Главная База знаний "Allbest" Педагогика Развитие творческих способностей у будущих поваров, кондитеров в условиях среднего профессионального образования

Развитие творческих способностей у будущих поваров, кондитеров в условиях среднего профессионального образования

Проектирование фрагмента учебного процесса по дисциплине "Технология сладких блюд и напитков" для профессии повар-кондитер с использованием методики развития творческих способностей обучающихся. Составление конспектов занятий, оценка их эффективности.

Рубрика Педагогика
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 06.06.2016
Размер файла 6,8 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Сравнительный анализ рабочих учебных программ по ПМ. 07,МДК 07.01 трех организаций СПО дал возможность констатировать, что наибольшее количество часов отводится данному МДК в Сурском агротехнологическом техникуме (71 час.). В программах Курганского технологического колледжа и Белореченского индустриально - технологического техникума предусмотрено равное количество лекций (20/18 час.) Что касается практических занятий, то их количество примерно равное в Сурском агротехнологическом техникуме и в Белореченском индустриально - технологическом техникуме.

Таблица 5

Количество часов для изучения МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» различных общеобразовательных организаций

№п\п

Наименование разделов, подразделов и тем

Максимальная учебная нагрузка

Количество аудиторных часов

Часы на самостоят. работу

Всего

В том числе

Теор.

Прак.

1

2

3

4

5

6

7

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

22

14

6

8

8

25

16

10

6

9

45

32

22

10

13

1.1

Правила приготовления и отпуска сладких блюд

4

2

2

-

2

5

2

2

-

3

10

6

4

2

4

1.2

Приготовление и отпуск свежих фруктов, ягод, компотов

4

2

2

-

2

6

4

2

2

2

11

8

4

4

3

1.3

Подготовка желирующих компонентов для приготовления сладких блюд. Приготовление киселей

6

4

-

4

2

6

4

2

2

2

9

6

4

2

3

1.4

Приготовление горячих сладких блюд

8

6

2

4

2

8

6

4

2

2

15

12

10

2

3

Раздел 2. Приготовление напитков

24

18

14

4

6

29

20

8

12

9

26

16

7

9

10

2.1

Горячие напитки

12

10

8

2

2

14

10

4

6

4

14

8

4

4

6

2.2

Холодные напитки

12

8

6

2

4

15

10

4

6

5

12

8

3

5

4

Итого

46

32

20

12

14

54

36

18

18

18

71

48

29

19

23

Наиболее компактно сформированной нам кажется рабочая программа, представленная Курганским технологическим колледжем. На ее основе далее будет разрабатываться перспективное планирование и планы - конспекты занятий по МДК 07.01 - Технология приготовления сладких блюд и напитков.

2.2.3 Сводный тематический план и фрагмент его содержания для МДК.07.01- «Технология приготовления сладких блюд и напитков» (составлен на основе одноименной программы, разработанной

Менщиковой Л.П., преподавателем специальных дисциплин Курганского технологического колледжа, утверждена 27.08.2014г.)

В данном подпункте будет рассмотрен сводный тематический план по всему МДК 07.01 - «Технология приготовления сладких блюд и напитков» (см.таблицу 6)

Таблица 6

Сводный тематический план по МДК 07.01 - «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

№

Наименования

разделов, подразделов и тем дисциплины

(или профессионального модуля, междисциплинарного курса и т.п.)

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение

дисциплины (ПМ или МДК)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа

обучающегося, часов

Всего,

часов

в том числе

теоретические, комбинированные, контрольные

занятия,

часов

лабораторные работы и

практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

1

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

22

14

6

8

8

1.1

Правила приготовления и отпуска сладких блюд

4

2

2

-

2

1.2

Приготовление и отпуск свежих фруктов, ягод, компотов

4

2

2

-

2

1.3

Подготовка желирующих компонентов для приготовления сладких блюд. Приготовление киселей

6

4

-

4

2

1.4

Приготовление горячих сладких блюд

8

6

2

4

2

2

Раздел 2. Приготовление напитков

24

18

14

4

6

2.1

Горячие напитки

12

10

8

2

2

2.2

Холодные напитки

12

8

6

2

4

Итого

46

32

20

12

14

Далее рассмотрим фрагмент сводного тематического плана по МДК.07.01«Технология приготовления сладких блюд и напитков», который оформим в таблицу 7. Сводный тематический план представим для раздела 1- Приготовление сладких блюд.

Таблица 7

Фрагмент сводного тематического плана по МДК.07.01«Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

(1, 2, 3)

Планируемые результаты

1

2

3

4

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

14

Тема 1.1 Правила приготовления и отпуска сладких блюд

4

2

ОК1,4,5

ПК 7.1 - 7.3

План теоретического занятия

2

1. 1. Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая ценность, классификация.

2. 2. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.

3. 3. Виды технологического оборудования производ-ственного инвентаря, используемые при приготовлении сладких блюд.

4. Санитарные требования к приготовлению сладких блюд.

5. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску сладких блюд.

6. Методы сервировки и подачи сладких блюд.

Практическое занятие не предусмотрено

-

Самостоятельная работа

2

3

ОК 1, 4,5

1. Подготовка презентаций на тему «Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод».

