Маркетинговая деятельность ресторана туристско-оздоровительного комплекса "Горизонт"

32

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

1. Характеристика базы практики

2. Организация управления на предприятии

3. Характеристика маркетинговой среды предприятия

4. Характеристика торгово-производственного процесса на предприятии

4.1 Организация поставок, складского и тарного хозяйства

4.2 Организация производства

4.3 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

5. Анализ поэтажных планов (компоновка) предприятия

6. Индивидуальное задание

Литература

Анкета

1. Характеристика базы практики

База практики - ресторан туристско-оздоровительного комплекса «Горизонт».Тип - ресторан при гостинице, форма собственности - частная.

Режим работы ресторана с 07.00 до 21.00. Количество посадочных мест - 250.

ТОК «Горизонт» - это современный комплекс, входящий в систему

ПАТ «Крымтур» (является филиалом).Он расположен в Судакской долине, одном из самих живописных уголков Крыма, рядом со знаменитой средневековой Генуэзской крепостью. Это одна из лучших здравниц юго-восточного побережья, с высоким качеством обслуживания и широким набором курортно-оздоровительных услуг. Рядом с предприятием проходит шоссе Туристов, ведущее в п.Уютное,что позволяет без проблем добраться до комплекса.

Комплекс расположен на большом участке, располагает 6-тиэтажным спальным корпусом на 147 номеров с максимальным количеством мест круглогодичного действия - 302. Все номера оборудованы по последним современным требованиям -- телефон, телевизор, холодильник, кондиционер. Комплекс соответствует всем техническим, санитарным и эстетическим требованиям. Предприятие подведено к городскому водоканалу, канализации и электрической сети. Предприятие работает сезонно, в летний период.

В стоимость проживания входит питание в ресторане полупансион (завтрак, ужин) - шведский стол. Обед (комплексное меню) можно заказать за отдельную плату. В период межсезонья туристам предоставляется комплексное питание. В зале ресторана введена карточная система, при поселении туристу выдаётся электронная карта. Обслуживание осуществляется официантами в ресторане.

На предприятии организованна цеховая структура производства. Взаимосвязь помещений на предприятии соответствует всем требованиям.

Предприятие работает на сырье. Производственный процесс на предприятии состоит из следующих операций: получение сырья, первичная обработка продуктов, доведение до готовности и реализация готовой продукции.

2. Организация управления на предприятии

Структуру управления на предприятии приведем в виде схемы 2.1.

32

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

32

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Дадим характеристику данной схемы. Предприятием руководит директор комплекса, ему подчиняется главный бухгалтер, заместитель директора по питанию, главный экономист. Заместитель директора по питанию в свою очередь руководит заведующим производством и инженером-технологом, а заведующий производством -кладовщиком, администратором зала ресторана, поварами, кухонными работниками. Главный бухгалтер руководит бухгалтером по питанию и остальными бухгалтерами. Главный экономист руководит администраторами ресепшн (службой размещения). А администратор зала ресторана руководит в свою очередь официантами.

На предприятии линейно-функциональная структура управления, когда руководители нижнего уровня подчиняются руководителю высшего уровня управления. При такой структуре управления более возможно достичь желаемого результата, так как каждый руководитель руководит определенным участком.

Основными руководителями предприятия, как видно из схемы 2.1., есть директор, главный бухгалтер, главный экономист и заместитель директора по питанию. Директор комплекса отвечает за работу предприятия в целом. В его обязанности входит управление управленческими работниками уровнем ниже. При организации работы руководителя такого уровня следует учитывать, что норма управляемости должна быть до 5 человек.

В обязанности заместителя директора по питанию входит разработка предложений по внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции ресторанного хозяйства и усовершенствования организации обслуживания потребителей; организует оперативный контроль над рациональным использованием сырья, продуктов, соблюдение правил технологий приготовления блюд и изделий; осуществляет правильную расстановку кадров, обеспечивает систематическое повышение квалификации рабочих, специалистов; рассматривает поступающие жалобы от туристов на качество приготовляемых блюд, культуру обслуживания, принимает меры к устранению недостатков в работе и дает по ним исчерпывающие ответы заявителям.

В обязанности инженера-технолога предприятия входит составление и обеспечение технологическими картами, схемами; повседневный контроль над качеством поступающего сырья, контроль над правильностью выполнения требований технологии приготовления блюд, организация и проведение кулинарных советов, конкурсов поваров и официантов.

В обязанности заведующего производством входит разработка новых блюд; разработка меню, строгий контроль над технологическим процессом, нормой закладки сырья, контроль над соблюдением санитарно-гигиенических требований, обеспечение правильной организации производства, осуществлять применение нового оборудования и прогрессивных технологий, внедрение рациональной организации труда, принятие мер по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования, а также составление отчетов по работе производства. В обязанности заведующего производством также входит планирование производственного процесса и поддержание его стабильной работы.

В обязанности бухгалтера по питанию входит составление отчетов по экономической работе ресторана для директора комплекса.

При руководстве предприятием директор планирует свою личную работу. Планирование может быть на месяц, неделю, день. При планировании работы на месяц, руководитель должен планировать решение тех заданий, которые должны быть выполнены в точно спланированный сроки, которые заведомо известны. К таким заданиям можно отнести принятие месячной отчетной документации и составление общего отчета по предприятию за отчетный месяц; проведение плановых сборов с руководителями уровня ниже; проведение плановых проверок на предприятии; составление планового меню на месяц и др.

При планировании личной работы на неделю, директор должен запланировать более детальную работу, которую необходимо выполнить на текущей неделе.

