выше-8оС-не более 30 дней; относительная влажность воздуха 85%	От 0до +2оС и относительной влажности воздуха 85-95%-не 5 суток; -12оС-3 месяца; -18оС-4 месяца; -25оС-6 месяцев	От 0 до 4оС-не более 48часов; -12оС-не более 1 месяца; -18оС-не более 3 месяцев	-

Обозначение НД	ТУ9214-310-23476484-01	ТУ9214-241-23476484-06	ТУ9214.002.02788989-01	ТУ9214-013-00624321-2002	-
Информация о подтверждении соответствия	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	-

Маркировка исследуемых образцов окорочков доступна для потребителей, четкая, понятная, то есть используются общепринятые понятия, термины и символы. Информация написана на русском языке (приложение Г).

Маркировка образца производства Марий Эл полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На маркировке образцов производства г.Советск, п. Костино и г.Кирово-Чепецк нет даты изготовления, есть только дата упаковывания. Производитель такой маркировкой вводит потребителей в заблуждение (гл.2, ст. 6 закона «О техническом регулировании»). Маркировка образца окорочка производства США не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней имеется только маркировка торгового предприятия, где был куплен продукт.рий Эл полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

2.4.1 Органолептическая оценка исследуемых образцов окорочков из мяса цыплят бройлеров

После изучения упаковки и маркировки исследуемых окорочков была проведена их органолептическая оценка, в которой участвовали эксперты (студенты 5 курса и преподаватели ФЭТ) в количестве 7 человек, она была начата с определения внешнего вида (таблица 9).

Таблица 9 - Оценка внешнего вида куриных окорочков разных производителей

Производитель	Описание характеристики	Оценка	Коэффициент весомости	Итоговая оценка с учетом КВ
г. Советск	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с небольшим количеством пеньков	4,3	7	30,1
п.Костино	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с большим количеством пеньков. Имеются кровоподтеки	3,9	7	27,3
г.Кирово-Чепецк	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков. Имеются кровоподтеки	4,7	7	32,9
Республика Марий Эл	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков	4	7	28
США	Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей, которая местами рваная. Поверхность кожи без пеньков, имеются большие наплывы подкожногожира	3,6	7	25,2



Рисунок 1 - Оценка внешнего вида куриных окорочков разных производителей с учетом КВ

По полученным данным максимальную оценку за внешний вид получили окорочка производства г.Кирово-Чепецк, так как они соответствует требованиям нормативной документации. Минимальный балл у образца производства США, потому что он имеет рваные куски кожи на поверхности, что свидетельствует о небрежном обращении с продуктом при транспортировании, хранении или реализации. Образцы производства г.Советск, п.Костино, республика Марий Эл имели на поверхности кожи небольшое количество пеньков, кровоподтеки на малой берцовой кости, что связано с нарушением технологического процесса - неполная опалка оперения (приложение Е).

Таблица 10 - Оценка консистенции куриных окорочков разных производителей

Производитель	Описание характеристики	Оценка	Коэффициент весомости	Итоговая оценка с учетом КВ
1	2	3	4	5
г.Советск	Мышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка	4,7	3	14,1
п.Костино	Мышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка	4,7	3	14,1
г.Кирово-Чепецк	Мышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка	4,4	3	13,2
Республика Марий Эл	Мышцы плотные, но менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка восстанавливается более 1 минуты	3,7	3	11,1
США	Мышцы менее плотные, при надавливании пальцем ямка восстанавливается более 1 минуты	3,6	3	10,8

Рисунок 2 - Оценка консистенции куриных окорочков разных производителей с учетом КВ

При оценке консистенции наивысший балл получили окорочка производства г.Советск и п.Костино, так как они имеют плотные и упругие мышцы. Минимальный балл у окорочков республики Марий Эл и США, потому что мышцы менее плотные и при надавливании пальцем ямка восстанавливается более одной минуты, это может говорить о том, что продукция несвежая, так как при длительном хранении полуфабрикатов из мяса птицы их консистенция постепенно размягчается, или о том, что окорочка были неоднократно разморожены и заморожены.