2. Проработка материала лекции

Тема 1.2 Приготовление и отпуск свежих фруктов, ягод, компотов

4

1,2,3

ОК 2,3,5

ПК 7.1-7.3

План теоретического занятия

2

1. Подготовка свежих фруктов и ягод в соответствии с санитарными требованиями.

2. Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод. Условия, сроки реализации и хранения свежих фруктов и ягод.

3. Ассортимент компотов. Основные критерии оценки качества свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод.

4. Приготовление компотов из различных видов фруктов и ягод.

5. Методы сервировки и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации

Практическое занятие не предусмотрено

-

Самостоятельная работа

2

2, 3

ОК 1, ОК 4, ПК 7.1-7.3

Составление конспекта по теме: «Значение желированных блюд в питании»

Тема 1.3 Подготовка желирующих компонентов для приготовления сладких блюд. Приготовление киселей

6

1,2,3

ОК 2,3,5

ПК 7.1-7.3

Теоретическое занятие не предусмотрено

-

План практического занятия «Приготовление, порционирование, оформление желированных блюд»

2

1.Классификация желирующих компонентов. Применение.

2. Процессы, влияющие на студнеобразование.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд.

3. Приготовление киселей разной консистенции. Основные стадии приготовления (изготовление сиропа и заваривание крахмала). Ассортимент.

4. Технология приготовления. Способы охлаждения.

5.Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Лабораторная работа

2

2

ПК 7.1

Приготовление холодных желированных сладких блюд.

Самостоятельная работа

2

2, 3

ОК 1, ОК 4,5 ПК 7.1.

Подготовка рефератов по тематике Реферат «Значение сладких блюд в питании»; «Традиционные сладкие блюда в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

Тема 1.4 Приготовление горячих сладких блюд

8

1,2,3

ОК 2,3,5

ПК 7.1

План теоретического занятия

2

1,2

1. Ассортимент горячих сладких блюд.

2

2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих сладких блюд.

3.Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих сладких блюд.

4. Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления горячих сладких блюд.

Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд.

5. Порционирование, способы подачи, оформление.

Отпуск, условия и сроки хранения.

6. Бракераж готовой продукции

План практического занятия

2

2,3

ОК 2,3,5

ПК 7.1

1.Характеристика горячих сладких блюд

2.Фрукты запеченные, жареные, фламбированные

3. Особенности приготовления различных каш

Лабораторная работа

2

2

ОК 2,3,4,6,7 ПК 7.1

Приготовление желе с плодами консервированными

Самостоятельная работа

2

2,3

ОК1,4,5

ПК 7.1 - 7.3

1. Составление конспекта по теме: «Питательная ценность сладких блюд»

2.2.4 Фрагмент календарно-тематического плана по МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» для профессии СПО 260807 - Повар, кондитер

Проанализировав рабочую программу, рассмотрев более детально сводный тематический план раздела 1- «Приготовление сладких блюд», нами был разработан календарно - тематический план занятий: теоретического, практического (семинара) и лабораторного. Календарно - тематический план оформлен в таблицу 8 (Приложение 4)

2.3 Проектирование занятий по МДК 07.01 - «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

2.3.1 План - конспект занятия по теме «Правила приготовления и отпуска сладких блюд»

При оформлении хода занятия в плане-конспекте использовались следующие условные обозначения:

- Курсивом в тексте выделены - методические рекомендации.

- Полужирным курсивом - методика формирования и развития общекультурных и профессиональных компетенций.

- Курсивом с заливкой текста - методические рекомендации по реализации психолого-педагогической проблемы.

- Обычным шрифтом - речь педагога.

Психолого-педагогическая проблема: Развитие творческих способностей у будущих поваров - кондитеров

Название квалификации: профессия СПО 260807.01 - Повар, кондитер, квалификация - повар, кондитер

Курс, семестр: 2 курс 4 семестр

Название МДК: МДК 07.01 - Технология приготовления сладких блюд и напитков

Номер урока по сводному или календарно-тематическому плану: №1

Тема раздела: Приготовление сладких блюд

Тема урока: Правила приготовления и отпуска сладких блюд

Тип урока: урок формирования новых знаний

Форма (вид) урока: лекция

Цели занятия:

Обучающая: Сформировать теоретические знания по теме.

Воспитательная: ОК 1. Понимать сущность и социальную значи-мость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Развивающая: ОК 5. Использовать информационно-коммуни-кационные технологии в профессиональной деятельности.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Планируемые результаты:

· Общекультурные компетенции:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

· Профессиональные компетенции:

ПК 7.1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Оснащение занятия:

Материально-техническое оснащение:

- интерактивная доска

- компьютер

Дидактическое оснащение:

- презентация материала к лекции (13 слайдов);

- плакаты с изображением инструментария для приготовления десертов.

Методическое оснащение:

- план-конспект;

- учебник: Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

- ФРиО. Профессиональные стандарты индустрии питания. III квалификационный уровень: Старший повар / Старший кондитер. 2007. -- 143 с.

Самостоятельная работа: 2 часа - 1.Подготовка презентаций на тему «Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод».

