Анализ ассортиментной политики предприятия общественного питания

Поскольку данная фирма имеет много поставщиков, то они сформировали список хорошо известных, заслуживающих доверия поставщиков. Утверждение договоров с этими поставщиками, а также разрешение предварительной оплаты, намеченной поставки продукции осуществляется по упрощенной схеме. С поставщиками, отсутствующими в названном списке, процедура утверждения договора усложняется проведением необходимых мероприятий, обеспечивающих безопасность финансовых и других интересов предприятия.

В течение последних нескольких лет ситуация на рынке услуг общественного питания изменилась. Известные крупные фирмы «Вернисаж», «Макмастер», « Макдональдс» постепенно вытесняют местные точки общественного питания, невысокие цены (ниже из-за более крупных региональных закупок у производителей или дистрибьюторов, а также особенности приготовления различных блюд) позволили конкурентам легко влиться на рынок. Большинство жителей города стали стремится посетить не качественные рестораны, а супермодные «Макмастер», «Макдональдс» и др. Анализ показал, что вышеуказанные предприятия предлагают еду по менее низким ценам, чем ресторан «Шеш Беш».

В связи с чем, перед руководством возникли маркетинговые проблемы, изучение которых включало в себя ответы на следующие вопросы: какие предпочтения сложились на рынке, какие потенциальные возможности рынка?

Говоря более доступным языком ресторану «Шеш - беш» необходимо внедрить реальные мероприятия по привлечению клиентов с разным уровнем платежеспособности, но при этом не снижать уровень заведения. Естественно, первое же что приходит в голову это снизить цены на предлагаемую продукцию, но это мероприятие повлекло бы снижение качества, как продукции, так и оказываемых услуг, что непременно отразилось бы на репутации ресторана.

Изучив наиболее доступные варианты, не предполагающие особой трудоемкости и материальных затрат, ресторану предлагается ввести в практику предоставление бранчей (Воскресных обедов). Для того, чтобы обосновать и убедиться в правильности выбранного мероприятия были проведены исследования по данному вопросу.

2.2 Изучение мнения клиентов по расширению ассортиментной политики

В процессе исследования влияния ассортиментной политики на посещаемость ресторана был задействован метод анкетирования. Анкета состояла из структурированных, открытых и закрытых вопросов, вопросов о фактах и действиях, а также о мнениях и намерениях. Объем выборки составил 8% (24 анкеты) поскольку проводилось качественное исследование, а не количественное. Возвратность была обеспечена тем, что респонденты заполняли анкету непосредственно в ресторане. Ответы респондентов содержат целевые повременные данные, которые связаны с главной целью исследования.

Первый вопрос посвящен источникам информации о ресторане. Вопрос звучал следующим образом: «Как Вы узнали о ресторане «Шеш - беш». Результат анкетирования выявил следующие данные (рис. 1):



Рис. 1. Результат анкетирования на первый вопрос

Как видно на диаграмме самые высокие оценки по количеству отмеченных раз, то есть 21 респондент, отметил, что узнал о ресторане «Шеш - беш» от друзей или коллег. Следовательно, информация о ресторане передается из уст в уста (то есть при помощи «сарафанного радио»). Данный тип рекламы является одним из самых эффективных.

Это непрямое продвижение, в процессе которого клиенты начинают говорить о ресторане, лавинообразно передавать слух все большему и большему количеству потребителей. Однако один респондент вспомнил рекламу о ресторане на телевидение, которая транслировалась в 2008 году в течение двух недель. Вероятно, эта реклама определенным образом повлияла на выбор клиента в пользу данного предприятия общественного питания.

Следующий вопрос выявил те факторы, которые привлекают клиентов в данном ресторане. Вопрос звучал следующим образом: «Что повлияло на Ваш выбор в пользу ресторана «Шеш Беш»?» Результат анкетирования выявил следующие данные (рис. 2):

меню ресторан ассортиментный бранч



Рис. 2. Результат анкетирования на второй вопрос

Лидирующие позиции заняли следующие факторы: качество обслуживания, ассортимент блюд, месторасположение. Следовательно, ассортимент блюд является одним из определяющих факторов при выборе ресторана. Месторасположение (близость от основных пешеходных маршрутов) принято считать немаловажным в организации ресторанного бизнеса, и наше исследование это подтвердило. Анализ ответов респондентов показал, что цена вовсе не является главным критерием как это принято считать, а качество обслуживания в «Шеш - беш» на высоте.

В варианте ответа «другое» респонденты отметили интерьер и качество приготовления блюд.

Третий вопрос позволяет выявить, насколько клиент постоянен в своем выборе в пользу ресторана. Респондентам был задан следующий вопрос «Как часто Вы посещаете «Шеш - беш»? Результат анкетирования выявил следующие данные (рис. 3).

Поток посетителей обеспечивается благодаря постоянным клиентам, посещающим ресторан по праздникам. Следующая по величине группа респондентов посещает «Шеш - беш» по выходным. Также многие клиенты бывают в ресторане лишь раз в полгода.

Рис. 3. Результат анкетирования на третий вопрос

Среди ответов «Ваш вариант» были отмечены следующие:

· «по возможности»

· «семейные праздники»

· «особые события, предложенные друзьями»

· «пришли и понравилось»

· «зашёл случайно».

Очевидно, что собственные ответы респондентов очень близки к тем, что были предложены в анкете. Этот факт подтверждает вышесказанное.

Четвертый вопрос позволил выявить привязанность клиента к данному ресторану, а также частоту посещения других ресторанов. Вопрос звучал следующим образом: «Как часто Вы посещаете другие рестораны?». Главное кредо ресторана - обслужить клиента так, чтобы его желание еще раз вернуться в ресторан переросло в привязанность. Однако рынок г. Иваново в данный момент насыщен участниками, и конкуренция становится всё более жесткой. У клиентов есть большой выбор, и руководство вынуждено постоянно изменять ассортимент блюд согласно желаниям потребителей. Тем не менее, ? опрошенных посещают другие предприятия общественного питания, однако ? респондентов верна ресторану «Шеш - беш».