Таблица 11 - Экспертиза запаха куриных окорочков разных производителей

Производители	Описание характеристики	оценка	Коэффициент весомости	Итоговая оценка с учетом КВ
г.Советск	Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров без посторонних	5	3	15
п.Костино	Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров без посторонних	4,7	3	14,1
г.Кирово-Чепецк	Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров без посторонних	4,7	3	14,1
Республика Марий Эл	Свойственный мясу цыплят-бройлеров, но слегка кисловатый	4,3	3	12,9
США	Кисловатый, не свойствен ный	3,3	3	9,9

Рисунок 3 - Оценка запаха куриных окорочков разных производителей с учетом КВ

При оценке запаха максимальный балл у окорочков производства г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк, так как их запах соответствует запаху свежего мяса цыплят-бройлеров. У окрочков производства республики Марий Эл оценка чуть ниже, потому что запах имеет оттенок кисловатости. Минимальный балл у окорочков из США - их запах кислый и несвойственный свежему мясу возможно это из-за того, что продукция не соответствует своей дате упаковки на маркировке и уже длительное время хранится или из-за нарушения температурных режимов хранения, которые и могли привести к оттайке товара и развитию посторонней микрофлоры на поверхности окорочков, вызывающей этот посторонний запах.

Таблица 12 - Оценка цвета куриных окорочков разных производителей

Производитель	Описание характеристики	Оценка	Коэффициент весомости	Итоговая оценка с учетом КВ
г.Советск	Бледно-розовый	4,3	7	30,1
п.Костино	Розоватый с легким оттенком синевы	3,7	7	25,9
г.Кирово-Чепецк	Бледно-розовый	4,6	7	32,2
Республика Марий Эл	Бледно-розовый	4,3	7	30,1
США	Желтый	3,3	7	23,1

Рисунок 4 - Оценка цвета куриных окорочков разных производителей с учетом КВ

По нормативной документации цвет окорочков цвет должен быть бледно-желтый с розоватым оттенком. Максимальные баллы у окрочков производства г.Советск, г.Кирово-Чепецк, республика Марий Эл, которые имеют бледно-розовый цвет, это говорит о том, что продукция относительно свежая. Чуть ниже балл у окорочоков производства «ПТФ «Костинская», так как они имеют цвет розоватый с синевой, что возможно при убое нездорового цыпленка. Минимальный балл у окорочоков, привезенных из США, которые имеют желтый цвет возможно из-за того, что в Соединенных Штатах при производстве полуфабрикатов используют сверхбыструю заморозку при очень низких температурах, за счет чего цвет продукта и изменяется или из-за долговременного хранения.

Таблица 13 - Общая органолептическая оценка свойств окорочков цыпленка-бройлера разных производителей

Производитель	Показатели	Итоговая оценка
	Внешний вид	Консистенция	Запах	Цвет
г.Советск	30,1	14,1	15	30,1	89,3
п.Костино	27,3	14,1	14,1	25,9	81,4
г.Кирово-Чепецк	32,9	13,2	14,1	32,2	92
Республика Марий Эл	28	11,1	12,9	30,1	82
США	25,2	10,8	9,9	23,1	69

Рисунок 5 - Общая органолептическая оценка свойств окорочков цыпленка-бройлера разных производителей с учетом КВ по четырем показателям

Максимальная итоговая оценка при проведении органолептического анализа по четырем показателям - внешний вид, консистенция, запах и цвет - у окорочков цыпленка-бройлера производства г.Кирова-Чепецка, потому что данный продукт имеет внешний вид, соответствующий наименованию «окорочок», плотную и упругую консистенцию, запах и цвет, свойственные свежему мясу цыплят-бройлеров. На три балла ниже оценка у окорочков производства г.Советск, так как на поверхности кожи имеется небольшое количество пеньков. Образцы производства п.Костино и республика Марий Эл имеют результаты чуть ниже из-за наличия пеньков и кровоподтеков на коже; у окорочков «ПТФ «Костинская» цвет с синевой, что не свойственно свежему мясу, а у окорочков республики Марий Эл кисловатый запах, что возможно свидетельствует о начале микробиальной порчи и о несвежести мяса. Окорочка из США имеют минимальный балл, так как присутствуют на поверхности рваные куски кожи, неплотная консистенция, кислый запах и желтый цвет, что явно дает понять о несвежести данного продукта, а также о нарушениях режима его транспортирования и хранения.

