Организация деятельности кафе "Старый парк"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Практика позволила усвоить полученный ранее теоретический материал и применять на практике различные нормы действующего законодательства.

Цель преддипломной практики - практическая апробация теоретических материалов и навыков, полученные студентами в период обучения в вузе, сбор исходных данных для подготовки дипломного проекта.

Достижение поставленной цели предполагает выполнения следующих задач:

- сбор, накопление, систематизация, изучение и анализ материалов, необходимых для выполнения задания практики;

- осуществить анализ деятельности организации;

- провести анализ финансово-хозяйственной деятельности организации;

- изучить вопросы, отражающие специфику стратегического управления объектом управления;

- развитие навыков и способностей в применении методов исследования систем управления;

- изучение тенденций развития системы управления организацией, предвидение возможных перспектив и последствий;

- приобретение навыков конструирования и совершенствования существующих систем организационного управления.

Объектом прохождения практики является кафе «Старый парк».

1. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Общая характеристика предприятия

Основной целью деятельности кафе «Старый парк» является получение прибыли, наиболее полное и качественное удовлетворение потребностей учредителей, российских и иностранных потребителей и граждан в товарах, продукции, услугах, работах, производимой и реализуемой кафе «Старый парк».

Основными видами деятельности кафе «Старый парк» являются:

- деятельность ресторанов и кафе,

- оказание услуг общественного питания,

- розничная торговля продуктами питания вне магазинов, по заказам,

- розничная торговля алкогольными напитками,

- организация перевозок грузов,

- оказание посреднических услуг и т.д.

Кафе «Старый парк» - это предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей.

Кафе «Старый парк» предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

Всевозможные акции увеличивают товарооборот и приносят предприятию дополнительную прибыль, делая кафе «Старый парк» достаточно рентабельным и конкурентоспособным предприятием.

Организационно-правовая форма кафе - общество с ограниченной ответственностью.

В своей деятельности кафе «Старый парк» учитывает также и интересы потребителей, соблюдая требования к качеству товаров и уcлyг.

Кафе «Старый парк» свободно в выборе формы и предмета хозяйственных договоров и обязательств, любых других условий хозяйственных взаимоотношений, не противоречащих законодательству Российской Федерации.

Кафе «Старый парк» реализует продукцию по ценам и тарифам, установленным самостоятельно или на договорной основе, если иное не предусматривает законодательством РФ.

Осуществление успешной коммерческой деятельности в рыночных условиях предполагает учет индивидуальных предпочтений различных категорий потребителей.

Именно это составляет основу сегментации рынка. Источниками поступления потребительских товаров в кафе «Старый парк» являются:

- сельскохозяйственные предприятия,

- местная перерабатывающая промышленность,

- индивидуальные производства;

- оптово-посреднические структуры;

- оптовые и оптово-розничные склады.

Составной частью коммерческой деятельности по закупкам материальных ресурсов являются организация коммерческих связей и выбор поставщика.

В качестве поставщиков полуфабрикатов и сырья для производства кафе «Старый парк» по соотношению цена-качество выбраны предприятия, представленные в таблице 1.

Таблица 1 - Поставщики полуфабрикатов и сырья для производства

Поставщики	Полуфабрикаты и сырье
ОАО «КурскХЛЕБ»	хлебобулочные изделия
ООО «Курская птицефабрика»	мясные полуфабрикаты, блины (полуфабрикат), мороженое
ООО «Сибчай-Сервис»	чай (листовой, пакетированный), кофе молотый
ООО «Плодоовощная база №2»	овощная продукция
ООО «Колд Лайн»	соки, вино-водочная продукция, пиво, вода

Для оценки реальных и потенциальных возможностей поставщиков в кафе «Старый парк» используются следующие критерии:

- характер деятельности и возможности поставщика;

- конкурентное положение поставщика на рынке закупок товаров;

- процедура и порядок исполнения коммерческих сделок;

- вероятность обеспечения, необходимых, номенклатуры и объема продукции;

- условия, гарантирующие качество приобретаемого товара;

- адекватное сочетание цены и потребительских свойств товара;

- условия поставки товара: стабильность, периодичность, сроки; предусматриваемая форма платежа и способы расчетов.

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки товаров отдельными поставщиками. Анализ структуры поставок в кафе «Старый парк» за 2010 - 2012 гг. приведен в таблице 2.

Согласно данным таблицы 2 кафе «Старый парк» имеются следующие данные о поступлении товаров. План поступления выполнен по всем товарным группам.

В целом перевыполнение в кафе «Старый парк» составило по сравнению с планом на 1260903,8 рублей или на 7,8%. По сравнению с прошлым годом соответственно на 2662292,0 рублей или на 18%.

Таблица 2 - Анализ структуры поставок в кафе «Старый парк» за 2010 - 2012 гг., (руб.)

Наименования	2010 г.	2011 г.	2012 г.
			План	Фактически	Выполнение плана, %
Алкогольная продукция	1102100	1199140,72	1403756	1414986,1	100,8
Лимонады, соки, напитки	800200,0	879903,07	931313	1038285,62	111,5
Кондитерские товары, сдобы, хлеб	1700000	1704980,17	1849129,4	2011876,6	108,8
Кетчупы, соусы	155000	158694,7	180927,3	187259,75	103,5
Колбасные изделия	1937000	1937090,05	2062965,9	2285766,3	110,8
Крупы и макаронные изделия	260000	260082,23	298476,9	306897,03	102,8
Масло подсолнечное	145000	145433,4	164911,1	171611,41	104,1
Молоко и молочные продукты	1685000	1685839,54	1894739,2	1989290,63	105,0
Мясо и мясная продукция	1873000	1873637,33	2081240,2	2210892,03	106,2
Фрукты- овощи	351400	351456,13	373128,8	414718,24	111,1
Рыба и рыбные консервы	621500	621557,49	656483,9	733437,84	111,7
Сахар	365000	365391,2	382548,7	431161,62	112,7
Прочие продукты	1489000	1489920,81	1573384,9	1758106,6	111,7

Особенно высокие темпы роста достигнуты в кафе «Старый парк» по поступлению товарной группы «Кондитерские штучные товары» - 125,9% и прочие бакалейные и сопутствующие товары - (это товары длительного хранения, такие как сахар, крупа, сухофрукты, макаронные изделия, сигареты и др.), что привело к увеличению их остатков.