При планировании рабочего времени на день директор ставит в рабочий график те задания, которые не обходимо выполнить именно в этот день. При решении тех или иных заданий руководитель учитывает, что задачи могут быть срочными, которые требуют более срочного выполнения, и важными, решение которых может существенно повлиять на работу предприятия. При планировании необходимо учитывать, что на первое место нужно ставить задачи важные и срочные, потом - срочные, дальше - важные. Если задача не срочная и не важная, тогда решение не обходимо переложить на руководители уровня ниже. Также руководитель должен следить за фактическим выполнением управленческих решений, назначать ответственного за их выполнение, или самому лично проконтролировать их выполнение.

При планировании рабочего времени руководитель должен использовать теоретические знания науки управления, принимать к работе различные теории управления. Рабочий час руководитель должен планировать таким образом, чтобы его использование было наиболее эффективным.

3. Характеристика маркетинговой среды предприятия

При анализе маркетинговой среды на предприятии необходимо провести отдельно анализ макро и микро факторов маркетинговой среды. К макрофакторам относятся демографические, социальные, политические и экономические факторы. К микрофакторам маркетинговой среды относят поставщиков, посредников, конкурентов, контактную аудиторию.

Проанализируем факторы макро маркетинговой среды:

· демографический фактор - влияние этого фактора на работу предприятия прямо не проявляется, так как предприятие в основном рассчитано на постоянный контингент потребителей. Здесь необходимо рассмотреть влияние социального положения потребителей (прежде всего их социальную защищенность), поло-возрастной состав населения. Эти факторы могут повлиять на работу;

· социальный фактор - он влияет на работу предприятия, потому что при планировании необходимо учитывать те мероприятия, которые проводит государство для защиты населения. Необходимо учитывать социальное положение потребителей, как существующих, так и будущих, их доходы и желания. При работе предприятия необходимо обратить внимание, как на потребителей, так и на сотрудников комплекса. Обеспечивать им необходимую социальную защиту, обеспечивать им такие условия труда, которые прежде всего будут соответствовать законодательству об охране труда и удовлетворять потребности работников;

· политические факторы - действующая законодательная база, которая необходима для работы предприятия, те направления политической деятельности, которые могут повлиять на бесперебойную работу комплекса;

· экономические факторы - та экономическая политика, которая проводится государством в отношении предприятий питания - обложение различными налогами, которые могут повлиять на стоимость продукции, как прямо, так и косвенно;

· факторы научно-технического прогресса - необходимо следить за развитием науки и техники, оснащать новейшим оборудованием, которое более экономично, а качество приготовленной пищи значительно лучше, чем на устаревшем оборудовании.

Теперь проведем анализ микрофакторов маркетинговой среды:

Поставщики на предприятии стабильные. С ними заключаются договора на год. При существующей рыночной экономике и большой конкуренции между поставщиками, они стараются полностью выполнять свои обязательства перед предприятием - своевременно доставлять продукцию и сырьё надлежащего качества. При неудовлетворении предприятия в поставщиках договора с ними не продлеваются на следующий год, могут быть досрочно расторгнуты, а в случае конфликтных ситуаций, они разрешаются с привлечением к делу независимых юристов. На предприятие поставщики могут влиять через качество сырья, от которого будет зависеть и качество готовой продукции на предприятии и через сроки поставки - которые должны быть четко оговорены при составлении договора.

Конкуренты влияют на работу предприятия. Поэтому каждое предприятие должно держать свою марку, и прежде всего, завоевать, чем больше потребителей, тем лучше. Конкурентно-способное предприятие - это предприятие, в котором санитарно-гигиеническое состояние, меню, разнообразные услуги, интерьер находятся на соответствующем уровне, соблюдается соотношение цена/качество.

Основной контингент потребителей составляют семейные пары с детьми или без них из северных областей России, Белоруссии. Поэтому при составлении меню необходимо это учитывать, т.е. питание должно быть здоровым, содержать максимальное количество свежих овощей и фруктов.

Следует обратить внимание, что предприятие предоставляет еще комплекс дополнительных услуг.

К основным услугам предприятия питания относят реализацию блюд

со свободным выбором - то есть организация питания потребителей и сотрудников предприятия, а также организация отдыха потребителей бара.

К дополнительным услугам можно отнести организацию торжественных мероприятий - свадеб, юбилеев, дней рождения, корпоративных мероприятий, обслуживание конференций.

При организации таких мероприятий меню обсуждается вместе с заказчиком, потом составляются калькуляционные карты, и проводится оплата в кассу предприятия.

Предприятие при изучении спроса и пожеланий потребителей проводит маркетинговые исследования в виде анкетирования. Но как показывает опыт, потребители не очень активно принимают в нём участие. Поэтому, при изучении пожеланий потребителей руководство предприятия ориентируется в первую очередь на спрос потребителей на ту или иную продукцию, которая уже есть в ассортименте.

При реализации продукции необходимо её стимулировать - предлагать потребителям новое оформление блюд, вносить какие-то изменения, то есть делать блюда в первую очередь привлекательными, для того, чтоб их заказывали.

Руководство предприятия прибегает к рекламным средствам, таким как: рекламные щиты, разнообразные вывески, участвует в ежегодных выставках, ярмарках.

Для привлечения новых клиентов, а также повышения качества обслуживания необходима разработка своего сайта, а также размещение информации с фотографиями на различных тематических сайтах в Интернете, участие в международных выставках.

4.Характеристика торгово-производственного процесса на предприятии

4.1 Организация поставок, складского и тарного хозяйства

В наше время много поставщиков сырья и трудностей по их поиску не возникает. Главными поставщиками сырья и продуктов у предприятия являются ПАТ «Мироновский хлебопродукт», ООО «Севпродукт», ООО «Крымопт», ОАО «Крыммолоко» и другие. Эти поставщики и дальше будут незаменимыми. Источники поставок продукции приведены в таблице 4.1.1.

Таблица 4.1.1.

