Технология продуктов общественного питания
Структура выпускной квалификационной работы по специальности "Технология продуктов общественного питания"; правила оформления пояснительной записки и графического материала. Методика расчетов с примерами; разработка технико-технологической карты (ТТК).
| Рубрика | Педагогика |
| Вид | учебное пособие |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.03.2011 |
| Размер файла | 1,8 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Конфигурация, габаритные размеры и пропорции обеденного зала должны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади для посетителей. Наиболее рациональными считают залы прямоугольной формы с соотношением сторон, как правило, не более 1:3. Длину залов определяют расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.
Основным оборудованием залов являются столы. Процентное соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов приведено в учебнике в таблице 2.68
Таблица 2.68
Примерное соотношение столов в зале, %
|
Тип предприятия |
||||
|
двухместных |
четырехместных |
шестиместных |
||
|
Ресторан |
15 |
80 |
5 |
|
|
Кафе |
50 |
50 |
- |
|
|
Столовая |
5 |
70 |
25 |
Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчета один сервант или подсобный стол на одного официанта. Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки зала.
В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за стойкой принимают 10% от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах класса люкс не менее 50%, высшего и первого классов - соответственно 25 и 20% от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.
Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд. Размеры столов могут быть различные.
Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используют при проведении банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного (1200-1500 мм). За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м.Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными столами предусматривают проходы.
При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в залах предусматривают основные и дополнительные проходы, ширина которых приводится в табл. 2.69
Таблица 2. 69
Ширина проходов в залах
|
Проходы |
Ширина, м |
||||
|
Столовая |
Ресторан, бар |
Кафе |
Закусочная |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Основной |
1,35 |
1,5 |
1,2 |
1,2(1,6) |
|
|
Дополнительные: |
|||||
|
для распределения потоков посетителей |
1,2 |
1,2 |
0,9 |
0,9(1,1) |
|
|
для подхода к отдельным местам |
0,6 |
0,6 |
0,4 |
0,4(0,7) |
Примечание. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.
При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусматривать быструю и удобную уборку использованной посуды. Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер по периметру стен от входа в зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом следует увеличить примерно на 10%. При установке транспортера должен быть предусмотрен свободный доступ к нему.
На предприятиях с самообслуживанием на площади зала может располагаться буфет, который предназначен для, реализации потребителям покупных товаров: минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов, кондитерских изделий и т.п. Расположение буфета должно быть удобно потребителям и обеспечивать удобство доставки к нему продуктов, минуя зал. Буфет оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.
При расчете численности работников зала на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл.2.70)
Таблица 2.70
Расчет численности официантов
|
Тип предприятия |
Класс предприятия |
Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену |
|
|
Ресторан |
ЛюксВысшийПервый |
162024 |
|
|
Бар (бар-гриль) |
Высший |
20 |
|
|
Коктейль-бар, коктейль-холл, молочный бар |
Первый |
24 |
|
|
Бар пивной |
ВысшийПервый |
2430 |
|
|
Кафе |
- |
18 |
|
|
Детские и тематические кафе |
- |
20 |
|
|
Специализированные закусочные |
- |
24 |
Необходимое количество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле
C = (2.86)
где и - интенсивность потребительского потока, чел.-мин;
q - пропускная способность раздачи, чел.-мин;
Nч - количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графику загрузки зала), чел.
Численность персонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы самообслуживания, типа и количества раздач (табл. 2.71)
Таблица 2.71
Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, чел
|
Форма обслуживания |
Специализированная раздача |
Универсальная раздача |
|||||
|
Кассиры |
Раздатчики |
Всего |
Кассиры* |
Раздатчики |
Всего |
||
|
Предварительная оплата При организации комплексного питания |
- 1 |
- 2 |
- 3 |
1 0,5* |
1 1 |
2 1,5 |
|
|
Последующая оплата При организации комплексного питания |
1 1 |
2 2 |
3 3 |
1 0,5* |
1 1 |
2 1,5 |
|
|
Оплата после приема пищи: при 2 раздатчиках при 3 раздатчиках |
2 2 |
2 3 |
4 5 |
- - |
- - |
- - |
|
|
Отпуск питания по абонементам |
- |
2 |
2 |
- |
1 |
1 |
*Один кассир обслуживает две раздачи.
Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяют по формуле
N = (2.87)
где n - количество блюд, реализуемых за максимальный час загрузки зала, шт.;
t - затраты времени на обслуживание потребителя, сек (табл. 2. ), универсальная
Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.
