Проектирование детского кафе и разработка рецептуры блюда "Суфле из клубники"

Цена, руб.

Наименование блюда (будущий год)

Цена, руб.

Первые блюда

«Пираты Карибского моря» (уха из судака)

53

«Коралловый риф» (щи из свежей капусты с картофелем, говядиной, сметаной)

55

«Коралловый риф (борщ из свежих овощей)

57

«Заброшенная хижина» (лапша грибная)

55

«Капитан Смолетт» (куриный бульон прозрачный с варёной курицей и профитролями)

58

«Заброшенная хижина» (лапша грибная)

60

«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)

47

«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)

49

«Тайна Бермудского треугольника» (суп молочный с клёцками)

51,5

Средняя цена

51,7

54,0

56,2

Вторые блюда и горячие закуски

«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)

83

«Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком)

85

«Морской волк» (рыбный шашлык, сом, семга)

87,5

«Удача пирата» (говяжья отбивная с грибами и сыром)

85

Говяжье азу с чесноком и соусом с овощами

90

«Корабль призрак» (креветки, цукини, спаржа, зелень)

93

Свинина духовая в горшочке

89

Свинина духовая в горшочке

92

«Подзорная труба» (слоеное тесто, фарш мясной, овощи, рис, зелень)

95

«Остров сокровищ» (филе птицы, запеченное в горшочке)

85

«Ладошка» (котлета куриная натуральная с белыми грибами припущенная)

87

«Остров сокровищ» (филе птицы, запеченное в горшочке)

91

«Джон Сильвер» (отбивная из курицы)

96

Индейка в ореховом соусе

100

«Джон Сильвер» (отбивная из курицы)

102

«Белая скала» (картофель пюре)

38

Картофель отварной с маслом сливочным и зеленью укропа

40

«Белая скала» (картофель пюре)

42

«Морские жемчужины» (рис с овощами)

48

Рис с маслом сливочным и изюмом

50

«Пленительная звезда» (капуста цветная жаренная)

53

Средняя цена

74,9

77,7

80,5

Холодные блюда

«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)

73

«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой кетовой)

75

«Ракушка» (тарталетки слоёные с икрой сиговой)

78

«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)

72

«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)

73

«Ракушка» (тарталетки слоёные с паюсной икрой)

75

Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)

64

Салат «Посейдон» (филе кальмара с зелёным луком и майонезом)

65

«Сквайр» (кальмары, помидоры, шампиньоны, зелень, грецкие орехи)

67

Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке

62

Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке

64

Салат «Закусочный с отварным филе морского гребешка, икрой зернистой и маслом сливочным» в тарталетке

68

Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)

65

Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)

67

Салат «Гурман» (креветки с ананасом, грейпфрутом, помидорами черри и заправкой из йогурта)

71

«Роза ветров» (куриные грудки, пекинская капуста,
свежие овощи, картофельные чипсы)

54

«Тайна старого пирата» (салат мясной - говядина, картофель, консервированные крабы, яйца, соус южный, майонез «Ряба»)

57

«Флинт» (столичный - курица, картофель, морковь)

58

Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)

58

Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)

60

Салат «От Питера Пена» (язык говяжий, яйца, огурцы свежие, майонез «Ряба»)

61

Средняя цена

64,0

65,9

68,3

Сладкие блюда

Крем ванильный

19

Кисель из клюквы (густой)

20

«Дублончики» (блины со сгущенкой)

22

Пудинг яблочный с орехами

23

Компот из смеси сухофруктов

25

Клюква в сахарной пудре

27

Мусс абрикосовый

28

Мусс клюквенный

30

Карамель «Фрукко» (с соком барабариса, яблока, апельсина, груши, черники, медовой дыни)

31

Суфле ореховое

51,8

Суфле шоколадное

53,2

«Алые паруса» (печенье трубочка, фрукты, сироп малиновый)

55

Суфле из клубники

52,4

Суфле из клубники

54,8

Суфле из клубники

56,4

Средняя цена

34,8

36,6

38,3

Цена общая = Ц1+Ц2+Ц3+Ц4 (18)

Цена средняя =, (19)

Таблица 40 - Объём и структура обеденной продукции

Наименование блюд	Удельный вес, процент
	прошлый год	текущий год	планируемый год
Первые	5	5	5
Вторые	45	45	45
Холодные	40	40	40
Сладкие	10	10	10
Итого	100	100	100

Анализ к табл.40

Расчёт показателей табл. 40 производится на основании данных табл. 39. Удельный вес структуры обеденной продукции показывает, что наибольший удельный вес в общем выпуске блюд занимают вторые блюда (45%).

Удельный вес блюд не изменяется на протяжении рассматриваемых периодов.

4.1.2 Производственная программа по прочей продукции собственного производства. Анализ и планирование показателей

Таблица 41 - Выполнение плана по выпуску прочей продукции собственного производства

Показатели	Ед. измерения	Прошлый год	Текущий год	Процент выполнения	Отклонения, (+, -)	Планируемые показатели
1. Полуфабрикаты	т.	-	-	-	-	-
2.Кулинарные изделия	тыс. шт.	11,548	12,002	103,9	3,9	12,560
3. Кондитерские изделия	тыс. шт.	11,548	12,002	103,9	3,9	12,560
4. Молочные продукты	тыс. стакан	23,097	24,004	103,9	3,9	25,120
5. Горячие напитки	тыс. стакан	8,152	8,472	103,9	3,9	8,866
6. Чай	тыс. стакан	14,945	15,532	103,9	3,9	16,254
7. Бутерброды	тыс. штук	37,363	38,83	103,9	3,9	40,636
8.Выпуск прочей продукции собственного производства	тыс. руб.	3976,04	4452,39	112,0	12,0	5009,562

Анализ к табл. 41

	Цена одной порции, руб.
	Прошлый год	Текущий год	Планируемые показатели
1. Полуфабрикаты	-	-	-
2.Кулинарные изделия	50	51	52
3. Кондитерские изделия	45	48,5	51,2
4. Молочные продукты	32	33	35
5. Горячие напитки	15	17	19
6. Чай	10	12	14
7. Бутерброды	50	55	60

Для расчётов табл. 42 приняты средние цены:

Выпуск прочей продукции в текущем году по сравнению с прошлым годом вырос на 12,0%, или на 476,4тыс. руб. (4452,39-3976,04).

Наблюдается равномерный рост (+3,9%) по выпуску кулинарных, кондитерских изделий, молочных продуктов, горячих напитков и чая, бутербродов.