Источники поставок сырья и продуктов

Источники поставок	Группы сырья и продуктов	Частота завоза
1	2	3
ПАТ «Мироновский хлебопродукт»	Мясо, птица, колбасные изделия	2 раза в неделю
ООО «Севпродукт»	Рыба, морепродукты, сыр, масло растит., крупы, мука, горошек, кукуруза, яйца, майонез и др.	1 раз в неделю
ООО «Крымопт»	Чай, кофе, сахар, шоколад	1 раз в неделю
ОАО «Крыммолоко»	Молоко, молочная продукция, масло сливочное	ежедневно
ООО «Крымхлеб»	Хлеб и хлебобулочные изделия	ежедневно
ЧП Трейдинг	Соки, воды	1 раз в неделю
ООО «Мегаполис»	Алкогольные напитки	1 раз в неделю
ЧП Гафарова А.М.	Овощи, фрукты, зелень	ежедневно

При поставке сырья, которое не производится подразделениями предприятия, существуют независимые поставщики, которые предлагают свою продукцию. С поставщиками составляются договора, как правило, на год. В договорах обсуждаются все условия поставки сырья - сроки поставки, количество сырья, которое необходимо доставить, графики завоза, условия принятия сырья, его качество и так далее. При невыполнении поставщиком своих обязательств предприятие может разорвать договор или не продлевать его. В спорных случаях, дело рассматривается с привлечением независимых экспертов. При существующей рыночной экономике, когда огромная конкуренция среди предприятий - поставщиков, они стараются выполнять свои обязательства, поэтому конфликтные ситуаций с поставщиками на предприятии не возникало.

Предприятие работает на сырье.

Запасы сырья планируются на месяц (мясо, сахар, мука, крупы) - составляется заказ - наряд. На неделю планируются скоропортящиеся продукты. Сырьё на предприятие завозится транспортом поставщика. Используется, так называемый, централизованный способ завоза, при котором доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщика на основе заявок заведующего производством в согласованные сроки. Применение этого метода позволяет организовать более четкое снабжение комплекса сырьем и продуктами, не отрывает работников склада от выполнения их основных функциональных обязанностей.

На предприятии применяется складская форма поставки, т.к. она позволяет заказывать необходимые продукты в количествах меньше установленной транзитной нормы, под которой понимается минимально допустимое общее количество продукции, отгружаемое предприятием изготовителем потребителю по одному заказу. При складской форме снабжения продукция со складов посреднических организаций может завозиться малыми партиями и с большей частотой, что способствует сокращению запасов материальных ресурсов у потребителей.

Приём сырья и продуктов проводит кладовщик. Проверяется качество привезенной продукции, путём внешнего осмотра, проверяются сопроводительные документы - сертификаты соответствия, удостоверения качества, товарно-транспортные накладные и т.д.

При сомнительном качестве продукции проводится более детальный осмотр и проверка качества. При получении продукции неудовлетворительного качества, продукция не принимается и возвращается поставщику.

При проведении погрузочно-разгрузочных работ на предприятии не предусмотрены средства механизации, а работы проводятся с помощью грузчиков.

Для данного типа предприятия характерен следующий состав помещений: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная и молочно-жировая), камера для хранения сухих продуктов, овощная камера, камера для напитков, помещение для хранения белья, инвентаря, тары, сервизная, помещение для приемки сырья, продуктов (загрузочная).

Проанализируем состав складских помещений предприятия и их оснащение (таблица 4.1.2.).

После анализа условий хранения сырья можно сделать вывод, что поддерживается влаго-температурный режим хранения сырья и продукции, выполняются требования товарного соседства, складские помещения расположены очень удобно.

Таблица 4.1.2.

Характеристика складских помещений

Название складского помещения	Фактическая площадь, м2	Продукты, которые хранятся	Виды складского оборудования	Условия хранения сырья
Кладовая сухих продуктов	9,5	Сыпучие продукты, чай, кофе, шоколад и др.	Стеллажи, подтоварники	Температура - 18 0С, относ.влажность - 80 %
Охлаждаемая камера молочно-жировая и для хранения гастрон.продуктов	14,6	Молочная продукция, масло сливочное, маргарин, гастрономические продукты,	Стеллажи, подтоварники	Температура - 0 0С, относ.влажность - 80 - 85%
Охлаждаемая мясо-рыбная камера	8,2	Мясо, птица, рыба	Подтоварники	Температура - -2 - -4 0С, относ. влажность - 80%
Охлаждаемая камера суточного запаса	7,4	Скоропортящиеся продукты	Стеллажи, подтоварники	Температура - 2 - 4 0С, относ.влажность - 80 - 85%

Снабжение на предприятии в целом организовано хорошо, но необходимо улучшить хранение сырья. На данном предприятии в данный момент нет охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов, зелени (они завозятся ежедневно, без запаса), напитков (хранятся в кладовой для сухих продуктов), что является нарушением и представляет определенное неудобство при работе. Соответственно её необходимо организовать путем пристройки сборно-разборной камеры, с соблюдением следующих параметров: температура воздуха 4 - 6 ⁰С и относительная влажность воздуха 80 - 85%.

Пустая тара хранится в кладовой для хранения тары и инвентаря и вывозится согласно с условиями договора с поставщиками.

4.2 Организация производства

Штат основных и дополнительных работников производства составляет 65 человек, из них поваров 5разряда - 3чел, 4разряда - 4чел, 3разряда - 3чел, 2разряда - 6чел, кондитеров 4разряда - 2чел. График выхода на работу сменный два через два, двенадцатичасовой рабочий день с двумя перерывами по часу.

Организация производства заключается в создании условий обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи, снижения себестоимости выпускаемой продукции, обеспечивает высокое качество блюд, позволяет сократить количество отходов.

