Экспертиза качества вин

При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винах вместо типичности - мусс (размер и скорость выделения пузырьков диоксида углерода). Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошо проветренном, чистом помещении при температуре 15-16 градусов С. Лучшим временем для проведения дегустации является 10 ч утра.

Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях - 12 наименований.

При органолептическом анализе вин используют специальные дегустационные бокалы.

Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные - перед более экстрактивными; красные - после белых; молодые вина - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Большинство вин дегустируют при температуре, близкой к комнатной. Оптимальной для апробирования вин считают температуру: для специальных натуральных - 12-14 градусов С, красных натуральных - 16-18 градусов С, специальных крепких сухих - 16-18 градусов С, десертных и ликерных - 14-16 градусов С, игристых сухих - 8-12 градусов С, игристых красных - 16-18 градусов С, игристых белых и розовых - 8-12 градусов С, ароматизированных - 18-20 градусов С.

Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка накопленный, помещают между источниками света и газом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин (кагоров, красных кахетинских вин, рубиновых портвейнов) определяют в темном помещении на свет зажженной свечи.

Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

прозрачное - вино прозрачное, без блеска;

пыльное - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

мутное - вино непрозрачное.

Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового разлива - прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери ими букета или вкуса).

Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.

По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первой группе относятся преимущественно малоокислительные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Цвет светлых вин может быть:

серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-самотека, а также для вин, обработанных активированным углем;

светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам

зеленоватым

светло-соломенным, желтоватым, что характерно для многих сортовых вин и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.

К темным винам относятся приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленного типа вина: кахетинские, токайские, сотеринские и др. Обширная группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может быть:

светло-красный, красный (характерен для вин легкого сложения);

рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки характерны для высококачественных вин);

темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин);

фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Буше, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др.). При выдержке они, как правило, светлеют.

Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка в красных винах говорит об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вина.

Цвет белых вин при выдержке становится более интесивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета.

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, что способствует выделению ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

Различают следующие основные типы аромата вина:

винный - простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда,

аромат виноградной ягоды - характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Как правило, в этих винах хорошо выражены сортовые особенности винограда,

цветочный - тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др. Многие десертные вина (Мускат белый и розовый, Траминер) в букете характеризуются ароматом розы,

плодовый аромат - свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Цитронный аромат выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из средних и северных винодельческих районов. Общий плодовый аромат - признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла),

мускатный - определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда,

медовый - цельный аромат десертных и полудесертных вин. Характерен для вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков,

смолистый аромат - характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности,

мадерный - специфический букет богатый дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями,

хересный - своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей,

окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат присущ винам из сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне и др., а также винам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральные вина из нейтральных сортов винограда (Бакатор, Тербаш, Алиготе), полусладкие и десертные вина легкого типа.

Для количественной оценки интенсивности аромата можно пользоваться методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный винный характер аромата при 100-150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном разбавлении.

Особые оттенки в аромате часто указывают на происхождение вина или на вид винограда (прямые и лекарственные тона в винах из Vitis amurensis, "лисий" тон вин из Vitis Labruska), из которого приготовлены вина. В аромате отдельных сортов и типов вин присутствуют специфические оттенки, например сафьяновой кожи (Каберне), молочных сливок (Саперави), каленово ореха (мадера, херес), паленого пера, ржаной корочки (токай, Пино гри), корицы (кагор), кофе, шоколада (Аликант).

В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи следующие: сероводорода, плесени, запах лекарств, дрожжевой, грибной, кислый, апах сухофруктов и др.

Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат натуральных вин без выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым, без дефектов. Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовые тона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата.

После определения аромата (букета) вина присутствуют к определению его вкуса.

По вкусу судят о достоинствах и недостатках вина. Для определения вкуса берут небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

При дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают, чтобы в возбуждении находился вкусовой центр, а не пищеварительный центр мозга. Возникающее ощущение послевкусия является важным показателем органолептических свойств вина.

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага), слабым - натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозность и крепкие или высококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.

Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

В зависимости от того, в какой степени спитуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота гармонируют, сложение вкуса может быть изысканным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.

Вино по вкусу должно соответствовать данному типу. Невыдержанные натуральные вина имеют чистый винный вкус без дефектов. В марочных натуральных винах помимо чистоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления.

Крепкие вина без выдержки имеют чистый винный, вино-плодовый вкус; вкус марочных крепких вин гармоничный, полный, обладает признаками типа и места приготовления.

Мадера имеет своеобразный, слегка карамельный, приятно-горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости (ореховые или орехово-шоколадные тона повышают качество мадеры).

Херес - сладковато-горький и возбуждающе острый.

Марсала - отличается от мадеры более сладким и смолистым вкусом.

Портвейн - умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми и плодово-коньячными тонами, допускается легкий мадерный оттенок.

Десертные и ликерные вина имеют мягкие, нежные тона во вкусе: токай - полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки, малага - полный, сладкий с характерным горьковатым привкусом уваренного вкуса; кагор - бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком.

Органолептическую оценку вин проводят по 10-балльной шкале.

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется следующими терминами:

величина выделяющихся пузырьков углекислого газа - мелкие, средние, крупные

количество, "игра" пузырьков - сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино "мертвое", почти не играющее;

продолжительность выделения углекислого газа - продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

структура пены - мелкая, средняя, крупноячеистая

скорость обновления пены - "живая", нормальная, "мертвая"

покрытие поверхности вина в бокале - сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

В целом вина оцениваются следующим образом (в баллах):

10 - вина марочные, исключительно высокого качества

9 - вина выдержанные высокого качества

8 - вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества

7 - вина выдержанные низкого качества и вина молодые хорошего качества

6 - вина выдержанные с недостатками и вина молодые удовлетворительные качества.

Физико-химические показатели качества вин