Організація обслуговування бенкету-чаю. Чай. Чайні напої

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді і спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище

Творча робота

Професія: 5123 Офіціант 4 розряд; бармен 4 розряд

Тема роботи: Організація обслуговування бенкету-чаю. Чай. Чайні напої

Учениці 2 курсу Тоб - 204 групи

Савченко Жанни Михайлівни

Викладач Радченко Любов Леонідівна

Майстер виробничого навчання

Радченко Любов Леонідівна

м. Київ - 2012

Вступ

Споживання чаю пов`язане з національними і історичними традиціями різних країн. Для багатьох народів чай є продуктом першої необхідності, а інші народи рахують його на рівні з хлібом як життєво важливий, нічим не замінний продукт.

Чай має вікові традиції дії не тільки на дух, але і на тіло людини, а також згадується як цілющий, корисний напій, що допомагає від багатьох хвороб.

Прагнення до здорового способу життя, таке популярне сьогодні, вдало з`єдналося з популярністю на все екзотичне і перш за все східне. У цьому світлі особливу популярність одержують зелений чай, чай маті, білий чай, чай каркаде, традиційно східні напої.

У наші дні чай є невід`ємною частиною життя, заварювання сподіваючись, неквапливе чаювання носять ритуальний характер. Ненудні дружні бесіди за чашкою чаю сприяють духовному проясненню, народжують розумні, позитивні думки.

Здавалося б, про чай зараз відомо все. І, проте, знайти корисну і цікаву інформацію про те, як правильно приготувати чайний напій, і тим більше про те, як його пити рідкість. Інший скаже, що це справа не складне: узяв кип`яток і заварив чайок, на це уміння не треба. Я ж вважаю, що це - найбільша помилка!

Так виникає парадокс: знаючи, як виростити і виготовити хороший чай, ми не надаємо значення тому, як його вживати. Тим часом неправильним, невмілі або недбалим заварюванням можна зіпсувати самий найкращий сорт чаю і тим самим не тільки звести нанівець всі зусилля по створенню такого корисного напою, але і змінити характер дії чаю на ваш організм. Як і деякі інші продукти, чай володіє різною здатністю дії. Все залежить від того, як його застосовувати.

Наскільки важливо уміти правильно заварювати чай, видно хоча б з того, що навіть з чаю низького сорту при правильному заварюванні і ретельному поводженні з ним можна одержати приємний і корисний напій.

Правельне заварювання здатне дати нам велику користь і насолоду від вживання цього напою. Іншими словами, знаючи властивості чаю як продукт живлення, ми можемо вживати його з найбільшим ефектом.

Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі та дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання інформації, поліпшення ділових стосунків.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.). Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет -кава.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкета між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Одним з видів банкету є банкет-чай, який буде розглянуто в даній роботі.

РОЗДІЛ 1

Глава 1. Характеристика підприємства «Масонськая ложа»

адреса: вулиця Старокиївська, 10 г

Дата відкриття: 9 вересня 2010 року.

Директор: Вікторія Бондаренко.

Шеф-кухар: Арам Мелікян (Спартак).

Кухня: європейська.

Кількість посадочних місць: 180, під час банкету - 150, фуршета - 250.

Потужність: Велике підприємство ( більше 100 посадочних місць )

Мережевий заклад. Мережа ресторанів «Три Т Фудз».

Середній чек на людину: без напоїв -- 100 грн., з напоями -- 130 грн.

Телефон: (044) 227-75-84

Сайт: http://www.mason.net.ua/

Вхід: Вільний

Парковка: Охороняється

Музика: Жива музика, класика, диско, рок.

Режим роботи: пн., вт. с 10-00 до 23-00

ср., чт. с 10-00 до 02-00

пт. с 10-00 до 04-00

сб. с 13-00 до 02-00

нед. вихідний

Додаткові послуги: бізнес-ланч, караоке, банкети, корпоративні заходи, інтелектуальні ігри (по середовищах), гра «Мафія» (щоп'ятниці), дитяча «Мафія» (по неділях), кейтерінг, доставка їди, їда навинос, парковка, Wi-fi.

Ресторан знаходиться в одному з ділових мікрорайонів Києва. Концепцію нового закладу творцям підказала життєва ситуація: «Масонська Ложа» не має точної адреси. У дусі історичного символу -- трибічного конуса -- будівля розташована одночасно на проспекті Перемоги, вулиці Галі Тимофєєвої і в Старокиївському провулку.

Ресторан знаходиться в одному з ділових мікрорайонів Києва. Концепцію нового закладу винахідникам підказала життєва ситуація: «Масонська Ложа» не має точної адреси. У дусі історичного символу -- трибічного конуса -- будівля розташована одночасно на проспекті Перемоги, вулиці Галі Тимофєєвої і « Старокиївському провулку.

Меню «Масонської Ложі» розроблене шефом-кухарем мережі Арамом Мелікяном і включає два варіанти. Перший ідеальний для тих, хто віддає перевагу класиці європейської кухні: тут і жаб'ячі лапки, і сьомга «Патафо» на грилі під ікристим соусом, телятина під соусом рокфор з сумішшю перців і морквяним пюре, тунець, жарений в кунжуті під. сицілійським соусом, сибас в скориночці з солі, фуа-гра з карамелеризованим-коду і яблуками і йодом смородиновим соусом. І, звичайно ж, салати «Цезар», «Грецький», карпаччо з конини, телятини або сьомги. А другий варіант який має лажі свою назву «Меню Ченця», це меню для тих, хто хоче ситно і недорого поїсти: курячі крильця, теплий салат з печінкою пулярки і цитрусовими, асорті вареників і пельменів.