На предприятии организованна цеховая структура производства, т.к. работает на сырье с большим объемом производства. Цеха подразделяются на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный) и доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовывать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Рабочие места размещены в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При производстве продукции на предприятии придерживаются всех санитарно-гигиенических требований, которые предъявляются к соответствующему виду цеха.

32

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

В 2007 году на предприятии был проведен капитальный ремонт всех производственных цехов и помещений. Также были заменены системы вентиляции и кондиционирования, оконные стеклопакеты.

Мясо-рыбный, овощной цеха, как грязные, имеют удобную связь с складскими помещениями благодаря производственному коридору. С горячим и холодным цехами также имеется удобная связь.

Мясо на предприятие поступает в разном виде: говядина - вырезка, свинина - полутуши, шея, корейка без кости в охлажденном и замороженном виде. Птица - тушка, окорочка, филе. Рыба поступает на предприятие в охлажденном виде, она не предназначена для длительного хранения.

Основное требование при организации работы мясо-рыбного цеха -- обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы на предприятии соблюдается.

Таблица 4.2.1

Технологические линии, участки, рабочие места цеха

Название линии, участка, рабочего места	Выполняемые операции	Фактически установленное оборудование	Квалификация и количество персонала на месте
1	2	3	4
Овощной цех 1.Линия обработки картофеля и корнеплодов 2.Линия обработки сырых овощей, фруктов, зелени линия обработки картофеля и корнеплодов	сортировка, калибровка, мытьё, очистка, мытье, доочистка, мытье, нарезка	картофелечистка; моечная ванна, раковина; производственные столы; универсальная машина с различными приводами; подтоварники для овощей; весы напольные;	Повар 2разр - 3чел
Мясо-рыбный цех 1.Для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и	дефростация, обмывание, приготовление полуфабрикатов	холодильный шкаф, моечные ванны, столы	Повар 3разр - 1чел Повар 4разр - 1чел
2. Для приготовления рубленых п/ф из мяса. 3. Для потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.	натуральных и рубленных, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, приготовление порционных п/ф	производственные, мясорубка, рыбочистка, весы настольные и напольные
Холодный цех 1.Рабочее место для приготовления салатов и винегретов 2.Рабочее место для приготовления закусок из гастрономических продуктов	нарезка овощей, смешивание компонентов, заправка, нарезка гастрономических продуктов, порционирование и оформление блюд	холодильный шкаф, производственные столы, машина для нарезки гастрономических продуктов, весы настольные цифровые, раковина,	Повар 4разр - 1чел Повар 5разр - 1чел
Кондитерский цех 1.Рабочее место для замеса теста, для разделки теста 2.Рабочее место для выпечки изделий	подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порциони-рование,	тестомесильная машина, жарочный шкаф, взбивальная машина, столы производственные, передвижные	Кондитер 4разр -1чел
	формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных п/ф, отделка изделий	стеллажи, весы настольные цифровые, различные приспособления и инвентарь
Горячий цех Линия для приготовления первых блюд; 1.Линия для приготовления первых блюд 2. Линия для приготовления соусовЛиния для приготовления соусов (вторых блюд, гарниров, горячих напитков, соусов). Линия для приготовления соусов (вторых блюд, гарниров, горячих напитков, соусов). Линия для приготовления первых блю	приготовление бульонов, приготовление супов, жарка и пассерование продуктов и полуфабрикатов, варка, тушение и припускание продуктов, приготовление гарниров и каш	электрические плиты с духовым шкафом, фритюрница, пароконвектомат, электрические сковороды, мармиты, протирочная машина, холодильный шкаф, производственные столы, моечная ванна, раковина, весы настольные цифровые.	Повар 3разр - 1чел Повар 4разр - 1чел Повар 5разр - 1чел

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, но не имеет выхода к раздаче готовой продукции. Холодный цех изготовляет холодные блюда и закуски - салаты, бутерброды, гастрономические нарезки и др.

Горячий цех имеет удобную связь с раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Температура горячего цеха по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше чем в 50 раз площади пола.

Кондитерский цех на предприятии (меньшей мощности до 3тыс изделий в день) изготавливает изделия из дрожжевого, слоенного и песочного теста.

Инструменты, инвентарь, посуда, функциональные емкости промаркированы в зависимости и в соответствии с назначением и вида продуктов, а также места их применения. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, на отведённых для этой цели шкафах и стеллажах или используют решетчатые полки под производственными столами.

Оперативное планирование производством осуществляется заведующим производством. Результатом такого планирования является составление плана-меню предприятия.

Проанализируем меню предприятия. Так как питание на предприятии по типу шведского стола, то меню составляется на неделю, и обсчитывается бухгалтером-калькулятором с учетом стоимости сырьевого набора.

Меню завтрака состоит из холодных блюд и закусок, в которые входят сыры, мясная гастрономия, овощи свежие, овощи жареные, салаты из свежих овощей, а также горячие блюда из яиц (яичницы, омлеты натуральные или с наполнителями), изделия из рубленой массы, овощные гарниры.

Из первых блюд в меню обеда присутствуют заправочные, холодные супы. Из вторых блюд присутствуют блюда из мяса, рыбы (натуральные и рубленные; жареные, тушеные, отварные). Также присутствуют блюда из субпродуктов (говяжьей печени).

Из напитков на предприятии предлагаются чай, кофе, какао, освежающие напитки, соки, компоты. Из кисломолочных продуктов - кефир, ряженка и молоко кипяченое.

На предприятии осуществляется технологический контроль над качеством изготовляемой продукции. Контроль проходит на трёх стадиях: входной, оперативный, выходной. При входном контроле осуществляется контроль качества сырья, которое поступает на предприятие. Всё сырьё должно соответствовать установленным требованиям и должно иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества и другие сопроводительные документы. Входной контроль проводит заведующий складом.

