Расчет количества работников

Подставляем в формулу (2.12):

N₁ = 86200 / 3600 · 8,12 · 1,14 = 2,59

Принимаем 3 человека

2.6 Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха выполняют в такой последовательности:

- составляют производственную программу овощного цеха;

- рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;

- рассчитывают и подбирают механическое оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают нейтральное оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару (функциональные емкости, лотки);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха.

Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия (фабрики - заготовочной и т.п.).

Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам - 60% для любой мощности, по картофелю - 100% для цехов мощностью менее 10 т в сутки, на 50% - для цехов мощностью более 10 т в сутки.

Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья такое (%): картофель - 50, овощи - 50, в том числе капуста свежая - 18, морковь - 8, свекла - 7, лук репчатый- 7, кабачки, соленья - 10.

Производственную программу цеха для различных типов предприятий общественного питания представляют в виде табл. 2.15, 2.16.

Таблица 2.15

Производственная программа овощного цеха предприятий общественного питания.

Таблица 2.16

Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия общественного питания.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимают с учетом сезона по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [14].

Пример расчета приведен в таблице 2.17

Таблица 2.17

Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей.

Примечание. Разбивка овощей на отдельные ассортименты произведена в соответствии с меню проектируемого предприятия.

Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др., к не пищевым - отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота.

По данным табл. 2.15, 2.16 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке.

Пример расчета приведен в таблице 2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей.

Таблица 2.19

Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке

Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем - на весь рабочий день.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.19, 2.20.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):

Q_тр = , (2.19)

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_y - условное время работы машины, ч;

t_y = Tз_у; (2.20)

Q_тр = , (2.21)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

з_у - условный коэффициент использования машин (з = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) (Приложение)

t_Ф = , (2.22)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч);

и коэффициент ее использования

з = , (2.23)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Пример. Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч (табл.2.20).

Таблица 2.20

Расчет числа овощерезательных машин

Расчет численности производственных работников цеха выполняется на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условий производства цеха (Приложение 27).

На основании формулы 2.15 пример расчет сводим в таблицу 2.21.

Нормы выработки представлены в Приложении 27.

Таблица 2.21

Расчет численности производственных работников

Принимаем 3 человека.

Расчет и подбор нейтрального оборудования.

Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Подбор производим по Приложению 27.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (2.24)

L = N l, (2.24)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м).

Число столов

n = , (2.25)

где L_ст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

l - норма длины рабочего места, пог. м на одного работника представлена в приложении 28.

Таблица 2.22

Расчет количества столов (пример)

Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля рассчитывают по формуле

V = , (2.26)

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. приложение 29).

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, л;

ц - оборачиваемость за смену ванны,

ц = , (2.27)

t - длительность обработки продукта в ванне, ч

Т - продолжительность смены, ч;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет количества ванн сводят в таблицу 2.23.

Данные для расчета моечных ванн

Таблица 2.23

Расчет количества ванн (пример)

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4).

Расчет полезной площади сводят в таблицу 2.24., формула 2.8

Таблица 2.24

Расчет полезной площади цеха

Оборудование в цехе размещают в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.

2.7. Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов

При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности:

- разрабатывают производственную программу цеха;

- намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы;

- подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования;

- рассчитывают потребность в рабочей силе;

- определяют количество немеханического оборудования;

- определяют полезную и общую площадь цеха.

Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортирования в горячий и холодный цехи предприятия.

Расчеты производят по формуле

G = , (2.28)

где G - масса полуфабриката (нетто) данного вида, кг;

g - норма полуфабриката, продукта на одно блюдо или на 1кг изделия, г;

n - количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.

Расчеты сводятся в табл. 2.25

Таблица 2.25

Расчет количества мясо - рыбных полуфабрикатов

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.26.

Таблица 2.26

Производственная программа доготовочного цеха

Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия.

В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке рыбных и овощных полуфабрикатов.

Расчет и подбор механического оборудования производим на основании формул 2.19 - 2.23, 2.29.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй - фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G₁ + G₂).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15 - 20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)

t = + , (2.29)

где G₁ - масса мяса без наполнителя, кг;

G₂ - масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Пример. Расчет необходимого сырья для производства изделий из мясного фарша сведен в таблицу.

Таблица 2.27

Определение массы продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки

Пример. Расчет механического оборудования сводим в таблицу 2.28.

Таблица 2.28

Расчет и подбор механического оборудования

Окончание таблицы 2.28

Расчет холодильного оборудования

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле

V_п = , (2.30)

где G - масса продукта (изделия), кг;

с - объемная плотность продукта (изделия), кг/ м³ (Приложение 29);

н - коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7-0,8).

Массу продукта (изделия) определяют по формуле 2.28

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей

V = , (2.31)

где V_ф.е. - объем функциональных емкостей, м³.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл.2.29.

Таблица 2.29

Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Подставляя в формулу (2.30) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:

V_п = 31,1/0,7 = 44 дм³ = 0,044 м³.

По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

Номенклатура механического, холодильного оборудования представлена в приложении 30.

Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27).

Численность производственных работников рассчитывают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно - технических условий (см. формулу 2.15, табл. 2.21).

Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, табл. 2.24.

2.7 Расчет мучного и кондитерского цехов

Расчет кондитерского и мучного цеха выполняют в такой последовательности:

- составляют производственную программу;

- определяют режим работы;

- разрабатывают технологические линии и схемы технологического процесса;

- рассчитывают количество сырого теста, отдельных полуфабрикатов;

- подбирают механическое, холодильное и тепловое оборудование расчетным путем;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны) и тару (листы, противни, емкости, формы);

- определяют полезную и общую площадь отделений цеха и цеха в целом.

Составление производственной программы цеха.

Производственная программа кондитерского и мучного цеха - это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации (кг).

Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале (табл.2.30).

Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным ВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети.

Количество выпускаемого теста - полуфабриката устанавливают заданием на проектирование.

В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).

Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены (табл.2.32).

Таблица 2.30

Количество реализуемых кондитерских и сдобнобулочных изделий в день на одно место

При необходимости перевода килограммов в штуки и наоборот масса одной условной единицы принимается равной 100 г.

Таблица 2.31

Удельный вес изделий из различных видов теста

Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 2.32, 2.33.

Таблица 2.32

Производственная программа цеха

Примечание. Количество изделий, выпускаемых в основную смену, составляет 60% суточного выпуска при работе цеха в две смены.

Пример. Расчет производственной программы кондитерского цеха кафе приведен в таблице 2.33. В первую смену выпускается 8400 шт.

Таблица 2.33

Производственная программа кондитерского цеха

Составление графика реализации готовых изделий

Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т.п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, 2-3 раза в течение дня: к 8-00 - 40%

к 13-00 - 20%

к 17-00 - 40% дневного количества.

График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.

Пример. График реализации продукции представлен в таблице 2.34.

Таблица 2.34

График реализации продукции

Пример составления графика реализации кондитерских изделий кафе представлен в таблице 2.35

Таблица 2.35

График отпуска кондитерских изделий

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) по рецептурам Сборника [ ].

Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.36.

Таблица 2.36

Расчет массы теста

Пример. Расчета массы теста для кондитерских изделий кафе приведен в таблице 2.37

Таблица 2.37

Расчет массы теста

К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 2.38, 2.39.

Таблица 2.38

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Пример. Расчет массы отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 2.39

Таблица 2.39