Для оценки поступления товаров в натуральном выражении в кафе «Старый парк» составляют специальные аналитические таблицы, по данным которых можно изучить степень удовлетворения спроса покупателей на отдельные товары. Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки товаров отдельными поставщиками.

Нарушений в выполнении договоров поставки по вине поставщиков за отчетный год в кафе «Старый парк» не наблюдалось.

Таким образом, коммерческая работа на предприятии общественного питания - это деятельность предприятия, направленная на получение максимальной прибыли и товарооборот выступает как важнейшее и необходимое условие, без которого не может быть достигнута эта цель.

1.2 Организационная структура управления

Согласно Уставу, организационно-правовая форма данного предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Общество строит свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства Российской Федерации.

ООО «Старый парк»» является частной формой собственности.

Участниками Общества являются физические и юридические лица.

Общество ведет список участников Общества с указанием сведений о каждом частнике Общества, размере его доли в уставном капитале Общества и ее оплате, а также о размере долей, принадлежащих Обществу, датах их перехода к Обществу или приобретения Обществом.

Общество с ограниченной ответственностью «Старый парк»» имеет свое фирменное наименование и исключительное право его использования.

Кафе «Старый парк» располагается: Курская область, Курск, Красная площадь, 7.

Общество является полноправным субъектом хозяйственной деятельности и гражданского права, признается юридическим лицом по законодательству Российской Федерации и имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество имеет самостоятельный баланс, вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

Участники Общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью Общества в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале Общества. [Устав].

Общество имеет круглую печать, содержащую его фирменное наименование, штампы и бланки со своим наименованием, собственную эмблему и другие средства визуальной идентификации.

На рисунке 1 представлена организационная структура кафе «Старый парк».

Рисунок 1 - Организационная структура кафе «Старый парк»

Организационная структура кафе «Старый парк» является линейной и представляет собой трехуровневую систему. Такая структура управления представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, решающих отдельные вопросы управления. В этом случае указания поступают более квалифицированные. Но подчиненные подразделения не всегда знают, как согласовать полученные указания, в какой очередности их выполнять.

1.3 Управление основной деятельностью

Современное предприятие - это сложная производственная система, включающая такие элементы, как основные фонды, сырье и материалы, трудовые и финансовые ресурсы. Важнейшая задача управления - использование перечисленных элементов таким образом, чтобы обеспечить эффективное функционирование всей производственной системы, выживание и развитие в условиях жесткой конкурентной борьбы.

В связи с тем, что работа предприятия разделяется на составляющие части, выполняется различными работниками, кто-то должен координировать и направлять усилия. Деятельность по координации работы других людей составляет сущность управления.

Процесс управления состоит из следующих функций: планирования, организации, мотивации и контроля.

Функция планирования связана с выработкой решения относительно целей бизнеса и действий для достижения этих целей.

Функция организации состоит в создании определенной структуры для выполнения стратегических и тактических планов предприятия.

Задача функции мотивации состоит в том, чтобы работники хорошо выполняли трудовые обязанности и благодаря этому имели возможность удовлетворять свои материальные и духовные потребности.

Функция контроля направлена на своевременное выявление отклонений в выполнении первоначального плана и принятие действенных мер для исправления ситуации.

Результативность управления в значительной мере связана с выбором организационной структуры предприятия.

Так, в кафе ООО «Старый парк» функция планирования осуществляется всеми структурными подразделениями ежемесячно на общем собрании с главными руководителями и еженедельно оговариваются с руководителями отделов и их подчиненными. Такая процедура проводится для того, чтобы грамотно скоординировать деятельность отделов и разделить центры ответственности сотрудников для достижения общей цели. Функция организации непосредственно взаимосвязана с функцией планирования, так как ее основная задача организовать работу сотрудников в каждом отделе. Для этого нужна соответствующая мотивация, которая также существует на предприятии.

Существуют бонусные программы по поощрению работника - это относится к отделу маркетинга; проценты от продажи - отдел продаж, отдел закупок; премии по выполнению плана, лучший работник - относится ко всем отделам. Но конечно невозможно обойтись без контроля на предприятии. Контроль выполняется как со стороны руководителей отделов за подчиненными, так и со стороны управляющих и генеральных директоров за деятельностью начальников отделов и служб.

В программе 1С работники на месяц вперед создают документ под названием «планы продаж», где отражены планируемые заказы от контрагентов. Делается этого для того, чтобы выделить необходимый бюджет средств на закупку необходимого сырья, просчитывается планируемый объем прибыли, а производственные цеха для себя планируют загрузку оборудования.

Управление запасами также довольно важный момент на предприятии, и его каждодневно необходимо отслеживать. Эту работу выполняет менеджер-координатор клиентского отдела. Важно это потому, что каждый день от контрагентов поступают заказы, и их необходимо вводить в систему 1С. Важно не ошибиться и постоянно отслеживать такие моменты.

1.4 Управление персоналом

Управление персоналом прошло несколько стадий развития вслед за экономическими и социальными изменениями в обществе.

Создатели школы научного управления основывались в своих подходах на двух принципах.

Первый - принцип вертикального разделения труда: за менеджером должна быть закреплена функция планирования, а за работником - функция исполнения поставленной задачи.

Второй принцип - принцип измерения труда. Суть его заключается в том, что, используя наблюдения, замеры, логику и анализ, администрация может усовершенствовать многие операции ручного труда, добиваясь их более эффективного выполнения. Методы научной организации труда позволили существенно сократить затраты живого труда, что способствовало значительному повышению производительности труда работников.