При оперативном контроле осуществляется контроль над процессом приготовления блюд и кулинарных изделий. Контроль осуществляется заведующим производством, инженером-технологом предприятия. Целью оперативного контроля является соблюдение технологии производства продукции, которая будет влиять на качество блюд.

Выходной контроль осуществляется проверкой готовых блюд и кулинарных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям (если в этом есть потребность).

Проанализировав меню предприятия, можно сделать следующие рекомендации: необходимо внести в меню завтрака больше натуральных свежих овощей, отварных колбасных изделий (сарделек, сосисок), мучные блюда (блины, блинчики, оладьи, вареники) с различными начинками (джемом, медом, сметаной), холодные и горячие блюда из творога (творожные палочки, сырники). На гарнир или как самостоятельное блюдо рекомендуется подавать макаронные изделия отварные (спагетти) с соусами.

Меню обеда необходимо расширить за счет прозрачных бульонов с разными гарнирами, супами-пюре. На ужин можно подавать блюда из натурального мяса, птицы, рыбы, много натуральных свежих овощей. Меню завтрака и ужина необходимо разнообразить выпечкой собственного производства.

Для усовершенствования производства продукции, улучшения её качества на предприятии необходимо установить современное оборудование, которое даст возможность экономии электроэнергии; использование новейших технологий, которые уменьшат время обработки, улучшат качество блюд. Установка современного оборудования позволит повысить продуктивность труда работников.

4.3 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

Ресторан находится на первом этаже гостиницы. Он состоит из торгового зала на 250 мест. В холле комплекса расположены туалетные комнаты и гардероб для приема верхней одежды.

Администрация ресторана уделяет большое внимание эстетическому оформлению зала. В 2006 году был проведен капитальный ремонт зала ресторана. Были приобретены декоративные растения, картины, видео- аудио аппаратура. Современный дизайн зала, оригинальное освещение, удобная мебель делают зал по-домашнему уютным и привлекательным. Ресторан работает с 7 до 21 часа. Подготовка к обслуживанию посетителей в ресторане складывается из уборки помещения, предварительной сервировки столов. Столы в зале расставлены прямыми линиями, обеспечивающими свободный подход к ним посетителей и официантов при полной загруженности зала.

Столы сервированы на 4 человека. На раздаточной имеются серванты, где хранят небольшое количество столовой посуды и приборов. При сервировке и обслуживании посетителей используются льняные салфетки. На каждом столе стоит ваза с живыми цветами.

В зале ресторана введена карточная система, при поселении туристу выдаётся электронная карта. Обеды можно оплатить дополнительно у администратора ресепшн.

Для создания комфортного микроклимата зала работает система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

На предприятии применяется форма обслуживания - официантами.

Для рациональной организации обслуживания на предприятии необходимо подобрать оборудование на раздаче и в зале, организовать рабочее место раздатчиков в соответствии с требованиями. На предприятиях, в которых используется обслуживание официантами, раздаточная отделяется от торгового зала, к ней примыкают горячий, холодный цеха, моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка.

Специальные формы обслуживания в ресторане, такие как «шведский стол», организуются с одной целью: ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (групп иностранных туристов, участников конференций). Время на получение пищи в среднем во время завтрака -- 15--20 мин, обеда и ужина -- 25--30 мин.

Сегодня многие гостиницы предлагают завтраки, обеды и ужины по принципу шведского стола, секрет популярности которого лежит на поверхности: он по душе обеим сторонам. Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, придется ли оно им по вкусу или нет, ждать, пока его приготовят и подадут. Отведать можно именно того, чего хочется, да еще и в неограниченном количестве. Именно поэтому у гостей складывается впечатление, что они получили от ресторана гораздо больше, чем заплатили. Таким образом, шведский стол при отеле - своеобразный маркетинговый ход, который повышает лояльность клиента к заведению. Проходимость зала увеличивается, а число занятого обслуживающего персонала уменьшается. Важно и то, что при всем своем обилии шведский стол обходится комплексу куда дешевле, чем порционная подача, ведь все готовится «оптом» и часто из одних и тех же ингредиентов.

Встроенный компрессор в холодильном сервисном оборудовании обеспечивает поддержание температуры, необходимой для сервировки холодных блюд и продуктов. Тепловые шведские столы используются для любых горячих блюд и гарантируют сохранение пищи и поддержание ее в горячем состоянии до момента реализации. Нейтральные шведские столы позволяют красиво сервировать, например, хлеб, фрукты или любые другие продукты, не требующие специальной температуры при сервировке. Большинство моделей оборудовано специальными вспомогательными элементами: полки для посуды, подсветки и т.п.

Для оптимального оснащения ресторана оборудованием линии раздачи устраиваются по двум основным принципам: линейное размещение всех функциональных зон и островное - по площади всего торгового зала. Островное размещение разносит в разные концы зала некоторые зоны, что позволяет избежать очередей и скопления людей в одном месте и позволяет посетителям осматривать весь предлагаемый ассортимент.

При этом выкладка должна быть по возможности компактной, удобной и презентабельной, а правильно подобранная техника обеспечит сохранение вкусовых и внешних качеств пищи в течение 2-4 часов.

Последние европейские тенденции предполагают зонирование стола по типам блюд: мясная зона, рыбная зона, зона салатов.

Блюда подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - чэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Холодные закуски и десерты подаются также на хладоподносах с роликовыми крышками или без них. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она предохраняет продукты от попадания в них бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры.