Таблица 2.72
Затраты времени на обслуживание потребителей
|
Форма обслуживания |
Тип раздачи |
Затраты времени раздатчика (сек) при отпуске блюд |
Затраты времени кассира, сек |
||||
|
Первых |
Вторых |
Сладких и напитков |
Первых и вторых |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Предварительная оплата при организации комплексного питания |
Универсальная Специализированная |
- 8,6 |
- 11,9 |
- 4,9 |
23,7 - |
10 10 |
|
|
Последующая оплата со свободным выбором блюд |
Универсальная Специализированная |
- 10,8 |
- 14,7 |
- 5,2 |
25,4 - |
19,3 19,3 |
|
|
Последующая оплата при организации комплексного питания |
Универсальная Специализированная |
- 7,6 |
- 10,4 |
- 4,2 |
17,0 - |
9 9 |
|
|
Оплата после приема пищи со свободным выбором блюд |
Универсальная Специализированная |
10,6 |
14,5 |
5,2 |
- |
10,4* |
|
|
Отпуск питания по абонементам |
Универсальная Специализированная |
8,6 |
11,9 |
4,2 |
- |
- |
*Затраты времени на подсчет стоимости продукции и выдачу чека.
Раздаточным оборудованием в предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд являются линии ЛС различных модификаций: ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В и ЛС-Г.
В некоторых столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типаЛККО-2 («Поток»), ЛКНО2 («Эффект»).
Линию комплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2устанавливают на крупных предприятиях с непрерывным потоком потребителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Поток» зона комплектации обедов занимает часть площади горячего цеха, на которой размещают большую часть конвейера комплектации и передвижное раздаточное оборудование; зону получения обедов (меньшая часть конвейера) и подходы к ней располагают на площади зала.
Линию комплектования, накопления и отпуска скомплектованных обедов ЛКНО-2 устанавливают на крупных предприятиях с цикличным потоком потребителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Эффект» зону комплектации обедов располагают на площади горячего цеха (конвейер комплектации и передвижное раздаточное оборудование), зону получения обедов (накопитель) - на границе между горячим цехом и залом.
Поскольку зоны комплектации обедов при установке линий «Поток» и «Эффект» располагают на площади горячего цеха, его размеры должны быть увеличены на 0,2 м2 на каждое место в зале, а площадь зала соответственно уменьшена на эту же величину.
Количество механизированных линий определяют исходя из пропускной способности и численности обслуживаемых посетителей по формуле
C = (2.88)
где р - количество мест в зале;
t - продолжительность посадки, мин; G - производительность линии, обедов/ч; 0,85 - коэффициент использования пропускной способности зала.
Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, в столовой их должно быть не менее двух.
Входная группа помещений для посетителей. Вестибюли для посетителей рассчитывают и проектируют с учетом мощности предприятия и потока посетителей в часы пик. Площадь вестибюля рассчитывают по норме 0,3-0,45 м2 на одно место. Помещение вестибюля должно иметь естественное освещение и высоту не менее 3 м. На его площади размещают входные тамбуры, гардероб, умывальные, санузлы.
Площадь гардероба для посетителей определяют из расчета 0,08-0,1 м2 на одно место или 0,17 м2 на 1 вешалку. Количество крючков должно соответствовать количеству посетителей при 100%-й загрузке зала, включая банкетные залы, в час пик - с 10%-м запасом. На 1пог. м гардеробных стоек размещают 6 крючков; расстояние между рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой - 0,6 м.
Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов для предприятий общественного питания рекомендуется принимать в соответствии с данными табл. 2.73
Таблица 2. 73
Количество санитарно-технических приборов, шт.
|
Наименование сантехнических приборов |
Количество мест в зале |
||||||||
|
50 |
75 |
100 |
150 |
200 |
300 |
400 |
500 |
||
Унитазы, всегоВ том числе:мужскиеженские |
312 |
312 |
422 |
422 |
523 |
633 |
734 |
945 |
|
|
Для инвалидов |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Умывальники, всегоВ том числемужскиеженские |
312 |
312 |
422 |
523 |
633 |
835 |
1046 |
1258 |
|
|
Для инвалидов |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
В состав помещений некоторых предприятий общественного питания входят: помещение для отдыха потребителей, кабинет врача, помещение для официантов, для музыкальных инструментов и др. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия и предусматривается соответствующими СниПами.
Площади помещений для отдыха потребителей предприятия определяют их назначением. Например, помещение для отдыха потребителей и кабинет врача в диетических столовых должны располагаться вблизи зала; помещение для официантов и комната хранения музыкальных инструментов в ресторанах - также вблизи зала.
2.12 Расчёт административно-бытовых помещений
На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав этой группы помещений входят: контора или бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, комната общественных организаций, кабинет врача, гардероб для персонала, гардероб для официантов (на предприятиях с обслуживанием официантами), бельевая, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин и т.д. Полный состав помещений этой группы зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СниПами.
На заготовочных предприятиях в состав административно-бытовых помещений кроме перечисленных входят: столовая-раздаточная для персонала, здравпункт, комната эмоциональной разгрузки, автоматизированная система управления, санитарно-технологическая пищевая лаборатория, помещение для учебных занятий, опорный пункт.
Административные помещения. Административные помещения размещают на любом этаже здания так, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и естественное освещение. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяют из расчёта 4 м на одного служащего.
В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой - приём пищи работниками предприятия. Площадь этого помещения принимают 12 м независимо от мощности предприятия. Комнату персонала размещают в группе производственных цехов. Она должна иметь непосредственную связь с горячим, холодными цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение через горячий цех или раздаточную не допускается.
Бытовые помещения. Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.
Гардеробы предназначены для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Гардеробы для мужчин и женщин следует проектировать раздельно, причём соотношение между мужским и женским гардеробами составляет 30:70 (%).
На доготовочных предприятиях площадь гардероба определяют из расчёта хранения в них одежды для 85% общего числа работающих на предприятии. На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее предусматривают совместное хранение всех видов одежды. Для этого устанавливают двойной шкаф на одного работника. На предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматривают отдельно гардеробные для хранения верхней одежды и гардеробные для хранения домашней и спецодежды.
На заготовочных предприятиях площадь гардеробных определяются исходя из следующих норм на одного работника:
0,1 м- гардероб верхней одежды (на 100% работающих в максимальную смену и 28% от смежной смены);
0,25 м- гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала);
0,15 м- помещение для переодевания (на 100% производственного персонала).
Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Количество санитарных приборов рассчитывают на 100% работающих в многочисленной смене из расчёта 30 человек на один санитарный прибор; количество душевых сеток на предприятиях до 100 мест - одна, на крупных предприятиях - одна на каждые 10 одновременно работающих человек. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней и спецодежды. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой - к промерзанию стен. Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более. Вход в данное помещение предусматривается из тамбура женского санузла.
Гардеробы официантов проектируют отдельно. Они предназначены для переодевания и хранения спецформы.
В непосредственной близости к гардеробным располагают бельевую. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа 60 комплектов. Норма белья на одного работника - 3 комплекта. При расчёте площади бельевой учитывают количество шкафов для хранения белья, гладильную доску, стол и раковину для мытья рук.
2.13 Расчёт технических помещений
На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камеры тепловых завес.
При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Общую площадь технических помещений для предприятий доготовочных и работающих на сырье определяют в соответствии с данными СниПа на одно место в зале.
Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м. Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка отдельных агрегатов в коридоре, только их необходимо ограждать сеткой.
Тепловой пункт (бойлерная) проектируют из расчёта 0,1-0,15 м на одно место в зале, но не менее 12 м с размером в плане 34 м.
Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимают из расчёта 0,08-0,1 м на одно место в зале.
На предприятиях предусматривают две вентиляционные камеры - приточную и вытяжную, располагаемые на разных уровнях (приточная - в подвале или на первом этаже, вытяжная - на втором этаже или чердаке). Вентиляционные камеры располагают у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры (ПВК) принимают из расчёта 0,15-0,2 м на одно место в зале, но не менее 15 м; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимают из расчёта 0,10-0,15 м на одно место в зале, но не менее 10 м.
Камеру тепловых завес проектируют рядом с вестибюльной группой. Предназначена она для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры тепловых завес принимают 6-10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания.
В группу технических помещений для предприятий общественного питания мощностью более 150 мест входят помещение слесаря и электрика площадью не менее 6 ми радиоузел не менее 6 м.
Общую площадь технических помещений заготовочных предприятий определяют в соответствии с данными ВНТП-04-86 из расчёта 63 м на 1 т сырья в сутки.
2. 14 Разработка нормативно-технической документации на блюдо
При написании данного подраздела необходимо рассмотреть следующие вопросы:
организация контроля качества продукции на данном предприятии;
разработка шкалы органолептической оценки на блюдо;
разработка технологической схемы на блюдо;
разработка карты технологического процесса на блюдо;
разработка стандарта предприятия (по заданию руководителя);
разработка проекта ТУ и ТИ (по заданию руководителя);
разработка технико-технологической карты на блюдо;
разработка рецептур для кондитерских и булочных изделий (по заданию руководителя).
Организация контроля качества продукции
На предприятиях общественного питания контроль качества продукции осуществляют на всех этапах производства. Для этого создают входной, операционный и приёмный контроль с чётким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество и состав служб определяют в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службу входного контроля качества предполагают в составе кладовщика, заместителя директора по снабжению, заведующего производством, инженера-технолога и повара-бригадира, в зависимости от мощности и типа предприятия.
