Если в состав кондитерского цеха или помещения мучных изделий входит несколько отделений, то необходимо определить общую площадь каждого в отдельности.

Общая площадь всех отделений является основой для компоновки цеха и правильной расстановки в нем оборудования. В состав кондитерского цеха входят следующие помещения:

- отделение замеса теста,

- отделение разделки и выпечки,

- помещение расстойки дрожжевого теста,

- помещение отделки изделий,

- отделение приготовления крема,

- отделение приготовления сиропов и помадок,

- охлаждаемая камера полуфабрикатов,

- охлаждаемая камера готовых изделий,

- кладовая готовых изделий,

- охлаждаемая камера суточного запаса,

- кладовая суточного запаса,

- помещение просеивания муки,

- помещение подготовки продуктов,

- помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы,

- помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря,

- моечная инвентаря,

- кладовая упаковочных материалов,

- кладовая тары и готовых изделий.

Затем определяется компоновочная площадь цеха и фактический коэффициент ее использования.

2.8 Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха производят в такой последовательности:

- составляют производственную программу цеха;

- составляют график почасовой реализации блюд;

- составляют график работы цеха;

- рассчитывают и подбирают объем котлов, определяют коэффициент их использования;

- рассчитывают и подбирают оборудование для жаренья;

- рассчитывают и подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха.

Производственная программа горячего цеха - это ассортимент приготовленных горячих блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (табл.2.52). На основании графиков загрузки залов составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.53). Методика составления графика реализации блюд для горячего цеха приведена в формулах 2.45 - 2.47

Таблица 2.52

Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюд, закусок, напитков	Выход, г	Количество блюд

График реализации блюд в залах составляют на основании их загрузки (приложение 13), меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции (приложение 35).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле

n_ч = nk_ч, (2.45)

где n_ч, n - количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день;

k_ч - коэффициент пересчета для данного часа:

k_ч = , (2.46)

где N_ч, N - количество потребителей, обслуженных через зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов).

При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:



k_ч = , (2.47)

где N_п.р. - количество потребителей, обслуженных за период реализации данных блюд.

Если в проектируемом предприятии предусмотрено несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), коэффициенты пересчета определяют для каждого режима. Так, для блюд, реализуемых во время завтрака, k равно отношению количества потребителей, обслуженных в течение 1 часа завтрака, к общему количеству потребителей за весь период завтрака; в обеденное время - соответственно отношением количества потребителей за каждый обеденный час к их количеству за весь период обеда и т.д.

В предприятиях общественного питания, характер обслуживания и производственная программа которых в дневное и вечернее время различаются (например, столовая - вечернее кафе, ресторан, работающий днем по сокращенному меню и т.п.), графики реализации блюд на день и вечер также составляют раздельно. Коэффициент пересчета для дневного времени определяется отношением количества потребителей за каждый час дневного времени к их общему количеству за весь дневной период, для вечернего времени - аналогично.

Пример расчета реализации блюд по часам торговли приведен в таблице 2.53.

Таблица 2.53

График реализации блюд

Наименование блюд	Коли-чество блюд, реали-зуемых за день	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	и т.д.
		Коэффициент пересчета
		0,082	0,055	0,055	0,091	0,127	0,164	0,109	0,055	0,036	…
		Количество блюд
Рыба под маринадом	100	8	6	6	9	13	16	11	5	4	…
Мясо отварное	165	13	10	10	15	21	26	18	9	6	…
и т.д.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы - с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия.

График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные - на 2-3 часа, супы заправочные - на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок - 1-2 раза за смену.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дмі) для варки бульонов:

V = ? V_прод. + V_в - ? V_пром., (2.48)

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дмі;

V_в - объем воды, дмі;

V_пром.- объем промежутков между продуктами, дмі.

Объем (дмі), занимаемый продуктами:

V_прод. = , (2.49)

где G - масса продукта, кг; с - объемная плотность продукта, кг/дмі (см. приложение 9).

Масса продукта:

квалификационный работа технологический карта

G = , (2.50)

где n_c - количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

g_p - норма продукта на одну порцию или 1 дмі супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

n_л = n_c V₁, (2.51)

где n_c - количество порций супа;

V₁ - объем одной порции супа, дмі.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясокостный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дмі)

V_в = G n_в, (2.52)

где n_в- норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов n_в = 1,25, для рыбного - 1,1 дмі/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объему продуктов.