В отношении профессионального состава, квалификационного и образовательного уровня можно выделить следующие моменты:

-средний возраст работников предприятия составляет 30 лет;

-большинство имеют среднее специальное или высшее образование;

-на предприятии соотношение мужчин и женщин составляет приблизительно 50% на 50%;

-стаж работы у большинства работников менее двух лет.

Во главе кафе «Старый парк» стоит директор. Он разрабатывает стратегию деятельности предприятия, решает ключевые вопросы. Издает приказы и распоряжения, обязательные к исполнению всеми работниками.

Для структуры управления характерно четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных задач; иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им; четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области.

Аппарат управления предприятием построен таким образом, чтобы обеспечить в техническом, экономическом и организационном отношениях взаимосвязанное единство всех частей предприятия, наилучшим образом использовать трудовые и материальные ресурсы.

Структура позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий. Обязанности управленческого состава предприятия:

Директор кафе «Старый парк»:

-организует всю работу предприятия;

-несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива

-представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

-распоряжается имуществом предприятия;

-издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством;

-принимает и увольняет работников;

-открывает в банках счета предприятия;

-осуществляет экономическое планирование.

Бухгалтер кафе «Старый парк»:

-ведет бухгалтерский учет и отчетность;

-выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию;

-следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля;

-составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы;

-принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия.

-производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд.

Администратор кафе «Старый парк»:

-обеспечивает контроль за сохранностью оборудования;

-прогнозирует замену оборудования и запасных частей, а также своевременный ремонт оборудования;

-следит за качеством проведения ремонтов и профилактических работ;

-осуществляет инвентарный контроль;

- следит за правильной работой оборудования и персонала;

-контролирует соблюдение установленной технологии;

-осуществляет оперативный контроль за ходом производства;

-осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

Анализ персонала кафе «Старый парк» представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Анализ персонала кафе «Старый парк»

Должность	Количество	Заработная плата
Директор	2	-
Главный бухгалтер	1	40000
Бухгалтер по зарплате	1	25000
Администратор	2	16000
Хостес	1	10000
Официант	10	10500
Бармен	4	15000
Мойщик кухонной посуды	4	10500
Су-шеф	2	30000
Повар	12	15000
Итого	39	-

Таким образом, работников кафе «Старый парк» можно подразделить на три категории: рабочие (повара, посудомойки и др.); руководители (генеральный директор, заведующий производством, администратор, главный бухгалтер и др.); специалист (снабженец).

Всего в кафе «Старый парк» работает 39 человека.

Найм сотрудников, производится по заявке от руководителя отдела в котором есть свободная вакансия. Заявка должна быть обязательно на бланке, оформленная должным образом, после ее получения менеджер по работе с персоналом дает объявление в газету, вывешивается объявление на сайт компании, в случае если сотрудник срочном порядке необходим, то объявление подают на ТV (бегущая строка), или делают запрос в кадровые агентства. Следующий этап сбор резюме, из них отбираются подходящие исходя из поставленных требований. Затем проводится собеседование с потенциальными сотрудниками. Собеседование проводится в три этапа:

- собеседование с менеджером по работе с персоналом;

- собеседование с руководителем отдела;

- собеседование с коммерческим директором.

После, чего руководитель принимают решение о приеме на работу, более подходящего на эту должность человека. Мероприятия по адаптации вновь прибывших в организацию сотрудников, к сожалению еще не прописаны, и не внедряются.

В связи с этим в организации большая текучка кадров, многие новые сотрудники не отрабатывают даже испытательного срока (3 месяца), (увольняются по собственному желанию).

В настоящий момент кафе делает только первые шаги для внедрения системы оценки персонала. Действует только один из элементов данной системы - начисление премиальных по разработанным критериям. В дальнейшем будет разработано положение об аттестации персонала, в нем будут отражены методы, правила проведения аттестации для каждой категории работников кафе.

Поговорим о системе мотивации персонала. Говоря в целом - это поощрение работников, это совокупность мотивов, реализованных потребностей, которые побуждают работника сделать тот или иной поступок. Существует материальная и нематериальная мотивация персонала - в ресторанной сфере она имеет свою специфику.

Нужно помнить, что сотрудник будет хорошо работать в том случае, если удовлетворены его потребности. Чем выше мотивация персонала, тем выше прибыль ресторана - это аксиома. Если человек достигает от работы того, чего хочет - он хорошо будет выполнять свои обязанности. Если же важные потребности работника не удовлетворены, рано или поздно наступит ухудшение качества его работы, а затем и увольнение. Неопытные управленцы нередко своими действиями сами создают демотиваторы для своих подчиненных, вместо того, чтобы выстроить грамотную систему мотивации персонала. На самом деле, формула мотивации работников очень проста, вот ее составляющие:

1. Понимание, что, чем лучше работает наш персонал, тем выше у нас прибыль;

2. Осознавание, что, чем лучше удовлетворены потребности каждого работника, тем выше качество выполнения его обязанностей;

3. Выяснение потребностей подчиненных, мотивов, которые движут ими в работе;

4. Частичное удовлетворение этих потребностей, стремящееся к полному - планирование, организация и контроль мотивационной системы.

Что касается последнего пункта - полностью удовлетворить потребности невозможно, они постоянно растут, именно поэтому система мотивации персонала должна расти вместе с ними.

