Організація обслуговування бенкету-чаю. Чай. Чайні напої

Цю піну не слід знімати, якщо тільки вона не має сторонніх запахів. Небажано допускати також, щоб вона розмазувалася і осідала на кришці чайника - саме тому відстань від кришки до поверхні залитого чаю повинна бути не менше 1 см.

Щоб піна не осіла на стінках чайника, а увійшла до настою, чай розмішують ложечкою (краще, зрозуміло, срібною). Можна також перелити спочатку частину чаю з чайника в чисту чашку і залити потім її назад в чайник, щоб весь чай добре перемішався. На Сході, в Середній Азії першу піалу завжди тут же виливають назад в чайник. У місцевого населення це називається «одружувати чай».

Після всього цього чай можна розливати по чашках. Звичайно в інструкціях по приготуванню чаю додають: «розливати на смак». Ця дещо туманна вказівка на практиці привела до того, що вже заварений чай стали систематично розводити кип'ятком. Причина цього спочатку полягала утому, що чай економили, а потім стали поступати так унаслідок нерозуміння призначення чаю і навіть переконання, що чай в інших дозах, ніж мікроскопічні, шкідливий. Ось тоді-то в Росії з'явилося поняття «пари чаю», тобто розділення сподіваючись на заварку і на кип'яток, що містяться в двох різних чайниках. Тим часом на Сході і у ряді європейських країн, особливо в Англії, де є давні традиції чаювання, заварений чай не розводять.

Треба відразу готувати чай потрібної концентрації і розливати з «заварювального» чайника в чашки без додаткового розбавлення кип'ятком. Тільки в цьому випадку можна гарантувати, що вийде дійсно справжній, високоякісний напій, приємний на смак і аромат. А оскільки в різний час потрібна різна кількість чаю, то краще мати в господарстві чайники різних об'ємів. Якщо ж чайник для заварки невеликий, то в нього в процесі чаювання можна підливати воду, але так, щоб заварка не зливалася більш ніж наполовину і листя чаю не оголялося. Чай слід вживати протягом чверті години після заварювання.

Залишати чай на декілька годин, а тим більше на інший день не можна. «Свіжий чай подібний бальзаму. Чай, залишений на ніч, подібний змії», - образно сказано в одному східному прислів'ї. Це перш за все відноситься до чорного чаю, який можна вживати тільки свіжими.

3. Фізико-хімічні зміни, які відбуваються в чаї під час технологічного виробництва

Хоча чай вивчають впродовж століть, а над розкриттям його хімічного складу вчені працюють щонайменше півтораста років, тільки за останні десятиліття стало можливим одержати порівняно повне уявлення про те, які хімічні речовини входять до складу чаю. Але і сьогодні деякі хімічні речовини залишаються в чаї нерозкритими або розпізнаними лише в найзагальнішому вигляді.

Якщо ще в кінці XIX століття вважали, що чай складається з чотирьох-п'яти основних речовин, то тепер в чаї налічують десятки одних лише крупних груп речовин, кожна з яких включає безліч складних і простих елементів. Загальне число вхідних в чай хімічних речовин і з'єднань поки що неможливо підрахувати, десять - п'ятнадцять років тому їх налічувалося близько 130, а в даний час знайдено вже близько 300, причому 260 з них вже вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їх формулу. Отже, чай - складна і різноманітна по своєму хімічному складу рослина.

При цьому слід мати на увазі, що хімічний склад свіжозірваного зеленого чайного листу і сухої чаїнки, одержаної з цього листу, неоднаковий. У сухому чаї він різноманітніший і складніший. В той же час не всі хімічні речовини, присутні в свіжому листі, залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: одні зникають безслідно, інші випробовують окислення і частково змінюються, треті вступають в складні хімічні реакції і породжують абсолютно нові речовини з новими властивостями і ознаками.

Цілком природно, що нас як споживачів чаю цікавить перш за все питання про ті хімічні речовини, які містяться в чайному напої, в настої.

Адже саме розчинна частина чаю поступає в організм людини. На ній ми тому і зупинимося докладніше.

Як показали дослідження, чай складається на 30-50% з екстрактних, тобто розчинних у воді частин. На практиці розчинність ніколи не здійснюється повністю. Зелений чай містить більше розчинних речовин (40-50%), а чорний - менше (30-45%). Крім того, чим молодше, тим вище якість листя чаю, тим багатший екстрактними речовинами одержаний з них сухий чай. І навпаки, ніж старіший, грубіше листя, тим менш виходять в настій розчинні речовини, тим менш смачний чай.

З розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни. Більшість з них була відома давно, але старі уявлення про всі ці групи речовин в значній мірі розширилися.

Дубильні речовини - один з істотних компонентів сподіваючись і чайного настою. Вони складають 15-30% сподіваючись і є складною сумішшю більше трьох десятків поліфенольних з'єднань, що складається з таніну і різних (принаймні семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних. Колишні уявлення про чайний танін як про просту дубильну речовину, якій приписували гіркий смак, були істотно змінені завдяки роботам академіка А.Л. Курсанова і здаються зараз щонайменше наївними. Слід мати на увазі, що танін, або теотанін, нерівнозначний фармацевтичному таніну або галлотаніну. Теотанін є складним хімічним комплексом, склад якого тепер повністю розшифрований. Уявлення про те, що танін додає чаю гіркоту, невірне. Якщо в свіжому чайному листі танін дійсно володіє гірким смаком, то після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін в чаї придбаває приємну терпкість, що додає основний смак настою сподіваючись.

Особливо слід підкреслити, що танін і катехін чаю володіють властивостями вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну, про значення якого буде сказано нижче.

Як правило, вміст таніну в зеленому чаї значно вище, ніж в чорних (майже удвічі), бо в зеленому чаї танін знаходиться майже в неокисленому стані, тоді як в чорному байховому чаї до 40-50% таніну окислено. З чорного ж чаю в чаї Південної Азії - індійському, цейлонському - міститься більше таніну, ніж в китайському, грузинському, азербайджанському і Краснодарському. Танін додає південному чаю різкіший, можна сказати, більш дохідливий чайний смак, цінований деякими категоріями споживачів. У грузинському чаї таніну буває більше в листі червневих, липневих і серпневих зборів, а в травневому і вересневому - значно менше. Крім того, звичайно у всьому чаї вищих сортів таніну міститься більше, ніж в нижчих.

Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення - хінони, виникаючі в ході фабричного виробництва, в свою чергу виробляють окислення інших речовин чайного листу і утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь в створенні аромату сподіваючись. Таким чином, значення дубильних речовин в чаї величезне, і вони не надають дубильної дії на слизисту оболонку шлунку людини, як думали за старих часів.

Ефірні масла є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Не дивлячись на їх украй незначну кількість, вони більш інших речовин привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаю. Тепер встановлено, що ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише близько 0,02%. Це значить, що для отримання 100 г цих масел в чистому вигляді треба переробити понад півтонну чайного листу. Хоча при переробці чайного листу втрата ефірних масел досягає 70-80%, при цьому відбувається і інший процес - виникнення нових ефірних масел. Число хімічних компонентів у складі ефірних масел доходить в готовому чаї, за одними даними, до 20 і вище, а по інших, новішим відомостям - до 32.1 проте саме серед ефірних масел знаходиться відоме число все ще не з'ясованих і ряд хімічно не розкритих, хоча і знайдених з'єднань. Багато ефірних масел володіють запахами троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці. Недивно, що суміш такого асортименту пахучих речовин здатна створити неповторний по своєму аромату букет.

Хімічно чисті ефірні масла є аліфатичні і ароматичні вуглеводні, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти (на зразок саліцилової) і інші виключно летючі, легко випаровуються з'єднання. Більшість з них здатна випаровуватися не тільки при значному підвищенні температури, але і при неправильному зберіганні або неправильній заварці. От чому присутність цих речовин в чайному настої в значній мірі залежить від нас самих. Крім того, вміст і склад ефірних масел і їх розчинність в різних типах чаю різні. Найбільша кількість ефірних масел у вигляді розчинних ароматичних альдегідів міститься в червоному чаї (оолонг), найароматнішому зі всіх видів чаю, отчого їх нерідко використовують для домішки до деяких сортів чорного чаю. Навпаки, в зеленому і жовтому чаї ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних масел, знаходяться в зв'язаному стані і тому менш виходять в настій, не беруть діяльної участі в утворенні аромату готового чаю. Там аромат створюється в основному за рахунок інших хімічних речовин, в першу чергу таніну.

Істотним компонентом чаю є і алкалоїди. Серед алкалоїдів найвідомішим завжди був і залишається кофеїн або, як його ще називають у складі чаю, теїн. Кофеїн - один головних винуватців тяги людей до чаю як тонізуючого напою. У чистому вигляді він є безбарвним, не має запаху, але гірка на смак речовина, що міститься, втім, не тільки в чаї, але і в каві, какао, мате і деяких інших тропічних рослинах.

Всупереч поширеній думці, кофеїну набагато більше міститься саме в чаї (від 1 до %), ніж в каву, але чайний кофеїн, або теїн, діє м'якше, ніж чистий кавовий кофеїн, з цілого ряду причин: по-перше, тому, що для заварки беруть звичайно меншу кількість чаю, ніж кава, і, отже, створюють меншу концентрацію кофеїну, а по-друге, кофеїн виступає в чаї не ізольований, а в комплексі з таніном, утворюючи з'єднання танат кофеїну, який діє більш опосередковано, більш пом'якшено на серцево-судинну і центральну нервову систему. Кофеїн чаю володіє ще однією чудовою властивістю: він не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном при найчастішому вживанні чаю.

Англійський чаєвод Ч.Р. Харлєр підрахував, що навіть англійці, у яких норма споживання сподіваючись найвища в світі (5 кг в рік і вище), «з'їдають» щорічно в середньому по 132 г кофеїн кожен, що не так вже багато з розрахунку на добу. Але і ця цифра є лише теоретичною, бо практично в чайний настій ніколи не виходить весь кофеїн, що міститься в сухому чаї, а максимум 35-80% його, тобто приблизно 95-100 г в рік, або менш ніж 0,3 г в добу. А при нашому споживанні, становить всього 1/10 того, що доводиться на англійця, небезпеки зловжити кофеїном абсолютно не існує: через чай ми одержуємо в добу справді мікроскопічну дозу кофеїну - 0,01 г, тоді як стимулююча добова доза, що допускається фармакологами, щонайменше в 30 разів більше!

Кофеїн належить до тих небагатьох речовин чаю, склад і кількість яких украй трохи змінюються при переробці. Тим часом різні сорти чаю містять різний відсоток кофеїну. Довгий час це залишалося загадкою. Потім з'ясувалося, що кофеїн розподіляється нерівномірно в чайній рослині. Перший листочок флеші містить 4-5% кофеїну, другий - 3-4%, третій - 2,5%, інші - від 0,5 до 1,5%. У насінні ж чаю кофеїн абсолютно відсутній. Це говорить про те, що кофеїн не закладений в чаї від народження, а одержується в процесі вирощування чайного куща. Звідси зрозуміло, що чай високої якості, виготовлені з перших листочків, містить більше кофеїну, ніж чай з грубої сировини. От чому пресований чай, де кофеїн практично відсутній, народи Бурятії, Калмикії, Монголії можуть пити в дуже великих кількостях. І ось чому казахи, туркмени, що вживають чорний чай також у великих кількостях, віддають перевагу його другим і навіть третім сортам, де кофеїн міститься в украй малих дозах, зате багато таніну, пектини, такі важливі для запобігання шлунково-кишковим захворюванні в умовах Середньої Азії.

Деякі споживачі помиляються, думаючи, що кофеїн визначає фортецю чаю. Це абсолютно не так. Наприклад, в цейлонському чаї, який прийнято вважати міцним, кофеїну міститься помітно менше, ніж в китайському чаї, що вважається серед масового споживача слабкими.

Крім кофеїну, до складу чаю входять в незначній кількості і інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін і теофілін (вони є гарними судинорозширювальними і сечогінними засобами), важкорозчинний у воді адеїн і досконало нерозчинний у воді гуанін - пуринове підстава з негативними властивостями. Його можна вивести з чайного листу в настій тільки в результаті різкого кип'ятіння або тривалого підігрівання завареного чаю. От чому не можна робити чай «міцніше» на вогні.

Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25% сподіваючись. Білки - найважливіша складова частина чайного листу. Білками є всі ферменти. Крім того, білки служать джерелом тих амінокислот, які виникають в процесі переробки чайного листу в готовий чай. За змістом білків і їх якості, а отже, по поживності чайний лист не поступається культурам бобів. Особливо багатий білками зелений чай (серед них понад усе японські).

Підвищений вміст білків не шкодить якості зеленого чаю, але знижує якість чорного в тому значенні, що погіршує його смак і колір, оскільки велика кількість білків в готовому настої чаю супроводжується зниженням в ньому змісту таніну, що підтверджується бляклим кольором такого чаю.

У чайному листі присутні головним чином білки, розчинні в лугах, - глютеліни, і у меншій мірі - білки, розчинні у воді, - альбуміни. В процесі переробки листу кількість альбумінів в чаї збільшується на 10%. У готовому зеленому чаї альбумінів більше, тоді як в чорному чаї в основному містяться глютеліни.

Що стосується амінокислот, то їх в чаї знайдено 17, причому природа однієї з них дотепер не з'ясована. Серед амінокислот чаю є глютамінова кислота, надзвичайно важлива для життєдіяльності людського організму, активно сприяюча відновленню виснаженої нервової системи.

Амінокислоти при взаємодії з цукрами, а також таніном і катехінами в умовах підвищених температур в процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином беруть участь в утворенні аромату чаю.

Пігменти, що входять до складу чаю, виконують також важливу роль. Люди давно помітили здатність чайного настою приймати різне забарвлення, всілякі відтінки від ясно-зеленого до темно-оливкового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого і темно-бурого, і пов'язували з наявністю в чаї різних фарбників. Проте довгий час вважали, що основним фарбником є дубильні речовини. Тим часом в пігментації (забарвленню) чайного настою беруть участь такі пігменти, як всім відомий хлорофіл, що міститься головним чином в зеленому чаї, а також ксантофіл і каротин, що містяться в моркві і присутні в основному в чорному чаї.

Ретельніші дослідження останніх років показали, що кольоровість настою пов'язана головним чином з двома групами фарбувальних речовин - теарубігінами і теафлавінами. Перші, дають червонувато-коричневі тони, складають 10% сухого чаю; другі, мають золотисто-жовту гамму, - лише 2%. При цьому теафлавіни складаються з власне теафлавіна і теафлавін-галлата і є вельми нестійкими речовинами: при щонайменшому окисленні вони переходять в теарубігіни. Це властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Ви, напевно, помічали, як спитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозоро-темним, якщо його залишити постояти якийсь час. Це означає, що відбувається окислення теафлавінів, що дають не тільки і не стільки колір, скільки тон, яскравість настою.

Відсутність або присутність теафлавінів у чаї служить, таким чином, досить точним і наочним показником якості сподіваючись. Так, постійне співвідношення теафлавінів і теарубігинів у гарному чаї рівне 1:10, а в поганому - 1:20. Це дало можливість розробити просту і точну шкалу якості чаю, вражаючого в точних цифрових показниках, і стежити за зміною його за цією шкалою. Згідно міжнародним правилам будь-який купаж чаю повинен мати співвідношення теафлавінів і теарубігинів не нижче ніж 1:16, тобто бути принаймні середнім чаєм за якістю, а при співвідношенні вище 1:25 чай повинно бути оголошено не придатним до вживання і знято з продажу. Встановлення цих показників вельми нескладне і може бути вироблене будь-якою біохімічною і медичною лабораторією.

Таким чином, сучасний рівень знань про склад чаю допомагає знаходити об'єктивні критерії для визначення його якості і переходити від категорій суб'єктивних органолептичних і естетичних оцінок до короткої і безпристрасної мови цифр.

Окрім перерахованих шести найважливіших груп речовин, чимале значення для споживача чаю мають мінеральні, неорганічні, смолянисті речовини, а також органічні кислоти, що містяться в чаї в менших кількостях.

Мінеральних і інших неорганічних речовин в чаї міститься від 4 до 7%. Вони не обмежені солями заліза, відкритими в чаї порівняно давно. Крім залізистих з'єднань, в чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм, кальцієм вони украй важливі для живлення різних тканин людини і особливо для утворення в нашому організмі центрів електростатичних і радіоактивних явищ. У чаї містяться і інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів, зокрема фтор, йод, мідь, золото і ін. Всі вони входять до складу складних з'єднань, але, знаходячись в колоїдному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять в чайний настій (особливо фтор і йод, що служить антисклеротичним засобом).

Особливо слід вказати на фосфор і його з'єднання. У грузинському чаї знайдені фітин, гексозомонофосфат, гексозодіфосфат, ортофосфорна кислота, службовці для живлення нервової тканини. Чим вище сорт сподіваючись, тим більше в ньому фосфору і калію. Останній вельми важливий для підтримки нормальної діяльності серцево-судинної системи.

До складу чаю входить і невелика по питомій вазі, але різноманітна група смолянистих речовин. Це складні по хімічному складу комплекси: спирти (резеноли), смоляні кислоти, смоляні феноли і інші органічні сполуки. Вони поки украй мало вивчені. Але їх роль в чаї у загальних рисах ясна: вони виступають в основному як носії, а ще більшою мірою як фіксатори чайного аромату. Тому високоякісний чай відрізняється великим змістом смолянистих речовин, які затримують видихання аромату. Крім того, смоли повідомляють також відому клейкість чаю, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегляних сортів).

Іншу групу розчинних органічних сполук в чаї утворюють органічні кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, Янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаю вони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

У чаї є, нарешті, чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчинні у воді або зовсім нерозчинні. Ці групи речовин мають тому більше значення для виробництва чаю, ніж для споживача. До них відносяться ферменти, пектинові речовини, глюкозиди і вуглеводи.

Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як в живій чайній рослині, при його зростанні, так і в процесі фабричного приготування сподіваючись. Чудове те, що кожен фермент володіє здатністю діяти тільки на певну речовину, не зачіпаючи інших. Саме використовуючи по-різному ферментативні окислювальні процеси, людина змогла одержувати чай різного типу, сорти і якості з однієї і тієї ж сировини.