На базе оценки органолептических свойств можно высчитать категорию качества исследуемых окорочков цыпленка-бройлера.

Критерии оценки:

90-100 - высшая категория качества

80-90 - первая категория качества

70-80 - вторая категория качества

70-60 - низшая категория качества

Таблица 14 - Оценка категории качества окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей на базе экспертизы органолептических свойств

Показа тели

Оценка х-±S по образцам продукции без учета КВ, баллы

Оценка единичных показателей х-iki по образцам продукции с учетом КВ, баллы

КВ единичных пока зате лей

Образец1

Образец2

Образец3

Образец4

Образец5

Образец1

Образец2

Образец3

Образец4

Образец 5

Внеш ний вид

4,3± 0,33

3,9±0,62

4,7±0,56

4± 0,55

3,6±0,2

30,1

27,3

32,9

28

25,2

7

Консистенция

4,7± 0,56

4,7±0,56

4,4±0,7

3,7±0,56

3,6±0,2

14,1

14,1

13,2

11,1

10,8

3

Запах

4,85±0,4

4,7±0,56

4,7±0,56

4,3±0,33

3,3±0,33

15

14,1

14,1

12,9

9,9

3

Цвет

4,3± 0,33

3,7±0,56

4,5±0,51

4,3±0,33

3,3±0,33

30,1

25,9

32,2

30,1

23,1

7

?КЕПi = 20

Комплексный показатель качества ХiКЕПi

89,3

81,4

92,4

82,1

69

Категория качества

Пер вая

Пер вая

Высшая

Пер вая

Низшая

Окорочка производства г.Кирово-Чепецк относятся к высшей категории качества, окорочка производства г.Советск, п.Костино и республика Марий Эл- первая категория, окорочка из США - низшая категория качества.

2.4.2 Результаты исследования окорочков цыпленка-бройлера по физико-химическим и микробиологическим показателям

В результате органолептической оценки было выявлено, что образцы производства г.Советск, п.Костино и г.Кирово-Чепецк относятся к свежему мясу, а образцы республика Марий Эл и США были оценены как мясо сомнительной свежести. Для подтверждения свежести исследуемых образцов их подвергли физико-химическому и микробиологическому анализу.

При определении реакции на аммиак с реактивом Несслера были получены результаты, указанные в таблице 15.

Таблица 15 - Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью реакции на аммиак с реактивом Несслера

Производители	Результаты реакции на аммиак	Норма по ГОСТ
г.Советск	Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная	Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная
п.Костино	Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная
г.Кирово-Чепецк	Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная
респ.Марий Эл	Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная
США	Вытяжка интенсивно желтого цвета с выпадением осадка в течение 20мин

В результате исследования на содержание аммиака образцы производства г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк и респ.Марий Эл изменили цвет на желтоватый, что свидетельствует о свежести мяса, а окорочка из США поменял цвет на интенсивно желтый с выпадением осадка, что согласуется с оценкой запаха и консистенции и подтверждает предположение о сомнительной свежести мяса.

Таблица 16 - Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью продуктов первичного распада белков в бульоне

Производители	Результаты определения продуктов первичного распада белков	Норма по ГОСТ
г.Советск	Бульон прозрачный	Бульон прозрачный
п.Костино	Бульон прозрачный
г.Кирово-Чепецк	Бульон прозрачный
респ.Марий Эл	Небольшое наличие полупрозрачных хлопьев в бульоне
США	Бульон мутный, выпали крупные хлопья в осадок

При определении продуктов первичного распада белков в бульоне получили результаты, что окорочка производства республика Марий Эл и США имеют мутный бульон с хлопьями, что подтверждает органолептическую оценку и говорит о сомнительной свежести этих образцов, так как возможно были нарушены температурные режимы хранения или транспортирования, ведь импортные окорочка проходят длинный путь от места производства до прилавков наших магазинов и никто.