Чтобы увеличить полезную площадь стола и эффектно подать канапе, фрукты, кондитерские изделия, целесообразно использовать буфетные стойки, дисплей и этажерки-менажницы. Поверхность предлагаемых изделий может быть зеркальной и так называемой «сатиновой», более устойчивой к царапинам и прочим повреждениям. Особое внимание следует уделить эргономике: все выложенные блюда, как и места с расходной посудой, должны быть доступны для гостей. Также рекомендуется сочетать квадратные подносы с круглыми, а овальные чередовать по размеру. Важно также придерживаться цветового баланса и хотя бы минимально учитывать законы композиции. Необходимо соблюдать санитарные правила и нормы. Блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже:

· 75°С - супы, соусы, горячие напитки;

. 65°С - вторые блюда и напитки;

· 5°С - салаты и холодные закуски.

Как правило, шведский стол предполагает довольно демократичное меню, состоящее из нетрудоемких в приготовлении блюд, - акцент делается на их эффектную презентацию. Поэтому для выкладки выбирают наиболее «жизнестойкие» позиции, сохраняющие достойный вид в течение трех часов.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой.

Официанты обслуживают гостей у шведской линии. Если у гостя возникает желание съесть что-то другое, он оставляет тарелку на столе (ее своевременно убирают официанты), а следующую порцию накладывает на чистую.

Дополнительно можно воспользоваться системой визуальной реализации товаров. Сюда входят: сопутствующие продажи напитков и реализация дополнительных предложений, а также шоу кухня (публичное приготовление блюд в зале). В завтраке для искушенных гостей можно использовать четыре ключевые станции: омлетная, блинная, станция приготовления свежих соков, станция хлебных тостов.

Организация шведского стола на ужин - это в первую очередь элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса своим гостям, нежели коммерция. Чтобы стимулировать продажу определенных блюд, можно включить эти блюда в меню «шведского стола».

Для организации шоу-кухни на ланч можно использовать следующие варианты: гриль-станция; пицца-станция; паста-станция. Вариант для ужина: ВОК-станция; кебаб-станция; карвинг-станция.Последняя представляет собой зону для горячего блюда в целом виде. Его разделывает повар, используя прибор для транширования. В передней части этого стола располагают стопки тарелок и вилок, а по краям - баранчики с гарниром. Повар отрезает кусочек, кладет на тарелку, гость сам укладывает гарнир и наливает соус.

Ошибочно думать, что шведский стол не подразумевает обслуживание гостей. Персонал должен быть готов помочь выбрать блюдо, подать кофе, чай. И - шире - следовать всем шагам обслуживания в ресторане (приветствие гостя, помощь с размещением вещей, предоставление столика, проверка удовлетворения гостя, внешний вид и поведение, проводы гостя, правила обслуживания, уборка стола и т.д.).

Последовательность обслуживания туристов в комплексе представляет собой четкий цикл «путешествия» гостя от начала до окончания шведского стола. Каждый официант должен выполнять свою задачу, чтобы поддерживать последовательность сервиса и предоставлять такое обслуживание, которое отвечает ожиданиям гостей. Официанту необходимы такие качества и навыки как наблюдательность, клиент ориентированность, внимание, память, хорошее настроение. В процесс обслуживания шведского стола вовлечен также администратор.

Посетители, подойдя к линии раздачи, выбирают комплексный завтрак или ужин, при этом сами себе накладывают на тарелки закуски, гарниры, вторые блюда и т. п. Во время обеда в зале иногда организуют выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет. Меню должно быть разнообразным по дням недели.

Создается специальная бригада официантов для обслуживания «шведского стола», в которой каждый работник выполняет конкретный вид работы. Особенностью обслуживания «шведского стола» является то, что администратор получает блюда по меню-раскладке. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обеспечивает им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взымается дополнительная плата.

В целом обслуживание на предприятии организовано хорошо, необходимо повышать уровень обслуживания и увеличить количество и качество дополнительных услуг.

5. Анализ поэтажных планов (компоновка) предприятия

Проанализируем состав помещений предприятия согласно требований СНиП

Таблица 5.1.

Анализ состава помещений предприятий питания

Наименование помещений предприятий питания(соответственно СНиП)	Наличие помещений в предприятии, которое анализируется
Торговые помещения
Гардероб потребителей	+
Торговый зал	+
Вестибюль	+
Производственные помещения
Горячий цех	+
Холодный цех	+
Кондитерский цех	-
Мясо-рыбный цех	+
Овощной цех	+
Помещение для нарезки хлеба	+
Моечная столовой посуды	+
Моечная кухонной посуды	+
Сервизная	+
Помещение зав.производством	+
Административно-бытовые помещения
Кабинет директора	+
Главная касса	-
Гардероб персонала	+
Душевые, уборные	+
Складские помещения
Кладовые хранения сухих продуктов	+
Охлаждаемая мясо-рыбная камера	+
Охлаждаемая молочно-жировая камера	+
Кладовая для хранения вино-водочных изделий, напитков	-
Охлаждаемая камера для хранения гастр.продуктов	-
Охлаждаемая камера для хранения фруктов, ягод	-
Кладовая суточного запаса сырья	+
Помещение кладовщика	+
Технические помещения
Электрощитовая	+
Тепловой узел	+
Вентиляционная камера	+
Машинное отделение холодильных камер	+

Анализ компоновки

Для анализа компоновки предприятия посмотрим на приложение 1.

Охлаждаемые камеры расположены рядом с машинным отделением, что облегчает эксплуатацию данных помещений.

Мясо-рыбный, овощной цеха, как грязные, имеют удобную связь с складскими помещениями благодаря производственному коридору.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, но не имеет выхода к раздаче готовой продукции. Горячий цех имеет удобную связь с раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Торговый зал предприятия имеет удобную связь с раздаточной, моечной столовой посуды, помещением для нарезки хлеба, а также холлом комплекса, в котором расположены туалетные комнаты и гардероб для приема верхней одежды.

Бытовые комнаты персонала расположены рядом с душевыми и уборными.

