Організація обслуговування бенкету-чаю. Чай. Чайні напої

Застосування: для складніших коктейлів, які містять більше інгредієнтів і не вимагають змішування, а також коктейлів, які подаються без льоду, але охолодженими. Цей спосіб використовується для приготування коктейлів з інгредієнтів, що легко змішуються: міцних алкогольних напоїв, лікерів і вермутів

Також такий спосіб дозволяє економити час, потрібний на приготування декількох коктейлів одночасно

Технологія:

Посуд для змішування наповнюється льодом;

Напої наливаються в порядку, вказаному в рецептурі;

Напої розмішуються;

Отримана суміш переливається в посуд подачі. Лід при цьому фільтрується. У келих подачі, якщо потрібно, укладається новий лід.

Коктейль прикрашається і подається

3. Змішування в шейкері (Шейк)

Застосування: для коктейлів, до складу яких входять фруктовий сік, вершки, сиропи, яйця. Ці продукти потребують збовтування, оскільки погано змішуються з алкогольними напоями.

Технологія:

Нижня частина шейкера наполовину заповнюється шматочками льоду;

Інгредієнти наливаються в шейкер, і його щільно закривають;

Шейкер струшують близько 10 секунд або довше, якщо в коктейлі присутні цукор, вершки або яйця;

Вміст шейкера, фільтруючи від льоду, наливають в посуд подачі;

Коктейль прикрашається і подається

4. Змішування в блендері або міксері (Бленд)

Застосування: для коктейлів з густішою консистенцією, що включають вершки, свіжі фрукти, лід

У блендері готують напої, що містять вершки, молоко, морозиво, фрукти і яйця

Технологія:

У блендер кладеться декілька шматків подрібненого льоду (краш), додаються нарізані фрукти і інші інгредієнти, все збивається близько 30 секунд. Збивати потрібно таким чином: починати на нижчій швидкості, а закінчувати на вищих швидкостях. Спочатку в блендер завантажують фрукти, потім алкоголь, а потім вже і лід;

Коктейль процідити, якщо потрібно, налити в підготовлений келих, прикрасити і подати.

Способи подачі коктейлів

Crustas(крастас) - подача коктейлів з цукровою або сольовою облямівкою (Маргарита);

Shakerato (шейкерато) - подача будь-яких збитих в шейкері коктейлів в охолодженому стакані;

Frozen (фроузен) - подача напою або суміші напоїв з великим вмістом коленого або перемеленого льоду, приготовлених за допомогою блендера;

Swizzle (свизл) - подача коктейлів в келиху, на 2/3 заповненому крихтами льоду;

Frappe (фраппе) - подача коктейлів на подрібненому льоді;

Mist (мист) - подача коктейлів на коленому льоді;

Оn the rock's (на лід) - подача коктейлів з кубиками льоду;

Mild/Mudl (милд/мадл) - подача коктейлів зі свіжими товченими фруктами і ягодами в посуді подачі;

Rainbow (веселка) - подача коктейлів, в яких напої викладені по щільності шарами;

Extreme (екстрим) - подача коктейлів із застосуванням вогню, використовуючи горючі властивості міцного алкоголю;

Labocca (лабокка) - приготування та подача коктейлів безпосередньо в роті гостя.

Короткі коктейлі

Коктейль «Камікадзе»

Інгредієнти:

Горілка - 70 мл

Cointreau - 50 мл

Лимонний мікс - 30 мл

Метод шейк: всі складові змішати в шейкері з льодом. Процідити в стакан, наполовину заповнений льодом. Для краси допустимо додати пару крапель гренадіна.

Довгі коктейлі

Коктейль «Гарібальді»

Інгрідієнти:

Кампарі 50 мл

Апельсиновий сік 150 мл

Апельсин 10 г

Лід в кубиках 200 г

Дроузен коктейлі

Коктейль «Дайкірі фроузен»

Інгредієнти:

Ром & Лайм лікер - 45 мл

Сік лайма - 20 мл

Цукровий сироп - 5 мл

Коктейлі XXL

Коктейль «Лонг біч айс- ті»

Інгредієнти:

Ром - 20 мл

джин - 20 мл

горілка - 20 мл

цитрусового лікеру - 20 мл

лимонного фреша - 30 мл

цукрового сиропу - 30 мл

клюквеного морсу - 150 мл

Екзотичні коктейлі

Коктейль «Блакитні Гаваї»