Объем (дмі) промежутков между продуктами

V_пром. = V_продв, (2.53)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

(в = 1 - с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дмі, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду (см. приложение 32-34 ).

Если на предприятие общественного питания поступает концентрированный бульон и необходимо определить вместимость котла для его разведения до нормальной концентрации, то расчет может быть представлен в виде табл. 2.54.

Таблица 2.54

Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона

Бульон	Масса концентрированного бульона, кг	Кратность разведения бульона	Расчетная вместимость котла, дмі
Костный концентрированный	50,0	3,4	170
Мясной концентрированный с желе	35,0	2,0	70
и т.д.

Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Вместимость пищеварочных котлов (дмі) для варки супов



V = nV_c, (2.54)

где n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_c - объем порции супа, дмі.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1-2 ч реализации блюд.

Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3-5 мин и настаивание в течение 15-20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле

V = n(V_п.ч. + V_в), (2.55)

где n - количество порций супа, реализуемых за 1 ч;

V_п.ч. - объем плотной части, дмі;

V_в - объем воды для разведения, дмі.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

V = V_прод. + V_в, (2.56)

при варке ненабухающих продуктов



V = 1,15V_прод., (2.57)

при тушении продуктов

V = V_прод.. (2.58)

Объем продуктов V_прод. определяют по формуле 2.49, объем воды - по формуле 2.52.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд [14]. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2, 4 или 6 (по технической характеристике котла).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Вместимость котлов (дмі) для варки сладких блюд

V = nV_c.б., (2.59)

где n - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;

V_c.б.- объем одной порции сладкого блюда, дмі.

Вместимость котлов (дмі) для приготовления горячих напитков

V = nV_г.н., (2.60)

где n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н.- объем одной порции напитка, дмі.

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл.2.55) и график работы котлов в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат - вместимость котлов (дмі). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5-20); разогрева (20-95 в зависимости от температуры воды); технологического процесса (варка, тушение и т.п.); разгрузки котла (5-30); мойки (10-20).

Пример. Определение времени полного рабочего цикла котла представлено в таблице 2.55

Таблица 2.55

Определение времени полного рабочего цикла котла

Блюдо	Час, к которому данное блюдо должно быть готово	Вместимость котла, дмі	Время полного рабочего цикла котла, мин
		расчет-ная	при-нятая	загруз-ка	разо-грев	вар-ка	разг-рузка	мар-мит	мой-ка	ито-го
Бульон мясокостный	10 ч	42,9	60	5	40	180	-	180	10	415
Борщ	11 ч	52,5	60	10	40	40	-	75	10	175
Борщ	13 ч	97,5	2Ч60	10	40	40	-	120	10	220
Борщ	15 ч	47,5	60	10	40	40	-	120	10	220
и т.д.

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд - время на приготовление холодных блюд.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле

з = , ( 2.61)

где з - коэффициент использования котла;

t_к - время полного оборота котла, ч;

Т - время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями (приложение 34).

График работы пищеварочных котлов показан на рис. 2.1.

Пример. Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.).

Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дмі) и разделить на кратность разведения, т.е. 790Ч0,25/3,4 = 58,1 дмі.

Расчеты представлены в табл. 2.56-2.58.

Таблица 2.56

Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты	Норма продукта на 1 дмі, г	Масса про-дуктов на 58,1 дмі, кг	Объем-ная плот-ность, кг/ дмі	Объем, занима-емый продук-тами, дмі	Норма воды, дмі	Объем воды, дмі	Коэф-фициент заполне-ния проме-жутков	Объем, занима-емый проме-жутками, дмі	Вместимость котла, дмі
									расчет-ная по формуле 2.46	при-нятая
Кости	300	17,4	0,5	34,9	1,25	21,8	0,5	17,5
Мясо	112	6,5	0,85	7,7	1,25	8,1	0,15	1,2
Овощи	22	1,3	0,55	2,3	-	-	0,45	1,1
Итого				44,9		29,9		19,8	55	60

Примечание. Количество готового бульона 58,1 дмі.

