Размещено на http://www.allbest.ru/

Частное образовательное учреждение высшего образования

Южный институт менеджмента

(ЧОУ ВО ЮИМ)

Кафедра «Гостиничного и туристского бизнеса»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: «анализ спроса на ресторанные услуги (на примере ресторана «ридна-хата»)»

Студент ______________ Е.С. Собина 15.04.2014

Научный руководитель,

канд.экон.наук, доцент ______________ И.Ю. Захарова 17.04.2014

Нормоконтролер _______________ Д.С. Лилякова 17.04.2014

ДОПУСКАЕТСЯ К ЗАЩИТЕ

Зав. кафедрой

д-р.экон.наук, профессор _______________ С.В.Лазовская 29.04.2014

Краснодар - 2014



Частное образовательное учреждение высшего образования

Южный институт менеджмента

(ЧОУ ВО ЮИМ)

Кафедра «Гостиничного и туристского бизнеса»

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой д-р.экон.наук, проф.

__________________ С.В.Лазовская

«15» октября 2013г.

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

по специальности 100103.65 - «Социально-культурный сервис и туризм»

«Экологический туризм»

студента Собиной Елене Сергеевне

Тема выпускной квалификационной работы (дипломной работы): «Анализ спроса на ресторанные услуги (на примере ресторана «Ридна-хата»)»

Утверждена приказом ректора института № 380-СТ от 18.10.2013

Срок сдачи законченной работы на кафедру 25 апреля 2014

Студент__________________________________ Е.С. Собина 15.10.2013

Руководитель

выпускной квалификационной

работы д-р.экон.наук, проф. _____________ С.В.Лазовская 15.10.2013

СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение

1 Спрос - как индикатор развития экономических отношений в условиях рынка

2 Анализ услуг, предоставляемых рестораном «Ридна-хата», в рамках удовлетворения клиентских потребностей

3 Мероприятия, формирующие спрос на услуги питания

Заключение

Список использованных источников

Приложения

ОБЪЕМ ИЛЛЮСТРАТИВНОЙ ЧАСТИ РАБОТЫ

Рисунок 1 - Кривая спроса и предложения

Рисунок 2 - Оценка услуг питания ресторана «Ридна хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 3 - Оценка услуг по изготовлению кулинарной продукции ресторана «Ридна хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 4 - Оценка услуг по организации потребления продукции и обслуживания ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 5 - Оценка услуг по организации досуга ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 6 - Оценка информационно-консультативных услуг ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 7 - Оценка прочих услуг ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 8 - Уровень доходов клиентов ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013гг. в процентах

Рисунок - 9 Изменение количества посетителей ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в процентах

Таблица 1 - Заполняемость ресторана «Ридна Хата» в различное время

Таблица 2 - Клиенты ресторана «Ридна хата» в зависимости от возраста

Таблица 3 - Клиенты ресторана «Ридна хата» в зависимости от уровня дохода

Таблица 4 - Соотношение клиентов ресторана «Ридна хата» в зависимости от целей посещения

Таблица 5 - Состав работников ресторана «Ридна хата» по сегментам

Таблица 6 - Помесячная динамика выручки и чеков ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013гг.

Таблица 7 - Средний чек ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013гг.

Таблица 8 - Предпочтения ассортимента блюд ресторана Ридна хата» за 2011-2013 гг.

Таблица 9 - Расходы на рекламу ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг.

Таблица 10 - Результат рекламы с помощью Тэйбл тентов

Таблица 11 - Затраты на осуществление мероприятий ресторана «Ридна-хата» на 2014 год

СПИСОК ОСНОВНОЙ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Алешина И.В. Поведение потребителей - М.: ФАИР ПРЕСС, 2012. - 384с.

2 Балабанов И.Т. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания - Л.: ЛИСТ, 2010. - 230с.

3 Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм - М.: ЮНИТИ, 2010. - 650с.

4 Левин А.И. Прогнозирование спроса населения - М.: Экономика, 2009. - 144с.