Рис. 4. Результат анкетирования на четвертый вопрос

Большинство респондентов отметили, что другие рестораны они посещают раз в месяц. Сравнивая результаты этого вопроса с данными аналогичного вопроса о «Шеш - беше», можно сделать вывод, что клиенты чаще посещают «Шеш - беш», поскольку в среднем праздники отмечают 2-3 раза в месяц.

Пятый вопрос позволил узнать, устраивает ли клиентов соотношение первых двух компонентов маркетинг-микса на данном предприятии.

Рис. 5. Результат анкетирования на пятый вопрос

Согласно результатам, 88% опрошенных удовлетворены как качеством еды в ресторане, так и ценой. Но 12% респондентов считают, что цена на блюда завышена. Среди респондентов не нашлось ни одного, кого бы не удовлетворило качество еды.

Шестой вопрос позволил определить качество оформления меню в глазах клиента и недостатки в оформлении. Большинство респондентов отметили положительный ответ и объяснили это следующим образом:

?«Меню красочное»

?«Оригинально, со вкусом»

?«Эстетично»

?«Лаконично»

?«Сразу поднимает аппетит»

?«Со смыслом»

?«Меня устраивает».

Рис. 6 Результат анкетирования на шестой вопрос

Седьмой вопрос способствовал выявлению наиболее удачных из всего ассортимента блюд, пользующихся особой популярностью.

Из всего многообразия блюд, представленных в меню, респонденты отметили следующие:

1. Семга по-царски

2. Шашлык из баранины

3. Солянка

4. Свинина по-баварски

5. Шашлык из овощей

6. Талма

7. Нарезки (овощные и мясные)

8. Заливное

9. Монастырский салат

10. Ласточкино гнездо

11. Фаршированные кабачки

12. Салат «Шеш Беш»

13. Свиная вырезка «Робер»

14. Жульен

15.Профитроли

16.Фатаири

17. Шашлык из свиной корейки

18. Пити

19. Люля-кебаб

20. Салат «Идеал»

Очевидно, что среди двадцатки лучших блюд нет ни одного десерта. За последние годы характер и режим массового питания значительно изменились. Люди стремятся проводить за обеденным столом возможно меньше времени. Прежде обед включал, как правило, холодную закуску, салат, горячую закуску, первое, второе блюда, десерт и напитки. Такой обед занимал много времени и требовал значительных затрат труда обслуживающего персонала. Теперь вместо закуски потребители предпочитают зачастую возбуждающий аппетит коктейль и от десерта нередко отказываются как по диетическим, так и по финансовым соображениям.

Выбор 20 самых удачных блюд вовсе не обусловлен ценой, все они находятся в разных ценовых сегментах. Следовательно, выбор в пользу этих блюд, скорее всего, обусловлен качеством их приготовления.

Заключительный вопрос позволил выявить субъективную оценку качества блюд, которые попробовали респонденты. Вопрос звучал следующим образом: «Понравились ли Вам блюда, которые Вы заказали?»

Рис. 7 Результат анкетирования на седьмой вопрос

Под заказанными блюдами подразумеваются те, что перечислены в предыдущем вопросе. Подавляющему большинству они понравились.

Одним из последних вопросов анкетирования касался непосредственно предлагаемого нами мероприятия. На вопрос как Вы относитесь к воскресным обедам большинство опрошенных положительно отнеслись к данному мероприятию.



Рис. 8. Результат анкетирования на восьмой вопрос

Данные опроса показали, что 83% опрошенных уверенно и точно воспользовались бы предложенной услугой. Результат анкетирования показал, что отрицательных отзывов «Воскресные обеды» не вызывают.

Последний вопрос обосновывает интерес респондентов к бранчам.

Рис. 9. Результат анкетирования на девятый вопрос

Однако большинство респондентов затруднялись отвечать на данный вопрос, так как по правилам анкетирования необходимо выбрать один вариант ответа. Опрошенные отмечают, что бранч включает в себя все предложенные варианты ответов в пользу этого говорят ответы двух опрошенных, отметивших «Другое» в предложенной анкете.

Таким образом, результаты анкетирования показали, что ассортимент блюд, месторасположение ресторана, качество обслуживания и приготовления блюд, а также их цена привлекают клиентов в ресторан «Шеш беш», даже не смотря на то, что они посещают другие рестораны и могут узнать о «Шеш - беш» лишь от своих друзей либо коллег.

Из всего перечня блюд доход «Шеш - беш» обеспечивает лишь небольшое их количество. Ресторану стоит и дальше продолжать политики корректировки блюд при помощи изменения их компонентов и оформления. Специализация на кавказской кухне - большое конкурентное преимущество «Шеш - беш» на рынке ресторанных услуг в г. Иваново.

В целом ассортимент ресторана избыточен. Несмотря на это респондентов привлекла простота блюд, предложенных бранчем. Немаловажным фактором в пользу бранчей является их стоимость.

2.3 «Бранч» (воскресный обед) и его преимущества

Бранч (англ. Brunch), образовано слиянием двух английских слов breakfast и lunch, изначально сленг британских студентов) -- в США и Европе приём пищи, объединяющий завтрак и ланч. Он подаётся между 11 часами утра и 16 часами дня. Бранч составляют горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино. Бранч проходит в раскрепощённой атмосфере, под девизом «Отдохни, ты не на работе».