Таблица 42 - Структура выпуска прочей продукции собственного производства

Наименование продуктов	Прошлый год	Текущий год	Планируемые показатели
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, процент	сумма, тыс. руб.	удельный вес, процент	сумма, тыс. руб.	удельный вес, процент
1. Полуфабрикаты	-	-	-	-	-	-
2.Кулинарные изделия	577,40	14,5	612,10	13,7	653,12	13,0
3. Кондитерские изделия	519,66	13,1	582,10	13,1	643,072	12,8
4. Молочные продукты	739,10	18,6	792,13	17,8	879,2	17,6
5. Горячие напитки	122,28	3,1	144,02	3,2	168,454	3,4
6. Чай	149,45	3,8	186,38	4,2	227,556	4,5
7. Бутерброды	1868,15	47,0	2135,65	48,0	2438,16	48,7
Выпуск прочей продукции собственного производства	3976,04	100	4452,39	100	5009,562	100

Анализ к табл.42

По данным табл.42 наибольший удельный вес в структуре прочей продукции собственного производства занимают в текущем году бутерброды (48%), а также кулинарные изделия (13,7%).

В текущем году наблюдается снижение удельного веса кулинарных изделий на 0,8%; увеличение удельного веса горячих напитков на 0,1%; увеличение удельного веса чая на 0,4%, бутербродов - на 1%.

4.1.3 Производственная программа по покупным товарам. Анализ и планирование показателей

Таблица 43 - Выполнение плана по покупным товарам

Наименование продуктов	Прошлый год	Текущий год	Про цент выполнения	Отклонения (+, -)	Планируемые показатели
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, процент	сумма, тыс. руб.	удельный вес, процент			сумма, тыс. руб.	удельный вес, процент
1. Хлеб и хлебобулочные изделия	184,028	3,3	200,363	3,1	108,9	8,9	228,744	3,1
2. Кондитерские изделия	4469,245	80,2	5160,860	80,1	115,5	15,5	5940,990	80,1
3. Фрукты и ягоды	192,791	3,5	218,578	3,4	113,4	13,4	285,930	3,9
4. Мороженое	140,212	2,5	157,862	2,5	112,6	12,6	170,287	2,3
5. Соки	58,422	1,0	72,859	1,1	124,7	24,7	81,331	1,1
6. Безалкогольные напитки	107,496	1,9	121,432	1,9	113,0	13,0	137,246	1,9
7. Табачные изделия
8. Прочие товары	420,635	7,5	510,014	7,9	121,2	21,2	571,860	7,7
Оборот по реализации покупных товаров	5572,827	100	6441,968	100	108,9	8,9	7416,389	100

Анализ к табл.43

Исходя из расчётов табл. 43 перевыполнение плана по реализации покупных товаров за текущий год составляет 8,9% (108,9-100), или 869,141тыс. руб.

Перевыполнение плана равномерное по всем показателям.

4.1.4 Анализ производственной программы предприятия

Таблица 44 - Сводный план выпуска и реализации продукции

Показатели	Ед. измерения	Прошлый год	Текущий год	Будущий год
1	2	3	4	5
1) Выпуск блюд, всего:	тыс. блюд	233,69	242,86	254,16
1.первые блюда	тыс. блюд	11,68	12,14	12,71
Продолжение таблицы 44
1	2	3	4	5
2.вторые блюда	тыс. блюд	105,16	109,29	114,37
3.холодные блюда	тыс. блюд	93,47	97,15	101,66
4.сладкие блюда	тыс. блюд	23,37	24,29	25,42
2) Оборот по прочей продукции собственного производства	тыс. руб.	3976,04	4452,39	5009,562
1. Полуфабрикаты	тыс. руб.
2.Кулинарные изделия	тыс. руб.	577,40	612,10	653,12
3. Кондитерские изделия	тыс. руб.	519,66	582,10	643,072
4. Молочные продукты	тыс. руб.	739,10	792,13	879,2
5. Горячие напитки	тыс. руб.	122,28	144,02	168,454
6. Чай	тыс. руб.	149,45	186,38	227,556
7. Бутерброды	тыс. руб.	1868,15	2135,65	2438,16
3) Оборот по обеденной продукции	тыс. руб.	15276,05	16438,25	17838,22
1.первые блюда	руб./блюдо	51,7	54	56,2
2.вторые блюда	руб./блюдо	74,9	77,7	80,5
3.холодные блюда	руб./блюдо	64	65,9	68,3
4.сладкие блюда	руб./блюдо	34,8	36,6	38,3
4) Оборот по покупным товарам	тыс. руб.	5572,827	6441,968	7416,389
1. Хлеб и хлебобулочные изделия	тыс. руб.	184,028	200,363	228,744
2. Кондитерские изделия	тыс. руб.	4469,245	5160,860	5940,990
3. Фрукты и ягоды	тыс. руб.	192,791	218,578	285,930
4. Мороженое	тыс. руб.	140,212	157,862	170,287
5. Соки	тыс. руб.	58,422	72,859	81,331
6. Безалкогольные напитки	тыс. руб.	107,496	121,432	137,246
7. Табачные изделия	тыс. руб.	-	-	-
8. Прочие товары	тыс. руб.	420,635	510,014	571,860

Анализ к табл.44

Данные к табл. 44 «Сводный план выпуска и реализации продукции» взяты из табл.38 «Производственная программа и товарооборот детского кафе», из табл.39 «Выполнение плана по выпуску обеденной продукции», из табл. 41 «Выполнение плана по выпуску прочей продукции собственного производства», из табл. 42 «Структура выпуска прочей продукции собственного производства», из табл. 43 «Выполнение плана по покупным товарам».