3.Условия начисления премии, в зависимости от % выполнения задач:

Таблица 4 - Условия начисления премии

Задача	Менее 80%	80-150%	Более 150%
Выполнение плана по стоимости закупок	0%	По факту выполнения	150%
Выполнение плана по оборачиваемости запасов	0%	По факту выполнения	150%
Индивидуальные задачи на месяц	По факту выполнения

Существует материальная мотивация работников в ресторанном бизнесе. Это система заработной платы. Она обязательно должна включать в себя:

1. Оклад, лучше почасовой. Ошибка рестораторов - считать, что официантам и барменам будет достаточно процентов от продаж - фиксированный доход также очень важен, он даст работнику стабильность;

2. Проценты от личных продаж. Эта составляющая позволит персоналу быть заинтересованным в предложении блюд и напитков, а значит, в повышении прибыли заведения. Кроме того, это мотивирует к достижению все новых и новых результатов - ведь все будет зависеть от навыков работника;

3. Чаевые - обязательно личные. Это обеспечит качественное обслуживание гостей, между уровнем сервиса и продажами будет баланс. Не нужно вводить систему «общака», когда чаевые делятся на всех - это не только не сплачивает коллектив, но будет являться демотиватором;

4. Премии - это могут быть как вознаграждения за конкретные личные достижения, например, по итогам внутри-ресторанного конкурса, так и поощрение работников за выполнение плана - проценты от общей выручки.

Также существует нематериальная мотивация персонала в ресторанном бизнесе. Здесь все индивидуально, нематериальная мотивация персонала более многогранна. Перечислим основные нематериальные потребности работников: ощущение значимости в глазах руководства, желание карьерного роста, возможность иметь свою точку зрения на способ выполнения своих обязанностей, желание выразить себя в работе, ощущение полезности и значимости работы для окружающих, желание получить новые знания, развиваться, ощущение видимости и конкретности результатов труда, желание получить признание за достижение успеха, возможность принимать участие в собственной карьере, ощущение принадлежности к престижной компании, принадлежности к коллективу.

Это далеко не полный список. Разумеется, у разных людей те или иные потребности будут доминировать над другими. Грамотная система мотивации персонала позволит их удовлетворять. Очень важно постоянное обучение кадров в ресторанном бизнесе, повышение качества знаний и навыков.

Нужно помните главное - поощрение работников должно быть нерегулярным, иначе оно потеряет свое значение - к хорошему быстро привыкаешь. Кроме этого, вознаграждения должны быть конкретными и достижимыми - персонал рано или поздно устанет гоняться за несуществующим журавлем. И, разумеется, хвалить нужно публично - это золотое правило грамотного руководителя.

Не менее важным моментом в функционировании системы нематериальной мотивации является финансовое обоснование ее эффективности, грамотное бюджетирование той или иной статьи расходов. При внесении любых изменений и дополнений в программу мы просчитываем возможный экономический эффект и составляем бюджет затрат. Затем на Совете директоров, при утверждении бюджетов подразделений и консолидированного бюджета предприятия представляем аналитическую записку о предлагаемых изменениях. Проект бюджета с изменениями отправляется на утверждение Генеральному директору. Анализ эффективности проведенных изменений - обязательная часть работы директора по персоналу, он будет проводится раз в полгода. Оценка эффективности системы нематериального стимулирования дается на основании:

1. результатов анонимного анкетирования;

2. показателей заинтересованности сотрудников в конкретных программах (количество пользователей; например, число сотрудников, воспользовавшихся санаторно-курортными путевками, их отзывы);

3. коэффициента текучести кадров.

1.5 Информационная система управления

Коммуникации - это обмен информацией между двумя людьми и более. Все виды управленческой и не только управленческой деятельности основаны на обмене информацией, поэтому коммуникации и называют связующими процессами. Все коммуникационные процессы в нашем кафе можно разбить на 2 группы.

К первой группе относятся коммуникации, которые представляют собой информационное взаимодействие с внешней средой: это средства массовой информации, потребители, надзор за качеством продукции, органы государственного регулирования, политические группы, комитеты, поставщики и т.п. Возникновение коммуникаций внутри предприятия в виде собраний, обсуждений, телефонных переговорах, отчетов и т.д., как правило, являются реакцией на воздействие внешней среды.

Ко второй группе относятся межуровневые коммуникации, между различными подразделениями, «руководитель - подчиненный», между руководителем рабочей группой, неформальные коммуникации.

В процессе управления осуществляются коммуникации по вертикали по горизонтали между подразделениями. По нисходящей передается информация о принятых решениях на высших уровнях (текущие задачи, конкретные задания, рекомендации).

Существуют общие принципы автоматизации кафе (ресторана). Решения UCS («ЮСИЭС») для автоматизации предприятий общественного питания строятся на базе информационно-управленческой системы R-Keeper, системы складского учета StoreHouse, а также дополнительных программных модулей.

C помощью программно-аппаратного комплекса R-Keeper создаются автоматизированные рабочие места (АРМ) для кассиров, официантов, барменов, администраторов, менеджеров.

Система R-Keeper (программа общепит) предназначена для увеличения производительности и эффективности работы персонала, повышения скорости и качества обслуживания гостей. С точки зрения организации бизнес-процессов, информационно-управленческая система R-Keeper является «фронт-офисом» (Front-office) системы автоматизации предприятий общественного питания.

Основной составляющей «бэк-офиса» (Back-office) системы автоматизации предприятий общепита является программа StoreHouse. Этот модуль позволяет вести учет движения товаров с момента их поступления до момента списания. С помощью StoreHouse полностью контролируется процесс управления рестораном (производством).

На базе системы StoreHouse создаются рабочие места (АРМ) для бухгалтеров, бухгалтеров-калькуляторов, заведующих производством, кладовщиков, работников склада.

Дополнительные программные модули, используемые для автоматизации общепита, предназначены для решения таких задач, как контроль рабочего времени, доставки готовой продукции и т.д. Например, для обеспечения безопасности и контроля над персоналом, Вы можете установить в своем заведении систему видеонаблюдения. Если в вашем заведении гостей обслуживают официанты (режим «классического ресторана»), то, минимально, в зале необходимо установить одну станцию кассира, фискальный регистратор и терминал официанта, а на кухне -принтер для печати сервис-чеков.