На особливу увагу заслуговує позиція «Вечеря братів» -- це «патронташ свинячих реберець, запечених під ароматними анжуйськими травами, переспівала гриль в беконі. телячі медальйони і ескалопи зі свинини, каре телятини і філе пулярки з маринованим луком. Подається з соусами теріяки і ткемалі».

Місце знаходження: м. Київ, вул. Старокиївська 10 Г



Історія назви ресторану. До нас дійшли дуже мало відомостей про масони, оскільки існує безліч таємниць, які мають законне право такими і залишатися, спроби проникнути в них тому, для кого вони не призначені, були б не вірними. Історики називають масонами або «Орденом вольних каменярів» людей, які поставили собі за мету збудувати якийсь духовний храм Свободи, Рівність і Братерства, щоб на Землі настав загальний рай без національних і релігійних кордонів. Мета на перший погляд начебто благородна. Але бентежать в ній наступні обставини.

Багато хто з вас задавався питанням: «Чому ресторан названий саме «Масонська ложа», з чим це зв'язано і яку роль він грає в історії масона?» Так от, існує одна історія, яку я прочитала і хочу її Вам розповісти.

Недалеко від цього місця, в 30-х роках XVII століття була розташована заміська садиба найвідомішого українського масона Графа Кирила Григоровича Разумовського. Саме ця людина в далекому 1739 року створив першу Велику ложу українських масонів, яка, згідно однієї з версій спочатку називалася «Україною», а надалі була перейменована до «Малоросії» і розташовувалася в селі «Шулявка». Але після виходу указу російського імператора Олександра І у 1822 році про заборону масонських лож, граф Разумовський таємно переніс збори масонів в свою садибу. Пройде немало часу, перш ніж почнуть з'являтися перші відомості про відродження масонів в Україні. На тих місцях, де колись були створені ложі, вже спорудили нові будинки, заводи і підприємства. Але дух масона не переміг, і навіть через століття, знайшлися сміливці, яких вивчивши історію, і відшукавши місце спорудження першої ложі, вирішили хоч трохи розповісти про нього жителям і гостям України.

Глава 2. Характеристика бару, приміщень інтер'єр, історія ресторану

Прямо на вході відвідувачів зустрічають вітражі з біблейськими сюжетами, далі - просторий зал (із зоною для тих, що палять) в коричнево-бежевих тонах з темними дерев'яними меблями, копіями гравюр Альбрехта Дюрера на стінах і з центральною композицією на сцені - це церемоніальний зал масонської ложі зі всіма відповідними атрибутами. Ідея масона втілюється навіть в тому, як подається меню гостям: у вигляді атрибуту цього ордена - золотоверхої піраміди.

А увечері офіціанти одягаються в одяг справжніх ченців.

Концепт ресторану - це ще і просвітницька місія: регулярно проводяться інтелектуальні ігри, а в найближчих планах - відкриття бібліотеки і кулінарної школи для дітей, а також проведення історичних квестів спеціально для дітей середнього шкільного віку.

Характеристика бару

Бар ресторанного комплексу складається з торгового залу і підсобного приміщення. Торговий зал оснащений сучасними зручними меблями: напівм'якими і м'якими кріслами, які розділені перегородками, стільцями, столами.

На барі реалізується ексклюзивні червоні та білі вина. Елітні напої такі як віскі, коньяк,бренді, текіла, ром, джин, лікери, настоянки група (виноградна горілка) та горілка - завжди є в меню для забагливих відвідувачів. Також в цьому ресторані є пиво, в них ще можна скуштувати пиво їхньої марки. Безалкогольний бар також відрізняється своєю багатогранністю - соки, фреши, води, гарячі напої: чай, кава, какао, та солодкі пропозиції до них. Реалізуються також декілька десятків коктейлів і та бачна продукція.

Особливим елементом устаткування кожного бару є барна стійка. Вона розташована в залі безпосередньо біля комори для продуктів і інвентарю, мийної столового посуду, складування тари. Важливе значення має освітлення, завдяки якому створюються зручні умови роботи для персоналу і комфортні умови для відвідувачів - про що заздалегідь попіклувався ресторан. Також для створення незабутніх вражень про заклад біля бару сидить на барному стільці монах.

Зимові чаї в ресторані

Чай полунично-базиліковий	Айріш	Цукор Тр-й 2 ложки, 4 листочки базиліка, злегка придавити, 1 крупна полуниця (або 2-е маленьке). Заливаємо гарячим зеленім сподіваємося.	Лайм + вишня
Імбірно-цитрусовий чай	Айріш	Корінь свіжого імбиру 10 р. придавити мадлом, 1/8 лимона, 1/8 апельсина, теж придавити, медовий перцевий соус 20 спецій ( 2 кармона, 3 гвоздики), залити гарячей водою.	Паличка кориці + лимон 1/8
Імбирний-м'ятний чай	Айріш	Корінь свіжого імбиру 10 г придавити мадлом, 10 листків м'яти пом'яти, 1/8 лимона, але не перетирати. Специ (кардамон 2, гвоздики 3, кориця деш), цукор тростниковий 2-ві ложки.	Паличка кориці
Масала чай	Айріш	Корінь свіжого імбиру 10 г придавити мадлом, цукор пісок 10. Специ (кардамон 2, гвоздики 3, кориця деш). Гарячий чорніше чай 150, молоко гарячіше 100.	Паличка кориці
Марокканський м'ятний чай	Айріш	2/8 лайма придавити, цукор тростниковий 2-ві ложки, стебла м'яти свіжіше 2-3 шт. вставити в стакан (не м'яти), заливаємо гарячим зеленим чаєм.	Паличка кориці
Медовий перцевий соус		Пропорція: Мед 100 мл + Вода 100 мл + перець черні мелений одна ложка ( не з горою)

РОЗДІЛ ІІ

Глава 1. Організація обслуговування бенкету

1.1 Характеристика проведення заходу

Організація бенкету

Бенкет-чай організовують у затишних невеликих залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а якщо їх немає, то столи квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.