Понятие «бранч» зародилось в Оксфорде в 80-х годах XIX столетия. Создателем бранча можно по праву считать самого Чарльза Лютвиджа Доджсона, который больше известен общественности как Льюис Кэрролл. Именно он заметил, что студентам и преподавателям для более продуктивной работы необходимо общепринятое время, чтобы полностью расслабиться, пообщаться в неформальной обстановке и подкрепить свои силы. Воспользовавшись своим талантом придумывать несуществующие слова, Чарльз Доджсон объединил слова «завтрак» («breakfast») и «обед» («lunch») и отправил письмо ректору Оксфордского университета с просьбой ввести в распорядок дня «бранч» («brunch»). Предложение было одобрено и вскоре бранч стал новой традицией Оксфорда, когда преподаватели и студенты собирались вместе, чтобы «заморить червячка» и обсудить волнующие темы в непринуждённой обстановке.

Шло время, приближалось самое значимое ежегодное событие в жизни Оксфордского университета, так называемая «Лодочная гонка Оксфорд-Кэмбридж» (The Boat Race). Именно там о бранче впервые узнали студенты и преподаватели Кэмбриджского университета. Вскоре идею бранча подхватили и другие учебные заведения Британии. И вот уже тысячи выпускников стали внедрять бранч в так называемых «клубах для джентльменов», которые были популярны в то время.

Когда бранч твёрдо закрепился в умах англичан в качестве неизменной традиции, произошло событие, которое перенесло бранч через океан. В 1896 году началась «золотая лихорадка» и сотни выходцев из Великобритании поехали искать своё счастье в снежных горах Аляски. Так бранч перебрался в Америку.

Это было далеко не последнее путешествие бранча. 1 августа 1914 года началась Первая Мировая война и английские солдаты, сами того не подозревая, распространили идею бранча по всей Европе.

Традиционно бранчи в нашей стране предлагаются гостиничными комплексами. В меню бранча, как правило, включается разнообразие блюд и напитков, в том числе алкогольных, представляемых в виде шведского стола.

Внедрить подобную практику в ресторане «Шеш Беш» н представляется возможным, так как помимо бранчей предприятие будет реализовывать продукцию в соответствии с основным меню, в которую входит суфра. Таким образом, принцип шведского стола уже существует.

Хотелось бы чтобы воскресные обеды были доступны разной категории населения нашего региона. Планируется разработать несколько вариантов меню в зависимости от платежеспособности клиента.

Современный ритм жизни говорит о том, что семьям все меньше времени хочется тратить на приготовлении еды в домашних условиях. Формируя меню бранча мы основывались на принципе домашней, вкусной и полезной еды

2.4 Меню бранча

Формируя меню бранча, предпочтение отдавались блюдам, которые близки к домашней кухне и по ценовой категории доступны разным слоям населения. Особый акцент делался на полезность блюд и их разнообразие. Так, в меню включены блюда, приготовленные на пару или запеченные. Присутствуют блюда из овощей, мяса, в том числе птицы, овощей и морепродуктов. Менее широко представлен десертный ряд, что вполне обосновано. В последнее время десерты не пользуются спросом, так как при выборе блюд предпочтение отдается более сытной еде. К тому же играет роль фактор экономии.

Выбор блюд осуществлялся из Сборника рецептур предприятия общественного питания, который является обязательным для данной категории организаций.

Меню разбито на три категории. В каждой категории предложены три варианта блюд разной ценовой категории и калорийности.

Категория 1 включает в себя экономичные по цене блюда.

Таблица 2

Калькуляционная карта «Салат-коктейль с ветчиной и сыром»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость, руб.
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Сыр	22	20	кг	190,00		4,20
Ветчина в форме	20,4	20	Кг	175,00		3,57
Огурцы свежие	25	20	Кг	68,00		1,70
Яйца	1/4 шт.	10	Шт	3,0		0,75
Майонез	15	15	Кг	51,70		0,76
Сметана	10	10	Кг	59,20		0,60
Перец сладкий маринованный (в банках)	10	5	Кг	90,00		0,90
Петрушка (зелень)	3	2	Кг	236,00		0,71
Выход	--	100				13,19

Таблица 3 Калькуляционная карта «Борщ»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость, руб.
	БРУТТО	НЕТТО	Ед.изм.	Цена, руб.	4 порций	1 порции
Свекла	200	160	Кг	6,00	1,20
Капуста свежая	150	120	Кг	3,60	0,54
Морковь	50	40	Кг	6,30	0,32
Петрушка (корень)	13	10	Кг	90,00	1,17
Лук репчатый	48	40	Кг	7,10	0,34
Томатное пюре	30	30	Кг	123,80	3,71
Кулинарный жир	20	20	Кг	50,00	1
Сахар	10	10	Кг	23,80	0,24
Уксус 3%-ный	16	16	Л	50,00	0,80
Бульон или вода	800	800	Л	24,08	19,26
Выход	--	1000

Таблица 4

Калькуляционная карта «Картофель, запеченный в сметанном соусе»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость, руб.
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Картофель	289	217	Кг	6,50		1,38
или картофель молодой	--	--
Маргарин столовый	10	10	Кг	50		0,50
Масса готового картофеля	--	150
Соус сметанный	--	100	кг	66,20		6,62
Сыр	5,4	5	кг	190		1,03
Маргарин столовый	5	5	кг	50,00		0,50
Масса полуфабриката	--	260
Выход	--	230

Таблица 5 Калькуляционная карта «Соус сметанный»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед.изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Сметана	1000	1000	Кг	59,20	59,20	5,92
Масло сливочное	50	50	Кг	126,00	6,30	0,63
Мука пшеничная	50	50	Кг	14,00	0,70	0,07
Выход	--	1000			66,20	6,62

Таблица 6 Калькуляционная карта «Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед.изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Свинина мясная (лопаточная и шейная части)	174	148	кг	180,00		31,32
Фарш:
Яблоки	30	26	кг	68,00		2,04
Чернослив	16	12	кг	190,00		3,04
Масса фарша	--	36
Масса полуфабриката	--	184
Жир животный топленый пищевой	10	10	кг	126,00		1,26
Масса тушеных рулетиков	--	110
Выход	--	210				37,66

Таблица 7 Калькуляционная карта «Бананы со сливками»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Бананы	167	100	Кг	32		5,34
Сахар или рафинадная пудра	5	5	Кг	23,80		0,12
Сливки	100	100	Л	59,30		5,93
Выход	--	205				11,39

Категория 2 включает в себя средние по цене блюда.

