Санитарно-гигиенический контроль технологического процесса производства молочных продуктов и готовой продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контроль технологического процесса

Требования к качеству молочных продуктов по микробиологическим показателям определены в соответствующих нормативных документах.

При получении неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции проводится дополнительный контроль технологического процесса производства для выяснения причин загрязнения продукта. В остальных случаях контроль технологических процессов производства большинства молочных продуктов проводят в основном не реже 1 раза в месяц. При этом одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния производства (эффективность мойки оборудования, посуды, чистоты воздуха, личной гигиены работников цеха).

Ежедневно (для всех вырабатываемых молочных продуктов) осуществляют контроль термограмм со всех работающих пастеризационных установок.

Не реже 1 раза в декаду контролируют эффективность пастеризации молока, сливок вне зависимости от качества готового продукта (10 см³ молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 40-50 см³ среды Кесслер; БГКП должны отсутствовать в указанном объеме, а ОКБ в 1 см³ молока не должно превышать 10 тыс. клеток микроорганизмов).

Организация микробиологического контроля на предприятиях молочной отрасли осуществляется в соответствии с действующим нормативным документом «Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, 1987 г.» / 1.1, ПРИЛОЖЕНИЕ Д /.

Контроль готовой продукции

В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов /2.7/ гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль по 4 группам микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся МАФАнМ и бактерии группы кишечной палочки - БГКП (колиформы);

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся и сульфидредуцирующие клостридии;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

- микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Регламентация по микробиологическим показателям качества и безопасности пищи осуществляется для большинства микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продуктов, в которой не допускается наличие БГКП, золотистого стафилококка (S.aureus), других условно-патогенных, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях нормируется количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл), например, колонии мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

При получении неудовлетворительного результата анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят поворный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

Контроль готовых молочных продуктов осуществляют в соответствии с СанПиН 1163 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» / 1.1, ПРИЛОЖЕНИЕ Ж /.

На предприятиях молочной промышленности данный вид контроля молочной продукции осуществляют микробиологи. Исследования по определению патогенных микроорганизмов в т.ч. сальмонелл, а также S.aureus могут проводиться только в лабораториях, имеющих разрешение на выполнение этих работ.

Санитарная обработка различного оборудования на предприятиях молочной промышленности

Качество молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служит некачественная мойка и дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары.

Санитарная обработка оборудования - длительный и трудоемкий процесс, занимающий до 25-30% рабочего времени.

Методы санитарной обработки оборудования делятся на ручные и механизированные. Наиболее прогрессивным является применение механизированных методов обработки. Однако периодически (в зависимости от ряда факторов) наряду с механической мойкой применяют и ручную (мойка резервуаров, трубопроводов и др.).

Эффективность санитарной обработки зависит от ряда факторов: от характера загрязнений, концентрации моющего средства, его температуры и характера течения, материала и состояния обрабатываемой поверхности и др.

На эффективность дезинфекции оказывает влияние концентрация и температура дезинфицирующего (раствора) средства, продолжительность воздействия, бактерицидные свойства химических средств, рН растворов, биологические особенности микроорганизмов, состояние поверхности оборудования и др.

Для санитарной обработки используют специальные моющие и дезинфицирующие вещества.

Моющие вещества - это механические и химические смеси моющих веществ в порошкообразном, пастообразном и жидком виде.

По физико-химическим свойствам моющие вещества можно условно классифицировать на простые (индивидуальные) и сложные (композиции).

Индивидуальные моющие средства делятся на неорганические и органические, а те, в свою очередь, на щелочные и кислотные; кроме того, сложные делятся еще на ПАВ; а те, в свою очередь, на СМС на основе ПАВ и моюще-дезинфицирующие вещества на основе ПАВ.

Гидроксиды являются активными растворителями (способствуют растворению солей, белка).

Карбонаты - активные наполнители.

Силикаты - активные наполнители и ингибиторы коррозии (например, метаксилит натрия - жидкое стекло).

Фосфаты - активные наполнители, ингибиторы коррозии и комплексообразователи.

К неорганическим относятся каустическая и кальцинированная сода, азотная и сульфаминовая кислоты, метаксилит натрия (жидкое стекло), триполифосфат натрия и др.

К органическим относят мыла - натриевые и калиевые соли высших жирных кислот, а также органические кислоты и производные органических кислот.

К синтетическим моющим средствам относятся «Вимол», «Катрил» «Ника-2», и др.

Для дезинфекции используются химические средства и физические способы обработки оборудования (горячей водой, паром, ультрафиолетовым облучением).

Дезинфицирующие вещества химической природы классифицируются на индивидуальные и композиции.

На молочных предприятиях в качестве дезинфицирующих средств химической природы применяют хлорсодержащие препараты (гипохлориты натрия, кальция; натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты и др.) четвертично-аммониевые соединения (ЧАС) и перекисные вещества.

Основным нормативным документом, лежащим в основе проведения санитарной обработки оборудования на предприятиях молочной промышленности, является «Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» (Москва, 1998 г.).

Литература

1. Основная литература

1.1 Санитария и гигиена молока и молочных продуктов. Методические указания для студентов специализации Т.18.02.02 «Технология молока и молочных продуктов» СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ, Могилев, 2001.

1.2 Васильев Л.Г. и др. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. Под ред. В.А. Павлова. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

1.3 Сергеев В.Н. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / В.Н. Сергеев, Л.А. Силантьева, В.Н. Зарембо и др. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1989. - 160 с.

санитарный молочный контроль микроорганизм

2. Дополнительная литература

2.1 ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

2.2 ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

2.3 ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые»

2.4 ГОСТ 25102-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения спор мезофильных анаэробных бактерий»

2.5 ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

2.6 Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1987.

2.7 СанПиН 11-63 РБ 98. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 10-124 РБ 99 «2.1.4. ПИТЬЕВАЯ ВОДА И ВОДОСНАБЖЕНИЕ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

СанПиН 8-83-98 РБ 98 «2.1.4. ПИТЬЕВАЯ ВОДА И ВОДОСНАБЖЕНИЕ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ. Требования к качеству воды при нецентрализованном водоснабжении. Санитарная охрана источников».

2.10 Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1998 г.

2.11 Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256 с.

Размещено на Allbest.ru