Проектирование детского кафе и разработка рецептуры блюда "Суфле из клубники"

Морозильный ларь со стеклянными раздвижными крышками, 194л

BOSCH KUR 15A50

900

600

720

1

0,54

Для хранения мороженого меланжа и обработанных яиц (0…+6)

Холодильник

BEKO БЕКО BC 50 R

490

480

500

1

0,24

Для хранения мяса, птицы, субпродуктов мороженых (-18…-24)

Шкаф морозильный

TEFCOLD UF600

777

750

1900

1

0,58

Для хранения рыбы (-18…-24)

Морозильник

ARISTON АРИСТОН BFS 1221

545

580

815

1

0,32

Стол производственный

СРОР-1/600/600

600

600

870

1

0,36

Весы электронные товарные

ТВ-S-А2

120

400

510

1

0,05

Итого

2,64

Общая площадь помещений определяется с учетом коэффициента запаса площади, который учитывает проходы, проезды и т.п.

Таблица 17 - Расчет общей площади складских помещений по нагрузке

Складские помещения	Полезная площадь, м2	Коэффициент запаса	Общая площадь, м2
Кладовая для хранения сухих продуктов, консервов (из табл. 14)	1,2	2,2 Площадь кладовых для хранения сухих продуктов и для хранения овощей увеличивается в два раза	5,3
Кладовая для хранения овощей (из табл. 14)	0,95	2,2	4,2
Кладовая бара	2,16	2,2	4,8
Помещение для холодильников (из табл. 16)	2,64	2,2	5,8

Детское кафе «Неваляшка» обеспечено необходимым среднетемпературным и низкотемпературным холодильным оборудованием (холодильниками, шкафами).

2.3 Расчет производственной программы заготовочных цехов

2.3.1 Расчет овощного цеха

Производственная программа овощного цеха

Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей.

Оборудование в цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Для чистки картофеля, корнеплодов, лука используется картофелечистка PPF/5 на подставке, габариты (мм) 770Ч520Ч990; производительность 60 кг/час; мaксимальная разовая загрузка 5 кг.

Для шинкования моркови, свеклы, репы принимается овощерезка VS06 настольная, габариты (мм) 480Ч220Ч500.

Режим работы овощного цеха и численности производственных работников

Начало работы овощного цеха начинается за 2 часа до открытия зала; продолжительность рабочего дня работника составляет 8 час.

Явочная численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяется по формуле 9

N1=УQ/HвЧT, (9)

где N1- количество производственных работников, чел-час;

Q - количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);

Hв - норма выработки на одного работника за час, шт. (кг);

T - продолжительность рабочего дня повара, час.

Расчет явочной численности производственных работников представлен в табл. 18

Таблица 18 - Расчет явочной численности производственных работников

Наименование овощей и операций	Единицы измерения	Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт., Q	Норма выработки, кг/час, Hв	Явочная численность производственных работников, чел-час, N1
1	2	3	4	5
Капуста белокочанная свежая - удаляют загрязненные и загнившие места, промывают. Кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками	кг	0,75	55	0,002
Картофель свежий - очистка механическая	кг	30,44	130	0,029
Картофель - ручная доочистка	кг	26,5	22	0,151
Лимон - очистка от цедры	кг	0,06	27,1	0,000
Лук репчатый - сортировка удаление донца, очистка от сухих чешуек	кг	5,24	15,1	0,043
Лук зелёный - удаляют пожелтевшие и испорченны стебли, отрезают корешки и хорошо промывают	кг	0,51	4, 5	0,014
Морковь - переборка и очистка от кожицы	кг	1,71	35,0	0,006
Огурцы свежие - моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают	кг	1,06	27,1	0,005
Укроп (зелень) - перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды	кг	0,08	4,5	0,002
Салат - отрезают корешки и удаляют увядшие листья, приставшую землю. Перебранный салат кладут в воду со льдом для освежения, затем промывают в большом количестве воды несколько раз	кг	0,14	4,5	0,004
Петрушка (корень) - сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную	кг	0,87	4,5	0,024
Черри - моют, срезают плодоножку	кг	1,43	27,1	0,007
Продолжение таблицы 18
1	2	3	4	5
Перец болгарский сладкий - удаление плодоножки, семян с мякотью	кг	1,65	14,3	0,014
Репа - переборка и очистка от кожицы	кг	0,1	35	0,000
Чеснок - очистка от чешуи, разделение на дольки	кг	0,15	7,1	0,003
Клубника - переборка, удаление плодоножки	кг	0,57	4,5	0,016
Клюква свежая - переборка	кг	0,61	4,5	0,017
Грейпфрут - очистка от цедры	кг	1,6	27,1	0,007
Грибы белые свежие - сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют	кг	1,61	4,5	0,045
Всего				0,39

Списочная численность производственных работников в овощном цехе с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле 10

N2 =N1ЧK1, (10)

где К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, равен 1,59, который зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N2 = 0,39Ч1,59 =0,6чел.

В овощном цехе работает один повар III разряда 4 час, который в течение 5 час выполняет производственную программу и затем переходит в другой цех.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию овощного цеха относятся производственные столы и моечные ванны.

Расчет количества столов представлен в табл. 19

Таблица 19 - Расчет количества столов

Наименование операций	Габаритные размеры, мм	Тип (марка) и количество принятого оборудования
	длина	ширина	высота	тип, марка	расчётное количество шт.
Обработка овощей и ягод	1000	600	850	стол с ванной СПВШ 250/600 профи	1
Доочистка картофеля	1000	600	850	стол с ванной СПВШ 250/600 профи	1
Установка овощерезки VS06	600	600	870	стол производственный СРОР-1/600/600	1
Всего					3

Расчет и подбор моечных ванн

Расчет объема ванны производится по формуле 11

Vр =, (11)

где Vр - требуемый объем моечной ванны, дм3;

Q - количество промываемых продуктов, кг

W - норма воды на 1 кг продукта, дм3;

- длительность промывки продуктов, 30…40мин.;

K - коэффициент заполнения ванны, (К= 0,85);

Т - продолжительность смены, 8час;

Таблица 20 - Расчет и подбор моечных ванн

Наименование продукта	Масса продукта, G, кг	Длительность обработки, t, мин.	Норма воды на кг продукта, n, л/кг	Расчетный объем ванн, дм3
1	2	3	4	5
Зелень, ягоды, грибы
Лук зелёный	0,51
Лимон	0,06
Зелень (укроп)	0,08
Черри	1,43
Салат	0,14
Перец сладкий	1,65
Огурцы свежие	1,06
Чеснок	0,15
Клубника	0,57
Клюква свежая	0,61
Грейпфрут	1,6
Грибы белые свежие	1,61
Продолжение таблицы 20
1	2	3	4	5
Итого	9,47	30	5	4,2
Овощи
Картофель после очистки	26,5
Лук репчатый	5,24
Морковь свежая	1,71
Капуста белокочанная	0,75
Петрушка (корень)	0,87
Репа	0,1
Итого	35,17	40	2	2,8

Зелень промывается в ванне, установленной в столе для обработки зелени ввиду незначительного количества сырья.