2. Проработка материала лекции

Структура занятия

1. Организационный момент 4 мин.

2. Актуализация и мотивация знаний 10 мин.

3. Сообщение темы и целей занятия 3 мин.

4. Сообщение нового материала 48 мин.

5. Закрепление изученного материала 15 мин.

5. Подведение итогов занятия 5 мин.

6. Выдача домашнего задания 5 мин.

Итоговое время занятия 90 мин.

Ход занятия

1. Организационный момент (4 мин.)

Приветствие обучающихся. Проверка технического видеооборудования. Проверка присутствующих, выяснение причин отсутствия студентов.

2. Актуализация и мотивация знаний (10 мин.)

Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, -- говорил И. П. Павлов, -- начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… -- сахар».

Сегодня мы рассмотрим, какие требования предъявляются к приготовлению и отпуску сладких блюд. Для того, чтобы понять, насколько данная тема актуальна, ответим на ряд вопросов: (Эта деятельность направлена на формирование ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес).

1. Что мы подразумеваем под термином «десерт»?

2. Какие холодные сладкие блюда вы можете назвать?

3. Какие горячие сладкие блюда вы можете назвать?

Преподаватель отмечает, что ответы на вопросы вызывают некоторые затруднения у обучающихся, поэтому налицо необходимость более детального изучения темы.

3. Сообщение темы и целей занятия (3 мин.)

Записываем план лекции. Он отображается на слайде № 1

4. 1. Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая ценность, классификация.

5. 2. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.

6. 3. Виды технологического оборудования производственного инвентаря, используемые при приготовлении сладких блюд.

4. Санитарные требования к приготовлению сладких блюд.

5. Методы сервировки и подачи сладких блюд.

4. Сообщение нового материала (48 мин.)

Первый вопрос лекции - Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая ценность, классификация.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. Слайд 2.

Рассмотрим, какие сладкие блюда включены в классификационную карту. Слайд 3

Пищевая ценность сладких блюд определяется составом входящих в них ингредиентов. Слайд 4.

Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей. Слайд 5

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара -- глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами -- глюкозой и фруктозой -- богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах -- землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния -- в ежевике, малине, землянике.

Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А -- каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов-- одна из важнейших задач каждого кулинара.

Слайд 6: В клубнике содержание витамина С намного больше, чем в лимоне. Она также содержит много кальция, фолиевой кислоты, калия, фосфора и железа. Выращенная самостоятельно клубника, без добавления химических удобрений, помогает справиться с проблемами пищеварения и предотвращает развитие анемии.

Слайд 7: В состав черники входят красители - антоцианы, которые защищают организм, оказывая антибактериальное и противовоспалительное воздействие. Черника нормализует кроветворение и стимулирует работу кишечника. Она также содержит таины, благодаря чему является известным природным помощником при диарее. Также все знакомы с черникой, как с общеукрепляющим средством для зрения. Она еще и незаменимый «лекарь», используемый наружно, для заживления ран.

Слайд 8: Содержит большое количества витаминов В, фосфора и железа, что благоприятно воздействует на обменные процессы организма и образование крови. Малина предупреждает рак, благодаря входящим в ее состав антоцианам. Оказывает противовоспалительное и антивирусное воздействие.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновых или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Переходим к рассмотрению второго вопроса лекции «Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов».

Существует специальный документ, который называется [42]

Описание единиц профессионального стандарта III квалификационный уровень, в котором в разделе «Единица 3А 10.6. Готовить и оформлять сложные холодные десерты» описываются необходимые навыки.

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных холодных десертов и включает в себя следующие действия: (Изучение нормативных документов направлено на формирование ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности).

? хранить готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных холодных десертов;

? проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным десертам;

? вымачивать свежие и сушеные фрукты в вине и коньяке;

? тушить фрукты в жидкостях;

? карамелизовать фрукты до светло-золотистого цвета;

? взбивать сливочный сыр с другими ингредиентами;

? взбивать яйца с сахаром с постепенным добавлением горячих ингредиентов;

? смешивать и проваривать взбитые массы на водяной бане;

? взбивать желированные основы со сливками с добавлением яично-молочной смеси и без;

? взбивать смеси при одновременном нагревании на водяной бане;

? взбивать смеси с дополнительным охлаждением;

? взбивать смеси с периодическим замораживанием;

? охлаждать и замораживать смеси;

? взбивать замороженные фруктовые пюре и соки;

? вынимать из форм замороженные смеси;

? раскатывать и формовать горячую массу из нугатина;

? размазывать и выпекать тесто «тюлип»;

? использовать в приготовлении холодных десертов тесто «фило»;

? порционировать и оформлять на тарелке сложные холодные десерты;

? выдерживать температуру подачи сложных холодных десертов;

? хранить сложные холодные десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Далее рассматриваем третий вопрос лекции «Виды технологического оборудования производственного инвентаря, используемые при приготовлении сладких блюд». (При рассмотрении этого вопроса формируется компетенция ПК 7.1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда).

