Главная
База знаний "Allbest"
Маркетинг, реклама и торговля
Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество пшеничного хлеба
Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество пшеничного хлеба
Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности. Разработка новых видов пшеничного хлеба, его дефекты и болезни. Рекомендации по сохранению качества хлеба в процессе реализации.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.02.2014 |
| Размер файла | 541,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В производстве хлебобулочных изделий используется мука пшеничная, подразделяющаяся на сорта. Сорт муки обусловлен ее выходом (количество муки из 100 кг зерна), чем меньше выход муки, тем выше сорт.
Требования к качеству зерна, муки и хлеба взаимоувязаны между собой. Потребность хлебопекарной отрасли в пшеничной муке примерно 6 млн. т, для выработки которой с показателями качества соответствующими требованиям стандарта требуется 8-9 млн. т качественного зерна третьего класса с содержанием клейковины не менее 23%.
Включение в продовольственные ресурсы пшеницы четвертого класса с низким содержанием клейковины привело к снижению качества хлеба. В настоящее время в России на ряде мини-мельниц исключают отдельные операции при подготовке зерна к помолу, например, мойку, допускают другие отклонения, как в зерноочистительном, так и размольном отделениях, что отрицательно влияет на качество муки.
Примерно 60-65% от общего объема муки, используемой хлебозаводами и пекарнями, обладает пониженными хлебопекарными свойствами, так как вырабатывается из помольных партий с примесью проросшего зерна, поврежденного клопом-черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и др. Такая мука характеризуется меньшим содержанием и низким качеством клейковины (крепкая, короткорвущаяся, излишне растяжимая или крошковатая) и повышенной или пониженной ферментативной активностью. Хлеб из этой муки имеет более низкий объем, крошковатый или заминающийся мякиш, быстрее черствеет и плесневеет.
Для производства хлебобулочных изделий в основном предназначена мука пшеничная хлебопекарная.
Замена муки пшеничной хлебопекарной мукой пшеничной общего назначения в производстве изделий, содержащей меньшее количество сырой клейковины, приведет к выработке изделий с пониженной пищевой ценностью, в частности из-за меньшего содержания белка.
Кроме этого использование муки общего назначения снижает потребительские свойства продукции (иногда наблюдаются разрывы и трещины на верхней корке, толстый гребешок у городской булки, плохой козырек у паляницы и т.д.).
Качество пшеничной муки регламентируется 14-ю обязательными показателями, которых недостаточно для характеристики хлебопекарных свойств муки. По показателям безопасности мука пшеничная должна соответствовать требованиям Сан Пин 2.3.2.1078-01 (п.1.4.4).
Проблема выработки хлебопекарной продукции с хорошими показателями качества из муки с нестабильными пониженными хлебопекарными свойствами и в настоящее время весьма актуальна ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
На основе исследований, проводимых ежегодно в ГОСНИИХП, разработаны комплексные технологии, особенностью которых является сочетание оптимизированных параметров технологического процесса (температура, влажность, продолжительность брожения, кислотность и др.), применение заквасок или кислотосодержащих полуфабрикатов, применение комплексных улучшителей целевого назначения, композиционные составы которых взаимоувязаны с особенностями хлебопекарных свойств муки, что позволяет стабилизировать и улучшить качество хлебобулочных изделий в конкретных условиях производства.
Использование комплексных технологий обеспечивает максимальный эффект улучшения качества хлеба: увеличение удельного объема до 20%, формоустойчивости, улучшение пористости и эластичности мякиша, а также снижение заминаемости и крошковатости, т.е. получение хлеба по качеству практически соответствующего документации.
Исключение одного из составляющего комплексной технологии (параметры, методы, добавки и др.) или их совокупности снижает в разной степени (на 50% и выше) эффект улучшения качества хлеба.
Формирование сложного комплекса показателей, объединяющих понятие "качество хлеба", начинается в сфере сельского хозяйства, в системе заготовок, хранения и переработки зерна и завершается на хлебозаводе. Соответственно, от технологий возделывания до производства хлеба должна действовать целевая комплексная система управления качеством.
Далее рассмотрим факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести хлеба. Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести:
- вид муки (имея в виду ее химический состав и качество);
- рецептуру изделия;
- его влажность;
- технологический режим приготовления;
- применяемые улучшители;
- условия хранения после выпечки.
Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют различную способность к синерезису. Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной муке много водорастворимых веществ, увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение.
Добавление кукурузной и ячменной муки, наоборот, усиливает черствение хлеба. Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет более медленно. Многие виды дополнительного сырья и почти все улучшители хлеба замедляют процесс его черствения ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно Разделить на три группы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса и поверхностно-активные вещества.
Синерезис - старение крахмала, сопровождающееся уплотнением пространственной структурной сетки за счет отделения жидкости.
Гидрофильность мякиша повышают прежде всего мальтозная и глюкозная патока, декстрины и сахара, а также солодовые и очищенные ферментные препараты с высокой амилолити-ческой активностью, а-амилаза таких препаратов дезагрегирует крахмальную молекулу, что задерживает образование кристаллической структуры крахмала.
Улучшители (бромат калия, аскорбиновая кислота и др.), влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса муки, а также продукты, богатые белками (отмытая клейковина, соевая мука, творог и др.), способствуют сохранению свежести изделий. Следует отметить, что молочные и яичные продукты, кроме белков, содержат и другие вещества, замедляющие черствение хлеба (жиры, фосфатиды).
Жиры и поверхностно-активные вещества - эффективные средства, маскирующие процесс черствения. Жиры и эмульгаторы, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен, мешают сближению крахмальных цепочек и образованию прочной структуры крахмала, характерной для черствения хлеба. Добавление поверхностно-активных веществ увеличивает степень гидратации клейковины, снижает вязкость и повышает пластичность, эластичность и растяжимость теста, что обеспечивает большее удержание газа и, следовательно, хорошую разрыхленность и улучшение структуры мякиша, его осветление и увеличение объема хлеба. Особенно благоприятно влияют на сохранение свежести хлеба жиро-водные эмульсии, содержащие поверхностно-активные вещества.
На черствение также влияет технологический процесс изготовления хлеба. Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) расстойка и выпечка замедляют черствение изделий. Изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.
Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения.
Опыт работы хлебопекарных предприятий показывают, что удлинение сроков хранения свежести готовых изделий может быть достигнуто при использовании закрытых контейнеров и специально кондиционируемых или закрытых помещений.
Одним из путей сохранения свежести хлеба является его замораживание. Замораживание изделий рассматривается как процесс, позволяющий сохранить свежесть продукции, которая не может быть своевременно реализована из-за особенностей графика отправки ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
1.10 Разработка новых видов пшеничного хлеба
В нашей стране хлеб традиционно считается продуктом номер 1, и в настоящее время в связи со снижением платежеспособности населения, когда мясные продукты (основной источник белка) становятся многим ограниченно доступными, встает вопрос о необходимости создания новых комбинированных хлебопродуктов с повышенной биологической ценностью и обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Традиционно закваска ? это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей. Эти биологические улучшители ? закваски - используют для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве. Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, сухом и пастообразном состоянии.
По данным отечественных и зарубежных исследователей, чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae Сборник научных трудов СевКавГТУ.
В хлебопекарной промышленности разработаны и уже десятки лет используются мезофильная (высококислотная закваска, сквашенная мезофильными молочнокислыми бактериями вида Lactobacillus fermenti-27 с температурным оптимумом 37°С, влажностью 65 - 75% в зависимости от сорта муки и кислотностью 18 - 22 град.) и концентрированная молочнокислая (с применением культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34, температурным оптимумом 37 - 41°С, влажностью 60 - 70% и кислотностью 18 - 24 град.) виды заквасок для приготовления пшеничного теста. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки или с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.
Также в России находят распространение способы приготовления пшеничного теста на новых жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Все они, кроме дрожжевой, обладают пробиотическими свойствами.
В последние годы разработаны закваски на основе пропионовокислых бактерий, а также с включением в их состав определенных штаммов дрожжей, например, каротинсинтезирующих. Для получения витаминной закваски с высоким синтезом в-каротина, витамина В12, обладающей бактерицидными, радиопротекторными свойствами и высокими технологическими показателями в состав микрофлоры включены: каротинообразующие дрожжи вида Bullera armenioca штамм Сб-103, дрожжи вида S. сеrеvisiae штамм Фр-3, молочнокислые бактерии L. acidophillus-146, пропионовые бактерии Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii вида BKM-103 в соотношении: 1: 1: 0,5: 0,2. В качестве основного субстрата для получения закваски используется мучная осахаренная заварка влажностью 82 - 85% Сборник научных трудов СевКавГТУ.
Эргостериновая закваска разработана на основе использования гибридного штамма дрожжей 576, полученного из института Биологии Гена РАН. Штамм обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами, а также способен к повышенному синтезу эргостерина (витамина D). В микробиологический состав закваски включены мезофильные молочнокислые бактерий L. plantarum-A63, L casei-C1, L plantarum-30. Эргостериновая закваска эффективна для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, рекомендуется для применения в регионах экологического неблагополучия.
Новейшей разработкой ГосНИИХП является технология получения композиции заквасочных микроорганизмов в сухом виде (КЗМ "Vita") с сохранением свойств исходных культур при длительных сроках хранения и документация на КЗМ, в том числе технологическая инструкция по ее производству и применению. Технология отличается упрощением стадии разводочного цикла жидких заквасок, возможностью широкого распространения на предприятиях различных форм собственности и обеспечивает производство хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, с пробиотическими свойствами и микробиологической устойчивостью при хранении Сборник научных трудов СевКавГТУ.
В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработана технология заквасок нового поколения с бифидобактериями. Известно, что бифидобактерии образуют молочную и уксусную кислоту, в небольшом количестве муравьиную и ряд органических карбомовых кислот, в том числе янтарную, пировиноградную. Кроме того, они вырабатывают специфические антибиотические вещества, которые наиболее активны в кислой среде. Изучена совместимость и отсутствие антагонизма у Bact. bifidum-2 с новыми штаммами молочнокислых бактерий L. plantarum 52АН и L. sanfrancisco E-36. Их использовали для приготовления ржаной КМКЗ. Исследованиями установлено, что Bact. Bifidum хорошо сохраняется в закваске. Новый вид закваски обладает бактерицидными и пробиотическими свойствами.
В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий поведены исследования по использованию сквашенного соевого молока в хлебопекарном производстве. Соевое молоко сквашивали различными симбиотическими и одноштаммовыми заквасками и вводили в рецептуру пшеничного хлеба молочного по ГОСТ 10074-69, заменяя коровье молоко.
Установлено, что ожидаемому пробиотическому эффекту от внесения сквашенного соевого молока в рецептуру пшеничного хлеба сопутствует улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.
При производстве хлеба также используют пребиотики. Известно, что лактулоза является наиболее изученным и высокоактивным бифидогенным фактором (пребиотиком). Ее способность восстанавливать и поддерживать рост бифидобактерий доказана многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых.
Восстанавливающая природа лактулозы в соединении с тем, что она не ферментируется под воздействием хлебопекарных дрожжей, определяет, что она обладает уникальными характеристиками для использования её в хлебопечении. Однако в хлебопекарной промышленности использование лактулозы пока не распространено Сборник научных трудов СевКавГТУ.
На кафедре прикладной биотехнологии СевКавГТУ разработана рецептура и технология хлебобулочных изделий с пребиотическими свойствами. В качестве бифидогенной добавки
использовался сухой бифидогенный концентрат "Лактохлеб", состоящий из компонентов молочной сыворотки, в котором лактоза частично изомеризована в лактулозу, солей аммония и соевой полуобезжиренной муки. Исследовано его влияние на свойства пшеничной муки и теста, ход брожения и расстойки, качество готовых изделий.
Другой пример пребиотического ингредиента - пищевые волокна. Доказано, что присутствие пищевых волокон в продукте способствует улучшению состояния кишечной флоры, утолению голода (при снижении энергетической ценности пищи), снижает риск образования кариеса, снижению уровня холестерина, всасывания сахаров и т.п. Однако при создании функционального продукта, содержащего пищевые волокна, следует учитывать, что этот простой термин объединяет природные вещества различного химического состава и, естественно, неодинаковых свойств. В частности, физиологическое действие растворимых волокон связано с процессами ферментации с участием кишечной микрофлоры, а нерастворимых (например, отрубей) - с их дезинтеграцией под действием кишечных бактерий.
Наиболее эффективно применение таких пищевых диетических волокон, как Fibregum. Это экссудат, выделенный из деревьев акации (Leguminosae), преимущественно из видов, принадлежащих к группам Fabales и Gummiferae. Fibregum является достаточно однородным по составу полисахаридом в соединении с гликопротеинами. Полисахаридная фракция состоит главным образом из арабиногалактана Сборник научных трудов СевКавГТУ.
2. Экспериментальная часть
2.1 Объект, методы исследования
Объектом исследования является пшеничный хлеб.
Анализ пшеничного хлеба происходит с помощью органолептического метода.
Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность).
В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий.
Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.
Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность) Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров.
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости.
Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта.
Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус - это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров.
Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, соленый - при 18, а горький - при 10°С. При температуре 0°С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20-40"С. Помимо органолептических методов, используют также инструментальные (лабораторные методы).
Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции - ученые, технологи, а также товароведы и другие работники торговли.
2.2 Постановка опыта, характеристика образцов
Закупочной комиссией, в состав которой вошли представители предприятий-изготовителей, в ТК "Комсомольский" были приобретены 2 образца пшеничного хлеба из пшеничной муки (оба образца подового хлеба), один образец формового), выработанные на хлебозаводах Челябинска.
Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям:
- органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах;
- физико-химические (влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша).
Исследуемые образцы:
1. "Урожайный", производство "1 хлебокомбинат", масса - 0, 550 кг, розничная цена - 20,2 руб.
2. Хлеб из пшеничной муки, производство "Хлебпром", масса - 0, 550 кг, розничная цена - 19,9 руб.
В таблице 10 показаны значения, полученные в ходе эксперимента.
Таблица 10 - Значения, полученные в ходе эксперимента
|
Показатель |
"Урожайный" |
Хлеб из пшеничной муки, "Хлебпром" |
|
|
Органолептические показатели |
|||
|
Поверхность |
Без круглых трещин и подрывов |
Без круглых трещин и подрывов |
|
|
Цвет |
Светло-коричневый |
Светло-коричневый |
|
|
Пропеченность |
На ощупь не влажный, пропеченный |
На ощупь не влажный, пропеченный |
|
|
Промес |
Комочков нет |
Комочков не обнаружено |
|
|
Пористость |
Пористость не обнаружена |
Пористость не обнаружена |
|
|
Вкус |
Постороннего привкуса нет |
Постороннего привкуса нет |
|
|
Запах |
Постороннего запаха нет |
Постороннего запаха нет |
|
|
Физико-химические показатели |
|||
|
Влажность мякиша, %, не более |
44 |
43 |
|
|
Кислотность мякиша, град., не более |
2,8 |
3,2 |
|
|
Пористость мякиша, %, не менее |
68 |
71 |
|
|
Вода |
36 |
37 |
|
|
Крахмал |
46 |
46,5 |
|
|
Белок |
8 |
7,8 |
|
|
жир |
0,9 |
2,5 |
Далее сопоставим полученные результаты с нормативными требованиями.
2.3 Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями
В таблице 11 дано сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями.
Таблица 11 - Сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями
|
Наименование продукта/показатель |
Показатель |
"Урожайный", 1 хлебокомбинат |
Хлеб из пшеничной муки, "Хлебпром" |
|||
|
Значение |
Соот. Норм. |
Значение |
Соот. Норм. |
|||
|
Органолептические показатели |
||||||
|
Показатель |
Норматив |
Значение |
Соот. Норм. |
Значение |
Соот. Норм. |
|
|
Поверхность |
Без круглых трещин и подрывов |
Без круглых трещин и подрывов |
+ |
Без круглых трещин и подрывов |
+ |
|
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-коричневый |
+ |
Светло-коричневый |
+ |
|
|
Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь |
На ощупь не влажный, пропеченный |
+ |
На ощупь не влажный, пропеченный |
+ |
|
|
Промес |
Без комочков и следов промеса |
Комочков нет |
Комочков не обнаружено |
+ |
||
|
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений |
Пористость не обнаружена |
+ |
Пористость не обнаружена |
+ |
|
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Постороннего привкуса нет |
+ |
Постороннего привкуса нет |
+ |
|
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Постороннего запаха нет |
+ |
Постороннего запаха нет |
+ |
|
|
Физико-химические показатели |
||||||
|
Влажность мякиша, %, не более |
43 |
44 |
- |
43 |
+ |
|
|
Кислотность мякиша, град., не более |
3 |
2,8 |
+ |
3,2 |
- |
|
|
Пористость мякиша, %, не менее |
70 |
68 |
- |
71 |
+ |
|
|
Вода |
37,7 |
36 |
+ |
37 |
+ |
|
|
Крахмал |
47 |
46 |
+ |
46,5 |
+ |
|
|
Белок |
7,9 |
8 |
+ |
7,8 |
+ |
|
|
жир |
1 |
0,9 |
+ |
2,5 |
+ |
Как видно из таблицы, оба образца по органолептическим показателям соответствуют нормативным значениям.
По физико-химическим показателям образец "Урожайный", 1 хлебокомбината, не соответствует следующим нормативам - влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.
Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, "Хлебпром", по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру - кислотность мякиша составляет 3,2 градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.
В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.
2.4 Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество пшеничного хлеба
В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах - 20-25°С, но она не должна снижаться ниже 6°С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.
Скорость усыхания хлеба при хранении меняется, поэтому условно процесс усыхания принято подразделять на два периода. Первый период переменной скорости усыхания начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша до температуры помещения. Усыхание хлеба во второй период идет с постоянной скоростью и зависит от тех же факторов, что и первый, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери.
В хлебохранилищах магазинов полки или контейнеры с хлебом можно укрывать чехлами из влагонепроницаемых материалов или хранить хлеб в специальных закрытых емкостях, что замедляет испарение влаги. Правда, при этом увеличивается опасность его плесневения.
Упаковка хлеба во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную органолептическую свежесть изделий в течение 3-4 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды хлебных изделий в упаковке. Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил; перспективной является полиэтилен-терефталатная пленка - лавсан и другие материалы.
В помещениях, предназначенных для торговли хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.
2.5 Рекомендации по сохранению качества хлеба в процессе реализации
Свежесть - одна из определяющих характеристик качества хлебобулочных изделий. Исследования покупательских предпочтений показывают, что потребители на первое место ставят свежесть хлебобулочных изделий, на второе - вкусовые качества, и лишь на третье - цену.
Для сохранения качества хлеба необходимо придерживаться определенных правил и норм по его хранению для дальнейшей реализации. Требования к помещению, в котором располагается хлеб:
1. Чистое, сухое, побеленное или окрашенное светлыми красками или облицованное керамической плиткой;
2. Хорошо вентилируемое;
3. Не зараженное вредителями хлебных запасов;
4. Без плесени на стенах и потолках;
5. Изолированное от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченное возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 С.
Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Хлеб, уложенный на полки-стеллажи, не должен соприкасаться со стенками помещения.
Необходимо также учитывать требования к полкам-стеллажам. Полки-стеллажи, ящики и лотки должны:
- Изготавливаться из разрешенных материалов;
- Иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящийся хлеб не деформировался.
Помещение для хранения хлеба должно не реже 1 раза в год подвергаться дезинфекции.
Заключение
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.
Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб.
Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.
В первой части работы проводится обзор литературы - анализ рынка хлебных изделий города Челябинска, пути становления массового производства хлеба в городе.
Также в этой части работы приводятся данные по химическому составу и пищевой ценности пшеничного хлеба. Рассматриваются особенности производства пшеничного хлеба, выделяются стадии производственного процесса. Анализируется влияние отдельных операций на качество хлеба, рассматриваются требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией.
Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. В качестве исследуемых образцов выступили хлеб "Урожайный", производство "1 хлебокомбинат" и хлеб из пшеничной муки, производства "Хлебпром".
По физико-химическим показателям образец "Урожайный", 1 хлебокомбината, не соответствует следующим 2 нормативам - влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.
Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, "Хлебпром", по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру - кислотность мякиша составляет 3,2 градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.
В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.
Список использованных источников
1. ГОСТ 28808-90 Хлеб пшеничный. Общие технические условия.
2. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
4. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
7. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 2001. - 577с.
8. Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг - Денисова, Зайцев - 2002 - 72
9. Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров ч.1, Учебник, Мочква, 2007, 200 стр.
10. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003. - 587с.
11. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.
12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2002. - 283 с.
13. Поландова Р.Д. Ученые ГосНИИХП - хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. 2005. № 1. С.17 - 18.
14. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
15. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.Ч.I. Технология хлеба: учеб. / Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
16. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003. - 565с.
17. Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. - Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. - 304 с.
18. Тимофеева В.А. - Товароведение продовольственных товаров 2005
19. Фидаров, Формирование товарно-ассортиментной политики в условиях неопределённости - 2004 - 152
20. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательский Дом "Дашков и К°", 2000. - 427 с.
21. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2002. - 460 с.
22. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия "Учебники и учебные пособия", Ростов-на-Дону: "Феникс", 2000. - 512 с.
23. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону, 2001. - 628с.
24. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции "Функциональное питание" // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С.4 - 7.
25. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия "Продовольствие". 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет информационное письмо) Министерство здравоохранения Российской Федерации, РАМН, Институт питания;
26. Информационное письмо, Министерство здравоохранения РФ, Эндокринологический научный центр РАМН, Центр по йоддефицитным заболеваниям МЗ РФ, Московская Государственная Технологическая Академия, Институт питания
27. ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки, состояние, методы регулирования качества в производстве хлебобулочных изделий / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская.
28. Семенюк Д.А., Кострова И.Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С.26 - 27.
29. Журнал "Хлебопродукты", Н. Лабутина, М. Синькевич, В. Байков, С. Севериненко, Н. Кузнецова
30. Журнал "Хлебопечение России" № 6 2002 г.
31. Журнал "Хлебопечение России" № 4 2003 г.
32. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия "Продовольствие". 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет.
33. www.74.ru - главный сайт города челябинска
34. www.rbc.ru - аналитический сайт
35. www.kraushka.ru - сайт о хлебном деле
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация и принципы формирования ассортимента хлебобулочных изделий. Исследование химического состава и пищевой ценности хлеба. Требования к качеству, дефекты и болезни пшеничного хлеба. Анализ производства хлеба в городе Комсомольске-на-Амуре.
курсовая работа [56,3 K], добавлен 26.03.2015Анализ традиционного ассортимента хлебобулочных изделий, сырья, применяемого в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Исследование причин дефектов хлеба, упаковки и хранения хлебобулочной продукции. Описания производства хлеба ржано-пшеничного и заварного.
курсовая работа [175,1 K], добавлен 29.06.2011Организация инфраструктуры торгового предприятия "Фуршет". Определение правил торговли хлебом и хлебобулочными изделиями. Изучение ассортимента ржаного хлеба. Определение требований к качеству хлеба. Оценка качества маркировки. Основные дефекты хлеба.
отчет по практике [148,9 K], добавлен 03.11.2014Теоретические основы товароведения и технология производства ржано-пшеничного хлеба. Проведение экспертной оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям (пористость, кислотность, влажность). Изучение конкурентоспособности товара.
дипломная работа [322,6 K], добавлен 23.03.2014Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей. Отбор проб, хранение хлеба и упаковка. Методы определения качества товаров.
дипломная работа [38,8 K], добавлен 19.09.2013Специфика маркетингового исследования рынка. Объем потребностей рынка хлеба, ценовой коридор диетического хлеба, анализ потребителей "Чесночного" хлеба. Расчет себестоимости и цены "Чесночного" хлеба. Определение точки безубыточности, особенности рекламы.
курсовая работа [282,5 K], добавлен 26.03.2010Организационно-экономическая характеристика деятельности предприятия пищевой промышленности ООО "Кузбассхлеб". Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, производимых фирмой. Сравнительная оценка безопасности и качества хлебобулочной продукции.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 17.09.2014Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению продукции. Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине "Планета Холидэй".
курсовая работа [306,2 K], добавлен 10.06.2014Сравнительная характеристика видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам. Организация хранения и размещение лука. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, экспертизе качества. Формирование качества, ассортимента кофе.
контрольная работа [19,1 K], добавлен 18.10.2010Роль хлеба и хлебобулочных изделий в жизни потребителей. Общая характеристика продукта, его потребителей, особенности емкости рынка. Исследование цен на продукт, динамики и тенденций изменений цен. Изучение конкуренции на рынке данного продукта.
контрольная работа [24,4 K], добавлен 19.06.2011