При работе в режиме «классического кафе (ресторана)» заказ принимает официант. Он вводит заказ на станции официанта, которая может представлять собой как стационарный терминал, так и КПК. После сохранения, заказ может быть распечатан на удаленных принтерах, установленных на производстве. Информацию о состояния счета можно просмотреть и распечатать в виде предварительного чека в любое время. Окончательный расчет, т.е. печать фискального чека, производится на кассовой станции. В конце рабочего дня на кассе распечатываются итоговые отчеты и осуществляется процедура закрытия кассового дня.

Если Вы хотите сократить «холостой пробег» официанта от столиков до кухни, это можно обеспечить посредством печати штрих кодов на марках заказа, и сканирования их поваром. После приготовления блюда информация будет передаваться на терминалы официантов или на пейджеры, что сделает работу персонала более эффективной. Для управляющего будут создаваться отчеты о работе кухни.

1.6 Экономические службы и финансовый менеджмент

В современных условиях все более значимыми по своим последствиям для деятельности предприятий становятся решения, принимаемые финансовыми менеджерами и аналитиками. Ценовая и дивидендная политика, управление капиталом имеют принципиальное значение для итогов его деятельности. Переход российской экономики к рыночным отношениям поставил большое количество вопросов и предъявил новые требования к управлению финансами предприятий. Изучение законов рынка и организация финансовых отношений происходили «по ходу дела», а автоматический перенос концепций Запада на отечественную почву приводил к отторжению российскими практиками вполне состоятельных идей. Вышеназванные причины отчасти повлияли на экономическое состояние российских предприятий. В связи с этим представляется необходимым обсудить проблемы организации и функционирования финансово-экономической службы предприятия. Безусловно, эта служба должна отвечать его интересам в зависимости от стоящих перед ним целей и задач.

Финансово-экономическая служба осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контролирует выполнение финансовых, расчетных и кредитных операций.

Главная цель финансовой службы - наиболее полная реализация функций финансов путем укрепления финансового положения предприятия за счет повышения его рентабельности, прибыли, роста производительности труда, снижения затрат, повышения качества продукции и внедрения новых передовых технологий и достижений науки.

К числу наиболее важных задач, возложенных на финансово-экономическую службу, следует отнести:

· мобилизацию финансовых ресурсов для обеспечения простого и расширенного воспроизводства с целью получения прибыли;

· выполнение финансовых обязательств и организацию расчетов по заработной плате с поставщиками, банками, бюджетом;

· содействие эффективному использованию производственных фондов и инвестиций;

· разработку и реализацию финансового плана, бюджета предприятия;

· обеспечение оптимальной структуры капитала;

· контроль за рациональным использованием финансовых ресурсов, соблюдением финансово-экономических показателей производственной деятельности.

Организационная структура финансовой службы отражает состав многочисленных функциональных подразделений предприятия и определяет координацию их совместной деятельности на пути достижения поставленных перед предприятием целей. Именно эта координация выступает основой организационной структуры, которая обычно определяется как совокупность устойчивых связей в организации. Связи здесь рассматриваются как выражение отношений, а не как какое-то конкретное действие. Через структурные связи реализуются отношения координации между подразделениями предприятия, осуществляется взаимодействие функциональных служб, в котором различают две важные составляющие: права структурной единицы и ее информационное обеспечение. К сожалению, в экономической литературе, и в том числе в литературе по финансовому управлению, не уделяется достаточного внимания составу, взаимодействию отдельных функциональных подразделений финансово-экономической службы предприятия.

Финансово-экономическое управление является частью процесса общего управления организацией, поэтому менеджмент в этой сфере может строиться по управленческим схемам, традиционно относимым к предприятию в целом. Это могут быть линейно-функциональные схемы управления, хорошо себя зарекомендовавшие в условиях стабильности, либо гибкие и адаптивные схемы, ориентированные на меняющиеся рыночные условия, либо матричные, продуктовые схемы управления. Главное условие выбора схемы управления - она должна отвечать условиям производства и типу организации.

1.7 Управление маркетингом

Управление маркетингом - это процесс анализа, планирования, исполнения, координации, программы контроля, включающие все элементы маркетингового комплекса (концепцию, ценообразование, продвижение и распределение продуктов и услуг); проведение выгодных обменных операций с рынком сбыта продукта для достижения целей организации.

Служба маркетинга является самостоятельным структурным подразделением предприятия, подчиняется непосредственно коммерческому директору и руководствуется в своей деятельности действующим законодательством, указаниями и приказами, утвержденными планами работ.

Работа службы ориентирована на гибкое приспособление всей хозяйственной деятельности предприятия к изменениям экономической ситуации в России и СНГ, учета требований Потребителей и сочетает в себе комплексные работы экономического, планирующего, технико-производственного, сбытового и исследовательского характера.

Основные задачи, стоящие перед службой маркетинга:

-анализ уровня и тенденций спроса, % обеспеченности потребителей в разных отраслях нашей продукцией, размеров неудовлетворенного спроса;

-определение сегментов рынка для основных групп продукции, их доли и позиций на каждом сегменте рынка;

-анализ рынка основных видов сырья и прогноз возможных тенденций;

-анализ причин неудовлетворенного спроса на продукцию предприятия и разработка предложений по снижению его размеров;

-создание и оперативное ведение баз данных «Потребители» и «Конкуренты»;

-определение точек насыщения сбыта по группам продукции и/или отдельным ее видам;

-разработка предложений по освоению новых рынков/сегментов рынка и предложений по диверсификации;

-выбор наиболее перспективных регионов с целью создания в них дилерских центров;

-разработка предложений по концепции ценовой стратегии;

-разработка предложений по созданию/корректировке элементов фирменного стиля, их правильному использованию в оформлении внутренних и внешних помещений предприятия, на выставках и ярмарках, а также во всех используемых средствах рекламы;

-разработка плана мероприятий по рекламе и паблик рилейшнз, с использованием наиболее эффективных средств рекламы, оперативный анализ эффективности их проведения и, при необходимости, корректировка и др.