Для небольших кондитерских производств при изготовлении выпечки и десертов необходимы тестомес, миксер, тестораскатка, тестоделитель, конвекционная или подовая печь, расстоечная камера. Для производства десертов советуем приобрести машину для темперирования шоколада и глазурей, лампу и помпу для формирования карамели, миксер, дозатор для начинок, фризер для мороженого, пастеризатор для кондитерских смесей.

Обозначим основной инвентарь и оборудование, необходимое для производства десертов:

1. Антипригарные силиконовые коврики

2. Аэрограф - краскораспылитель кондитерский

3. Ванны для темперирования шоколада

4. Венчики кондитерские профессиональные

5. Гребни для теста

6. Делитель торта на порции

7. Инструменты для работы с мастикой и марципаном

8. Инструменты для работы с шоколадом

9. Оборудование для кейтеринга

10.Кондитерские кисти и щетки

11.Кондитерские мешки

12.Лампа и аксессуары для работы с карамелью

13.Бордюрные ленты для тортов и пирожных

14.Лопатки кондитерские

15.Формы для тортов, вырубки кондитерские

16.Формы для маленьких пирожных Mignon

17.Формы для пирожных Monoporzione

18.Кондитерские насадки для украшения тортов

19.Кондитерские ножи и резаки для огранки овощей и фруктов

20.Кондитерские ножи профессиональные

21.Кондитерские ножи струнные для нарезки мягких десертов

22.Кондитерские ножи-роллеры и валики для теста

Демонстрируются плакаты с изображением вышеуказанного инвентаря. (Знание предназначения специнвентаря для приготовления сладких блюд поможет сформировать компетенцию ПК 7.1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда).

Рис.1 Инвентарь для приготовления сладких блюд

Рассматриваем четвертый вопрос «Санитарные требования к приготовлению сладких блюд».

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий. Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии определенных условий по согласованию с местными центрами Госсанэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных инфекций.

При производстве кондитерских кремовых изделий на предприятиях общественного питания следует выполнять ряд следующих санитарных правил:

1. Не допускать микробного загрязнения кремовых изделий, выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Содержать в чистоте кухонную посуду, отделочный инвентарь (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи.

Использовать для приготовления кремов сырье (яйца, молоко, сливочное масло), соответствующее по качеству требованиям ГОСТов.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

Для приготовления крема использовать только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Их сортируют,выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц.

В первой секции яйца замачивают в теплой воде в течении 5 ... 10 мин; во второй секции их промывают в 0,5%-м растворе кальцинированной соды температурой 45 °С в течение 5 ... 10 мин; в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 мин; в четвертой секции ополаскивают проточной водой в течение 5 мин. Чтобы исключить попадание яиц с дефектами в общую массу, при разбивке их выливают не более 5 штук в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную емкость.

Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до использования в кремы не более 8 ч при температуре 2 ... 6 °С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы должны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

Кремы: заварной, из сливок, творожный и белковый использовать для начинки и отделки изделий сразу после приготовления. Остальные виды крема при необходимости до использования могут храниться до 5 ч при температуре 2 ... 6 °С в емкостях с крышкой.

Перекладывать крем из одной посуды в другую и перемешивать необходимо специальным инвентарем, а не руками. Для отделки тортов и пирожных кремом использовать ножи, лопатки, кондитерские мешки с наконечниками.

Процесс приготовления крема и отделки изделий рекомендуется вести ускоренно при температуре не выше 17 °С.

Гигиена и санитария питания

Пирожные и торты после отделки кремом хранить в холодильной камере при температуре 2 ... 6 °С не более:

6 ч -- с заварным кремом и кремом из сливок; 24 ч -- с творожным и сливочно-творожным кремом; 36 ч -- со сливочным кремом, в том числе «Картошка»; 72 ч -- с белковым кремом.

В теплый период года приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено.

Для готовых изделий использовать чистую, сухую, выстланную пергаментом тару.

Транспортировать кремовые кондитерские изделия в специализированных машинах с охлажденным или изотермическим кузовом.

Сиропы готовить по мере необходимости, хранить при 20 ... 25 °С не более 5 ч, при температуре от 2 до 6 "С не более 12 ч.

Санитарные требования к производству мягкого мороженого. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта при наличии:

- помещения с холодильной камерой для хранения и обработки сырья;

- помещения с холодильным оборудованием для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров;

- помещения для мытья и инвентаря и посуды.

Все сырье по качеству должно соответствовать требованиям действующих стандартов; поступать в упаковке, сопровождаться сертификатом качества и документами о сроках реализации.

Сухие смеси мягкого мороженого хранят в холодильном шкафу до 20 суток.

При производстве мягкого мороженого строго соблюдают соотношение всех компонентов, технологию приготовления, используют только свежекипяченую питьевую воду.

Приготавливают мягкое мороженое по мере реализации. Восстановленную смесь хранят в холодильном шкафу не более 18 ч.

Реализация этого продукта допускается только в местах его изготовления. Мягкое мороженое отпускают в креманках, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола).

Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи

Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещено.

Хранить готовое мягкое мороженое при отсутствии спроса, можно не более 2 часов в цилиндрах фризера, через каждые 15 ... 20 мин включая его.

