Моніторинг кон'юнктури світового ринку готельних і ресторанних послуг

Размещено на http://www.allbest.ru/

Модуль І

МОНІТОРИНГ КОН'ЮНКТУРИ СВІТОВОГО РИНКУ ГОТЕЛЬНИХ І РЕСТОРАННИХ ПОСЛУГ, ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ, ЙОГО ДОСЛІДЖЕННЯ, ІНФОРМАЦІЙНЕ ТА ПРОГРАМНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

Тема 1. Предмет і метод курсу. Основні поняття моніторингу.

(1 год.)

1.1 Трактування поняття моніторингу

Моніторинг - це спеціальна система збору інформації про стан господарюючих процесів, прогнозування на підставі об'єктивних даних динаміки і основних тенденцій її розвитку та розробка науково-обґрунтованих рекомендацій для прийняття управлінських рішень стосовно підвищення ефективності функціонування даної програми(проекту).

Monitoring (англ.) - “старанне спостереження, контроль за роботою”.

Це вища форма організації інформаційної діяльності.

Постійний контроль за процесом впровадження програми або курсу з метою своєчасного виявлення і вирішення поточних проблем.

Моніторинг передбачає регулярний збір і фіксацію даних під час реалізації програми

Фактично, це дослідження ресурсного внеску в програму (Input) та проміжних результатів (Output), необхідних для досягнення поставлених цілей і задач.

Моніторинг завжди характеризується спостережливістю і має превентивний характер.

Предметом моніторингу світового ринку готельних і ресторанних послуг виступає кон'юнктурний механізм функціонування готельних і ресторанних господарств, а також фактори, які визивають зміну цього механізму в короткостроковій та довгостроковій перспективі.

Методи дослідження при проведенні моніторингу є аналіз, синтез, індукція, дедукція, економіко-методичне моделювання.

Інформація, яка отримана за допомогою моніторингу, використовується для:

* Визначення ступеня досягнення проміжних результатів;

* Інформації про позитивні аспекти програми та ті, що потребують змін;

* Виявлення недоліків програми на початкових стадіях, щоб мати можливість корекційних дій;

* Визначення поточних потреб (персонал, технічне обладнання).

Що таке оцінювання? (оцінка)

* Оцінювання - процедура, яка відбувається час від часу, і націлена на визначення ефективності й актуальності програми, її теоретичного та практичного обґрунтування, а також її вплив на цільову групу:

* Кінцеві результати програми;

* Вплив програми на учасників проекту;

Для чого необхідне оцінювання?

Три основні групи оцінювання:

* Оцінка ситуації;

* Оцінка процесу реалізації програми;

* Оцінка впливу програми на учасників;

Оцінка ситуації:

* Досліджує ситуацію перед початком впровадження програми;

* Має за мету розробку плану дій щодо заходів із врахуванням потреб учасників програми;

Оцінка процесу реалізації програми:

* Досліджує відповідність фактичної діяльності заходам програми;

* Має за мету з'ясувати на якому якісному рівні проведено той чи інший захід програми з врахуванням потреб цільової групи;

Оцінка впливу програми:

* Досліджує відповідність досягнутого результату поставленим завданням;

* Проводиться для визначення змін, і доводить, що ці зміни є результатом впровадження програми;

1.2 Методи реалізації економічної політики підприємницьких

структур: контролінг, моніторинг

моніторинг контролінг готельний ресторанний

Сучасне бачення перспектив розвитку вітчизняного та міжнародного ринку, його економічного відродження передбачає активізацію підприємницької діяльності в різних галузях і господарських сферах, на міжгалузевому, міжрегіональному і міжнародному рівні, яка повинна створювати умови для вирішення складних проблем, актуалізованих тривалим процесом реформування. Стосовно сфери підприємництва виділяється ряд предметних напрямів, що потребують переосмислення, методичного і операційного вдосконалення. Особливу значущість придбають методичні аспекти формування і реалізації економічної політики підприємництва, оскільки саме політика реально функціонуючих бізнес-суб'єктів є носієм стратегічних ініціатив, інноваційності, мобільності і адаптивності, властивих підприємництву.

Завдання реалізації економічної політики підприємницьких структур вимагають впровадження ефективного управлінського інструментарію, що відповідає специфіці ринку, що розвивається. Найважливішими елементами такого інструментарію є системи контролінгу і моніторингу, все частіше використовувані в господарській практиці. Під контролінгом слід розуміти методологію управління, що включає рішення завдань планування, моніторингу, отримання звітності, прогнозів і рекомендацій, а також інформування про стан і тенденції діяльності підприємницької структури (фірми), її стратегічні і проміжні результати.

При реалізації економічної політики фірми контролінг виконує функції обліку, підтримку процесу планування, контролю за реалізацією планів, а також інформаційно-аналітичного забезпечення контролюючою складовою підприємницької діяльності, а в загальнішому вигляді і усіх інших її складових.

Аналіз представлених функцій дозволяє стверджувати, що контролінг грає роль:

- сигналізатора про стан підприємницької структури (в цьому випадку він - індикатор);

- засоби виявлення різних аспектів закономірностей функціонування і розвитку фірми (в цьому випадку йдеться про ідентифікаційну роль);

- процедури виявлення причинно-наслідкових зв'язків і причин (тут він - узагальнений оператор імпліціонування);

- ситуаційного позиціонування, яке дозволяє узагальнити досвід управлінської поведінки.