Как известно, маркетинговая среда - это все то, что окружает предприятие, все то, что влияет на его деятельность и само предприятие. Маркетинговую среду принято делить на внешнюю и внутреннюю. Внешняя маркетинговая среда предприятия состоит из микросреды и макросреды.

К микросреде относят взаимоотношения предприятия с поставщиками, посредниками, клиентами и конкурентами.

Макросреда фирмы представлена более общими для большинства фирм факторами преимущественно социального плана. К ним относятся факторы демографического, экономического, политического, технического и культурного характера. К элементам макросреды ООО кафе «Старый парк» можно отнести следующие, представленные в таблице.

Таблица 5 - Маркетинговые факторы макросреды ООО кафе «Старый парк»

Факторы макросреды предприятия	Элементы
Политико-законодательные факторы	- Вступление РФ в ВТО; - Законодательство РФ; - Нормативно-регламентирующие документы.
Экономические факторы	- Покупательская способность потребителей; - Логистическая направленность региона; - Место, занимаемое отраслью в регионе; - Доля ВВП на душу населения; - Привлекательность региона.
Социально-демографические факторы	- Уровень занятости и безработицы; - Уровень образования; - Численность населения; - Уровень заработной платы.
Технологически факторы	- Развитие НТП; - Состояние оборудования для производства продукции; - Рост инновационных технологий; - Вложение инвестиционных средств в регион.
Культурные факторы	- Взаимоотношение между людьми; - Возрастание субкультурных сообществ.

Внутренняя среда характеризует потенциал предприятия его производственные и маркетинговые возможности.

Сущность маркетингового управления предприятием заключается в том, чтобы приспособить компанию к изменениям внешних условий с учетом имеющихся внутренних возможностей.

К внутренней среде маркетинга относят те элементы и характеристики, которые находятся внутри самого предприятия. В ООО кафе «Старый парк» такими элементами являются:

- Состав и квалификация персонала;

- Финансовые возможности;

- Навыки и компетенция руководства.

- Имидж предприятия;

- Опыт работы предприятия на рынке.

В ООО кафе «Старый парк» функционально МИС состоит из четырех систем: внутренней отчетности, внешней маркетинговой информации, маркетинговых исследований и анализа маркетинговой информации. Рассмотрим более подробно каждую из систем.

1. Система внутренней отчетности. База данных предприятия и документооборот. Система внутренней отчетности предприятия является частью корпоративной базы данных, в которой регистрируется весь коммерческий документооборот: документы цикла «заказ-оплата-отгрузка», данные о потребителях, а также: исходящие и входящие счета и заявки, оплата счетов, исходящие и входящие накладные, проведение накладных на складе, реквизиты потребителей, поставщиков.

2. Система сбора внешней маркетинговой информации. Система предназначена для регулярного сбора внешней маркетинговой информации. Эта система:

- дополняет данные о потребителях (потребности, частота заказов, сегмент рынка);

- собирает данные о поставщиках (ассортимент, цены);

- содержит необходимую информацию о конкурентах (ассортимент, цены, каналы распределения);

- регистрирует показатели состояния маркетинговой макросреды (валютные курсы, ставка рефинансирования ЦБит. п.).

3. Система маркетинговых исследований. Система маркетинговых исследований позволяет маркетологу получать специфическую информацию, регистрировать которую постоянно нет необходимости. Маркетинговые исследования проводятся для получения дополнительной рыночной информации. Это может быть приурочено к проведению новых акций: выведению нового товара на рынок или выходу на новый сегмент рынка; в случае возникновения кризисных ситуаций, например, при резком снижении объемов посещаемости и т. п.

4. Система анализа маркетинговой информации. Основой системы анализа маркетинговой информации является статистический банк моделей.

2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ

2.1 Комплексная оценка финансового состояния предприятия

Финансовое состояние предприятия - это совокупность показателей, отражающих его способность погасить свои долговые обязательства. Финансовая деятельность охватывает процессы формирования, движения и обеспечения сохранности имущества предприятия, контроля за его использованием. Основными экономическими показателями, которые помогают оценить деятельности предприятия, являются коэффициенты ликвидности, коэффициенты финансовой устойчивости предприятия, оборачиваемости, а также горизонтальный и вертикальный анализ имущества предприятия и источников финансирования (пассивы). Коэффициенты ликвидности - финансовые показатели, рассчитываемые на основании отчётности предприятия для определения номинальной способности компании погашать текущую задолженность за счёт имеющихся текущих (оборотных) активов.

В таблице 6 представлены динамики ликвидности.

Таблица 6- Динамика ликвидности ООО кафе «Старый парк»

Показатели	2010 г Тыс. руб.	2011 г Тыс. руб.	2012 г Тыс. руб.	Изменение, +/- 2012 г от 2010 г
Наиболее ликвидные активы	29948.0	52049.0	73232	43284
Быстрореализуемые активы	1139204.0	973409.0	1248417	109213
Медленно реализуемые активы	891576.0	798659.0	802593	-88983
Труднореализуемые активы	3425686.0	4455056.0	4387510	961824
Наиболее срочные обязательства	1242125.0	1894529.0	2176031	933906
Краткосрочные пассивы	1387140.0	1639661.0	1007732	-379408
Долгосрочные пассивы	1544697.0	1163258.0	973622	-571075
Постоянные пассивы	1353059.0	1598703.0	2365509	1012450
Платежный излишек, недостаток
- по наиболее ликвидным активам	-1212177	-1842480	-2102799	-890622
- по быстро реализуемым активам	-247936	-666252	240685	488621
- по медленно реализуемым активам	-653121	-364599	-171029	482092
- по трудно реализуемым активам	2072627	2856353	2022001	-50626

К быстро реализуемым активам предприятия относятся дебиторская задолженность и прочие оборотные активы. На начало анализируемого периода быстро реализуемые активы составляли величину (1139204.0 тыс.руб.), на конец периода - (1248417.0 тыс.руб.).

К медленно реализуемым активам предприятия относятся запасы без расходов будущих периодов и долгосрочные финансовые вложения. На начало анализируемого периода медленно реализуемые активы составляли величину (891576.0 тыс.руб.), на конец периода - (802593.0 тыс.руб.).

К трудно реализуемым активам предприятия относятся внеоборотные активы за исключением долгосрочных финансовых вложений. На начало анализируемого периода трудно реализуемые активы составляли величину (3425686.0 тыс.руб.), на конец периода - (4387510.0 тыс.руб.).

К наиболее срочным обязательствам кафе относится кредиторская задолженность. На начало анализируемого периода наиболее срочные обязательства составляли величину (1242125.0 тыс.руб.), на конец периода - (2176031.0 тыс.руб.).

К краткосрочным пассивам кафе относятся краткосрочные кредиты и займы и прочие краткосрочные пассивы. На начало анализируемого периода краткосрочные пассивы составляли величину (1387140.0 тыс.руб.), на конец периода - (1007732.0 тыс.руб.).

К долгосрочным пассивам кафе относятся долгосрочные кредиты и займы. На начало анализируемого периода долгосрочные пассивы составляли величину (1544697.0 тыс.руб.), на конец периода - (973622.0 тыс.руб.).

К постоянным пассивам кафе относятся расчеты по дивидендам, доходы будущих периодов, фонды потребления, резервы предстоящих расходов и платежей за минусом расходов будущих периодов. На начало анализируемого периода постоянные пассивы составляли величину (1353059.0 тыс.руб.), на конец периода - (2365509.0 тыс.руб.).

На момент составления баланса кафе нельзя признать ликвидным, так как два из соотношений групп активов и пассивов не отвечают условиям абсолютной ликвидности баланса.

Рассмотрим таблицу 7, с помощью которой мы проанализировали имущество кафе.

Таблица 7- Динамика имущества ООО кафе «Старый парк»

Показатели	2010 г. Тыс.руб.	2011 г. Тыс.руб.	2012 г. Тыс.руб.	Изменения
				2012г. от 2010г.	2012г. в % 2010г.
1. Внеоборотные активы	3425686	4455056	4387510	961824	128,1
Нематериальные активы	2532	1674	1435	-1097	56,7
Основные средства	3246470	4239424	4376101	1129631	134,8
Доходные вложения в материальные ценности	10048	11543	8552	-1496	85,1
Долгосрочные финансовые вложения	416	316	371	-45	89,2
Прочие внеоборотные активы	166220	202099	1051	-165169	0,6
2. Оборотные активы	2101335.	1841095	2135384	34049	101,6
Запасы	750947	765524	766957	16010	102,1
НДС	140629	33135	35636	-104993	25,3
Дебиторская задолженность	1139204	973409	1248417	109213	109,6
Денежные средства	29948	52049	73232	43284	244,5
Прочие оборотные активы	40607	16978	11142	-29465	27,4
Итого	5527021	6296151	6522894	995873	118,0

Общая стоимость имущества кафе за отчетный период составила 6522894 тыс.руб., и увеличилась по отношению к 2010 году на 995873 тыс. руб или на 18% .

Основную часть имущества кафе составляют внеоборотные активы, причем их величина увеличилась в 2012 году по сравнению с 2010 годом на 28,1%.

Наблюдается рост основных средств на 11296631 тыс. руб. (34,8%). В то же время произошли изменения в структуре оборотных активов: увеличилась величина денежных средств с 29948 тыс.руб. до 73232 тыс.руб. на 144,5% и дебеторская задолженность на 9,6%.

2.2 Анализ эффективности управления капиталом предприятия

Основными источниками формирования финансовых ресурсов ООО кафе «Старый парк» являются собственный и заемный капитал. В таблице 8 представлена динамика в размере и структуре собственного и заемного капитала.

Таблица 8 - Формирование финансовых ресурсов и капитала ООО кафе «Старый парк»

Показатели	2010 г. Тыс. руб.	2011 г. Тыс. руб.	2012 г. Тыс. руб	Изменения
				2012г. от 2010г.	2012г. в % 2010г.
1 Капиталы и резервы	1313977	1553681	2303295	989318	175,3
Уставный капитал	155729	155729	155729	0	100,0
Переоценка внеоборотных активов	432904	432596	400497	-32407	92,5
Резервный капитал	10167	10167	10167	0	100,0
Нераспределенная прибыль	715177	955189	1736902	1021725	242,9
2.Долгосрочные обязательства	1544697	1163258	973622	-571075	63,0
Займы и кредиты	1475627	1084679	883988	-591639	59,9
Отложенные налоговые обязательства	69070	78579	89634	20564	129,8
3.Краткосрочные обязательства	2668347	3579212	3245977	577630	121,7
Займы и кредиты	1387140	1639661	1007732	-379408	72,7
Кредиторская задолженность	1242125	1894529	2176031	933906	175,2
Доходы будущих периодов	67	0	0	-67	0
Резервы предстоящих расходов	39015	45022	62214	23199	159,5
Итого	5527021	6296151	6522894	995873	118,0

Сумма собственного капитала составила в 2012 году 2303295 тыс. руб.и увеличилась к 2010 году на 989318 тыс. руб. или 75,3%. Рост был обеспечен за счет роста нераспределенной прибыли, что является положительным фактором и свидетельствует о положительной эффективной деятельности организации. За анализируемый период уставный и резервный капитал не изменялся. Нераспределенная прибыль увеличилась на 1021725 тыс. руб. (142,9%). Отложенные налоговые обязательства увеличились с 69070 тыс.руб. до 89634 тыс.руб. на 29,8%, займы и кредиты уменьшились на 40,1%. Кредиторская задолженность увеличилась на 75,2% . Показатель резерва предстоящих расходов так же имеет тенденцию к увеличению на 17192 тыс.руб. или 59,5%.