Инвентарь и посуду моют горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой, а фризер обрабатывают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Переходим к рассмотрению пятого вопроса «Методы сервировки и подачи сладких блюд».

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Примеры сервировки и подачи сладких блюд рассмотрим на слайдах.

5. Закрепление изученного материала (15 мин.)

Обучающиеся выполняют экспресс - опрос, устно отвечая на вопросы. Закрепление - опрос проводится фронтальным методом.

Вопросы:

1. Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

2. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

3. Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?

4. Дайте классификацию сладких блюд.

5. По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на ….. … и ……………. (температура подачи ________ и ______ С).

6. Каково значение в питании фруктовых салатов и десертов?

6. Подведение итогов занятия (5 мин.)

Подводим итоги занятия. Акцентируем основные вопросы, которые были рассмотрены в течение лекции и значение изученного материала для дальнейшей профессиональной деятельности.

7. Выдача домашнего задания (5 мин.)

1.Подготовка презентаций на тему «Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод».

2.3.2 План - конспект занятия по теме «Приготовление горячих сладких блюд»

При оформлении хода занятия в плане-конспекте использовались следующие условные обозначения:

- Курсивом в тексте выделены - методические рекомендации.

- Полужирным курсивом - методика формирования и развития общекультурных и профессиональных компетенций.

- Курсивом с заливкой текста - методические рекомендации по реализации психолого-педагогической проблемы.

- Обычным шрифтом - речь педагога.

Психолого-педагогическая проблема: Развитие творческих способностей у будущих поваров - кондитеров

Название квалификации: профессия СПО 260807.01 - Повар, кондитер, квалификация - повар, кондитер

Курс, семестр: 2 курс 4 семестр

Название МДК: МДК 07.01 - Технология приготовления сладких блюд и напитков

Номер урока по сводному или календарно-тематическому плану: № 6

Тема раздела: Приготовление сладких блюд

Тема урока: Приготовление горячих сладких блюд

Тип урока: урок формирования практических умений

Форма (вид) урока: практическое занятие

Цели занятия:

Обучающая: формирование практических (профессиональных) умений по приготовлению и отпуску горячих сладких блюд (ПК 7.1 )

Воспитательная: актуализация способности организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. (ОК 2).

Развивающая: ОК 5. Использовать информационно-коммуни-кационные технологии в профессиональной деятельности.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Планируемые результаты:

· Общекультурные компетенции:

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

· Профессиональные компетенции:

ПК 7.1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Оснащение занятия:

Материально-техническое оснащение:

Техническое обеспечение:

- интерактивная доска

- компьютер

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли вместимостью 0.5 - 1 л, формы, шумовки, венчик, поварская игла, креманки, десертные тарелки, салфетки.

Сырье: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, рис, сухари, ванилин, изюм, цукаты, масло сливочное.

Дидактическое оснащение:

Инструкционные, технологические карты для практической работы

Методическое оснащение:

- план-конспект;

- учебник: Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

Самостоятельная работа: подготовиться к выполнению лабораторной работы по приготовлению желе с консервированными плодами.

Структура занятия:

1. Организационный момент 4 мин.

2. Актуализация и мотивация знаний 15 мин.

3. Сообщение темы и целей занятия 3 мин.

4. Выполнение практической работы 55 мин.

4.1 Вводный инструктаж 7 мин.

4.2 Текущий инструктаж 38 мин.

4.3 Заключительный инструктаж 10 мин.

5. Закрепление изученного материала 5 мин.

6. Подведение итогов занятия 6 мин.

7. Выдача домашнего задания 2 мин.

Итоговое время занятия 90 мин.

Ход занятия

1. Организационный момент (4 мин.)

Проверка готовности обучающихся к занятию, форма для проведения практической работы. Отметка присутствующих.

2.Актуализация и мотивация знаний (15 мин.)

Обучающимся предлагается в целях актуализации изученного материала решить кроссворд. Он представлен на интерактивной доске. Работаем коллективно, преподаватель заполняет кроссворд.

(В процессе выполнения задания происходит формирование ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности).

По горизонтали

1. Взбитое в пену желе, приготовленное из фруктов и ягод

4. вязкий компот

6. студенистое блюдо

7. запеченые яблоки с…

8. в чем жарятся яблоки в тесте

10. яблочный пирог

По вертикали

2. Воздушный пирог или…

3. Сладкое блюдо, используемое для начинки и украшения кондитерских изделий

4. напиток из ягод или фруктов

5. высушенные фрукты

9. Обязательным компонентом этого сладкого блюда являются сырые яичные белки, которые вводят в желе перед взбиванием

3.Сообщение темы и целей занятия (3 мин.)

Сегодня на занятии мы с вами будем закреплять практические умения, основанные на применении полученных на предыдущих лекциях знаний по следующим проблемам:

1.Характеристика горячих сладких блюд

2.Фрукты запеченные, жареные, фламбированные

3. Особенности приготовления различных каш

4. Выполнение практической работы (55 мин.)

Обучающиеся делятся на 4 подгруппы.

