Развитие ресторанного бизнеса в городе Кургане
Социальные функции предприятий общественного питания. Изучение современного состояния ресторанного бизнеса в городе Кургане. Ресторанный бизнес в туризме. Первые предприятия питания в России, виды и краткая характеристика. Виды иностранного туризма.
| Рубрика | Спорт и туризм |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.03.2009 |
| Размер файла | 7,9 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
74
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное агентство по образованию
Курганский государственный университет
Кафедра географии и природопользования
ТЕМА: Развитие ресторанного бизнеса города Кургана
КУРСОВАЯ РАБОТА
Студент Михеева Е.В. / /
Группа № 4455
Специальность 020401 «География»
Руководитель Мурсынина Е.В.
Заведующий кафедрой
к. г. н., доцент Христолюбский В.С.
Курган 2008 г.
ВВЕДЕНИЕ
Тема моей курсовой работы «Развитие ресторанного бизнеса в городе Кургане». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время, а особенно для развития нашего города. Развитие индустрии питания в нашей стране и в городе Кургане сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:
Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);
Функция коммуникации (общения);
Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);
Функция развлечения;
Удовлетворение эстетических потребностей;
Творчество;
Отдых;
Сохранения и трансляция традиций.
Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей курсовой работе я пишу не конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий питания в городе Кургане.
Цель данной курсовой работы: изучить современное состояние ресторанного бизнеса в городе Кургане.
Объектом изучения: являются рестораны, бары, кафе, кафе - быстрого питания, столовые и многое другое. В индустрию гостеприимства относится и торговые сети общественного питания.
Достижение цели осуществлялось путем решения следующих задач:
Изучение понятия ресторанный бизнес в туризме.
Рассмотрением становление ресторанного бизнеса в Кургане.
Охарактеризованием современного состояния ресторанного бизнеса.
При изучении поставленных задач я пользовалась различными журналами выпускаемые в городе Кургане, картой города Кургана, так же иллюстрируемыми картосхемами, и рисунками в учебниках.
Теоретической основой явилась литература, авторами которой являются: Иванникова Е.И., Семенова Г.В., Богушева В.И., Белошапка М.И., Ахрапоткова Н.Б., Калашников А. Ю, Зорин И.В., Квартальнов В. А, Янкевич В.С., Жукова М.А., Крючков А. А, Папирян Г. А, Усов В.В. и многие другие. Также пользовалась всеми видами мне доступной информации это и Интернет с официальном сайтом самого города Кургана, это и всевозможные сайты самих точек общественного питания (ресторанов, кафе, баров, шашлычек и т.д.).
Структура курсовой работы:
Курсовая работа состоит из ведения, двух глав, заключения, библиографии, приложения. Объем курсовой работы составляет 34 страниц машинописного текста, библиография насчитывает 31 литературных источников.
Глава 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В ТУРИСТИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
1.1. Первые предприятия питания в России
В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.
Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.
В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.
Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.
Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.
В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.
Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков - откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю - варенье и разные сладости.
На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.
Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».
Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.
Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.
Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Московский публицист В.А. Гиляровский так описывает обед миллионера И.В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В.А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова - излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А.Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.
Приказчики Верхних торговых рядов и Гостиного двора любили перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов Когда в 1953г. шла реконструкция Гумма, в подвальной части можно было видеть следы этого заведения: стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые сводчатые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.
В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.
Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собиралось сотни извозчиком, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьей трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги.
Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир - в доме Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде - «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.
На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.
В Москве поживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками.
Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.
Русский писатель Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах - только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…». Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, мы очень мало о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню широкоизвестной в мире.
Основными типами предприятий питания в России в XIX - начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города - Москва и Петербург.
1.2. Краткая характеристика некоторых предприятий питания
Кабак - питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.
Харчевня - предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.
Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.
Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) - предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные - для богатых и дешевые - для бедных.
В конце XIX - начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.
Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью европейской культуре.
В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о разрядности ресторанов.
Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве - «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.
С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.
Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.