Служба входного контроля проверяет наличие сертификата качества и гигиенического сертификата (без них продукция не должна приниматься), проводит органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызывают представителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.
Операционный контроль - это контроль технологических операций. Приведённые в сборниках технологические процессы, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. Проверяют также соответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартам предприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.
Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Блюда вырабатывают в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Изготовитель обязан обеспечить постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.
При проектировании заготовочных предприятий предусматривают пищевую технологическую лабораторию. В связи с этим следует указать права и обязанности лаборатории, а также показатели качества, по которым осуществляют контроль основных видов кулинарной продукции.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль.
Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции студент по заданию руководителя составляет либо карту метрологического обеспечения производства, либо карту технологического процесса с указанием режимов обработки, используемого на операциях оборудования, контролируемых показателей и способов контроля; шкалу органолептической оценки на блюда или кулинарное изделие. Примеры оформления представлены в Приложениях 39 - 47.
Разработка шкалы органолептической оценки на блюдо (изделие)
Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (изделия) и возможные его дефекты.
В основу шкалы положена 5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).
Блюда (изделия) охарактеризованы в шкалах индивидуально - в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4 - 3 балла.
Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.
Оценка блюда (изделия) в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено) и т.д.
Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).
Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (изделия), но не исключающие возможность его переработки.
Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда (изделия), не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т.д.
В шкалах органолептической оценки тортов и пирожных характеристика каждого показателя (с использованием общепринятой терминологии) является обобщенной, универсальной; она дана по единичным показателям на 5 - 1 балл.
Характеристика изделий включает 5, 4 и 3 балла, составляющие «стандартный диапазон», и 2, 1 - «нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на «хорошо» с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту, в 5 баллов - с «отличной» характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла - с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к нестандартному. Внутри «нестандартного диапазона» выбор той или другой оценки для показателя, т.е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженных) дефектов - «малозначительных» или «значительных».
Порядок расположения показателей в шкалах блюда, кулинарные и кондитерские изделия отвечает естественной последовательности и органолептического восприятия.
Разработка технологической схемы
При разработке технологической схемы следует в верхней части схемы указать сырье, из которого приготавливается блюдо с указанием ГОСТа на соответствующее сырье, и последовательно перечисляют операции по обработке каждого вида сырья, операции технологического процесса.[23]
В операциях технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, и т.д.). Примеры оформления технологической схемы представлены в Приложение 48
Разработка стандарта предприятия (СТП)
СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами механической и тепловой обработки, на новые торгово-технологические процессы. СТП должны быть построены, изложены и оформлены в соответствии с ГОСТ 1.5 - 92. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия - на срок, определяемый им. Стандарт вводится в действие его приказом. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763-95 и санитарно-гигиеническим требованиям СП 2.3.
Обозначение СТП: индекс (СТП), регистрационный номер (его присваивает само предприятие) и (после тире) год утверждения (две последние цифры).
Пример. СТП 2-98. Структурные элементы СТП: титульный лист, наименование, содержание, область применения. При разработке СТП применяют термины в соответствии с ГОСТ Р 50617-94 «Общественное питание. Термины и определения». СТП печатают на одной стороне листа.
Последовательность разделов СТП:
наименование изделия (процесса) и область применения;
перечень сырья (для блюд и изделий);
требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
нормы закладки (брутто и нетто), выход полуфабриката и готового изделия (для блюд и изделий);
технологический процесс приготовления и обслуживания;
оформление, подача, реализация, хранение;
транспортировка (для блюд и изделий);
упаковка и маркировка (для блюд и изделий);
показатели качества и безопасности;
методы испытаний;
требования охраны окружающей среды;
информация о пищевой и энергетической ценности.
Расшифровка разделов СТП
Наименование: точное название изделия, процесса обслуживания (изменять, не утверждая, нельзя); конкретный перечень предприятий, получивших право использовать данный СТП.
Перечень сырья: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.
Требования к качеству сырья: обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам; иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Нормы закладки (см. название раздела).
Технологический процесс: подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.
Оформление: особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения, транспортировки (если надо) - в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами СП.
Транспортировка: её параметры, защита от внешних факторов.
Упаковка и маркировка: вид тары, упаковочного материала (разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).
Показатели качества и безопасности: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.
Для процессов (услуг) надо учитывать требование эргономичности.
Методы испытаний: указывают методы контроля и периодичность исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции (можно указать контрольные нормативы и объёмы контролируемой партии).
Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещённости, микроклимата СП , по показателям электро- , пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СниП 2.08.02-89.
Требования охраны окружающей среды: указывают применяемые жироуловители, пескоотстойники и т.п.
Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов, о калорийности.
Держатель подлинника СТП - лицо, назначенное руководителем предприятия.
Разработка технических условий на пищевую продукцию
При разработке технических условий на пищевую продукцию [19] указывается ассортимент разработанной продукции, требования к качеству сырья, органолептические и физико-химические показатели качества на нее, правила приемки, методы анализа, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения, гарантии изготовителя и гарантийный срок хранения продукции, перечень нормативно-технической документации, на которую даны ссылки в технических условиях (приложение 49).
Разработка технико-технологической карты (ТТК) на блюдо и кулинарное изделие
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются).
Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие);
перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия);
требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции;
описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости - и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов);
показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда - в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.). [22]
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе “нетто”.
Расчет пищевой ценности блюда (изделия) сводят в таблицу 2.74
Таблица 2.74
Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ |
||||||||
|
Сухие в-ва (100 - влага) |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|||
|
Картофель |
||||||||||
|
Морковь |
||||||||||
|
и т.д. |
||||||||||
|
Масса полуфабриката |
||||||||||
|
В полуфабрикате до тепловой обработки |
||||||||||
|
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки |
100 |
|||||||||
|
Масса готового блюда (изделия) |
||||||||||
|
Сохранность веществ после тепловой обработки |
||||||||||
|
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки |
100 |
Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле:
Вгот = ---- (2.89)
где Мг - масса готового блюда (изделия)
Мн - масса полуфабриката (сырьевого набора)
Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле
Кгот.издел = ---------- (2.90)
где Кгот.издел - количество вещества в готовом блюде (изделии), %
Св - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %
Кн - содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката).
Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков - 6%; для жиров - 12%; для углеводов - 9%.
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; сахар - 3,8; крахмал - 4,1; органические кислоты - 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):
Э = 4 * Б + 4 * У + 9 * Ж (2.91)
Расчет физико-химических показателей качества блюд (изделий)
Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д.
Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании, определяют по формуле:
Хmin = 0,85 * (С0 + 0,6) (2.92)
где Хmin - минимально допустимое количество сухих веществ в 100г супа, %
С0- теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 100г сырьевого набора супа полученное по расчету
0,85 - коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении
0,6 - количество соли в первых блюдах, %
Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах и соусах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формулам:
Хmin1 = 0,9 * (С0 + 1) (2.93)
Хmin2 = 0,85 * (С0 + 1) (2.94)
где Хmin1 и Хmin2- минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г второго блюда или соуса, %
С0- теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету
1 - количество соли во вторых блюдах и соусах, %
Пример. Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом»
Таблица 2.75
Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом»
|
Сырье |
Масса нетто, г |
Содержание пищевых веществ |
||||||||
|
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|||
|
Мука пшеничная |
72 |
86 |
61 |
10,3 |
4,2 |
1 |
0,72 |
68 |
48 |
|
|
Яйца |
4 |
26 |
0,9 |
12,7 |
0,5 |
11,5 |
0,4 |
0,7 |
- |
|
|
Сахар |
3 |
99 |
2,9 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
2,9 |
|
|
Маргарин |
3 |
85 |
2,5 |
0,3 |
- |
82 |
2,4 |
1 |
0,03 |
|
|
Молоко |
115 |
12 |
13,8 |
3 |
3,4 |
3,2 |
3,6 |
4,5 |
5,2 |
|
|
Жир кулинарный |
5 |
99,7 |
4,9 |
- |
- |
99,7 |
4,9 |
- |
- |
|
|
Масло сливочное |
10 |
84 |
8,4 |
0,5 |
0,5 |
82,5 |
8,2 |
0,8 |
0,08 |
|
|
Масса п/ф |
212 |
94,4 |
8,6 |
20,2 |
56,2 |
|||||
|
В 100 г п/ф |
100 |
44,5 |
4 |
9,5 |
26,5 |
|||||
|
Сохранность |
94 |
88 |
91 |
|||||||
|
В 100 г блюда |
100 |
4,9 |
11 |
31,9 |
Выход блюда:
В=Мг / Мн 100 = 160/212 100 = 75,5
Масса белков составляет:
Кб =94·4 / 75,5= 4,9
Масса жиров составляет:
Кж =88·9,5 / 75,5 = 11
Масса углеводов составляет:
Ку =91· 26,5 / 75,5=31,9
При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:
Э=4Б+4У+9Ж= 4·4,9+9·11+4·31,9= 19,6+99+127,6=146,2ккал
Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах:
Хмин =0,9(44,5+1)= 40,9
Минимально допустимое количество жира во вторых блюдах:
Хмин =0,85· 11= 9,35
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель предприятия
_______________________
«____»____________200_ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на блюдо «Блины с маслом»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с маслом» вырабатываемое блинной.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
мука пшеничная ГОСТ 26574-87
яйца куриные ГОСТ 27575-87
масло сливочное ГОСТ 37-91
соль ГОСТ1575-2000
сахар ГОСТ 26754-85
молоко ГОСТ 13277-79
жир кулинарный ГОСТ 1129-93
маргарин ГОСТ 240-85
2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 рецептура блюда
|
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Мука пшеничная |
72 |
72 |
|
|
Дрожжи |
3 |
3 |
|
|
Яйца |
1/10 шт |
4 |
|
|
Сахар |
3 |
3 |
|
|
Маргарин |
3 |
3 |
|
|
Молоко |
115 |
115 |
|
|
Масса теста |
195 |
||
|
Жир кулинарный |
5 |
5 |
|
|
Масса жареных блинов |
- |
150 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
Выход |
160 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30єС воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, яйцо и замешивают до однородной консистенции и вводят растопленный маргарин. Подготовленное тесто выдерживают на брожении 3 часа в теплом месте. В процессе брожения обминают. Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов 3 мм.
4.2 Срок хранения и реализация при температуре 65єС не более 1 часа
4.3 Подают по 3 штуки на порцию со сливочным маслом.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - изделия круглые, из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошо пропеченные, смазанные маслом
Консистенция - равномерно пористая, эластичная, рыхлая
Цвет - поверхности - золотистая, на разрезе желтоватая
Вкус - жареного дрожжевого теста
Запах - жареного дрожжевого теста
5.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, 40,9 %
Массовая доля жира, 9,35 %
Массовая доля соли, 0,7 %
5.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1х10
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
4,9 |
11 |
31,9 |
146,2 |
Мучные кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках или по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания.
В общей массе мучных кондитерских изделий есть простые изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката - теста (печенье, галеты) и сложные по составу (торты, пирожные) для приготовления которых требуется три и более полуфабрикатов. Рецептуры могут быть простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (печенье сахарное, неглазированные пряники). Сложные - из двух и более фаз (торты, пирожные). Сложные рецептуры предусматривают изготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов.
Расчет простой рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.
Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе «Наименование сырья» представлены все виды полуфабрикатов, в том числе отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.
Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (кг).
В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.
При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной глазури, подгорелость штучных изделий.
Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста из-за присутствия минеральных примесей.
При хранении готовой продукции изменяется не только структура изделий, но и вкусовые и ароматические показатели качества. Сроки хранения каждого вида изделия определены с учетом его состава, вида и качества упаковки, условий хранения.
В связи с тем, что в состав большинства кондитерских изделий входит несколько видов отделочных полуфабрикатов, фаршей, начинок, рецептура приводится на каждый вид полуфабриката и сводная.
Общий расход сырья определяется как сумма количеств сырья на каждый вид полуфабриката. Кроме того, учитываются потери, установленные для оформления изделий по формуле:
(2.95)
где - общий расход сырья данного вида, кг;
- расход сырья данного вида на данный полуфабрикат, кг;
В - % потерь.
Характерной особенностью технико-технологических карт на мучные кондитерские изделия является необходимость указывать для каждого вида продукта расход сырья в натуре и по содержанию сухих веществ. В строке “Итого” подсчитывается расход сырья (в натуре и в сухих веществах) на данный вид полуфабриката, а в строке “Выход” - выход полуфабриката с учетом установленных потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката.
В разделе “Требования к качеству” дается общая органолептическая оценка изделия, требования к его оформлению и реализации. В разделе “Физико-химические показатели” для каждого полуфабриката в отдельности определяют массовую долю влаги, сахара и жира в пересчете на сухое вещество.
Массовая доля влаги рассчитывается следующим образом: по строке “Итого” определяется разница между расходом сырья в натуре и по сухим веществам, и высчитывают процент этой разницы к расходу сырья в натуре. Для определения массовой доли жира (сахара) рассчитывают в начале содержание жира (сахара) в полуфабрикате, а затем высчитывают процентное содержание от расхода сырья в сухих веществах по строке “Итого”.
При расчете содержания белков, жиров и углеводов в 100 г изделия учитывается химический состав сырья [12]. Расход сырья по сухим веществам рассчитываем по формуле 2.
Рассчитываем содержание пищевых компонентов в каждом рецептурном компоненте теста на данную массу сырья, например:
в 100 г муки содержится - 10,3 г белка
в 100 кг муки содержится - х кг белка
т.е. в 100 кг муки содержится 10,3 кг белка
в 100 г муки - 1,1 г жира
в 100 кг муки - х кг жира, т.е. 1,1 кг жира
Пример. Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной» сводится в таблицу 2.76
Таблица 2.76
Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной»
|
Наименование сырья |
Расход по рецептуре, кг |
Содержание, кг |
||||
|
В натуре |
В сухих веществах |
белки |
жиры |
углеводы |
||
|
Мука |
100 |
85,5 |
10,3 |
1,1 |
68,9 |
|
|
Дрожжи прессованные |
1,0 |
0,74 |
0,127 |
0,027 |
- |
|
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
- |
- |
- |
|
|
Маргарин |
3,5 |
2,94 |
0,105 |
2,87 |
0,035 |
|
|
Сахар песок |
4,0 |
4,0 |
- |
- |
4,0 |
|
|
итого |
110,0 |
94,68 |
10,53 |
3,99 |
72,94 |
Влажность готового изделия- 39 %
Далее рассчитываем содержание белков, жиров, углеводов в 100 г готового изделия.
Влажность (нормативная) готового изделия 39 %, следовательно 100 г изделия содержит 61 г сухих веществ.
Расчет содержание белка в готовом изделии согласно пропорции:
в 49,68 г сухих веществ теста - 10,53 г белка
в 61 г сухих веществ готового изделия - Х г белка
находим содержание белков Хб = (61 · 10,53) : 94,68 = 6,78
содержание жира Хж = (61·3,99) : 94,68 = 2,5
содержание углеводов Ху = (61·72,94) : 94,68 = 46,9
Таким образом, в 100 г готового изделия содержится:
Белков - 6,78 г
Жира - 2,5 г
Углеводов - 46,9 г.
Для расчета энергетической ценности 100 г готового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) по формуле (2.89)
ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал
При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж
Э = 992,9 кДж
Пищевая ценность батона нарезного
|
Вода, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
||
|
ккал |
кДж |
|||||
|
39 |
6,8 |
2,5 |
46,9 |
237,3 |
992,9 |
Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ.
В тортах и пирожных бисквитно-кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе, цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком годности 5-7 суток при температуре 4+2°С содержание:
КМАФАиМ, КОЕ в 1 г - не более 1*104
Дрожжей КОЕ в 1 г - не более 100
Плесени КОЕ в 1 г - не более 50
Масса продукта в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) - 0,1 г.
Масса продукта в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - 25 г.
ЧАСТЬ 3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
3.1 Структура управления предприятия
В данном разделе необходимо рассмотреть структуру аппарата управления, организационно-правовую форму предприятия, взаимоотношения с подведомственными предприятиями (филиалами и т.д.), правовое положение предприятия и основные правила его работы. Внутренний распорядок работы, режим рабочего времени и времени отдыха работников.
3.2 Организация снабжения
Охарактеризовать систему снабжения предприятия товарами и средствами материально-технического оснащения и источники их поступления.
Указать основные потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах, материалах, источники и формы снабжения и дать характеристику сопроводительной документации к товару.
Рассмотреть состояние складского хозяйства, словия хранения сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств, их размещение. Порядок отпуска товаров и оформление документации. Состояние весоизмерительных приборов, ответственность за эксплуатацию метрологического хозяйства, его ремонта.
3.3 Организация работы производственных цехов
В организационном разделе обобщают выполненные в технологическом разделе расчёты и дают характеристику организации работы во всех принятых к проектированию цехах, подразделениях и помещениях.
Описывая организацию работы производственных цехов: овощного, рыбного, мясного или доработки полуфабрикатов и обработки зелени, - следует предложить организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов.
По горячему цеху следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления блюд (супов, бульонов, вторых горячих, сладких блюд и горячих напитков). По холодному цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления холодных блюд и закусок. По кондитерскому (мучному) цеху охарактеризовать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления изделий из всех видов теста: дрожжевого, слоёного, песочного, бисквитного, заварного и др.
При разработке планировки рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:
размещать рабочие места с учётом последовательности выполнения технологического процесса;
комплектовать в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;
совмещать рабочие места и использовать одно и тоже оборудование при выполнении однородных технологических операций;
обеспечить возможность в процессе работы использовать средства управления;
соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда.
Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.
Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. В целях экономии движений и устранения ненужных поисков им отводят постоянные места для хранения и располагают в определённом порядке.
У рабочих мест вывешивают справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда.
При разработке мероприятий НОТ необходимо учитывать режим труда и отдыха работников, предполагающих возможность кратковременного отвлечения работников от основной работы на отдых и личные надобности. Для этих целей в предприятии общественного питания проектируют комнату персонала с соответствующим обустройством и максимальным приближением к производственным помещениям.
Организация работы вспомогательных помещений
Вспомогательные помещения обеспечивают чёткую и бесперебойную работу основных производственных цехов. Характеризуя организацию работы данной группы помещений: кладовой суточного запаса сырья (помещение заведующего производством), помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря; помещение для мойки и обработки яиц, помещение для приготовления помадки и сиропа и др. - следует отметить их взаимосвязь с основным производством, наличие необходимого оборудования, количество и квалификацию работников, графики выхода на работу.
3.4 Организация обслуживания посетителей
Проектируя предприятие общественного питания, следует учитывать, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволит полнее удовлетворять спрос посетителей, улучшить культуру обслуживания, значительно повысить эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда работников. При проектировании студент указывает, какую форму обслуживания он принимает в данном предприятии с учётом таких признаков, как мотивы посещения предприятия, участие персонала в обслуживании, способ расчёта с посетителями, организация труда официантов.
Даёт характеристику для посетителей, принятых в проектируемом предприятии (вестибюль, аванзал, залы и др.): расположение, взаимосвязь, удобство для посетителей и для обслуживания официантами либо через линию самообслуживания, дизайн торговых помещений.
Предлагает перечень основных и дополнительных услуг, способствующих привлечению посетителей и повышению комфортности, например, организация проведения банкетов, предоставление телефонов, парфюмерии, продажа цветов, сувениров, организация развлекательных программ, бесплатная парковка личных автомашин, вызов такси, и др.
3.5 Реклама предприятия
В общественном питании реклама обладает рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия, об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о данном предприятии.
Подобные документы
Структура пояснительной записки к дипломному и курсовому проекту. Нумерация и заголовки разделов, подразделов, пунктов, подпунктов. Требования к структурным элементам пояснительной записки. Пример составления реферата на курсовой (дипломный) проект.
методичка [78,9 K], добавлен 15.05.2009- Организация научного исследования на уровне выполнения выпускной квалификационной (дипломной) работы
Выпускная квалификационная (дипломная) работа как самостоятельное научно-прикладное исследование, выполняемое студентом в вузе. Общие требования к дипломной работе и методика ее выполнения. Разработка плана, оформление, процедура защиты, критерии оценки.
контрольная работа [53,8 K], добавлен 24.02.2015 Задачи, содержание и порядок проведения нормоконтроля. Структура курсового проекта и требования к его оформлению: текст, таблицы, формулы, иллюстрации, заголовки, список литературы. Содержание и оформление пояснительной записки и графической части.
учебное пособие [1,4 M], добавлен 30.06.2015Цели и задачи курсовой работы. Требования к оформлению пояснительной записки. Пример выполнения практического задания. Защита курсовой работы. Оформление титульного листа и бланка задания на курсовую работу. Примеры оформления страницы чертежа.
методичка [1,7 M], добавлен 24.08.2011Изучение целей, задач, организации и выбора темы дипломного проектирования. Определение структуры расчетно-пояснительной записки. Изучение правил оформления содержания, графической части работы, текста, формул, примечаний, иллюстраций, приложений.
дипломная работа [829,9 K], добавлен 24.02.2010Анализ квалификационной характеристики рабочих по профессии портной 6-го разряда. Технология изготовления одежды в системе дисциплин учебного плана. Анализ темы "Обработка и соединение сложных воротников с изделием" и ее структурно–логическая схема.
курсовая работа [47,5 K], добавлен 28.12.2011Выполнение курсовых работ как форма организации самостоятельной работы студентов. Технология выполнения и оформления курсовой работы. Постановка рабочей гипотезы и процесс написания работы студентом. Защита курсовых работ и ее педагогическое значение.
реферат [20,5 K], добавлен 10.04.2013Сущность технологического образования школьников. Этапы становления технологического образования в России. Методика организации работы по разделу "Технология обработки древесины" в 5 классе. Разработка урока по технологии обработки металлов в 5 классе.
курсовая работа [8,0 M], добавлен 06.06.2010Теоретические основы развития технологической культуры учащихся. Разработка и апробация технологической культуры учащихся по разделу "Интерьер жилого дома". Методика проведения и результаты экспериментальной работы. Расчет экономических затрат на занятие.
дипломная работа [104,1 K], добавлен 30.10.2008Дипломное проектирование, его задачи и тематика. Обязательные разделы пояснительной записки. Стадии работы над дипломным проектом. Государственная аттестационная комиссия. Рецензирование и выбор рецензентов. Заключительная форма аттестации студентов.
методичка [16,8 K], добавлен 29.04.2009