Таблица 2.57

Расчет вместимости котлов для варки супов

Наиме-нование супа	Объем одной порции, дмі	Часы реализации
		11-13 ч	13-15 ч	15-17 ч
		Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі	Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі	Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі
Борщ	0,25	210	52,5	390	97,5	190	47,5
и т.д.

Таблица 2.58

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Вторые горячие блюда и гарниры	Часы реализа-ции	Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г	Объемная плотность продукта, кг/ дмі	Норма воды на 1 кг продукта, дмі/кг	Коли-чество готового продукта кг	Масса полуфаб-риката, кг	Объем про-дукта, дмі	Объем воды, дмі	Расчет-ная вмести-мость, дмі
Картофель отварной	8-10 ч	990	0,65	-	3,0	2,97	4,5	-	6
То же	10-12 ч	990	0,65	-	5,0	4,95	7,6	-	10
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Каша гречневая	8-16 ч	476	0,82	1,5	10,0	4,76	5,8	7,1	15
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Рис. 2.1 График работы пищеварочных котлов, I, II, III - котлы вместимостью 60 дмі

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (мІ) определяют по формуле

F_p = , (2.62)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;

f = 0,01-0,02 мІ;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

ц = , (2.63)

где Т - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

F = 1,1F_p, (2.64)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (мІ) находят по формуле

F_p = , (2.65)

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дмі (см. приложение 29);

b - толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2);

ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляют по формуле

n = , (2.66)

где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, мІ.

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде табл. 2.59 и 2.60.

Таблица 2.59

Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт	Площадь единицы изделия, мІ	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, мІ
Рыба жареная	100	0,01	15	4	0,25
Печень жареная	300	0,01	15	32	0,09
и т.д.	…	…	…	…	…
Итого					0,34

Таблица 2.60

Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)

Наименование	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дмі	Толщина слоя продукта, дм	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, мІ
Капуста тушеная (квашеная)	50	0,48	2	60	8	0,066
И т.д.	…	…	…	…	…	…

Расчетным периодом для рыбы жаренной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной - 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0,37 мІ (0,34Ч1,1).

Площадь пода сковороды равна 0,37 + 0,066 = 0,44 мІ. Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45 мІ.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дмі), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

V = , (2.67)

где V - вместимость чаши, дмі;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дмі;

V_ж - объем жира, дмі;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам 2.47, 2.48; объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц

n = , (2.68)

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дмі.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 2.61.



Таблица 2.61

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Полуфаб-рикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Объем жира, дмі	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Расчетная вмести-мость чаши, дмі
Картофель сырой очищенный сульфити-рованный	5	0,7	7,1	20	4	15	1,8
и т.д.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц - 1.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (мІ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

F = , (2.69)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 34);

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных - 2 ч) (табл. 2.53).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле .

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

F = … + = . (2.70)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2.64), а количество плит - по формуле (2.66).

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл. 2.62.

Таблица 2.62

Расчет жарочной поверхности плиты (пример)

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дмі	Количество посуды	Габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, мІ	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, мІ
Картофель отварной	63	Е1Ч150	22	1	0,53Ч0, 325Ч0,1	0,17	30	2	0,09
Шницель натуральный рубленый	70	Е1Ч65	24	3	0,53Ч0, 32Ч0,1	0,17	10	6	0,08
Итого									0,17

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1Ч0,17 = 0,187 мІ. Число плит ПЭ-0,51 равно 1.

Пекарные жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч).

Q = , (2.71)

где n₁ - количество изделий на одном листе, шт;

g - масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ - число камер в шкафу;

ф - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (см. приложение ).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t = , (2.72)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле



n_от = , (2.73)

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е. - число гастроемкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость отсеков.

Пример расчета может быть представлен в виде табл. 2.63

Таблица 2.63

Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт	Число гастро-емкостей	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Число отсеков
Бифштекс	80	30	3	10	6	0,5
Запеканка творожная	100	25	4	15	4	1
Итого						1,5

Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

Конвектоматы и пароконвектоматы. Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле (2.73) и представлен в табл. 2.64.



Таблица 2.64

Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вмести-мость гастро-емкости, шт.	Коли-чество гастро-емкостей	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Вмести-мость парокон-вектомата, шт.
Антрекот	75	20	4	7	8,5	0,47
Котлеты морковные	90	25	4	5	12	0,33
Итого						0,8

Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOX XV303G с пятью уровнями, габаритами 830Ч696Ч990 мм.