Таблица 8 Калькуляционная карта «Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части)	175	130	Кг	250,00	43,75	4,38
Масса отварного мяса	--	80
Фасоль	146	145/305	Кг	62,00	9,05	0,90
Картофель	344	250	Кг	6,50	2,24	0,22
Лук репчатый	66	55	Кг	7,10	0,50	0,05
Огурцы соленые	200	160	Кг	84,00	16,80	1,68
Заправка:
Сметана	130	130	Кг	59,20	7,70	0,77
Чеснок	39	30	Кг	45,00	1,76	0,18
Масса заправки	--	160
Выход	--	1000			81,76	8,18

Таблица 9

Калькуляционная карта «Солянка по-казански (солянка с черносливом)»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	4 порций	1 порции
Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	88	65/40	Кг	250,00	22	5,50
Баранина (лопаточная части, грудинка)	88	63/40	Кг	290,00	25,52	6,38
Или язык говяжий	67	40	Кг	310,00	20,77	5,19
Масса мясного набора	--	120
Лук репчатый	107	90	кг	7,10	0,76	3,04
Огурцы соленые	117	70	Кг	84,00	9,83	2,46
Чернослив	53	80/60	Кг	190,00	10,07	2,52
Томатное пюре	40	40	Кг	123,80	4,95	1,24
Масло сливочное или маргарин	20	20	Кг	126,00	2,52	0,63
Вода	800	800
Сметана	--	50	Кг	59,20	2,96	0,74
Выход	--	1000			99,38	?
Масса мясного набора на порцию 500 г	--	60

Таблица 10

Калькуляционная карта «Судак фаршированный (целиком)»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед .изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Судак	178	91	Кг	250,00		44,50
Хлеб пшеничный	17	17	Кг	20,00		0,34
Молоко или вода	20	20	Кг	21,00		0,42
Лук репчатый	48	40/20	Кг	7,10		0,34
Маргарин столовый	8	8	Кг	50,00		0,03
Яйца	1/10 шт.	4	Шт	3,00		0,30
Чеснок	1	0,8	Кг	45,00		0,05
Масса полуфабриката	--	156
Масса припущенной рыбы	--	125
Соус сметанный	--	75	Кг	66,20		4,97
Выход	--	350				50,95

Таблица 11 Калькуляционная карта «Гарнир из овощей»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Морковь	25	25	кг	6,30		0,16
Масса готовой моркови	--	20
Картофель	28	28	кг	6,50		,018
Масса готового картофеля	--	20
Огурцы соленые (неочищенные)	22	20	кг	84,00		1,85
Горошек зеленый консервированный	31	20	кг	44,40		1,38
Выход	--	100				3,57

Таблица 12

Калькуляционная карта «Яблоки, запеченные с творогом»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Яблоки свежие Фарш:	142	125	Кг	68,00		9,66
Творог	30	30	Кг	70,00		2,10
виноград сушеный (изюм)	15	15	Кг	120,00		1,80
Сахар	15	15	Кг	23,80		0,36
Масса фарша	--	60
Масса запеченных яблок	--	150
Сироп:
мед	35	35	Кг	340,00		11,90
Вода	12	12
Кислота лимонная	0,1	0,1	Кг	500,00		0,50
Масса сиропа	--	45
Орехи грецкие	11,6	5,2/5	Кг	350,00		4,06
Выход	--	200				30,38

Категория 3 включает в себя более дорогие по цене блюда, по сравнению с предыдущими вариантами.

Таблица 13

Калькуляционная карта «Салат из креветок с рисом»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Креветки сыромороженые неразделанные	208	50	Кг	280,00		58,24
Крупа рисовая	18	50	Кг	49,00		0,88
Яйца	1/2 шт.	20	Шт	3,00		1,50
Лимон	12	5	Кг	34,00		0,41
Сахар	4	4	Кг	23,80		0,10
Сметана	25	25	Кг	59,20		1,48
Выход	--	150				62,61

Таблица 14 Калькуляционная карта «Суп-пюре из разных овощей»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	4 порций	1 порции
Капуста свежая	100	80	Кг	3,60	0,36
Картофель	120	90	Кг	6,50	0,78
Репа	80	60	Кг	4,80	0,38
Морковь	75	60	Кг	6,30	4,73
Лук репчатый	48	40	Кг	7,10	0,34
Лук-порей	26	20	Кг	150,00	3,90
Горошек зеленый консервированный	77	50	Кг	44,40	3,42
Мука пшеничная	20	20	Кг	14,00	0,28
Масло сливочное	30	30	Кг	126,00	3,78
Молоко	200	200	Л	21,00	4,20
Яйца	2/5 шт.	16	Шт	3,00	1,20
Бульон или вода	750	750	Л	24,08	18,06
Выход	--	1000			41,41	10,36

Таблица 15 Калькуляционная карта «Утка, фаршированная картофелем и черносливом»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Утка	246	154	Кг	380,00		93,48
Фарш:
Картофель	333	250	Кг	6,50		2,16
Масса отжатого картофеля	--	125
масло сливочное или маргарин	5	5	Кг	126,00		0,63
Молоко	26	25	Л	21,00		0,55
чернослив	40	45	Кг	190,00		7,60
Масса фарша	--	195
Масса полуфабриката	--	349
Масса готовой утки	--	225
масло сливочное или маргарин	20	20	Кг	126,00		2,52
Выход	--	245				106,94

Таблица 16

Калькуляционная карта «Яблоки, запеченные с творогом»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Яблоки свежие Фарш:	142	125	Кг	68,00		9,66
Творог	30	30	Кг	70,00		2,10
виноград сушеный (изюм)	15	15	Кг	120,00		1,80
Сахар	15	15	Кг	23,80		0,36
Масса фарша	--	60
Масса запеченных яблок	--	150
Сироп:
мед	35	35	Кг	340,00		11,90
Вода	12	12
Кислота лимонная	0,1	0,1	Кг	500,00		0,50
Масса сиропа	--	45
Орехи грецкие	11,6	5,2/5	Кг	350,00		4,06
Выход	--	200				30,38

2.5 Анализ оформление и содержание меню. Рекомендации по результатам анализа

В процессе исследования использовался метод интервью. Интервьюируемым выступил шеф-повар ресторана «Шеш - беш», который имеет семилетний опыт работы в ресторанном бизнесе.

Был выбран структурированный тип интервью, но в процессе его проведения возникали вопросы, которые позволили дополнить исследование новой информацией.

Ресторан «Шеш - беш» специализируется на кавказской кухне, которая сочетает в себе элементы армянской, азербайджанской и грузинской. Исходя из специализации составлен ассортиментный перечень, на основе которого создано меню. Процесс его создания требует больших временных и денежных затрат. Меню представляет собой не только хорошо оформленный перечень услуг, за каждым названием, прежде всего, стоит сложная работа по созданию продукта. Каждое из блюд необходимо приготовить как минимум 10 раз и просчитать его калорийность, прежде чем включить в меню. Рецепт подробно расписывается в технологической карте, указывается брутто и нетто вес его компонентов. Далее на основе технологической карты выводится калькуляционный лист, где указывается реальная цена блюда. Далее цену увеличивают до размеров предполагаемой прибыли (в среднем в раза). Наценка на дорогую алкогольную продукцию составляет не более 50% от исходной цены бутылки. Далее блюдо вносится в новый лист меню. В процессе создания меню участвуют шеф-повар и директор ресторана. Изначально ассортимент менялся каждые 6 месяцев, однако это оказалось невыгодно.

На данный момент изменения происходят редко, меняются лишь блюда, непользующиеся спросом. Если определенное блюдо не заказывают в течение двух месяцев - оно считается невыгодным. Клиентам может не понравиться один из компонентов либо высокая цена. Чтобы повлиять на спрос, изменяются ингредиенты, в противном случае прекращается закупка полуфабрикатов и блюдо снимается с производства. Если появляется спрос на блюдо, которого нет в меню, шеф-повар занимается его разработкой на основе сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

На следующем этапе происходит окончательное оформление меню, которым занимаются директор, шеф-повар и сотрудники бухгалтерии. Первоначально бланки меню изготавливались в ООО «Копи Центр», но позднее от этой идеи отказались. Уникальной особенностью оформления бланков является использование орнамента тарелок, предназначенных для подачи блюд клиентам.

Однако, в процессе исследования были выявлены существенные недостатки в оформлении. Нарушен порядок расположения блюд в меню, а именно:

1. горячие закуски следуют за первыми блюдами;

2. перечень фруктов находится между апперетивными закусками и соусами.

Кроме того, не указана стоимость ущерба за разбитую посуду. Официант называет цену, не подтверждая ее истинность официальным документом.

Недопустимыми являются орфографические ошибки в тексте: «хамелион», «экспрессо», «фотоири» и другие. Недостаточная освещенность и нечеткий мелкий шрифт затрудняют процесс изучения ассортимента.

Некоторые изображения блюд размыты, что создает неприятное впечатление у клиента. Более того, на изображениях присутствуют блюда, которые сняты с производства, что приводит клиента в замешательство. Но шеф-повар старается идти ему на встречу и по возможности выполнить заказ.

Несмотря на перечисленные недостатки, широкий ассортимент блюд способен удовлетворить самого требовательного клиента. Меню состоит из 216 блюд, среди которых салаты, холодные и горячие закуски, аперетивные закуски, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, гарниры, соусы, десерты, кондитерские изделия и фрукты. Ассортиментный перечень состоит из четырёх граф. В первой графе указано название блюда, во второй - время приготовления, в третьей - цена за порцию, в четвертой - выход в граммах. В ресторане нет отдельной винной карты, все напитки указаны в конце меню. Перечень состоит из пяти граф: наименование напитка, страна-производитель, объем бутылки, цена за бутылку, цена за бокал. Обложка меню кожаная без логотипа фирмы.

В ресторанном бизнесе немаловажную роль играет сезонность. Каждый месяц бухгалтерия должна рассчитывать цену каждого компонента меню, чтобы минимизировать издержки. Однако этот процесс занимает много времени и человеческих ресурсов, поэтому высчитывается усредненный показатель на весь год. Кроме того, сезонность преодолевается при помощи московских поставщиков, которые готовы выполнить любой заказ в любое время года. Недостатком такого сотрудничества является значительное увеличение цены.

В процессе проведения интервью были затронуты вопросы, касающиеся целевой аудитории ресторана. Для начала кризиса в 2008 году ресторан посещали люди со средним уровнем дохода, которые могли себе позволить ужин в «Шеш - беш» 3-4 раза в месяц. В настоящее время в неделю ресторан посещают около 350 человек.

В качестве рекомендации отмечаем необходимость создания отдельного меню бранча. В дополнении к рекомендуемому меню необходимо включить перечень напитков, в том числе легких алкогольных согласно основному меню ресторана. Естественно, работникам бухгалтерии необходимо найти резервы снижения стоимости напитков на время бранча.

Оформление меню остается на усмотрение руководства ресторана.

Одним из вариантов формирования - это представить меню в разрезе трех вышеуказанных категорий, либо все блюда свести в одно обще меню и представить в разрезе разных категорий блюд.

На наш взгляд последний вариант является более предпочтительным.

Глава 3. Экономическое обоснование предложенных мероприятий

3.1 Анализ структуры и динамики затрат предприятия ООО «Шеш - беш»

Экономическое обоснование предложенных мероприятий целесообразно начать с изучения структуры затрат ресторана. На наш взгляд, подойти к изучению данного вопроса стоит со стороны управленческого учета. Для любого руководителя не секрет, что оптимизировать и регулировать можно те затраты, которые на прямую зависят от уровня деловой активности.

В основу экономических расчетов лягут переменные и постоянные затраты. Постоянные затрата при любых управленческих решениях не изменяются, в связи с чем, они называются не релевантными.

В организациях сферы обслуживания актуальным вопросом становится распределение общепроизводственных и общехозяйственных расходов. На себестоимость продукции относить данные расходы напрямую не представляется возможным, поэтому в конце отчетного месяца указанные расходы будут относиться на финансовый результат. Варьируя только переменными расходами можно рассчитать величину маржинальной прибыли, которая с целью управления затратами, является наиболее значащим показателем. Напомним, что величина валовой прибыли, представляющая собой разницу между выручкой (за минусом НДС) и себестоимостью, рассчитывается при формировании бухгалтерской финансовой отчетности. Этот показатель удовлетворяет интересы внешних пользователей при изучении бухгалтерской отчетности организации. Нас же интересует маржинальная прибыль, представляющая собой разницу между выручкой (за минусом НДС) и переменными расходами.

Производственная себестоимость продукции рассчитывается на основании сборника рецептур, который содержит нормы расхода сырья на приготовление блюд. Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Все общехозяйственные расходы относятся непосредственно на прибыль организации.

Главной задачей организации является грамотное управление затратами, что позволит своевременно выявить резервы снижения себестоимости продукции, а также принять верное управленческое решение, способствующее увеличению прибыли и повышению эффективности функционирования организации.

Прежде чем приступить к принятию каких-либо управленческих решений, необходимо провести анализ затрат предприятия с целью выявления общих тенденций. Данный анализ позволит определить затраты, составляющие больший удельный вес в общей их сумме, на которые стоит обратить внимание в первую очередь. Также в ходе анализа появляется возможность определить первостепенные причины изменения в структуре затрат, сделать соответствующие выводы и при осуществлении дальнейшей деятельности избежать ошибок.

Для удобства все расчеты, осуществляемые при проведении анализа структуры и динамики затрат оформлены в виде таблицы 17.

Таблица 17

Динамика и структура затрат предприятия ООО «Шеш- беш»

Статьи затрат	2010 г.	2011 г.	Темп роста, %	Отклонения (+,-)
	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %		Абсолютное, тыс. руб.	Относительное, %
Сырье и материалы	3687	41,86	4 329	51,09	117,41	+642	+9,23
Расходы на оплату труда	2293	26,04	2135	25,19	93,1	-158	-0,85
Отчисления на социальные нужды	321	3,65	299	3,53	93,1	-22	-0,12
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, оборудования и инвентаря	1649	18,72	840	9,91	50,9	-809	-8,81
Амортизация основных средств	140	1,59	146	1,72	104	+6	+0,13
Расходы на ремонт основных средств	78	0,89	76	0,90	97,4	-2	-0,01
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	260	2,96	258	3,05	99,2	-2	+0,09
Расходы на хранение, подсортировку, подработку и упаковку товаров	9,5	0,11	2	0,02	21	-7,5	-0,09
Расходы на рекламу	4	0,04	2,5	0,03	62,5	-1,5	-0,01
Потеря товаров и технологические отходы	360	4,08	385,5	4,56	107	+25,5	+0,48
Прочие расходы	5,5	0,06	0	0	0	-5,5	-0,06
Итого:	8807	100	8473	100	96,21	-334	0

Исходя из данных таблицы 17 можно изучить структуру затрат за 2011 год (рис.10).

Как видно на диаграмме наибольшую долю в структуре затрат занимают расходы на сырье и материалы, а значит при поиске резервов снижения себестоимости продукции в первую очередь следует обратить именно на них.

Рис. 10. Структура затрат ООО «Шеш- беш» за 2011 год

Данные показывают, что общий объем затрат ООО «Шеш- беш» к концу 2011 года снизился на 334 тыс. руб. Чтобы определить причины такого спада, необходимо проанализировать динамику структуры затрат предприятия.

В 2011 году на предприятии ООО «Шеш- беш» возросли затраты на сырье и материалы на 642 тыс.руб. Связано это прежде всего с увеличением выручки от продаж по сравнению с предыдущим годом. Однако, увеличение затрат на материалы несравнимо больше роста выручки от реализации продукции, что позволяет сделать вывод о росте цен на сырье и материалы.

В 2011 году были снижены затраты на оплату труда персонала на 158 тыс.руб., а, следовательно, и отчисления на социальные нужды на 22 тыс.руб.. Это объясняется тем, что количество обслуживающего персонала было сокращено в связи с меньшей посещаемостью ресторана по сравнению с 2010 годом.

Однако наиболее весомым изменением оказалось сокращение расходов на аренду и содержание здания. В 2010 году руководством предприятия было принято решение о выкупе здания ресторана в собственность, и был внесен первый платеж. Этим можно объяснить разницу в 809 тыс. руб.

Остальные же затраты изменились не существенно по сравнению с предыдущим годом.

В таблице представлены плановые показатели реализации бранчей в 2012 году. Данная информация необходима для расчета точки безубыточности и планирования прибыльности.

Таблица 18 Плановые показатели реализации бранча в ООО «Шеш- беш» на 2012 -2014 год

Год	Себестоимость (Rвал), тыс.руб.	Выручка от реализации, тыс.руб.	Объем реализации (Х), шт.
2012	447,7	658,5	5442
2013	550,7	995,8	8230
2014	796,9	1739,2	14374

3.2 Методика определения порога рентабельности

Целью деятельности любого предприятия является получение прибыли. То есть, вкладывая определенное количество денежных средств в производство и выпуск продукции, предприниматель стремится не только покрыть все издержки, но и получить определенную величину прибыли.

Конкуренция, существующая на современном рынке, заставляет предпринимателей принимать решения, касающиеся вопросов ценообразования. Так, для того, чтобы занять твердые позиции на рынке, для победы над конкурентами, предприниматели нередко прибегают к снижению цены на свою продукцию. Несмотря на это, сумма затрат на выпущенную продукцию не уменьшается. Поэтому очень важным является правильно установить цену на продукцию с учетом того, что выручка от реализации должна не только покрыть все издержки предприятия, но и принести желаемую прибыль. С этой целью предприятие должно проводить анализ зависимости затрат на производство, объема выпуска продукции и выручки от реализации данного объема продукции. На основе этого анализа можно сделать выводы о том, как затраты влияют на выручку предприятия, спланировать, какой объем выпуска продукции будет выгоден предприятию (покрывать издержки и приносить прибыль), и определить оптимальную цену реализации. Эти вопросы являются актуальными в настоящее время для любого производственного предприятия. Вот почему предприятие должно проводить анализ безубыточности.

Анализ безубыточности является одним из основных инструментов анализа эффективности деятельности предприятия.

Данный анализ основан на определении объема продаж (выпуска), при котором предприятие будет работать без убытков (но и не получая прибыли). В дальнейшем, на основе данных анализа, предприятие может планировать объемы выпуска продукции с целью получения максимальной прибыли.

Анализ безубыточности позволяет определить безубыточный объем продаж при заданных соотношениях цены, постоянных и переменных затрат, зоны безубыточности предприятия, критической цены реализации при заданном объеме продаж и уровне затрат на производство продукции.

Порог рентабельности - это показатель, характеризующий объем реализации продукции, при котором выручка предприятия от продажи равна всем его совокупным затратам.

Точка безубыточности (критическая точка) - это такая точка объема продаж, при которой предприятие имеет затраты, равные выручке от реализации всей произведенной продукции.

Существует 3 основных метода расчета точки безубыточности:

1. Математический (или метод уравнения)

2. Метод маржинального дохода

3. Графический метод.

В основе математического метода лежит использование цены на продукцию предприятия. Так как ассортимент ресторана ООО «Шеш- беш» очень велик, а анализ затрат проводится по товарным группам (цены на изделия в пределах одной товарной группы не являются одинаковыми), использование данного метода невозможно. В случае использования математического метода пришлось бы анализировать и рассчитывать показатели для каждого отдельного товара или вида изделия, что является очень трудоемким процессом.

Поэтому в целях определения методики расчета точки нулевой прибыли для предприятия ООО «Шеш- беш» будут использованы всего два метода - графический и метод маржинального дохода.

Прежде всего, рассмотрим графический метод. При использовании данного метода на одной оси координат совмещаются графики валовой прибыли и совокупных затрат.

Для построения графика определения точки безубыточности производства готовой продукции (рис. 9) используем данные таблицы 18.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 11. График определения точки безубыточности

На графике видно, что при планируемом уровне затрат в 2014 году в размере 796,99 тыс. руб. на производство и реализацию и величине выручки от реализации в размере 1739,2 тыс. руб. безубыточный объем реализации готовой продукции должен быть равен 2 800 единиц товаров (или 380 тыс. руб.).

Графический метод является очень примерным, так как основан на определении точки безубыточности «на глазок». Для более точного результата следует использовать метод маржинального дохода.

Маржинальный доход - это превышение выручки от реализации над всеми переменными затратами, связанными с данным объемом продаж.

Другими словами, маржинальный доход - это разница между выручкой от реализации и переменными затратами.

МД = В_р - З_пер (1)

где МД - маржинальный доход;

В_р - выручка от реализации;

З_пер - переменные затраты;

Критическая точка по данному методу может быть определена как точка, к которой разница между маржинальной прибылью и постоянными затратами равна 0, или точка, в которой маржинальная прибыль равна постоянным затратам.

Уравнение критической точки при маржинальном подходе в единицах продукции будет иметь следующий вид:

(2)

где Х₀ - точка безубыточности;

З_пост - постоянные затраты;

МД_ед - маржинальный доход на единицу продукции.

Данные о постоянных и переменных затратах получим исходя из уже рассчитанных ранее уравнений затрат для товаров и готовой продукции, полученных при использовании вариаторов затрат.

Для готовой продукции уравнение затрат имеет вид R_вал = 212,76 + 0,03973 * х

Исходя из данного уравнения величина постоянных затрат (З_пост) составляет 212,76 тыс.руб. Тогда величина переменных затрат (З_пер) составит:

З_пер = 796,99 - 212,76 = 584,23 (тыс.руб.)

Тогда МД = 1739,2 - 584,23 = 1154,97 (тыс.руб.)

МД_ед = 1154,97 / 14374 = 0,08 (тыс.руб.)