Контролінг є система управління, орієнтована на досягнення комплексних цілей фірми. Цілі, як відомо, підрозділяються на стратегічні, тактичні і оперативні. Тому і в системі контролінгу слід виділити три його види:

- стратегічний;

- тактичний;

- оперативний.

Оперативний контролінг є системою інтегрованого інформаційного забезпечення, планування і контролю для досягнення прибутковості в короткостроковій перспективі. Мета оперативного контролінгу - створення системи управління досягненням поточних цілей фірми, а також ухвалення своєчасних рішень по оптимізації співвідношення "витрати - об'єм - прибуток". На відміну від стратегічного, оперативний контролінг орієнтований на досягнення короткострокових цілей, тому перелік його підконтрольних показників деталізований і формується в режимі реального часу. Інформаційною основою для оперативного контролінгу є управлінський облік. Оперативний управлінський облік - це віддзеркалення усієї фінансово-господарської діяльності організації з аналітичною деталізацією господарських операцій. Специфіка управлінського обліку полягає в тому, що він орієнтований на інформаційні потреби керівників фірми і підрозділів, на підтримку процесів ухвалення управлінських рішень. Володіючи інформацією, керівник може здійснювати функції моніторингу фінансово-господарської діяльності фірми:

- відстежувати реально протікаючі процеси;

- здійснювати оперативний аналіз результатів роботи організації за короткі проміжки часу;

- розробляти рекомендації по коригуванню економічної поведінки організації.

Стратегічний контролінг покликаний забезпечувати поетапний розвиток підприємницької структури для досягнення довгострокової стійкої переваги в конкурентних позиціях, збільшення займаної ринкової долі, розширення ринкових перспектив.

Основними напрямами аналізу, що здійснюється у рамках стратегічного контролінгу, є: аналіз зовнішнього і внутрішнього середовища, аналіз конкуренції, аналіз ключових чинників успіху, формування портфелю стратегій, аналіз стратегічних планів і підконтрольних показників діяльності; аналіз ланцюжків цінностей, аналіз стратегічного позиціонування, а також аналіз витратостворюючих чинників.

Слід мати на увазі, що стратегічний контролінг завжди орієнтований на довгострокові перспективи, а його об'єктами (контрольованими величинами) є такі показники як: цілі, стратегії, потенціали і чинники успіху, сильні і слабкі сторони фірми, перспективи (шанси) і ризики, рубежі і наслідки.

До функцій стратегічного контролінгу можна віднести:

1. стратегічне планування, що забезпечує тривале, успішне функціонування фірми;

2. стратегічний контроль, що супроводжує і підтримує стратегічний план, перевіряючи адекватність формулювання стратегії, її координації з політикою фірми, впровадження і реалізацію;

3. стратегічне інформаційне забезпечення, що виявляє майбутні тенденції як у світі, що оточує фірму, так і усередині фірми.

Для реалізації цих функцій пропонується використовувати інструменти контролінгу, під якими розуміють способи, конкретні алгоритми управління підприємницькою структурою, вживані для досягнення цілей стратегічного, тактичного і оперативного рівнів. Ефективний інструментарій контролінгу включає:

- портфельний аналіз (Дозволяє впровадити або поліпшити стратегічне планування на фірмі, полягає в позиціонуванні стратегічних сфер діяльності фірми в матриці по координатах, що характеризують ринок і фірму як учасника цього ринку, наприклад, матриця консультаційної групи (БКГ) Бостона і матриця Мак-Кінзі.);

- крива життєвого циклу продукту (Розглядаються стадії життєвого циклу продукту (впровадження, зростання, зрілість, насичення, спад) і оцінюється співвідношення між швидкістю розробки продукту, шансами на отримання прибутку і інвестиціями, балансуються програма розробки продуктів, їх виробництво і реалізація.);

- SWOT - аналіз (Використовується для діагностики фінансово-господарської діяльності підприємницької структури при аналізі її стратегічної позиції шляхом виявлення критичних чинників успіху, інвестуючи в які можна розробити і здійснити стратегію, що дозволяє фірмі зайняти лідируюче положення на ринку.);

- GAP - аналіз або аналіз стратегічних "люків" (Встановлює відхилення між бажаним розвитком фірми і очікуваним і припускає кількісну оцінку показників діяльності фірми (прибуток, рентабельність, оборот та ін.). Відхилення цільової величини від очікуваного розвитку і називають стратегічним "люком". Якщо його вчасно не "закрити", наприклад, шляхом пошуку стратегій випуску продуктів і розвитку ринків, то фірма не може гарантувати своє існування в довгостроковій перспективі.);

- прогнозування (Особливий вид передбачення розвитку фірми, що дає найменш гарантовані результати. Прогнозування одночасно передує плануванню і є його складовою частиною.);

- аналіз підприємницького потенціалу (Вимагає визначення показників (критеріїв), необхідних фірмі для зміцнення своєї конкурентоспроможності на ринку, і їх оцінки за визначеною на основі шкалою порівняння самої фірми і лідера ринку.);

- конкурентний аналіз (Проводиться в два етапи:

1) визначення головних конкурентних сил в галузі:

- можливість появи нових конкурентів;

- загроза з боку товарів-замінників;

- дії конкурентів, що закріпилися на галузевому ринку;

- вплив постачальників;

- вплив споживачів.