В целом все производственные помещения на предприятии расположены согласно требований СНиП. Исключение составляет размещение холодного цеха. Данный цех не имеет отдельного выхода к раздаче готовой продукции, что является несоответствием требованиям СНиП.

6. Индивидуальное задание

Индивидуальным заданием является написание технико-экономическое обоснование для дипломного проекта.

Тема дипломного проекта - проектирование рыбного ресторана в г. Судак.

Технико-экономическоеобоснование дипломного проекта

Город Судак расположен в средней части юго-восточного побережья Крымского полуострова, в 47 км к северо-востоку от Алушты и в 42 км к

юго-западу от Феодосии. Город находится в долине реки Судак, на берегу Судакской бухты, ограниченной с запада горой Крепостной, а с востока -- мысом Алчак. Город закрыт с севера грядой гор, покрытых буковым и дубовым лесом, а также многочисленными сосновыми лесополосами искусственного происхождения. С востока находится засушливая Капсельская долина. С запада -- местность типично средиземноморского вида.

Судак является одним из древнейших городов не только Украины, но и всей Европы. Полагают, что он был основан аланами в III в. н. э. Судак славится Генуэзской крепостью - памятником средневековой архитектуры мирового значения. Другие достопримечательности города - Консульский замок с двумя башнями, в небольшом внутреннем дворике которого сохранились остатки уникальных фресок; мечеть XII века; Дозорная и Портовая башни; средневековые базилики; храм Двенадцати апостолов; подземные сооружения.

Наиболее известна в Судаке Генуэзская крепость - очень романтичная, огромная и в хорошем состоянии. Судак находился как раз на середине Великого Шелкового пути и был самой крупной северной колонией Генуи - итальянской купеческой республики. В 1475 году турецкий десант взял эту крепость штурмом - до сих пор видны следы от той осады. На самом верху крепости возвышается Девичья башня - по легенде, с нее бросилась в море некая принцесса, то ли желая избежать плена, то ли нежеланной свадьбы.

Климат в Судаке похож на средиземноморский - такой же мягкий, без резких температурных колебаний, засушливый. Тринадцатикилометровую долину защищают с севера несколько горных гряд. Осадков выпадает немного -- в среднем 318 мм в год (в Ялте -- 635 мм). Солнце сияет в Судаке 2550 часов в году (в Ялте -- 2250 часов). В Судаке наименьшее среди курортов Крыма количество пасмурных дней в году -- 84 и наибольшее -- ясных (91). Среднегодовая температура +11,9 °С. Летом тепло и солнечно, много жарких и сухих, а иногда и очень жарких дней. Особенно жарко в июле и августе -- до +38 °С. Зима в Судаке суровее, чем на Южном берегу. Снежный покров неустойчив: снег выпадает редко и быстро тает. Осень теплая (теплее весны) и малооблачная. Море в Судакском заливе рано прогревается и долго хранит тепло. Холодные течения бывают редко, а средняя температура воды составляет в июне 18,7 °С, июле 22,7 °С, августе 22,2 °С, сентябре 20,2 °С, октябре 17,4 °С.

Купальный сезон -- самый продолжительный в Крыму -- 138 дней (с начала июня до середины октября). Максимальная зафиксированная температура морской воды 29 °С.

Непосредственно под крепостью располагается пляж протяженностью два километра, который непосредственно в полосе прибоя сложен из серого мелкого гравия, а выше - из темно-серого шиферного песка, который быстрее и сильнее нагревается на солнце, чем обычный желтый - ракушечный. Купальный сезон здесь длится 138 дней (с самого начала июня до середины октября). Бризы помогают перенести летнюю жару относительно легко. Сочетание всех этих моментов делает климат города поистине уникальным.

Исключительно удачное сочетание рекреационных факторов - щедрого солнца, почти полного отсутствия летом облачности, великолепных пляжей с мелким гравием и постепенно снижающимся дном, чистой морской воды - благоприятствовало превращению Судака в важный приморский курорт.

Здесь лечат заболевания органов дыхания нетуберкулезного характера, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Еще с конца XIX века Судак был излюбленным местом отдыха людей со средним достатком и студенчества со всех крупных российских городов. Множество интереснейших людей со всего мира приезжает сюда для проведения археологических, геологических и прочих экспедиций, а также на этюды, киносъемки и просто ради вдохновения.

Всего в 7 км от Судака находится красивейшая местность, где расположен поселок Новый Свет. Прежде это место называлось «Парадиз», что в переводе с французского значит «рай». Территория окружающих поселок гор объявлена ботаническим заказником государственного значения. Помимо этого поселок знаменит производством шампанских вин.

По данным переписи населения в 2004 году население Судака составляет 15500человек.

Каждый год вСудак и Судакский регион приезжает на отдых более 180 тысяч человек (в основном неорганизованных отдыхающих). В 2004 году в 18 пансионатах и здравницах отдохнуло 49 тысяч человек, треть из которых -- иностранцы.

Судак оптимален для спокойного, семейного отдыха и лечения. В городе достаточно развита развлекательная инфраструктура: дискотеки, шоу-программы, конные прогулки и т.д. Местные кафе и рестораны, которые встречаются здесь практически на каждом шагу, радуют отличной кухней и приемлемыми ценами, тут всегда можно попробовать знаменитые крымские вина и шампанское местного производства. К услугам гостей города и многочисленные пляжные увеселения: катание на скутере, водных лыжах, подводное плавание. Обозреть окрестности можно, поднявшись в воздух на параплане, дельтаплане или вертолете. Дети, приезжающие на отдых в Судак, с удовольствием посещают аквапарк, в котором их ждут несколько бассейнов, горки и «лягушатник» для малышей.