Інгредієнти:

рому Баккарді голд - 30 мл

лікеру Блю Кюрасао - 20 мл

лимонного соку - 60 мл

ананасового соку - 40 мл

кубики льоду - 2 - 3

Залпові коктейлі

Коктейль « Медуза «

Інгредієнти:

Лікер кокосовий Малібу (Malibu) - 20 мл

Лікер апельсиновий Куантро (Cointreau) - 20 мл

Лікер Блю Кюрасао (Blue Curacao) - 5 г

Лікер Бейліс (Baileys) - 5 г

Ром білий - 20 мл

Екстримальні коктейлі

Коктейль «Цунамі»

Інгредієнти:

Срібна текила 30 мл

Блю Курасао лікер - 10 мл

Цукровий сироп - 10 мл

Лимон - 40 г

Табасько соус червоний - 2 мл

Правила та поради приготування коктейлів

По міжнародних правилах коктейль не повинен містити більше 60 мл спирту і більше п'яти різних інгредієнтів.

Загальна маса лонг-дрінка не повинна перевищувати 250 мл.

У лонг-дрінки, при подачі, обов'язково потрібно ставити соломинку і паличку для розмішування (свізл-стік).

Напої, що містять вуглекислоту (лимонад, содова, шампанське), ніколи не змішують вшейкері, бо вони сильно вспіняться.

Змішування прозорих, чистого кольору напоїв дає прозорий, чистого кольору коктейль.

Шампанське, соки, лимонад, фруктові води і содову для коктейлів слід тримати в холодильнику.

Келихи для коктейлів, а також для єгермайстера і бехеровки треба ставити в морозильну камеру, поки вони не покриються тонким шаром інею.

Багато коктейлів змішують разом з кубиками льоду, потім проціджують і наливають в келих, в якому вже є кубики льоду. Таким чином, в напій потрапляє менше води, і він залишається добре охолодженим.

Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим при заморожуванні підсолоджених фруктово-ягідних соків, кави або молока.

Аби видавити якомога більше соку з лимона або апельсина, потрібно покласти фрукти на декілька секунд в гарячу воду.

Для фруктових коктейлів, таких як дайкірі або піна колада, краще вибирати дійсно стиглі або навіть злегка перезрілі фрукти - вони солодші.

1.3 Організація робочого місця бармена

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки й інший інструмент. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки гість бару завжди стежить за роботою бармена. На робочому місці кожна річ: пляшка, інструмент і інше завжди повинні бути на своєму постійному місці, що необхідно для швидкої і технічної роботи.

Зліва розташовують посуд і інвентар для готування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для мийки посуду, інвентарю. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже тяжко відчистити. Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перекинутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшоницю і чашки для крюшону.

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові вина. Разом із напоями ставлять соки і сиропи.

Справа розташовують також лотки з тістечками й іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент: лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні і порціонуванні.

У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для готування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полці - чашки для перерахованих напоїв, справа - експрес-кавоварку.

У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним маркуванням, дрібні столові тарілки. На робочому місці бармена повинні бути ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій.

Для роботи в барі слід мати такий інвентар:

- обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;

- ножі кухарської трійки;

- ножу для нарізування фруктів;

- спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;

- карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;

- виделки для наколювання цитрусових;

- терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;

- лійки різних розмірів із пластмаси, частина з них повинна мати вмонтоване волосяне ситечко;

- розсіювач для цукрової пудри;

- шпажки коктейль ні для наколювання маслин, різних фруктів;

- шпажки і виделки пластмасові для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок;

- пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;

- ситечко або стренер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);

- ручну соковижималку;

- виделки для фруктів, овочів;

- щіпці для харчового льоду;

- вінчик для збивання;

- млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;

- відерка для харчового льоду;

- мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;

- дерев'яний молоток (мадлер) для подрібнення льоду;

- контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з ізоляційною прокладкою;

- лопатку для наповнення контейнера льодом;

- підставку для зберігання яєць - дерев'яну, пластмасову або паперову;

- шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;

- друшляк, сито для проціджування, протирання продуктів;

- дерев'яні качалки для розкачування тіста;

- дерев'яні копистки для перемішування; кухарські лопатки;

- прибори для перекладання готових закусок і десертів;

- ножі - лопатки для нарізування і перекладання десертів.