2) формулювання конкурентних стратегій:

- перевага у витратах;

- диференціація - створення продукту з унікальними властивостями;

- фокусування - зосередження уваги, інвестицій на особливій групі покупців, певній групі товарів, географічному секторі ринку і тому подібне.

Координуючи, інтегруючи і направляючи діяльність усієї системи управління підприємницькою структурою на досягнення поставлених цілей, контролінг виконує функцію "управління управлінням" і є синтезом обліку, контролю і економічного аналізу. Через своє особливе місце в системі управління фірмою контролінг здійснює інформаційне забезпечення ухвалення рішень в цілях оптимального використання наявних ресурсів, об'єктивної оцінки сильних і слабких сторін фірми, щоб уникнути банкрутства і виникнення кризових ситуацій.

Аналіз функцій контролінгу показує, що він не обмежується здійсненням внутрішнього контролю діяльності фірми і її операцій, але є ефективною координуючою системою забезпечення взаємозв'язку між формуванням інформаційної бази, аналізом діяльності, плануванням і внутрішнім контролем підприємницької діяльності. Послідовність етапів побудови системи контролінгу фірми (рис. 1) включає:

1. визначення об'єкту контролінгу;

2. визначення видів і сфери контролінгу;

3. формування системи пріоритетів контролюючих показників;

4. розробка системи кількісних стандартів контролю;

5. побудова системи моніторингу показників, що включаються до контролінгу;

6. формування системи алгоритмів дій з усунення відхилень

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. ? Послідовність етапів формування моніторингу і контролінгу в

процесі реалізації економічної політики підприємницьких структур

Система моніторингу показників, що включаються в контролінг, яку часто називають "слідкуюча система", складає основу контролінгу, найактивнішу частину його механізму. Це механізм постійного спостереження за контрольованими показниками, визначення розмірів відхилень фактичних результатів від передбачених і виявлення причин цих відхилень.

Побудова системи моніторингу контрольованих показників охоплює наступні основні види робіт:

1. Побудова системи інформативних звітних показників по кожному виду контролінгу, засноване на даних різного виду обліку. Така система є первинною інформаційною базою спостереження, яка потрібна для подальшого розрахунку агрегованих показників фірми, що характеризують її діяльність.

2. Розробка системи узагальнюючих аналітичних показників, що відбивають фактичні результати досягнення раніше передбачених кількісних стандартів контролю, яка забезпечує повну порівнянність встановлених стандартів і контрольованих аналітичних показників, використовує алгоритми їх розрахунку на базі первинної інформаційної бази і методів аналізу.

3. Визначення показників і структури форм звітів виконавців, що формують систему носіїв контрольних показників, які містять наступну інформацію :

- фактичне значення контрольованого показника;

- розмір відхилення контрольованого показника від передбаченого;

- "розкладання" розміру відхилення відповідно до структури детермінуючих чинників;

- виявлення причин відхилень за інтегрованими і приватними показниками;

- виявлення осіб або структурних підрозділів, діяльність яких викликає відхилення аналізованих показників;

- встановлення відповідності між контрольним звітом і планом (бюджетом).

4. Визначення контрольних періодів по кожному виду контролінгу і кожній групі показників.

5. Встановлення розмірів відхилень фактичних результатів контрольованих показників від встановлених стандартів в абсолютних і відносних величинах (позитивне відхилення, негативне "допустиме" відхилення, негативне "критичне" відхилення);

6. Виявлення головних причин відхилень фактичних результатів контрольованих показників від встановлених меж проводиться по фірмі в цілому і по окремих "центрах відповідальності".

Формування системи алгоритмів дій з усунення відхилень є завершальним етапом побудови контролінгу у фірмі, яка реалізує наступні основні алгоритми:

- "Нічого не робити" (використовується, коли величина відхилень є позитивною або значно менше негативного "допустимого" відхилення);

- "Усунути відхилення" (передбачає процедуру пошуку і реалізації резервів по забезпеченню виконання цільових, планових або нормативних показників, при цьому резерви розглядаються в розрізі різних аспектів діяльності фірми і її окремих операцій);

- "Змінити систему планових або нормативних показників" (реалізується тоді, коли можливості нормалізації окремих аспектів діяльності фірми обмежені або взагалі відсутні; в цьому випадку за результатами моніторингу вносяться пропозиції по коригуванню системи цільових стратегічних нормативів, показників поточних планів або окремих бюджетів аж до ліквідації окремих центрів витрат і інвестицій).

У взаємозв'язку з системою контролінгу часто розглядаються засоби моніторингу. Поняття "моніторинг" походить від латинського "monitor" - що нагадує, наглядає - і трактується або як "організаційне системне спостереження за ходом і характером ключових змін в економіці об'єкту", або як "система спостереження, оцінки і прогнозу економічної і соціальної обстановки, що складається на об'єкті дослідження".

Моніторинг економічної політики підприємницької структури є основним інструментом контролінгу, а саме засобом інформаційно-методичного забезпечення здійснення координації і сприяння системам планування, контролю реалізації економічної політики і її інформаційної прозорості. Основною метою створення системи моніторингу економічної політики є забезпечення інформацією про процеси акціонерів, інвесторів і менеджерів підприємства, що відбуваються. Оскільки основною умовою активізації діяльності фірми є, передусім, здійснення, а не тільки обґрунтування бізнес-планів, отримання інвестицій і кредитів, в систему моніторингу необхідно включати розрахунок очікуваної економічної ефективності.

Відповідно до цілей організації системи моніторингу його основними завданнями мають бути: регулярні спостереження за станом підприємницької структури і її підрозділів по обмеженій кількості індикаторів, що представляють інтерес з позиції оцінки можливостей реалізації економічної політики фірми; діагностування стану процесів, що реалізовують відповідні функціональні стратегії; прогнозування тенденцій розвитку діяльності фірми і розробка рекомендацій за рішенням проблем, що виникають при здійсненні різних проектів з оцінкою необхідних для цих цілей ресурсів.

До основних принципів організації моніторингу економічної політики фірми як виду діяльності системного об'єкту слід віднести: цілеполягання, комплексність, безперервність, періодичність отримання інформації, порівнянність індикаторів в часі, розвиток методичного інструментарію і технічної бази у вигляді сучасних інформаційно-комунікаційних технологій.

При розробці системи індикаторів моніторингу важливе місце займає питання про структуру показників, що відбивають функціональні складові економічної політики фірми. У зв'язку з цим необхідно виділити наступні структурні елементи моніторингу :

- нормативно-правове забезпечення;

- моніторинг виробничо-господарської діяльності;

- моніторинг фінансового потенціалу;

- моніторинг стану основних фондів;

- моніторинг інвестиційної діяльності;

- моніторинг розвитку корпоративного управління (як потенціалу розвитку і перетворення підприємницької структури).

Інформаційною основою моніторингу є дані державної статистичної звітності, що доповнюються матеріалами обстежень, що проводяться в організаціях для вирішення завдань управління, стратегічного планування, маркетингу інвестиційними програмами і проектами. Інформаційні фонди моніторингу мають бути систематизованими багатоаспектними даними про інвестиційну діяльність підприємницької структури, довідково-інформаційні матеріали про розвиток нормативно-правового забезпечення інвестиційних процесів, про зміни зовнішнього середовища, зведені у відповідні інформаційні бази.

Викладені методи організації контролінгу і моніторингу слід розглядати як дієвий реалізаційний базис економічної політики підприємницьких структур, що функціонують в складних умовах російського ринку, що має високу невизначеність і підприємницький ризик.

Тема 2. Основні завдання моніторингу в сфері управління

готельними і ресторанними господарствами

2.1 Моніторинг ринку готельних послуг України

Сучасне формування ринкових економічних відносин в Україні характеризується інтенсивним розвитком тих сфер та галузей, що визначені урядом як пріоритетні. Як встановлено, туризм є однією з найбільших і динамічних галузей економіки. Формування цієї перспективної галузі в Україні по суті тільки починається. Високі темпи його розвитку, великі обсяги валютних надходжень активно впливають на різні сектори економіки, що сприяє формуванню власної туристської індустрії. Туризм за доходами, зайнятістю населення й іншими показниками займає перше місце у світовій економіці. Таким чином, у наші дні не можна не помітити впливу індустрії туризму на світову економіку.

Просування України на міжнародний ринок сприяє збільшенню закордонних туристичних потоків, зростанню валютних надходжень, що викликає велику потребу у проведенні й удосконаленні маркетингових досліджень індустрії готельних послуг як у цілому в країні, так і в окремих її регіонах. Особливо це актуально при підготовці України до проведення чемпіонату з футболу «ЄВРО-2012». Про високе значення Чемпіонату Європи з футболу для нашої країни говорить Президент України Віктор Ющенко, за його словами Євро-2012 це унікальний шанс інтеграції в Європу.

Державна програма підготовки до Євро-2012 передбачає будівництво більше ніж 300 нових готелів. Планується розширення існуючих готельних та ресторанних мереж і створення нових.

Що стосується Донецька, то до кінця 2011 року заплановане будівництво 12-ти нових готелів, серед яких три п'ятизіркових, дев'ять чотиризіркових й одна тризіркова. У цілому в місті з'явиться 2836 елітних і престижних номерів. Вони будуть призначені головним чином для інспекторів УЄФА, футбольних суддів і членів спортивних команд. Відповідно до планів, вимогам УЄФА по тризіркових і чотиризіркових номерах Донецьк перевиконає (371 проти 175 й 1670 проти 1335 відповідно). А от п'ятизіркових номерів буде значно менше, ніж потрібно в ідеалі (795 замість 2 327).

Отже, готельний бізнес в Україні перспективний як мінімум по чотирьох причинах. По-перше, у нашій батьківщині спостерігається підвищення ділової активності, що, як правило, неминуче викликає збільшення обсягів так називаного «ділового туризму», причому не тільки внутрішнього, але й в'їзного. По-друге, як показує світова практика, підвищення доходів населення приводить до того, що люди усе більше подорожують (у тому числі й по рідній країні), а виходить, зупиняються в готелях. По-третє, Україна, що заявила про свою інтеграцію в європейські структури, поступово стає для європейців (у цьому випадку - європейських туристів) зрозуміліша, а виходить, і привабливіша. Нарешті, якщо відбудуться передбачувані зниження й уніфікація готельного збору, обов'язкові платежі для готелів зменшаться. Сьогодні, коли як і все наше суспільство, курортна сфера й туризм переживає період серйозних трансформацій, аж ніяк не зайва річ звернутися до досвіду, початок нагромадженню якого було покладено більше двох століть назад. Це корисно не стільки для витягу конкретних практичних уроків (хоча й це теж можливо), скільки для відтворення певного духу, колориту наших курортів, що само по собі є найціннішим товаром і може бути запропонований відвідувачеві точно так само, як природні ресурси й послуги.

Сектор готельних послуг залишається на сьогоднішній день одним з секторів економіки України, що найбільш динамічно розвиваються. Ненасичені ринки готельних послуг різного рівня являють собою прекрасну можливість для готельних операторів упевнено ввійти на український ринок і проводити політику розширення свого впливу в галузі. Від того, наскільки вірний аналіз ринкової ситуації проведуть представники готельного бізнесу, буде залежить у майбутньому склад учасників українського ринку «індустрії гостинності».

Готельна обстановка є однієї з основних складових туристської індустрії України. Сьогодні, за даними Держадміністрації туризму України, на індустрію гостинності в нашій країні працюють 1300 готелів різної зірковості. В Києві функціонує 122 закладу готельного господарства, у яких налічується 9203 номера сумарною місткістю 16136 місць. У їхньому числі 25 великих готелів (потужністю понад 100 номерів), 56 малих готелів (до 100 номерів) і інші заклади розміщення. Однак у порівнянні з Росією й країнами Східної Європи сегмент чотирьох- та п'ятизіркових готелів у нас - незначний. Хоча за роки незалежності в Києві відкрили першу чергу «Прем'єр-Паласу» на бульварі Т. Шевченко (друга черга в колишньому будинку готелю «Україна» вартістю 30 млн. дол. буде готова до експлуатації восени 2009 року), в Одесі - 19-поверховий готель «Одеса Кемпинскі» біля Морського вокзалу на 158 номерів вартістю 28 млн. дол., у Донецьку - «Донбас Палас» на 129 номерів вартістю 24 млн. дол. і фешенебельний розважально-готельний комплекс «Вікторія» на 38 номерів, у Дніпропетровську «Гранд-готель».

Що стосується перспективних напрямків і тенденцій розвитку ринку готельних послуг в Україні, то поступова еволюція є більше закономірним варіантом розвитку і являє собою розширення свого впливу на ринку вже існуючої компанії. Прикладом тенденцій укрупнення національних компаній на ринку готельних послуг може служити заява про вихід на ринки Києва і Ялти оператора, в активі якого вже перебуває п'ятизірковий донецький готель «Донбас Палас». Необхідно відзначити, що саме сектор готелів «де-люкс» задає й визначає високу динаміку галузі в Україні. Така підвищена увага готельного бізнесу до вищої категорії готелів пояснюється тим, що в спадщину від попереднього укладу Україні не дісталося ні одного готелю, що міг би претендувати на п'ятірку за системою зірок, застосовуваної в європейських країнах, а попит на послуги екстра-класу зростав внаслідок процесів перерозподілу капіталу в країні й різкому збільшенні кількості іноземних туристів.

Найбільш прибутковий сьогодні ринок готелів екстра-класу наближається до насичення. Уже найближчим часом у поле інтересів багатьох операторів з'явиться ринок середніх і малих готелів з помірним набором надаваних послуг.

За розрахунками експертів відомства, Україні терміново потрібні п'ять-шість готелів середнього класу (двох- і тризіркові), вартість проживання в яких не перевищувала б 30-35 євро на добу. Намічено створити й мережу молодіжних готелів, причому, як вважають у Держтурадміністрації, цільові засоби на їхній розвиток варто передбачити в бюджеті країни. Що стосується комфортабельних готельних комплексів, то кожне місто з населенням більше мільйона чоловік, якщо воно розраховує на значні потоки іноземних гостей, повинно мати хоча б кілька чотиризіркових готелів.

Сьогодні туристичний потенціал країни використовується всього на одну третину. Пріоритетним напрямком у створенні інфраструктури туризму в Україні повинен стати розвиток готельного бізнесу. Особливу увагу привертає стан ресторанного господарства індустрії туризму, доля якого в структурі туристичного продукту коливається у межах 20-50%. Пошук шляхів вирішення соціально-економічних проблем ефективності функціонування підприємств харчування, як у складі готельних та санаторно-курортних комплексів, так і самостійних підприємств, приведе до позитивних зрушень у розвитку не тільки ресторанного господарства, але й усієї туристичної інфраструктури країни, тому актуальність досліджень у цьому напряму є безперечною.

Сучасний економічний розвиток свідчить про необхідність використання нових теоретичних підходів, прикладного інструментарію, які уможливлюють ефективне подолання складними соціально-економічними системами господарювання різних рівнів невизначеності динамічного ринкового середовища та дають змогу своєчасно адаптуватися до нього.

2.2 Моніторинг ресторанних послуг України

Формування успішної стратегії розвитку ресторанного господарства неможливе без постійного моніторингу структурних змін мережі закладів ресторанного господарства (ЗРГ) і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку. Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Поряд із ресторанами до закладів харчування належать: кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.д.

Припускається, що поняття “ресторанна справа” і “ресторанний бізнес” є тотожними. Відповідно, ресторанна справа - це вид діяльності, який пов'язаний з функціонуванням ресторанів, що включає обслуговування споживачів, поєднуючи в собі харчування з організацією відпочинку.

Ресторанна справа, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі це є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за утримання постійних і пошук нових споживачів їхніх послуг.

Розрізняють такі типи ресторанів:

1. Ресторани швидкого обслуговування або фаст-фуд, що спеціалізуються на приготуванні однієї основної страви (гамбургери, піца, млинці і т.д.).

2. Ресторани сімейного типу, які організовуються за принципом старомодних кав'ярень.

3. Ресторани національної кухні (у США називаються етнічні) користуються великою популярністю у туристів, оскільки представлені стравами місцевої кухні.

4. Тематичні ресторани, які розробляють певну тему інтер'єру та дизайну, наприклад музику чи футбол. Їх головна ціль - створення відповідної атмосфери.

За даними Держкомстату України мережа підприємств ресторанних господарств - юридичних осіб за станом на 1 січня 2007 р. налічувала 26,7 тис. об'єктів ресторанних господарств та 1,68 млн. місць, що у 2,3 та 2,6 рази відповідно менше, ніж на початку 1991 р. У мережі ресторанних господарств фізичних осіб-підприємців на початок 2006 р. функціонувало понад 29,3 тис. об'єктів ресторанного господарства, що у 3,1 рази більше порівняно з аналогічним періодом 2000 р., і становило майже 52% від загальної кількості об'єктів усієї мережі ресторанного господарства. Частка приватних підприємств по всій мережі ресторанного господарства України декілька останніх років знаходиться на рівні 70%, тоді як на початку 90-х років минулого сторіччя вона не досягала й 1%. Основними причинами таких структурних змін стали: посилення комерційної складової у розвитку підприємств ресторанного господарства та спрощена порівняно з юридичними особами система контролю та звітності про підприємницьку діяльність у фізичних осіб-підприємців. Збільшення приватних структур, переважно внаслідок активізації розвитку загальнодоступних підприємств ресторанного господарства (за 17 останніх років їх частка у мережі ресторанного господарства України зросла з 30% до 82%), у цілому сприяло оновленню матеріально-технічної бази ресторанного господарства України, покращило інвестиційну привабливість вкладень у розвиток підприємств ресторанного господарства.

Незважаючи на тенденцію до збільшення в Україні кількості ресторанів, їх частка у структурі мережі ресторанного господарства залишається найменшою (3,3% на початок 2006 р., тоді як найбільша частка (53,1%) припадає на кафе, закусочні та буфети). Останнє можна пояснити активним розвитком ресторанів, які зорієнтовані на ділову та політичну еліту (тобто на 2-3% населення), і значно повільнішим розвитком мережі всіх інших ресторанів. Встановлено, що перспективним для подальшого розвитку в Україні є сегмент загальнодоступних кафе, закусочних, що обумовлено ціновою доступністю їх послуг для українських споживачів, більшість з яких мають невисокі доходи. Крім того, для відкриття кафе або закусочної потрібний значно менший стартовий капітал порівняно з рестораном, що приваблює підприємців.

Виявлена стійка тенденція до зменшення середнього розміру всіх типів підприємств ресторанного господарства, яка передусім спричинена подорожчанням просторових ресурсів, що нині в Україні часто обумовлює фізичні обмеження місткості підприємств ресторанного господарства та спонукає менеджерів шукати шляхи підвищення ефективності використання основних фондів. Активний розвиток підприємств, які поряд з певним основним видом економічної діяльності здійснюють діяльність у сфері ресторанного господарства, свідчить про реалізацію ними стратегій диверсифікації, розвитку товару, комбінованого розвитку (тобто поєднання різних стратегій зростання).

У загальнодоступній мережі ресторанних господарств України сучасні трансформації відбуваються внаслідок розвитку двох основних напрямів: мережевого (що передбачає наявність сітьових зв'язків між підприємствами (закладами) ресторанних господарств, які утворюються у результаті взаємодії та інтеграції цих підприємств) та немережевого.

За рівнем, якістю та специфікою надаваних послуг на українському ринку виділилося три мережеві системи:

1) підприємств ресторанних господарств швидкого обслуговування зі спеціалізованою товарною пропозицією;

2) підприємств ресторанних господарств формату «q&c», в яких поєднуються виробництво широкого асортименту продукції і нові форми обслуговування;

3) елітних підприємств ресторанних господарств, де пріоритетними є нецінові чинники задоволення потреб споживачів.

За базою створення виявлено дві системи мережевих утворень: підприємств ресторанних господарств з уніфікованою концепцією діяльності (більшість з яких започатковано та функціонує на засадах франчайзингу), та змішана, в яких підприємства ресторанних господарств об'єднуються для проведення спільних маркетингової, рекламної кампаній, програм лояльності тощо. Визначено, що за формою організаційного розвитку мережеві утворення у сфері ресторанних господарств застосовують стратегії об'єднань і приєднань, а також активно використовують брендинг (нині у сфері ресторанних господарств України широко рекламуються 132 бренди).

Розвиток немережевих підприємств ресторанних господарств обумовлений як об'єктивними (економічна недоцільність здійснення об'єднання чи приєднання до сітьового утворення, зважаючи на місце розміщення підприємства ресторанних господарств, особливості ведення виробничої діяльності, специфіку стратегії просування тощо; бажання абсолютно самостійно вести бізнес або відсутність ринкових можливостей розвиватися у межах того чи іншого мережевого утворення), так і суб'єктивними причинами (неправильне оцінювання підприємцями вигід і програшів від свого розвитку в межах сітьового утворення; небажання підприємця розповсюджувати свої ноу-хау тощо). Розвиток немережевих підприємств ресторанних господарств обмежує домінування великих мережевих утворень; сприяє розвитку здорової конкуренції; поліпшує задоволення потреб різних категорій споживачів. Шляхом порівняльного аналізу результатів діяльності та розвитку загальнодоступних підприємств ресторанних господарств м. Харкова встановлено, що мережеві мають вищі середні показники рентабельності, продуктивності праці, фондовіддачі, витратовіддачі та ін. (табл. 1).

Таблиця 1. ? Показники діяльності та розвитку загальнодоступних підприємств РГ у 2008 р.

Групи підприємств ресторанного господарства	Кількість підприємств РГ у вибірці, одиниць	Середні по групі показники	Середня оборотність місця, разів/добу	Частка збиткових підприємств у групі,%
		Рентабельності продажів,%	Продуктивності праці, тис. грн./особу	Витрато-віддачі	Фондо-віддачі
За приналежністю до сітьового утворення (мережі)
Мережеві	30	11,72	103,19	1,78	6,02	2,62	3,3
Немережеві	30	1,93	26,99	1,49	2,15	0,87	30,0
За часом роботи на українському ринку ресторанного господарства
До 15 років	42	8,41	84,83	1,68	4,99	4,30	7,1
15 років і більше	18	-0,77	20,72	1,25	1,63	0,46	33,3
За підходом їх керівників до навчання персоналу
Активний	38	10,11	89,08	1,74	5,14	4,64	5,3
Пасивний	22	-2,03	18,97	1,17	2,06	0,75	45,5
За ставленням їх керівників до інновацій
Позитивне	18	12,59	115,17	1,84	6,04	5,75	0,0
Нейтральне	26	6,30	51,77	1,65	4,22	2,83	19,2
Негативне / байдуже	16	-3,19	20,96	1,33	1,63	1,02	56,3

Зазначене передусім обумовлено успішним розвитком в Україні сітьових підприємств ресторанних господарств швидкого обслуговування та формату «q&c», які користуються підвищеним попитом у споживачів; наявністю у мережевих підприємств ресторанного господарства ширших, ніж у немережевих, можливостей для економії витрат на рекламну кампанію тощо. Виявлено, що кращі стратегічні перспективи для успішного розвитку отримують підприємства ресторанних господарств, які приділяють належну увагу підбору і підвищенню кваліфікації персоналу, впроваджують інновації.

Пріоритетними напрямами розвитку інфраструктури ресторанного господарства на період до 2012 року стануть:

· подальший розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства з високим рівнем організації і культури обслуговування;

· активізація розвитку закладів швидкого обслуговування, у тому числі і зростання мережі і послуг вузькоспеціалізованих підприємств(дитячі або молодіжні кафе, вареничні тощо), зокрема в місцях відпочинку населення(у парках, скверах тощо), Чорноморському узбережжі;

· розвиток системи дієтичного та лікувально-профілактичного харчування;

· підвищення доступності послуг ресторанного господарства шляхом рівномірності розміщення закладів, врахування попиту на послуги різних типів закладів ресторанного господарства, за рахунок застосування органами місцевого самоврядування затверджених Мінекономіки нормативів забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства;

· використання можливостей підприємств ресторанного господарства як виробничої галузі (розширення мережі цехів по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, у тому числі для постачання в шкільні їдальні; розвиток мережі підприємств, що здійснюють послуги по виготовленню кулінарних виробів по індивідуальних замовленнях і по доставці продукції до дому; реалізація напівфабрикатів, кондитерських виробів у роздрібній торгівлі);

· інтеграція об'єктів торгівлі і ресторанного господарства за рахунок відкриття в універсамах, торгових центрах, гіпер- і супермаркетах об'єктів ресторанного господарства (барів, кафетеріїв, цехів по виробництву кулінарних і кондитерських виробів);

· впровадження нових технологій на основі використання прогресивних форм обслуговування й сучасного устаткування, у тому числі малогабаритного;

· розвиток об'єктів ресторанного господарства, заснованих на традиціях і рецептурах української національної кухні;

· розширення номенклатури додаткових послуг (доставка їжі на замовлення, виготовлення та доставка напівфабрикатів тощо).

Що ж до України, то сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15-20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік [1].

Сьогодні ресторани, як ніколи раніше, пропонують широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Вже існуючі ресторани нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і кількістю гравців - ресторани середнього рівня і ресторани “високої кухні”, ресторани швидкого обслуговування.

Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу “ресторанів середнього рівня”, оскільки, як зауважують ресторатори, “з авторськими ресторанами “високої кухні” можна стати відомим, а із серійними - багатим”. Аудиторія відвідувачів ресторанів нижчого і середнього рівня перевищує аудиторію дорогих ресторанів. Утім, ніша ресторанів з середньою ціновою пропозицією в Україні не лише не перенаселена, а й не до кінця сформована.

Україна почала знайомитися із сучасним бізнесом у галузі швидкого харчування ще у 1997 році, коли компанія “McDonald's” відкрила свій перший ресторан у столиці країни.

До цього місцева галузь закладів швидкого харчування була представлена лише їдальнями і кафетеріями радянського типу. Компанія “МсDоnаld's”, будучи найбільшим франчайзером у світі, відкрила в 16 містах Україні понад 50 ресторанів і планує відкрити ще 5-6 нових закладів та реконструювати два заклади в Києві. Сума інвестицій у відкриття одного закладу становить $0,5-2 млн. Власні ресторани цієї компанії складають лише 27% від загальної кількості, інші 73% - власність операторів, тобто франчайзі.

Поряд із “McDonald's” на українському ринку фаст-фуду функціонують такі підприємства, як “Картопляна хата”, “Українське бістро”, “Сбарро” та інші. В Україні також приділяється увага франчайзингу, проте за такою схемою активно працюють лише декілька місцевих гравців. Найвідомішим прикладом є львівська “Торгова Марка”, що за допомогою фрaнчайзингу вивела свої бренди “Піца Челентано” і “Картопляна Хата” за межі західної України в інші регіони і нині представлена приблизно 50 ресторанами в основних регіонах країни, а також у Польщі.

В Україні також починають з'являтися і фуд-корти, які розташовані в нових торгово-розважальних центрах. На теперішній час в Києві налічується близько 10 фуд-кортів, у кожному з яких знаходиться до 10 ресторанів, що представляють як місцеві, так і закордонні мережі (наприклад, “McDonald's” і “Baskin Robbins”). Щодо розвитку сімейних ресторанів в Україні, то на сьогодні їх дуже мало, порівняно з мережними ресторанами, їм важче розвиватися, оскільки вони не отримують ніякої сторонньої підтримки, а виживають самостійно. До найпопулярніших сімейних ресторанів в Україні належать: “Печерська Брама”, “Гопак”.

Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській - 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні - 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші - 18,5%.

Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів. В Україні вже є певний досвід у створенні таких закладів харчування, найвідоміші з яких у Львові: "Криївка", присвячений героям УПА, планується відкриття автомобільного ресторану; у Києві: “Шинок”, “Вулик”, “Царське село” - ресторани-музеї - присвячені українським традиціям.

У системі громадського харчування України перспективним є розвиток кейтерингу - нового напрямку ресторанного бізнесу. Обсяг цього ринку в Україні оцінюють в $2 млн. на рік, причому на кінець 2006 р. лише в Києві було більше 30 закладів, що займаються кейтерингом. Найбільш популярними є корпоративний кейтеринг і такий його вид, як приготування їжі в приміщенні і споживання за його межами (переважно доставка готових обідів в офіси). Крім цього, сьогодні в Україні використовують як дрібний, так і великий кейтеринг. Дрібний кейтеринг - це будь-яке постачання їжі за межі місця приготування, тобто кухні. Під великим кейтерингом розуміють організацію бенкетів та фуршетів, для яких середня вартість замовлення становить 150-200 грн. На людину, а кількість учасників - 50 осіб і більше.

Конкуренція на ринку великого і дрібного кейтерингу України зараз невелика і йому є куди зростати, оскільки тенденція частих замовлень їжі за межі підприємства харчування з'явилася досить недавно, хоча у всьому світі такий вид обслуговування вже дуже популярний. Основний канал просування послуг - Інтернет, адресні поштові розсилання по офісах. Гідними прикладами високоякісного кейтерингу в Україні виступають такі компанії, як “Гетьман-фуршет”, “Шинок у Сєні і Гоги”, “Arizona catering service”.

Отже, найпопулярнішими серед українців є ресторани середнього рівня; мережі фаст-фуду, включаючи фуд-корт; на стадії становлення знаходиться кейтеринг. Разом з тим в Україні можливо розвивати ресторану справу і в інших напрямках. Так, перспективним є подальший розвиток ресторанів фаст-фуду, низка яких функціонує зараз дуже прибутково, проте вони повинні бути не скопійованими із закордонних моделей, а автентичними.

Размещено на Allbest.ru