4.2 Снабжение предприятия сырьём и товарами

4.2.1 Снабжение предприятия сырьём и товарами. Анализ и планирование показателей

Таблица 45 - Поступление сырья и товаров в анализируемом периоде. Планируемые показатели

Наименование сырья и товаров	Ед. измерения	Цена за единицу, руб.	Прошлый год	Текущий год	Планируемый год
			количество	сумма, тыс. руб.	удельный вес, процент	количество	сумма, тыс. руб.	удельный вес, процент	количество	сумма, тыс. руб.	удельный вес, процент
Сухие продукты, консервы, соки	кг	183	2226,776	407,5	7,1	2583,115	472,71	7,1	2892,896	529,4	7,1
Фрукты, зелень, ягоды, грибы	кг	119	3360,504	399,9	7,0	3897,731	463,83	7,0	4365,546	519,5	7,0
Овощи	кг	18,3	8759,563	160,3	2,8	10159,56	185,92	2,8	11377,05	208,2	2,8
Молочно-жировая продукция, гастрономия	кг	252,9	6688,81	1691,6	29,6	7759,233	1962,31	29,6	8690,391	2197,8	29,6
Заморозка и яйца	кг	99,2	4075,605	404,3	7,1	4727,823	469,00	7,1	5295,363	525,3	7,1
Мясо, субпродукты, дичь мороженая	кг	156,7	14921,51	2338,2	40,8	17308,93	2712,31	40,8	19386,09	3037,8	40,8
Рыба мороженая	кг	178,3	1808,188	322,4	5,6	2097,813	374,04	5,6	2349,411	418,9	5,6
Итого	тыс. руб.			5724,2	100		6640,12	100		7436,9	100
Остальные продукты для производства	тыс. руб.			1115,433			584,222			278,801
Покупные товары	тыс. руб.			5572,827			6441,968			7416,389
Итого	тыс. руб.			12412,46			13666,31			15132,09

Анализ к табл.45

Ниже приводится расчёт средних цен на сырьё в руб. за 1кг, литр:

Сухие продукты, консервы
1. Тарталетки слоёные, 80г	8,47
2. Приправа для рыбы (специи)	150
3. Букет приправ для мяса тушёного	150
4. Ванилин	2500
5. Гвоздика	150
6. Кислота лимонная	200
7. Изюм	140
8. Желатин	400
9. Орехи грецкие	130
10. Шафран	150
11. Сушёная зелень	150
12. Крахмал картофельный	45
13. Дрожжи прессованные	140
14. Масло растительное	30
15. Мука пшеничная	12
16. Перец чёрный молотый	200
17. Перец красный молотый	200
18. Рафинадная пудра	45
19. Сахар	30
20. Сухофрукты	25
21. Соль	6
22. Томатное пюре	45
23. Огурцы солёные	46
24. Соус Южный	40
25. Уксус 3%	35
26. Чай «Ахмад»	200
27. Чай фруктовый «Липтон»	200
28. Чай-заварка зелёного чая	200
29. Корица	120
30. Кофе чёрный натуральный	400
31. Какао-порошок	150
32. Сок натуральный апельсиновый «Фруктовый сад»	35
33. Сок натуральный яблочный «Фруктовый сад»	35
34. Ананас консервированный	65
35. Минеральная вода «Bon Aqua»	12
36. Сироп шоколадный	140
Всего, руб.	6584,47
	36
Средняя цена, руб.	183
Зелень, ягоды
1. Лук зелёный	45
2. Лимон	60
3. Зелень (укроп)	45
4. Черри	60
5. Салат	60
6. Перец сладкий	85
7. Огурцы свежие	68
8. Чеснок	120
9. Клубника	245
10. Клюква свежая	180
11. Грейпфрут	60
12. Грибы белые свежие	400
Всего, руб.	1428
	12
Средняя цена, руб.	119,0
Овощи, фрукты
1. Картофель	12
2. Лук репчатый	17
3. Морковь свежая	22
4. Капуста белокочанная	23
5. Петрушка (корень)	18
6. Репа	18
Всего, руб.	110
	6
Средняя цена, руб.	18,3
Молочно-жировые продукты, гастрономия
1. Жир животный топлёный пищевой	65
2. Кулинарный жир	65
3. Молоко	22
4. Майонез	140
5. Маргарин	80
6. Масло сливочное	110
7. Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)	90
8. Заправка йогуртовая	160
9. Сметана «Домик в деревне»	68
10. Сливки	140
11. Крабы (консервы)	200
12. Икра зернистая	800
13. Икра кетовая	800
14. Икра паюсная	800
Всего, руб.	3540
	14
Средняя цена, руб.	252,9
Яичные продукты
1. Клёцки (полуфабрикат)	35
2. Креветки варёно-мороженые	160
3. Кальмар (филе)	180
4. Мороженое сливочное	80
5. Меланж	70
6. Яйца	70
Всего, руб.	595
	6
Средняя цена, руб.	99,2
Мясо, птица, субпродукты
1. Говядина (боковой кусок тазобедренной части)	160
2. Говядина (лопатка)	160
3. Свинина мороженая (лопаточная часть)	160
4. Курица мороженая потрошённая 1 категории	160
5. Индейка мороженая потрошённая 1 категории	140
6. Язык говяжий	160
Всего, руб.	940
	6
Средняя цена, руб.	156,7
1. Сазан мороженый (филе с кожей без костей)	60,0
2. Филе морского гребешка	140
Всего, руб.	356,7
	2
Средняя цена, руб.	178,3

В текущем периоде в детское кафе закуплено товаров больше на 1253,85тыс. руб. по сравнению с прошлым годом, или на 10,1%.

В будущем периоде с учётом роста цен рост цен на продукцию суммы на закупку товаров увеличатся на 1465,78тыс. руб., или на 10,7%.

Влияние поступления товаров на выполнение плана товарооборота и выпуска продукции представлено в табл. 46

Таблица 46 - Влияние поступления товаров на выполнение плана товарооборота и выпуска продукции

Показатели	Прошлый год, тыс. руб.	Текущий год, тыс. руб.	Планируемый год, тыс. руб.	Процент выполнения
Поступило товаров всего	12412,46	13666,31	110,1	15132,09
Розничный товарооборот, в т. ч.:	24824,92	27332,61	110,1	30264,17
- по продукции собственного производства	19252,09	20890,64	108,5	22847,782
- по покупным товарам	5572,827	6441,968	115,6	7416,389
Удельный вес продукции собственного производства, процент	77,6	76,4	98,5	75,5

Анализ к табл.46

В текущем году по сравнению с прошлым периодом поступило товаров на 10,1% больше, чем было запланировано, что обеспечило рост розничного товарооборота в целом на 10,1% (110,1-100), в том числе отмечен рост по продукции собственного производства на8,5% и по покупным товарам на 15,6%.

На планируемый период намечен рост по всем показателям.

Товарооборот вырастет по сравнению с текущим периодом на 10,7%; продукция собственного производства - на 9,4%, покупные товары - на 15,1%.

В текущем периоде наблюдается снижение удельного веса собственной продукции в общем товарообороте на 1,5% (98,5-100) по сравнению с прошлым годом.