В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Количество перечисленных аппаратов

n = , (2.74)

где V_р, V_ст - соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, мі.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (2.23).

Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам (2.22) и (2.23).

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в табл.2.65.

Таблица 2.65

Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Количество порций	Объем одной порции, дмі; масса одной порции, кг	Объем всех порций, дмі; масса всех порций, кг	Произ-водитель-ность принятого аппарата, кг/ч, дмі/ч, шт/ч	Продол-житель-ность работы аппара-та, ч	Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния	Чис-ло ап-пара-тов
	за день	за час макси-мальной реали-зации		за день	за час макси-мальной реали-зации
Кофе	150	15	0,1 дмі	15 дмі	1,5 дмі	20 дмі/ч	0,75	0,06	1
Шашлык	250	30	-	-	-	42 шт/ч	6	0,5	1
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроемкостях. Каждый аппарат комплектуется емкостями с крышками и кассетами.

Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (2.71, 2.74, 2.75) или по объему, который занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши, по формуле

V_р = , (2.75)

где V_р - расчетная вместимость пароварочного аппарата, мі;

V_г.е. - вместимость гастроемкости, мі;

n - число гастроемкостей;

ц - оборачиваемость камер шкафа.

Число аппаратов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде табл.2.66.

Таблица 2.66

Определение вместимости пароварочного аппарата

Полуфаб-рикат	Коли-чество за рас-четный период, шт, кг	Тип гастро-емкости	Вмести-мость гастро-емкости, шт, кг	Число гастро-емкос-тей	Объем гастро-емкости, мі	Продол-житель-ность техно-логичес-кого цикла, мин	Обора-чивае-мость аппа-рата	Расчет-ный объем, мі
Биточки паровые	500 шт.	Е1Ч65	40 шт.	13	0,01	10	6	0,02
…	…	…	…	…	…	…	…	…

Принимаем один аппарат АПЭ 0,23.

Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; для приготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой; конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по их производительности.

Расчет перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы и коэффициента использования по формулам (2.22, 2.23).

Торговые автоматы. Одно из прогрессивных направлений в отрасли - создание кафе-автоматов. В связи с этим налажен серийный выпуск комплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий, молочных изделий, кофе со сгущенным молоком, черного кофе, бульона и т.д.

Холодильное оборудование. Холодильные шкафы горячего цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока и яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас).

Расчет и подбор ведем по формулам 2.28, 2.30, 2.31, табл.2.29 (приложение 30)

Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулы 2.24-2.27), таблицы 2.22, 2.23 приложение 30 таблица .

Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, таблица 2.24.

2.9 Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха проводят в последовательности:

- составление производственной программы цеха (см. табл. 2.52);

- составление графика почасовой реализации блюд (см. табл. 2.53, формулы 2.43, 2.45);

- расчет численности производственных работников (см. табл. 2.14, формулы 2.12, 2.14, 2.16);

- расчет и подбор механического оборудования (см. табл. 2.28, формулы 2.19-2.23);

- расчет и подбор холодильного оборудования (см. табл. 2., формулы 2. приложение 30 таблица 17);

- расчет и подбор нейтрального оборудования (см. табл. 2.22, формулы 2.24-2.25);

- расчет полезной и общей площади цеха (формула 2.8, табл. 2.24).

Холодильное оборудование для холодного цеха

Расчет холодильного оборудования сводится к определению:

- количества и массы готовых блюд

- массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов

- необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения вышеперечисленных продуктов

- марки (типа) холодильного шкафа в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования определяют по формуле

Е = (У Q_блюд +Q_прод)/ц (2.76)

где - Q_блюд - масса готовых блюд, подлежащих хранению (на 1 ч работы при максимальной загрузке зала) кг;

Q_прод- масса продуктов и полуфабрикатов (для приготовления холодных блюд)на Ѕ смены, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (тары) принимается 0,7 - 0,8

Количество блюд, реализуемых в час максимальной нагрузки зала, принимается из графика реализации блюд. Масса готовых блюд определяется по формуле

Q_блюд= q · А_max (2.77)

где q - масса одной порции блюда данного вида, г

А_max - количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки зала

Расчет холодильного оборудования может быть представлен в виде таблицы 2.67



Таблица 2.67

Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд (продуктов)	Количество блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала	Количество блюд (продуктов), реализуемых за Ѕ смены	Масса одной порции, г	Общая масса, кг
				блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала	Полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены

По расчетной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа (стола с охлаждением и т.д.) с соответствующей номинальной единовременной загрузкой.