Основних ферментів три, а всього понад десять. Головні з них - поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза. Перші два є і в розчинному, і в зв'язаному станах. Вони викликають ферментацію чаю. Каталаза сприяє загальному процесу ферментації, звільняє кисень в чаї. Надзвичайно активним ферментом чаю є також інвертаза.

Пектинові речовини - це колоїдні речовини з складним складом. Вміст їх в чаї коливається від 2 до 3%. У присутності цукрів і кислот вони можуть утворювати драглисті маси - желе. Пектини мають важливе значення для збереження якості чаю: з ними пов'язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При недоліку в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Річ у тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкої, слабопрониклої для вологи желатиновою плівкою і таким чином виконує для чаю роль «дощового плаща». Останнім часом все більш визначається позитивна роль пектинів для людського організму, особливо при лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Гарний за якістю чай містить, як правило, більше водорозчинних пектинів, ніж погані сорти сподіваючись.

Вуглеводи в чаї містяться різноманітні - від простих цукрів до складних полісахаридів. Чим вище в чаї відсоток змісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вуглеводи є свого роду баластом для чаю. На щастя, більшість їх нерозчинні. Причому нерозчинні якраз непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцеллюлоза, складові від 10 до 12% сподіваючись. Зате корисні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (їх в чаї від 1 до 4%) розчинні. Наявність невеликої кількості розчинних цукрів - одна з чудових переваг сподіваючись, воно не тільки робить чай ідеальним антисклеротичним напоєм, особливе в поєднанні з йодом і вітаміном Р, але і забезпечує збереження в чаї вітаміну В, звичайно поглинального цукрами.

Отже, навіть збігле і неповне ознайомлення з хімічним складом чаю переконує нас у тому, що природа створила в чайному листі своєрідний хімічний склад або, вірніше, цілую хімічну лабораторію. Причому найдивовижніше і чудовіше у тому, що це постійно діюча лабораторія. Складні хімічні зміни, взаємодії, процеси окислення і перетворення одних речовин в інші відбуваються в чайному листі безперервно, не тільки поки він живий, поки він росте, не тільки тоді, коли, потрапляючи на фабрику, його піддадуть всіляким зав'яленням, скручуванням і ферментації, але навіть і тоді,коли він перетворившись на маленьку суху чаїнку і, здавалося б, мляво лежить з мільярдами собі подібних де-небудь на полицях магазина або у вашій кухонній шафі.

Стародавні китайці вважали за необхідне витримувати чай щонайменше один рік, щоб він придбав потрібну кондицію, тобто щоб в ньому відбулися під час тривалого зберігання такі хімічні процеси, які привели б до поліпшення його ароматичних і смакових властивостей, до підвищення його якості. Правда, при цьому потрібні особливі умови зберігання, бо при неправильному зберіганні в чаї також відбуватимуться хімічні процеси, але вони приведуть не до поліпшення, а, навпаки, до різкого погіршення його якості. Але це вже інше питання, на якому ми докладніші зупинимося нижче. Тут же важливо з'ясувати, що хімічний склад чаю не є якась постійна і незмінна величина, він міняється невпинно аж до того самого моменту, коли ми робимо ковток чаю. Крім того, хімічний склад чаю пов'язаний з умовами його зростання і із способом обробки, отчого чай з різних районів зростання, різних типів і навіть різних сортів мають різний хімічний склад. От чому різні типи і сорти чаю неоднаково впливають на організм людини.

Але в цілому чай - скарбниця корисних для людини речовин. Недаремно з якнайдавніших часів чай вважали чудовим, чарівним напоєм. Проте стародавні не могли навіть здогадуватися про ті дві прекрасні властивості чаю, про яких тепер знаємо ми.

Одна з чудових здібностей чайної рослини полягає у тому, що воно витягає з ґрунту і синтезує найрізноманітніші і рідкісні, притому корисні для людини речовини. Природа не зупинилася на цьому і щедро обдарувала готовий чай інший, не менш дивовижною здатністю - віддавати в розчин свою найкращу, найціннішу, найкориснішу для людини частину.

От чому і тепер, знаючи хімічний склад чаю, ми з ще більшим правом, ніж стародавні, можемо захоплюватися цим напоєм і так само, як стародавні, маємо всі підстави дивитися на чай як на чудо.

4. Вимоги до якості чаю

Для якості заварки далеко не байдужі два чинники: температура води, а також навколишнього середовища і час заварювання. І те і інше повинне досягти певного рівня, але не переступити його. Річ у тому, що перехід розчинних речовин сухого чаю в настій - вельми складний процес, бо розчинність кожного хімічного з'єднання різна і вимагає різної температури і різного часу. Крім того, не всі з'єднання в чаї рівноцінні по своїх ароматичних і смакових якостях. Тому не можна ставити перед собою лише мету - вичавити з чаю якомога більше розчинних речовин. Розчинність має певну межу (для кожного типу, різновиду і сорту сподіваючись). Більше того, намагаючись штучно впливати на чай (підвищувати температуру, тиск і т. п.), можна врешті-решт витягнути з нього неприємні на смак і даремні (або шкідливі) для здоров'я хімічні з'єднання.

Таким чином, якість чайного настою визначає найвдаліший набір корисних хімічних з'єднань, що містяться в чаї, і їх поєднання в розчині. Щоб досягти такого набору і поєднання, необхідно строго виконувати правила заварювання.

Будь-яке, навіть саме незначне відхилення від правильного режиму екстрагування може викликати порушення найсприятливішого балансу речовин в чайному настої.

У домашніх умовах такі відхилення від норми, можливо, не так вже важливі: в усякому разі, від цього постраждаємо лише ми самі, позбудемося відомого задоволення. Інша справа - порушення режиму заварювання, допущене в чайній промисловості при тестерських пробах з метою визначення якості великих партій. Таке порушення може викликати помилку в оцінці якості сухого чаю на один-два сорти, бо тестер визначає в основному цінність чаю за якістю настою. Оскільки оцінки тестерів торкаються крупних партій продукції на великі суми, то цілком зрозуміло, в що може обійтися іноді торгівлі помилка в заварюванні. Ось вам і «заварка» сподіваючись! Ось вам і проста справа! Природно, що режим заварювання залежить від типу і сорту чаю.