Таблица 47- Расчёт среднегрупповых норм расхода продуктов, сырья на прошлый, текущий и планируемый периоды

Наименование блюд	Мясо, птица, субпродукты	Картофель	Рыба, морепродукты
	удельный вес в группе блюд, процент	норма расхода брутто, г	удельный вес в группе блюд, процент	норма расхода брутто, г	удельный вес в группе блюд, процент	норма расхода брутто, г
По группе первых блюд	-	-	-	-	-	-
-мясо	54	76	-	-	-	-
-птица	46	65	-	-	-	-
-картофель	-	-	100	40	-	-
ИТОГО	100	141	100	40	-	-
По группе вторых блюд	-	-	-	-	-	-
- мясные	39	154,5	-	-	-	-
-птица	61	239	-	-	-	-
- рыбные	-	-	-	-	100	249
-картофель	-	-	100	243,3	-	-
ИТОГО	100	393,5	100	243,3	100	249
По группе холодных блюд	-	-	-	-	-	-
-мясо	19	29	-	-	-	-
-субпродукты	81	126	-	-	-	-
- рыбные	-	-	-	-	-	-
-морепродукты	-	-	-	-	100	70,3
-картофель	-	-	100	51
ИТОГО	100	155	100	51	100	70,3

Анализ к табл. 47

Данные для этой таблицы взяты из Сборника рецептур (количество грамм мяса, рыбы, или овощей на одну порцию).

Удельный вес в группе блюд зависит от количества потребления тех, или иных видов сырья, но в общей сложности удельный вес равен 100%.

Таблица 48 (1) - Текущий год

Наименование сырья	Первые блюда	Вторые блюда	Холодные блюда	Итого
	средняя норма, г	потребность, кг	средняя норма, г	потребность, кг	средняя норма, г	потребность, кг	общая потребность, кг	средняя цена за единицу, руб.	сумма, тыс. руб.
Итого	-	-	-	-	-	-	-	-	6640,12
Остальные продукты для производства	-	-	-	-	-	-	-	-	584,222
Покупные товары	-	-	-	-	-	-	-	-	6441,968
Итого	-	-	-	-	-	-	-	-	13666,31

Таблица 48 (2) - Прошлый год

Наименование сырья	Первые блюда	Вторые блюда	Холодные блюда	Итого
	средняя норма, г	потребность, кг	средняя норма, г	потребность, кг	средняя норма, г	потребность, кг	общая потребность, кг	средняя цена за единицу, руб.	сумма, тыс. руб.
Итого	-	-	-	-	-	-	-	-	5724,2
Остальные продукты для производства	-	-	-	-	-	-	-	-	1115,433
Покупные товары	-	-	-	-	-	-	-	-	5572,827
Всего	-	-	-	-	-	-	-	-	12412,46

Таблица 48 (3) - Планируемый год

Наименование сырья	Первые блюда	Вторые блюда	Холодные блюда	Итого
	средняя норма, г	потребность, кг	средняя норма, г	потребность, кг	средняя норма, г	потребность, кг	общая потребность, кг	средняя цена за единицу руб.	сумма, тыс. руб.
Итого	-	-	-	-	-	-	-	-	6640,12
Остальные продукты для производства	-	-	-	-	-	-	-	-	584,222
Покупные товары	-	-	-	-	-	-	-	-	6441,968
Всего	-	-	-	-	-	-	-	-	13666,31

Анализ табл. 48(1), 48(2), 48(3)

Данные табл.48(1), 48(2), 48(3) отвечают за потребности в сырье прошлого, текущего периода и для выпуска запланированной продукции.

4.3 Труд, кадры и оплата труда. Анализ и планирование

4.3.1 Штатное расписание

Таблица 49 - Штатное расписание

Наименование группы работников, должностей и профессий	Разряд	Численность работников, чел.
1	2	3
Административно-обслуживающий персонал:
Заведующий производством	оклад	1
Кладовщик	оклад	1
Водитель-экспедитор	оклад	1
Уборщик зала	оклад	1
Бармен	IV разряд	1
Официант	IV разряд	1
Официант	IV разряд	1
Официант	IV разряд	1
Кассир	оклад	1
Итого		9
Работники кухни:
Продолжение таблицы 49
1	2	3
Повар	V разряд	1
Повар	IV разряд	4
Повар	III разряд	1
Мойщик кухонной и столовой посуды	III разряд	1
Мойщик кухни	III разряд	1
Итого		8
Всего		17

Анализ табл.49

Данные показатели: в детском кафе работает 17 человек.

Из них:

– административно-обслуживающий персонал -9;

– работники кухни -8чел.

4.3.2 Расчёт эффективного фонда рабочего времени персонала

Таблица 50 - Годовой плановый баланс рабочего времени одного среднесписочного работника

Номер п/п	Показатели	Ед. измерения	Показатели
			работников кухни	административно-обслуживающего персонала
1	Календарный фонд рабочего времени	дни	365	365
2	Выходные и праздничные дни	дни	12	12
3	Номинальный фонд рабочего времени	дни	353	353
4	Плановые невыходы на работу	дни	42	42
	а) отпуска	дни	33	33
	б) по болезни	дни	5	5
	в) прочие невыходы	дни	4	4
5	Плановый фонд рабочего времени	дни	311	311
6	Номинальная продолжительность рабочего дня	час	8	8
7	Плановое сокращение рабочего дня	час	0,1	0,1
	- кормящим матерям	час	0,05	0,05
	- подросткам	час	0,05	0,05
8	Плановая продолжительность рабочего дня	час	7,9	7,9
9	Плановая продолжительность рабочего времени за год	час	2456,9	2456,9

По данным табл. 50 видно, что календарный фонд рабочего времени составляет 365 дней, из них 12 дней - санитарные. Исходя из этого номинальный фонд рабочего времени составил 353 дня (365-12).

Плановые невыходы на работу составляют 42дня.