Основним інструментом, яки використовується при приготуванні коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну, є шейкер.

Шейкер може бути виготовлений зі скла, металу, або бути комбінованим. Він складається з основи, де відбуваєтеся змішування, фільтра і ковпачка ( кришки ). Фільтр служить для відокремлення напою від льоду.

Барна склянка або склянка для змішування, використовується для розмішування змішаних, напоїв, які не містять підсолоджую чого компонента ї емульгатора. Її виготовляють із товстостінного скла або кераміки ( місткістю до 1 л ) конусоподібної форми з носиком для зливання змішаного напою. Склянка має перегородку для затримання льоду і мірні поділки для приготування кількох змішаних напоїв. У ній можна приготувати 5 - 6 коктейлів або змішаних напоїв.

Барна ложка або ложка для розмішування, призначена для змішування компонентів у барній склянці. Ложка повинна бути нержавіючої сталі, срібла або пластмаси (місткістю 5 см3 ). Вона має довгу ручку з п'ятачком на кінці. Форма ручки може бути спіральною, або круглою, 35-40 см завдовжки.

Фільтр використовують для відокремлення льоду від напою. Він складається з металевої пластини з отворами і вушками, а також пружини. Вушка призначені для торцевої, пружина - для бічної фіксації фільтра на барній склянці або на основі шейк ера. Фільтр повинен точно входить у верхній діаметр барної склянки або шейк ера. Отвори призначені для відокремлення шкірочок і насіння цитрусових при вижиманні їх вручну над барною склянкою.

Прибор комбінований - відкривач важільного типу в комбінації із штопором, і пристроєм для пробивання дірок у банках.

Ключ консервний виготовляють з нержавіючої сталі з дерев'яною або пластмасовою ручкою. Використовують для відкривання консервованих продуктів.

Штопор призначений для відкупорювання пляшок з корковим відкупорюванням. Він буває простим і з спеціальним обмежувачем для шийок пляшок.

Пневматичний пристрій використовують для відкривання пляшок з корковим укупорюванням. Він складається з поршня, порожнистої головки, важеля.

Барні пробки штопорні призначені для закривання відкритих пляшок.

Дешеві пробки мають спеціальний пристрій для розбризкування визначеної норми рідини (деш = 1'32 унції або 3-4 краплі ), їх використовують як насадку на шийку пляшки.

Пробки - крапельниці призначені для відмірювання однієї краплі рідини для ароматизації коктейлів.

Дозаторні пробки використовують для відмірювання певної дози компонентів коктейлів. Випускають їх на одну або на дві ункції, або на 50 мл.

Пробки для шампанського із спеціальним затискачем і гвинтом використовують для закривання відкритих пляшок із шампанським.

Розливні пробки (гейзери) використовують для розливання натуральних напоїв із пляшок, їх виготовляють у вигляді металевої трубочки з отвором для повітря.

Корковиловлювач - інструмент із зігнутим гачком, дротиками, за допомогою яких можна захопити корок, що потрапив у пляшку.

Мірний посуд - це мензурки, мірні склянки та ін..

Мензурки виготовляють із скла конусної форми, витягнутої донизу. Для відмірювання рідини на мензурку наносять поділки (см3). Місткість мензурок може бути від 50 см3 і вище.

Мірні склянки для приготування змішаних напоїв використовують місткістю 25 см3 або 0,025 л, 50 см3 або 0,05 л, 28 см3 або 0,028 л, так звані «поні», що дорівнюють одній унції. Мірні склянки місткістю 42 см3 , або 0,042 л є стандартною мірою для віскі під назвою «Джигері».

Мірні скляний для співвідношень у частинах виготовлені у формі циліндра з поділками 1/8, 1'4, 1'2, 1'3, 2/3, і для стандартного коктейлю 50 3.

1.4 Форма обслуговування в барі

Бари - підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та закуски. Їх обладнують в приміщеннях готелів, ресторанів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами.

В барах категорій люкс, вищої та першої споживачів в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою - бармени, а в барах другої категорії у залі використовується самообслуговування, за барною стійкою споживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком - буфетник.

В барах категорії люкс, кількість місць за барною стійкою складає не менш 50% кількості місць за столами, вищої категорії - не менш 25,першої категорії - не менш 20%. В барах категоріях люкс і вищої на кожне місце за барною стійкою передбачається не менш0,8 м довжини стійки, першої і другої категорії - 0,6 м. співвідношення місць за різними столами в барах категорії люкс таке ж, як і в ресторанах відповідної категорії;

В барах вищої категорії, % за двухмісцевими столами - 80; чотирьох місцевими - 20; першої категорії: за двухмісцевими - 15; чотирьох місцевими - 85; другої: за двухмісцевими - 10; чотирехмісцевими - 90.

В барах різної категорії правила забезпечення посудом, меблями, засобами реклами, музикальне обслуговування таке ж, як і в ресторанах відлюдної категорії.

По асортименту продукції розрізняють бари:

Загального призначення та спеціалізовані - десертні, вітамінні, молочні, пивні; по призначенню - танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан). Обслуговування в них організують за барною стійкою чи за стійкою та столами.

Бари загально призначення організовують при готелях в приміщеннях, суміжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основної зали чи у залі кафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.

Вітамінний бар - це місце, де можна відпочити і розслабитися після тренування, а також насолодитися чимось смачненьким з користю для здоров'я.

Вітамінний бар - це підприємство, що спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід та гарячих напоїв.

Інтер'єр бару повинен відповідати сучасним естетичним вимогам. Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива, заморожених фруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м'якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

У асортименті бару повинні бути морси, відвари шиповника, трав, буряка, фруктово-молочні напої на основі кип'яченого молока, сливок, кефіру, протертого сиру, фізи на основі соків, сиропів, соки, мінеральні фруктові води, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні чи гарячі, в залежності від пори року. У барі також мають бути закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти, ягоди у натуральному вигляді, в сиропі, із сметаною, збитими сливками, фруктово-ягідні пюре; кондитерські вироби з наповнювачами меда, цукатів, фруктів, фруктово-ягідного желе.

Десертний бар - це невелике підприємство в якому подано широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлів групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі, зі збитими сливками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. В залежності від сезану в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені фрукти, ягоди, арбузи, дині, цитрусові, ананаси, банани. В барі використовують різноманітні види музичної апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують в окремо стоячих будинках при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час. У залі виділяють місце для оркестра, танців, концертних виступів. При проектуванні таких барів на одне місце відводиться до 1,8 м2 за столиками та 0,4 м2 для танцювальної площадки.

Споживачів обслуговують поряд стойки бармени, а за столиками у залі - офіціанти. Асортимент продукції, що реалізується складається з вин, освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликого асортименту холодних та гарячих закусок. Одним з видів танцювального бару є дискобар, призначений для організації вечорів відпочинку молоді та святкових вечорів. Вхід в ці підприємства сплачується завчасно. У вартість білету включають вартість послуг музичного обслуговування, витрат на проведення лотерей, святкової вечері, меню якого розробляє підприємство.

Місце для танців в таких барах має бути передбачено при плануванні зали чи поряд бару у суміжному приміщенні.

Ігрові бари - підприємства, в яких реалізація коктейлів, спеціальних закусок, гарячих напоїв здійснюється у залах, де встановлені різноманітні ігрові автомати. Ігрові бари розташовують в готельних комплексах та зонах відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени у стійки чи офіціанти за замовленнями. Особливою групою підприємств громадського харчування є бари, призначені для реалізації певного виду виробу: гріль-бари, «снек»-бари, вітамінні.

Гріль-бари - підприємства, призначені для реалізації виробів з м'ясі, птиці, риби, жарениз в електрогрилях, а також гарячих та холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів. Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів, готельних комплексів та місцях відпочинку населення.

«Снек»-бари - підприємства, що поєднують у собі функції бара та закусочної. Поряд з організацією харчування в них реалізують різноманітні коктейлі та створюють умови для відпочинку відвідувачів. Ці підприємства розташовують в великих торгових центрах, на автострадах, центральних магістралях міста, у місцях масового відпочинку.

Бар при кегельбанах. Кегельбан знаходиться при великому готельному комплексі або в окремому будинку. При них організовують бари. Це може бути гриль-бари, коктейль-бари і деякі інші. Асортимент виробів відповідає спеціалізації бару. У торговому залі встановлюють столи з гігієнічним покриттям. Споживачів може обслуговувати бармен, але частіше застосовується самообслуговування. Посуд збирає збирач посуду.

Прес-бар. При проведенні змагань, з'їздів, конференцій представників преси обслуговують у пре-барі. Він може працювати за методом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Режим роботи підприємства залежить від розкладу проведення змагань, з'їздів, конференцій і погоджується з керівником прес-центру.

1.5 Особиста гігієна

На підприємствах громадського харчування повинні працювати тільки фізично здорові люди. При влаштуванні на роботу вони мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірновенеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично, залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. На промислових харчових підприємствах треба видавати спеціальне взуття, штани і комбінезони. Санітарний одяг шиють, як правило, із білої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і повинна прикривати весь домашній одяг. Санітарний і особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах. Для миття рук у кожному виробничому цеху повинен бути умивальник з холодною і гарячою водою, а також мило і чистий рушник. На підприємствах, які мають душові установки, працівники перед роботою миються під душем гарячою водою з милом. Нігті повинні біти коротко обрізаними, волосся - гладенько причесаним і заправленим під ковпак чи косинку.

Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг слід знімати. Після відвідання - обов'язково миють руки з милом і дезінфікують 0,2 % розчином хлорного вапна або знезаражують променем встановленої в тамбурі лампи БУВ. Приймати їжу і курити у виробничих цехах не дозволяється.

1.6 Технічні вимоги безпеки праці

Одним з найважливішим завдань охорони праці є забезпечення таких умов праці, які б виключали можливість дії на працюючих різного роду небезпечних і шкідливих виробничих факторів.

Згідно зі статтею 153 «Кодексу законів про працю», власник підприємства зобов'язаний забезпечити належне технічне обладнання всіх робочих місць і створювати на них умови праці відповідно до нормативних актів з охорони праці.

Умови праці - це сукупність факторів виробничого середовища і виробничого процесу, які впливають на здоров'я і працездатність людини під час професійної діяльності.

Безпека праці - стан умов праці, за якого відсутній виробничий травматизм.

Безпека умов праці - стан умов праці, за яких вплив а працюючого небезпечних і шкідливих виробничих факторів взагалі відсутній або дія шкідливих виробничих факторів не перевищує гранично допустимих рівнів.

Безпека виробничого процесу - здатність виробничого процесу відповідати вимогам безпеки праці під час його проведення в умовах, встановлених нормативно - технічною документацією.

Безпека виробничого устаткування - здатність устаткування зберігати безпечний стан при виконанні заданих функцій у певних умовах протягом встановленого часу.

Безпечність виробничих процесів досягається комплексом проектних та організаційних рішень. Це - вибір технічного процесу, робочих операцій, черговості обслуговування обладнання тощо. Безпечність виробничих процесів полягає у запобіганні впливу небезпечних і шкідливих факторів на працюючих.

Забезпечуються це завдяки організаційним заходам ( навчання, інструктажі, виконання вимог інструкцій з охорони праці) та технічним засобом безпеки.

Висновки та пропозиції

Таким чином, провівши дослідження, ми можемо зробити наступні висновки та узагальнення:

Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітних асортиментів кулінарної продукції складного приготування сполучаються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у залах ресторану.

Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів. Класність припускає сукупність відмітних ознак підприємства, що характеризують якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.

Сьогодні не тільки робота, але й відпочинок стали справою професіоналів. Численні корпоративні вечори, ювілеї, свята й відкриття породили нову сферу маркетингу - event-marketing (від англ. event - подія).

Приводом до спеціального заходу можуть послужити:

- масові заходи, міські свята;

- брифінги й тематичні семінари, конференції;

- міжкорпоративні свята й змагання;

- внутрішньокорпоративні заходи;

- церемонії відкриття й презентації.

Самий складний і святковий вид заходу - банкет. Учасники розсідаються за сервіровані столи, їм пропонується повний спектр блюд.

Банкети на честь весіль, ювілеїв та інших урочистих подій прийнято проводити в ресторанах.

Слово «банкет» - французьке, воно означає урочистий званий сніданок, обід, вечерю, що влаштовується на честь людини або на честь святкової події.

Залежно від приводу й складу гостей, банкети можуть бути офіційними (прийоми), або неофіційними - зустрічі, сімейні торжества, весілля, ювілеї.

Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на:

- банкет з повним обслуговуванням офіціантами;

- банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет зі змішаним обслуговуванням;

- банкет-чай.

Для проведення банкетів необхідні спеціальні зали, приміщення для гостей, спеціальні меблі, посуд із кришталю, порцеляни.

Банкет-чай - особлива форма банкету, яку звичайно організує жінка.

Банкет-чай найкраще підходить для прийому родичів і дуже близьких друзів.

Господаркою такого банкету, як правило, є жінка. Часто й сам прийом організується, якщо не для родичів і близьких друзів, то для подруг. При цьому присутність чоловіків не виключається. Проводиться він у другій половині дня й триває десь дві години.

Стіл повинен бути накритий скатертиною й серветками. Для банкет-чаю необхідні десертні й фруктові прилади, склянки циліндричні або конічні для соків, спеціальні склянки для кофе-гляссе, келихи, фужери, чашки чайні, кавові, цукорниці, лоточки для лимона, вазочки й розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прилади для розкладування.

На такому прийомі з алкогольних напоїв найчастіше гостям пропонують коньяк або лікер. В особливо урочистих випадках - шампанське. У центрі стола ставлять головне частування - пірог, або торт.

Звичайно, на такому банкеті головним є чай.

Сервіруючи стіл, для кожного гостя ставлять десертні тарілки, за ними чарки для мадери ємністю 75 г; за чарками - фруктові прилади. Поруч із десертними тарілками - десертні ложки, вилку або ложку (залежно від десертного блюда). На десертні тарілки кладуть серветки. Фруктові тарілки ставлять стопками по 4-6 шт. біля ваз із фруктами по обидва боки від неї.

До чайного стола подають пироги, здобні солодкі пиріжки, торти, бісквіти, кекси, печиво й т.п. Рекомендуються десертні напівсолодкі вина, лікери, ром.

За бажанням замовника в меню можуть бути включені деякі види закусок - шинка, сир, бутерброди або сандвічі, маленькі листкові пиріжки з м'ясом. До чаю можуть бути подані гарячі вершки або молоко.

Чай може розливати із самовара й сама господарка. У цьому випадку офіціант допомагає господарці стола передавати чашки з налитим чаєм гостям за столом, які сидять удалині від господарки. Перед тим, як подати гостю, чашку ставлять на блюдце ручкою вліво, а із правої сторони за чашкою ручкою праворуч або збоку кладуть чайну ложку.

Після закінчення банкету офіціанти збирають і сортують посуд і на підносах відносять у мийну, збирають серветки, складають скатертини й передають у білизняну.

ДОДАТОК

Оформлення замовлення - рахунку

Ресторан «Масонская ложа» Затверджено

Директор

Замовлення - рахунок № 1

На 20 чоловік

Замовник Гайковська Ж.В.

Назва чи № зала торгівельний

Дата і час обслуговування 25.12.2012 16-00

З правилами та обов'язками замовника, встановленими рекомендаціями про порядок прийому і виконання замовлень та обслуговування бенкетів на підприємствах харчування, ознайомлений, з умовами замовлення згоден.

Замовник - рахунок склали

метрдотель __________________ замовник _________________

(підпис) (підпис)

Ціни і суму перевірив

калькулятор __________________

Аванс № 1 від ____01.12.2012____

Доплата від ______25.12.2012____

Отримано всього

Чеки на замовлення

отримано ____________________ касир ___________________

(підпис) (підпис)

Всього

Метрдотель __________________ Замовник ________________

Замовлення - рахунок складав Деменюк Ірина Миколаївна __________

Відповідальний за обслуговування Бондаренко Віталій Олександрович_

Список використаних джерел

1. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. За редакцією Н.О. П'ятницької. КНТЕУ, 2006.

2. Барна справа. Опорний конспект лекцій. Завадинська О.Ю., Антонюк І.Ю. КНТЕУ, 2012.

3. Смакові товари. Підручник для студентів вищих навчальних закладів. О.Л. Романенко, КНТЕУ, 2012.

4. Продовольчі товари (лабораторний практикум) Навчальний посібник. Н.В. Притульська., Г.Б. Рудавська., В.А. Колтунов та інші. КНТЕУ, 2007.

5. http://cocktails.com.ua/

6. «Чай, его история и употребление.» Похлебкин В.В.

7. http://fmaster.if.ua/

8. «Все о чае и чаепитии. Новейшая чайная єценклопедия» Семенова В.М.

9. http://upcocktail.com/istoriya-kokteylya

10. «Напитки» Зайчик Ц.Р.

11. http://www.mason.net.ua/

12. http://tea.ru/208_2.html

Размещено на Allbest.ru