Для ніжних, ароматних, високих сортів краще пом'якшувати режим або укорочувати час заварювання при більш менш жорсткому режимі.

Гарний чорний чай у жодному випадку не можна заварювати більше 5 хвилин, якщо вони листові, і не більш 4 хвилини, якщо вони дрібні. Кращий час при підвищеному тепловому режимі (гарячий сухий чайник, тепле приміщення, м'яка вода, кипляча «білим ключем», і двократна заливка) - 3,5-4 хвилини. Грубіший чорний чай можна піддавати декілька жорсткішому режиму: сильніше нагрітий сухий чайник, витримка в ньому сухого чаю протягом 2-3 хвилин, потім дво- і триразова заливка протягом 4-4,5 хвилини, при цьому слід збільшувати навішування в півтора рази (загальний час заварювання може досягати 7-8 хвилин, а в деяких випадках (холодне приміщення) 10-12 хвилин.

Навпаки, квітковий чай наполягають всього 1,5-2 хвилини. Для зеленого чаю допустимі жорсткіші режими заварювання. Наполягати можна максимум до 8-10 хвилин (замість 5-6). Заливати краще всього три або чотири рази: перша заливка - слоєм води 1 см з витримкою 1-2 хвилини; друга - до половини чайника - через 3-4 хвилини; третя - ще через 2-3 хвилини - доверху або до 3/4 чайника; Четверта - через 2 хвилини - доверху.

Ароматизований зелений чай можна заварювати двічі: вперше настій тримають 4 хвилини, після чого чай випивають, залишивши не менше третини його в чайнику, і потім повторно заливають водою на 6-7 хвилин.

Для заварювання червоного чаю можна застосовувати два режими. При першому в сухий, сильно розігрітий чайник засипають подвійне навішування червоного чаю і витримують близько 2 хвилин, після чого заливають невеликою кількістю води (шаром 2,5 см), через 1-2 хвилини заливають другий раз до половини чайника, а ще через 2 хвилини, утретє, доверху. Загальний час заварки 3,5-4 хвилини.

При другому режимі в добре нагрітий сухий чайник засипають потрійне навішування чаю, заливають її киплячою водою відразу доверху і витримують 3 хвилини, протягом яких чайник із заваркою обливають крутим кип'ятком зверху, ззовні.

Для жовтого чаю допустимі лише м'які режими заварки, з скороченим часом. Після першої заливки жовтий чай наполягають всього 1-1,5 хвилини, потім його вже можна пити, і одночасно заварюють другий раз, витримуючи настій довший час - 3 хвилини; а у разі третьої заварки - 4 хвилини.

Аналогічне збільшення часу наполягання застосовують, як ми бачили вище, до ароматизованих, квіткових і взагалі до всього іншого найбільш високоякісного чаю, якщо їх заварюють повторно. У зв'язку з цим виникає питання: скільки разів можна заварювати сухий чай і чи не правильніше буде відмовитися взагалі від вторинної заварки?

Звичайно при нормальному, помірному режимі чай нездатний віддати всі екстрактні речовини в настій при першій же заварці. Якщо максимальна кількість екстрактних речовин, які повинні перейти в настій, прийняти за 100%, то при першій заварці в настій виділяється 70-75% кофеїну і 40-55% таніну. При цьому листовий чай екстрагується гірше, вірніше - повільніше, ніж дрібні. Тому з дрібного чаю в першу заварку виходять в настій набагато більше розчинні речовини. Дрібний чай віддають в першу заварку 70% всіх розчинних речовин, в другу - 20%, а в третю - 10%. Така, наприклад, віддача грузинського чаю. Взагалі вітчизняний чай володіє здатністю при першій же заварці віддавати максимум екстрактних речовин. Таким чином, якщо після першої заварки виходить нормальний чай середньої фортеці, то після другої настій буде більш ніж втричі слабкіше. От чому практично другою заваркою можна нехтувати, а для того, щоб добитися виходу в розчин залишаються в чаї 30% розчинних речовин, слід на додаток до першої заварки доливати чайник з настоєм протягом чаювання ще один раз або двічі, якщо заварювати листовий чай або чай високого сорту. Причому доливати кип'яток потрібно за принципом: «у заварку стільки, в перше доливання півстільки, а у вторинне доливання чверть стільки». Краще всього доливати воду, що знов закип'ячена. Спочатку доливати тоді, коли випита третина чайника, а другий раз - коли залишилася лише чверть чайника. Зливати чай з чайника, поки не закінчене чаювання, не рекомендується. На мові любителів чаю це називається «чай перед сном», бо оголене листя чаю повторно не завариться і настою не вийде, чай буде блідим і абсолютно позбавленим смаку.

Плиткові і таблетіровані чаї заварюються як і байхові, але з деякою різницею: час заварювання таблетірованих чаю завжди точно вказаний в прикладеній до них інструкції - звичні 3-5 хвилин, а плитковий чай вимагає для заварювання набагато більше часу, ніж їх байхові різновиди, - звичні 7-8 хвилин, але не більш 10 хвилин. Екстрагований чай не заварюють: вони розчиняються в будь-якій воді вмить і без осаду.

Що стосується цегляного чаю, то їх готують способом варива і короткого кип'ятіння. При цьому цегляний чай закладають у воду (холодну або гарячу) до того, як вона скипіла, і доводять до другої стадії кипіння, навіть до її кінця.

Визначити якість зразків чаю згідно з вимогами

Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд (уборку), колір настою, смак і аромат, колір розвареного листка в такій послідовності.

Спочатку візуально вивчають зовнішній вигляд, потім заварюють наважку чаю і визначають колір настою, його аромат і смак. Аромат чаю краще відчувається у парах розварки. Колір розвареного листка визначають після викладання на кришку чайника.

Зовнішній вигляд (уборка) залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів, правильного сортування. Під час оцінки цього показника у байховому чаї перевіряють колір, рівність, однорідність, розмір скручених чаїнок, наявність пилу і потерті, волокон деревини, грубих червоних черешків, наявність типсів (у чорному чаї), нескручених пластинок листка.

Наявність золотистих та сріблястих типсів свідчить, що чай виготовлений з ніжної високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті бруньки чайної рослини при сушінні набувають світло-золотистого кольору. Наявність у чаї черешків (червоних стебел) чи волокон деревини свідчить, що чай вироблено з грубої сировини та погано пройшов сортування. Чим більше черешків чи волокон деревини, тим нижча якість чаю.

У чорному чаї можуть зустрічатися коричневі та червоні не скручені листя, що пояснюється запізнілою переробкою чайного листа, який пошкоджується, не скручується і не ферментується. Чим більше в чаї коричневого листя, тим гірша його якість.

Гарний за якістю байховий чай має складатися з однорідних, добре скручених чаїнок однакового розміру, без волокон деревини, червоних черешків, жовтого або зеленого пилу; чорний чай сортів «Букет» і вищого повинен містити золотисті типси.

Підготовка настою й оцінка його якості

Підготовка до аналізу. Із середньої проби відбирають наважку масою 100 г, а з неї - 3 г чаю, переносять її в спеціальний фарфоровий чайник, заливають крутим окропом у кількості 125 мл і закривають кришкою. Через 5 хв для чорного і 7 хв для зеленого чаю настій з чайника зливають у спеціальну фарфорову чашку, слідкуючи, щоб до чашки потрапили останні найбільш густі краплі настою.

Аналіз чаю проводять через 1-1,5 хв після зливання настою в чашку.

Проведення аналізу

ь інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту) настою визначають візуально;

ь аромат визначають у парах розварки чаю, при цьому виявляють сторонні, не притаманні чаю запахи і дефекти;

ь визначають смак чаю, відмічаючи повноту, ступінь виразності і його ніжність, а також сторонні присмаки, не притаманні чаю.

Колір настою. При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність та колір, настій чаю повинен бути чистим, в низьких сортах допускається мутність. Чим інтенсивніше забарвлений настій - тим вища якість чаю.

Настій чаю буває: слабкий, інтенсивний, мутний. Настій має бути прозорий, чистий, мідно-червоних відтінків. Коричневий колір настою або мутний настій дає переферментований чай. Темний колір настою вказує на затяжну ферментацію. Зелений колір настою є характерний для неферментованого чаю.

Оцінку настою чорного байхового чаю проводять залежно від його інтенсивності: вище середнього, середній та слабий. Звичайно чай вищих сортів має вище середнього настій. Більш великі листові чаї вищого та 1 сорту характеризуються середнім настоєм. А більш низькі сорти - слабим настоєм. Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, темний, мутний колір настою вважається недоліком та свідчить про порушення технологічного процесу.

Дрібні чаї мають більш інтенсивний настій порівняно з листовим чаєм. Особливо інтенсивний настій дають гранульовані чаї, особливо дрібні, але вони мають більш слабкий аромат і не бувають вище 1-го сорту.

Колір настою зеленого байхового чаю повинен бути від світло-зеленого з жовтуватим відтінком до темно-жовтого з червонуватим відтінком.

Якщо колір настою не відповідає вимогам стандарту, то чай отримує низьку оцінку. Настій чаю високої якості, багатий на фенольні сполуки, має властивість при охолоджені давати осад екстрактивних речовин - «чайні сливки». «Чайні сливки» - це суміш катехінів та кофеїну, які при охолодженні осідають на дно.

Аромат настою. Досліджують аромат через 1-1,5 хвилини після зливання настою. За цей час розварений листок у чайнику трохи остигне, що дозволяє краще відчути його аромат. Не слід також зволікати з визначенням більш як на 1,5 хвилини. Чим довше остигає чай у чайнику, тим важче визначити його аромат. При остиганні більш як 1,5 хвилини неможливо відрізнити аромат чаю вищого сорту від аромату чаю нижчих сортів.

Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника та роблять вдих.

Специфічний аромат чорного байхового чаю обумовлений вмістом у ньому ефірних олій, які здебільшого утворюються внаслідок окислювальних процесів під час ферментації. Аромат чаю має бути ніжним, тонким, квітковим, медовим і т.д.

Недоліки аромату чорного байхового чаю: кислий, жаристий, запах зелені, затхлий, димний і т.д.

Кислий запах виникає внаслідок переферментації сировини, а також під час порушення режимів сушіння або пошкодження листка під час транспортування. Смажистість виникає через порушення процесів сушіння. Причина запаху зелені - неферментований чай, порушення процесів зав'ялювання, скручування, ферментації. Затхлий (запах сирості) виникає внаслідок старіння чаю під дією мікроорганізмів під час зберігання в умовах високої відносної вологості повітря або через пошкодження листка мікроорганізмами до переробки.

Смак чаю. Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові враження. Смак чаю повинен бути терпким, недостатньо терпким чи грубим залежно від товарного сорту.

Гарний за якістю чай повинен мати повний з терпкістю смак (так зване «тіло» чаю). Настій чаю, який має повний з терпкістю смак, називається мідним чаєм. Чай, який не має міцності чи повноти смаку, вважається «водянистим», порожнім. Це може бути обумовлено недостатнім скручуванням чи надмірним процесом ферментації. «Зелень» - це гіркуватий або без терпкості смак у поєднанні з зеленим ароматом, який виникає при недостатній ферментації.

Провідна роль у формуванні смаку належить дубильним речовинам (чайному таніну). Під час ферментації внаслідок окислення катехінів зникає гіркий смак і виникає терпкість.

Колір розвареного листка. Колір розвареного листка знаходиться в прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При визначенні кольору розвареного листка звертають увагу на його однорідність: чим нижчий сорт чаю - тим менш однорідний колір. Він може бути від світло-коричневого до темно-коричневого для чорного байхового чаю та від зеленувато-жовтого до темно-жовтого - для зеленого чаю.

Темний листок розвареного листка чорного байхового чаю буває при надмірній ферментації чи надмірному зав'ялюванні чайного листка; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай отримує низьку оцінку. При обробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листа - строкатий.

Фізико-хімічні методи дослідження

Вологість розфасованого чорного байхового чаю не має перевищувати 8,0%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості та пліснявіння.

Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі (120+2)° С протягом 1 год. У зважену бюксу беруть наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують.

Визначення екстрактивних речовин у чаї

До екстрактивних речовин чаю належать такі: танін, кофеїн, розчинні у воді мінеральні, азотисті, ароматичні, пектинові речовини, цукри, вітаміни і деякі інші компоненти. Усі вони переходять у настій чаю і значно обумовлюють його колір, смакові та ароматичні переваги.

У чорному байховому чаї може міститься 30-40% екстрактивних речовин, у зеленому - 39-43%. Підвищеною екстрактивністю відзначається чай вищих сортів.

2,5 г попередньо подрібненої наважки чаю вносять у колбу на 250 мл, заливають 200 мл киплячої дистильованої води та ставлять на водяну баню. Екстракцію проводять 45 хв. Екстракт фільтрують та переносять у мірну колбу на 250 мл, охолоджують та доводять дистильованою водою до мітки.

Дві чисті сухі фарфорові чашки місткістю близько 30 мл кожна точно зважують на аналітичних вагах. Далі в кожну з них наливають по 25 мл чайного екстракту і висушують спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишається небагато (до 1 мл) рідини, переносять до сушильної шафи і сушать при 100°С до постійної маси. Охолоджують в ексикаторі і зважують на аналітичних вагах.

Значення літер, що зустрічаються на упаковках чаю

«Т» - «tір» (англ.) «кінчик» - чай вищої якості, який отримують зі ще не розкритих листових бруньок. У цьому чаї вони містяться у великій кількості.

«F» - «flowery» (англ.) - квітковий чай, у якому містяться молоді пагони чаю, тобто гілки з брунькою та двома верхніми листками.

«Fn» - «fannings» - дрібний відсів листя різаного чаю або приготовленого традиційним способом.

«О» - (англ.) «orange» (від голландського - «королівський»). Це чай з інших листів на пагоні.

«В» - «broken» (англ.) - чай з ламаного (різаного) листя. З нього отримують дуже міцний настій.

«С» - «golden» (англ.) - першосортний чай із золотисто-янтарним настоєм.

«Р» - «pekoe». Цей чай складається з більш грубих та коротких листів (третього та четвертого листка на пагоні). Це найбільш дешевий з марочних сортів чаю.

«S» - «souchong» - чай, який китайці називають грубим товаром. До його складу входять найбільш грубі частини листів, які не дуже добре скручені, тому він дає слабкий настій.

«S» - «specil» - суміш чаю кращих сортів.

«Orthodox» або «LeafTea» означає традиційний або листовий чай.

С.Т.С. - (гранульований) механізований метод обробки чаю

(вижимання, різання, скручування), який прискорює ферментацію

та час виробництва чорного чаю.

«Blended» означає, що чай змішаний з різних сортів.

«Pure» - чистий, не змішаний чай.

«High crown» - високогірний.

«Low crown» - долинний.

«Bifleaf» - крупний, цілий.

«Теа bag» - пакетований.

Дефекти чаю

Більша частина дефектів чаю формується в процесі виробництва:

- засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншими домішками) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листу, в тому числі при машинному зборі та недостатньому очищенні при сортуванні;

- мішаний чай отримують у результаті неправильного сушіння (висока температура та повільний рух чаю в сушильному апараті);

- кислий смак та запах виникають при порушенні процесу та терміну ферментації, сушіння;

- смажистий чай формується в результаті неправильного сушіння (висока температура та повільний рух чаю в сушильному апараті);

- сірий колір типсу - це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю та тривалого скручування листу;

- каламутний настій з'являється внаслідок переферментації чаю;

- «водянистий», «пустий смак» настою може бути результатом дуже слабого скручування чи надто довгої ферментації чайного листу;

- безжиттєвий настій (чай з недостатньо в'яжучим смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листу та «запарювання» чаю при сушінні;

- зелень чаю (присутність аромату «зелені» та гіркого смаку) виникає в результаті недостатньої ферментації;

- чорний колір типсу буває характерним для чаю травневого чи червневого зборів та при надмірному сушінні листу;

- темний колір розвареного листу з'являється внаслідок надмірної ферментації та надмірного зав'ялювання;

- строкатий колір розвареного листу формується при переробці та сортуванні неоднорідного матеріалу;

- затхлий, пліснявий та інші сторонні запахи виникають при порушенні технології зберігання чайного листу та підвищеній вологості (близько 90%) чаю при зберіганні. Такий чай до споживання непридатний.

Чайні й чаєподібні напої

Чайні і чаєподібні напої за біологічними і цілющими властивостями можуть перевершувати натуральний чай завдяки великому набору фізіологічно активних речовин (при багатокомпонентній рецептурі) - алкалоїдів, глікозидів, фенольних сполук, вітамінів, мікроелементів, органічних кислот, амінокислот, ефірних олій та ін. А чаєподібні напої, до рецептури яких, крім пряно-ароматної і лікувальної рослинної сировини, входять плоди, ягоди або овочі, мають ще і харчову цінність.

Трав'яні суміші лікарських рослин, які застосовуються для настоїв (трав'яних чаїв і аналогічних напоїв), користуються підвищеним попитом на ринках Франції, Німеччини, Японії, СІНА та інших країн. Великим попитом користуються настої, приготовлені з квітів липи, верби, м'яти, апельсинового дерева, пирію повзучого, ромашки, плодів шипшини. Головними експортерами лікарсько-харчових рослин є Туреччина, Марокко, Алжир, Єгипет, Пакистан, Судан, Китай, Таїланд, Аргентина.

Застосування рослинної сировини у виробництві чайної продукції має два основних напрямки: використання його в якості добавки до натурального чаю (чайні напої) і приготування замінників чаю на основі пряно-ароматичної, лікарської і харчової рослинної сировини (чаєподібні напої).

Метою першого напрямку є збагачення байхового чаю біологічно активними речовинами і поліпшення його ароматичних і смакових властивостей. В Китаї корпорацією Тяньшані виробляється «Антиліпідний чай», до складу якого входять: 6 видів зеленого чаю, насіння касія тора, коренеплід багатоцвітного перцю, листя кіностеми п'ятилистої, листя лотосу. Рекомендується як засіб для профілактики серцево-судинних захворювань. В Японії, наприклад, як добавки до чаю використовують суміш хлорели і женьшеню; в інших рецептурах до чайного листа додають екстракт лікарських трав або здрібненого солоду злакових культур.

У СНД до натурального чаю в процесі переробки додають як дикоростучі, так і культурні рослини, що беруть участь у біохімічних перетвореннях чайного листа, збагачуючи готовий продукт екстрактивними речовинами, що максимально сполучаються зі смаковими й ароматичними характеристиками чаю. До продажу надходять такі його найменування: Еталон (із звіробоєм), Ідеал (із травою материнки і чебрецю), Елегія (із листям м'яти і плодами кмину), а також Сонячний, Сюрприз, Віта, Особливий, Святковий, Сочі.

При виробництві другого виду чаєпродуктів-замінників основне завдання полягає в доборі компонентів, що забезпечують максимальне наближення напою до чаю за густотою настою, ароматом і смаком. Це не виключає, проте, формування оригінальних органолептичних характеристик, властивих тільки даному напою.

Рослинна сировина, яка використовується для замінників чаю, дуже різноманітна. Здебільшого це дикорослі плоди, ягоди, лікарські трави, бруньки, листя і квіти, корені й кореневища. Так, для південних країн СНД запропонований спосіб виробництва замінників чаю шляхом здрібнювання суміші листя субтропічної хурми і лимонного дерева з наступною термообробкою і сушінням. Інший замінник виробляють із листя лавровишні й ожини. Розроблені рецептури і технологію одержання чаєподібних напоїв на базі нетрадиційної сировини Івано-Франківської області. Найбільш високу оцінку одержали чаєподібні напої Яремча (плоди шипшини, горобини, трави звіробою), Золоті Карпати (квіти арніки, плоди аронії чорноплідної і чорниці), а також Лісові пахощі й Делятин.

Каркаде (НibiscussabdariffaL.) або Суданська троянда - дуже красива квітка, що належить до родини мальвових (Маїуасеае), п'ять пелюсток якої символізують п'ять заповідей ісламу. Каркаде, або напій фараонів, є національним напоєм Єгипту. Як був відкритий каркаде, досі не відомо. У Європі каркаде був відомий з XVIII ст., однак, поширення отримав лише в 60-ті рокиXX с.т.

Каркаде являє собою трав'янисту однолітню рослину висотою до 3,5 метрів. Квітки великі: 5-7 сантиметрів в діаметрі, за кольором вони яскраво-червоні. Квітка має сильний аромат. Чашечки квіток каркаде (та частина, яка висушується і використовується як чай) червоного кольору. Після закінчення цвітіння чашечки збільшуються в розмірах, стають м'ясистими і соковитими. Іх використовують не тільки для чаю, але і роблять з них желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення їжі, засолюють, маринують.

Зрілі чашечки квіток обрізають садовими ножицями, залишаючи стебла і незрілу чашечки до повного дозрівання. Збір проводять через кожні 10 днів до кінця сезону. Чашечку відділяють від насіннєвої коробочки вручну або гострим металевим інструментом. Сушіння чашечок проводиться природним провітрюванням, запобігаючи впливу прямих сонячних променів, які помітно знижують якість продукту. Встановлено, що каркаде має комплекс вітамінів, а також фруктових кислот і мікроелементів, необхідних людині. Каркаде містить 13% суміші лимонної і оксибурштинової кислоти, що надає напою кислуватого смаку. Госсипетин і гибіссин зумовлюють червоне забарвлення настою.

У Єгипті каркаде вважається ліками від всіх хвороб. Каркаде не тільки благотворно впливає на роботу серця і кровоносної системи, але і володіє сильною антисептичною властивістю, знижує рівень вмісту холестерину в крові, нормалізує обмін речовин, а кверцитин, що міститься в напої поліпшує зір і знімає стомлюваність очей. Якщо пити каркаде гарячим - він сприяє підвищенню артеріального тиску. Охолоджений каркаде має зворотну дію - знижує тиск.

Для отримання красивого і смачного напою, кладуть не менше чайної ложки, без верху, висушених пелюсток на склянку кип'ятку. Напій готується шляхом заварювання гарячою водою, приблизно близько 80° С. Заварюють як чай, не кип'ятять, при тривалому нагріванні барвні речовини розкладаються, і напій стає брудно сірим. Так само важливо використати при заварці скляний або фарфоровий посуд. При зіткненні з металом смак і колір напою псуються. Настій може забарвитися в зелений колір при заварці дуже жорсткою.

Настрій каркаде має яскравий, насичений червоний колір та залежить від місця вирощування. Так, наприклад, колір настою єгипетського карка де буде вишневим, смак кислим. Мексиканський - за кольором буде насичено оранжевим, а смак злегка солоний; а колір настою каркаде, вирощеного в Таїланді, буде пурпурним, у смаку буде бути присутнім солодкість. Смак у каркаде також приємний - злегка кислуватий. П'ють каркаде частіше за все просто з цукром.

«Огненный» Лимонний чай

Нетрадиційний рецепт чаю, який можна віднести до барним коктейлям на основі лимонного чайного порошку та коньяку.

Інгредієнти:

3 ч. л. розчинного лимонного чаю (порошок)

20 - 30 мл коньяку

100 - 150 мл окропу

Рецепт приготування лимонного чаю:

Розігріти на плиті коньяк і закип'ятити воду. У чашку або келих засипати швидкорозчинний порошок лимонного чаю, зверху залити гарячим коньяком, трохи розмішати і підпалити, потім долити в чашку окропу.

Збитень із пряностями

Збитень - традиційний російський напій, який однаково смачний як в гарячому, так і в холодному вигляді. Однак у теплі весняні дні, напередодні літа і спеки, найбільш кращим буде прохолодний або навіть крижаний збитень. Рецепт приготування цього чудового напою досить простий.

Інгредієнти:

300 г цукру

2 літри води

300 меду

По 15 г кориці, лаврового листа, імбиру, гвоздики і кардамона.

Рецепт приготування:

Змішайте воду і мед, кип'ятіть протягом 30 хвилин. Потім додайте всі прянощі і тримайте на вогні ще 5-7 хвилин. Збитень готовий. Завершальний етап - процідіть напій через марлю і остудіть до необхідної температури, для швидкого охолодження можна додати лід.

Чорний чай з Османтус

Ароматний чай з квітами османтуса - напій, який здивує своїм чудовим фруктовим ароматом, додасть бадьорості, сил і подарує гарний настрій на весь день.

інгредієнти:

1 - 2 ч.л. чорного чаю

Щіпку кольору османтуса