Сначала все вместе путем фронтального опроса выполняем экспресс - тест, закрепляющий знания по проблеме «Характеристика горячих сладких блюд»:

Ответьте на вопросы теста:

1.Температура подачи горячих сладких блюд:

а) 45є;

б) 55є;

в) 65є;

г) 40є.

2. К горячим сладким блюдам относятся:

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

из сметаны;

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская, самбук.

3. Для приготовления пудинга сухарного необходимы следующие продукты:

а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;

б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;

г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

4. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?

а) рисовая;

б) овсяная;

в) манная;

г) гречневая.

4.1 Вводный инструктаж (7 мин.)

Для проведения практической работы нам необходимо разделиться на 4 подгруппы. Сейчас методом «случайного выбора» каждая подгруппа определится, какое из четырех предложенных блюд вы будете готовить: яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный, пудинг рисовый, шарлотка с яблоками с использованием технологических карт.

Согласно полученного задания выписать в тетрадь продукты для приготовления 2х порций яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный, пудинг рисовый, шарлотка с яблоками.

Составить требование - накладную по форме:

Наименование изделия __________________

Номер рецептур ________________________

Курс _________________________________

Подгруппа ____________________________

Дата выдачи ___________________________

№ п/п

Наименование продуктов

Единица измерения

Количество

Подписи членов подгруппы _______________________

(Данный вид деятельности способствует формированию компетенции ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем).

Далее вам необходимо проделать следующее:

1. Отдать требование - накладную дежурным для выдачи продуктов.

2. Организовать рабочее место повара, подобрать необходимую посуду и инвентарь.

3. Произвести первичную обработку продуктов.

При выполнении пунктов 2,3 преподаватель наблюдает и задает вопросы, касающиеся соблюдения правил техники безопасности и санитарных норм обработки.

4.2 Текущий инструктаж (38 мин.)

Обучающиеся получают технологические карты в соответствии с выбранными для приготовления блюдами. На данном этапе занятия выполняется сам процесс приготовления горячего сладкого блюд (Выполнение этого этапа способствует формированию компетенции ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда).

Технологическая карта № 1

Яблоки в тесте жареные. Правила оформление

Технология приготовления.

У яблок удаляют выемкой сердцевину и очищают их от кожицы. Нарезают кружочками толщиной 0,5 см и пересыпают сахаром.

Для теста яичные белки отделяют от желтков.

Белки взбивают до устойчивой пены.

Желтки растирают с сахаром и солью, добавляют сметану, муку, тщательно перемешивают и вливают молоко. Перед самым жареньем вводят взбитые белки и перемешивают так, чтобы не осела пена.

Кружочки яблок при помощи вилки окунают в тесто, быстро опускают в нагретый до 170 °С жир и обжаривают до золотистой корочки во фритюре. Жира берут в 4 раза больше, чем порция обжариваемого в нем продукта.

При подаче на тарелку кладут бумажную салфетку, на нее яблоки, сверху посыпают сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус

Технологическая карта № 2

Пудинг сухарный

Желтки растираем с сахаром, разводим холодным молоком, добавляем измельченные сухари и перемешаем. Когда сухари достаточно набухнут, добавляют промытый изюм, перемешивают. В два-три приема добавляют взбитые белки, осторожно перемешивают сверху вниз.

Форму, смазанную маслом, заполняют полученной массой до половины и запекают пудинг в духовке до готовности.

Когда пудинг станет упругим и будет отставать от краев, достают его из духовки.

Подавать пудинг горячим, выложив на блюдо. Отдельно подают абрикосовый или другой сладкий фруктовый соус.

Технологическая карта № 3

Пудинг рисовый

Готовят рисовую кашу. Промывают рис в холодной воде, опускают в кипящую воду, солят и варят в течение 10 минут постоянно помешивая. Сливают воду, заливают горячим молоком и варят 15 минут, также постоянно помешивая. Охлаждают. Растирают сливочное масло с сахаром ванилином. Добавляют 4 желтка, цукаты (я использовала курагу. Можно добавить орехи, изюм или что-то еще - добавляйте сейчас. Вмешивают рисовую кашу. Взбивают белки. добавляют порциями в основную массу. Перемешивают. Форму смазывают маслом и посыпают сухарями. Выкладывают массу в форму и выпекают до готовности. Лучше использовать разъемную форму с антипригарным покрытием. Подавать с вареньем, джемом, сиропом, сладким соусом или просто так.

Технологическая карта № 4

Шарлотка с яблоками

Яйца взбить миксером в пышную пену, затем, постепенно добавляя сахар, взбить до густой пены. Постепенно добавлять просеянную муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой, пока оно не вберет в себя муку. Загасить соду уксусом или лимонным соком и ввести в тесто. Форму для выпечки смазать маргарином, присыпать сухарями или манной крупой. На дно формы налить половину теста, сверху уложить нарезанные на тонкие дольки яблоки и залить оставшимся тестом. Шарлотку поставить в нагретую духовку и выпекать примерно 35 мин. Пирог считается готовым, когда при прокалывании зубочисткой нет следов сырого теста.

Выполнение этого задания способствует реализации психолого - педагогической проблемы развития творческих способностей в процессе изучения МДК 07.01. (Одновременно формируется компетенция ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы).

4.3 Заключительный инструктаж (10 мин.)

Предоставить блюда для дегустации преподавателю. Принять участие в оценке качества блюд.

Требования к качеству:

Внешний вид - яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. тесто на разрезе - пышное, желтое, с пустотами. Яблоки - белые, мягкие.

Вкус - сладковатый.

Внешний вид- пудинг на поверхности должен иметь румяную поджаристую корочку и быть пышным, хорошо пропеченным. Форма пудинга должна соответствовать форме посуды.

Консистенция - внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов.

Цвет - от светло - желтого до светло - коричневого.

Вкус - сладкий.

Сделать заключение о качестве приготовленного блюда с записью в бракеражный журнал по форме:

Наименование блюда

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Закрепление изученного материала (5 мин.)

Отвечаем на контрольные вопросы:

1. Почему горячие сладкие блюда обладают большой калорийностью?

2.По набору продуктов определить название блюда: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус абрикосовый.

3. Как хранят горячие сладкие блюда?

6. Подведение итогов занятия (6 мин.)

Преподаватель подводит итоги занятия. Анализирует результаты выполнения практического занятия. Отмечает положительные и проблемные моменты, которые наблюдались в процессе работы. Объявляет оценки.

7. Выдача домашнего задания (2 мин.)

Обучающимся необходимо подготовиться к выполнению лабораторной работы по приготовлению желе с консервированными плодами.

2.3.3 План - конспект занятия по теме «Приготовление желе с плодами консервированными»

При оформлении хода занятия в плане-конспекте использовались следующие условные обозначения:

- Курсивом в тексте выделены - методические рекомендации.

- Полужирным курсивом - методика формирования и развития общекультурных и профессиональных компетенций.

- Курсивом с заливкой текста - методические рекомендации по реализации психолого-педагогической проблемы.

- Обычным шрифтом - речь педагога.

Психолого-педагогическая проблема: Развитие творческих способностей у будущих поваров - кондитеров

Название квалификации: профессия СПО 260807.01 - Повар, кондитер, квалификация - повар, кондитер

Курс, семестр: 2 курс 4 семестр

Название МДК: МДК 07.01 - Технология приготовления сладких блюд и напитков

Номер урока по сводному или календарно-тематическому плану: № 7

Тема раздела: Приготовление сладких блюд

Тема урока: Приготовление горячих сладких блюд

Тип урока: урок закрепления практических навыков

Форма (вид) урока: лабораторная работа.

Цели занятия:

Обучающая: закрепление практических (профессиональных) навыков по приготовлению и отпуску горячих сладких блюд (ПК 7.1 )

Воспитательная: актуализация способности организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. (ОК 2).

Развивающая: ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необ-ходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ПК 7.1- Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Планируемые результаты:

· Общекультурные компетенции:

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6 - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7- Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

· Профессиональные компетенции:

ПК 7.1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Оснащение занятия:

Материально-техническое оснащение:

- интерактивная доска

- компьютер

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, нож, кастрюля, сито, ложка разливательная, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Сырье: Персики консервированные, вишня консервированная, сироп консервированного компота, вода, сахар, желатин, кислота лимонная

Дидактическое оснащение:

Инструкционно - технологические карты для практической работы

Методическое оснащение:

- план-конспект;

- учебник: Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

Самостоятельная работа: 1. Составление конспекта по теме: «Питательная ценность сладких блюд».

Структура занятия:

1. Организационный момент 4 мин.

2. Актуализация и мотивация знаний 10 мин.

3. Сообщение темы и целей занятия 3 мин.

4. Выполнение практической работы 60 мин.

4.1 Вводный инструктаж 5 мин.

4.2 Текущий инструктаж 50 мин.

4.3 Заключительный инструктаж 5 мин.

5. Закрепление содержания материала 5 мин.

6. Подведение итогов занятия 6 мин.

7. Выдача домашнего задания 2 мин.

Итоговое время занятия 90 мин.

1. Организационный момент (4 мин.)

Проверка присутствующих. Проверка наличия необходимого для лабораторной работы оборудования и инвентаря.

2. Актуализация и мотивация знаний (10 мин.)

Обучающиеся отвечают на вопросы по изученному теоретическому материалу, знание которого необходимо для приготовления десерта:

1. сколько времени необходимо для замачивания желатина? - 1,5 часа

2. Что такое многослойное желе? - Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.

3. Что такое мозаичное желе? - Разноцветное желе, которое нарезается кубиками и заливается бесцветным желе.

4. Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.

(Крахмал - продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор -- клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

3. Сообщение темы и целей занятия (3 мин.)

Преподаватель сообщает, что сегодня проводится лабораторная работа по теме «Приготовление желе с плодами консервированными». Ее основная цель- закрепление необходимых навыков организации приготовления желе.

4. Выполнение практической работы (60 мин.)

4.1 Вводный инструктаж (5 мин.)

Обучающиеся повторяют вместе с преподавателем основные требования техники безопасности и особенности организации рабочего места для предстоящей работы (Это способствует формированию компетенции ОК 7- Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние).