Инфраструктура Судака - полноценная инфраструктура курортного города: поликлиника, аптеки (более 10 аптек по городу 3 и более разных фирм) банки (УкрСибБанк, УкрГазБанк, ПриватБанк, Банк Аваль), обменные пункты валют, почта, международный переговорный пункт Укртелеком, автостанция КрымАвтоТранс, железнодорожная касса, авиа-касса, сеть промтоварных и продовольственных магазинов, стоянки, кинотеатр Чайка, кинотеатр дома отдыха «Судак», центральный продовольственно-вещевой рынок, курортные сезонные рынки, аквапарк.

Ближайший аэропорт - Центральный в Симферополе.

Автобусным сообщением Судак связан с Симферополем (106км), Феодосией (67км), Алуштой (80км), окрестными селами.

Судак -- один из самых популярных курортов в Крыму. Ежегодно на отдых в город Судак приезжают десятки тысяч туристов, многие из них останавливаются в частном секторе или мини-отелях и пансионатах. В таком случае, чаще всего, питание в стоимость путевки не входит, поэтому отдыхающие покупают фрукты и овощи на рынках, готовят еду самостоятельно или питаются в кафе, курортных столовых, ресторанах. Большая часть заведений питания расположены вдоль Кипарисовой аллеи и на набережной города.

Сегодня в Судаке можно найти предприятие ресторанного хозяйства с любой интересующей кухней. Многие рестораны специализируются на блюдах национальных кухонь. Так, например, кафе «Корчма» с украинской кухней; ресторан «Барон Мюнхаузен» с восточной кухней; кафе "Азия" с японской кухней и т.д. По мнению некоторых специалистов, посещение ресторана той или иной кухни сродни путешествию по миру, когда человек хочет открыть для себя нечто новое, поэтому на рынке общественного питания должны присутствовать рестораны разных кухонь. Об этом говорит не только здравый смысл и опыт работы, но и психологи, которые утверждают, что существует новизна вкуса и воспоминания о вкусе: сегодня посетителям захочется отведать чего-то нового, а завтра насладиться уже знакомым вкусом. И предприятия ресторанного хозяйства должны предоставлять такую возможность.

Отдых в Судаке приятен в любое время года, но все же основная масса приезжих наблюдается в июле и заканчивается в сентябре. Этот фактор необходимо учитывать при проектировании и планировании работы предприятия питания.

ресторан маркетинговый торговый потребитель

Таблица 6.1.

Характеристика рынка общедоступных предприятий ресторанного хозяйства г. Судак

			Количество	мест
Тип предприятия питания	Количество предприятий	Фактически	По нормативу	Отклонение (+,-)
Рестораны	2	80	126 (30%)	-46
Кафе и закусочные	12	320	168 (40%)	+142
Бары	3	30	21 (5%)	+9
Столовые	6	240	105 (25)	+135
			420 (100%)

Исходя из расчетов таблицы 6.1. следует что в г. Судак наблюдается дефицит мест в ресторанах, в количестве 46 мест.

Для увеличения привлекательности для потребителей ресторана необходимо использовать определенный стиль как при составлении меню так и при создании дизайна интерьера и фасада здания. Ресторан будет расположен в одноэтажном отдельно стоящем здании на Кипарисовой аллее. Оно будет соответствовать всем техническим, санитарным и эстетическим требованиям. Предприятие будет подведено к городскому водоканалу, канализации и электрической сети. На предприятии будут все необходимые помещения для потребителей и персонала.

Режим работы будет с 11 до 24 часов. Будут получены все необходимые разрешающие документы, лицензии.

Обслуживание на предприятии будет осуществляться официантом в зале и барменом за барной стойкой.

На предприятии будет организованна цеховая структура производства. Взаимосвязь на предприятии будет соответствовать всем требованиям. Всё оборудование на предприятии будет новым, современным и экономным, в котором будут использоваться все новейшие технологии.

Руководством ресторана будут заключены договора на обслуживание с службами города (Горводоканал, Коммунхоз, Крымэнерго, газовое хозяйство). А также заключены договора с поставщиками сырья, алкоголя и напитков (табл.6.2)

Таблица 6.2.

Источники поставок сырья и продуктов

Источники поставок	Группы сырья и продуктов	Частота завоза
ООО «Севпродукт»	Рыба, морепродукты, сыр, масло растит., мука, горошек, кукуруза, яйца, майонез и др.	1 раз в неделю
ООО «Крымхлеб»	Хлеб и хлебобулочные изделия	ежедневно
ЧП Трейдинг	Соки, воды	1 раз в неделю
ООО «Мегаполис»	Алкогольные напитки	1 раз в неделю
ЧП Гафарова А.М.	Овощи, фрукты, зелень	3 раза в неделю

Т.к. город Судак расположен на берегу Черного моря, поэтому присутствие в городе рыбного ресторана, расположенного на набережной (Кипарисовая аллея) с наличием в меню местных видов рыб совершенно естественно. Это подтверждает анкетирование.

Из заполненных анкет (100шт) можно сделать следующие выводы:

1. Недостаточно предприятий питания - 65шт, 65%

2. Не соответствуют вкусам действующие предприятия питания - 70шт, 70%

3. Не хватает рыбного ресторана -80шт, 80%

4. Пользование услугами рыбного ресторана (два, три раза) - 60шт, 60%

5. Обслуживание официантами - 53шт, 53%

6. Дополнительные формы обслуживания (доставка на дом)- 54шт, 54%

7. Средиземноморская кухня - 51шт, 51%

8. Услуги кондитерского цеха - 48шт, 48%

9. Наличие живой музыки - 25шт, 35%; блюда из местных видов рыбы 45шт, 45%

Литература

1. Организация производства и маркетинг на предприятиях питания. Учебное пособие / Антонова В.А. -Донецк: ДонНУЕТ, 2002 - 111 с.;