Овощи также промываются в ванне, установленной в столе для обработки овощей.

Для установки в цехе принимается:

1) ванна штампованная с полкой ВШП-1 250/600 премиум 2х гнездовая для обработки яиц, с габаритами (мм) 600Ч600Ч850;

2) стеллаж СОР-600/500, габаритами (мм) 600Ч500Ч1800;

3) весы электронные порционные настольные ВСН-15/1-3 Невские весы;

4) рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400Ч300Ч200h;

5) полка настенная открытая серии «НПК» AISI430, габариты (мм) 600Ч300Ч250

Расчёт площади овощного цеха

Расчёт полезной площади цеха представлен в табл. 21

Таблица 21 - Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество принятого оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7
Картофелечистка на подставке	PPF/5	770	520	990	1	0,4
Стол с ванной для обработки овощей и ягод и для доочистки картофеля	СПВШ 250/600 профи	1000	600	850	2	1,2
Стол производственный для установки овощерезки VS06	СРОР-1/600/600	600	600	870	1	0,4
Ванна штампованная с полкой 2-х гнездовая для обработки яиц		600	600	850	1	0,4
Стеллаж	СОР-600/500	600	500	1800	1	0,3
Всего						2,6

Площадь основания оборудования Sосн. рассчитывается по формуле 12

Sосн.=аЧв, (12)

где а и в - длина, ширина принятого оборудования, м;

Площадь, занятая оборудованием Sспец., рассчитывается по формуле 13

Sспец.= SоснЧn, (13)

где n - количество оборудования, шт.

Sцеха=1,6ЧSспец.+7ЧN, (14)

где S - общая площадь цеха, м2;

1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

Sспец.- площадь, занятая оборудованием, м2;

7 - норма площади на одного работающего, м2;

N - количество одновременно работающих в смену, чел.

Sцеха=1,6Ч2,6+7Ч1=4,2+7=11,2м2

Общая площадь овощного цеха составляет 11,2м2

2.3.2 Расчет мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбный цех детского кафе «Неваляшка» поступает: говядина, свинина (крупнокусковые полуфабрикаты мороженые), птица мороженая (курица, индейка), сазан неразделанный мороженый, морепродукты мороженые (филе морского гребешка).

Разработка производственной программы мясо - рыбного цеха

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям: размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, разделку, приготовление полуфабрикатов.

Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для средних экземпляров сазана применяют пластование тушек.

Режим работы мясо - рыбного цеха и расчет численности производственных работников

Мясо - рыбный цех начинает работу за 2 часа до открытия торгового зала, т.е. с 7-00 час. Работа цеха организована с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

Таблица 22 - Расчет явочной численности производственных работников (формула 10)

Наименование операции и продукта	Единицы измерения	Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт., Q	Норма выработки, кг/час, порций, Нв	Явочная численность производственных работников, чел-час, N1
1	2	3	4	5
Дефростация говядины, свинины	кг	15,17	1750	0,001
Размораживание курицы, индейки	кг	30,28	210	0,018
Размораживание языка говяжьего	кг	3,53	210	0,002
Оттаивание мороженой рыбы на воздухе	кг	11,98	108	0,014
Говядина (лопатка) для щей	кг	0,76	24,3	0,004
Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке I категории потрошеные для бульона	кг	0,65	36,3	0,002
Полуфабрикаты из сазана (филе с кожей без костей)	кг	7,72	7	0,138
Азу говяжье	кг	5,02	18,7	0,034
Свинина духовая	порц.	62	220	0,035
Котлета натуральная без панировки куриная	порц.	62	150	0,052
Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке I категории потрошённые	кг	11,9	48,6	0,031
Всего				0,33

Списочная численность производственных работников в мясо-рыбном цехе с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле 11

N2=0,33Ч1,59 =0,5чел.

В мясо-рыбном цехе работает один повар IV разряда Ѕ смены. Повар выполняет производственную программу и переходит в другой цех.

Расчет холодильного оборудования

Требуемая вместимость определяется по массе продуктов. Расчеты производятся по формуле 15

Е= (15)

где E - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

Ю - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (Ю = 0,7).

Таблица 23 - Определение площади холодильного оборудования

Наименование продуктов, подлежащих хранению	Количество, Q, кг	Коэффициент заполнения, Ю	Вместимость, Е, дм3
1	2	3	4
Говядина (боковой кусок тазобедренной части)	5,02
Говядина (лопатка)	1,57
Свинина мороженая (лопаточная часть)	9,11
Курица мороженая потрошённая 1 категории	18,38
Продолжение таблицы 23
1	2	3	4
Индейка мороженая потрошённая 1 категории	11,9
Язык говяжий	3,53
Сазан мороженый (филе с кожей без костей)	7,72
Филе морского гребешка	4,26
Всего	61,49	0,7	87,8

Принимается к установке холодильник BOSCH KUR 15A50, габариты (мм) 548Ч598Ч820, полезный объем 141 л

Расчёт механического, немеханического, вспомогательного оборудования

К установке в цехе принимается:

1) мясорубка М - 75 настольная, производительностью до 75кг/ч; габаритами (мм) 720Ч470Ч500- для приготовления мясного и рыбного фарша различной степени измельчения;

2) рыбочистка автоматическая КТ-S для снятия чешуи рыб, габариты (мм) 190Ч240Ч230;

Расчет и подбор моечных ванн производится по формуле 11 и представлен в табл.24

Таблица 24 - Расчет и подбор моечных ванн

Наименование продукта	Масса продукта, G, кг	Длительность обработки, t, мин.	Норма воды на кг продукта, n, л/кг	Расчетный объем ванн, дм3
1	2	3	4	5
Говядина (боковой кусок тазобедренной части)	5,02
Говядина (лопатка)	1,57
Свинина мороженая (лопаточная часть)	9,11
Курица мороженая потрошённая 1 категории	18,38
Индейка мороженая потрошённая 1 категории	11,9
Язык говяжий	3,53
Сазан мороженый (филе с кожей без костей)	7,72
Филе морского гребешка	4,26
Всего	61,49	45	3	27,1

3) ванна штампованная с полкой ВШП-1 250/600 премиум 2х гнездовая с габаритами (мм) 600Ч600Ч850 - для мойки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы.

Расчет количества столов представлен в табл. 25.

Таблица 25 - Расчет количества столов

Наименование операций	Габаритные размеры, мм	Тип (марка) и количество принятого оборудования
	длина	ширина	высота	тип, марка	расчётное количество шт.
Обработка мяса, птицы	1200	600	870	стол для обработки мяса СМ-3/1200/600 с ванной	1
Обработка рыбы	1300	700	850	стол для обработки рыбы со штампованной мойкой 400Ч400Ч300 мм	1
Для установки настольной мясорубки	1200	600	870	стол для установки мясорубки СП-2/1200/600	1
Всего					3

4) стеллаж СОР-600/500, габаритами (мм) 600Ч500Ч1800;

5) весы электронные порционные настольные ВСН-15/1-3 Невские весы;

6) рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400Ч300Ч200h;

7) полка настенная открытая серии «НПК» AISI430, габариты (мм) 600Ч300Ч250

Расчёт площади мясо-рыбного цеха

Расчёт полезной площади цеха представлен в табл. 26

Таблица 26 - Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество оборудования, шт.	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Холодильник	BOSCH KUR 15A50	548	598	820	1	0,33
Ванна штампованная с полкой премиум 2х гнездовая	ВШП-1 250/600	600	600	850	1	0,36
Стол для обработки мяса с ванной	СМ-3/1200/600	1200	600	870	1	0,72
Стол для обработки рыбы со штампованной мойкой 400Ч400Ч300 мм		1300	700	850	1	0,91
Стол для установки мясорубки	СП-2/1200/600	1200	600	870	1	0,72
Стеллаж	СОР-600/500	600	500	1800	1	0,30
Всего						3,34

Общая площадь цеха рассчитывается по формулам 16,17,18

Sцеха=1,6Ч3,34+7Ч0,5=5,3+3,5=8,8м2

Общая площадь овощного цеха составляет 8,8м2

2.4 Расчет производственной программы доготовочных цехов

2.4.1 Расчет производственной программы горячего цеха

Работники горячего цеха осуществляют тепловую обработку продуктов, полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, гарниры, вторые блюда, а также производят тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляют горячие напитки и пр.

2.4.2 Расчет численности работников горячего цеха

Расчёт явочной численности работников горячего цеха в табл. 27

Таблица 27 - Расчёт явочной численности работников горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюд	Количество блюд за день, n	Процентное соотношение	Коэффициент трудоёмкости, K	Количество работников, N
959	Какао с молоком	7	10	0,2	0,004
948	Кофе чёрный	10	15	0,1	0,003
950	Кофе чёрный с молоком	7	10	0,2	0,004
942	Чай фруктовый «Липтон» (с сахаром)	10	15	0,2	0,006
942	Чай «Ахмад» (с сахаром)	10	15	0,2	0,006
944	Чай с лимоном	7	10	0,2	0,004
945	Чай с молоком	7	10	0,2	0,004
ТТК	Чай зелёный	10	15	0,1	0,003
965	Молоко кипячёное	14	20	0,2	0,009
123	Булочка молочная	17	25	0,3	0,016
107	Булочка ванильная	17	25	0,4	0,021
187	«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)	10	30	1,2	0,037
254	«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)	10	30	1,4	0,043
239	«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)	14	40	0,3	0,013
482	«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)	31	10	0,6	0,057
596	Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами	31	10	1,4	0,132
588	Свинина духовая в горшочке	62	20	0,5	0,094
640	«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)	62	20	0,6	0,113
641	Индейка в ореховом соусе	62	20	0,6	0,113
296	Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа	31	10	0,4	0,038
682	Рис с маслом сливочным и изюмом	31	10	0,3	0,028
	Итого				0,748

Расчёт численности работников горячего цеха производится по формуле 10

Nобщ.= 0,748Ч1,59=1,1чел.

В горячем цеху работают: один повар V разряда полный рабочий день (8час).

Повар IV разряда совмещает работу в течение смены в мясо-рыбном цеху.

Повар III разряда совмещает работу в овощном цеху с работой в горячем цеху.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рис.1

Рис. 1 - График выхода на работу повара горячего цеха

2.4.3 Расчет оборудования горячего цеха

Для горячего цеха рассчитывается механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование.

Механическое оборудование

В горячем цехе применяется следующее механическое оборудование:

1) куттер - в течение 4 мин. готовит, например, тонкие соусы, крем-супы, паштеты, измельчает мясо, зелень, готовит майонез, тесто и многое другое. Модель R201 Ultra E (настольная)

2) хлеборезка настольная АХМ-30, габариты (мм) 1050Ч586Ч536;

Тепловое оборудование

Без расчётов к установке в горячем цехе принимается:

3) электроплита ПЭ-0,24ШП с духовкой (эмаль), 2 конфорки, площадь конфорок 0,24 м2, габаритные размеры (мм) 550Ч800Ч850;

4) шкаф жарочный ШЭ-1Жн, одно секционный, объем 120л, площадь 0,57м2, габаритные размеры (мм) 880Ч850Ч1010;

5) пароконвектомат KF965 AL/UD на подставке, 4 уровня, механическая панель управления, гастроёмкость 1/1 GN, 50-3000 С, увлажнение - впрыск, габариты (мм) 900Ч680Ч570.

7) кипятильник КНЭ-25 настенный, производительностью 25 дм3/ч, время до первого кипятка составляет 10-15мин., объём сборника кипятка - 7,6дм3, габаритные размеры (мм) 427Ч303Ч622

Расчёт холодильного оборудования

Таблица 28 - Расчет вместимости холодильного оборудования (формула 15)

Наименование продуктов, подлежащих хранению	Количество, Q, кг	Коэффициент заполнения, Ю	Вместимость, Е, дм3
Говядина (боковой кусок тазобедренной части)	5,02
Говядина (лопатка)	0,76
Грибы белые свежие	1,61
Жир животный топлёный пищевой	0,37
Зелень (укроп)	0,08
Индейка мороженая потрошённая 1 категории	11,9
Капуста белокочанная	0,75
Клёцки (полуфабрикат)	0,88
Кулинарный жир	0,79
Курица мороженая потрошённая 1 категории	18,38
Лимон	0,06
Маргарин	0,16
Масло сливочное	1,96
Меланж	0,1
Молоко	6,13
Огурцы солёные	1,55
Орехи грецкие	2,73
Перец сладкий	1,65
Петрушка (корень)	0,87
Репа	0,1
Сазан мороженый (филе с кожей без костей)	7,72
Свинина мороженая (лопаточная часть)	9,11
Сметана	0,1
Томатное пюре	1,45
Чеснок	0,15
Яйца	1,45
Всего	75,83	0,7	108,3

8) Принимается к установке холодильник BOSCH KUR 15A50, габариты (мм) 548Ч598Ч820, полезный объем 141 л

Расчет вспомогательного оборудования

9) стол с ванной СПВШ 250/600 профи с габаритами (мм) 1000Ч600Ч850 - для приготовления первых блюд, основных горячих блюд;

10) стол производственный СРОР-1/600/600с габаритами (мм) 600Ч600Ч850 - для приготовления напитков;

11) стол производственный СРОР-1/600/600с габаритами (мм) 600Ч600Ч850 - для куттера;

4) стеллаж СОР-600/500, габаритами (мм) 600Ч500Ч1800;

5) весы электронные порционные настольные ВСН-15/1-3 Невские весы;

6) рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400Ч300Ч200h;

7) полка настенная открытая серии «НПК» AISI430, габариты (мм) 600Ч300Ч250

2.4.4 Расчет площади горячего цеха

Таблица 29 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Количество	Площадь, м2
		длина, а	ширина, в	высота, h		основания единиц оборудования, Sосн.	занятая оборудованием, Sспец.
1	2	3	4	5	6	7	8
Электроплита с духовкой (эмаль), 2 конфорки	ПЭ-0,24ШП	550	800	850	1	0,44	0,44
Шкаф жарочный ШЭ-1Жн, одно секционный, объем 120л	ШЭ-1Жн	880	850	1010	1	0,75	0,75
Пароконвектомат на подставке, 4 уровня	KF965 AL/UD	900	680	570	1	0,61	0,61
Холодильник	BOSCH KUR 15A50	548	598	820	1	0,33	0,33
Стол с ванной	СПВШ 250/600 профи	1000	600	850	1	0,60	0,60
Стол производственный с	СРОР-1/600/600	600	600	850	2	0,36	0,72
Стеллаж	СОР-600/500	600	500	1800	1	0,30	0,30
Всего							3,75

Общая площадь цеха рассчитывается по формулам 12,13,14

Sцеха=1,6Ч3,75+7Ч1=6+7=13м2

В горячем цехе приготавливаются горячие первые блюда, вторые блюда, гарниры, требующие механической и тепловой обработки.

Руководство работой цеха осуществляет заведующим производством, который несёт ответственность за качество выпускаемой продукции, за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, указанных в меню.

2.4.5 Расчет производственной программы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Работа холодного цеха начинается за два часа от открытия торгового зала, т.е. с 7-00час, для того, чтобы к открытию зала продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы холодного цеха совпадает с окончанием работы торгового зала.

2.4.6 Расчет численности работников цеха

Производственная программа и расчёт численности работников цеха

Таблица 30 - Расчет численности производственных работников

Номер рецептуры	Наименование блюд	Количество блюд за день, n	Процентное соотношение	Коэффициент трудоёмкости, K	Количество работников, N
1	2	3	4	5	6
Ф	Суфле из клубники	7	10	2,0	0,043
1022	Коктейль с мороженым «Молочная речка»	17	25	3,0	0,155
	Сок натуральный апельсиновый	17	25	0,3	0,016
	Сок натуральный яблочный	17	25	0,3	0,016
	Минеральная вода «Bon Aqua»	17	25	0,1	0,005
966	Сметана	14	20	0,2	0,009
966	Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)	40	60	0,2	0,024
37	«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)	55	20	0,3	0,050
37	«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)	55	20	0,3	0,050
527	Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)	41	15	1,0	0,125
522	Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке	41	15	1,0	0,125
523	Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)	28	10	1,4	0,119
97	«Тайна старого пирата» (салат мясной (говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)	28	10	1,4	0,119
534	Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)	28	10	1,4	0,119
884	Кисель из клюквы (густой)	17	25	0,4	0,021
868	Компот из смеси сухофруктов	17	25	0,3	0,016
898	Мусс клюквенный	17	25	0,7	0,036
915	Суфле шоколадное	10	15	2,0	0,061
	Итого				1,109

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяется по нормам времени (формула 10).

Nобщ.= 1,109 Ч1,59=2чел.

В холодном цеху работает два повара IV разряда полную рабочую смену.

2.4.7 Расчет оборудования холодного цеха

Механическое оборудование

1) блендер GASTRORAG B-010 настольный легко справится с приготовлением коктейлей, соусов, Вы легко и быстро взобьете фруктовый или молочный коктейль, приготовите овощное пюре и многое другое; габариты (мм) 230Ч200Ч49; объем стакана 2л;

2) машина кухонная универсальная УКМ-01 на подставке, габаритные размеры (мм) 920Ч590Ч1270; в комплекте мясорубка, механизм для взбивания и перемешивания, механизм овощерезательно - протирочный.

Холодильное оборудование

2) без расчётов для кратковременного хранения сырья принимается к установке холодильник WHIRLPOOL ВИРПУЛ ARG 585/3 однокамерный, общий объем 148л, габаритные размеры (мм) 545Ч596Ч820;

3) для кратковременного хранения готовой продукции цеха принимается стол холодильный Инициатива СХС-60-01; 2 двери; объем 310л, с габаритами (мм) 1500Ч600Ч850

Расчет вспомогательного оборудования

К установке в цехе принимается:

4) стол с ванной СПВШ 250/600 профи с габаритами (мм) 1000Ч600Ч850 - для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов;

6) стол производственный СРОР-1/600/600с габаритами (мм) 600Ч600Ч850 - для приготовления и порционирования сладких блюд;

7) стол производственный СРОР-1/600/600с габаритами (мм) 600Ч600Ч850 - для установки блендера GASTRORAG B-010

4) стеллаж СОР-600/500, габаритами (мм) 600Ч500Ч1800;

5) весы электронные порционные настольные ВСН-15/1-3 Невские весы;

6) рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400Ч300Ч200h;

7) полка настенная открытая серии «НПК» AISI430, габариты (мм) 600Ч300Ч250

2.4.8 Расчет площади холодного цеха

Таблица 31 - Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Количество	Площадь, м2
		длина, а	ширина, в	высота, h		основания единиц оборудования, Sосн.	занятая оборудованием, Sспец.
Машина кухонная универсальная УКМ-01	УКМ-01	920	590	1270	1	0,54	0,54
Холодильник	BOSCH KUR 15A50	548	598	820	1	0,33	0,33
Стол холодильный	СХС-60-01	1500	600	850	1	0,90	0,90
Стол с ванной	СПВШ 250/600 профи	1000	600	850	1	0,60	0,60
Стол производственный	СРОР-1/600/600	600	600	850	2	0,36	0,72
Стеллаж	СОР-600/500	600	500	1800	1	0,30	0,30
Всего							3,39

Общая площадь цеха рассчитывается по формулам 12,13,14

Sцеха=1,6Ч3,39+7Ч2=5,4+14=19,4м2

Холодные блюда отпускаются на раздачу после охлаждения в столе холодильном до температуры 10-140С.

2.4.9 Расчет моечной столовой и кухонной посуды

Моечная столовой и кухонной посуды

Моечная столовой посуды служит для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, для хранения их.

Норма посуды на одного посетителя, для кафе принимается 3; норма приборов на одного посетителя, для кафе, принимается 3.

Таблица 32 - Расчет посудомоечной машины

Количество посетителей	Норма посуды на одного посетителя	Количество посуды, подвергаемое мойке, тарелки, приборы	Марка, производительность машины
за день	за час максимальной загрузки зала		за день	за час максимальной загрузки зала
344	64	3	1032	192	Посудомоечная машина MODULAR L 451 L/DD, производительность: - до 336 тар/час, габаритные размеры (мм) 510Ч603Ч810

Таблица 33 - Спецификация оборудования моечной столовой и кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество оборудования, шт.	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Для мойки столовой посуды
Посудомоечная машина	MODULAR L 451 L/DD	510	603	810	1	0,31	0,31
Шкаф для посуды	ШП - 1	1470	630	2000	1	0,93	0,93
Стол для сбора отходов	РПСО - 10/6	1000	600	-	1	0,60	0,60
Для мойки кухонной посуды						0,00	0,00
Ванна 3-х секционная с бортом	ВМ-3М	1600	600	870	1	0,96	0,96
Стеллаж стационарный	СПС-1	1470	840	2000	1	1,23	1,23
Всего							4,03

Принимается к установке рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400Ч300Ч200h;

Общая площадь рассчитывается по формулам 12,13,14

Sцеха=1,6Ч4,03+7Ч1=6,4+7=13,7м2

Детское кафе «Неваляшка» обеспечено необходимым количеством посуды, инвентаря, оборудования, моющими средствами.

2.5 Расчет помещений для посетителей

К данной группе помещений относятся: зал, бар, вестибюль (с гардеробом), помещение для развлечения детей, умывальные, уборные.

2.5.1 Характеристика торговых помещений

Внешний вид детского кафе «Неваляшка» оформлен яркой вывеской, которая в ночное время освещается с помощью неона. Входная дверь доступна и хорошо видна с улицы и не затруднит вход и выход посетителей. У входа в ступеньки вмонтированы металлические сетки для очищения обуви, а также установлены урны и небольшие скамейки. При входе размещена вывеска с информацией о режиме работы предприятия.

Вестибюль оформлен в светло-оранжевых тонах с ярким общим освещением, в котором размещён гардероб для посетителей, вход в зал и туалетные комнаты.

В гардеробе предусмотрены крючки вешалок на высоте 1,5 метра. Для посетителей туалетная комната обеспечена раковиной, туалетной кабинкой, а в ней туалетной бумагой и аэрозолями. Над раковиной установлено зеркало, положено жидкое мыло и бумажные салфетки для рук.

Торговый зал рассчитан на 40 посадочных мест. На площади торгового зала расположена барная стойка.

2.5.2 Интерьер детского кафе

Создание интерьера детского кафе - занятие трудоемкое и ответственное. Ведь дети - самые требовательные, взыскательные, но, в тоже время, и самые благодарные посетители. И то, что создается для детей, всегда должно делаться с энтузиазмом, заинтересованностью и искренностью, и тогда детвора обязательно это почувствует и отплатит признательностью и любовью…

Вход в торговый зал выполнен с ярким и выразительным акцентом: входная арка обыграна в форме наклонившегося «Ваньки-Встаньки» и разукрашена в радужные цвета. В круглые проемы стены помещены светящиеся и бурлящие декоративные колбы. Стены окрашены в яркие тона.

Главный декоративный элемент зала - потолок в виде солнца, между лучами которого нанесена фактурная декоративная штукатурка с эффектом хамелеона: солнце заботливо распространяет свои лучи над всем залом, создавая ощущение заботы и тепла. Оригинальная подсветка позволяет «поиграть» с этим элементом, имитируя закатный или дневной свет.

Современное кафе - не только заведение, где можно перекусить, но и место досуга и отдыха, поэтому в зале установлен домашний кинотеатр с караоке, а чтобы дети могли наслаждаться любимыми мультиками, к потолку зала подвешен проектор, изображение которого направлено на экран, помещённый на одной из стен зала. Слева под барханами с пальмами, подсвеченными «дюралайтом» устроена небольшая детская площадка для самых непоседливых и активных.

Праздничная атмосфера поддерживается и стильной шторой с яркими цветами, и облачком из декоративной штукатурки над барной стойкой. Первостепенную роль в оформлении пространства играет колористическое решение и, конечно же, свет. Световое оформление призвано подчеркнуть многие элементы декора потолка и стен. Это и локальное освещение столиков, и рассеянный свет цветных ламп, льющийся из-под молочного пластика в потолке, и цветная подсветка лучей и барной стойки. Для большего эффекта установлены «пушки», имеющие подвижные цветные светофильтры.

Помещение для развлечения детей примыкает к торговому залу. Стены помещения оклеены фотообоями с детскими картинками. На стенах и потолке подвешены разноцветные надувные шары. В помещении установлены настольные игры: «футбол», стол для детского бадминтона. Имеется много мягких игрушек, а также домашний кинотеатр. В комнате установлена мягкая мебель, игровые горки, маленький сухой бассейн.

2.5.3 Виды и средства рекламы, используемые в детском кафе

Перед открытием детского кафе «Неваляшка» планируется разместить рекламные объявления в газетах «Байкальские огни», «Информ-Полюс», на местном телевидении в виде рекламного ролика. Планируется установить растяжку с информацией о новом предприятии питания на автодороге в центре посёлка Селенгинск. Целевая аудитория - семьи с детьми дошкольного и школьного возраста, которые заботятся о досуге детей и любят проводить свободное время всей семьей.

2.5.4 Расчет и подбор торговой мебели

В торговом зале установлена мебель облегчённой конструкции: четырёхместные столы и стулья.

10 квадратных столов облегчённой конструкции (габариты (мм) 1250Ч800)Ч4места=40мест и 40 стульев облегчённой конструкции.

Оборудование барной стойки представлено ниже

Соковыжималка для твердых плодов	СЕ 2047L	1
Миксер для молочных коктейлей	Sirio 2	1
Кофеварка-автомат	DV	1
Охладитель молока		1
Льдогенератор	SD23	1
Касса		1
Ларь морозильный, 200 л		1
Печь СВЧ, 23 л, 900 В	610.83	1
Витрина кондитерская	SAOA135-М-ОАК	1
Угловая витрина кондитерская	SAGA-PT-90-W-STST	1
Весы настольные		1

2.5.5 Расчет и подбор посуды

Таблица 34 - Расчёт столовой посуды, приборов для детского кафе

Наименование посуды	Количество, шт.
	количество	запас посуды, 20%	общее количество
1	2	3	4
Металлическая посуда
Баранчик одно порционный овальный или круглый	8	2	10
Блюдо одно порционное овальное	50	10	60
Икорница одно порционная	8	2	10
Икорница двух порционная	5	1	6
Кокильница	22	4	26
Кокотница	22	4	26
Кофейник одно- или двух порционный	12	2	14
Кофейник для варки чёрного кофе на пару	2	0	2
Кофеварка	2	0	2
Креманка	42	8	50
Миска суповая одно порционная с крышкой	17	3	20
Молочник одно порционный	13	3	16
Молочник двух порционный	5	1	6
Пашотница для яиц	13	3	16
Подстаканник	17	3	20
Подносы, из них:	0	0	0
поднос круглый или овальный	13	3	16
поднос прямоугольный	7	1	8
Сковородка для порционных блюд	8	2	10
Сковородка для яичницы	17	3	20
Сливочник одно порционный	13	3	16
Сливочник двухпорционный	5	1	6
Соусник одно порционный	5	1	6
Соусник четырёх порционный	12	2	14
Турочка для варки кофе по-восточному одно порционная	8	2	10
Турочка для варки кофе по-восточному двух порционная	5	1	6
Фарфоровая и фаянсовая посуда	0	0	0
Блюдо пяти шести порционное круглое Ш 300мм	5	1	6
Блюдо восьми, десяти порционное, круглое, или овальное, Ш 350мм	5	1	6
Блюдо десяти, двенадцати порционное, овальное, Ш 400-450мм	22	4	26
Блюдце	42	8	50
Блюдце для варенья	42	8	50
Ваза для салфеток	13	3	16
Ваза для салата	5	1	6
Ваза для пирожных	13	3	16
Горчичница	13	3	16
Кофейник одно или двух порционный	22	4	26
Молочник одно или двух порционный	3	1	4
Перечница	13	3	16
Рюмка-подставка для яиц	8	2	10
Салатник одно или двух порционный	42	8	50
Салатник четырёх порционный	8	2	10
Сливочник одно или двух порционный	3	1	4
Солонка	13	3	16
Соусник одно или двух порционный	7	1	8
Соусник четырёх порционный	5	1	6
Селёдочница двух порционная	5	1	6
Тарелка столовая глубокая	83	17	100
Тарелка мелкая	125	25	150
Тарелка закусочная	125	25	150
Тарелка глубокая десертная	12	2	14
Тарелка мелкая десертная	22	4	26
Тарелка пирожковая	167	33	200
Хреница	5	1	6
Чашка чайная с блюдцем	42	8	50
Чашка кофейная с блюдцем	63	13	76
Чашка бульонная с блюдцем	125	25	150
Чайник для заварки чая	5	1	6
Чайник	5	1	6
Сортовая посуда	0	0	0
Ваза для крема	50	10	60
Ваза для цветов	13	3	16
Ваза для варенья	5	1	6
Ваза для фруктов	5	1	6
Ваза для печенья	5	1	6
Ваза для торта	5	1	6
Креманка	8	2	10
Крюшонный прибор	3	1	4
Кувшин для воды и соков	13	3	16
Мензурка	8	2	10
Стакан тонкий или прессованный	250	50	300
Стакан для коктейлей	63	13	76
Стакан для кофе-гляссе и какао с мороженым, 125-200см3	22	4	26
Фужер для фруктово-минеральной воды и пива, 250см3	125	25	150
Столовые приборы	0	0	0
Вилка столовая	105	21	126
Вилка закусочная	63	13	76
Вилка десертная	13	3	16
Ложка для лимонов	42	8	50
Вилка сбрасыватель	5	1	6
Ложка столовая	105	21	126
Ложка чайная	105	21	126
Ложка десертная	63	13	76
Ложка для варенья	8	2	10
Ложка кофейная	83	17	100
Ложка разливательная	5	1	6
Ложка для коктейлей и крюшонов	8	2	10
Ложка для мороженого	17	3	20
Ложка для горчицы	13	3	16
Ложка для соли	13	3	16
Ложка кондитерская	8	2	10
Ложка для икры	8	2	10
Нож столовый	83	17	100
Нож закусочный	63	13	76
Нож десертный	13	3	16
Нож для лимона	8	2	10
Нож для масла	8	2	10
Нож для сыра	5	1	6
Нож для фруктов в металлической подставке	5	1	6
Приборы для специй:	8	2	10
Щипцы для сахара	50	10	60
Щипцы кондитерские	8	2	10
Ящик для приборов	5	1	6

В детском кафе используется фарфоровая посуда (фирма-изготовитель «Alfoeld»). Стеклянная посуда используется для подачи безалкогольных напитков, десерта, фруктов (компания «Авантан», серия «Гастро»).

Используются столовые приборы, изготовленные из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Современные приборы - ложки, ножи, вилки имеют удобную форму (серия «Fey»).

2.5.6 Расчет численности работников обслуживания В детском кафе «Неваляшка работают 3 официанта

2.5.7 Расчет площади торговых помещений

Зал детского кафе «Неваляшка» является основным в группе помещений для посетителей. Общая площадь зала рассчитывается на основании норм площади на место по формуле 16

Fобщ.= pЧW, (16)

где р - количество мест в зале (40);

W - норма площади на одно место (1,4м2 - принимается по СНиП).

Fобщ.=40Ч1,4=56м2

Общая площадь бара с учётом проходов составляет 8м2.

Помещение для развлечения детей имеет площадь 18,0м2.

Общая площадь вестибюля с гардеробом определяется по нормам на место в зале. Для детского кафе площадь вестибюля рассчитывают по норме 0,3м2 на одно место. Площадь вестибюля детского кафе равна 40Ч0,3=12м2.

Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1м2 на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствует количеству посетителей при 100 %-ной загрузке зала (40чел.) плюс 10 % запаса, т.е., 44шт. Площадь гардероба для посетителей составляет 4,4м2 (40Ч0,1).

Санитарные узлы для посетителей расположены внутри вестибюля и имеют площадь 4м2.

2.6 Расчет административно-бытовых помещений

В состав данной группы помещений входят:

Кабинет заведующего производством, бухгалтерия определяется из расчета 4м2 на одного служащего и составляет 8м2. В нём установлен шкаф для хранения производственного инвентаря, стол, стул.

Помещение приёма пищи работниками площадью 4м2.

Гардероб для персонала предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия и составляет 5м2. В гардеробной установлена скамья.

Бельевая предназначена для хранения белья. В ней предусмотрено отделение для чистого и грязного белья. Площадь её составляет 3м2. В ней установлен шкаф для хранения белья.

Кладовая инвентаря площадью 3,0м2.

Душевая кабина непосредственно примыкает к гардеробу для домашней и спецодежды 1,0м2.

Уборная для персонала 3,5м2.

2.7 Расчет технических помещений

Площадь теплового узла составляет 3м2.

Площадь загрузочной составляет 2м2.

2.8 Расчет общей площади предприятия

Таблица 36 - Расчет общей площади детского кафе «Неваляшка»

Наименование помещения	Расчётная площадь, м2
1	2
1. Кладовая для хранения сухих продуктов, консервов	5,3
2. Кладовая для хранения овощей	4,2
3. Кладовая бара для хранения покупных товаров	4,8
4. Помещение для холодильников	5,8
5. Овощной цех	11,2
6. Мясо-рыбный цех	8,8
7. Горячий цех	13
8. Холодный цех	19,4
9. Моечная столовой и кухонной посуды	13,7
Зал с баром	56
Помещение для развлечения детей	18
Вестибюль	12
Гардероб для посетителей	4,4
Санитарные узлы для посетителей	4
Кабинет заведующего производством, бухгалтерия	8
Помещение приёма пищи работниками	4
Гардероб для персонала	5
Бельевая	3
Кладовая инвентаря	3
Душевая кабина	1
Уборная для персонала	3,5
Тепловой узел	3
Загрузочная	2
Итого	213,1
Площадь коридоров	32,0
Всего	245,1

Расчётная площадь предприятия с производственными помещениями и коридорами составляет 245,1м2.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Общая характеристика разрабатываемого блюда «Суфле из клубники»

Разрабатываемое фирменное сладкое блюдо «Суфле из клубники» обладает ярко выраженным клубничным вкусом и ароматом. Обязательной составной частью данного сладкого блюда является сахар. В виде наполнителей добавляются измельчённые ягоды свежей клубники, а также сливки и желатин.

Данное фирменное сладкое блюдо подают во время обеда последним. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в нём сахара, оно съедается охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этом блюде способствует тому, что оно очень хорошо усваивается.

3.2 Характеристика сырья

Для приготовления фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» используется следующее сырьё:

Клубника - королева ягод, одна из самых вкусных, а, кроме того, плоды клубники являются диетическим продуктом питания, утоляют жажду, возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

Клубника занимает первое место среди всех ягод по содержанию железа, а запах спелой клубники обусловлен наличием более 50 ароматических веществ, способных вызывать прилив бодрости и хорошее настроение, кроме того, в ягодах клубники содержится сахар, каротин, лимонная и яблочная кислота, марганец, фосфор, кальций и т. д., обладает выраженной антимикробной активностью.

Сливки. В состав многих сладких блюд входят сливки. Сливки имеют большое значение в питании, так как содержат значительное количество жиров (до 30 %), молочного сахара и некоторое количество белков. Особенно важно то, что жир в сливках находиться в виде тонкой эмульсии. Для повышения усвояемости и для придания своеобразных вкусовых ощущений сливки взбивают.

Сахар играет важную роль в питании детей. Ведь это - известный источник углеводов. Углеводы - это группа пищевых веществ, в которой выделяют простые углеводы и сложные углеводы. Сахар не несет в себе пищевой ценности, имея при этом высокую калорийность. Доля углеводов в рационе питания детей в значительной степени зависит от возраста. У детей первого года жизни их содержание составляет 40%. А после года возрастает до 60%, из которых не более 10% составляет сахар, включая содержащийся в кондитерских изделиях.

Желатин - это продукт денатурации коллагена, а коллаген в свою очередь в человеческом организме представляет примерно одну треть всех белков. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Желатин применяется в производстве продуктов питания.

3.3 Процессы, происходящие при холодной и тепловой обработке

Перед приготовлением клубнику необходимо тщательно промыть, просушить, очистить от плодоножек. Длительное промывание ягод нежелательно, потому что они легко впитывают воду, что нарушает их вкус и плотность.

Сокращение продолжительности взбивания сливок и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сахара. Непосредственно перед взбиванием сливки должны быть выдержаны при температуре +4…+6єС не менее 18 часов. Начинать взбивать необходимо при малых оборотах до полного исчезновения воздушных пузырьков и образования однородной сметанообразной консистенции сливок.

3.4 Разработка рецептуры разрабатываемого блюда

3.4.1 Разработка технологической карты

Разработка рецептуры фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» проведена с соблюдением действующих нормативных документов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и режимов отработки.

Наименование блюда «Суфле из клубники»

Наименование сырья	На одну порцию, грамм	На 4 порции, грамм
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клубника	82	69	328	276
Сливки	46	46	184	184
Сахар	32	32	128	128
Желатин	3	3	12	12
Вода	35	35	460	460
Выход в готовом виде		185	0	740

Технология приготовления

Желатин залить кипяченой холодной воды, оставить на час.

Набухший желатин довести до кипения, но не кипятить.

Остудить на холодной водяной бане.

Клубнику вымыть, удалить с нее чашелистики. Тщательно измельчить клубнику в блендере.

Сливки взбить, смешав с сахаром, до получения смеси однородной массы.

Смешать измельченную клубнику и тщательно взбитые сливки.

Добавить остывший желатин, хорошо перемешать.

Разлить в небольшие креманки.

Поместить в холодильник примерно на 3-4 часа.

Показатели качества

Внешний вид - поверхность без наплывов;

Цвет - розовый;

Вкус - сладкий;

Запах - клубники;

Консистенция - однородная, желеобразная, без комочков

3.4.2 Разработка аппаратно-технологической схемы

Аппаратно-технологическая схема фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» представлена в Приложении В1.

3.4.3 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда

Химический состав сырья в табл. под редакцией А.А.Покровского и Н. И. Скурихина, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100г нетто). Пересчитываем данные табл. химического состава (т.е. со 100г) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав полуфабриката «Суфле из клубники».

Эц = 4,0ЧХ + 9,0ЧУ +4,0ЧZ; (17)

где Х - количество белков, грамм (в готовом блюде);

У - количество жиров, грамм (в готовом блюде);

Z - количество углеводов, грамм (в готовом блюде)

Данные расчётов представлены в табл. 37

Таблица 37 - Расчёт энергетической ценности фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники»

Сырьё	Масса нетто, грамм	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
		грамм (в полуфабрикате)	процент потерь при тепловой обработке [19]	в готовом блюде, грамм
Клубника	69	0,55	0,28	5,18	не подвергается т/о	0,55	0,28	5,18	25,39
Сливки	46	1,24	13,80	2,07	не подвергается т/о	1,24	13,80	2,07	137,4
Сахар	32	0,00	0,00	31,94	не подвергается т/о	0,00	0,00	31,94	127,7
Желатин	3	2,62	0,01	0,02	не подвергается т/о	2,62	0,01	0,02	10,66
Всего		4,4	14,1	39,2				4,4	14,1	39,2	301,2

Вывод: в одной порции (185г) фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» содержится 4,4 белков, 14,1г жиров и 39,2г углеводов. Энергетическая ценность блюда составляет 301,2ккал. Фирменное сладкое блюдо не подвергается тепловой обработке, поэтому потерь белков, жиров, углеводов в процессе приготовления, не наблюдается.

3.5 Разработка технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Утверждаю

Заведующий производством детского кафе «Неваляшка»_____________

«___»________________________2011г.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное сладкое блюдо «Суфле из клубники»

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» используется следующее сырьё

Клубника	ГОСТ 4305-83
Сливки	ГОСТ Р 52091-2003
Сахар	ГОСТ 21-94
Желатин	ГОСТ 11293-89

2.2 Сырьё, используемое для приготовления фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники»

Наименование сырья	На одну порцию в граммах
	брутто	нетто
Клубника	82	69
Сливки	46	46
Сахар	32	32
Желатин	3	3
Вода	35	35
Выход в готовом виде		185

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Желатин залить кипяченой холодной воды, оставить на час.

Набухший желатин довести до кипения, но не кипятить.

Остудить на холодной водяной бане.

Клубнику вымыть, удалить с нее чашелистики. Тщательно измельчить клубнику в блендере.

Сливки взбить, смешав с сахаром, до получения смеси однородной массы.

Смешать измельченную клубнику и тщательно взбитые сливки.

Добавить остывший желатин, хорошо перемешать.

Разлить в небольшие креманки.

Поместить в холодильник примерно на 3-4 часа.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Фирменное сладкое блюдо «Суфле из клубники» рекомендуется подавать в креманке

5.2 Температура подачи блюда 10-14°С

5.3 Срок годности при хранении - в течение 72 час в холодильнике при температуре -2…+40С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид - поверхность без наплывов;

Цвет - розовый;

Вкус - сладкий;

Запах - клубники;

Консистенция - однородная, желеобразная, без комочков

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - в 100г готового блюда

Массовая доля жира, % (не менее) - %;

Массовая доля соли, % (не менее) - %.

6.3 Микробиологические показатели [6]:

КМАФанМ, КОЕ/г, не более 1Ч10(4)

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

– БГКП (колиформы) - 0,01*

– S. aureus - 0,01*

– Патогенные, в том числе сальмонеллы - 25,0

Дрожжи, KOE/г, не более 50

Плесени, KOE/г, не более 100

*Примечание: в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Энергетическая ценность фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники»

Масса готового фирменного блюда	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100	2,38	7,62	21,19	162,8
185	4,41	14,09	39,20	301,2

3.6 Оформление и подача фирменного блюда

Фирменное сладкое блюдо «Суфле из клубники» рекомендуется подавать в креманке. Температура подачи блюда 10-14°С.

3.7 Дегустационный лист

Наименование блюда фирменного сладкого блюда «Суфле из клубники»

Дегустатор

Наименование показателей
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Общий балл

Члены дегустационной комиссии:

______________________________

______________________________

______________________________

3.8 Расчет стоимости фирменного блюда

Организация

Предприятие детское кафе «Неваляшка»

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда «Суфле из клубники»

Номер по сборнику рецептур фирменное сладкое блюдо

Порядковый номер калькуляции/ Дата утверждения	№1 от « 1 » 02 2011 г.	№2 от « » г.
Продукты наименование	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
Клубника	0,082	112,5
Сливки	0,046	240
Сахар	0,032	30
Желатин	0,003	225
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. коп.	21,9
наценка 150%, руб. коп.	32,9
Продажная цена блюда, руб. коп.	54,8
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	185
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: руководитель организации

4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

4.1 Производственная программа и товарооборот детского кафе

4.1.1 Производственная программа и товарооборот по обеденной продукции. Анализ и планирование показателей

Таблица 38 - Производственная программа и товарооборот детского кафе

Показатели	Ед. измерения	Прошлый год	Текущий год	Процент выполнения	Отклонения (+, -) процент	Планируемые показатели
1. Розничный товарооборот - всего (стр.2+стр.5)	тыс. руб.	24824,92	27332,61	110,1	10,1	30264,17
2. В том числе по продукции собственного производства (стр.3+стр.4)	тыс. руб.	19252,09	20890,64	108,5	8,5	22847,782
– оборот по обеденной продукции	тыс. руб.	15276,05	16438,25	107,6	7,6	17838,22
– оборот по прочей продукции собственного производства	тыс. руб.	3976,04	4452,39	112,0	12,0	5009,562
5. Оборот по покупным товарам	тыс. руб.	5572,827	6441,968	115,6	15,6	7416,389
6. Удельный вес товарооборота:	процент	100	100	100,0	0,0	100
– по продукции собственного производства	процент	77,6	76,4	98,6	-1,4	75,5
– по обеденной продукции	процент	61,5	60,1	97,7	-2,3	58,9
– по покупным товарам	процент	22,4	23,6	105,0	5,0	24,5

Анализ к табл. 38

Розничный товарооборот в текущем году перевыполнен на 10,1% (110,1-100) и составил 27332,61тыс. руб.

В текущем году один потребительский чек составил в среднем 225,1руб. против 212,5руб. в прошлом году. На будущий год цена среднего чека возрастёт до 238,2руб.

Оборот по продукции собственного производства увеличился на 8,5%. Удельный вес продукции собственного производства в общем товарообороте за год снизился на 1,4%. При этом наблюдается увеличение удельного веса покупных товаров в общем товарообороте на 5%.

Оборот по продукции собственного производства состоит из оборота по обеденной и оборота по прочей продукции. Эти показатели выросли в текущем году соответственно до 16438,25. руб. и 4452,39тыс. руб., или на 7,6% и 12% соответственно.

Оборот по покупным товарам в текущем периоде вырос по сравнению с прошлым годом на 15,6% и составил 6441,968тыс. руб.

Таблица 39 - Выполнение плана по выпуску обеденной продукции

Показатели	Ед. измерения	Прошлый год	Текущий год	Процент выполнения	Отклонения (+, -)	Планируемые показатели
Первые блюда	тыс. блюд	11,68	12,14	103,9	3,9	12,71
Вторые блюда	тыс. блюд	105,16	109,29	103,9	3,9	114,37
Холодные блюда	тыс. блюд	93,47	97,15	103,9	3,9	101,66
Сладкие блюда	тыс. блюд	23,37	24,29	103,9	3,9	25,42
Выпуск блюд, всего	тыс. блюд	233,69	242,86	103,9	3,9	254,16
Средняя цена одного блюда	руб.	56,4	58,6	103,9	3,9	60,8
Первого блюда	руб.	51,7	54	104,4	4,4	56,2
Второго блюда	руб.	74,9	77,7	103,7	3,7	80,5
Холодного блюда	руб.	64	65,9	103,0	3,0	68,3
Сладкого блюда	руб.	34,8	36,6	105,2	5,2	38,3
Среднедневная численность потребителей	чел.	331	344	103,9	3,9	360
Оборот по обеденной продукции	тыс. руб.	15276,05	16438,25	107,6	7,6	17838,22

Анализ к табл. 39

Анализируя данные табл.39 можно сделать вывод о том, что в текущем году по сравнению с прошлым годом план по выпуску обеденной продукции перевыполнен по всем показателям на 7,6% и оставил 16438,25тыс. руб.

Средняя цена одного блюда в текущем году выросла на 3,9% и составила 58,6руб. против 56,4руб. за прошлый год.

Среднесписочная численность потребителей выросла в текущем году на 3,9% ,или на 13 чел, и составила 344чел/день. На будущий период планируется увеличение численности потребителей на 16человек и составит 360чел/день (показатель роста 4,7%).

МЕНЮ (расчёт средней цены блюд)

Наименование блюда (прошлый год)	Цена, руб.	Наименование блюда (текущий год)

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 

дипломная работа "Проектирование детского кафе и разработка рецептуры блюда "Суфле из клубники"" скачать

Подобные документы

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

  Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016
  

• Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)

  Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.
  
  курсовая работа [237,0 K], добавлен 25.10.2014
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"

  Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
  
  курсовая работа [70,4 K], добавлен 24.05.2012
  

• Разработка нового блюда "Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром"

  Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
  
  курсовая работа [41,0 K], добавлен 24.05.2012
  

• Разработка нормативной документации фирменного блюда из рыбы для кафе на 50 мест

  Характеристика современных тенденций в области общественного питания. Изучение научно-технических представлений о проектирование блюда. Контроль качества сырья. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда "Форель с миндальной корочкой".
  
  курсовая работа [393,9 K], добавлен 26.11.2014
  

• Разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда риса с овощами

  Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.
  
  курсовая работа [68,5 K], добавлен 17.10.2014
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами

  Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры и технологии производства блюда, контроль качества. Технологическая карта на "Салат с курицей и яблоками" и салат "Норвежский" для кафе с обслуживанием официантами.
  
  курсовая работа [58,6 K], добавлен 22.07.2011
  

Другие документы, подобные "Проектирование детского кафе и разработка рецептуры блюда "Суфле из клубники""

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам