В первую очередь проводятся подготовительные работы: подыскивается подходящее помещение, которое должно соответствовать теме намеченного мероприятия, оформляется интерьер, соответствующий идее будущего праздника, подготавливается меню с учетом вкусов приглашенных людей, сервируются столы.

В список услуг выездного ресторана обычно включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия - доставка мебели - мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля - скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.

Кроме того, обязательно надо уточнить, в какой обстановке должно пройти торжество, и предполагаемый бюджет. После получения подробной информации, кейтеринговой компанией разрабатывается план, который согласовывают с заказчиком. План включает в себя уточненное меню, список оборудования и мебели, число обслуживающего персонала, который будет подготавливать и проводить мероприятие, количество столовых приборов, освещение и дизайн помещения, сервировку столов, готовится детальное расписание мероприятия, составляется подробное описание действий каждого из сотрудников обслуживающего персонала. В гостинице «АЛРОСА на Казачьем» представлены следующие виды кейтеринга:

1. Розничная торговля готовой продукцией

Под этим видом кейтеринга необходимо понимать торговлю продуктами питания и различными прохладительными напитками при проведении различных мероприятий: спортивные соревнования, фестивали, концерты, карнавалы.

2. Кейтеринг в помещении

Данный вид имеет много чего общего с обычным ресторанным обслуживанием. Кроме организации стола также клиент может воспользоваться специально оборудованным помещением для проведения мероприятия. Основное преимуществом в том, что в здании есть всё необходимое оборудование: кухня, холодильное помещение, оборудование для санитарной обработки и т.п. Проще говоря, воспользовавшись услугами такого вида кейтеринга, Вы получаетё абсолютно всё, что потребуется для организации и проведения мероприятия.

3. Выездное ресторанное обслуживание

Это кейтеринг вне ресторана - предоставление услуг на территории заказчика. Обычно, блюда готовят в ресторане и доставляют потом уже заказ к месту проведения мероприятия. Кроме этого, ресторан отвечает как за профессиональное обслуживание, так и за сервировку и уборку. Есть следующие подвиды кейтеринга вне ресторана: кофе-брейк, шведский стол, пикник, фуршет, коктейль, банкет [17].

Кейтеринговое обслуживание в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» в 2013 году отражено на рис. 2.3

Рис. 2.3 Кейтеринговое обслуживание гостинице «АЛРОСА на Казачьем» в 2013 году

Как видно из диаграммы наиболее популярным видом является выездное ресторанное обслуживание (70 %), далее кейтеринг в помещении (20 %) и розничная торговля готовой продукцией (10 %).

Из вышеописанного материала можно сделать вывод, что в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» используют все виды обслуживания, для повышения доходов и привлечения различных клиентских групп.

2.3 Разработка предложений по совершенствованию услуги питания в гостинице «АЛРОСА на Казачьем»

На основании анализа организации питания мной были разработаны предложения по совершенствованию услуги питания гостинице «АЛРОСА на Казачьем »:

В ходе исследовательской работы были выявлены недостатки, сделаны предложения по их устранению, такие как:

1) Внедрить в предприятие питание гостиницы «АЛРОСа на Казачьем" кассовые станции R-Keeper с дополнительным экраном для гостя. В то время как кассир вносит заказ в систему, гость видит на втором экране свой заказ полностью и может в случае необходимости его скорректировать, если что-то занесено не верно, а также добавить блюдо, которое он увидел в рекламном поле. Также с помощью дополнительного экрана ресторан может информировать гостей о новинках и акциях, на которые стоит обратить особое внимание, пригласить на открытие новой точки, проинформировать о действующих программах лояльности.

Хочется отметить, что тема маркетингового ролика зависит от содержания заказа. Его задачей не является заставить гостя купить то, чего он не собирался покупать. Скорее, задача - подсказать гостю выбор, который выгоден ресторану. Например, у гостя в чеке есть бургер и картошка, но нет напитка. Гость думает, что взять - «Пепси-колу» или» Миринду»… И если ресторану выгодно продать «Пепси-колу», то, значит, автоматически включится ролик с «Пепси-колой».

2) Реализовать модуль «Web-Мониторинг», который позволяет удаленно получать информацию о деятельности ресторана - как на любом удаленном компьютере, так и на телефоне. Таким образом, ресторатор всегда в курсе всех ключевых показателей эффективности работы предприятия: сумма выручки в целом по предприятию по сотрудникам (официантам), сумма скидок, количество гостей, удаления чеков, расход блюд. Ресторатор видит текущую ситуацию по открытым заказам в зале.

3) Постепенно покупать и внедрять интерактивное электронное меню на планшете iPad. Это стильное и функциональное решение RK-Order, интегрированное с системой управления рестораном R-Keeperv6 и V7. С помощью электронного меню гость не только сможет выбрать понравившиеся блюда, но и сделать заказ.

Преимущества решения: возможность отражения всегда актуальных цен на блюда, которые система R-keeper сама рассчитывает в зависимости от установленных скидок по дням недели или времени суток, представление меню на разных языках, оперативное исправление ошибок и опечаток, внесение дополнительных изображений и описаний, добавление новых блюд и акций.

4) Для привлечения новых и удержания постоянных гостей ресторана появилась система CRM (CustomRelationshipManagement) - система управления взаимодействием с гостем, которая помогает предприятиям автоматизировать программы лояльности, повышать оперативность и уровень обслуживания гостей, анализировать эффективность тех или иных маркетинговых мероприятий, и, в конце концов, влиять на увеличение продаж.

Персональная карта клиента совмещает в себе функции дисконтной, бонусной и платежной карты. Предприятие имеет возможность настраивать индивидуальные программы лояльности (бонусы, скидки и др.) для гостей, как для определенных групп, так и для каждого индивидуально, если это необходимо. Под индивидуальные требования ресторана возможны гибкие системы перехода с уровня на уровень. Система формирует единую клиентскую базу и позволяет автоматически проводить индивидуализированные e-mail и смс рассылки по настраиваемым параметрам: сообщить о проводимых акциях, поздравить с днем рождения и с другими важными событиями, сообщить о транзакции, о начислении бонуса и т.д. Система позволяет вести личный кабинет гостя, где он может смотреть операции по карте, остатки на карте, видеть свои чеки. Кроме того личный кабинет можно использовать для отображения различной маркетинговой информации ресторана. На основании накопленной информации система предоставляет возможность владельцам или управляющим анализировать клиентскую базу, формировать отчеты по гибко настраиваемым параметрам, оперативно принимать необходимые управленческие решения.

R-Keeper (UCS) является программным обеспечением №1 в России и лидером в Европе среди аналогичных систем для автоматизации ресторанов. На системе R-Keeper работают более 25 000 ресторанов в 34 странах мира. В системе R-Keeper собран мировой опят лидеров ресторанной индустрии!

Заключение

В наше время гостиничная индустрия представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. Все чаще мы становимся свидетелями того, как открываются новый ресторан или гостиница, имеющие своей целью максимально полное удовлетворение потребностей определенных групп потребителей. В гостиничном хозяйстве слово "сервис" означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и культурные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, - тем выше имидж гостиницы, тем привлекательнее она для клиентов и, что не менее важно сегодня, - тем успешнее материальное процветание гостиницы.

Важной ответственной задачей для гостиниц является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Гостиница «АЛРОСА на Казачьем» сумела создать положительную репутацию. Высокое качество обслуживания гостей обеспечивается коллективными усилиями работников всех служб гостиницы, постоянным и эффективным контролем со стороны администрации, проведением работы по совершенствованию форм и методов обслуживания, изучению и внедрению передового опыта, новой техники и технологии, расширению ассортимента и совершенствованию качества предоставляемых услуг.

В гостинице «АЛРОСА на Казачьем» используют все виды обслуживания, для повышения доходов и привлечения различных клиентских групп.

Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия. В курсовой работе были приведены классификация условий питания, способов и методов обслуживания, а также отмечена роль новейших ресторанных технологий, которые создают положительный имидж гостинице и повышают её загрузку.

В борьбе за клиента, операторы активно начинают внедрять новые технологические решения в кассовой зоне, такие как кассовые станции R-Keeper с дополнительным экраном для гостя.

Для привлечения новых и удержания постоянных гостей ресторана появилась система CRM (CustomRelationshipManagement) - система управления взаимодействием с гостем, которая помогает предприятиям автоматизировать программы лояльности, повышать оперативность и уровень обслуживания гостей, анализировать эффективность тех или иных маркетинговых мероприятий, и, в конце концов, влиять на увеличение продаж.

Можно сделать вывод, что в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» успешно осуществляется деятельность предприятий питания. Новейшие технологии позволяют повысить конкурентоспособность гостиничного предприятия и выигрывать гостинице в конкурентной борьбе.

В курсовой работе проведен подробный анализ организации питания в гостинице «АЛРОСА на Казачьем». Цель курсовой работы достигнута, задачи выполнены.

питание гостиница ресторанный отель

Список использованной литературы

1. Гостиничный бизнес: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса (230000)/С. Медлик, Х Инграм(пер. с англ. А.В. Павлов) - М.: Юнии-дана, 2011. - 259 с.

2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент, М.: Книжный мир. - 2012. - 176 с.

3. Глобальная эволюция и российская революция // Турбизнес. - 2006. - №4. - с. 40-43.

4. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2010. - 146 с.

5. Могильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. / Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 176 с.

6. Организация работы предприятий общественного питания. / Учебное пособие. - М.: Экономика, 2012. - 120 с.

7. Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник / Под ред. А.Л. Лесника, А.В. Чернышева. М., 2001. Т. 2.

8. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. - М., 2011

9. Полухина А.Н. Качество персонала в сервисно-туристской сфере. Социологический анализ, 2008. - 112с.

10. Романов В.В. Основы индустрии гостеприимства, М.: Новое знание, 2009 г.

11. Смирнова Л. Энциклопедия ресторатора: Рестораны, кафе, клубы и др. - М., 2009.

12. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: Новые форматы. - М., 2010.

13. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиничных и туристских комплексах. - М.: Издательский центр «Альфа-М», 2009. Учебное пособие.

14. .Тимохина Т.Л. «Организация приёма и обслуживания туристов». Москва ИД «Форум» -- ИНФРА - М 2010 г. Учебник.

15. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М., 2008.

16. Источник сайта http://www.alrosa-hotels.ru/

17. Источник сайта http://prohotel.ru/

18. Источник сайта http://www.hotelnews.ru/

Размещено на Allbest.ru