Банкет - чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Банкет-чай організовують зазвичай жінки з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Число гостей на такому банкеті невелике, приблизно на 10-30 персон. Час для проведення частіше всього з 16 до 18 годин, тривалість 2 години. Банкет-чай не має строгого ритуалу. Він проводиться в невимушеній обстановці. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкету відводяться місця в центрі столу, а при пристрої банкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. Меблі, що рекомендуються, - невеликі круглі або овальні столи (також можна використовувати столи прямокутної і квадратної форми), стільці (м'які і напівм'які), крісла, напівкрісла, банкетки, дивани. Чайний стіл ставлять в центрі залу або розміщують з врахуванням його конфігурації і розставляння меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними має бути забезпечений вільний прохід, як для гостей, так і для офіціантів. Окрім основних чайних столів при необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів. У меню банкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (калачі, піроги, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в шаруванні, всілякі фрукти і ягоди, суфле, креми, мусси, самбуки, збиті вершки. Із спиртних напоїв пропонують десертні напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому і честь якого-небудь ювілею, може бути подане шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Якщо число гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 чоловік за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі зали або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.

1.2 Склад учасників заходу

Банкет - чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Банкет-чай організовують зазвичай жінки з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Число гостей на такому банкеті невелике, приблизно на 10-30 персон. Час для проведення частіше всього з 16 до 18 годин, тривалість 2 години.

Банкет-чай не має строгого ритуалу. Він проводиться в невимушеній обстановці. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкету відводяться місця в центрі столу, а при пристрої банкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

Глава 2. Підготовча робота з влаштування заходу

2.1 Підготовка приміщень до проведення заходу

Підготування торгових приміщень до прийому споживачів передбачає: їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни і сервування столів.

Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер прибиральних робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

У комплекс прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до початку роботи чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях використовують для цього спеціальні піднімальні площадки з огородженням. Протягом робочого дня швейцари стежать за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.

Для полегшення прибиральних робіт, їх необхідно, по можливості, механізувати. Для мийки підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні підлогомийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пиловодососи.

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника повинно бути тверде або рідке мило, що наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук після миття повинні бути передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники для сушіння рук. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5%). Проводячи прибиральні і дезінфікуючі роботи, працівник повинен надягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, застосовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця стежить за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює лише невелике місцеве прибирання.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо підлога виготовлена з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пилюку з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. У закладах, де підлога паркетна, спочатку видаляють бруд і пилюку з підлоги, ретельно її натирають, потім видаляють пилюку з усіх предметів. Килимову доріжку чистять за допомогою пилососа і розстеляють, зазвичай, уздовж головного проходу. Торгові приміщення добре провітрюють. Прибирання повинно бути закінчене за 2 години до відкриття торгового залу.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу підмітають вологими щітками, приміщення провітрюють.

Для прибирання в торговому залі використовують пилососи тривалої дії. У ресторанах при готелях пилюку видаляють за допомогою централізованої системи пиловидалення. Така система не тільки полегшує працю, а й економніша.

За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння у кутках стелі, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пилюку з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

Стіни і підлогу, виготовлені з вологостійких матеріалів, протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою, обклеєні силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку.

Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени) розчином із додаванням крейди і різних мийних засобів. Ці роботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники-скломийники.

Прибирання вологостійкої підлоги у торговому залі здійснюється так само, як і у вестибюлі. За паркетними підлогами доглядають натирачі підлоги, що використовують для миття і натирання підлоги підлогонатирочні та підлогомийні машини. Періодично підлогу покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, протирають злегка вологою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа. У міру забруднення підлогу промивають теплим мильним розчином, який потрібно видаляти негайно, тому що плівка лаку від води втрачає тривкість.

2.2 Складання меню

Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих у певному порядку.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Відбір страв і напоїв в бенкетному меню здійснюється з урахуванням виду бенкету, характеру закладу з приводу якого організовують бенкет. Асортимент визначається урочистої події та побажаннями замовника.

Меню бенкету складається за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь.

Воно залежить від:

· від традицій

· фінансових можливостей замовника

· можливостей підприємства

Меню складає завідувач виробництва, метрдотель, й передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкету.

2.3 Складання замовлення на кухню, у бар

Меню

Ресторан “Затверджую”

“Масонская ложа” Директор В.О.

№ з/п	Найменування блюда	Вихід	Ціна
1.	Печиво «Домашнє»	300	15-00
2.	Печенье «Миндальное»	300	5-00
3.	Тістечкове «Бісквітне»фруктове	250	10-00
4.	Тістечко «Чайна перлина»	250	15-00
5.	Тістечко «Трубочка» з кремом з вершків, обсипанная рафінадною пудрою	250	15-00
6.	Тістечко «Ріголетто»	250	15-00
7.	Млинчики в карамелі із збитими вершками	150	20-00
8.	Торт «Чорний ліс»	150	125-00
9.	Пиріг «Шедевр»	150	120-00
10.	Цукерки «Метелиця»	20	10-00
11.	Цукерки «Півник»	20	10-00
12.	Чай зелений	300	15-00
13.	Чай чорний	300	15-00
14.	Чай “Каркаде”	300	20-00
15.	Чай фруктовий	300	17-00
16.	Вино «Киндзмараулі»	пляшка	150-00
17.	Лікер «Амаретто»	пляшка	250-00

Картка-прейскурант з алкогольними та безалкогольними напоями додається

Зав. виробництва Бондаренко В.О.

Адміністратор Деменюк І.Н.

Бухгалтер Принцев В.В.

Ресторан “Затверджую”

Ресторан «Затверджую»

«Массонська ложа» Директор В.О.

Меню

Банкет-чай

Кількість: 20 чоловік

Дата: «25» грудня 2012 року

Час початку: 16:00

№ пор.	Найменування блюда	Вихід 1 пор. (г)	Кількість, 1 пор. (шт.)	Ціна 1 пор. (г)	Сума (г)
1.	Печиво «Домашнє»	5 порц.	2	15-00 ( за кг.)	35-00
2.	Печиво «Миндальне»	5 порц.	2	5-00 (за кг.)	20-00
3.	Тістечкове «Бісквітне» фруктове	5 порц.	2	10-00	30-00
4.	Тістечко «Чайна перлина»	5 порц.	2	15-00	30-00
5.	Тістечко «Трубочка» з кремом з вершків, обсипанная рафінадною пудрою	5 порц.	2	15-00	30-00
6.	Тістечко «Ріголетто»	10 порц.	1	15-00	35-00
7.	Млинчики в карамелі із збитими вершками	50	20	20-00	40-00
8.	Торт «Чорний ліс»	70	10	125-00 ( за кг)	525-00
9.	Пиріг «Шедевр»	70	20	120-00 (за кг.)	500-00
10.	Цукерки «Метелиця»	20	10	10-00	20-00
11.	Цукерки «Півник»	20	10	10-00 (за кг.)	20-00
Усього	1285-00

Картка-прейскурант з алкогольними та безалкогольними напоями додається

Зав. виробництва Бондаренко В.О.

Адміністратор Деменюк І.Н.

Бухгалтер Принцев В.В.

З замовленням ознайомлений Деміденко М.Т.

Ресторан «Затверджую»

Ресторан «Затверджую»

«Массонська ложа» Директор В.О.

Картка-прейскурант

Бенкет - чай

Кількість: 20 чоловік

Дата: «25» грудня 2012 року

Час початку: 16:00

Найменування товару	Одиниця виміру	Ємкість, л	Кількість	Ціна	Сума (грн)
Чай зелений			5	15-00	75-00
Чай чорний			6	15-00	90-00
Чай «Каркаде»			4	20-00	80-00
Чай фруктовий			5	17-00	85-00
Вино «Киндзмараулі»	пляшка	0,75	10	150-00	1 500,00
Лікер «Амаретто»	пляшка	0,50	10	250-00	2 500,00

Зав. виробництва Бондаренко В.О.

Адміністратор Деменюк І.Н.

Бухгалтер Принцев В.В.

З замовленням ознайомлений Деміденко М.Т.

2.4 Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів

Назва страви	Вихід 1 порції	Кількість порцій	Кількість посуду	Вид посуду
Печиво «Домашнє»	330	20	4	Блюдо кругле кришталеве на ніжці, щіпці
Печенье «Миндальное»	330	20	4	Блюдо кругле хрустальне на ніжці, щіпці
Тістечкове «Бісквітне»фруктове	240	20	4	Ваза - плато (D=240 мм)
Тістечко «Чайна перлина»	330	20	4	Ваза для кондитерських виробів
Тістечко «Трубочка» з кремом з вершків, обсипанная рафінадною пудрою	240	20	4	Ваза - плато (плоске)
Тістечко «Ріголетто»	300	20	2	Ваза - плато (плоске)
Млинчики в карамелі із збитими вершками	250	20	62	Тарілка, ніж та виделка (десертні)
Торт «Чорний ліс»	2 кг.	20	65	Ваза - плато (плоске) Лопатка кондитерська для тістечок і торта, Тарілка, ніж та виделка (десертні)
Пиріг «Шедевр»	2 кг.	20	65	Ваза - плато (плоске) Лопатка кондитерська для тістечок і торта. Тарілка, ніж та виделка (десертні)
Цукерки «Метелиця»	200	20	4	Ваза для цукерок
Цукерки «Півник»	200	20	4	Ваза для цукерок
Чай зелений	100	5	25	Чашка чайна з блюдцем ємкістю 200, 250 Чайник для заварювання чаю 400, тарілка під чайничок
Чай чорний	100	6	25	Чашка чайна з блюдцем ємкістю 200, 250 Чайник для заварювання чаю 400, тарілка під чайничок
Чай «Каркаде»	100	4	30	Чашка чайна з блюдцем ємкістю 200,250 Чайник для заварювання чаю 400, тарілка під чайничок
Чай фруктовий	100	5	25	Чашка чайна з блюдцем ємкістю 200,250 Чайник для заварювання чаю 400, тарілка під чайничок
Вино «Киндзмараулі»	125	10	10	Чарка лафітна
Лікер «Амаретто»	25	10	10	Чарка лікерна

2.5 Сервірування столів

Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.

Круглий стіл накривають одною спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні скатертини, накладаючи їх одна на іншу і підвертаючи кути, що низько звисають.

Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів. Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервірують двома способами: перед гостем ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку від них); десертні тарілки ставлять проти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою.

У першому випадку десертні набори кладуть поруч із десертною тарілкою, у другому - на десертну тарілку. Перший варіант сервування застосовується, якщо десертні страви (суфле, желе, креми тощо) подаються офіціантами в обнос, другий - якщо десертні страви подають у креманках.

Стіл може бути сервований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у випадку ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 шт.

Самовар ставлять на основний стіл лівіше господині або на підсобний стіл, підставлений до основного столу зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара. На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.

Воду в пляшках і фужерах встановлюють на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.

При подаванні солодких страв в обніс до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши убік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти його частину. За бажанням гостя офіціант це робить сам, узявши в праву руку набори для розкладання.

Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього замість використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки з наборами. Закінчивши сервірування, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями ставлять на стіл справа від десертних тарілок. Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяки.

Чашку кави гостям можна запропонувати взяти з таці, попередньо наливши каву. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл. Каву можна долити в ту ж чашку, не знімаючи її зі столу.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту ж, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає господині подавати чай гостям, що сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай із самовара може наливати офіціант.

Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує цей бенкет бригада офіціантів, кількість членів якої визначається з розрахунку два офіціанти на 10 гостей.

Банкет - чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Банкет-чай організовують зазвичай жінки з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Число гостей на такому банкеті невелике, приблизно на 10-30 персон. Час для проведення частіше всього з 16 до 18 годин, тривалість 2 години.

Банкет-чай не має строгого ритуалу. Він проводиться в невимушеній обстановці. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкету відводяться місця в центрі столу, а при пристрої банкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

Глава 3. Проведення бенкету

3.1 Зустріч гостей

Обслуговування учасників бенкету - чай починається з зустрічі гостей, яких зустрічає швейцар, якщо його немає в ресторані то вони самі проходять до гардеробу де їх там зустрічає гардеробник і у входу в зал метрдотель. Якщо метрдотель у цей час зайнятий службовими справами чи його теж немає в цьому ресторані то споживачів зустрічає бригадир офіціантів.

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком.

Почесні місця займають улаштовувачка (звичайно це жінка) банкету, вона займає місце на чолі столу. Останні місця займають гості. При цьому необхідно пам'ятати, що чоловіки (якщо вони запрошені) повинні займати місця зліва від пані, поряд з чоловіком повинна сидіти жінка, поряд з жінкою - чоловік. Також необхідно пам'ятати, що мужа ніколи не садять поряд з дружиною, жінку не садять поряд з іншою жінкою і проти торців столу.

За 5 - 10 хвилин до запрошення гостей за стіл метрдотель або офіціант повідомляє влаштувала бенкету, що все підготовлене.

Стільці розставляють біля кожного приладу. На підсобному столі повинна бути підготовлений необхідний посуд для заміни, прилади, серветки.

В окремому залі, призначеному для збору гостей, звичайно становлюють невеликі столики, на які можна поставити вази із квітами, покласти сигарети, сірники, запальнички, та поставити попільнички.

3.2 Організація обслуговування гостей

Офіціанти протягом усього бенкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактове й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування й сприяють створенню гарного настрою учасників бенкету. Від офіціантів потрібна дисципліна, організованість безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок від метрдотелю чи бригадира офіціантів. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без суєти й поспіху. Слід пам'ятати, що жодна прохання гостя не повинна залишатися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому й наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи й роботи в парі з іншими офіціантами.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх згладженої спільної роботи. При розрахунках кількості офіціантів виходять із того, що кожний офіціант виконує всі операції по обслуговуванню гостей у закріпленому за ним секторі. Упевнившись в тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі блюда і вина. Солодкі блюда офіціанти подають в креманках, які вони на підсобному столі встановлюють на підставні тарілки, покриті паперовими серветками. Сюди ж кладуть чайні ложки. Подають блюдо кожному гостю справа правою рукою. Можна розставити на столі підставні тарілки, а з підноса встановити креманки перед кожним гостем справа. Потім готують до подачі гарячі напої і кондитерські вироби. Після цього прибирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті десертні тарілки і прилади. Подають чай, заздалегідь поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон.

Чай подають в чайниках (заварювальному і доливному) або з самовара, покритого серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками і розмішають на краю чайного столу або окремо на приставному столі. Гарячі напої в чашках з блюдцями ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв мають бути розташовані на блюдці перед чашкою ручкою управо, а ручка чашки обернена в ліву сторону від гостя. Чай наливає офіціант або хазяйка торжества, але подає все-таки офіціант. Можливий такий варіант: хазяйка наливає чай лише почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціантові. Чай з самовара наливає хазяйка банкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає хазяйці в подачі сподіваючись гостям, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання хазяйки офіціант може наливати чай з самовара і пропонувати його гостям.

Після того, як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, Кагор, лікери, коньяк. Всі ці напої на чайному банкеті прийнято подавати не в пляшках, а в карафах. Чай на столі доливати не рекомендується. За бажання гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.

3.3 Розрахунок з відвідувачами

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами. Це залежить від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад фізична особа (громадянин) може розплатитися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної картки. Такі розрахунки здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансової суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету - чаю, бенкету - фуршету тощо) кращий спосіб розрахунку замовника з закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж, ( для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку ( для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату за оренду залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстрацію розрахункових операцій ( з попереднім програмуванням такої послуги).

Загальний підрахунок вартості бенкету:

1.285,00 + 2.500,00 = 3.785,00 + 785 (10 % за обслуговування) = 4.570,00

РОЗДІЛ 3

Глава 1. Додаткова інформація про чай

Чай - один з давніших, а також найпопулярніший у світі продукт (після води).

І, мабуть, найкращий для втамування спраги. Батьківщина чаю - Китай. Сама назва «чай» походить від китайського «ча», що означає «молодий листочок».

У Росії чай вперше з'явився в 1638 році. Він був присланий в подарунок царю Михайлу Федоровичу, засновнику династії Романових. Але спочатку чай вживали як лікувальний напій. Чай має вікові традиції дії не тільки на дух, але і на тіло людини, а також згадується як цілющий, корисний напій, що від багатьох хвороб. Прагнення до здорового способу життя, таке популярне сьогодні, вдало з'єдналося з популярністю на все екзотичне і перш на все східне. У цьому світлі особливу популярність одержують зелений чай, чай маті, білий чай, чай каркаде, традиційно східні напої. У число буденних напоїв на території нашої країни чай увійшов в ХІХ столітті. Привозили його переважно з Китаю.

Нині чай є звичайною частиною щоденного раціону. Подібну пристрасть можна пояснити кліматичними особливостями нашої країни (Чай - сезонний товар. Як і для всіх ринків гарячих напоїв, найвищий сезон для ринку чаю припадає на зимовий період). Чай - природний енергетик. Так, нещодавно Асоціація дієтологів США включила чорний і зелений чай до переліку найважливіших функціональних продуктів харчування, серед тих, які підтримують здоров'я нашої шкіри і забезпечують відповідний водний баланс організму.

За типом чайної рослини виділяють три різновиди чаю: китайський різновид (китайський, японський, в'єтнамський, індонезійський, грузинський тощо); ассамський різновид (індійський, цейлонський, кенійський тощо);камбоджійський різновид (вирощується в деяких районах Індокитаю).

На сьогодні чай вирощують близько 37 країн. Основні виробники: Китай, Індія, Кенія, Шрі-Ланка. На ці 4 країни припадає 50% від загального обсягу виробництва чаю. Хоча на даному ринку з'являються і нові сильні гравці: Індонезія, В'єтнам, деякі африканські країни.

Основними видами чаю є: чорний чай, зелений чай, мате та інші види. Основні постачальники чорного чаю в Україну: Шрі-Ланка; мате - Аргентина і Бразилія.

Виробництво і споживання чаю мають тисячолітню історію. На батьківщині чаю - у Китаї - листи чайної рослини спочатку вживали як ліки. Їх сушили, заварювали і пили їхні водяні екстракти. При цьому відзначали, що напій знімає головний біль, поліпшує настрій, піднімає дух, підвищує працездатність. У середині IV ст. китайці стали вирощувати чай як культурну рослину. З молодих листів чайної рослини навчилися готувати приємний продукт у вигляді зеленого і чорного чаю.

Вданий час, чай являється одним із найпопулярніших напоїв у світі. В Європі та Азії, в Австралії та на Американському континенті, на полярних станціях Антарктиди - всюди, де ступала нога людини, п'ють чай. Найпопулярніший і в той же час сповнений загаток та незбагненних тайн для більшості любителів гарячого й холодного, збадьорюю чого та заспокійливого, ароматного та смачного настою. Чай використовують не тільки як напій, а й в лікувальній сфері, косметології та, навіть, у побуті.

В складі чаю входять велика кількість компонентів, які мають цілющі властивості. Можливості чаю не знають меж. Цей напій зміцнює імунну систему організму, збагачує його вітамінами, допомагає в лікуванні багатьох серйозних захворювань (вченими багатьох країн підтверджені протиракові властивості зеленого чаю). Ряд дослідів підтверджує, що регулярне вживання чаю пов'язане із профілактикою серцевих захворювань та інсультів. Висновок, що було зроблено на основі дослідів, показує наявність зв'язку між вживанням чаю та коронарними захворюваннями: 3 чашки чаю на день знижують ризик захворювання на 11 відсотків.

Це досить актуальна тема, оскільки чайний ринок України дуже мінливий, його обсяг або збільшується, або зменшується, і на даний час він складає 18-24 тис. тонн у рік. Таким чином, українець у середньому споживає близько 400-450 г чаю щорічно. На чайному ринку дуже активно йде ротація торговельних марок. При цьому кількість нових перевищує кількість тих, що йдуть з ринку. І ще одним із важливих питань, що варто розглянути - це фальсифікація чаю, яка займає значну частку на українському ринку чаю.

Чай полюбляє вологу у двох виглядах: по-перше, підвищену вологість повітря, атмосферу добре натопленої бані; по-друге, вологу у вигляді опадів, частого та багатого поливу. Проте чай не переносить, а ні найменшого застою води під корінням: воно повинно омиватися водою, а не знаходитися у воді. Ось чому чай збирається на гірські схили, на круті терасовані пагорби, де вода може стрімко стікати, майже не затримуючись.

В даний час виробництвом чаю займаються більш 20 країн світу. Це Індія, Китай, Шрі-Ланка (о. Цейлон), Японія, Індонезія, Іран, Пакистан, В'єтнам, Бірма, Кенія, Уганда, Тайвань, Туреччина, Малага, Мозамбік, Перу, Аргентина, Бразилія, Росія, Мексика, Гватемала, Болівія, Колумбія.

На організм людини екстракт чаю впливає, як продукт, що має не тільки харчові властивості, але і тонізуючу дію. Це обумовлено тим, що в чаї міститься велика розмаїтість, що знаходиться до того ж у формі, що легко засвоюється. У чайному листі присутні алкалоїди - кофеїн і супутні йому теофілін і теобромін, що додають чаю тонізуючі властивості. Установлено також, що чайна рослина синтезує у великих кількостях різних катехіни й інші поліфенольні сполуки, які мають властивості вітаміну Р. У чаї накопичуються й інші вітаміни і вітаміноподібні сполуки - аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, нікотинова, пантотенова і фолієва кислоти, каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин. У його листах знайдені білки (20-22%), цукри (3-15%), геміцелюлоза (6-18%), пектинові речовини (10-12%), а також органічні кислоти і смоли, ефірні олії, інші сполуки, що беруть участь у формуванні неповторного чайного аромату.

1. Аналітичний огляд літературних джерел з визначеної проблеми. Особливості використання чаю в харчуванні людині

До гарячих напоїв відносяться: чай, кава, какао, гарячі напої з вином, шоколад. Вони володіють тонким приємним ароматом, тонізуючими властивостями, завдяки вмісту в них кофеїну та інших фізіологічно активних речовин. Чай, кава, какао в процесі зберігання втрачають аромат і поглинають сторонні аромати. Тому їх необхідно зберігати в сухих приміщеннях в щільно закритій тарі, подалі від прянощів та інших продуктів, які володіють специфічними ароматами. Не рекомендується залишати чай, каву, какао у відкритих пачках, не закритих банках. Ароматичні і смакові речовини чаю, кави і какао дуже летючі і розпадаються під час кип'ятіння і тривалому зберіганні напоїв.

У своїй курсовій роботі я хочу приділити більше уваги чаю, напоїв з нього.

Чай - поки найпоширеніший напій на земній кулі. Але чай - не просто напій у ряді інших напоїв. Для деяких народів і народностей, у тому числі і в нашій країні, він є продуктом першої необхідності. Є народи, які буквально живуть чаєм, цінують його нарівні з хлібом як життєво важливий, нічим не замінимий продукт.

Здавалося б, про чай зараз відомо все. І проте вельми рідко в літературі про чай можна знайти відомості про те, як правильно приготувати чайний напій, і тим більше про те, як його пити. Інший скаже, що це справа нескладна: узяв кип'ятку і заварив «чайок», на це уміння не треба. Це - найбільша помилка!

Про походження і приготування чаю було написано багато робіт.

Наприклад з роботи Барибіна Е.В. і Давидової Ю.С. можна дізнатися про історію і філософію чаю, про те, як п'ють чай в різних країнах світу. Особлива увага надана чаюванню в Японії, Китаї, Англії, Росії і питтю мате.

А в роботі Семенова В.М. розказується про унікальні властивості чаю, його історію і технології виробництва, про те, якими якостями володіють різні види чаю. Тут приведені корисні рекомендації, як краще використовувати ці якості, як оцінити фірмові марки чаю багатьох чайних компаній. Дані характеристики знаменитих брендів і сортів чаю, а також асортименту фірмового чаю.

Так ще робота Богдана Шарова розповість нам про секрети вибору і приготування чаю.

Відомий автор Похльобкін В.В. в своїй роботі розкриває нам все про приготування чаю і його правильне вживання, про його лікувальні і живильні властивості, а також про хімічний і вітамінний склад.

Сучасні уявлення про фізіологічну дію і його лікувальні властивості відкривають перспективи активного використання чаю як масового оздоровчого засобу.

За багато сторіч до того, як хімічний склад чаю став відомий, люди шляхом спостережень і життєвого досвіду знайшли багато лікувальних і живильних властивостей чаю. Чай відвіку прославляли як зціляючий напій і спочатку вживали як лікарський засіб. Люди перш за все помітили, що чай стимулює життєдіяльність організму, підсилює працездатність, ліквідовує утомленість. Дійсно, жодною мірою не замінюючи їжі, чай в той же час допомагає людині витримувати досить тривалий час її недолік, причому при вживанні чаю під час мізерного живлення не тільки сповільнюється втрата маси, але і, головне, в значній мірі зберігається працездатність. Це властивість - уповільнювати або зменшувати швидкість старіння людського організму - відвіку забезпечило йому славу ідеального напою для мандрівників, моряків, геологів, мисливців і людей інших професій, які вимушені працювати в польових умовах, часто міняти обстановку, випробовувати фізичні і нервові навантаження, перенапруження. На закінчення незайве буде нагадати і про деяких старих, народних, але, на жаль, не всім відомих способах застосування при різного роду широко поширених нездужаннях.

1. Дуже міцний і солодкий (з цукром) гарячий чай з молоком - протиотрута при отруєннях алкоголем, наркотиками, лікувальними препаратами (наприклад люміналом).

2. Теплий чай середньої заварки з лимоном, чорним перцем і медом - сечогінний і потогінний засіб при простудних захворюваннях дихальних шляхів і легенів.

3. Міцний охолоджений настій суміші зеленого і чорного чаю з додаванням невеликої кількості виноградного сухого вина (1 чайна ложка на 1 стакан) - засіб для промивання очей при запальних процесах вік, засміченні слизистої оболонки, а також при кон'юнктивітах.

4. Сік свіжого чайного листу, екстракт сподіваючись або розтертий в порошок сухий чай можуть служити засобом від опіків.

5. Жування сухого зеленого чаю добре допомагає від нудоти і при сильних позивах на блювоту у вагітних жінок, при заколисуванні в автомашині і при морській хворобі.

6. Міцний настій зеленого чаю може бути використаний при лікуванні зовнішніх захворювань язв, а також язви шлунку і дванадцятипалої кишки за умови систематичного вживання.

Для кожної людини хороший, правильно заварений, випитий в помірній кількості і притому не дуже гарячий чай надзвичайно корисний і абсолютно не може звернутися в шкоду навіть при найчастішому, систематичному вживанні. От чому чай лід пити вранці і опівдні, після щільного сніданку і обіду, а також після денного сну. Проте уникайте пити його дуже пізно увечері, тим більше безпосередньо перед сном.

бенкет обслуговування бар гість

2. Характеристика технологічного процесу приготування чаю

Існує декілька способів заварювання чаю. Я опишу основні правила заварювання, що відносяться головним чином до чорного чаю.

До заварювання порожній фарфоровий чайник повинен бути добре зігрітий. Робиться це для того, щоб підсилити екстрагування чаю. Звичний спосіб зігрівання - обполоснути чайник 3-4 рази кип'ятком. Якщо врахувати, що саме фарфоровий чайник здатний швидше фаянсового нагріватися в результаті ополіскування до температури 60° С і вище, то стане зрозуміло, чому краще заварювати чай у фарфоровому чайнику. Зігріти чайник можна і іншим способом - опустити його в кип'яток (це не так зручно, але дає добрий результат) або поставити під струм гарячого повітря.

До речі, спеціальні круглі грати, що вставляються над димарем самовара, призначені якраз для того, щоб на них зігрівали порожній чайник до заварювання. При цьому чайник до заварювання не тільки зігрівається, але і просушується (теж одна з функцій самовара). Краще, якщо чайник буде до заварки сухим.

Але ставити чайник безпосередньо на вогонь до заварювання для попереднього зігрівання не рекомендується, оскільки в цьому випадку ступінь нагріву дна чайника в порівнянні з його стінками буде значно більшим, ніж при непрямому контакті його з джерелом тепла (через воду, повітря), і чайник може розколотися, хоча при правильному нагріві цей спосіб гарний.

Коли фарфоровий чайник зігрітий, а в металевому вода закипіла, у фарфоровий чайник всипають порцію сухого чаю і відразу заливають кип'ятком. При цьому дуже важливо дотримуватися обережності. Якщо поблизу лежатиме сире м'ясо, риба, масло або сало, то як не заварюй - справжній чай не вийде. Його аромат, смак пропадуть.

Спочатку заливають воду тільки до половини чайника або залежно від виду і сорту чаю до однієї третини (суміш зеленого і чорного чаю) або ж до однієї четвертої і менш (зелений чай).

Заливши сухий чай першою заливкою, чайник необхідно швидко закрити кришкою, а потім льняною серветкою так, щоб вона покривала отвори в кришці і в носику чайника. Це роблять не стільки для утеплення, скільки для того, щоб тканина серветки вбирала водяні пари, що виходять з чайника, і одночасно не пропускала (затримувала) б летючі ароматичні ефірні масла. З цією метою ще краще накривати чайник льняним мішечком, наповненим сухим чайним листям.

Такий порядок заварки був і залишається класичним за умови, що сухий чай, яким ви користуєтеся, володіє високою якістю, добре екстрагується і не потребує того, щоб йому штучно допомагали «заварюватися».

Проте сучасний «середній» чай, будь він хоч індійський, хоч грузинський, буває результатом таких частих технологічних помилок, що він поступає в продаж або недоферментованим, або пересушеним, або наполовину «видихався». У таких випадках представляється необхідним «вичавити» з чаю максимум того, що в ньому залишилося, причому вичавити у прямому розумінні цього слова, механічно. З цією метою можна застосувати метод, який будь-який чаєлюб XIX століття розцінив би як «варварський», але який диктується нині сучасною низькою якістю чаю. Він полягає в наступному: заливши на сухий чай в заварювальному чайнику небагато кип'ятку так, щоб він (кип'яток) тільки злегка покрив чаїнки, змочив би їх, але не дав би їм можливості спливти і плавати по поверхні великої маси води (що трапляється вельми часто, бо чай поганої якості дуже легкий, тобто має незначну питому вагу в порівнянні з необхідною нормою), треба узяти чисту ложку (з срібла або неіржавіючої сталі) і ретельно, з натиском, але акуратно, розтерти змочену чайну масу об стінки чайника, після чого негайно ж долити кип'ятком до третини або половини чайника. Після цього треба закрити чайник кришкою.

Заливши чай, дають йому настоятися. Час настою залежно від жорсткості води і сорту чаю триває від 3 до 15 хвилин. Найкращий термін для гарних сортів чорного чаю при м'якій воді 3,5-4 хвилини. За цей час не встигає випаруватися ніжний аромат чаю і в той же час чай в основному встигає екстрагуватися. У минулому китайці, що заварювали чай без чайника, безпосередньо в чашечках-гайванях, витримували заварку особливо ніжних сортів всього 1,5-2 хвилини, вважаючи, що після закінчення цього терміну найтонші запахи чаю випаровуються. Але ми маємо справу не з китайськими, а з індійським або грузинським чаєм. А вони дають найбільшу концентрацію аромату при дуже м'якій воді до кінця 4-ої хвилини, а при жорсткій - до 7-8-ої хвилини. Що ж до екстрактивності, то при жорсткій або середній воді іноді доводиться витримувати чай для настою до 10 хвилин. Зелений чай, де більше значення має не аромат, а смак, можна наполягати від 5 до 7-8 хвилин залежно від сорту, а грубі сорти зелених і плитковий чай - ще довше, від 10 до 15 хвилин.

Коли чай настоїться, у чайник доливають кип'яток, але не доверху, а залишаючи вільними 0,5-1 см до кришки (при заварюванні зеленого чаю другий раз заливають через 3-4 хвилини до 3/4 або 2/3 чайника і лише третій раз, ще через 2-3 хвилини, заливають майже доверху).

Значення декількох послідовних заливок води для заварювання полягає в тому, щоб весь час підтримувати однаково високу температуру води. Постійність досить високої температури протягом всього часу заварювання важливіша навіть, ніж початкова висока температура на початку заварювання. Звідси зрозуміло, чому важлива температура повітря приміщення, в якому заварюють чай. Висока температура повітря цього приміщення перешкоджає різкому падінню температури в чайнику до кінця заварювання. Дослідження Г.Г. Мікеладзе показали, що найкращою температурою навколишнього повітря для заварювання чаю слід вважати 22-25° С. При такій температурі майже немає потреби робити декілька заливок.

Після закінчення заварювання необхідно звернути увагу на появу піни. Якщо піна є, значить, чай заварений правильно: час кип'ятіння води і заварювання настою витриманий точно, чай не перестояв, і з нього не випарувався аромат. Якщо ж піни немає, то, мабуть, було допущене якесь порушення правил заварювання.