На некоторых предприятиях (рестораны, кафе и т.д.) в цехах устанавливают дополнительно другие виды холодильного оборудования: льдогенераторы, низкотемпературные прилавки и.т.д. В каждом отдельном случае подбор оборудования осуществляется по количеству или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы).

Расчет овощного, мясного, рыбного, кулинарного цехов заготовочных предприятий общественного питания подробно представлен в учебном пособии «Проектирование заготовочных цехов» [9]. Расчет мучных кондитерских цехов представлен также в учебном пособии «Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания» [7].

2.10 Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)

К вспомогательной группе помещений относятся:

- кладовая суточного запаса сырья (помещение заведующего производством);

- помещение для резки хлеба;

- моечные столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря;

- помещение для мойки и обработки яиц;

- помещение для приготовления помадки и сиропа и др.

Кладовая суточного запаса. В данном помещении хранится некоторый запас продуктов. Проектируется оно при горячих и кондитерских цехах, вблизи подъемника, по которому подаются продукты со склада в том случае, если складские и производственные помещения размещены на разных этажах. Освещение допускается искусственное. Данное помещение оборудуют холодильным шкафом, подтоварником, стеллажом, канцелярским столом.

Площадь кладовой суточного запаса сырья при горячих цехах принимается из расчета: - 8м² для предприятий мощностью до 300 мест;

- 10м² для предприятий мощностью более 300 мест.

В кондитерских цехах площадь кладовой суточного запаса сырья зависит от мощности цеха и принимается в соответствии с ВНТП-04-86 [14].

Помещение для резки хлеба. Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).

Помещение для резки хлеба выделяют в самостоятельное в предприятиях мощностью свыше 100 мест. При предприятиях до 100 мест разрешается совмещать данное помещение с холодным цехом впредприятиях без обслуживания официантами или с буфетом дляобщедоступных предприятий при обслуживании официантами. Освещение допускается искусственное.

Последовательность расчета помещения для резки хлеба:

- определение и подбор механического оборудования;

- расчет и подбор немеханического оборудования;

- определение полезной и общей площади помещения для резки хлеба.

Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка).

Ориентировочную производительность, фактическое время работы и коэффициент использования хлеборезки рассчитывают по формулам 2.19-2.23.

Основным немеханическим оборудованием являются производственные столы и шкафы для хранения хлеба.

Для установки хлеборезки принимается стол СХ-12, габаритные размеры 1470x840x860, или СП-1200.

Расчет шкафов производится от количества буханок хлеба и от способа укладки их. Для хранения хлеба рекомендуют следующие шкафы:

ШХ-1 (габаритные размеры 1470x630x2000),- 800 кг ржаного хлеба или 450 кг пшеничного;

ШХ-2 (габаритные размеры 1050x630x2000)..- 500 кг ржаного хлеба или 300 кг пшеничного.

Площадь помещения для резки хлеба определяют с учетом установленного оборудования, а именно, шкафов для хранения хлеба, стола для установки хлеборезки, тележки или передвижного стеллажа для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу и раковины для мытья рук (формула 2.8, табл. 2.24).

Размещают данное помещение на одном этаже с горячим цехом. Если это помещение располагается на втором этаже, то связь между этажами осуществляется с помощью подъемника, который может входить в данное помещение. Предусматривается проектирование помещения для приемки хлеба в том случае, если помещение для резки хлеба расположено на втором и третьем этажах.

Моечная столовой посуды. Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости.

Расчет данного помещения сводится к решению следующих вопросов:

- определение количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

- технологический расчет механического оборудования;

- расчет количества работников;

- расчет и подбор немеханического оборудования;

- определение полезной и общей площади моечной столовой посуды;

- организация работы моечной столовой посуды (отражается в организационном разделе).

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня.