Плановый фонд рабочего времени составляет 311 дней

Таблица 51- Эффективный фонд рабочего времени

Наименование показателей/ численность, чел.	Заведующий производством	Кладовщик	Водитель-экспедитор	Уборщик зала	Бармен	Кассир	Официант	Мойщик кухонной и столовой посуды	Повара	Мойщик кухни
	1	1	1	1	1	1	3	1	6	1
1 Календарный фонд рабочего времени	365	365	365	365	365	365	365	365	365	365
2 Выходные и праздничные дни	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12
3 Номинальный фонд рабочего времени	353	353	353	353	353	353	353	353	353	353
4 Плановые невыходы на работу	42	42	42	42	42	42	42	42	42	42
а) отпуска	33	33	33	33	33	33	33	33	33	33
б) по болезни	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
в) прочие невыходы	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4
5 Плановый фонд рабочего времени	311	311	311	311	311	311	311	311	311	311
6 Номинальная продолжительность рабочего дня	8	8	8	8	8	8	8	8	8	8
7 Эффективный фонд рабочего времени	2459,6	2459,6	2459,6	2456,9	2456,9	2456,9	2456,9	2456,9	2456,9	2456,9

Анализ к табл. 51

Табл. 51 составлена на основании показателей табл. 50 «Годовой плановый баланс рабочего времени одного среднесписочного работника» и позволяет рассчитать годовой плановый баланс рабочего времени каждого работника в отдельности.

4.3.3 Расчёт фонда оплаты труда

Расчёт фактической оплаты труда в Приложении А5.

Анализ к табл. А5

Задача табл. А5 - зафиксировать основные и дополнительные доплаты, опираясь на разряд работника, на тарифные ставки, а также расчёт заработной платы работника за месяц.

4.3.4 Сводный план по труду и заработной плате. Анализ и планирование показателей

Таблица 52 - Данные о выполнении плана по труду

Показатели	Ед. измерения	Прошлый год	Текущий год	Процент выполнения	Планируемый период
1	2	3	4	5	6
1) Товарооборот	тыс. руб.	24824,92	27332,61	110,1	30264,17
2) в том числе оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	19252,09	20890,64	108,5	22847,782
3) удельный вес продукции собственного производства	процент	77,6	76,4	98,5	75,5
4) численность работников	чел	17	17	100,0	17
5) в том числе работников производства	чел.	8	8	100,0	8
6) средняя выработка на одного работника предприятия	тыс. руб.	1460,29	1607,80	110,1	1780,25
7) ФОТ (фонд оплаты труда)	тыс. руб.	3221,497	3391,046	105,3	3628,422
8) ФОТ к товарообороту	процент	13	12,4	95,4	12
9) средняя заработная плата одного работника предприятия	руб./мес.	17227,3	18133,9	105,3	19403,3
10) средняя выработка на одного работника производства	тыс. руб.	2406,5	2611,3	108,5	2856,0
11) средняя заработная плата одного работника производства	руб./мес.	16000	16546,3	103,4	16800,4
12) тарифный фонд	тыс. руб.	1454,345	1530,889	105,3	1638,051
13) доплаты основные	тыс. руб.	693,3195	729,81	105,3	780,8967
-ночные	тыс. руб.
-праздничные	тыс. руб.	654,455	688,9	105,3	737,123
-бригадирские	тыс. руб.	38,8645	40,91	105,3	43,7737
14) доплаты дополнительные:	тыс. руб.	1073,832	1130,348	105,3	1209,474
-районный коэффициент	тыс. руб.	429,5329	452,139	105,3	483,7895
-за стаж работы	тыс. руб.	644,2994	678,209	105,3	725,6843
15) социальные отчисления 26%	тыс. руб.	837,59	881,67	105,3	943,39
-в пенсионный фонд (20%)	тыс. руб.	644,30	678,21	105,3	725,68
- в федеральный бюджет (1,1%)	тыс. руб.	35,44	37,30	105,3	39,91
-в фонд социального страхования (2,9%)	тыс. руб.	93,42	98,34	105,3	105,22
- в республиканский бюджет (2%)	тыс. руб.	64,43	67,82	105,3	72,57

Анализ к табл.52

Численность работников предприятия и производства в текущем, прошлом и будущем периодах не изменяется и составляет соответственно 17 и 8 человек.

ФОТ в текущем году вырос на 5,3% и составил 3391,046тыс. руб., но в процентном выражении к товарообороту снизился за текущий год на 0,6%.

Средняя заработная плата одного работника предприятия выросла на 5,3%, или на 906,6руб. и составила 16546,3руб./мес.

4.4 Издержки производства и издержки обращения

4.4.1 Издержки производства и издержки обращения. Анализ и планирование показателей

Таблица 53 - Расчёт износа спецодежды

Наименование	Количество	Халат белый	Халат голубой	Колпаки-пилотки	Полотенца	Фартуки	Всего
		сумма	количество	сумма	количество	сумма	количество	сумма	количество	сумма	количество
Заведующий производством	1	800	3	630	2	460	3	370	3	600	2	2860
Кладовщик	1	400	1	300	1	120	1	250	1	0	0	1070
Водитель-экспедитор	1	400	1	300	1	120	1	250	1	0	0	1070
Кассир	1	400	1	300	1	120	1	250	1	0	0	1070
Уборщик зала	1	400	2	300	2	240	2	90	2	100	1	1130
Бармен	1	400	1	0	0	100	1	50	1	0	0	550
Повар	1	400	2	300	2	300	3	250	3	300	2	1550
Повар	1	400	2	300	2	300	3	250	3	300	2	1550
Повар	1	400	2	300	2	300	3	250	3	300	2	1550
Повар	1	400	2	300	2	300	3	250	3	300	2	1550
Повар	1	400	2	300	2	300	3	250	3	300	2	1550
Повар	1	400	2	300	2	300	3	250	3	300	2	1550
Официант	1	1000	1	500	1	150	1	200	2	600	2	2450
Официант	1	1000	1	500	1	150	1	200	2	600	2	2450
Официант	1	1000	1	500	1	150	1	200	2	600	2	2450
Мойщик посуды	1	400	4	300	2	150	2	200	4	500	2	1550
Мойщик кухни	1	400	2	250	2	150	2	180	2	400	1	1380
Всего	17	9000	30	5680	26	3710	34	3740	39	5200	24	27330

Анализ к табл.53

Расчёты к табл. 53 показали, что количество спецодежды на работника зависит от степени износа, а также от занимаемой должности.

Работники обеспечены необходимым количеством спецодежды.

Таблица 54 - Издержки производства и обращения

Показатели	Прошедший год	Текущий год	Будущий год	Процент выполнения
	сумма, тыс. руб.	процент к т/о	сумма, тыс. руб.	процент к т/о	сумма, тыс. руб.	процент к т/о
1) Транспортные расходы	248,25	1	273,33	1	302,64	1	110,1
2) Износ спецодежды	24,82	0,1	27,33	0,1	30,26	0,1	110,1
3) Расход на тару	24,82	0,1	27,33	0,1	30,26	0,1	110,1
4) Налоги	3475,46	14	3826,58	14	4236,99	14	110,1
5) Расходы на посуду	86,89	0,35	92,93	0,34	90,79	0,3	107,0
6) Расходы на электроэнергию	124,12	0,5	123,00	0,45	130,14	0,43	99,1
7)Аренда	111,71	0,45	90,20	0,33	66,58	0,22	80,7
8) Прочие расходы	124,12	0,5	131,20	0,48	105,92	0,35	105,7
Всего	4220,2	17	4591,9	16,8	4993,6	16,5	108,8

Анализ к табл.54

Издержки в текущем году увеличились на 8,8% по сравнению с прошлым годом. Наблюдается рост расходов на транспорт на 10,1%, на износ спецодежды на 10,1%, на тару на 10,1%, на посуду на 7 %, на прочие расходы на 5,7%.

В то же время наблюдается снижение расходов на электроэнергию на 0,9% ввиду использования на предприятии энергосберегающих ламп, а также за аренду помещения на 19,3% (помещение детского кафе перешло в собственность предпринимателя).

4.5 Основные показатели хозяйственной деятельности предприятия

4.5.1 Анализ и планирование показателей хозяйственной деятельности предприятия

Таблица 55 - Основные показатели хозяйственной деятельности предприятия

Показатели	Ед. измерения	Прошлый год	Текущий год	Процент выполнения	Будущий год
1	2	3	4	5	6
1 Р.Т.О. (розничный товарооборот)	тыс. руб.	24824,92	27332,61	110,1	30264,17
2 в том числе: продукция собственного производства	тыс. руб.	19252,09	20890,64	108,5	22847,782
3 Удельный вес оборота по продукции собственного производства	процент	77,6	76,4	98,5	75,5
4 Поступило сырья	тыс. руб.	12412,46	13666,31	110,1	15132,09
5 Численность работников	чел.	17	17	100,0	17
6 Численность работников производства	чел.	8	8	100,0	8
7 Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс. руб.	1460,29	1607,80	110,1	1780,25
8 Средняя выработка на одного работника производства	тыс. руб.	2406,5	2611,3	108,5	2856,0
9 ФОТ	тыс. руб.	3221,497	3391,046	105,3	3628,422
10 ФОТ к товарообороту	процент	13	12,4	95,4	12
11 Средняя з/плата одного работника предприятия	руб./мес.	17227,3	18133,9	105,3	19403,3
12 Средняя з/плата одного работника производства	руб./мес.	16000	16546,3	103,4	16800,4
13 Издержки производства	тыс. руб.	4220,2	4591,9	108,8	4993,6
14 Издержки к товарообороту	процент	17	16,8	98,8	16,5
15 Прибыль	тыс. руб.	4970,763	5683,354	114,3	6510,058
16 Рентабельность	процент	20,0	20,8	104,0	21,5

Анализ к табл.55

Розничный товарооборот по детскому кафе в текущем году перевыполнен на 10,1% (110,1-100) и составил 27332,61тыс. руб.

Оборот по продукции собственного производства увеличился на 8,5% и составил 20890,64тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства в общем товарообороте за год снизился на 1,5%.

Численность работников предприятия и производства в течение исследуемых периодов не изменялась и составляет соответственно 17 и 8 человек.

ФОТ в текущем году вырос на 5,3% и составил 3391,046тыс. руб.

Средняя заработная плата одного работника предприятия выросла на 5,3% и составила 18133,9руб./мес.

Прибыль рассчитывается по формуле 20

Прибыль = товарооборотсырьёФОТ (фонд оплаты труда) - издержки; (20)

Рентабельность рассчитывается по формуле 21

Рентабельность= (21)

	Прошлый год	Текущий год	Будущий период
Товарооборот, тыс. руб.	24824,92	27332,61	30264,17
Сырьё, тыс. руб.	12412,46	13666,31	15132,09
ФОТ (фонд оплаты труда), тыс. руб.	3221,497	3391,046	3628,422
Издержки, тыс. руб.	4220,2	4591,9	4993,6
Прибыль, тыс. руб.	4970,763	5683,354	6510,058
Рентабельность, процент	20,0	20,8	21,5

Прибыль по предприятию в текущем году по сравнению с прошлым годом выросла на 712,6тыс. руб. (5683,354-4970,763) , или на 14,3%.

Рентабельность по предприятию в текущем году по сравнению с прошлым годом выросла на 0,8% и составила 20,8%.

Вывод: предприятие работает стабильно и показывает хорошие финансово-хозяйственные показатели.

5. Охрана труда и техника безопасности

5.1 Характеристика систем отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации

Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация - это ключевые моменты в работе детского кафе.

Характеристика системы отопления. В детском кафе «Неваляшка» применяется система лучистого обогрева «ПЛЭН», которая в настоящее время является самой экономичной и комфортной системой отопления, выгодно отличаясь от других систем. Система надежно обеспечивает требуемый температурный режим при минимальном потреблении электроэнергии.

Пленочный лучистый электронагреватель (ПЛЭН) установлен с дополнительной теплоизоляцией на потолок, занимая при этом около 80% площади поверхности. В основу работы нагревателя заложен известный принцип, в соответствии с которым, при протекании тока через проводник (резистивную греющую фольгу) выделяется теплота. Она контактно передается на алюминиевую фольгу, поверхность которой нагревается до температуры 40 - 45оС.

ПЛЭН начинает излучать невидимую тепловую составляющую солнечного света (инфракрасные лучи), длиной волны 9-15 мкм. Это излучение поглощается поверхностью стен, пола и мебели, создавая при этом комфортный температурный обогрев помещения (разница между полом и потолком составляет 2-3 градуса).

Регулирование температуры осуществляется при помощи комнатного терморегулятора: с помощью встроенного датчика он измеряет окружающую температуру и управляет блоком нагрева согласно различию между заданной и фактической температурой.

Характеристика системы вентиляции. В детском кафе «Неваляшка» установлена система очистки воздуха. Воздух поступает из зала проходит через систему фильтров, очищается от пыли, запахов.

После очистки воздух поступает обратно в зал кафе.

Характеристика системы водоснабжения. Кафе оснащено системой холодного и горячего водоснабжения.

Внутренний водопровод предназначен для подачи воды из наружной сети к потребителям. В проектируемом кафе вода расходуется на производственно-технологические нужды (на приготовление блюд), на производственно-технические нужды (на мойку оборудования и инвентаря) и на хозяйственно-бытовые нужды (в умывальниках, в сливных бочках унитазов, мойка полов). В кафе вода, используемая на производственные нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ «Вода питьевая», поэтому кафе оборудовано объединенным водопроводом, подающим воду на все нужды предприятия.

Внутренний водопровод состоит из ввода с водомером сети, а также водоразборной, запорной и регулировочной арматуры.

В детском кафе «Неваляшка» установлены трубы и соединительные детали из полипропилена. Трубопровод не ржавеет, не меняет вкус и химические свойства протекающей жидкости.

Характеристика системы канализации. В детском кафе «Неваляшка» раздельные внутренние сети бытовой, производственной и дождевой канализации.

Хозяйственные воды из кафе удаляются через умывальники и трапы санитарных узлов и душа, для приема и отвода фекальных вод служат унитазы. Санитарные узлы раздельные - для посетителей (уборные и умывальные) и обслуживающего персонала (уборные, умывальные и душевые). Для приема и удаления производственных сточных вод служат мойки, раковины, посудомоечные машины, трапы производственных помещений и т.д. Дождевая канализационная сеть (внутренние водостоки) состоит из водосточных воронок, присоединенных к водосточному стояку, отводных труб и выпуска.

Участки канализационной сети следует прокладывать прямолинейно, стремясь к более коротким участкам, с установкой прочисток на местах поворотов и в начальных точках трубопроводов.

5.2 Техника безопасности в детском кафе

Техника безопасности при эксплуатации кипятильника

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

– внешний осмотр;

– проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

– проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

– проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы оборудования на холостом ходу.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

– бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

– следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

– не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

– не допускать натяжение кабеля;

– включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

– не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

1.3. Запрещается:

– разбирать электрическое оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт его, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Перед включением в работу:

– открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой;

– определить правильность регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке;

– слить из сборника оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубкой ведро (если трубка не имеет слива в канализацию);

– проверить надежность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с проводом защитного заземления.

1.5. Регулярно отбирать кипяток, следить за уровнем кипятка в сборнике, не допускать его переполнения.

1.6. Сосуды для отбора кипятка устанавливать на специальную подставку. Не допускается вешать их на водоразборный кран.

1.7. Немедленно отключать кипятильник от электрической сети при парении или выбросе кипятка через верхнюю крышку и подтекании из водоразборного крана.

1.8. В процессе работы кипятильника не допускается:

– эксплуатировать кипятильник с неисправной автоматикой;

– открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром и кипятком.

1.9. По окончании работы:

– выключить кипятильник и закрыть вентиль на водопроводной трубе;

– наружную поверхность кипятильника протереть влажной тканью, хромированные и полированные поверхности - фланелевой тканью с порошком мела.

5.3 Производственная санитария

Личная гигиена - это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.

Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Санитария (от лат.sanitas- здоровье) занимается организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Ее целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью производить безопасное и качественное питание.

Не только человек может служить источником инфекции, но и грязное оборудование, несоблюдение температурных режимов приготовления и хранения продукции, присутствие насекомых и грызунов, отравление питания химикатами и пр.

Требования санитарной безопасности в детском кафе «Неваляшка» условно можно подразделить на 2 раздела:

1 раздел - соблюдение чистоты помещений, оборудования, инвентаря (проведение уборки, использование дезинфектантов);

2 раздел - санитарные требования к процессу приготовления, хранения, порционирования и реализации готовой продукции.

Требования по соблюдению чистоты производственных помещений, оборудования, инвентаря (уборка и дезинфекция)

Уборка - это удаление мусора, отходов, остатков пищи, жира, грязи.

Уборка в детском кафе «Неваляшка» проводится для уменьшения риска загрязнения продуктов бактериями, паразитами, инородными телами. Остатки пищи, влага привлекают насекомых, грызунов - переносчиков многих опасных для человека болезней. Плохая уборка, например, грязной тряпкой приводит к распространению загрязнения с одной поверхности на другую.

Дезинфекция - это процесс снижения количества бактерий до безопасного уровня с помощью (химических веществ) дезинфектантов.

Основные принципы уборки: 1. Следовать инструкции по уборке; 2. Спланировать уборку таким образом, чтобы двигаться от особо грязных мест к более чистым; 3. Начинать сверху и двигаться вниз; 4. Пользоваться уборочным инвентарем согласно его цветовой маркировки; 5. Использовать моющие и дезинфицирующие средства по назначению и в соответствующем разведении; 6. При санитарной обработке оборудования обращать особое внимание на поверхности, наиболее часто соприкасающиеся с руками, как например, ручки холодильников, рукоятки ножей, дверные ручки, открывающие устройства водопроводного крана и пр; 7. Своевременно менять рабочий моюще-дезинфицирующий раствор при его загрязнении; 8. Своевременно сигнализировать о недостатке моющих средств, уборочного инвентаря, испорченном оборудовании; 9. Своевременно освобождать мусорные баки от отходов.

Что не разрешается делать при уборке:

1. Смешивать моющие средства; 2. Использовать раковину для мытья инвентаря без тазика для рабочего раствора; 3. Использовать уборочный инвентарь без учета цветовой маркировки; 4. Переливать моющие и дезинфицирующие средства в посуду без маркировки или для хранения пищевых продуктов; 5. Хранить моющие средства совместно с продуктами питания или посудой.

Что следует сделать по окончании уборки: 1. Промыть и продезинфицировать весь уборочный инвентарь; 2. Не оставлять на ночь оборудование и инструменты в отбеливателе или другом дезинфицирующем средстве; 3. Хранить уборочный инвентарь и моющие средства отдельно от пищевых продуктов; 4. Выбросить тряпки, салфетки, ложки, если они используются для однократного применения; 5. Вымыть руки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Детское кафе «Неваляшка» на 40 посадочных мест с баром расположено в левом крыле первого этажа здания Дома культуры посёлка Селенгинск, и имеет отдельный вход для посетителей и персонала.

Детское кафе «Неваляшка» осуществляет выпуск и реализацию кулинарной продукции высокого качества. По мере роста планируется существенно расширять ассортимент, и увеличивать объемы производства и продаж.

Детское кафе «Неваляшка» является постоянно действующим, стационарным, специализированным (предназначено для обслуживания детей и их родителей) и принадлежит индивидуальному предпринимателю.

Особенностью данного предприятия питания является то, что в нём оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу. В детском кафе применяется метод обслуживания официантами.

Конкурентов детскому кафе «Неваляшка» в посёлке Селенгинск практически нет, так действующие в настоящее время в посёлке предприятия общественного питания обслуживают, в основном, взрослое население.

За день детское кафе «Неваляшка» посетит примерно 344 потребителя. В меню кафе представлено множество разнообразных блюд с высокой пищевой ценностью и отличным качеством. В баре имеется широкий ассортимент покупных товаров.

В текущем году один потребительский чек составил в среднем 225,1руб. против 212,5руб. в прошлом году. На будущий год цена среднего чека возрастёт до 238,2руб.

Поступление сырья от поставщиков производится ежедневно на договорной основе. Основными поставщиками детского кафе «Неваляшка» являются: цех по производству мясных полуфабрикатов (ИП Сокольников), свинокомплекс, ОАО «Бурятхлебпром», местное население, Торговый центр «Сash & Сarry» Абсолют, молокозавод ГУСП ОПХ «Байкальское», компания «Эльдорадо», Улан-Удэ.

Складское хозяйство детского кафе «Неваляшка» предназначено для хранения расчётного запаса сырья при определённой температуре.

В кафе имеются неохлаждаемые складские помещения и помещение для холодильного оборудования.

К неохлаждаемым помещениям относятся: кладовая для хранения сухих продуктов, консервов; кладовая для хранения овощей; кладовая бара для хранения покупных товаров (дополнительная продукция бара)

В отдельном неохлаждаемом помещении установлено холодильное оборудование: для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов; молочно-жировых продуктов и гастрономии; мороженых продуктов и обработанных яиц; мяса, птицы, субпродуктов мороженых; рыбы мороженой и морепродуктов.

В составе производственных помещений имеется овощной и мясо-рыбный цеха, а также горячий и холодный, которые оборудованы современным оборудованием в необходимом количестве.

В детском кафе работает 17 человек. Из них: административно-обслуживающий персонал -9; работники кухни -8чел.

Розничный товарооборот в текущем году составил 27332,61тыс. руб.

Оборот по продукции собственного производства - 20890,64тыс. руб.

Оборот по продукции собственного производства состоит из оборота по обеденной и оборота по прочей продукции. Эти показатели в текущем году составляют соответственно 16438,25. руб. и 4452,39тыс. руб.

Оборот по покупным товарам в текущем периоде составил 6441,968тыс. руб.

Численность работников предприятия составляет соответственно 17 и 8 человек.

ФОТ в текущем году вырос на 5,3% по сравнению с прошлым годом и составил 3391,046тыс. руб.

Средняя заработная плата одного работника предприятия выросла на 5,3% и составила 18133,9руб./мес.

Прибыль по предприятию в текущем году по сравнению с прошлым годом выросла на 712,6тыс. руб. (5683,354-4970,763) , или на 14,3%.

Рентабельность по предприятию в текущем году по сравнению с прошлым годом выросла на 0,8% и составила 20,8%.

Вывод: предприятие работает стабильно и показывает хорошие финансово-хозяйственные показатели.

Список используемых источников

Законодательные материалы

1 О защите прав потребителей: федер. закон: принят 07.02.1992г. №2300-1: ред. от 30.12.2001: с изм. и доп., вступившим в силу с 01.07.2002г.

2 О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: от 02.01. 2000г. № 29-ФЗ: принят ГД ФС РФ 01.12.1999г.: ред. от 30.06.2003г.

3 Российская Федерация. Правительство. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 № 1036: в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389.

4 Российская Федерация. Госстандарт РФ. Об утверждении нормативных документов системы сертификации ГОСТ Р при проведении добровольной сертификации услуг (вместе с правилами функционирования системы добровольной сертификации услуг). Постановления Госстандарта РФ от 21.08.2003 №97.

5 Российская Федерация. Главный государственный санитарный врач РФ. О введении программ производственного контроля. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30.07.2002 №26.

6 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.

7 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила: СП 2.3.6.1079-01: утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6.11.2001г.

8 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03.

9 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений: СанПиН 2.4.2.548-96: утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1.10.1996г. №21.

10 Санитарные правила и нормы. Требования к организации питания: СанПиН 2.4.5.2409-08.

11 СНиП 23.01.99 Строительная климатология. Госстрой России. ГУП ЦПП. 2000.

12 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.

13 ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Изд-во стандартов, 2007.

14 ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Изд-во стандартов, 2007.

15 Анализ социально-экономического положения Республики Бурятия за январь - апрель 2011 года (на основе КОМПЛЕКСНОГО ДОКЛАДА Бурятстата № 01-01-01).

16 Итоги социально-экономического развития МО «Кабанский район» за 1 квартал 2011 года.

17 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2006; - 680с.: ил.

18 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ООО «Профи-Информ», 2004. - 465 с.

19 Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Дели принт, 2004. - 236 с.

Книги одного, двух или трех авторов

20 Богатырёва Е.А., Точкова Л.П., Соколова А.П., Елепин А.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. -М.: Академкнига/Учебник, 2005. - 185с.:ил.

21 Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. - М.: Феникс, 2005. - 368 с.

22 Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания/Под редакцией В.Н. Голубева - М.: Дели принт, 2004 - 590 с.

23 Грановский Е.Д, Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2001.

24 Золоторева Н.Ю., Малаян К.Р., Русак О.Н. Охрана труда: Организация и управление: Учебное пособие для вузов по направлению «Безопасность жизнедеятельности»; МАНЭБ. - СПб.: Профессия, 2004. - 239 с.

25 Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. 3-е издание, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.-432с.

26 Ковалев И.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи/Под. ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. -544 с.

27 Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007-107с.

28 Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007-108с.

29 Магильный М.П. Калашникова Т.В. Оборудование предприятий общественного питания - М.: Академия, 2004.

30 Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.

31 Олефирова А.П. Сертификация услуг - Улан - Удэ, 2005.

32 Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», -2003. -320 с.

33 Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Ростов н/Дону, Феникс, 2006. - 384с.

34 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2004.

35 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2003.

36 Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие/И.Н. Фурс. - М.: Новое знание, 2004.- 799 с.: ил.

37 Яблонский О.П., Иванова В.А. Основы стандартизации, метрологии, сертификации - Ростов - на - Дону. Феникс, 2004.

Размещено на Allbest.ru