2.3 Анализ формирования, распределения и использования прибыли

Прибыль - это денежное выражение основной части денежных накоплений, создаваемых предприятием любой формы собственности. Как экономическая категория она характеризует финансовый результат предпринимательской деятельности предприятия. Прибыль является показателем, наиболее полно отражающим эффективность производства, объем и качество произведенной продукции, состояние производительности труда, уровень себестоимости. Вместе с тем прибыль оказывает стимулирующее воздействие на укрепление коммерческого расчета, интенсификацию производства при любой форме собственности.

Основными документами, где можно увидеть общее состояние об изменении прибыли является: отчет о прибылях и убытках (форма №2), отчет о движении денежных средств (форма №3).

Анализ формирования, распределения и использования прибыли проводиться в несколько этапов.

Анализ состава и динамики балансовой прибыли. Анализ начинается с оценки динамики показателей балансовой прибыли за отчетный период. При этом сравниваются основные финансовые показатели за прошлый и отчетный периоды, рассчитываются отклонения от базовой величины показателей и выясняется, какие показатели оказали наибольшее влияние на балансовую прибыль. В таблице 9 представлена информация о том, каким образом формируется и распределяется балансовая прибыль ООО кафе «Старый парк» за анализируемые периоды.

Таблица 9- Формирование и распределение балансовой прибыли ООО кафе «Старый парк»

Показатель	Годы	Изменения
	2010	2011	2012	2012 г от 2010 г	2012 г. к 2010 г. в %
Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг	7829293	9293032	11454082	3624789	146,3
Себестоимость проданных товаров	6121405	7486224	8676120	2554715	141,7
Валовая прибыль	1707888	1806808	2777962	1070074	162,7
Коммерческие расходы	1051336	1118226	1406006	354670	133,8
Управленческие расходы	143314	105117	135250	-8064	94,4
Прибыль от продаж	513238	583465	1236706	723468	241,0
Проценты к получению	420.0	345.0	1562.0	1142	371,9
Проценты к уплате	130907	193298	231983	101076	177,2
Прочие доходы	77454	111720	151015	73561	195,0
Прочие расходы	181817	193770	197565	15748	108,7
Прибыль до налогообложения	278388	308461	959735	681336	344,8
Текущий налог на прибыль	41808	58241	196008	154200	468,8
Чистая прибыль	211836	239704	749614	537778	353,9

Относительно прибыли рассматриваемого кафе можно сделать следующие основные выводы. Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг увеличилась на 2161050.0 тыс.руб. (c 9293032.0 до 11454082.0 тыс.руб.). Валовая прибыль увеличилась на 971154.0 тыс.руб. (c 1806808.0 до 2777962.0 тыс.руб.).

Прибыль (убыток) от продаж увеличилась на 653241.0 тыс.руб. (c 583465.0 до 1236706.0 тыс.руб.). Прибыль (убыток) до налогообложения увеличилась на 651274.0 тыс.руб. (c 308461.0 до 959735.0 тыс.руб.). Чистая прибыль (убыток) отчетного периода увеличилась на 509910.0 тыс.руб.

2.4. Анализ показателей рентабельности

В системе показателей эффективности деятельности предприятий важнейшее место принадлежит рентабельности. Рентабельность представляет собой такое использование средств, при котором организация не только покрывает свои затраты доходами, но и получает прибыль.

Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы в целом, а также доходность различных направлений деятельности (производственной, предпринимательской, инвестиционной). Рентабельность более полно отражает окончательные результаты хозяйствования, поскольку показатель рассчитывается соотношением эффекта с наличными или используемыми ресурсами.

В таблице 10 представлены показатели рентабельности.

Таблица 10 - Динамика коэффициентов рентабельности ООО кафе «Старый парк»

Показатели	2010 г	2011 г	2012 г	Изменение, +/- 2012 г от 2011 г
Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг	7829293	9293032	11454082	2161050
Полная себестоимость реализованной продукции	7316055	8709567	10217376	1507809
Прибыль от реализации (от продаж)	513238	583465	1236706	653241
Бухгалтерская прибыль	278388	308462	959735	651274
Чистая прибыль	211836	239704	749614	509910
Средняя стоимость основных средств	-	3742947	4307762.5	-
Средняя стоимость внеоборотных активов	-	3940569	4421283.0	-
Средняя стоимость материально-производственных запасов	-	758235.5	766240.5	-
Средняя стоимость оборотных активов	-	1972832.5	1988239.5	-
Средняя стоимость активов	-	5913401.5	6409522.5	-
Средняя стоимость собственного капитала	-	1433829	1928488	-
Средняя стоимость инвестиций	-	2787806.5	2996928	-
Рентабельность реализованной продукции	7.02	6.7	12.1	5.4
Рентабельность производства	12.84	12.96	24.37	12.71
Рентабельность активов	3.83	4.05	11.7	7.89
Рентабельность внеоборотных активов	6.18	6.08	16.95	11.57
Рентабельность оборотных активов	10.08	12.15	37.7	24.68
Рентабельность собственного капитала	14.77	16.72	38.87	26.44
Рентабельность инвестиций	7.6	8.6	25.01	17.01
Рентабельность продаж	3.56	3.32	8.38	5.06

На основе данных, отраженных в таблицы можно сделать следующие основные выводы. Наибольшая рентабельность на начало анализируемого года отмечалась по такому показателю как рентабельность оборотных активов - 10.08%, рентабельность собственного капитала - 14.77%; рентабельность производства - 12,84%; рентабельность инвестиций - 7,6%; рентабельность реализованной продукции - 7,02%; рентабельность внеоборотных активов - 6,18%; рентабельность активов - 3,83%; рентабельность продаж - 3,56%.

Наибольшая рентабельность в течение анализируемого года отмечалась по такому показателю как рентабельность собственного капитала - 38.87%. Далее следовали: рентабельность оборотных активов - 37.7%; рентабельность инвестиций - 25.01%; рентабельность производства - 24.37%; рентабельность внеоборотных активов - 16.95%; рентабельность реализованной продукции - 12.1%; рентабельность активов - 11.7%; рентабельность продаж - 8.38%.