Расчет ведут по формуле:

P = n_l·N + n₂·N, (2.78)

где Р - количество посуды и приборов подлежащих мойке в течение дня, шт.; n_l - норма посуды на одного посетителя, принимается 3 -- для столовых, 6 - для ресторанов, 2 - для кафе и закусочных; n₂ - норма приборов на одного посетителя, принимается 3 - для столовых, 6 - для ресторанов, 2 - для кафе и закусочных; N - количество посетителей в течение дня, чел. Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:

P_ч=l,3·n_l·N_ч, (2.79)

где Р_ч, - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;

n_l - количество посуды на одного потребителя на данном предприятии;

N_ч - количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел; 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. На основании полученных расчетов выбирают посудомоечную машину.

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используют общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня.

Действительное время работы машины определяют по формуле:

t (2.80)

где Р - количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.;

Q_сп- справочная производительность принятой машины, шт/ч.Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяют по формуле:

n_д = (2.81)

где Т - время работы моечной столовой посуды, ч.

Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если действительный коэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7.

Пример. Рассчитать мощность и подобрать посудомоечную машину для установки в общедоступной столовой на 150 мест. Расчет представлен в таблице



Количество посетителей	Количество тарелок на 1 посетителя	Количество тарелок и приборов	Производительность принятой машины, шт/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования машины
За день	За 1 ч максималь ной загрузки зала		За день	За 1 ч максималь ной загрузки зала
1650	270	3	6450	1050	1000	6,45	0,54

Количество работников в моечной столовой посуды рассчитывают на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле

N₁ = (2.82)

где N₁-явочная численность, работников, чел.;

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а - норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, а=1170 условных блюд;

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

k =l,19.

С учетом выходных и праздничных дней определяют списочную численность работников по формулам 2.17, 2.18

N₂=N₁·K₁, (2.83)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчета два оператора для обслуживания машины и одну мойщицу.

Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы (приложение 30 таблица 8).

Количество ванн принимают по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн. Однако, независимо от установки посудомоечной машины, в моечной необходимо предусматривать в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее 5 ванн, для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из ее количества, необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимают следующие шкафы:

ШП-1 (габаритные размеры 1470x630x2000), вместимость - 800 тарелок;

ШП-2 (габаритные размеры 1050x630x2000), вместимость - 600 тарелок.

Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики. При подборе шкафов необходимо учитывать 2-3-кратный комплект посуды на 100%-ю загрузку зала.

Площадь моечной столовой посуды рассчитывают по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной кроме расчетного оборудования необходимо включать дополнительно: стол для сбора остатков пищи; ванну с одним отделением, установленную перед машиной; подсобные столы, количество которых определяют по количеству работников; тележки для транспортирования и сбора посуды; раковину для мытья рук.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная должна быть непосредственно связана с залом и раздаточной. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная должна иметь удобную связь с камерой пищевых отходов (при количестве мест в зале более 100).

При расположении моечной на втором этаже и выше связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляется посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг, который устанавливается в моечной и имеет непосредственную связь с тамбуром камеры пищевых отходов.

Не допускается удаление пищевых отходов через горячий цех и раздаточную. При организации в столовых диетического отделения на 12 мести более мойка столовой посуды из этого отделения должна осуществляться отдельно.

В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяют отдельное помещение для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов - сервизную. Данное помещение располагают рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуют сервизную шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук.

Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.

Последовательность расчета данного помещения: -расчет количества работников;

- подбор немеханического оборудования;

- расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды.

Необходимое количество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле

N₁ = (2.84)

N_l -явочная численность работников, чел.;

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a=2300 блюд;

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда,k=l,19.

Списочную численность (N₂) определяют с учетом выходных и праздничных дней.

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу принимают две ванны. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами размером не менее 840x840x860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь. Хранятся на стеллажах.

Полезную и общую площадь рассчитывают по установленному в данном помещении оборудованию.

Следует учитывать, что на крупных предприятиях общественного питания (мощностью более 500 мест), работающих с использованием функциональных емкостей, в моечной кухонной посуды устанавливают машина для мойки функциональных емкостей.

При проектировании необходимо учитывать, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем; что количество отходов незначительное, и они считаются, с санитарной точки зрения чистыми, допускается удаление отходов через горячий цех в конце дня.

На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 м. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения.

Моечная полуфабрикатной тары. Моечную полуфабрикатной тары проектируют на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Расчет данного помещения производят аналогично расчету моечной кухонной посуды.

При расположении данной моечной в плане здания следует учитывать удобную взаимосвязь ее с доготовочным цехом и приемной (загрузочной), через которую тара транспортируется на заготовочные предприятия. Допускается проектировать моечную полуфабрикатной тары без естественного освещения.

Моечная цехового инвентаря. Моечную цехового инвентаря проектируют при кондитерских цехах. Расчет данного помещения производят аналогично моечной кухонной посуды. При расчете площади моечной цехового инвентаря кроме ванн, шкафов для хранения инвентаря необходимо устанавливать стол со стерилизатором для стерилизации кондитерских мешочков.

Помещение для мойки и обработки яиц. Для мойки и обработки яиц предусматривают специальное помещение, которое в зависимости от мощности кондитерского цеха может иметь одно, два или три отделения: для распаковки яиц, для их мойки и обработки, для разделения белков и желтков и получения яичной массы.

Количество ванн для мойки и обработки яиц принимают в соответствии с санитарными нормами не менее 4.

В помещении обработки яиц необходимо предусмотреть стол с овоскопом, раковину для мытья рук.

Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленному в нем оборудованию.

Буфет. Буфет предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Его назначение - отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.

Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленному в нем оборудованию. Буфет оборудуют буфетными прилавками, холодильными шкафами, льдогенератором, производственными столами, стеллажами, подтоварниками. Буфет может проектироваться из двух отделений - для отпуска продукции и для хранения запасов продуктов. При проектировании буфета следует учитывать, что он должен иметь непосредственную связь с раздаточной.

Барная стойка предусматривается практически во всех предприятиях общественного питания, а также в залах бизнес-центров, аэровокзалов, гостиницах и т.д. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях - верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю - рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет 65-70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойком 1050-1150 мм. Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездовой моечной ванной и льдогенератором. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для разлива пива и вина и т.д. Для удобства работы для барной стойки может быть спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей. варианты барных стоек представлены в приложении 50,51.

Раздаточная. Раздаточную предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной столовой посуды, сервизной.

Ширина раздаточной определяется расположением указанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем - не менее 3. Длина фронта выдачи блюд и продуктов принимается (на одно место в зале): для горячих цехов - 0,03 м, для холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 (СНиП-П-Л8-71).

Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимается, как правило, равной 1,5 м.

На предприятиях с самообслуживанием специальное помещение для раздачи не выделяется. Раздача располагается на площади зала. Состав раздаточных линий зависит от типа, мощности предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. Характеристики и состав раздаточных линий приведены в учебнике [10, с. 107-112].

2.11 Расчет торговой группы помещений

К торговой группе помещений относятся: обеденные залы, раздаточные, буфеты, помещения для продажи обедов на дом и приема предварительных заказов, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, банкетные залы и вестибюли для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.

Методика расчета торговых помещений включает: определение площади, расчет и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графиков выхода на работу (в организационном разделе).

Обеденные залы являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место по формуле

S = p·W, (2.85)

где р - количество мест в торговом зале;

W - норма площади на одно место, м²

Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение).

В ресторанах и кафе молодежных и общего типа с обслуживанием официантами и столовых, в вечернее время работающих как кафе, предусматривают площадь для танцев и эстрады, которую включают в нормы площади залов. Примерная норма площади для эстрады и танцевальной площадки 0,15-0,2 м² на одно место в зале. Площадь эстрады предусматривают 7 м² в кафе, и не менее 12 - в ресторанах при глубине до 3 м.

В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетные залы в размере 15-20% общей вместимости предприятий. При этом площади банкетных залов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяют от основного зала перегородками (стандартными или трансформируемыми). Входы в банкетные залы желательно размещать раздельно от входов в общий зал. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривают непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через специальное помещение - аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Площадь аванзала в ресторанах вместимостью до 150 мест принимается 15 м², в более крупных предприятиях на каждые следующие 50 мест добавляют 5-10 м². Оборудуют аванзалы креслами, диванами, журнальными столиками.