m - масса навески пробы продукта, г;

V₀ - объем пробы образца, взятый на титрование, см? [30].

б) Определение сахара и сухих веществ в восстановленных яблочных соках

Содержание растворимых сухих веществ определяют (ли) с помощью рефрактометра; найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющий в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (°Брикса). Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахара, других растворимых веществ - органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и пр.

Проведение измерений. Небольшую порцию пробы сока помещают на нижнюю призму рефрактометра. Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно 30°), и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.

Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

Проводят два параллельных исследования [31].

в) Определение аскорбиновой кислоты во фруктовых соках

В коническую колбу наливают 40 мл яблочного сока, добавляют для подкисления 4 мл серной кислоты (6М) и 20 мл 0,02н. раствора йода. Колбу закрывают стеклом. Оставляют в темноте на 3-5минут. После этого титруют 0,02н. раствором тиосульфата натрия, используя в качестве индикатора крахмал (1-2 капли), до обесцвечивания.

Содержание аскорбиновой кислоты рассчитывают по формуле (2) (в граммах)

(2)

где 0,02 - молярная концентрация эквивалента раствора йода,

20 - объем раствора йода,

0,02 - молярная концентрация эквивалента раствора тиосульфата натрия,

V - объем раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование,

88 - молярная масса эквивалента аскорбиновой кислоты,

40 - объем сока, взятого для анализа.

Пересчет массы аскорбиновой кислоты в процентное содержание производится по формуле (3):

(3)

г) Определение железа (III)

Основано на образовании окрашенного в красный цвет роданида железа (III). Определение проводится в три этапа.

а) Приготовление стандартных растворов соли железа (III).

- Приготовление основного стандартного раствора: навеску железоаммонийных квасцов FeNH₄(SO₄)₂*12H₂O массой 0,216 г растворяют в мерной колбе вместимостью 250мл: в 1 мл раствора содержится 0,1 мг катионов железа (III).

- Рабочий стандартный раствор: готовят разбавлением основного в 20 раз: в 1мл содержится 0,005 мг катионов железа (III).

б) Построение градуировочной кривой.

В мерные колбы на 50 мл помещают, используя градуированную пипетку, последовательно 0, 1, 3, 5, 10 мл рабочего стандартного раствора соли железа, прибавляют по 1 мл азотной кислоты (1:1), по 5 мл 10% раствора роданида аммония и по 2-3 капли 3%-го пероксида водорода. Доводят объем до метки водой, перемешивают и колориметруют (измеряют величину светопропускания) с синим светофильтром или зеленым (?=160-180), используя кюветы с толщиной слоя 10 мм и применив для определения «глухой опыт» (дистиллированная вода с добавлением всех реактивов).

Затем рассчитывают величины оптической плотности для каждого раствора по формуле

D=2 - lg T

По полученным результатам строят градуировочную кривую, откладывая на оси абцисс m (содержание железа в пробе, мг или мкг) или С (концентрацию, мг/л), а на оси ординат D (величину оптической плотности) (Приложение А).

в) Определение Fe³⁺ в исследуемом растворе.

25 мл анализируемого раствора помещают в мерную колбу на 50 мл, подкисляют 1 мл азотной кислоты (1:1), прибавляют 5 мл раствора роданида аммония, несколько капель пероксида водорода, доводят объем раствора до метки дистиллированной водой, перемешивают, определяют величину светопропускания, рассчитывают оптическую плотность. Из 3-4 параллельных определений рассчитывают среднее значение оптической плотности (D_ср) и по градуировочной кривой определяют концентрацию железа в растворе.

2.3 Результаты исследований восстановленных яблочных соков

2.3.1 Результаты органолептических исследований восстановленных яблочных соков

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов отражены в дегустационных картах в приложениях.

Для каждого из показателей качества сока яблочного восстановленного был найден и присвоен коэффициент весомости.

Коэффициент весомости используется в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признаков в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по значимости и назначают коэффициенты весомости. Мнения экспертов обобщаются расчетным путем.

На основе полученных данных после проведения органолептической оценки качества исследуемых образцов с учетом коэффициента весомости была построена диаграмма (рисунок 5).

Рисунок 5- Результаты органолептической оценки сока яблочного с учетом коэффициентов весомости

Сок яблочный «Красавчик» по всем показателям качества набрал близкое к наивысшему количество баллов с учетом коэффициента весомости: внешний вид и консистенция - 0,44; цвет - 0,96; аромат - 1,72; вкус - 1,32).

Яблочный сок «Фруктовый сад» из всех исследуемых образцов по показателям «Аромат» и «Цвет» получил наименьшее количество баллов после проведения органолептического анализа.

Образцы сока «Любимый сад», «Добрый», «Моя семья», выпущенные предприятиями Московской области, по сравнению с контрольным образцом сока «Красавчик» получили приближенные к нему значения по показателям качества: внешний вид и консистенция - 0,44-0,49; цвет - 0,82-0,92; аромат - 1,48-1,72; вкус - 1,11-1,32).

Общая балловая оценка органолептических показателей исследуемых образцов представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Общая балловая оценка органолептических показателей исследуемых образцов

Из рисунка 6 следует, что лидером по результатам проведенной органолептической оценки качества соков яблочных стал «Красавчик», г. Пермь, набрав 4,44 балла. Последнее место по качеству из рассмотренных образцов сока получил сок «Фруктовый сад», г. Липецк с наименьшим количеством баллов - 3,63.

Сравнительная характеристика органолептических показателей свидетельствует о том, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186.

2.3.2 Результаты физико-химических исследований восстановленных яблочных соков

При исследовании анализируемых образцов по показателю титруемой кислотности были получены следующие результаты, представленные в таблице 7. Расчеты приведены в Приложении Б.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52186 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» показатель титруемой кислотности должен быть от 0,3 до 1,4%.

Таблица 7 - Результаты определения титруемой кислотности яблочных соков

№ п/п	Наименование образца	Изготовитель	Полученные результаты, %
1.	«Красавчик»	ООО “Санфрут”, г.Пермь	0, 3
2.	«Фруктовый сад»	ОАО “Лебедянский”, г. Липецк	0,2
3.	«Любимый сад»	ОАО “Вимм-Билль-Данн Напитки”, Московская обл., г. Раменское	0,2
4.	«Добрый»	ЗАО “Мултон”, Московская обл., г.Щелково	0,2
5.	«Моя семья»	ООО “Нидан-Гросс”, Московская обл., г. Котельники	0,2

Как видно из таблицы 7, только один образец соответствует требованиям ГОСТ по показателю массовая доля титруемых кислот - «Красавчик» (0,3%). Кислотность соков «Фруктовый сад», «Любимый сад», «Добрый» и «Моя семья» равна 0,2%, что является основанием для определения этих соков, как нестандарт.

Пониженную кислотность можно объяснить двумя причинами. Или наличием в соке дрожжей-сахаромицетов, которые в процессе жизнедеятельности разрушают яблочную кислоту до диоксида углерода и воды, или разбавлением концентрированного яблочного сока очень большим количеством воды, то есть не соблюдением технологии производства.

Результаты определения сахара и сухих веществ.

В ходе определения содержания сухих веществ в исследуемых образцах соков, были получены следующие данные, представленные в таблице 8 и на рисунке 7 в Приложении В.

Таблица 8 - Результаты определения растворимых сухих веществ в исследуемых образцах соков

№ п/п	Образцы	Изготовитель	Требования по ГОСТ, %, не менее	Полученные результаты, %
1.	«Красавчик»	ООО “Санфрут”, г.Пермь	11,2	12,1
2.	«Фруктовый сад»	ОАО “Лебедянский”, г. Липецк	11,2	11,0
3.	«Любимый сад»	ОАО “Вимм-Билль-Данн Напитки”, Московская обл., г. Раменское	11,2	11,9
4.	«Добрый»	ЗАО “Мултон”, Московская обл., г.Щелково	11,2	12,5
5.	«Моя семья»	ООО “Нидан-Гросс”, Московская обл., г. Котельники	11,2	12,0

Сравнительная характеристика исследуемых образцов сока по показателю содержания растворимых сухих веществ свидетельствует о том, что не все полученные результаты соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. ТУ.

Минимальное содержание сухих веществ получилось в соке «Фруктовый сад» (11,0%), максимальное - в соке «Добрый» (12,5%). Примерно одинаковый результат обнаружился в соках «Красавчик», «Любимый сад» и «Моя семья» и соответственно 12,1%, 11,9% и 12,0%. В соответствии с таблицей 2 ГОСТ Р 52186-2003 Соки фруктовые восстановленные. ТУ, массовая доля растворимых сухих веществ сока яблочного должна быть не менее 11,2 %, поэтому сок яблочный восстановленный «Фруктовый сад» не соответствует требованию вышеуказанного стандарта по содержанию сухих веществ.

Определив содержание растворимых сухих веществ в исследуемых образцах, находим содержание сахара. Полученные данные на рисунке 8.

Рисунок 8 - Содержание сахара в исследуемых образцах сока яблочного восстановленного, г/см³

Максимальное содержание сахара обнаружилось в соках «Добрый» и «Красавчик» (10,4 и 10,0 г/100см³ соответственно). Все исследуемые образцы, согласно маркировке произведены без применения сахара. Содержание сахара в образцах «Моя семья», «Любимый сад» равно 9,8; 9,8. Минимальное содержание сахара в яблочном соке «Фруктовый сад» - 8,7 г/100см³.

Содержание сахара в соке на прямую связано с восприятием дегустаторами вкуса продукта, поэтому при его определении дегустаторы отметили у соков «Красавчик» - в меру сладкий, яблочный;

«Фруктовый сад» - вкус разбавленного яблочного сока;

«Любимый сад» - сладкий;

«Добрый» - очень сладкий, не чувствуется яблочной кислинки;

«Моя семья» - сладкий.

Содержание аскорбиновой кислоты не является нормируемым показателем, но аскорбиновая кислота является важной для здоровья потребителя, поэтому данный показатель может рассматриваться, как дополнительный показатель качества.

Расчет количества аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах приведен в приложении. Результаты исследования графически оформлены на рисунке 9.

Хотя исследуемые соки не витаминизированные, но все же их можно отнести к таковым по результатам данного исследования.

Рисунок 9 - Содержание аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах яблочного сока, %

Наименьшее количество витамина С из исследуемых образцов содержится в яблочном соке «Фруктовый сад» (0,02%), в соках «Добрый» и «Красавчик» - 0,05%, а самым витаминизированными соками оказались «Любимый сад» и «Моя семья» (0,06%).

Не менее важным показателем качества яблочного сока служит содержание в нем железа. В яблочном соке железо находится в подвижном состоянии, поэтому оно легко усваивается организмом человека.