Результат определения содержания аминоаммиачного азота в исследуемых окорочках представлен на рисунке 6.

Рисунок 6 - Содержание аминоаммиачного азота (мг/г) в исследуемых образцах окорочков цыпленка бройлера

Исследования показали, что образцы окорочков производства г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк можно отнести к свежему мясу, что согласуется с органолептической оценкой. Окорочка республики Марий Эл по содержанию аминоаммиачного азота можно отнести к мясу сомнительной свежести, а окорочка из США - к несвежему мясу. Такое возможно при многократной разморозке продукции, так как при изменении температуры хранения свойства мяса снижаются или при нарушении технологического процесса, когда заморозка была произведена не сразу после выработки полуфабрикатов.



Рисунок 7 -Кислотное число жира (мг/г КОН) в исследуемых образцах

При определении содержания кислотного числа жира было выявлено, что окорочка цыпленка-бройлера производства г.Советск, п.Костино и г.Кирово-Чепецк относятся к свежему мясу, а окорочка республики Марий Эл и США - мясо сомнительной свежести.

Результаты определения летучих жирных кислот в образцах полуфабрикатов представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 - Содержание летучих жирных кислот (мг/г) в исследуемых образцах

По результатам определения летучих жирных кислот окорочока производства г.Советск, п.Костино, г.Киров-Чепецк относятся к свежему мясу, окорочка республики Марий Эл относится к мясу сомнительной свежести, а образец из США- несвежее мясо.

Таблица 17 - Сводная таблица по определению свежести мяса куриных окорочков разных производителей

	Категория свежести мяса
	Свежее мясо	Мясо сомнительной свежести	Несвежее мясо
Реакция на аммиак с реактивом Несслера	г.Советк, п.Костино, г.Кирово-Чепецк, респ. Марий Эл	США
Продукты первичного распада белков в бульоне	г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк	США, респ. Марий Эл
Содержание аминоаммиачного азота	г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк	Респ. Марий Эл	США
Кислотное число жира	г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк	США, респ. Марий Эл
Летучие жирные кислоты	г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк	Респ. Марий Эл	США

После физико-химических исследований мяса на свежесть к свежему мясу можно отнести куриные окорочка производства г.Советск, п.Костино и г.Кирово-Чепецк, что подтверждает органолептический анализ. К мясу сомнительной свежести относятся окорочка производства республики Марий Эл птицефабрики «Звениговская». Окорочка из США - несвежее мясо, что согласуется с органолептической оценкой и подтверждает предположение о несвежести мяса.

Для подтверждения физико-химических исследований был проведен микроскопический анализ куриных окорочков, результаты которого представлены в таблице 18.

Таблица 18 - Результаты микроскопического анализа окорочков цыпленка-бройлера разных производителей

Показатели	г.Советск	п.Костино	г.Кирово-Чепецк	Рес.Марий Эл	США
Микроскопический анализ	Кокков 0, палочек 0-1, распада нет	Кокков 0, палочек 0-1, распада нет	Кокков 0, палочек 0-1, распада нет	Единичные экземпляры кокков или палочек, нет следов распада мышечной ткани	Единичные экземпляры кокков или палочек, нет следов распада мышечной ткани

При проведении микроскопических исследований мазка-отпечатка окорочков цыпленка бройлера не было обнаружено распада мышечной ткани, и количество микроорганизмов находилось в единичных экземплярах.

Рисунок 9 - Содержание КМАФАМ в исследуемых окорочках цыпленка-бройлера

При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в исследуемых окорочках цыпленка-бройлера (приложение Ж) было обнаружено превышение нормы на 10 тысяч КОЕ на 1 г в образце п.Костино, что может свидетельствовать о небезопасности данной продукции. В окорочке производства г.Кирово-Чепецк содержание КМАФАМ приближено к максимальному значению, что тоже может говорить об опасности использования человеком такой продукции в пищу. Наименьшее содержание микроорганизмов в образцах производства г.Советск и США. В Соединенных Штатах Америки при производстве окорочков используют сверхбыструю заморозку при температуре около - 2000С за счет чего большинство микроорганизмов погибает и срок хранения продукции возможен до нескольких лет.

Анализ полуфабрикатов из мяса птицы по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов) относится к государственному контролю. Птицеводческие хозяйства в обязательном порядке один раз в 3 месяца отправляют мясо птицы в Роспотребнадзор для проведения соответствующих испытаний по данным показателям, в результате чего выдается разрешение на реализацию продукции или запрет на производство. Исследуемые образцы мяса цыплят-бройлеров были приобретены в розничной сети г. Кирова, куда они могли быть приняты товароведом только при наличии сертификатов соответствия, удостоверения о качестве и ветеринарного свидетельства и это говорит о том, что данные образцы соответствуют по показателям безопасности требованиям СанПиН.

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Технология хранения мороженых куриных полуфабрикатов в розничной сети г.Кирова

Одним из обязательных условий обеспечения бесперебойного технологического процесса в магазине является наличие достаточных запасов товаров. В магазине их размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) и в помещениях для хранения товаров (резервный запас). При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблюдением сроков хранения отдельных товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддержанием в помещениях чистоты[44].Для проверки соблюдения условий хранения мороженых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в торговом зале были произведены исследования в пяти магазинах г.Кирова с формой продажи - самообслуживание (таблица 19), где была установлена температура в морозильных ларях и оптимальная высота укладки полуфабрикатов в них.

Таблица 19 - Исследуемые розничные магазины г.Кирова

Наименование магазина	Адрес магазина
1. ТЦ «Глобус»	Ул. Воровского, 135
2. «Винодел №5»	Ул. Производственная, 10
3. «Продукты №45»	п. Костино
4. «Все на свете»	Ул. Октябрьский проспект, 147
5. «Продуктовая лавка»	Ул. Московская, 156

При установлении температуры в морозильных ларях данных магазинов, получили результаты, указанные на рисунке 10.



Рисунок 10 - Температурный режим хранения мороженых куриных полуфабрикатов в анализируемых магазинах

По нормативной документации на данную продукцию оптимальная температура хранения должна быть -18оС и ниже, но как видно из рисунка 10 в магазинах «Продукты №45» и «Продуктовая лавка» температура выше рекомендуемой, а ведь это только в нижних слоях оборудования. В магазинах самообслуживания используют морозильные лари открытого типа и, следовательно, чем ближе к верхнему краю оборудования, тем температура больше повышается и приближается к нулевой отметке и это может свидетельствовать о том, что сроки хранения товара сокращаются, а также это может привести к ухудшению качества полуфабрикатов.

Для определения высоты укладки полуфабрикатов в морозильный ларь в торговом зале произвели замер расстояния от верхнего края морозильного оборудования до выложенной в него продукции из мяса птицы. Результаты указаны в таблице 20.

Таблица 20 - Высота укладки полуфабрикатов в морозильный ларь

Название магазина	Высота укладки, см	Оптимальная высота укладки, см
ТЦ «Глобус»	7	15 см от верхнего края морозильного оборудования
«Винодел №5»	25
«Продукты №45»	4
«Все на свете»	43
«Продуктовая лавка»	+1

При выкладке полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров выше 15 см от верхнего края оборудования происходит их медленная оттайка за счет воздействия световых ламп, которые излучают тепло, что снижает качество продукции и может привести к порче. В трех магазинах из пяти была произведена выкладка продукции выше рекомендуемого уровня, что привело к разморозке верхнего ряда полуфабрикатов, а это означает, что их качество постепенно ухудшается. Бактериальная обсемененность поверхности полуфабрикатов при продолжительном хранении в таких условиях заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых полуфабрикатов микрофлора поверхности состоит на 30% из грамположительных видов молочнокислых бактерий, микрококков и на 70 % из грамотрицательных бактерий.

При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет его поверхности. При - 4°С цвет поверхности изменяется уже после 14 суток хранения, при -18°С поверхность темнеет после 1,5 месяцев хранения, при - 30°С окраска остается относительно стабильной и после 3 месяцев хранения заметного изменения окраски не происходит.

Основной причиной изменения окраски поверхности полуфабрикатов является высушивание поверхностных слоев, что определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания натуральных полуфабрикатов. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна.

При упаковывании полуфабрикатов в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании .

На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогоркание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса. Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогоркания жира изменяются медленно.

Во избежание всех вышеперечисленных процессов, приводящих к ухудшению полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, продавцам розничных магазинов необходимо строго следить не только за режимами хранения продукции, но и за выкладкой ее в торговом зале.

3.2 Анализ потребительских предпочтений при выборе полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Продукция птицеводства является весьма привлекательной для российских потребителей. Наряду с высоким качеством и великолепными диетическими свойствами мясо птицы дешевле других видов мяса, поэтому многие потребители отдают ему предпочтение по сравнению с другими продуктами, содержащими животный белок. В настоящее время наиболее актуальным и привлекательным продуктом птицеводства на рынке является мясо цыплят-бройлеров и полуфабрикаты из него.

Для оценки потребительских предпочтений полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров было проведено анкетирование среди покупателей магазина «Глобус», находящегося по адресу ул. Московская, 149. Его цель - выявление и анализ потребительских предпочтений при покупке полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, представленного разными производителями.

Характеристики полуфабрикатов мяса птицы, значимые для потребителя, а также данные, полученные в результате обследования торговых точек г. Кирова, были использованы при составлении анкет (приложение Д). В ходе исследования было опрошено 100 потребителей мяса птицы, из них 42% мужчин и 58% женщин в возрасте от 19 до 55 лет. Большинство опрошенных (52% и 38% соответственно) можно отнести к людям со средним и высоким уровнем дохода. Абсолютное большинство респондентов (86%) регулярно покупает полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, 14% - не покупает, но потребляет мясо бройлеров.

При выяснении потребительских предпочтений в области производителя при выборе полуфабрикатов абсолютное большинство опрошенных (88%) выразило свое предпочтение продукции отечественного производства, импортное мясо предпочли лишь 4%, для 8% респондентов производитель вообще не имеет значения.

При вопросе «Полуфабрикаты из мяса бройлеров какой птицефабрики Вы приобретаете?» мнения респондентов разделились (рисунок 11), наиболее часто покупаемым оказалось мясо бройлеров «ПТФ «Костинская» и «Кирово-Чепецкой ПТФ».



Рисунок 11 - Предпочтения потребителей в выборе птицефабрики

Жители г.Кирова отдают свои предпочтения местным производителям при выборе товара, так как считают, что их продукция лучшего качества, она не подвержена длительной перевозке, а значит более свежая, многие просто даже не слышали про наличие других птицефабрик.

При ответе на вопрос: «Какие полуфабрикаты из мяса бройлеров Вы приобретаете?» большинство опрошенных отдают свои предпочтения филе, окорочкам и грудке (рисунок 12).

Рисунок 12 - Потребительские предпочтения в выборе полуфабрикатов

Анализ свидетельствует, что для потребителей наиболее значимо качество полуфабрикатов из мяса бройлеров, ведь многим известно, что филе и грудка - это самое ценное мясо цыплят, оно нежное и диетическое, что сейчас очень актуально, так как люди заботятся о своем здоровье и стараются питаться правильно.

На вопрос: «Какие полуфабрикаты бройлеров в зависимости от степени заморозки Вы предпочитаете?» большинство респондентов (62%) выразило предпочтение замороженному мясу, аргументировав такой выбор отсутствием времени сразу готовить продукт. 26% опрошенных предпочитают охлажденное мясо, но недовольны зачастую отсутствием такого мяса в магазинах города. 12% анкетируемых не видят разницы между замороженным и охлажденным мясом.

Рисунок 13 - Выбор полуфабрикатов в зависимости от степени охлаждения

В качестве наиболее привлекательной упаковки для полуфабрикатов цыплят-бройлеров были названы лотки, обтянутые растягивающейся пленкой (35%), яркие пакеты, прозрачные хотя бы с одной стороны (25%) и вакуумная упаковка (24%).

3.3 Анализ конкурентоспособности исследуемых образцов полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, реализуемых на рынке г. Кирова

Конкурентоспособность окорочков цыплят-бройлеров разных производителей рассчитывалась по потребительским параметрам (внешний вид и цвет мяса, консистенция, запах) и уровню цены за кг продукта. Балловая оценка образцов и коэффициенты весомости показателей приведены в таблице 21.

Таблица 21 - Балловая оценка окорочков цыплят-бройлеров по потребительским параметрам

Показатели	Коэффициент весомости	База	Балльная оценка
			№1	№2	№3	№4	№5
Внешний вид	0,35	5	4,3	3,9	4,7	4	3,6
Консистенция	0,2	5	4,7	4,7	4,4	3,7	3,6
Запах	0,35	5	4,85	4,7	4,7	4,3	3,3
Цвет	0,1	5	4,3	3,7	4,57	4,3	3,3
Итого	1	25	18,15	17	18,37	16,3	13,8
Цена		94,26	103,00	101,30	104,00	109,00	54,00

Цену базового образца рассчитывали как среднюю цену исследуемых образцов по формуле (4):

,(4)

где Сбаза - средняя базовая цена;

С - цена потребления исследуемого товара;

n - количество образцов товара.

Единичные показатели конкурентоспособности полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров (таблица) рассчитывали по формуле (5):

, (5)

где qi - единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру исследуемого мяса бройлеров;

pi - балльная оценка по потребительским параметрам исследуемого мяса;

pi0 - балльная оценка по потребительским параметрам базы сравнения.

Таблица 22 - Единичные показатели конкурентоспособности мяса бройлеров

Показатели	Коэффициент весомости	База	Единичные показатели конкурентоспособности, %
			№1	№2	№3	№4	№5
Внешний вид	0,35	100%	86%	78%	94%	80%	72%
Консистенция	0,2	100%	94%	94%	88%	74%	72%
Запах	0,35	100%	97%	94%	94%	86%	66%
Цвет	0,1	100%	86%	74%	91%	86%	66%

Групповые показатели конкурентоспособности по потребительским параметрам определяли по формуле (6):

,(6)

где I - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам;

ai - коэффициент весомости i-го параметра;

qi - единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру исследуемого товара.

Iбаза = 100%, т.к. база сравнения;

I1 = 0,35*86%+0,2*94%+0,35*97%+0,1*86%=91,45%

I2 = 0,35*78%+0,2*94%+0,35*94%+0,1*74%=86,4%

I3 = 0,35*94%+0,2*88%+0,35*94%+0,1*91%=92,5%

I4 = 0,35*80%+0,2*74%+0,35*86%+0,1*86%=81,5%

I5 = 0,35*72%+0,2*72%+0,35*66%+0,1*66%=69,3%

Сводный индекс конкурентоспособности по потребительским (органолептическим) параметрам рассчитывали по формуле (7):

,(7)

где Кп - сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам;

I - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам;

I0 - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам базы сравнения.

Кп 1 = 91,45/100=0,91%

Кп 2 = 86,4/100=0,86%

Кп 3= 92,5/100=0,93%

Кп 4= 81,5/100=0,82%

Кп 5= 69,3/100=0,69%

Результаты расчета сводного индекса конкурентоспособности по потребительским параметрам представлены на рисунке 14.

Анализ рисунка 14 показывает, что наилучшими потребительскими параметрами обладает окорочок из мяса бройлеров Кирово-Чепецкой птицефабрики, несколько ниже показатели у продукции птицефабрики г.Советска и «ПТФ Костинская». Самый низкий показатель у окорочков производства США.



Рисунок 14 - Сводный индекс конкурентоспособности окорочков из мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в г. Кирове, по потребительским параметрам

Сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам определяли по формуле (8):

,(8)

где Кэ - сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам;

С - цена потребления исследуемого товара;

С0 - цена потребления образца.

Кэ 1 = 103/94,26=1,09

Кэ 2 = 101,30/94,26=1,07

Кэ 3 = 104/94,26=1,1

Кэ 4 = 109/94,26=1,16

Кэ 5 = 54/94,26=0,57

Результаты расчета сводного индекса конкурентоспособности по экономическим параметрам представлены на рисунке 15.



Рисунок 15 - Сводный индекс конкурентоспособности окорочков из мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в г. Кирове, по экономическим параметрам

Из рисунка 15 следует, что самая высокая цена у окорочков «ПТФ Звениговская» республики Марий Эл и у птицефабрики г.Кирово-Чепецка, чуть ниже у продукции г.Советска и «ПТФ Костинская». Самая низкая цена уокорочков производства США.

Интегральный показатель конкурентоспособности окорочков из мяса цыплят-бройлеров исследуемых производителей рассчитывали по формуле (9):

,(9)

где К - интегральный показатель конкурентоспособности исследуемых образцов;

Кп - сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам;

Кэ - сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам.

К 1 = 0,91/1,09=0,83

К 2 = 0,86/1,07=0,8

К 3 = 0,93/1,1=0,85

К 4 = 0,82/1,16=0,71

К 5 = 0,69/0,57=1,2

Результаты расчета интегрального показателя конкурентоспособности исследуемых образцов мяса цыплят-бройлеров представлены на рисунке 16.

Рисунок 16 - Интегральный показатель конкурентоспособности исследуемых образцов окорочков из мяса цыплят-бройлеров

Из рисунка 16 следует, что наиболее конкурентоспособным являются окорочка производства США, т.к. они имеют наименьшую цену за килограмм. Соединённые Штаты являются самым крупным поставщиком курятины в Россию, но сами американцы практически никогда не едят окорочка: они предпочитают белое мясо курицы, а конечности на внутреннем рынке перерабатывают на корм кошкам и собакам, включают в рацион заключённым и солдатам. Этим фактом обусловлены низкие цены на импортную курятину, так как они компенсируются стоимостью продаваемых на внутреннем рынке постных грудок, которая в США примерно в 3--5 раз выше, чем в России.

Считается, что «ножки Буша» вредны для здоровья, так как в конечностях концентрируются антибиотики и гормональные препараты, использующиеся при выращивании птицы. Однако использование гормонов при выращивании птицы законодательно запрещено в США с 1972 года, а для профилактики заболеваний птиц используются разрешённые, в том числе и в России, препараты. Как следствие использования антибиотиков, у людей, части употребляющих «ножки Буша», возможно понижение иммунитета и аллергические реакции, также потребление не рекомендуется для детей.

Когда в 2002 году в американской курятине были найдены бактерии сальмонеллы, ввоз «ножек Буша» на территорию России был запрещён. В ответ на прекращение импорта курятины американская сторона пригрозила повысить пошлины на импорт стали. Через месяц запрет на импорт был снят. Поставки американской курятины используются обеими сторонами как рычаг политического давления, так как на Россию приходится до 40% экспорта окорочков из США.

Окорочка Кирово-Чепецкой птицефабрики и г.Советска имеют наилучшее качество и как следствие высокую стоимость, поэтому интегральный показатель конкурентоспособности оказался несколько ниже. Наименее конкурентоспособными являются окорочка «ПТФ Звениговская» республики Марий Эл, так как для невысокого уровня качества цена слишком завышена.