5 Пименов П.А. Основы рекламы. - М.: Гардарики, 2010. - 185с.

6 Салимжанов И.К. - Цены и Ценообразование - М.: ЗАО Финстатинформ, 2010. - 304с.

7 Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Гардарики, 2009. - 128с.



Реферат

Выпускная квалификационная работа 92 с., 9 рис., 11 табл., 3 приложения, 65 источников.

Предметом исследования является формирование спроса на предприятиях общественного питания. Объектом исследования является ресторан «Ридна-хата».

Целью данного исследования является анализ спроса на ресторанные услуги.

Задачи исследования:

- изучить основные понятия, характеризующие спрос;

- рассмотреть виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению;

- изучить изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка;

- дать организационно-экономическую характеристику объекта исследования;

- проанализировать услуги, предлагаемые рестораном «Ридна-хата»;

- проанализировать организацию спроса на продукцию и услуги на предприятии;

- дать рекомендации по совершенствованию мероприятий влияющих на спрос при предоставлении услуг предприятия питания;

- рассмотреть изменения политики ресторана «Ридна-хата», в соответствие со спросом на предлагаемые услуги.

В выпускной квалификационной работе использовались аналитический, нормативный метод, методы сравнительного анализа.

Теоретически изучены основные понятия, характеризующие спрос, виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению, а так же изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка.

Проанализированы деятельность ресторана «Ридна-хата» и особенности спроса на ресторанные услуги. Предложены мероприятия по совершенствованию спроса на услуги ресторана «Ридна-хата».



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. СПРОС - КАК ИНДИКАТОР РАЗВИТИЯ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ В УСЛОВИЯХ РЫНКА

1.1 Основные понятия, характеризующие спрос

1.2 Виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению

1.3 Изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка

2. АНАЛИЗ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ РЕСТОРАНОМ «РИДНА ХАТА», В РАМКАХ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ КЛИЕНТСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ

2.1 Общая характеристика ресторана «Ридна-хата»

2.2 Анализ услуг, предлагаемых рестораном «Ридна-хата»

2.3 Анализ спроса на услуги ресторана «Ридна-хата»

3. МЕРОПРИЯТИЯ, ФОРМИРУЮЩИЕ СПРОС НА УСЛУГИ ПИТАНИЯ

3.1 Совершенствование мероприятий влияющих на спрос при предоставлении услуг предприятия питания

3.2 Изменение политики ресторана «Ридна-хата», в соответствие со спросом на предлагаемые услуги

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В условиях стремительного развития рыночного механизма и смены концепции совершенствования производства, необходимо освоение и использование маркетинга, как рыночной концепции во всех отраслях и сферах деятельности. Успешное функционирование предприятий на принципах маркетинга возможно при условии проведения систематических исследований спроса на продукцию и услуги, позволяющих получать адекватную действительности картину состояния рынка и осуществлять мониторинг внешней среды, одним из главных элементов которой является потребитель. Весь процесс производства, реализации товаров и оказания услуг строится исходя из всестороннего учета интересов потребителя и активного воздействия на его экономическое поведение, что позволяет решать рыночные проблемы наиболее рационально, добиваться согласования спроса и предложения с наименьшими потерями и обеспечивать получение необходимого размера прибыли.

Для общественного питания вопросы исследования спроса имеют особую значимость, что обусловлено спецификой функций, выполняемых предприятиями питания, и тем, что они непосредственно контактируют с потребителями, выступая на рынке как самостоятельные производители, продавцы и организаторы потребления своего продукта. Определение перспектив развития рынка на территориальном уровне и выбор направлений организации маркетинговой деятельности предприятий должны базироваться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, покупательских возможностей населения. Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное исследование спроса и процессов его формирования на продукт (услугу) общественного питания.

Целью данного исследования является анализ спроса на ресторанные услуги.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- изучить основные понятия, характеризующие спрос;

- рассмотреть виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению;

- изучить изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка;

- дать организационно-экономическую характеристику объекта исследования;

- проанализировать услуги, предлагаемые рестораном «Ридна-хата»;

- проанализировать организацию спроса на продукцию и услуги на предприятии;

- дать рекомендации по совершенствованию мероприятий влияющих на спрос при предоставлении услуг предприятия питания;

- рассмотреть изменения политики ресторана «Ридна-хата», в соответствие со спросом на предлагаемые услуги.

Предметом исследования является формирование спроса на предприятиях общественного питания.

Объектом исследования является ресторан «Ридна-хата».

В данной работе использовались следующие методы научных исследований:

- метод наблюдения, в виде изучения статистического материала по теме;

- метод описания и объяснения, как формирование выводов по изученному материалу в процессе наблюдения;

- метод анализа и синтеза, с целью получения более точной информации по теме, выявления свойств объекта изучения и его сущности;

- метод прогнозирования, путем предвидения будущего развития спроса в сфере предоставления услуг питания населению.

При написании выпускной квалификационной работы опирались на труды следующих ученых: Котлер Ф., Армстронг Г., Берман Б., Рыжова Н.И., Алешина И.В., Балабанов И.Т., Левин А.И.

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

В первой главе рассматриваются основные понятия, характеризующие спрос, изучаются виды предприятий общественного питания и особенности предоставления услуг населению, изменение спроса на ресторанные услуги.

Во второй главе анализируются услуги питания ресторана «Ридна хата», а также спрос на услуги ресторана.

В третьей главе предлагаются мероприятия, формирующие спрос на услуги питания ресторана «Ридна хата».

В заключении формулируются основные выводы по исследуемой проблеме.



1. СПРОС - КАК ИНДИКАТОР РАЗВИТИЯ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ В УСЛОВИЯХ РЫНКА

1.1 Основные понятия, характеризующие спрос

Существуют специальные индикаторы, характеризующие готовность потребителей тратить деньги на приобретение различных благ. Некоторые из таких индикаторов имеют большое значение для всех видов рынков, так как высокий потребительский спрос стимулирует подъем производства во многих отраслях и может служить основой экономического роста. Наоборот, слабость потребительского спроса на товары и услуги или его снижение являются сигналом и могут быть причиной спада в экономике.

Спрос - это желание и способность потребителя (покупателя) купить товар (услугу) в определенном месте, в определенное время и за определенную цену [20].

Предложение - количество товаров с определенными ценами, которые производители (предприятия) готовы продать в данном месте и в данное время [20].

Функция спроса в рыночном механизме является определяющей, поскольку заставляет предприятия выпускать необходимую людям продукцию. Если спрос превышает предложение, то возникает неудовлетворенный покупательский спрос, товарный дефицит, причиной которых могут быть как рост денежных доходов, не имеющих товарного покрытия (отсюда и инфляция), так и несоответствие стоимости продукта и искусственно заниженной цены на него.

Покупательский спрос выступает в качестве важнейшего элемента рынка, так как в его основе лежат потребности людей. Отсутствие потребностей определяет отсутствие не только спроса, но и предложения, то есть отсутствие рыночных отношений вообще.

Спросом называется общий объем продаж товара или услуги, который будет куплен по конкретной цене за определенный период.

Спрос выражается в денежной форме и определяется потребителем, согласным купить товар или услугу, по определенной цене.

Важным элементом рынка, учитываемым в коммерческой деятельности, является среда, в которой совершается процесс купли - продажи товаров и услуг. Среда может быть: открытой или закрытой, конкурентной или регулируемой.

Открытая рыночная среда - это условия, обеспечивающие свободное вхождение предприятий на рынок и выход из него. В такой среде практически нет препятствий для организации коммерческой деятельности предприятиями на определенном рынке услуг или на определенной территории.

Закрытая рыночная среда обусловливается различными нормативными актами, которые создают препятствия для вхождения новых предприятий на рынок: соответствующие законы, системы квотирования и лицензирования, таможенные барьеры.

Конкурентная рыночная среда предполагает наличие множества мелких и средних предприятий-продавцов и покупателей, обеспечивающих свободу выбора услуг, а также условия для свободной конкуренции. Такая рыночная среда позволяет выравнивать спрос и предложение, формировать цены, приближенные к стоимости услуги. Эта среда наиболее благоприятна для коммерческой деятельности.

Регулируемая внешняя среда - это среда, в которой государство создает жесткую планово-распределительную систему, посредством которой регламентируются практически все стороны деятельности предприятия. В этой среде проявляется только распределительно-обменная функция коммерческой деятельности при практическом отсутствии коммерческою риска и коммерческого успеха. Конкурентами выступают покупатели.

При организации коммерческих операций учитываются разные формы проявления спроса, которые влияют на решения о покупке (продаже) товара или услуги.

По степени удовлетворения различают: реальный спрос, удовлетворенный и неудовлетворенный.

Реальный спрос представляет собой размер фактической реализации товаров и услуг за определенный срок, выраженный в натуральных или стоимостных показателях. Он определяется суммой денежных средств, направляемых на покупку товаров и услуг при определенном уровне цен на них.

Удовлетворенный (или реализованный) спрос составляет основную часть платежеспособной потребности. Он меньше реального спроса на величину неудовлетворенного спроса на товар и услугу.

Неудовлетворенный спрос - это предъявленный на товары спрос, который не был удовлетворен по любой причине: отсутствие в продаже, низкое качество, высокая цена.

Неудовлетворенный спрос может быть следующим [55]:

- явным - когда покупатель, имея определенные финансовые возможности, не может приобрести нужный ему товар (услугу) по разным причинам;

- скрытым - проявляется при покупке товара или услуги, которые не являются полноценными заменителями отсутствующего товара или услуги либо вообще не связаны с ним отношениями взаимозаменяемости;

- отложенным - отложенный на время по разным причинам спрос. К примеру - необходимость накопления определенной суммы денег для покупки конкретных товаров (услугу), обязательная покупка товара к конкретному событию.

По периодичности возникновения рассматривают следующие виды спроса [37]:

- повседневный - предъявляется практически ежедневно (продукты питания);

- периодический - предъявляется через определенные промежутки времени (пляжный и лыжный туризм);

- эпизодический - предъявляется изредка, «от случая к случаю» (деликатесы).

Кроме того, выделяют следующие виды спроса [30]:

1 Формирующийся спрос - это спрос на новые и малоизвестные товары и услуги, складывающийся по мере изучения покупателями потребительских свойств товаров (услуг), их качества, упаковки и т.п., а также под воздействием мер, предпринимаемых производителями и посредниками для продвижения этих товаров (услуг).

2 Потенциальный спрос - потенциально возможный объем спроса покупателей данного предприятия на все услуги, определенные группы услуг или на определенную марку товара или услуг. Он отражает возможность потребителей направить определенную сумму денег на приобретение товаров и услуг. Потенциальный, или скрытый, спрос означает состояние, при котором потребители испытывают потребность в каком-либо товаре или услуге, но она не удовлетворяется из-за отсутствия на рынке. Так, в течение ряда лет существовал скрытый спрос на безвредный кофе, табачные изделия без никотина, безалкогольное пиво и др.

3 Совокупный спрос - это реальный объем товаров (услуг), которые потребители, предприятия и правительство готовы приобрести при данном уровне цен. Совокупный спрос может быть приравнен к емкости рынка.

В зависимости от намерений покупателей выделяют [36]:

- спрос устойчивый (консервативный, твердо сформулированный, жесткий) - заранее обдуманный спрос, предъявляется на определенный товар (услугу), и не допускает его замены каким-либо другим, даже однородным товаром. Обычно устанавливается на товары повседневного потребления, постоянно воспроизводимые в тех же количествах и ассортименте (на хлеб, молоко, для ресторана - салфетки, столовые приборы и так далее);

- альтернативный (неустойчивый, мягкий, компромиссный) спрос формируется окончательно в процессе непосредственного ознакомления покупателей с товаром (услугой) и его особенностями. Альтернативный спрос допускает взаимозаменяемость товаров в пределах товарной группы или подгруппы (кондитерские изделия);

- импульсный (спонтанный) спрос - предъявляется покупателями без предварительного обдумывания, возникает непосредственно в местах продажи под воздействием рекламы, выкладки товаров или предложений продавца. Чаще всего это спрос на малоизвестные или новые товары (услуги).

При спросе негативном большинство покупателей на данном рынке отвергает товар вне зависимости от его качества. Негативный спрос может возникнуть по отношению ко всем товарам фирмы, если она выпустила хотя бы один неудачный вид товара, вызвавший всеобщее неудовольствие.

При спросе нерегулярном сбыт колеблется на сезонной, ежедневной и даже почасовой основе. Можно привести множество таких примеров. Это часы пик на городском транспорте, низкая посещаемость музеев и кинотеатров в будние дни и в дневные часы. Курортные местности имеют ярко выраженную сезонную нагрузку.

Спрос повышенный превышает возможности производства и импорта в его удовлетворении.

В зависимости от влияния цены различают [46]:

- спрос эластичный имеет тенденцию к изменению при изменении цены на товар или дохода населения (деликатесы, легкозаменяемые товары - мясо, фрукты);

- спрос неэластичный имеет тенденцию оставаться неизменным вне зависимости от изменения доходов населения и цены на товар (спрос на товары, обеспечивающие жизнедеятельность человека - товары потребительской корзины).

Эти основные формы спроса в отдельности или в совокупности формируют конъюнктуру рынка.

Конъюнктура рынка - соотношение спроса и предложения на рынке товаров и услуг. Следует учитывать социально-психологические аспекты проявления спроса и в соответствии с этим принимать окончательное решение о закупке и формах реализации товара.

Закон спроса гласит: между уровнем цены (Р) на товар и величиной спроса на него (Q_d) существует обратная зависимость (Формула 1).

(1)

Кривая спроса - кривая, показывающая, какое количество экономического блага готовы приобрести покупатели по разным ценам в данный момент времени. Кривая имеет отрицательный наклон, что свидетельствует о желании потребителей купить большее количество благ при меньшей цене.

Экономисты объясняют действие закона спроса тремя эффектами.

«Эффект роста выгоды». Снижение цены уменьшает расходы потребителя, но полезность не изменяется. Поэтому, сохраняя прежний объем расходов, покупатель получит больше полезности.

«Эффект дохода». Сниженная цена позволяет на прежнюю сумму дохода приобрести товар в большем количестве. Это равнозначно увеличению денежного дохода покупателя.

«Эффект замещения». Подешевевший товар относительно удорожает другие. Поэтому, замещая другие товары подешевевшим, покупатель обеспечивает себе дополнительный эффект дохода (Рисунок 1).



Кривая спроса (а) Кривая предложения (б)

Рисунок 1 - Кривая спроса и предложения

Закон не действует в следующих случаях [27]:

- при ажиотажном спросе, вызванном ожидаемым повышением цен;

- если покупатели ожидают дальнейшего снижения цен;

- для редких и дорогостоящих товаров (золото, драгоценности, дома), являющихся средством помещения денег;

- при переключении спроса на более качественные и дорогостоящие товары.

Функция спроса - функция, определяющая спрос в зависимости от влияющих на него различных факторов. Важнейшим из них являются цена на единицу блага в данный момент. Изменение цены (P) означает движение по кривой спроса (вверх-вниз).

Кроме цен на спрос влияют следующие факторы:

1) изменение доходов потребителя;

2) изменение вкусов и предпочтений;

3) ценовые и дефицитные ожидания;

4) колебание расходов на рекламу;

5) изменение цен товаров-субститутов и комплементарных товаров;

6) изменение количества покупателей;

7) прочие факторы.

Эти факторы способствуют сдвигу кривой спроса вправо или влево.

1.2 Виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению

спрос рынок ресторан услуга

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на следующие типы [2]:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям [2]:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.

Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры.

Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания.

Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3.

Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м² на одно посадочное место.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки).

В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции.

Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками.

Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Имеются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают [2]:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают [2]:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м².

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации [2].

Закусочные разделяют [2]:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место.

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятий по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля).

При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела [2]:

- отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

- отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая);

- кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

1.3 Изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка

Развитие платежеспособного спроса населения на продукцию общественного питания обусловлено различными факторами. Одни из этих факторов действуют в сторону увеличения спроса, другие - в сторону его уменьшения. Их можно классифицировать по природе возникновения, по характеру воздействия, по возможности количественного измерения.

По природе своего возникновения факторы развития спроса подразделяются на экономические, социальные, демографические, природно-климатические, исторические.

К экономическим факторам относятся экономическая ситуация в стране, инфляция, наибольшее значение имеют общественное производство, денежные доходы, уровень и соотношение розничных цен.

При этом основная роль принадлежит производству, так как от степени развития его зависит, с одной стороны, размер денежных доходов населения, а значит, и платежеспособность спроса, а с другой стороны, именно в производстве создаются материальные возможности снижения затрат на выпуск товаров, а значит, и снижения цен на эти товары.

Кроме того, с развитием производства, научно-технического прогресса появляются новые виды сырья, оборудования, материалов и новые товары, с внедрением которых на потребительском рынке возникают новые потребности и соответственно спрос.

Альтернатива повышению цен - сокращение издержек путём изменения состава меню. Например, спад 1990-1991 гг. вынудил многие рестораны снизить цены. Большинство из них не могли продолжать предлагать те же самые блюда по более низкой цене и при этом держаться на плаву. Рестораны разработали новые меню с блюдами, требующими меньших затрат, которые могли бы быть проданы по более низким ценам.

Социальные факторы - это распределительная политика социалистического государства, социальная структура общества и уровень благосостояния населения, развитие общественных фондов потребления, воспитательная деятельность по формированию разумных потребностей и культуры потребления, моды, эстетических вкусов. К примеру, социальный статус потребителей приводит к появлению предприятий общественного питания различных ценовых категорий, ориентированных на людей самого разного достатка, (например в сельском поселение спрос на ресторанные услуги будет минимальным в связи с социальными положением людей).

Демографические факторы включают в себя численность населения и его состав, численность и состав семей, соотношение между городскими и сельскими жителями, процессы миграции населения. Например, очень актуальной целевой группой современного рынка услуг является холостая молодежь до 35 лет - так называемые «одиночки». Их доля в крупных промышленных городах и агломерациях оценивается практически в 50% от общей численности населения. Этим людям свойственны, как правило, высокий уровень образования, стремление к успеху в профессиональной деятельности, повышенные требования к комфорту и качеству жизни, индивидуализм. Они уделяют много внимания организации своего свободного времени, стараясь наслаждаться жизнью в полной мере. Соответственно, объем и величина спроса в данном сегменте на ресторанные услуги достаточно велики. И по мнению специалистов исследующие этот вопрос в будущем эти показатели будут расти.

Природно-климатические факторы - это продолжительность времен года, температура воздуха, географические условия, (например спрос в летнее время на ресторан расположенный на пляже намного выше, чем в зимнее).

Национально-исторические факторы - это традиции, обычаи, условия быта, (например, активно растет спрос на традиционную кухню разных национальностей, с их особенностями приготовления и интерьером).

По характеру воздействия факторы развития спроса могут быть общими и специфическими. К общим относят те, что оказывают на все процессы развития спроса и развитие спроса на любом товарном рынке (уровень доходов, численность населения, цели).