В сырье в среднем по литературным данным железа содержится 1,85 мг%.

Результаты определения железа в соках яблочных разных производителей представлены на рисунке 10.

Рисунок 10 - Содержание железа в исследуемых образцах сока, мг%

Самым “богатым” по содержанию железа оказался яблочный сок «Красавчик» (0,48 мг%), а самым “бедным” на этот микроэлемент является «Фруктовый сад» в нем содержится 0,1 мг% железа, то есть почти в 5 раз меньше по сравнению с содержанием железа в яблочном соке «Красавчик». В яблочных соках «Любимый сад», «Добрый» и «Моя семья» этого микроэлемента содержится в 2 раза меньше по сравнению с соком «Красавчик».

яблочный сок экспертиза качество розничный

3. АНАЛИЗ РЫНКА СОКА

3.1 Анализ российского рынка сока

Рынок безалкогольных прохладительных напитков - один из стремительно развивающихся секторов экономики.

Спрос на прохладительные напитки колеблется в зависимости от сезона, но даже в самые лютые морозы остается довольно высоким.

Спектр прохладительных напитков достаточно широк - к ним относят газированные слабоалкогольные и безалкогольные напитки, соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы, квасы, тоники, минеральную и просто чистую питьевую воду.

Основные сегменты сокового рынка -- так называемый 100%-ный сок и нектары. На них приходится до 95 % физического объема продаж товаров соковой категории.

Оставшуюся долю занимают различные сокосодержащие напитки.

В настоящее время на российском рынке соков лидируют четыре компании -- ЭКЗ «Лебедянский», «Мултон», «Вимм-Билль-Данн» (ВБД), и «Нидан», которые контролируют 86 % розничных продаж в городах РФ с населением от 10 тыс. жителей.

По данным компании Business Analytica, на российском рынке соков лидирует ОАО ЭКЗ «Лебедянский», доля рынка компании -- 26,88 %. Не намного отстает от лидера (доля рынка-- 25,68 %) компания ЗАО «Мултон».

На третьей строчке рейтинга -- ВБД с 23,40 %. Замыкает четверку крупнейших российских производителей соков компания «Нидан». Ее доля составила 16,21 %. В рейтинговом списке также: ПГ «Троярд» -- 1,90 % рынка; ООО «Интерагросистемы» -- 1,26 %. (рисунок 11).

Важно отметить, что компания «Мултон» принадлежит компании Coca-Cola, таким образом, западные фирмы контролируют более четверти российского рынка соков («Мултон» + принадлежащая PepsiCo «Тропикана» ряд бутылированных импортных соков. Общая доля составит около 26 %).

Рисунок 11 -Доли рынка компаний по России

Таким образом, на основании вышеописанных данных можно утверждать, что соперничество между продавцами, отражающее общее состояние конкурентной борьбы в отрасли, весьма интенсивно. Однако было бы преувеличением говорить о жесткой конкуренции в отрасли. Это объясняется рядом причин. Несмотря на общее значительное количество предприятий, производящих безалкогольные напитки, реальная конкурентная борьба на национальном уровне разворачивается лишь среди ограниченного числа участников рынка. Мелкие и средние производители практически не участвуют в национальной конкурентной борьбе и нацелены на снабжение близлежащих локальных рынков.

Так кто же потребитель соков?

В России типичными потребителями соков являются представители среднего класса населения до 30-35 лет, имеющие семью, высокий уровень доходов, ведущие здоровый, активный образ жизни. И хотя покупку сока, как и прочих продуктов питания, чаще всего осуществляют женщины, активными потребителями являются все члены семьи. Часто соки покупаются в семьях с детьми, так как соки и нектары содержат витамины и микроэлементы так необходимые растущему организму. Основные причины для потребления сока - утоление жажды и польза для здоровья, ведь вопросы здорового питания сегодня очень популярны.

Потребители становятся очень грамотными и образованными. Их уже не привлекают товары по типу "абы что и абы за сколько". Вместе с ростом экономики растет и уровень доходов населения. Наиболее важным фактором, влияющим на процесс осуществления выбора потребителем, являются вкусовые качества продукта, менее значимый фактор - цена сока.

Люди все меньше стали покупать соки на рынках, в киосках и ларьках, 58% всей соковой продукции покупается в гастрономах и супермаркетах, то есть в помещениях, имеющих торговый зал. Это также является следствием повышения благосостояния потребителей.

В России среди множества видов следует отметить по степени снижения популярности следующие соки: Мультифрукт, Яблочный, Апельсиновый, Томатный, Ананас, Персик, Вишня, Грейпфрут, Абрикос, Виноград. Данная тенденция отражена в виде диаграммы (рисунок 12).

Рисунок 12 - Предпочтения россиян по вкусу соков

Наиболее популярна у россиян упаковка Тетра-Пак кирпичик 1 л. с крышечкой и без крышечки, реже на рынке встречаются Тетра-Пак 0,5 или 0,75 литра, соки в стеклянной бутылке или банке, летом очень популярна упаковка Тетра-Пак 0,2 литра благодаря возможности быстрого использования.

По оценкам исследовательских компаний, потребление соков в России будет увеличиваться более быстрыми темпами, чем потребление других категорий напитков. Аналитики объясняют это увеличением количества граждан страны, которые все больше уделяют внимание здоровому образу жизни и здоровому питанию.

Наибольшая конкуренция будет идти в сегменте средней цены. В первую очередь, это борьба цен, затем - рекламных бюджетов, идей, креативности, и, как следствие этого - борьба за торговые сети. Специалисты убеждены, что конкуренция на рынке становится острее, и она будет усиливаться впредь. Сложным будет вход на рынок для новых производителей: чтобы добиться какого-то успеха, потребуются серьезные ресурсы и усилия.

Покупатель становится более образованным, начинает читать упаковку, то есть качество становится важным моментом. Это выражается в росте сегмента средней ценовой категории. Следующий этап - рост в сегменте "премиум", его покупателями станут люди с достатком выше среднего, которых уже не будет удовлетворять среднее качество.

На рынке соков России начинают развиваться новые направления: соки, обогащенные витаминами и минеральными веществами, соки с различными растительными добавками, соки для детей. Технологии не стоят на месте, и поэтому на соковом рынке возможно появление еще большого количества новых сегментов.

Отмечается тенденция усиления «профилактической» функции соков, т.е. полезных для здоровья. Производители уже предлагают «миксированные» напитки, в которых присутствуют провитамины А, С и Е.

Чаще всего это напитки на основе микса апельсина, моркови и лимона. В ближайшее время сегменты оздоровительных напитков, сезонных (летних освежающих), а также, возможно, энергетических напитков будут активно развиваться [33, 34].

Средний объем потребления сока на душу населения в целом по России составляет 14 литров в год, по столице этот показатель оценивается в 35 литров, а в большинстве регионов оказывается меньше 10 литров на человека в год. Для сравнения, в Германии средний объем ежегодного потребления сока составляет около 60 литров на человека. Эти показатели говорят о хороших перспективах развития соковой индустрии в России [35].

Производство безалкогольных напитков в Кирове и Кировской области постоянно растет достаточно высокими темпами о чем свидетельствуют данные приведенные в таблице 9 [36].

Таблица 9 - Производство безалкогольных напитков за период 2004 - 2007гг

год	Производство безалкогольных напитков, тыс. декалитров
2004	2169,9
2005	2940,1
2006	3684,4
2007	4534,6

Средний прирост за последние четыре года составляет около 790 тысяч декалитров в год. Графически эта зависимость представлена на рисунке 13.



Рисунок 13 - Производство безалкогольных напитков в Кирове и Кировской области за период 2004-2007гг

В настоящее время количество производителей, предлагающих восстановленные яблочные соки достаточно много. На прилавках магазинов г. Кирова можно найти яблочные соки, выпускаемые ОАО «Лебедянский», ОАО «Вимм-Билль-Данн», ОАО «АПК «Придонье», ООО «Санфрут-Трейд», «Мултон», «Нидан», : ООО «Гутта», ЗАО «Балтимор-Нева» и многие другие.

По ценовой категории выбор восстановленных яблочных соков также весьма широк. Цена зависит как от материала упаковки соков, так и от производителя.

3.2 Анализ потребительских предпочтений сока методом опроса покупателей

Для проведения маркетинговых исследований рынка восстановленных соков была составлена анкета (Приложение Д).

В результате этого исследования были определены: частота покупок, структура продаж, критерии выбора, рейтинг популярности брендов.

В опросе приняли участие 100 покупателей магазина «Принто», расположенному по адресу: г. Киров, ул. Ст. Халтурина, 113. Опрос проводился в течение двух дней.

Из опрошенных 63% участников - женщины, 37% - мужчины. Основными участниками стали респонденты в возрасте от 20 до 30 лет.

На вопрос «Пьете ли вы соки?» 92% опрошенных ответили утвердительно, 8% - отрицательно, основной причиной отказа от употребления соков служат материальные затруднения потребителей. Из 8%, не приобретающих сок, 6 человек являются пенсионерами.

На потребительском рынке города Кирова для потребителей из одинарных соков предложены яблочный, томатный, реже апельсиновый сок, в основном же на прилавках магазина присутствуют купажированные нектары и сокосодержащие напитки, морсы.

Из 92% опрошенных, пьющих сок, все часто покупают яблочный. На совершение покупки яблочного сока влияет ряд факторов. Респондентам было предложено выбрать для себя из приведенного списка самый важный фактор. Результаты выбора потребителей зависят от социального положения и представлены на рисунках 14, 15, 16, 17.



Рисунок 14 - Влияние различных факторов при покупке яблочного сока студентами

Как видно из диаграммы (рисунок 14), преобладающим критерием при выборе сока для студента является качество (33%) и не малое значение придается цене (30%). Назвали важным при покупке яблочного сока рекламный фактор и отсутствие консервантов в продукте 10% респондентов на каждый из факторов. Наименьшее влияние на выбор сока оказывают объем упаковки (3%) и рейтинг производителя (9%).

Рисунок 15 - Влияние различных факторов при покупке яблочного сока работающими студентами

Работающий студент, знающий как достаются деньги, преобладающим фактором выбрал цену (52%), отдаваемую за качественный продукт, о чем свидетельствуют 24% в пользу качества сока. Работающий студент всю информацию может почерпнуть с маркировки, поэтому ей отданы 14% и посредством рекламы (10%) (рисунок 15).

Рисунок 16 - Влияние различных факторов при покупке яблочного сока на работающих

Наибольшее значение для работающих покупателей имеет реклама продукта (так ответили 41% опрошенных). Примерно одинаковое влияние на совершение покупки сока оказывают ценовой фактор - 28% и качество безалкогольного напитка - 25%. Наименьшее влияние на выбор для работающего потребителя оказывает наименование сока (рисунок 16).



Рисунок 17 - Влияние различных факторов при покупке яблочного сока на пенсионеров

Из данной диаграммы (рисунок 17) видно, что главным критерием выбора для пенсионеров является цена (так ответило 60% респондентов), отданная за определенный, наиболее приемлемый объем сок (главным критерием выбора 40% опрошенных назвали объем упаковки).

Большая часть опрошенных покупает соки один-три раза в неделю.

Упаковка, которую выбирают потребители, представлена в значительной степени (75%) стандартной упаковкой из полимерных комбинированных материалов. Объяснение подобного "предпочтения" заключается не в значительной популярности данного вида упаковки, а в доминирующем положении поставщиков комбинированных упаковочных материалов на российском рынке и в частности на потребительском рынке города Кирова.

Многие потребители предпочитают выбирать не соки, а сладкие газированные воды, так как по стоимости они дешевле соков, то есть потребительская способность зависит от уровня ежемесячного дохода на человека. Данная тенденция представлена на диаграмме (рисунок 18).



Рисунок 18 - Безалкогольные напитки, наиболее часто приобретаемые потребителями

После проведения опроса стало известно, что яблочный сок употребляют всего лишь 11% опрошенных, подавляющее же число респондентов предпочитают сладкие газированные воды, которые не безвредны для организма человека за счет содержания в них большого количества сахара и наличия красителей и ароматизаторов.

Также замечена такая тенденция, относительно уровня дохода семьи, что чем выше уровень ежемесячного дохода, тем большую цену готов отдать потребитель за литр сока. Данная зависимость представлена в виде диаграммы (рисунок 19).



Рисунок 19 - Зависимость цены приобретаемого сока от уровня дохода потребителей

При ежемесячном доходе от 1 до 2 тысяч рублей потребитель не может отдать за литр сока более 30 рублей, так ответили 15 человек. Наибольшее количество респондентов готовы платить за литровую упаковку сока от 30 до 40 рублей, а при доходе более 4 тысяч рублей потребитель может позволить себе купить сок за цену свыше 40 рублей, доход ниже 4 тысяч рублей этого не позволяет.

В пункте 3.1 были представлены данные компании Business Analytica по вопросу доли рынка компаний по России. При проведении собственного анализа по аналогичному вопросу только в узком масштабе получены следующие результаты, представленные на диаграмме (рисунок 20).



Рисунок 20 - Предпочтения респондентов относительно производителей восстановленных соков

Итак, наибольшее предпочтение респонденты отдали сокам, производимым ОАО «Лебедянский» - 46% - это “Я”, “Тонус”, “Фруктовый сад”, “Привет”, “Малышам”, “Долька”. Затем идут с примерно равным процентом голосов соки ООО «СП Нидан-экофрукт» (20%) под торговой маркой “Моя семья”, “Чемпион”, “Сокос”, “Caprice” и соки «Вимм-Билль-Данн» (18%) под торговой маркой “J-7”, “Rio-Grande”, “100% - Gold”, “Любимый сад”. 14% от числа опрошенных приходится на соки ЗАО «Мултон», такие как “Добрый”, “Nico”, “Rich”. Наименее покупаемыми соками оказались соки ООО «САНФРУТ-Трейд», им отдали свое предпочтение только 2% респондентов (“Красавчик”, “Фруктовый остров”).

Предпочтения респондентов в отношении объема разовой покупки сока в зависимости от возрастной категории представлены на рисунке 21.

Наиболее популярна упаковка сока емкостью 1 литр: ей отдали предпочтение 40% респондентов от общего числа. Молодые люди в возрасте до 20 лет предпочитают приобретать сок в упаковках емкостью от 0,2л до 1,5л. Респонденты в возрастной категории от 20 до 30 лет чаще покупают сок в литровой упаковке (30%), и реже всего в упаковке емкостью 0,2л (2%). Респонденты после 35 лет предпочитают 1,5 л упаковку (10%) и никогда не покупают сок в упаковке ёмкостью 0,2л, 0,5л и 1л.

Рисунок 21 - Объем разовой покупки сока в зависимости от возраста потребителя

Так же при анкетировании были получены следующие ответы:

- на вопрос: «Играет ли для Вас роль пищевая и энергетическая ценность сока при покупке?», 61% опрошенных ответили нет, соответственно остальные (39%) - да;

- при покупке более половины респондентов обращают внимание на срок годности продукта, 33% - иногда и только 4% обращают на это внимание, когда есть время или вообще остаются к этому аспекту равнодушными;

- 63% отдали свое предпочтение осветленным сокам, хотя более полезными считаются естественно мутные соки.

После проведения маркетингового исследования выявлена прямая зависимость цены приобретаемого сока от уровня дохода потребителя. Также определено, что чем старше потребитель, тем больший объем сока им приобретается. Еще стало известно, что покупка сока зависит от ряда факторов, которые в наибольшей или наименьшей степени влияют на выбор разных социальных групп населения.

3.3 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности на рынке восстановленных яблочных соков

Интегральный показатель конкурентоспособности - это численная характеристика конкурентоспособности товара, являющаяся отношением группового показателя по качественным параметрам к групповому показателю по экономическим показателям.

Для расчета данного показателя была произведена обработка только органолептических свойств сока яблочного, которые являются определяющими при выборе безалкогольного напитка (таблица 10), в соответствии с ценами. Коэффициенты весомости были найдены во время проведения органолептического анализа.

Таблица 10 - Исходные данные для расчета интегрального показателя конкурентоспособности

Потребиельские параметры	Коэффвесом.	База	Балловая оценка
			Добрый	Красавчик	Любимый сад	Фруктовый сад	Моя семья
Внешний вид и консист.	0,1	5	4,9	4,4	4,4	4,4	4,4
Цвет	0,2	5	4,7	4,3	4,6	4,3	4,1
Аромат	0,4	5	3,7	4,3	3,9	3,1	4,3
Вкус	0,3	5	3,7	4,4	4,0	3,3	4,4
Итого:	1	20	17	17,4	16,9	15,1	17,2
Цена		30,8	34,9	25,5	32,9	31,8	28,8

За базу для показателей «Внешний вид и консистенция», «Цвет», «Аромат» и «Вкус» было взято по 5 баллов, так как это максимально возможная оценка за каждый из перечисленных показателей качества.

Цена базового образца рассчитывалась как средняя цена исследуемых образцов по формуле(4):

, (4)

где С_база - средняя базовая цена

С - цена потребления исследуемого товара

n - количество образцов товара

С_база= 30,8 рублей

1. Единичные показатели конкурентоспособности сока яблочного.

_Х 100%

Где q_{i -} единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру исследуемого товара

p_i - бальная оценка по потребительским параметрам исследуемого товара

p_i0 - бальная оценка по потребительским параметрам базы сравнения

Результаты, полученные при определении единичных показателей конкурентоспособности сока яблочного восстановленного, представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Единичные показатели конкурентоспособности сока яблочного различных производителей

Потребительские параметры	Коэф. весом	Единичные показатели конкурентоспособности, %
		Добрый	Красавчик	Любимый сад	Фруктовый сад	Моя семья
Внешний вид и консист	0,1	98	88	88	88	88
Цвет	0,2	94	86	92	86	82
Аромат	0,4	74	86	78	62	86
Вкус	0,3	74	88	80	66	88

2. Групповые показатели конкурентоспособности по потребительским параметрам

Где I - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам

a_i - коэффициент весомости i-го параметра

q_i - единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру исследуемого товара

I_добрый =0,1*98%+0,2*94%+0,4*74%+0,3*74%=80,4%

I_{красавчик} = 0,1*88%+0,2*86%+0,4*86%+0,3*88%=86,8%

I_{любимый сад}=0,1*88%+0,2*92%+0,4*78%+0,3*80%=82,4%

I_{фруктовый сад}=0,1*88%+0,2*86%+0,4*62%+0,3*66%=70,6%

I_{моя семья}=0,1*88%+0,2*82%+0,4*86%+0,3*88%=86%

3. Сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам



Где К_п - сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам

I - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам

I₀ - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам базы сравнения

К_{n добрый} = 80,4%/100=0,80

К_{n красавчик} = 86,8%/100=0,87

К_{n любимый сад}= 82,4%/100=0,82

К_{n фруктовый сад} = 70,6%/100=0,71

К_{n моя семья} = 86%/100=0,86

4. Сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам

Где К_э - сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам

С - цена потребления исследуемого товара

С₀ - цена потребления образца

К_{э добрый} = 34,9/30,8=1,13

К_{э красавчик} = 25,5/30,8=0,83

К_{э любимый сад} = 32,9/30,8=1,07

К_{э фруктовый сад}= 31,8/30,8=1,03

К_{э моя семья}= 28,8/30,8=0,94

5. Интегральный показатель конкурентоспособности сока яблочного исследуемых производителей.

Где К - интегральный показатель конкурентоспособности исследуемых образцов сока

К_п - сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам

К_э - сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам

К_добрый =0,80/1,13= 0,71

К_{красавчик} =0,87/0,83= 1,05

К_{любимый сад} = 0,82/1,07 = 0,77

К_{фруктовый сад} = 0,71/1,03 = 0,69

К_{моя семья} = 0,86/0,94 = 0,91

Графически полученные результаты интегрального показателя конкурентоспособности сока яблочного представлены на диаграмме (рисунок 20).



Рисунок 22 - Интегральный показатель конкурентоспособности сока яблочного восстановленного различных производителей, рассчитанный с учетом только органолептических свойств в соответствии с ценами

Из рисунка 22 следует, что наиболее конкурентоспособные яблочные соки - сок «Красавчик», г. Пермь и сок «Моя семья», Московская обл., г. Котельники. При отличном качестве у сока «Красавчик» самая низкая цена за литр продукта из всех исследуемых образцов. Показатель конкурентоспособности сока «Моя семья» равен 0,91 - это значит, что цена данного яблочного сока практически соответствует его качеству. Наименее конкурентоспособными являются соки «Фруктовый сад», г. Липецк, «Любимый сад», Московская обл., г. Раменское и «Добрый», Московская обл., г. Щелково, так как для среднего качества цена слишком завышена.

ВЫВОДЫ

В процессе написания выпускной квалификационной работы оценена биологическая и пищевая ценность яблочного сока. Сок яблочный содержит почти все представляющие ценность для питания компоненты: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества (повышенное содержание железа) и витамины. Энергетическая ценность яблочного сока равна 42ккал, калорийность продукта в основном обусловлена содержанием углеводов в нем 10,3;

Для анализа качества восстановленного яблочного сока, поддержание которого необходимо для получения высококачественного продукта, способного занять достойное место на рынке потребительских товаров и быть конкурентоспособным, используются органолептические и физико-химические показатели (массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот, этилового спирта, минеральных примесей, массовую концентрацию оксиметилфурфурола). Чтобы соответствовать требованиям ГОСТа сок должен быть с натуральными, хорошо выраженными вкусом и ароматом, свойственного цвета.

Анализ маркировки исследуемых объектов показал, что образцы сока «Красавчик» и «Любимый сад» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. (не был указан состав сока на маркировке потребительской тары).

Сравнительная характеристика органолептических показателей свидетельствует о том, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186. Лидером после проведения дегустации стал яблочный сок «Красавчик», г. Пермь.

Оценивая результаты, полученные в процессе физико-химических испытаний, можно говорить о том, что не соответствуют регламентируемым требованиям ГОСТ Р 52186-2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. ТУ. следующие образцы:

- по показателю массовая доля титруемых кислот «Фруктовый сад», г. Липецк, «Любимый сад», Московская область, г. Раменское, «Добрый», Московская область, г. Щелково, «Моя семья», Московская область, г. Котельники;

- по показателю массовая доля растворимых сухих веществ «Фруктовый сад», г. Липецк.

Содержание аскорбиновой кислоты и железа в яблочном соке восстановленном данным стандартом не нормируется, но их наименьшее количество, среди исследуемых образцов, содержит сок «Фруктовый сад», г. Липецк.

Итак, в результате проведенных физико-химических исследований среди данных образцов, лучшим можно назвать яблочный сок «Красавчик», г. Пермь, а нестандартным «Фруктовый сад», г. Липецк.

Для проведения маркетинговых исследований рынка восстановленных соков была составлена анкета. В результате этого исследования была выявлена прямая зависимость цены приобретаемого сока от уровня дохода потребителя. Также определено, что чем старше потребитель, тем больший объем сока им приобретается. Еще стало известно, что покупка сока зависит от ряда факторов, которые в наибольшей или наименьшей степени влияют на выбор разных социальных групп населения.

После того как был определен интегральный показатель конкурентоспособности, можно отметить наиболее конкурентоспособные яблочные соки - сок «Красавчик», г. Пермь и сок «Моя семья», Московская обл., г. Котельники. При отличном качестве у сока «Красавчик» самая низкая цена за литр продукта из всех исследуемых образцов. Показатель конкурентоспособности сока «Моя семья» равен 0,91 - это значит, что цена данного яблочного сока практически соответствует его качеству. Наименее конкурентоспособными являются соки «Фруктовый сад», г. Липецк, «Любимый сад», Московская обл., г. Раменское и «Добрый», Московская обл., г. Щелково, так как для среднего качества цена слишком завышена.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Вопросы питания. - №2. - 1999. - С. 3, 7 - 8, 27;

2. www.famelynews.ru;

3. www.bankreferatov.ru;

4. Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. М.: ИТК «Дашков и К», 2002. - С. 234 - 235;

5. Лавренов В.К. 500 важнейших лекарственных растений. - М.: Издательство АСТ, 2004г - 510с.;

6. Ширко Т.С. Аптека в саду и огороде. - Мн.: Полымя, 1994. - 672с.;

7. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. - Ростов: «Феникс» - 2000. - 512с.;

8. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. - С. 236 - 240;

9. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. - М.: «Экономика» - 1969. - 96с.;

10. Вигоров Л.И. Химия и жизнь // №11, 1975, с. 107 - 111;

11. Мальцева А., «Яблочный сок защищает мозг от старения» // Alzheimer's Disease;

12. ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 2003. - 13 с.;

13. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: «Академия», 2006. 264 с.;

14. ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 2003. - 13 с.;

15. www.forstudent.msk.ru;

16. Технология производства продовольственных товаров: учебник: под ред. В.И. Хлебникова. - М.: «Академия», 2007;

17. Красночуб А.В., «Обеспечение микробиологической чистоты на пищевых производствах» // Пиво и напитки - №1. - 2005. - С. 68;

18. ru.wikipedia/org;

19. Чалых Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. - М.: «Академия», 2004. - 368с.;

20. Вопияшин О.Я., «Микро- и ультрафильтрация на керамических мембранах при производстве соков» // Пищевая промышленность. - №7. - 2004. - С. 60 - 61;

21. Орлов Е.Е., «Новые горизонты картонных упаковок для жидких продуктов. Взгляд из России» // Пищевая промышленность. - №7. - 2005. - С. 14;

22. www.probuy.ru;

23. ГОСТ Р 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Госстандарт России, 2003. - 26 с.;

24. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. - М.: Книга сервис, 2006. - С. 17;

25. Герасимова В.А.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб.: Питер, 2004. - 416с.;

26. ГОСТ 13799 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. - М.: Госстандарт России, 1981;

27. Мудрецова-Висс К.А.Микробиология пищевых продуктов. М.: Экономика, 1978. - 240с.;

28. Николаева М.Л.Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996. - 108с;

29. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. - М.: Госстандарт России, 1979. - 12 с.;

30. ГОСТ Р 51434 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. - М.: Госстандарт России, 19 с.;

31. ГОСТ Р 51433. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. - М.: Госстандарт России, 6 с.;

32. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов. Книга 2. Оптические методы анализа. - М.: КолосС, 2005. - 288 с.;

33. Гвоздева Т., «Завершился первый этап мониторинга сокового рынка в России» // Спрос. - №11. - 2001;

34. Становов А.И., «Деятельность транснациональных корпораций на рынке безалкогольных напитков» // Пиво и напитки. - №5. - 2005. - С. 23 - 24;

35. «Сочный рынок»// Форма жизни. - №5. - 2004;

ПРИЛОЖЕНИЕ A

Расчет коэффициентов весомости

Таблица 6 - Расчет коэффициентов весомости показателей качества яблочного сока

Дегустаторы	Коэффициенты весомости показателей качества (КВ)	Сумма КВ
	Внешний вид и консистенция	Цвет	Аромат	Вкус
Первый	0,1	0,1	0,5	0,3	1
Второй	0,2	0,1	0,5	0,2	1
Третий	0,1	0,1	0,6	0,2	1
Четвертый	0,2	0,1	0,4	0,3	1
Пятый	0,1	0,3	0,4	0,2	1
Шестой	0,1	0,2	0,4	0,3	1
Седьмой	0,2	0,2	0,3	0,3	1
Сумма значений КВ по каждому показателю	1,0	1,1	3,1	1,8	7
Среднее арифметическое значение КВ	0,14	0,15	0,44	0,25	1
Значение КВ	0,1	0,2	0,4	0,3	1

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Расчет титруемой кислотности сока исследуемых образцов сока яблочного восстановленного.

Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту вычисляют по формуле:

Х_Добрый=0,2

Х_{Красавчик}=0,3

Х_{Любимый сад}=0,2

Х_{Фруктовый сад}=0,2, так как пересчет на лимонную кислоту, она является преобладающей.

Х_{Моя семья}=0,2

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Содержания сухих веществ в исследуемых образцах сока.

Рисунок 7 - Содержания сухих веществ в исследуемых образцах сока.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Расчет содержания аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах яблочного восстановленного сока.

Расчет производится по формуле:

m_Добрый==0,0506?0,05

m_{Красавчик}==0,05192?0,05

m_{Любимый сад}==0,05676?0,06

m_{Фруктовый сад}==0,01804?0,02

m_{Моя семья}==0,05852?0,06

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Анкета

Мы обращаемся к Вам с просьбой принять участие в опросе покупателей, проводимой службой маркетинга.

Целью опроса является выявление тенденций спроса на фруктовые соки различных производителей, более точного определения покупательских предпочтений.

С учетом вышеизложенного убедительно просим Вас ответить на вопросы анкеты.

АНКЕТА

1. Пьете ли Вы соки? да; нет. (Если нет, укажите причину)

2. Что чаще всего вы покупаете из нижеперечисленного:

яблочный сок; купажированные соки и нектары; питьевая вода; минеральные воды; сладкие газированные воды, другое.

3. Как часто Вы покупаете соки?

несколько раз в день; каждый день; 1-3 раза в неделю; 1-2 раза в месяц.

4. Производителю какого сока отдаете свое предпочтение при его выборе?

ОАО «Лебедянский» “Я”, “Тонус”, “Фруктовый сад”, “Привет”, “Малышам”, “Долька”.

ООО «СП Нидан-экофрукт» “Моя семья”, “Чемпион”, “Сокос”, “Caprice”.

ОАО «Вимм-Билль-Данн» “J-7”, “Rio-Grande”, “100% - Gold”, “Любимый сад”.

ЗАО «Мултон» “Добрый”, “Nico”, “Rich”.

ООО «САНФРУТ-Трейд» “Красавчик”, “Фруктовый остров”.

5. Какие плодово-ягодные соки предпочитаете?

одинарные (1 плод); купажированные (2 вида плодов или ягод);

мультисок (купажированные более 3 видов); все вышеперечисленные.

6. Чем Вы руководствуетесь при покупке яблочного сока?

объем упаковки; качество; полнота маркировка;

реклама; наименование сока; ценовой фактор,

отсутствие консервантов.

7. Какая цена для Вас наиболее приемлема (1 литр)?

до 30 руб.; 30-40 руб.; свыше 40 руб.; не имеет значения.

8. В какой емкости Вы чаще приобретаете сок?

0,2л; 0,5л; 1л; 1,5л; 2л; 3л.

9. В какой упаковке предпочитаете покупать сок?

стеклянная тара; бутылки из полимерных материалов;

упаковка из полимерных комбинированных материалов (Тетра пак, тетра призма и т.д.).

10. Покупая сок, играет ли для Вас роль пищевая и энергетическая ценность?

да; нет.

11. Всегда ли обращаете внимание на срок годности?

иногда; всегда; никогда; если есть время.

12. Какие соки предпочитаете?

прозрачные - осветленные; естественно мутные - неосветленные.

Сообщите, пожалуйста, некоторые сведения о себе.

13. Ваш пол: мужской; женский.

14. Ваш возраст: до 20 лет; 20-25; 25-30; 30-35; 35-40; 40-45; 45-50; 50-55; после 55.

15. Ежемесячный доход вашей семьи на человека:

1000-1500руб 1600-2000руб 2100-2500руб 2600-3000руб 3100-3500руб 3600-4000руб свыше 4000руб.

16. Вы себя относите к категории:

студент; работающий студент; работающий; пенсионер.

Спасибо!

Размещено на Allbest.ru