Історія виникнення і виробництва морозива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

ЗВІТ

з навчальної практики «Вступ до фаху»

студентки I-го курсу факультету ТВКПіТ

напряму підготовки 6.030510

«Товарознавство і торговельне підприємництво»

Червонюк Олени Василівни

Одеса, 2012

Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика Одеської національної академії харчових технологій

1.1 Історія розвитку ОНАХТ

1.2 Характеристика факультету технології вина, консервованих продуктів і товарознавства

1.3 Характеристика кафедри товарознавства та експертизи товарів

2. Історія розвитку товарознавства

3. Характеристика мережі роздрібної торгівлі «Сільпо»

3.1 Структура мережі роздрібної торгівлі «Сільпо»

3.2 Характеристика супермаркету «Сільпо»

4. Індивідуальне завдання

Список використаної літератури

1. Загальна характеристика Одеської національної академії харчових технологій

Одеська національна академія харчових технологій (ОНАХТ) -- один з найбільших ВНЗ Одеси і України, якому присвоєно IV рівень акредитації. За більш 100-річну діяльність підготував понад 60 тисяч фахівців, серед яких близько 2 тисяч випускників -- громадяни з 75 країн світу.

1.1 Історія розвитку ОНАХТ

ОНАХТ заснована 20 жовтня 1902 року як Одеська школа борошномелів. Першим директором школи призначили професора В.С. Кнабе, що прибув з Харкова. До викладацького складу технікуму входили відомі фахівці-професори. Навчальні заняття проходили в будинку колишнього млиново-технічного училища. В 1925 році колектив технікуму поповнився висококваліфікованими фахівцями. Найважливішою віхою в історії інституту став 1969 рік. У результаті реорганізації двох одеських вищих навчальних закладів -- Одеського технологічного інституту (ОТІ) і Одеського інституту харчової й холодильної промисловості (ОІХХП) був утворений фактично новий, найбільший у країні інститут чисто харчового профілю. В 1970 році Рада Міністрів України перейменувала новий інститут в Одеський технологічний інститут харчової промисловості ім. М. В. Ломоносова. У такій якості інститут проіснував до 20 листопада 1994 року, коли йому був присвоєний статус Академії. Із цієї дати виш став іменуватися Одеська державна академія харчових технологій (ОДАХТ).

1.2 Характеристика факультету технології вина, консервованих продуктів і товарознавства

Факультет готує бакалаврів за напрямами «Харчова технологія та інженерія» та «Товарознавство і торговельне підприємництво», а також спеціалістів і магістрів за 5-ти спеціальностях. «Технологія бродильних виробництв і виноробства» - одна з найбільш затребуваних спеціальностей виноробних регіонів України. Підготовку студентів за вищеназваним напрямкам здійснює провідна в Україні кафедра Технології вина і енології, основоположниками якої були видатні вчені і педагоги. Випускники отримують професійні навички і глибокі знання з питань: споживчих властивостей товарів, методології вивчення потреб населення в товарах з урахуванням особливостей їх споживчих властивостей, формування асортименту, проведення товарознавчої оцінки та експертизи товарів, сертифікації, кодування та ідентифікації товарів, конкурентоспроможності товарів та інструментів маркетингу.

1.3 Характеристика кафедри товарознавства та експертизи товарів

Кафедра товарознавства та експертизи товарів має висококваліфікований викладацький склад, необхідну лабораторну базу. Студенти мають можливість проходити практику на митницях південного регіону, в митних лабораторіях, що дає можливість на високому рівні забезпечувати підготовку майбутніх фахівців. На кафедрі здійснюється активна наукова робота. Основним напрямком досліджень є «Формування асортименту нових видів зернових продуктів підвищеної харчової цінності та оцінка їх якості». Наукові дослідження базуються на вирішенні проблеми дослідження нових видів різних груп харчових продуктів підвищеної харчової цінності, оцінки їх якості та розширення асортименту. З метою проведення наукових досліджень кафедра укладає договори з підприємствами та організаціями. Кафедра «Товарознавство та експертиза товарів» є випускаючою кафедрою для спеціалістів та магістрів спеціальності «Товарознавство та експертиза в митній справі» та спеціальності «Товарознавство та комерційна діяльність».

сільпо морозиво десерт

2. Історія розвитку товарознавства

Товарознамвство -- це:

· дослідження властивості нових товарів, насамперед властивості безпеки, розробка номенклатури їх показників

· участь у розробленні вимог до якості товарів, що закладаються в нормативно-технічні документи на продукцію;

· створення нових приладів і сучасних методів контролю якості товарів, що забезпечують об'єктивність результатів, мінімальні витрати ресурсів і часу;

· дослідження властивостей нових товарів, насамперед властивостей безпеки, розробка номенклатури показників якості цих товарів, необхідних і достатніх для комплекс­ної оцінки якості;

· розробка системи якості на товари в підприємствах торгівлі на основі міжнародних стандартів;

· розробка рекомендацій щодо нагляду за товарами в процесі збереження і транспортування.

Необхідність у постановці товарознавства на наукову основу виникає в епоху Великих географічних відкриттів. Батьківщиною сучасного товарознавства є Італія, чиї середньовічні міста-республіки приймають на себе функції основного торгового посередника між Європою і Сходом. Вже в 1549 в Падуанському університеті відкривається кафедра товарознавства рослинних і тваринних фармацевтичних матеріалів. Більшість спеціальностей, що викладаються в академії пов'язані з харчуванням, не виключенням є і товарознавство, але сфера діяльності цієї спеціальності не обмежується тільки цим - товарознавство займається перевіркою взагалі всіх товарів (від продуктів харчування до автомобілів).

3. Характеристика мережі роздрібної торгівлі «Сільпо»

Мережа «Сільпо» належить торгово-промисловому холдингу Fozzy Group, який має значний досвід у сфері роздрібної торгівлі. Супермаркети мережі «Сільпо» розташовані в усіх регіонах України. Магазини знаходяться в різноманітних точках міст України». У своєму асортименті супермаркети «Сільпо» пропонує покупцям широкий вибір товарів щоденного вжитку за розумною ціною. Якість товарів відповідає якості брендової продукції. Покупці торгової мережі «Сільпо» можуть отримати більше винагород від покупок в супермаркетах. Магазини мережі «Сільпо» пропонують покупцям широкий вибір продуктів харчування, а також промислові товари та косметику. Асортимент супермаркетів досягає 30 000 найменувань продукції. Крім того, в магазинах «Сільпо» Ви можете знайти якісні товари за доступною ціною під власною торговою маркою мережі «Премія».Також у деяких магазинах мережі для Вас випікається свіжих хліб за різноманітними рецептами, Ви можете купити готові страви у відділах кулінарії, а також свіжу рибу та м'ясо.

3.1 Структура мережі роздрібної торгівлі «Сільпо»

До структури мережі торгівельної торгівлі входить торгівельний зал. До залу входить відділ фрешу (м'ясо, риба, овочі, фрукти), молочний відділ, відділ напоїв (алкогольних і безалкогольних),відділ хлібо-булочних виробі, бакалія, відділ побутової хімії, відділ дитячих товарів,відділ одягу,відділ посуду. Також присутня пекарня,цех( в ньому також знаходяться охолоджувачі для м'яса, риби),їдальня, роздягалка, вбиральня для персоналу, ряд кас,кабінет адміністратора (зав. відділу, управляючого).

3.2 Характеристика супермаркету «Сільпо»

У супермаркеті представлено широкий асортимент продуктів гарантовано безпечної якості. Особлива увага приділяється обслуговуванню такої категорії товарів як свіжі овочі і фрукти: для них виділені спеціальні склади, упроваджені високі стандарти якості. Також розроблена і запущена програма по поліпшенню роботи з свіжими овочами і фруктами, яка стосується стандартів викладення в магазині, розвитку довгострокових партнерських відносин з постачальниками, строгого приймання продуктів за якістю, скорочення часу доставки свіжих продуктів до кінцевого покупця. У всіх супермаркетах «Сільпо» упроваджена програма внутрішнього аудиту якості - це перевірка термінів придатності товарів на полицях, дотримання санітарно-гігієнічних норм в торгових залах і виробничих цехах, справність роботи холодильного устаткування, контроль дотримання умов зберігання і поводження з продукцією в магазині і т.д. Покупці можуть бути впевнені, що Компанія приділяє питанням якості підвищену увагу, що у нас ефективно працює система, що виключає появу неякісних товарів на полицях. Будь-який інцидент або рекламація на якість продукції в супермаркетах "Сільпо", про який повідомляють, не залишиться без системного аналізу, розробки корегуючих та застережливих заходів. Практично в кожному магазині Сільпо є відділ Кулінарія, в якому можна знайти свіжі і смачні готові страви, приготовані нашими кулінарами. В асортименті представлені різноманітні салати, м'ясні і рибні закуски і гарячі страви, випічка. В супермаркетах «Сільпо» працює мережа власних кондитерських цехів. На сьогоднішній день кондитерські цехи працюють в 17 супермаркетах, але проводиться активна робота з розширення покриття цього додаткового сервісу.

4. Індивідуальне завдання

Про морозиво говорять дуже багато, особливо влітку. На честь нього організовуються конкурси та свята. Його люблять і дорослі і діти, причому, достовірно не відомо, хто більше. Його називають зимовою казкою, молочної радістю, охолодженим щастям, адже для щастя його дійсно потрібно зовсім небагато - один стаканчик. А може бути - цілий холодильник? Морозиво - це охолоджений (заморожений десерт), виготовляється з молочних продуктів, таких як вершки, молоко, масло з додаванням наповнювачів, ароматизаторів і цукрів.

Морозиво виготовляється звичайно з:

· молока,

· вершків,

· олії,

· цукру,

· смакових та ароматичних речовин,

· різних харчових добавок, що забезпечують потрібну консистенцію, термін зберігання і т.д.

Існують різні сорти морозива, наприклад крем-брюле і пломбір. Морозиво - висококалорійний продукт, деякі сорти морозива містять до 20% жирів і до 20% вуглеводів. Морозиво ділиться на загартоване і м'яке, друге зазвичай продається на вагу, оскільки володіє коротким терміном зберігання. Існує безліч варіантів упаковки морозива - вафельні, паперові та пластикові стаканчики, морозиво на паличці, вафельні ріжки, рулети, брикети, торти і т. п. При продажу морозива в кафе, ресторанах і т. п., його часто прикрашають шматочками фруктів і ягід, шоколадом, вафлями, поливають сиропом, посипають шоколадною або горіховою крихтою. З морозива також виготовляють молочні коктейлі, додаючи в нього молоко і сироп і збиваючи суміш, що вийшла в міксері.

Види морозива:

* Вершкове морозиво (на основі тваринних і / або рослинних жирів).

* Сорбет (щербет, шербет) (м'яке морозиво на основі фруктів, ягід, соків).

* Фруктовий лід (щодо тверде морозиво на паличці на основі соку, зазвичай без молока).

* Мелорін (на основі рослинних жирів)

Історія

Звідки прийшло морозиво і де його батьківщина важко сказати достовірно. Безмолочні заморожені десерти були завезені в Європу з Сходу. Вперше вони були описані в колійних журналах ще Марко Поло. Створення першого самого що ні на є справжнього морозива приписують паризькому кафе Tortoni в кінці вісімнадцятого століття. В Європі його першим почали виробляти в Італії, куди його завезли турки. Звідки морозиво потрапило до турків - невідомо, зате дещо раніше них холодні солодощі стали виробляти в Китаї. Охолоджували вино, соки і молочні продукти ще древні греки, а слідом за ними римляни і інші цивілізації. Морозиво - дуже давнє ласощі. Є авторитетні думки, що історія морозива налічує більше 5000 років. Ще в 3000 році до нашої ери в Китаї до столу подавалися десерти, віддалено нагадують морозиво, сніг і лід, змішані зі шматочками апельсинів, лимонів та зернятками гранатів. Рецепти та способи зберігання були розсекречені лише в XI столітті до нашої ери в книзі «Ши-кінг». У листах Соломона, царя Ізраїлю, описується застосування охолоджених соків під час збирання врожаю. Охолоджені вина, соки і молочні продукти споживали ще древні греки.

Європа

Існує припущення, що в Південній Європі знайомство з морозивом відбулося на початку XIV століття через Марко Поло. Він описав морозиво в своїх подорожніх журналах. Є версії, що саме він привіз зі Сходу рецепт екзотичного крижаного десерту, який дуже нагадав відомий всім шербет. Після цього шербет став популярним блюдом в аристократів. Спочатку лід зберігався в спеціальних закритих місцях і подавався до столу тільки для королівських сімей і римських пап. Поступово виробництво льоду здешевлює. Перший опублікований рецепт морозива з'явився в 1718 році в збірнику рецептів місіс Мері Ілз, випущеному в Лондоні. У деяких країнах Європи (в Білорусії, Україні та Росії) заморожене молоко було національним блюдом. У Київській Русі подавали дрібно настругане заморожене молоко. У селах на виготовлялася суміш із замороженого сиру, сметани, родзинок і цукру. У сучасному варіанті морозиво з'явилося в Росії в середині XVIII століття.

Виробництво

До появи сучасних способів заморожування морозиво було розкішним ласощами тільки для особливих випадків. Виробництво морозива було досить складним. В даний час морозиво виробляється з використанням автоматичних фризерів у випадках, коли продуктивність повинна бути від 1 до 15 кг в годину. Можливості виробництва більш серйозних обсягів доступні на холодокомбінатах. Процес виробництва загартованого морозива на холодокомбінатах і молочних заводах складається з ряду послідовних операцій: приготування і обробки суміші для морозива, фрезерування , фасування і загартовування морозива, упаковки та зберігання готової продукції. Процес приготування суміші включає в себе наступні стадії: підготовка вихідної сировини, приготування суміші для морозива, шляхом змішування сировинних компонентів, відповідно до рецептури, фільтрування і пастеризація суміші для очищення від механічних домішок і патогенних мікроорганізмів, гомогенізація суміші (дроблення жирових кульок) для поліпшення органолептичних властивостей готового морозива, охолодження до +4 ° С і дозрівання суміші. Процес фрезерування є, власне, процесом перетворення рідкої суміші в морозиво. Цей процес проводять за допомогою фризерів безперервної дії, в яких суміш збивається з повітрям і заморожується до температури -4 ° С. Безпосередньо після фрезерування морозиво фасують і гартують (піддають шокового заморожування до -12 °). Загартоване морозиво пакують в індивідуальну чи групову упаковку. Упаковане морозиво поміщають на склади тривалого зберігання, звідки в подальшому, здійснюється відвантаження в торгівлю.

Галерея

Ескімо Рожок, або трубочка

Морозиво в креманці Фруктовий лід

Радянське морозиво 50-60-х років Торти з морозива

Упаковка, розфасовка, маркування, зберігання і транспортування морозива повинні відповідати вимогам ГОСТ 119-52. На підприємствах морозиво повинно було зберігатися в холодильних камерах із температурою -24 або -25 ° і нижче. Короткочасне зберігання протягом 2-3 днів можна було допустити при температурі повітря в холодильних камерах не вище -18 °. В процесі тривалого зберігання морозиво знижує свої якості. Тривалість зберігання без втрати якості залежить від складу, якості сировини, характеру упаковки і температури в камерах схову. Зберігання морозива на підприємствах при температурі - 24 ° допускається: молочного морозива як вагового, так і фасованого не більше 1 місяця.

Перевезення морозива на далекі відстані виробляється в авторефрижераторах з ізотермічним кузовом і холодильною машиною або в авторефрижераторах, обладнаних відповідними приладами охолодження. На близькі відстані вагове морозиво можна було перевозити в ізотермічних чохлах, а фасоване - у контейнерах, використовуючи для цього машини з ізотермічними кузовами без охолодження.

Існує безліч різноманітних видів і сортів морозива. Це пломбір, крем-брюле, заморожені соки, брикети, ескімо та інші. Червоне, біле, жовте, зелене, фруктове, шоколадне, ванільне - будь на ваш смак. Технології виробництва морозива постійно удосконалюються, а творчі ідеї дизайнерів і просто оригіналів не всихають. Величезний плюс морозива в тому, що його можна приготувати і в домашніх умовах, прикрасивши всілякими фруктами, варенням, горіхами, шоколадом і всім чим душі завгодно. Образ свята - шампанське з морозивом, хоча його також вживають з коньяком і лікерами, не кажучи вже про каву, чай і соки. Кава-морозиво або кава-гляссе користується популярністю у гурманів ось вже багато років. Подають морозиво як окремо, так і в ролі елемента десертів. Морозиво не знає етикету. Його їдять взимку і влітку, в ресторанах і невеликих кафе, вдома і на вулиці. І якщо не у всякій країні світу ви зможете, скажімо, випити на вулиці пива, то ось поласувати морозивом - абсолютно скрізь, головне, тільки не забути викинути після себе упаковку. Ларьки з морозивом стоять повсюдно поза залежно від сезону. Часто в містах присутні заклади, які спеціалізуються винятково на цьому ласощах, у нас це кафе-морожені, а в Італії, наприклад, gelateria. Число рецептів морозива і страв з його використанням обчислюється десятками. Коктейлі, кавове, з вершками, полуницею, апельсинами, динею, ревенем, коньячне, лікерне, медове, з чорного хліба, рисове, обліпихова - це всього лише мала частина з того, що можуть освоїти господині. Ці страви не вимагають багато часу для приготування. Суміш з молочних продуктів, цукрів і наповнювачів збовтується під час заморожування, щоб воно не змерзаються в великі кристали. Так утворюється гладка і м'яка охолоджена молочна маса. Морозивом називають численні види продукції, але, як правило, всі вони зроблені з молока високої жирності - готовий продукт містить до двадцяти відсотків жирів і п'ятнадцять-двадцять - цукрів. Заморожений солодкий крем, йогурт, щербет та інші подібні продукти теж часто називають морозивом.

Користь і шкода морозива

Отже, що ж говорить на користь вживання морозива? У складі морозива є вітаміни (А, В, D, Р, Е) і мінеральні речовини (залізо, калій, магній, натрій, фосфор), необхідні нашому організму, і воно дозволяє не тільки «охолодити» організм в жарку погоду, але і швидко відновити енергію. Також цей десерт захищає від стресів і рятує від безсоння. Головне, вибирайте натуральне морозиво, а не напхане різними штучними добавками. Лікарі отоларингологи стверджують, що поїдання морозива загартовує горло - привчає його до низької температури і виробляє місцевий імунітет. Тільки загартовувати його потрібно поступово, маленькими порціями! А що можна віднести до шкоди від морозива? По-перше, морозиво дуже калорійне і може завдати істотної шкоди фігурі - в 100 грамах морозива може міститися від 250 до 500 кілокалорій. По-друге, морозиво може викликати головний біль, так як при поїданні морозива через занадто швидкого зниження температури тіла, звужуються судини і в головному мозку знижується кровотік, а це і викликає біль.

Як вибирати морозиво?

Купуйте морозиво тих виробників, які позитивно зарекомендували себе на торговому ринку і для виробництва продукту використовують тільки натуральні компоненти. Перш ніж зробити покупку, уважно прочитайте інформацію на упаковці. Якщо на ній є ГОСТ - це гарантія того, що морозиво виготовлене з молока. Умови зберігання морозива мають важливе значення. Безпечніше купувати морозиво в упаковці. Якщо морозиво має не властиву форму, що говорить про його таненні і повторному заморожування - від такої покупки відмовляйтеся відразу. Не варто купувати продукти з відсутністю термінів реалізації і дати виготовлення, а також з порушеною цілісністю упаковки. Інакше справа може закінчитися гострими кишковими захворюваннями.

Склад морозива

В плодово-ягідному морозиві немає жиру, а вміст цукру - близько 30%. Виготовляють таке морозиво з натуральних фруктових соків і пюре. У молочному морозиві цукру менше - до 16%, але зате є жир. Правда, його менше, ніж в решті видів морозива - вершкове і пломбір - всього 6%. Вершкове морозиво може містити до 10% жиру і до 15% цукру, а пломбір - до 15% жиру - це самий жирний сорт морозива. Натуральні тваринні жири - це чудовий продукт, який дає нам силу і енергію. Проте в даний час дуже багато виробників стали використовувати не тільки натуральний молочний жир, але і суміш рослинних жирів. Вони пояснюють це тим, що так морозиво стає менш калорійним, і до того ж більш доступним за ціною. Все це так, але ось поживна цінність такого морозива здається сумнівною, особливо на тлі використання різних наповнювачів і емульгаторів.

Размещено на Allbest.ru