Имея все необходимые данные можно рассчитать точку нулевой прибыли. Она составит:

ТНП = 212,76 / 0,08 = 2659,5 = 2660 (шт.)

При средней цене на готовую продукцию 121 рубль ТНП составит 321,9 тыс. руб.

Исходя из полученных данных можно сделать вывод: при данном уровне затрат (постоянных - 212,76 тыс. руб. и переменных - 584,23 тыс. руб.) и величине маржинального дохода - 1154,97 тыс. руб. (или 0,08 тыс.руб. на единицу реализованной готовой продукции) предприятие должно реализовывать бранчей в размере 321,9 тыс. руб., чтобы обеспечить себе безубыточность данного мероприятия.

Заключение

Под ассортиментной политикой понимается формирование ассортимента продукции в зависимости от потребностей рынка, финансового состояния предприятия и его стратегических целей. Обычно ассортиментная политика преследует долгосрочные цели. Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов. Разумеется, ассортиментная политика в первую очередь зависит от выбранной концепции заведения. Сначала создается базовый ассортимент, затем он меняется, расширяется в зависимости от спроса. Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут иметь место только в будущем.

Исследование подтвердило значимость ассортиментной политики на предприятии общественного питания на ряду грамотным позиционированием на рынке и квалифицированным персоналом. Коммерческий успех ресторана зависит также от того, какой продукт она предлагает, какие услуги оказывает и насколько качественно это делается. Оптимальный ассортимент ресторана должен содержать товары, находящиеся на разных стадиях жизненного цикла. Формирование ассортимента - маркетинговый управленческий процесс, требующий повышенного внимания со стороны работников предприятия общественного питания и, именно поэтому, постоянный анализ своих услуг есть главная задача организации. «Шеш Беш» стремится придерживаться этой задачи, однако ряд недостатков не позволяет ему сформировать такой ассортимент, который поднимет ресторан на новый уровень. В первую очередь, необходимо повысить эффективность производственно-торгового процесса оснастить предприятие современным оборудованием, наладить связь между холодным и мясным цехами. Кроме того, руководству ресторана необходимо ликвидировать недостатки в оформлении меню, так как меню является визитной карточкой предприятия. Оперативное планирование поможет скоординировать ассортиментную политику, правильно осуществлять тактику продаж и получать прибыль. Также крайне необходима оптимизация ассортиментного перечня, которую можно осуществить при помощи рейтинга блюд по каждой из ассортиментных групп: создать рейтинг по каждой группе блюд (горячие закуски, салаты, супы и т.д.) и отказаться от тех блюд, которые не пользуются успехом у клиентов, например, от блюд, содержащих шпинат и сельдерей (эти компоненты не соответствуют национальным предпочтениям), а также значительно сократить ассортимент десертов (характер общественного питания значительно изменился в последние годы).

Широкий качественный ассортимент - это то, с чего начинается успех предприятия. А меню - это то звено, которое соединяет желания клиента и услуги ресторана, то есть его ассортимент, поэтому меню является ключевым фактором привлечения потребителей. Но помимо меню необходимы другие приемы стимулирования спроса, например, реклама и другие акции, направленные на клиентов.

Тем не менее, главное в ресторанной услуге - быть по-настоящему гостеприимным, почувствовать настроение гостя, создать ему праздник, чтобы он захотел еще раз вернуться за хорошим настроением.

В ходе проведения исследований выполнены следующие поставленные задачи:

• обозначена актуальность темы исследования;

• изучена характеристика организации. Исследования позволили выявить традиций ресторана, а также уровень клиентов посещающих данное заведение;

• проведено анкетирование мнений клиентов по расширению ассортимента предприятия. Одно из ключевых вопросов касалось мнения клиентов о бранче. Опрос показал, что данное мероприятие будет пользоваться широкой популярностью среди клиентов заведения.

• сформировано меню бранча. Меню представлено в трех вариантах- для разной категории населения, в зависимости от уровня платежеспособности. Предпочтения отдавались блюдам близким к домашней кухне и полезным для здоровья.

• проанализировано оформление и содержание меню. Даны рекомендации по результатам анализа. В частности, выявлении не этичное оформление меню, наличие орфографических ошибок, порядок изложения ассортимента.

Экономическое обоснование предложенных мероприятия показало, что при уровне затрат (постоянных - 212,76 тыс. руб. и переменных - 584,23 тыс. руб.) и величине маржинального дохода - 1154,97 тыс. руб. (или 0,08 тыс.руб. на единицу реализованной готовой продукции) предприятие должно реализовывать бранчей в размере 321,9 тыс. руб., чтобы обеспечить себе безубыточность данного мероприятия.

Список литературы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2 января 2000 г. N 29

2. ГОСТ Р 5076-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р 50691-94 Модель обеспечения качества услуг.

4. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

6. ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения.

7. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.

8. Аристов О. В. Управление качеством. М., 1999. С. 159.

9. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., 2004.

10. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону, 2002.

11. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Уч. Пособие для студентов ВУЗов. 2е издание. Мн., 2001.

12. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. М., 2007. С. 392.

13. Уокер Дж. Введение в гостеприимство. М., 1999.

14. Кристофер Э. Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. М., 2001. С. 73.

15. Пали М. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002. С. 40.

16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, 2001.

17. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004.

18. Чудновский А. Д., Агеева О. А., Корминнкова А. В. и др. Гостиничный и туристический бизнес. М., 1998.

19. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. № 1. С. 17.

20. Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4. С. 12.

21. Павесик Д.В.. Витрина / / Ресторанный бизнес. 2000, №1. С. 14.

22. Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса // Компаньон, Киев, 2002. № 5. С. 35.

23. Столярова А. Ресторанная недвижимость: успеть первыми // Мое дело. Ресторан. 2003. № 5.

24. Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998.

Размещено на Allbest.ru