1.3. Виды иностранного туризма
В зависимости от цели путешествия, характера и объема предоставляемых услуг, вида транспорта (воздушного, железнодорожного, водного, автомобильного), которым пользуются туристы, посещая города нашей страны, различаются основные виды иностранного туризма.
Обычный туризм. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, размещение - в гостиницах, питание - в ресторанах при гостиницах, виды услуг: посещение городов, экскурсионное обслуживание.
Туризм с целью лечения. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, размещение - в санаториях, питание - в столовых санаториев на общих основаниях по нормам санаториев, обеспечение лечением.
Туризм с целью отдыха. Вид транспорта - железнодорожный, воздушный, автомобильный, размещение - в гостиницах, в домах отдыха, питание - в столовых домов отдыха или в ресторанах при гостиницах по лимитам для иностранных туристов, дополнительные услуги - экскурсионное обслуживание.
Автомобильный туризм - на автомашине или автобусе, размещение - в гостиницах или мотелях, питание - в ресторанах по лимитам первого или тур-класса. Дополнительные услуги - экскурсионное обслуживание.
Круизный туризм. Вид транспорта - суда иностранных фирм, российские суда, размещение - на судах, питание - по лимитам соответствующих классов в ресторанах судов, дополнительные услуги - экскурсии в пунктах стоянок.
Кемпинг. Вид транспорта - автомашины, автобусы, размещение - в кемпингах. Питание - туристы готовят сами (имеются кухни, магазины) питаются в столовых, кафе, ресторанах за наличный расчет в российской валюте.
Альпинизм и горнолыжный туризм. Все видь транспорта, размещение - в гостиницах, питание - рестораны, столовые, кафе по лимитам первого класса. Предусматриваются услуги инструкторов или проводников.
1.4. Классы туристических документов
Иностранные туристы путешествуют по нашей стране индивидуально и группами. Наиболее распространенным является групповой туризм. В зависимости от класса туристических документов предоставляется объем услуг. Иностранные граждане приобретают туристические документы пяти классов.
Люкс-апартамент - поездки индивидуальные, Туристов размещают в 3-5-комнатных номерах, предоставляют автотранспорт, услуги гида-переводчика, питание в ресторанах за наличный расчет, организуются экскурсии.
Люкс-поездки индивидуальные. Туристы размещаются в номерах с ванной, предоставляется автомашина для поездок на экскурсии, встреч и проводов, услуги гида-переводчика. Питание организуется за наличный расчет в ресторанах.
Полулюкс. Туристы приезжают группами, их размещают в гостиницах в номерах с ванной на 1-2 человека, в зависимости от стоимости тура, питание в ресторанах - трехразовое по лимитам класса «Люкс», индивидуальным туристам - за наличный расчет.
Первый. Туристы приезжают индивидуально и группами, их размещают в номерах с ванной и душем на 1 - 2 человека, обеспечивают трехразовым питанием, организуют экскурсии на автомашинах или автобусах.
Туристический. Туристы путешествуют группами. В счет тура предоставляется номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездок экскурсию, трехразовое питание в столовых, кафе.
Кроме указанных классов туристических документов, имеются документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К ним относятся следующие:
Бизнестур - приобретаются на индивидуальные; поездки туристами, посещающими Россию по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивается номер в гостинице, питание в ресторанах за наличный расчет.
Туристический удешевленный - отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе и на питание.
Пансион - приобретается туристами для участия в выставках или членами театральных и спортивных коллективов.
1.5. Организация питания туристов
Обеспечение питанием иностранных туристов на предприятиях общественного питания разных городов и в пути следования осуществляется в соответствии с договорами, заключенными с объединениями, отделениями или агентствами ЗАО «Интурист». Как правило, питание организуется в ресторанах при гостиницах, где туристы проживают.
В тех случаях, когда предприятия общественного питания при гостиницах не могут обеспечить всех проживающих туристов, оно организуется в находящихся вблизи ресторанах, кафе, столовых.
Иностранным туристам, путешествующим индивидуально, питание предоставляется за наличный расчет в российской валюте, а в ресторанах ЗАО «Интурист» и по кредитным карточкам. Отпуск питания группам туристов производится по классам: полулюкс - групповой, первый и туристический. При расчете за питание групп иностранных туристов представитель «Интуриста» выдает администрации предприятия общественного питания подтверждение исполнения заказа.
Подтверждение исполнения - это бланк, в котором указывается фамилия, имя, отчество переводчика, наименование предприятия общественного питания, которому выдается подтверждение, вид обслуживания (питание), количество туристов, страна номер извещения, стоимость питания по лимиту стоимость фактически отпущенных блюд.
Подтверждение исполнения заказа является документом, предъявляемым к оплате предприятиями общественного питания, отделениям, агентствам ЗАО «Интурист» или Главинтуристу.
В ресторанах, кафе, столовых, систематически обслуживающих иностранных туристов, должен быть специальные журналы для регистрации от пуска питания, с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида обслуживания (завтрак, обед ужин), количество туристов по заявке и получивших питание, стоимость питания по лимиту и фактически отпущенного.
«В целях лучшей подготовки к обслуживанию туристов отделения и агентства «Интуриста» в начале года сообщают организациям и предприятиям план заезда туристов в течение года, а затем ежемесячно сообщают графики прибытия их с указанием класса обслуживания, более подробные данные с указанием количества дней, в течение которых они будут питаться, наименование первого приема пищи (завтрак, обед, ужин) сообщаются за сутки до прибытия туристов.
На основании этих данных в ресторанах, кафе, столовых для обслуживания интуристов выделяются отдельные залы или необходимое количество» столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы-1 разных классов обслуживания, то их размещают за отдельными столами.
Группам туристов питание предоставляется в следующих интервалах времени: завтрак с 8 до 10 ч (по местному времени), обед с 12 до 15 ч, ужин; 0; 17.30 до 19.30. Для индивидуальных туристов необходимо постоянно иметь резерв столиков в зале, так как они могут приходить в течение всего времени-работы ресторанов. Им предоставляется питание по: меню ресторана. Для групп туристов меню (завтрак, обед, ужин) составляется в двух вариантах и накануне предлагается для выбора переводчику. При этом учитывается, что для туристов установлена единая стоимость завтрака. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать в завтрак и ужин 30 минут, в обед 40 минут. При обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривается не более 10-15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.
Метрдотели и официанты, обслуживающие интуристов, должны владеть иностранными языками (английским, немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать; туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость выбранных блюд и напитков.
В целях ускорения обслуживания интуристов - организуется питание по типу «шведский стол», или «фуршет».
1.6. Особенности питания туристов различных стран
Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для "туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек.
Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания.
При организации питания интуристов следует "иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.
В ряде стран: Англии, США, Франции, Канада принят завтрак, так называемый ленч. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных, овощных) блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием пищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.
Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак должен быть легким, а из Польши - плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают поляки, итальянцы и др., а плотный - венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями.
При обслуживании туристов на столы следует ставить минеральную или фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается кипяченая вода в кувшинах со льдом.
При составлении меню следует учитывать:
Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные гастрономические товары. Рыба и овощи чаще употребляются в вареном виде, мясо - в запеченном или обжаренном (на углях, на сковороде). Охотно едят различные овощные салаты, картофель жареный, картофельное пюре, овсяную кашу. Одно из любимых блюд - фарш, его жарят и запекают с луком и перцем; традиционными являются блюда из яиц, большое место в питании англичан занимают различные пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем и консервированном видах англичане употребляют в большом количестве. Их используют на десерт и для приготовления блюд гарниров. Из напитков - чай, его пьют сладким молоком.
Туристы из США, Канады предпочитают блюда, приготовленные из полуфабрикатов, готовы: консервированных изделий. В качестве закуски широко применяются сандвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, фрукты молочные продукты, яйца, из круп - рис, овеяна: крупа, кукурузные хлопья. Национальным напитком является кофе. При обслуживании американце: следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно напитки рекомендуется подавать сильно охлажденными.
Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана Ливии) характеризуются широким использованием баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых риса, овощей, свежих и консервированных фруктов Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц молочнокислые продукты, особенно сыры, напоминающие брынзу. В больших количествах применяется лук, чеснок, оливки, перец черный и красный корица, ароматические травы. Для приготовлена пищи используется оливковое масло. Из напитком - чай и кофе, кипяченую воду со льдом, различны.
Болгарская кухня близка к кавказской. Отличается использованием большого количества свежи и маринованных овощей и фруктов, баранины, специи и приправ (уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец), используются говядина, птица, в меньшей степени свинина. Рыба готовите: жареной или запеченной. В большом количеств для приготовления блюд применяется чеснок, лук, укроп, петрушка, а также сметана, сыр, молоко. В широком ассортименте приготовляются изделия из теста. Болгары едят только белый хлеб, пьют черный кофе или кофе по-восточному.
Венгры любят острую пищу, широко используют сметану, острые сыры, лук, перец. Вторые блюда приготавливают только на свином сале; со вторыми блюдами едят салаты из маринованных овощей, которые подаются отдельно. Едят блюда из говядины, нежирной свинины, из субпродуктов, пресноводной рыбы. Любят сладкие блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами и творогом, посыпанные сахарной пудрой. Венгры употребляют много жидкости, едят только белый хлеб. Перед завтраком пьют чай с молоком, после десерта крепкий черный кофе, к которому подается содовая вода. Пьют минеральную и фруктовую воду.
Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаронных изделий. К ним подается масло, тертый сыр, а также различные соусы. При приготовлении блюд и салатов используется оливковое масло. В качестве гарнира подаются различные овощи, в том числе пряные. Итальянцы охотно едят блюда из натурального мяса, мясные блюда с соусами, блюда из различных нерыбных морепродуктов (крабы, омары, лангусты, осьминоги, каракатицы и др.), любят сыр, маслины, свежие фрукты, орехи, финики, бисквитные торты и пирожные, мороженое, черный кофе. После десерта едят сыр и пьют черный кофе.
Индийская кухня носит преимущественно вегетарианский характер. Блюда в основном острые и пряные в связи с употребление большого количества специй, пряностей, приправ, соусов. Потребление мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию на индусов и мусульман. Мусульмане не едят свинину, но очень любят баранину, козлятину. Индусы не едят говядину. У большинства индусов пища состоит из овощей, риса, бобовых, молока, молочных продуктов, яиц. Индийцы любят сладости, мороженое, фрукты, варенье, фруктовые соки и воду. Любимый напиток - крепкий горячий чай.
Чешская кухня характеризуется большим количеством блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Широко распространены блюда из натурального мяса - говядины, телятины, птицы, дичи. Чехи любят омлеты, яичницы, яичные блюда, молочнокислые продукты, сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные со взбитыми сливками в сочетании с шоколадом и ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво. Отличительной чертой чешской кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок и использование в качестве закусок бутербродов с различными массами (помазанками).
Кухни Боснии, Герцеговины, Сербии, Хорватии отличаются острыми мясными блюдами из всех видов мяса, а также из субпродуктов, использованием свиного жира для приготовления блюд. Широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря, овощи, салаты, зелень. Рыбу готовят жареную, тушеную и запеченную. В качестве гарнира: рис, макаронные изделия. Первые блюда - пюреобразные супы, заправочные супы, бульоны Основной горячий напиток - кофе.
Румынская кухня характеризуется блюдами из овощей, кукурузы, натурального мяса - главным образом говядины, свинины, птицы, запеченных на рашпеле или вертеле, а также использованием в больших количествах сладкого и острого стручкового перца. Румыны любят рыбу, изделия из муки. На гарнир кроме отварных и жареных овощей подаются маринованные и соленые овощи. Салаты едят заправленные уксусом и подсолнечным маслом. Готовят овощные супы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками. Типичным румынским блюдом является кукурузная каша (мамалыга). Румыны пьют много кофе.
Кухни Скандинавских стран (Дании, Норвегии, Швеции) отличаются большим количеством блюд из рыбы, различными бутербродами, широким применением молока и молочных продуктов, круп для приготовления каш, приготовлением блюд из муки (блины, пироги, блинчики). Значительное место занимают блюда из говядины, телятины, свинины, вареные или тушеные. Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе.
Французская кухня отличается разнообразием блюд, приготовляемых различными способами из разнообразных продуктов и потребляемых небольшими порциями. При приготовлении блюд используются сухие и полусухие вина, коньяк, ликер, разнообразные соусы. Французы любят блюда из мяса (поджаренные слегка), рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место отведено салатам из свежих и консервированных овощей, с мясным салатом, из птицы и дичи. Салат из капусты, помидоров и огурцов, зеленый салат подают отдельно ко вторым блюдам. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы. Национальным блюдом являются сыр, горячим напитком - кофе.
Монгольская кухня характеризуется значительным ассортиментом блюд из баранины, молочных продуктов муки. Монголы охотно едят блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из овощей, омлеты. Пьют компоты. Основной способ обработки продуктов - варка. Национальный напиток - чай. Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный и заправленный молоком, маслом (или салом) и солью.
Немецкая кухня (Германия, Австрия) содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины, телятины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В немецкой кухне широко представлены блюда из рубленного мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре бутерброды, салаты, мороженое компоты, кисели. желе, мусы. Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде. Национальный напиток - пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью немецкой кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниров - отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.
Польская кухня во многом сходна с русской и украинской. В больших количествах используются молоко и молочные продукты, особенно сметана, также каши - гречневая, перловая, кукурузная Поляки любят прозрачные супы с различными гарнирами, подаваемыми отдельно; густые овощные супы, фруктовые супы; блюда из рыбы, яиц, телятины, говядины, птицы, грибов, субпродуктов. В ткачестве гарнира - картофель, капуста, клецки. Поляки любят изделия из муки (пироги, кулебяки блинчики, оладьи), сладкие блюда (кисели, желе мороженое, фруктовые салата). Пьют кофе черный и с молоком, а иногда перед завтраком - чай с молоком или вареньем.
Кухня народов Вьетнама, Бирмы, Таиланда, Индонезии, Филиппин отличается тем, что основой ее является рис и рыба. Рис подают с рыбой, мясом, овощами, фруктами, различными соусами. Широко используются раки, крабы, лангусты, креветки. Национальным напитком является чай, а из холодных напитков - фруктовая вода и фруктово-ягодные соки.
В Китайской кухне наряду со свежими используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовятся на растительном масле, свином и курином жире, с применением ферментативных соусов и специй. Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, изделия из теста: пельмени, лапшу, сладкое печенье. Любимый напиток - зеленый чай. Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстрая подача блюд является обязательным условием при организации питания китайцев.
Корейская кухня похожа на китайскую. Корейцы любят азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, шашлыки, овощные блюда, заправленные растительным маслом, перцем и луком, маринованные овощи, соленья, пьют пиво и кипяченую воду, едят много белого хлеба. Первые блюда употребляют на завтрак, обед, ужин. На гарнир - рис, лапша, макароны. В качестве десерта - фрукты, арбузы, виноград.
Кубинская кухня - острая и ароматичная. В приготовлении блюд используются в большом количестве красный и черный перец, лавровый лист, корица, острые соусы, томатная паста, уксус, майонез. Соль употребляется в очень ограниченном количестве. В кубинской кухне широко используется свинина, говядина, птица, рыба, морепродукты (крабы, лангусты). Мясо приготавливается в тушеном виде с острыми соусами. Кубинцы любят яйца, блюда из риса и гарнир из него, сладкие блюда и фрукты. Фрукты едят на завтрак, обед и ужин. Из напитков - кофе, минеральная фруктовая вода, соки, хлеб - только белый.
Японская кухня отличается обилием блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты, сои, бобов. Многие национальные блюда готовят из моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, морских водорослей. Любимый продукт - рис. Большинство блюд подается с различными острыми приправами, готовятся на растительном (соевом) масле или рыбьем жире. Национальным блюдом является суши. Японцы охотно едят блюда из натурального мяса - говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты, печенье, чай - зеленый без сахара, кофе.
Южноамериканская кухня (Аргентина, Бразилия, Перу, Уругвай, Парагвай) характеризуется обилием блюд из натурального мяса, поджаренного на специальных решетках. Эти блюда готовят большими порциями (350-500 г) к обеду и ужину. Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют. В качестве гарниров - овощи рис, лапша. Сливочное масло для заправки подают отдельно. Первые блюда употребляют ограниченно. Национальный напиток - кофе. Из сладких блюд предпочтение отдается пудингам, кремам, муссам, желе, компотам из свежих фруктов и меду.
Исходя из особенностей питания не следует предлагать:
Туристам из Англии - колбасы, колбасные изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру лососевую, крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с соусом на муке.
Туристам из арабских стран: мусульманам - блюда из свинины, ржаной хлеб, разваренные картофель и овощи.
Туристам из Болгарии - молочные супы, окрошки, борщи, крупяные блюда (кроме риса), блюда из котлетной массы, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая).
Туристам из Венгрии - блюда из баранины, котлетной массы, морской рыбы и рыбопродуктов, лососевую икру, сельдь, кильку, балык, гречневую кашу, кисели.
Туристам из Германии, Австрии - острую пищу.
Туристам из Италии - сливочное масло, блюда из жирной свинины и рубленного мяса, ржаной хлеб.
Туристам из Вьетнама, Таиланда, Индонезии - минеральную воду и ржаной хлеб.
Туристам из Китая - молочные продукты и блюда из них, ржаной хлеб, икру, сельдь, семгу, минеральную воду, добавлять лавровый лист.
Туристам из Кореи - молочные продукты и блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые продукты, ветчину, блюда и гарниры из картофеля, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду.
Туристам из Монголии - рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, какао, минеральную и фруктовую воду, пиво.
Туристам из Польши - блюда из баранины ирубленого мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая).
Туристам из Румынии - блюда из баранины, ржаной хлеб, кисели.
Туристам из Франции - можно предлагать все блюда.
Туристам из Чехии, Словакии - блюда из баранины, рубленого мяса, горячие рыбные блюда.
Туристам из Южной Америки (Бразилия, Аргентина и др.) - блюда с майонезом и сметаной из панированных мяса и рыбы.
Туристам из Сербии, Хорватии, Боснии, Герцеговины и др. (стран бывшей Югославии) - мясо и рыбу вареные.
Туристам из Японии - минеральную воду. Все блюда должны быть слабосолеными.
Глава 2. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В ГОРОДЕ КУРГАНЕ
2.1. Развитие и становление ресторанного бизнеса
Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современной жизни при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.
Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.
В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.
Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания,
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.
В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.
В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке - конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане.
Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.
В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана (ресторан «Москва», ресторан «Метрополь»), выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.
У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для припарковывания легковых автомобилей.
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - «люкс», «высшей» и «первой категории».
«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия.
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей.
Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ.
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.
Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.
Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками - заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.
Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд.
Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены.
В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.
Бар - это предприятие общественного питания, предназначенное для реализации напитков широкого ассортимента. В баре реализуются также различные блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара состоит и в том, чтобы предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете и др.
Возникновение бара (историческая справка)
История бара начинается с XIX в. Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова «bar», которое переводится как «загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 г. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 г. в Париже.
В XIX в. в России были очень популярны кабачки, где обслуживали кабачники - продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачника называли - «застоичный» (т.е. находящийся за стойкой).
Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от фр. buffet). Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь они - неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним.
По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары подразделяются на следующие категории: люкс, высшая, первая и специальная.
Бары класса люкс и бары высшей категории характеризуются богатым, с некоторой долей роскоши, интерьером, оснащены по последнему слову техники. Ассортимент состоит из отечественных и зарубежных напитков, а меню бара включает фирменные блюда.
Штат таких баров укомплектован высококвалифицированными специалистами (метрдотели, бармены, официанты). В штате баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар.
Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующие типу предприятия. Обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и указатели должны быть выполнены в фирменном стиле, текст написан на русском и иностранных языках.
Бары первой категории обеспечивают посетителям комфорт, определенный набор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления. Обслуживание производится только барменами или барменами и официантами.
Бары специальной категории классифицируются по ассортименту предлагаемых напитков и блюд, интересам и назначению, технической оснащенности, расположению, форме обслуживания и т.д.: винные, коктейль - бары, пивные, гриль - бары, салатные (витаминные), суповые, хлебные (бутербродные), молочные, десерт - бары, кофе-бары, фруктовые и соковые, экспресс - бары, смешанные бары (бары-рестораны, бары-бильярдные), детские и масса баров по интересам, например шахматный, музыкальный и др. Смешанные бары самые рентабельные.
Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки прямые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку.
Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино - водочные изделия, легкие закуски.
В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия.
К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.
Коктейль - бары и коктейль - холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).
В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших залах - бармены (за стойками) и официанты (за столиками).
Подобные документы
Углубление специализации предприятий гостеприимства. Роль предприятий питания в развитии туризма. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей. Перспективы развития ресторанного бизнеса.
курсовая работа [69,6 K], добавлен 16.03.2015Возникновение предприятий общественного питания в России. Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Организация гастрономического туризма. Проектирование тура для гурманов.
дипломная работа [130,0 K], добавлен 12.12.2013Современные тенденции организации питания в гостиницах, разработка предложений по совершенствованию данной услуги. Перспективные технологии ресторанного бизнеса. Формы и методы обслуживания гостей в отеле. Анализ эффективности маркетинговых мероприятий.
курсовая работа [339,8 K], добавлен 20.05.2014Эволюция гостиничного бизнеса в России. Сравнительный анализ рынка услуг общественного питания. Организация услуги питания в номерах. Мероприятия по совершенствованию предоставления услуг питания для туристов ресторанно-гостиничного комплекса "Поместье".
дипломная работа [386,5 K], добавлен 16.06.2012Организация питания в туризме и ресторанный бизнес. Классификация туристских предприятий питания. Транспортное обслуживание туристов. Оборудование и ассортимент шведского стола. Железнодорожный, воздушный, водный транспорт в туристских перевозках.
реферат [50,4 K], добавлен 24.11.2011История возникновения и развития франчайзинга, особенности его использования в сфере общественного питания. Общая характеристика первых франчайзинговых предприятий (цепи). Анализ мирового и российского опыта строительству сетей на основе франчайзинга.
курсовая работа [37,7 K], добавлен 08.10.2010Классификация гостиниц. Организация питания в туризме. Технологическая система обеспечения питания туристов. Государственное регулирование туризма в Узбекистане. Понятие и виды деятельности и турагентства. Договорные отношения.
шпаргалка [84,6 K], добавлен 28.04.2006Изучение внутренней структуры кафе "Сусанин House". Диверсификация услуг как инструмент повышения эффективности функционирования предприятий ресторанного бизнеса. Оценка конкурентоспособности предприятия. Разработка анимационных программ детского клуба.
дипломная работа [171,4 K], добавлен 10.07.2017Типы предприятий питания, существующие в туристической практике, их классификация и предъявляемые к ним требования. Стандарты для предприятий общественного питания. Методы обслуживания туристов. Организация производства питания на гостиничном предприятии.
контрольная работа [18,3 K], добавлен 21.12.2009Этапы развития сельского туризма в России. Сервисно-экономический потенциал рынка туризма и рекреационных ресурсов Свердловской области. Финансовое обоснование открытия сельского гостевого дома в городе Красноуфимск как формы малого семейного бизнеса.
дипломная работа [219,9 K], добавлен 15.01.2015