Преподаватель проверяет наличие спецодежды и перчаток у обучающихся. Ребята делятся на подгруппы.

Затем они получают инструкционно - технологические карты, подготавливают необходимые продукты и проводят их первичную обработку.

4.2 Текущий инструктаж (50 мин.)

Используя инструкционно - технологическую карту, подгруппы приступают к работе (Эта деятельность способствует формированию ОК 6 - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами).

Инструкционно - технологическая карта приготовления блюда «Желе с консервированными плодами»

Перечень операций

Рекомендации по приготовлению

1. Рецептура

Продукты Брутто Нетто

Персики консервированные 50 50

Вишня консервированная 30 30

Сироп консервированного 65

компота

Вода 60

Сахар 5

Желатин 3

Кислота лимонная 0,1

Выход 200

2.Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырье. Разделочная доска - перед собой. Справа - инвентарь. Слева - сырьё.

3.Подготовить желатин

Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8... 10 раз больше, чем желатина) в течение 1... 1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).

4. Подготовить плоды консервированные

Персики нарезать ломтиками или дольками; У вишни можно удалить косточку.

5. Приготовить сироп

В сироп консервированного компота добавить оставшуюся воду (1/2), сахар проварить 2 мин, соединить с набухшим желатином, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, процедить.

6. Заливание желе в формы

В охлажденную формочку налить небольшое количество желе, охладить 20-30 мин. На застывшее желе красиво выложить персики, вишню, сверху залить оставшимся желе и окончательно охладить в холодильнике при температуре 8-2 0С 1,5 - 2 часа до застывания.

7. Отпуск

Посуду для подачи охладить. Перед подачей форму с желе на 2/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 800 С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.

8. Требования к качеству

Внешний вид - форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили; Цвет- желе прозрачное, видны плоды; Консистенция - желе студнеобразное,слегка упругое; Запах, вкус - сладкий со вкусом консервированных вишни и персика.

Выполнение задания инструкционно - технологической карты способствует формированию компетенции ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач и ПК 7.1- Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

4.3 Заключительный инструктаж (5 мин.)

После выполнения лабораторной работы каждая группа обучающихся представляют оформленное для отпуска желированное блюдо. Оформление блюда производится самостоятельно, без инструкций.

Также проводится бракераж блюда. (Данная работа способствует формированию компетенции ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы).

5. Закрепление содержания материала (5 мин.)

Преподаватель акцентирует внимание на положительных свойствах желе, влияющих на оздоровление организма:

Полезно желе, в основном благодаря, необходимому для его приготовления желатину. В нем содержится 18 аминокислот, в том числе глицин, оксипролин, аланин, пролин, глютоминовая и аспарагиновая. Они являются одним из лучших источников энергии для мышц, центральной нервной системы и головного мозга, способствуют нормализации и ускорению обмена веществ и повышению умственной работоспособности, укрепляют сердечную мышцу. Также желатин необходим организму благодаря наличию в нем большого количества животных белков и коллагена, способствующего восстановлению соединительных тканей: хрящей, костей. Помимо всего прочего, желе активно используется в косметических целях, ведь содержащиеся в нем вещества, оказывают благоприятнейшее воздействие на состояние ногтей, волос и кожи.

6. Подведение итогов занятия (6 мин.)

Преподаватель предлагает обучающимся по подгруппам проанализировать выполненную на занятии работу и сделать выводы о том, какие навыки они смогли закрепить во время приготовления блюда. Также выставляются оценки за лабораторную работу.

7. Выдача домашнего задания (2 мин.)

Составление конспекта по теме: «Питательная ценность сладких блюд».

2.4 Методический анализ разработанных занятий с учетом выделенной в теме проблемы использования форм развития творческих способностей

Таблица 9

№

Критерии

Показатели успешности

1

2

3

1

2

3

4

5

6

1

Оснащение урока

Дидактическое оснащение (достаточность, качество и количество)

5

5

5

Материально-техническое оснащение (достаточность, качество и количество)

5

5

5

Методическое оснащение (достаточность, качество и количество)

5

5

5

Использование ТСО

5

5

5

Наличие дидактических средств для контроля

5

5

5

Наличие ДО, разработанного самостоятельно (качество и количество)

4

4

5

Средняя оценка:

4,8

4,8

5

2

Целеполагание

Наличие триединой цели (или обучающих, воспитательных и развивающих задач)

5

5

5

Соответствие поставленных целей типу урока

5

5

5

Правильность формулирования целей (задач)

5

5

5

Перечень планируемых результатов (полнота охвата ОК и ПК, соответствие ФГОС)

5

5

5

Сочетание целей с формируемыми компетенциями (ОК, ПК)

5

5

5

Диагностирование и достижение поставленных образовательных целей

4

4

5

Диагностирование и достижение поставленных воспитательных целей

4

4

4

Диагностирование и достижение поставленных развивающих целей

4

5

5

Формирование и развитие ОК, ПК по ходу урока (наличие методических рекомендаций)

4

4

4

Средняя оценка:

4,5

4,6

4,8

3

Организация урока

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены